DRINGEWOONTEN ESPRESSO Espresso: dé nationale drank van de Italianen. In heel Italië wordt espresso eenvoudig caffè genoemd. Espresso wordt op elk moment van de dag gedronken. De Italianen beginnen er 's morgens vroeg mee en zelfs laat op de avond wordt hij na een overvloedige maaltijd als digestief gebruikt (al dan niet gevolgd door een alcoholisch digestief ). Een goede caffè wordt heel heet uit een klein voorverwarmd kopje gedronken, vaak met veel suiker. Een mooi gezegde is Il caffè deve essere nero come il diavolo, bollente come l'inferno e dolce come l amore.' Dit gezegde geeft precies aan hoe je de koffie moet drinken: De koffie moet zo zwart zijn als de duivel, zo heet als de hel en zo zoet als de liefde'. De zachte crema, de roodbruine schuimlaag, op de caffè laat zien dat hij met de juiste druk en op de juiste temperatuur gezet is. En dat is heel belangrijk voor de smaak! Met de komst van de Arabieren in de 15e eeuw kwam ook de koffie het land binnen: in grote hoeveelheden werd deze van de Arabische wereld naar de Christelijke wereld verscheept. Noord-Italiaanse kooplieden ontdekten al snel de marktwaarde van de koffieboon en lieten enorme ladingen aan de Venetiaanse Riva degli Schiavoni, de kade van de slaven, en in Trieste lossen. In Trieste staat nog steeds de belangrijkste koffiebranderij van Italië (en ver daarbuiten): Illy. Het donkerbruine drankje raakte in korte tijd erg populair. Toen Paus Clemente VIII het oriëntaalse drankje als politiek correct aanmerkte, was het hek van de dam en verspreidde de populariteit zich over geheel Europa. In de 17e eeuw zag het bestuur van La Serenissima zich genoodzaakt om het aantal cafés te beperken omdat op het Piazza San Marco in korte tijd 30 etablissementen verrezen. Pagina 1
De koffiebonen Italiaanse koffie heeft de naam erg sterk te zijn, maar het tegengestelde is vaak het geval. In werkelijkheid worden de bonen voor de Italiaanse markt alleen langer geroosterd dan de soorten die bijvoorbeeld in Nederland worden verkocht. E r worden in Italië zeven verschillende koffiesoorten gebruikt waarvan de Arabica de belangrijkste soort is. Volgens de huidige directeur van Illy, de 76-jarige koffiegoeroe Ernesto Illy, mag voor een goede espresso alleen Arabica gebruikt worden. Deze is milder van smaak dan de bittere en zure Robusta die vaak gebruikt wordt voor filterkoffie. Door de speciale roostertechniek wordt de smaak van de Italiaanse Arabica maling weliswaar sterker, maar tegelijkertijd onttrekt het proces ook het grootste gedeelte van de cafeïne aan de bonen. De Italiaanse caffè is dus, mits met mate gedronken, ook door mensen met een hoge bloeddruk te verdragen. En kan zonder al te veel slaapproblemen te veroorzaken, ook 's avonds worden genuttigd. De espressomachine In 1937 lukte het Achille Gaggia een machine samen te stellen die volgens een gecombineerd pomp-druksysteem werkt. Dankzij deze methode kreeg de espresso zijn typische crema. Na de tweede wereldoorlog begon hij aan de serieproductie van deze machine. Illy claimt echter dat opa Francesco reeds in 1936 met de Illetta op de markt kwam: de eerst koffiezetter ter wereld op basis van hoge druk. Hoe het ook zij: koffie is een niet weg te denken onderdeel van de Italiaanse cultuur. De grote espressoapparaten die het hart vormen van vrijwel iedere Italiaanse bar werken nog steeds volgens hetzelfde principe. Vanuit zuiver technisch oogpunt klinkt de beschrijving van de methode, door Ernesto Illy, als volgt: water van 90-95 graden Celsius wordt onder druk van 9 atmosfeer in 25 tot 30 seconden door 6.5 gram koffie geperst om vervolgens 25 milliliter koffie te geven. Op die 25 milliliter moet dan een roodbruin schuimlaagje liggen, de zogenaamde crema. Pagina 2
Een schep suiker moet er even op blijven liggen alvorens hij langzaam door de laag zakt. Die blinkende Gaggia, Vibiemme of Illy apparaten worden door de barista dan ook goed onderhouden voor het beste resultaat. In Italië is het koffiezetten tot kunst verheven en begrijpen ze hoe hij gedronken moet worden: diepzwart, heet, sterk en zoet! Jammer dat die apparaten zoveel ruimte innemen want een goede Italiaanse espresso is wel wat waard. Natuurlijk zijn er wel kleinere en mooie designmachines te koop maar die zien er vaak mooier uit dan ze koffie maken. Grootste probleem is vaak de ontbrekende druk en de niet gescheiden waterreservoirs voor als je de melk wilt opschuimen voor een onvervalste cappuccino. Moka Je kent ze wel: de achthoekige aluminium pruttelpotjes in verschillende groottes om thuis een acceptabele koffie te zetten. De werking is simpel: Je schroeft het potje uit elkaar. In het filter doe je losjes, niet aandrukken, de koffie. In het onderste gedeelte doe je water (niet meer dan tot aan het ontluchtingsgaatje). Je schroeft het geheel weer in elkaar en de pot gaat op het vuur. De druk die ontstaat zorgt ervoor dat het hete water door het filter met de koffie naar het bovenste gedeelte borrelt. Zodra de eerste druppels van de koffie zichtbaar worden kun je hem beter van het vuur halen, of, als het een grote pot betreft: het vuur laag zetten. De druk is hoog genoeg om de koffie in zijn geheel door te laten lopen. Als je de caffettièra op te hoog vuur laat staan, kan de smaak van de koffie wat bitter worden. De Italianen, vooral de familie Alessi, hebben ervoor gezorgd dat de designerversie van dit aluminiumpotje naast een functioneel object ook een mooi object is op je aanrecht. Beroemde ontwerpers als Ettore Sotsass en Mendini ontwierpen apparaatjes die werkelijk schitterend zijn, en inmiddels als designklassiekers worden bestempeld. Grappig is dat deze espressoapparaatjes voor thuisgebruik in Noord Italië veel meer verkocht worden dan in Zuid Italië. De reden hiervoor is waarschijnlijk dat de café-dichtheid in het Zuiden zo groot is dat er altijd wel een barretje in de buurt zit waar een prima zwartje' kan worden gedronken. Pagina 3
Caffè? Dat bestel je in een barretje en wat krijg je dan... Het kan nog wel eens verwarrend zijn om al die verschillende soorten uit elkaar te houden. Een klein geheugensteuntje: Normaal drinken de Italianen caffè espresso, een paar druppels zwarte koffie in een klein kopje. Varianten hiervan zijn de doppio, een dubbele hoeveelheid, lungo met iets meer water (vergelijkbaar met onze koffie), corretto met een scheutje sterke drank (grappa in het Noorden en anice in het Zuiden), al vetro in een klein glas (in Roma heel trendy), macchiato met een wolkje gewone melk (koffiemelk kennen ze niet) americano of caffelatte, onze koffie verkeerd en amaro zonder suiker. Let op: als je in het zuiden bent, is dit laatste woord essentieel om te onthouden; hier wordt de suiker namelijk als eerste in het kopje gedaan. Je moet dus zelf altijd even melden dat je geen suiker in je espresso wilt. Natuurlijk is ook hier een decaffeinato te verkrijgen. Nederlanders vinden de Italiaanse caffè vaak te sterk en wij nemen dan ook vaak onze toevlucht tot de cappuccino. Door de Italianen wordt deze echter alleen bij het ontbijt en 's ochtends gedronken, begeleid door een bombolone (soort gefrituurde donut met jam) of een brioche of cornetto (een met vanille gezoete croissant). Weet je ook meteen waar de meewarige blik vandaan komt als je na het diner een cappuccino bestelt. Siamo finalmente arrivati in Italia Herken je dat gevoel? SI JA!! Rijdend naar Italië verlangen naar de eerste stop na de grensovergang. Nog 1500 meter naar de eerste Autogrill...Parkeren, betalen aan de kassa en met het bonnetje naar de barista die je in anderhalve minuut een klein kopje voorzet met een grote blinkende aluminium suikerpot ernaast... Staand aan de bar wel te verstaan. Na drie slokjes heb je het Italië-gevoel weer ingedronken. Op naar de volgende Autogrill. Okay, natuurlijk spelen nostalgie en de liefde voor het land een rol maar een goede espresso is een ervaring. Het is als zoeken naar een speld in een hooiberg om in Nederland een enigszins vergelijkbare ervaring te vinden. Prendere un caffè is namelijk meer dan alleen maar koffie drinken... Pagina 4
Macchiato o caffèlatte Wil je geen brutta figura slaan, bestel dan vooral geen caffelatte in een bar. Je zult krijgen wat je vraagt, maar reken op zijn minst op gefronsde wenkbrauwen. Caffelatte is namelijk een soort van huis-tuin&keuken-term onder de Italianen voor een zelfgemaakte cappuccino. Daar het idee hetzelfde is maar melk opkloppen thuis lastiger gaat, hebben ze de term caffelatte bedacht om in feite een mislukte cappuccino te bedoelen. In een bar hoor je een latte macchiato te bestellen. Pagina 5