B e mster Spr e kbeurt
Hoe oud is kaas? Kaas bestaat al sinds de prehistorie. Maar hoe wist de eerste kaasmaker nou hoe hij van melk kaas moest maken? Dat ging per ongeluk. Volgens een Arabische legende ging een herder zijn kudde hoeden en nam hij melk mee in een schoongemaakte koeienmaag. Toen hij een slok melk wilde nemen, zag hij dat er allemaal brokjes in zijn melk zaten. In de kaasmakerij heten die brokjes wrongel, deze vormen de basis van kaas. Waar ligt de Beemsterpolder? Beemster kaas wordt gemaakt in de Beemster polder. De oorsprong van Beemster kaas ligt in de stille, door kanalen omzoomde weides van de Beemsterpolder. Deze polder in Noord-Holland tussen Purmerend en Alkmaar is één van de oudste, mooiste en meest beroemde polders van Nederland. Hier ligt de Beemsterpolder!
Eén van Nederlands oudste polders Met meer dan 100 windmolens werd de Beemsterpolder al in 1612 drooggelegd. Sindsdien grazen de koeien er 4 meter onder de zeespiegel. De unieke blauwe zeeklei en de frisse zeewind in de Beemsterpolder geven het gras een licht zoutige smaak; zilt heet dat in vaktaal. De kaasmakerij van Beemster Beemster kaas wordt midden in de Beemsterpolder gemaakt in de kaasmakerij van CONO Kaasmakers, die is opgericht in 1901. CONO Kaasmakers is een zelfstandige coöperatie met ongeveer 475 aangesloten melkveehouders en daarmee ruim 25.000 koeien uit voornamelijk Noord-Holland.
Een waarheid als een koe Het is een waarheid als een koe: het maken van kaas begint al in de wei. Het is namelijk al jaren bekend dat koeien die lekker buiten lopen en vers gras eten, melk geven met meer onverzadigde goede vetten. Hierdoor is deze melk lekkerder en gezonder, net zoals de Beemster kaas die ervan wordt gemaakt. Gemiddeld 30 liter melk per dag Koeien worden meestal s morgens en s avonds gemolken. Tegenwoordig gaat dat steeds meer automatisch, zodat de boer per dag kan bijhouden hoeveel melk een koe geeft. Gemiddeld geeft een koe 30 liter melk per dag. Deze melk wordt in een grote koeltank opgevangen en eens in de 3 dagen opgehaald door tankwagens van Beemster.
Koeien horen in de wei Tegenwoordig houden steeds meer boeren hun koeien het hele jaar op stal omdat dit makkelijker en goedkoper is. Beemster vindt dit niet natuurlijk. Daarom geven wij onze veehouders extra geld om hun koeien langer in de wei te houden. Want hoe gelukkiger de koeien, hoe gezonder de melk en hoe lekkerder de kaas! En dat vinden wij belangrijk! Caring Dairy! Caring Dairy is een uniek programma dat onze boeren helpt om hun bedrijf nog beter voor mens, dier en milieu te maken. Kortom, met Caring Dairy werkt Beemster aan blije koeien, blije boeren en blije aarde. Dankzij het Caring Dairy programma krijgen onze boeren een hogere melkprijs om hun koeien in de wei te laten grazen. De koeien krijgen ook duurzaam veevoer en ze kunnen in de stal lekker op koematrassen liggen. We zorgen zo dus goed voor onze boeren maar ook voor de koeien.
Kaas maken
Kaas volgens geheim recept Beemster kaas wordt gemaakt volgens een oud-hollands recept dat al sinds 1901 strikt geheim wordt gehouden. Dus helaas, dat gaan we jou ook niet verklappen! Maar het volgende mag je wel weten: Verse melk Voor de natuurlijke en ambachtelijke bereiding van Beemster wordt elke dag verse melk aangevoerd. Deze melk wordt na binnenkomst eerst gepasteuriseerd. Dit betekent dat door verhitting alle bacteriën onschadelijk worden gemaakt. Stremsel toevoegen Aan de gepasteuriseerde melk wordt nu stremsel toegevoegd. Stremsel is een stofje dat ervoor zorgt dat de eiwitten en vetten uit de melk samenklonteren tot een dikke massa die wrongel heet. Het overgebleven vocht waarin de wrongel drijft, heet wei.
Zuursel toevoegen Behalve het stremsel worden ook zuursel bacteriën aan de melk toegevoegd. Deze goede bacteriën geven de kaas meer smaak en zorgen ervoor dat je de kaas langer kunt bewaren. Beemster gebruikt een geheim zuursel dat zorgt voor een heel speciale, volle smaak. Wrongel roeren Het mengsel van wrongel en wei wordt nu geroerd en gesneden tot er een korrelige massa ontstaat. De kaasmakerij van Beemster is de enige in Nederland waar dit nog met de hand gebeurt. Het is een speciale techniek die alleen de kaasmeester beheerst. De kaasmakers werken bewust op deze ouderwetse manier. Het tempo en de bewegingen van het roeren met de hand zorgen mede voor de unieke smaak van Beemster. Het kost meer tijd, maar het levert wel de lekkerste kaas op.
Beemster keurmerk Vlak voor het persen wordt op de kaas een rond plaatje gelegd: het Beemster keurmerk. Hierop staat een codenummer waarmee de datum en tijd van de productie kan worden achterhaald. Het merk is een garantiecertificaat voor goede kwaliteit van de kaas. Persen De wrongel wordt nu in blokken gesneden en in ronde vaten gedaan. Hierna wordt de laatste wei uit de kaasvormen geperst zodat de kazen hun platte ronde vorm krijgen. Tegelijkertijd ontstaat er een dunne korst op de kazen.
Pekelbad Na het persen gaan de kazen nog in een pekelbad. Het zout in dit bad trekt langzaam in de kaas, waardoor deze langer houdbaar wordt en meer smaak krijgt. Na het pekelbad krijgen de kazen nog een plastic laagje dat beschermt tegen schimmels en uitdroging. Nu kan de Beemster kaas aan zijn natuurlijke rijpingsproces beginnen. Rijpen Na het pekelbad gaat de kaas naar het pakhuis om natuurlijk te rijpen. In alle rust op houten planken. Naarmate de kazen langer rijpen, worden ze droger en harder. De smaak wordt steeds voller en pittiger, terwijl de kleur verandert van lichtgeel tot donkergeel. Jonge kaas rijpt ongeveer 1 maand, terwijl oude kaas ruim 2 jaar op de plank blijft liggen.
Net zo lekker als gezond Kaas is niet alleen lekker, het is ook gezond. Zo bevat 1 kilo Beemster kaas ongeveer 250 gram eiwit. Daarom is kaas een goede vleesvervanger voor vegetariërs. Bovendien zitten in Beemster veel onverzadigde goede vetten, veel vitamines en belangrijke mineralen zoals calcium. En omdat Beemster is bereid met minder zout dan veel andere kazen, is deze kaas ook geschikt voor mensen die niet zoveel zout mogen eten. Kaas is dus lekker en gezond,ook om te snoepen want het bevat geen suiker!
Leuke wetjes! Een hele ronde kaas wordt ook wel kaaswiel genoemd De witte puntjes in oude kaas zijn eiwitkristallen die de kaas lekker pittig maken. Voor 1 kg kaas heb je ongeveer 10 liter melk nodig In Nederland wordt per jaar ruim 600 miljoen kg kaas gemaakt Je herkent Beemster kaas aan het beroemde wapen met de koe en de leeuw Beemster kaas wordt onder andere verkocht in België, Duitsland, Oostenrijk, Nederland, Zwitserland, Canada, China, Japan en de Verenigde Staten Net als de Chinese Muur en de pyramiden in Egypte is de Beemsterpolder ook een UNESCO werelderfgoed Elke Nederlander eet per jaar gemiddeld 17 kg kaas De gaten in de kaas worden tijdens de rijping gemaakt door goede melkzuurbacteriën