Partie Warme voorgerechten Werkboek
Colofon Uitgeverij: Edu Actief b.v. 0522-235235 info@edu-actief.nl www.edu-actief.nl Auteurs: Stephan Epskamp, Simon Kuipers, Rein Mulder Inhoudelijke redactie: Jan Willem van Gelder Eindredactie: Kees Faas Titel: Partie Warme voorgerechten Kok ISBN: 978 90 3722 899 1 Edu Actief b.v. 2016 Met bijdrage van: Marco Krispijn, Niek Overmars. Behoudens de in of krachtens de Auteurswet gestelde uitzonderingen mag niets uit deze uitgave worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand, of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen of enige andere manier, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. Voor zover het maken van reprografische verveelvoudigingen uit deze uitgave is toegestaan op grond van artikel 16h Auteurswet dient men de daarvoor wettelijk verschuldigde vergoedingen te voldoen aan de Stichting Reprorecht (www.reprorecht.nl). Voor het overnemen van gedeelte(n) uit deze uitgave in compilatiewerken op grond van artikel 16 Auteurswet kan men zich wenden tot de Stichting PRO (www.stichting-pro.nl). De uitgever heeft ernaar gestreefd de auteursrechten te regelen volgens de wettelijke bepalingen. Degenen die desondanks menen zekere rechten te kunnen doen gelden, kunnen zich alsnog tot de uitgever wenden. Door het gebruik van deze uitgave verklaart u kennis te hebben genomen van en akkoord te gaan met de specifieke productvoorwaarden en algemene voorwaarden van Edu Actief, te vinden op www.edu-actief.nl.
Inhoud 1. 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 1.9 1.10 1.11 2. 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 Soepen Onderzoek naar de soepen in je leerbedrijf Bloem en meel - warenkennis Specerijen en overige smaakgevers - warenkennis Zout - warenkennis Bouillon basisbouillons Soepgarnituren Gebonden soepen, crème- en veloutésoepen Pureesoepen Warmhoudapparatuur Eindopdracht Evaluatie en reflectie Warme voorgerechten Onderzoek naar warme voorgerechten Paddenstoelen - warenkennis Warme voorgerechten, ragouts, salpicons en fritots Convenience producten Convenience bij soepen Ergonomie Eindopdracht Evaluatie en reflectie 4 8 11 13 19 22 30 32 36 39 43 43 46 51 54 58 66 69 71 74 74
Soepen 1. Soepen De module Partie Warme voorgerechten bestaat uit twee werkboeken. Dit is het werkboek: Soepen. Aan de slag Je gaat aan de slag met het onderdeel soepen. We behandelen de basisbouillons en hoe je die verwerkt tot heldere en gebonden soepen. Deze soepen worden aangevuld met een soepgarnituur en zo krijg je een verkoopbare soep. In dit werkboek wordt ook warenkennis en materialenkennis behandeld, beide gekoppeld aan het onderwerp soepen. Je gaat nu in de theorie en in de praktijk ondervinden en uitzoeken wat de potager in de keuken allemaal tot zijn werk mag rekenen. Als je met klasgenoten over de soepen van je leerbedrijf praat, dan merk je dat er verschillen zijn tussen de bedrijven. In het ene bedrijf worden de bouillons, gebonden soepen en soepgarnituren allemaal zelf gemaakt. In andere bedrijven worden veel convenience producten gebruikt. Bij het maken van soepen gebruik je graan, bloem en bindmiddelen. Verder zijn specerijen, smaakgevers (condimenten) en zout belangrijk. Daarom worden die ook in dit onderdeel behandeld. De plaats van soepen in het menuschema: Tijdens dit werkboek werk je aan de volgende werkprocessen: Plant zijn werkzaamheden Maakte mise en place Bereidt gerechten en componenten Werkt gerechten voor de uitgifte af. Wat heb je nodig bij dit werkboek? theorieboek Resiba deel 1 en 2 methodesite www.tendenskeuken.nl. 4
Soepen Wanneer je de theorie of de methodesite moet raadplegen, staat er een pictogram in het werkboek. Bij dit pictogram lees je wat je nodig hebt om de opdracht(en) te maken. Er zijn drie verschillende pictogrammen: Theorieboek Hier lees je in welk theorieboek en in welke paragraaf je de informatie vindt om de volgende opdracht(en) te maken. Bron op www.tendenskeuken.nl Hier lees je of je een formulier, weblink, opdracht of andere soort bron bij de opdracht gebruikt en welke dit is. Film op www.tendenskeuken.nl Hier lees je welke film je bekijkt om de opdracht te maken. Werken met www.tendenskeuken.nl Wanneer je wordt verwezen naar een film of andere soort bron op de methodesite, doe je het volgende: 1. Ga naar www.tendenskeuken.nl. 2. Klik op Studentenmateriaal. 3. Kies voor Soepen. Hoe sluit je dit werkboek af? De prestaties die je levert in dit werkboek resulteren in ieder geval in de volgende onderdelen: Theorie alle opdrachten gemaakt bijgewerkte vaktermenlijst eindtoets. Praktijk Je gaat in de praktijk de volgende gerechten bereiden: een vis-, vlees-, runder-, blanke en bruine bouillon twee verschillende heldere soepen met verschillend soepgarnituur twee verschillende crèmesoepen met soepgarnituur twee verschillende veloutésoepen met soepgarnituur een pureesoep van groenten een pureesoep van een zetmeelhoudende grondstof. Tips voor werken en leren Maak zo veel mogelijk gebruik van jouw ervaringen in de praktijk. Gebruik zo veel mogelijk de menukaart van je leerbedrijf om aan de eindopdracht te voldoen. Maak goede afspraken met je praktijkbegeleider. Maak een goede planning (stappenplan/afsprakenlijst) wanneer je wat gaat doen en noteer bij wie je eventueel hulp kunt vragen. Stem dit af met je docent. Je kunt gebruikmaken van je theorieboek, kookboeken, receptprogramma s of internet voor het opzoeken van informatie en het uitwerken van opdrachten. Recepturen en een beschrijving van hoe je de gerechten maakt, moet je uitwerken op de computer. 5
Verwerk de recepten die je gaat maken in de praktijk in jouw eigen (digitale) receptenboek. De (vak)termen die je lastig of moeilijk vindt, neem je op in jouw eigen vaktermenlijst. 0.1 Oriëntatie Opdracht 1: Eén van de werkzaamheden van een kok is het maken van soepen. Daarom is het van belang dat je weet wat er allemaal bij het uitvoeren van dit werk komt kijken. Om dat te achterhalen ga je een onderzoek uitvoeren. Hierbij moet je in ieder geval de volgende vragen onderzoeken: Welke materialen en gereedschappen gebruik je bij het maken en verwerken van soepen? Welke (basis)vaktechnieken moet je voor het maken en verwerken van soepen beheersen? Welke mise-en-place wordt er bij het maken en verwerken van soepen gemaakt? Welke gerechten behoren tot de soepen? Welke rol is er voor jou bij het maken en verwerken van soepen, wat mag je wel en wat mag je niet doen? Wat moet je verder weten om zelfstandig soepen te kunnen maken en verwerken? Misschien zijn er nog andere belangrijke punten die je wilt leren of weten. 0.2 Nulmeting Om voor jezelf op een rij te zetten wat je al weet en beheerst, ga je een aantal vragen beantwoorden. Met de uitslag kun je een planning maken voor dit werkboek. Het is belangrijk dat je elke vraag in deze nulmeting beantwoordt. Om een beeld te krijgen van wat je hebt geleerd vul je tijdens de eindopdracht van dit werkboek de kolom Evaluatie in. Nr. Leerdoel Nulmeting Evaluatie Ja Nee Ja Nee 1. Je kunt gerechten van de menukaart indelen naar gerechtgroep. 2. Je kunt uitleggen wat de functie van bouillons en soepen in het menu is. 3. Je kunt op grond van gerechten weergeven welke producten en ingrediënten nodig zijn. 4. Je kunt productinformatie van bloem en meel benoemen. 5. Je kunt productinformatie van zout benoemen. 6. Je kunt productinformatie van specerijen en overige smaakgevers benoemen. 7. Je kunt bij gerechten aangeven welke voorbereidingstechnieken nodig zijn. 8. Je kunt gerechten en componenten volgens recept, juiste techniek en op basis van de planning bereiden. 9. Je kunt van diverse gerechten de meest gangbare afwerktechnieken benoemen. 10. Je kunt gerechten op smaak brengen/afwerken en presenteren. 6
Soepen Nr. Leerdoel Nulmeting Evaluatie 11. Je zet producten en middelen klaar op basis van de te bereiden gerechten. 12. Je kunt de wettelijke richtlijnen benoemen voor het opslaan van bewerkte producten. 13. Je kunt de bewerkte producten verantwoord opslaan. 14. Je maakt gebruik van geschikte keukenapparatuur en -gereedschap en hanteert deze volgens bedrijfsvoorschriften. 0.3 Planning Door het maken van een planning houd je controle over je werkzaamheden. Daarom maak je een planning voor dit werkboek. Je maakt een planning voor zowel de praktijk als de theorie (workshops, hoorcolleges, enzovoort). Geef in je planning aan wanneer je wat gaat uitvoeren, hoeveel tijd je eraan denkt te besteden en wanneer je iets af wilt hebben. Wat Geplande tijd Werkelijke tijd Waar? (School, thuis, BPV?) Wanneer is het klaar? Inleiding Opdrachten Eindtoets Theorie Praktijk Evaluatie Reflectie Controleer samen met je docent of je een realistische planning hebt gemaakt en wat de planning van je docent is. 7