Het Aziatische restaurant Jaargang: 2010 in beeld Het Aziatische restaurant in beeld is een gratis publicatie van Van Spronsen & Partners horeca-advies
Inleiding Van Spronsen & Partners horeca-advies Van Spronsen & Partners horeca-advies is onderdeel van de Van Spronsen & Partners groep. Hiertoe behoren tevens de volgende onafhankelijke bedrijven: personeel en salarissystemen, administratieve dienst-verlening en trainingen. Onder het motto Anders denken, anders doen zijn wij al 23 jaar actief binnen de horeca- en leisuremarkt en stellen wij de opdrachtgever en zijn doel centraal. Werkzaamheden van horeca-advies bestaan uit het uitvoeren van haalbaarheidsonderzoeken, bedrijfsdoorlichtingen, rendementsverbeteringen, het ontwikkelen van nieuwe horecaconcepten, het opstellen van marketing en communicatieplannen en het bieden van managementondersteuning. Het Aziatische restaurant in beeld is één van de onderzoeken die wij gratis op onze website www.spronsen.com publiceren. Wij schrijven onderzoeken, zoals De Restaurantsector in beeld, De Hotelsector in beeld en De Fastservicesector in beeld. Kijk voor meerdere publicaties op www.spronsen.com/brancheinfo.html Publicatiedatum: 2juli 2010 Al voor de Tweede Wereldoorlog hadden we in Rotterdam en Amsterdam de eerste Chinese restaurants, ondernemers die met name uit de provincies Guangdong en Zhejing kwamen. Restaurants die met de toenemende welvaart vanaf de jaren 60 steeds populairder werden. Er ontstond een kettingmigratie van familie of dorpsgenoten die vanuit het moederland kwamen werken in de horeca. Zo ontstond er een homogene groep Chinezen die sterke onderlinge economische en culture banden hadden, met als gevolg dat vooral de eerste generatie problemen had met het integreren in Nederland. Veel oudere Nederlanders zullen zich de Chinees herinneren waar je kon afhalen, in het begin met je eigen pan, en je werd geholpen door een jonge dochter of zoon van de eigenaar. De volgende generaties zijn echter vanaf geboorte vertrouwd met Nederlandse taal en cultuur. Zij hebben dus ook meer begrip voor de Nederlandse consument en communiceren dus makkelijker met hun doelgroep. Echter ook deze generatie hecht zich aan de Chinese gemeenschap. Er zijn dan ook verschillende samenwerkingsverbanden waarin horeca-ondernemers zich verenigen. Door het reizen van de Nederlander is ook de interesse voor de verscheidenheid van de Aziatische keuken toegenomen. Naast de Chinees en de Indonesiër hebben we nu, de Thai, de Indiër, de Japanner en de Vietnamees. Daarnaast zijn in deze branche ook ontwikkelingen zoals de populaire all-you-can-eat wok restaurants en sushibars. De wokrestaurants zijn de enige restaurants die daadwerkelijk yield management toepassen, tijdens de weekenden wordt een hogere prijs gevraagd dan doordeweeks. Kortom een interessante branche! Veel leesplezier!
Inhoudsopgave 3 8 9 11 12 13 15 16 17 Brancheontwikkeling visie Bram Stokman, Adhoc Horecamakelaars Professionaliseren, concurreren, samenwerken Consument en consumptie Interview mevrouw Li Ping Lin -KHN Buitenland Concepten Buitenland Trends & Ontwikkelingen Trends & Ontwikkelingen Toekomstvisie
Brancheontwikkeling Aanbod Volgens cijfers van het bedrijfschap Horeca en Catering telde Nederland in 2010 2.639 restaurants met een Aziatische keuken, in 2001 waren dit er 2.539 (stijging van 3,9%). Gezien het feit dat er een afname van de Chinees- Indische restaurants was van bijna 8%, betekent dit een groei van bijna 80% onder de andere Aziatische restaurants. De totale restaurantmarkt vertoonde over dezelfde periode een groei van 12,5%. De ontwikkeling van het aantal Aziatische restaurants verschilt sterk per regio. In de provincie Zeeland nam het aanbod Aziatische restaurants toe met ruim 19%, van 62 restaurants in 2000 naar 74 in 2009. De provincies Limburg en Gelderland zagen het aanbod juist afnemen, met respectievelijk 4% en 2%. In dit brancheprofiel wordt de Aziatische restaurantmarkt onderverdeeld in een aantal verschillende keukens; de Chinees-Indische keuken, Japanse keuken, Thaise keuken, Indiase keuken en de overig Aziatische keukens. De Chinees-Indische keuken is veruit de meest voorkomende keuken. In Nederland is het de grootste subsector na de Nederlands-Franse keuken en beschikt over een aandeel van 78%. Onder de overig Aziatische restaurants vallen de restaurants met een keuken: Afghanistan, Arabië, Bangladesh, Filippijnen, Iran, Israël, Zuid- Korea, Libanon, Maleisië, Mongolië, Nepal, Pakistan, Sri Lanka, Syrië, Taiwan, Tibet, Vietnam en Azië (algemeen). In het cirkeldiagram is weergegeven hoe de Aziatische restaurantmarkt verdeeld is. Dichtheid De dichtheid is het aantal Aziatische restaurants per 100.000 inwoners. De gemiddelde dichtheid in Nederland is 15,9 restaurants per 100.000 inwoners. Noord-Holland beschikt over de hoogste dichtheid, met 23 Aziatische restaurants per 100.000 inwoners. Van de 607 restaurants in Noord- Holland zijn er echter 315 gesitueerd in Amsterdam (ruim 52%). De laagste dichtheid vinden we in de provincie Flevoland, met 9,1 restaurants. Theoretisch gezien biedt Flevoland de meeste ruimte voor uitbreiding van het aanbod Aziatische restaurants. 7% 6% Aanbod Aziatische restaurants 2010 5% Restaurants, Chinees-Indisch 76% Restaurants, Japans Restaurants, Thais Restaurants, Indiaas Restaurants, overig Aziatisch Dichtheid totale Aziatische restaurants per 100.000 inwoners Aantal Ontwikkeling Dichtheid Noord-Holland 607 8,2% 22,7 Zeeland 70 14,8% 18,4 Limburg 184-5,6% 16,4 Zuid-Holland 552 3,6% 15,7 Noord-Brabant 369 1,7% 15,1 Drenthe 72 2,9% 14,7 Friesland 95 14,5% 14,7 Groningen 84 0,0% 14,6 Utrecht 162 9,5% 13,3 Gelderland 263 0,0% 13,2 Overijssel 142-3,4% 12,6 Flevoland 39 25,8% 10,1 Nederland 2.639 4,6% 15,9 Provincies zonder G4 Noord-Holland 292 4,3% 17,4 Zuid-Holland 312-1,2% 12,9 Utrecht 106 3,9% 11,6 Bron: bedrijfschap Horeca en Catering * G4 = Vier grootste steden van Nederland (Amsterdam, Rotterdam. Den Haag, Utrecht) 3
Chinees-Indische restaurants Ontwikkeling Het aantal restaurants is in tien jaar met 7,4% afgenomen van 2.201 tot 2.031. Deze afname is opvallend omdat het totale aantal Aziatische restaurants een groei vertoonde van 3,9% over dezelfde periode. De ontwikkeling van het aantal Chinees-Indische restaurants verschilt sterk per regio. In Zeeland, Friesland en Flevoland nam het aanbod toe met respectievelijk 8,8%, 9,1% en 10,7%. Met name de provincies Zuid-Holland, Noord-Holland en Groningen zagen het aanbod sterk afnemen, met respectievelijk 12%, 11,8% en 10,5%. Dichtheid De dichtheid is het aantal Chinees-Indische restaurants per 100.000 inwoners. De gemiddelde dichtheid in Nederland is 12,3 Chinees-Indische restaurants per 100.000 inwoners. Met een dichtheid van 16,3 restaurants per 100.000 inwoners heeft Zeeland de hoogste dichtheid van Nederland. Door de forse ontwikkeling in het aanbod en de hoge dichtheid biedt Zeeland beperkt ruimte voor uitbreiding van het aanbod. Met acht restaurants per 100.000 inwoners biedt Flevoland theoretisch gezien de meeste ruimte voor uitbreiding. De dichtheid van de vier grote steden is veel hoger dan het gemiddelde van Nederland. Theoretisch gezien is er hier dus weinig ruimte voor uitbreiding van het aanbod. 102 100 98 96 94 92 90 Dichtheid Chin.- Ind. restaurants per 100.000 inwoners Aantal Ontwikkeling Dichtheid Zeeland 62 8,8% 16,3 Limburg 166-9,8% 14,8 Noord-Holland 359-11,8% 13,5 Drenthe 68 0,0% 13,8 Friesland 84 9,1% 13,0 Noord-Brabant 315-6,5% 12,9 Groningen 68-10,5% 11,8 Zuid-Holland 403-12,0% 11,5 Gelderland 231-3,3% 11,6 Overijssel 119-9,2% 10,5 Utrecht 125-5,3% 10,2 Flevoland 31 10,7% 8,0 Nederland 2.031-7,4% 12,3 Provincies zonder G4 Noord-Holland 219-10,2% 11,5 Utrecht 93-3,1% 10,2 Zuid-Holland 244-10,0% 10,1 Ontwikkeling aanbod Chinese restaurants 2001-2010 (index) 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 Bron: bedrijfschap Horeca en Catering * G4 = Vier grootste steden van Nederland (Amsterdam, Rotterdam. Den Haag, Utrecht) Winst- en verliesrekening Chinees-Indisch à la carte restaurant op basis van een omzet van 500.000,= Kengetallen op jaarbasis Omzet maaltijden & dranken/m² 2.700 Omzet per kracht (mensjaar) 70.800 Bruto loon per betaald mensjaar 24.000 Omzetten per jaar Maaltijden Dranken Overige horeca activiteiten Omzet Totaal x 1.000 385 90 25 500 Kosten per jaar x 1.000 x 1.000 Min. Max. Min. Max. Maaltijden/spijzen 91 113 24* 29* Dranken 23 27 26* 30* Overige activiteiten 1 1 5* 5* Inkopen totaal 115 142 23* 28* Loon en sociale lasten 127 140 25 28 Betaling aan derden 3 3 1 1 Overige pers.kosten 6 8 1 2 Personeelskosten totaal 136 151 27 30 Huisvestingskosten** 38 57 8 11 Verkoopkosten 11 20 2 4 Algemene kosten 20 29 4 6 Overige kosten totaal 68 106 14 21 Huur gebouwen 34 62 7 12 Afschrijvingen 13 33 3 7 Interest 0 6 0 1 Kapitaalslasten bij huur 47 100 9 20 Afschrijvingen 21 42 4 8 Interest 4 18 1 4 Kapitaalslasten bij eigendom 25 60 5 12 Bron: bedrijfschap Horeca en Catering % Omzet 77 18 5 100 4
Japanse restaurants Ontwikkeling Het aantal Japanse restaurants is in tien jaar met ruim 128% toegenomen van 77 in 2001 tot 176 in 2010. In de provincies Zeeland en Drenthe waren in 2001 nog geen Japanse restaurants gevestigd. Drenthe heeft er inmiddels één Japans restaurant bij. De grootste toename van Japanse restaurant is te vinden in de provincie Utrecht (366%). Dichtheid Nederland heeft een gemiddelde dichtheid van 1,1 Japanse restaurants per 100.000 inwoners. De hoogste dichtheid vinden we in de provincie Noord-Holland, met een gemiddelde dichtheid van 2,8 per 100.000 inwoners. Theoretisch gezien is er beperkt ruimte voor uitbreiding van het aanbod in de provincie Noord-Holland. Dichtheid Japanse restaurants per 100.000 inwoners Aantal Ontwikkeling Dichtheid Noord-Holland 75 134,4% 2,8 Zuid-Holland 46 142,1% 1,3 Utrecht 14 366,7% 1,1 Flevoland 3 200,0% 0,8 Noord-Brabant 19 171,4% 0,8 Groningen 3 50,0% 0,5 Gelderland 9 28,6% 0,5 Limburg 3-25,0% 0,3 Drenthe 1 100,0% 0,2 Friesland 1 0,0% 0,2 Overijssel 2 100,0% 0,2 Zeeland 0 0,0% 0,0 Nederland 176 128,6% 1,1 Provincies zonder G4 Noord-Holland 26 160,0% 1,4 Zuid-Holland 14 250,0% 0,6 Utrecht 5 400,0% 0,5 Bron: bedrijfschap Horeca en Catering 240 220 200 180 160 140 120 100 80 Ontwikkeling aanbod Japanse restaurants 2001-2010 (index) 2001200220032004200520062007200820092010 Tussen 2001 en 2010 is het aantal Japanse restaurants in de provincie Utrecht (zonder de stad Utrecht) toegenomen van nul naar vijf. De provincie, met provinciehoofdstad, vertoonde in dezelfde periode een groeipercentage van 366% van drie restaurants in 2001 naar 14 in 2010. In Zeeland is momenteel nog geen Japans restaurant gevestigd. Dit biedt theoretisch gezien ruimte voor uitbreiding. Dit geldt ook voor de provincies Overijssel, Friesland en Drenthe met een dichtheid van 0,2 restaurants per 100.000 inwoners. 5
Thaise restaurants Ontwikkeling Het aantal Thaise restaurants is in tien jaar met 74,7% toegenomen van 87 in 2001 tot 152 in 2010. In alle provincies is het aanbod van Thaise restaurants gegroeid behalve in de provincie Drenthe. Zeeland en Groningen beschikten in 2001 nog niet over een restaurant met een Thaise keuken. In 2010 telden de provincies respectievelijk drie en twee Thaise restaurants. Voor Zeeland betekent dit een toename van 300%. Ook in de provincies Utrecht, Limburg en Friesland, Groningen en Overijssel nam het aanbod fors toe. Dichtheid Nederland heeft een gemiddelde dichtheid van 1 Thaisrestaurant per 100.000 inwoners. Dichtheid Thaise restaurants per 100.000 inwoners Aantal Ontwikkeling Dichtheid Noord-Holland 72 44,0% 2,7 Zuid-Holland 37 105,6% 1,1 Zeeland 3 300,0% 0,8 Utrecht 7 250,0% 0,6 Limburg 7 250,0% 0,6 Friesland 3 200,0% 0,5 Flevoland 2 100,0% 0,5 Noord-Brabant 13 85,7% 0,5 Groningen 2 200,0% 0,3 Overijssel 2 200,0% 0,2 Gelderland 4 33,3% 0,2 Drenthe 0-100,0% 0,0 Nederland 152 74,7% 0,9 Provincies zonder G4 Noord-Holland 19 72,7% 1,0 Zuid-Holland 13 116,7% 0,5 Utrecht 1 0,0% 0,1 Bron: bedrijfschap Horeca en Catering 180 170 160 150 140 130 120 110 100 90 80 Ontwikkeling aanbod Thaise restaurants 2001-2010 (index) 2001200220032004200520062007200820092010 De hoogste dichtheid vinden we wederom in de provincie Noord-Holland, met een dichtheid van 2,7 restaurants per 100.000 inwoners. Noord-Holland telde in 2010 72 Thaise restaurants, hiervan zijn er 53 in Amsterdam te vinden (ruim 70%). Wanneer de vier grootste steden (Amsterdam, Rotterdam, Den Haag en Utrecht) buiten beschouwing worden gelaten, heeft dit veel invloed op de ontwikkeling van het aanbod en de dichtheid van de provincies. In Drenthe is geen Thais restaurant gevestigd en biedt dus ruimte voor uitbreiding. 6
Indiase restaurants Ontwikkeling Het aantal Indiase restaurants is in tien jaar met ruim 26% toegenomen van 102 in 2001 tot 129 in 2010. De regionale verschillen zijn voor de Indiase restaurants groot. Zeeland zag het enige Indiase restaurants verdwijnen. Ook de provincie Utrecht kreeg te maken met een afname van het aanbod Indiase restaurants met 12,5%. Het aanbod is in de provincie Drenthe met 200% toegenomen. In 2010 was er geen Indiaas restaurant in Drenthe gevestigd In 2010 zijn dit er 2. Ook in de provincies Groningen en Friesland nam het aanbod van Indiase restaurants fors toe. Dichtheid Gemiddeld telt Nederland 1 Indiaas restaurants per 100.000 inwoners. Wederom vinden we de hoogste dichtheid in Noord- Holland. De provincie telde in 2010 2,1 restaurants met een Indiase keuken per 100.000 inwoners. In totaal telt de provincie 56 Indiase restaurants, waarvan er 37 restaurants (ruim 66%) in Amsterdam te vinden zijn. Ook zonder Amsterdam kent Noord- Holland een relatief hoge dichtheid. In Zeeland waren in 2010 geen Indiase restaurants gevestigd waardoor deze provincie zich theoretisch gezien het beste leent voor uitbreiding. Dichtheid Indiase restaurants per 100.000 inwoners Aantal Ontwikkeling Dichtheid Noord-Holland 56 27,3% 2,1 Groningen 7 133,3% 1,2 Zuid-Holland 26 36,8% 0,7 Utrecht 7-12,5% 0,6 Friesland 4 100,0% 0,6 Gelderland 9 0,0% 0,5 Limburg 5 0,0% 0,4 Overijssel 5 0,0% 0,4 Drenthe 2 200,0% 0,4 Flevoland 1 0,0% 0,3 Noord-Brabant 7 40,0% 0,3 Zeeland 0-100,0% 0,0 Nederland 129 26,5% 0,8 Provincies zonder G4 Noord-Holland 19 72,7% 1,00 Zuid-Holland 9 28,6% 0,37 Utrecht 2-33,3% 0,22 Bron: bedrijfschap Horeca en Catering 130 120 110 100 Ontwikkeling aanbod Indiase restaurants 2001-2010 (index) 90 2001200220032004200520062007200820092010 Bron: bedrijfschap Horeca en Catering 7
Overig Aziatisch & Adhoc Makelaars Restaurants met een keuken uit de volgende landen Afghanistan, Arabië, Bangladesh, Filippijnen, Iran, Zuid-Korea, Libanon, Maleisië, Mongolië, Nepal, Pakistan, Sri Lanka, Syrië, Taiwan, Tibet, Vietnam, Azië (algemeen). Ontwikkeling Het aantal overige Aziatische restaurants is in tien jaar met ruim 91% toegenomen van 79 in 2001 tot 151 in 2010. In 2001 telden Limburg en Flevoland nog geen overig Aziatische restaurants. In 2010 is het aanbod toegenomen naar respectievelijk drie en twee restaurants. Alleen in Drenthe is geen sprake geweest van een toename in het aanbod. Dichtheid Gemiddeld telt Nederland 0,9 overig Aziatische restaurants per 100.000 inwoners. De hoogste dichtheid vinden we in de provincie Noord-Holland, met 1,7 restaurants per 100.000 inwoners. Wordt hierbij Amsterdam buiten beschouwing gelaten, dan ligt de dichtheid een stuk lager, 0,47 restaurants. De laagste dichtheid vinden we in de provincie Drenthe (0,2 restaurants per 100.000 inwoners). Deze provincie biedt dus theoretisch gezien de meeste ruimte voor uitbreiding van het aanbod. Dichtheid overig Az.rest. per 100.000 inwoners Aantal Ontwikkeling Dichtheid Noord-Holland 45 60,7% 1,7 Zeeland 5 66,7% 1,3 Overijssel 14 75,0% 1,2 Zuid-Holland 40 110,5% 1,1 Groningen 4 33,3% 0,7 Utrecht 9 200,0% 0,7 Noord-Brabant 15 114,3% 0,6 Friesland 3 50,0% 0,5 Flevoland 2 200,0% 0,5 Gelderland 10 100,0% 0,5 Limburg 3 300,0% 0,3 Drenthe 1 0,0% 0,2 Nederland 151 91,1% 0,9 Provincies zonder G4 Ontwikkeling aanbod overige Aziatische restaurants 2001-2010 (index) Noord-Holland 9 125,0% 0,47 80 Zuid-Holland 9 80,0% 0,37 2001200220032004200520062007200820092010 Utrecht 5 150,0% 0,55 Bron: bedrijfschap Horeca en Catering 200 180 160 140 120 100 Volgens Bram Stokman van Adhoc horecamakelaars b.v. was er enkele jaren geleden een trend waarneembaar van een toename van Chinese wokrestaurants. Alle grotere locaties (vanaf ca. 300 m²) werden aangehuurd of aangekocht door Chinese ondernemers en ingericht als wokrestaurant. Daar waar die trend voorbij lijkt te zijn, zien wij nu de trend van hetall-you-caneat Japans eten. Voor dit type concept wordt gezocht naar locaties vanaf 300 m², op A-locaties in steden vanaf circa 100.000 inwoners. Als deze steden in de vraag zijn voorzien, zullen de kleinere steden volgen is de verwachting. Momenteel is bijna 70% van alle Japanse restaurants gevestigd in Noord- en Zuid-Holland. Men verwacht dat het aanbod vooral in steden buiten de Randstad het komende jaar sterk zal toenemen. De grote spelers in de Japanse restaurantketens zijn Shabu Shabu en Sumo. Andere ondernemers vinden het concept ook interessant, zij zien hoe snel de huidige Japanse restaurantketens uitbreiden en willen mee in het succes van het concept. Daarnaast is sushi tegenwoordig modern, de uitstraling en sfeer van de restaurants zijn ook meer van deze tijd dan de traditionele Chinese restaurants. Ook zien wij dat heel veel Chinezen cafetaria s en hotels kopen. Bij cafetaria s zoeken ze naar bedrijven met een omzetniveau vanaf 17.000,-- - 20.000,-- per maand, liefst nog meer. Daarbij gaat de voorkeur uit naar een pand waar ze ook in kunnen wonen. Als we zoiets in aanbod hebben dan worden staat de telefoon roodgloeiend. Verder zoeken ze naar hotels, met name in Amsterdam, vaak wel onder 3-ster niveau. 8
Professionaliseren & samenwerken Professionalisering van de branche De branche van de Aziatische restaurants is volop in beweging. Niet alleen ontwaakt de afhaal-chinees van een geheime keuken achter het luikje naar een open, transparanter restaurant, ook is deze een stuk professioneler geworden. Zo heeft het vakblad Misset Horeca in samenwerking met KHN de Chinese Restaurant Top 100 uitgebracht, waarbij in 2009 Restaurant Dynasty in Amsterdam als beste uit de bus kwam. Verder komen er naast de traditionele Aziatische restaurants allerlei Aziatische fastservice concepten en all-you-can-eat concepten op die steeds populairder worden. Ook de Chinese en Indonesische horecaondernemers zijn binnen hun samenwerkingsverbanden druk bezig met het ontwikkelen van hun product. FER www.fer.nl De kracht van onze organisatie schuilt in het feit dat ieder lid beschikt over een unieke identiteit en daarmee invulling geeft aan het gezamenlijk streven naar goede kwaliteit, aldus Ho Kai Yen, voorzitter van de Fine Eastern Restaurants, De FER heeft 25 leden en bestond in 2009 25 jaar. Zij hebben een FER trainee Program om te zorgen voor kwalitatieve goede koks, zij werken hierbij samen met hotelscholen van onder anderebali. ANEC www.neweasterncuisine.wordpress.com Association of New Eastern Cuisine, opgericht juli 2009, met als doel ondersteuning te bieden aan innovatieve Chinese horecaondernemers met Aziatische horecabedrijven. Basisprincipes: het behouden van de authenticiteit van de Chinese keuken, trendsetter zijn door innovatie, opnemen van andere Aziatische keukens en zoeken naar mooie wijn/spijs combinaties. In augustus 2009 hebben zij bijvoorbeeld een Wagyu & Sake workshop georganiseerd, waarbij gerechten werden gemaakt met Wagyu rund en Iberico varkensvlees gecombineerd met hoge kwaliteitsaké s. SIR www.sir.nl Selected IndonesianRestaurants: 10 leden. De organisatie staat voor culinaire authenticiteit, perfect gastheerschap en een sfeervolle ambiance. De leden maken zich hard voor vernieuwingen in de Indonesische keuken door die gerechten te creëren die de volmaakte combinatie vormen tussen de Indonesische tradities en de Europese trends. Jaarlijks organiseren zij bijvoorbeeld een saté / rosé party waarbij elk restaurant zijn eigen saté maakt en daar een perfect passende rosélaat proeven. Ontwikkelingsindexcijfer per subsector 250 200 150 100 50 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 Chinees-Indisch restaurant Japans restaurant Thais restaurant Indiaas restaurant Overig Aziatisch restaurant Bron: bedrijfschap Horeca en Catering 9
Concurreren & samenwerken Concentratiegebieden De Chinezen die in de naoorlogse periode buiten China terecht kwamen, vormden een hechte gemeenschap. Zeker in Amerika waar een immigrant veel makkelijker zijn eigen stempel op zijn omgeving kan drukken, werden de Chinatown s populair. De sfeer, het eten, de vriendelijkheid van de Chinezen, de fortune cookies, de lagere prijzen en de combinatie met retail zorgen voor deze populariteit. In Londen zien we little India, waar bovenstaande sterke punten met Indiase retail en horeca worden uitgebaat. Voor de Westerse mens zijn de buurten veilige plekken waar men met een totaal andere sfeer en leefwijze kennis kan maken. Ook alle Oosterse geneeswijzen, ontspanningstherapieën zijn hier terug te vinden. Ook bij de Indonesische gemeenschap in Nederland kennen we al heel lange een grote trekpleister, de Pasar Malam Besar. Bij de trends vermelden we een festival van retail, horeca en kunst vanuit India. Mooie momenten om kennis te maken met een land. Wij denken dat deze vormen van samenwerken zeker door ook ondernemers uit andere Aziatische landen moeten worden gezocht. Foto s: www.tongtong.nl www.fisher.osu.edu www.travelover.files.wordpress.com farm4.static.flickr.com www.eropuit.nl www.geledraak.nl 10
Consument & consumptie Het bedrijfschap Horeca en Catering beschikt niet over de cijfers van de sector Aziatische restaurants, maar wel over de cijfers van het Chinees- Indisch restaurant. De sector Aziatische restaurants bestaat voor 78% uit Chinees-Indische restaurants. Bezoek en besteding In 2008 besteedde de consument gemiddeld 11,80 per bezoek aan een Chinees-Indisch restaurant. In 2009 is dit met ruim 2% gestegen naar 12,10 per gast per bezoek. Vanwege de afhaal mogelijkheden in de Aziatische sector is dit bedrag relatief laag. Hoewel in 2009 het gemiddelde uitgavenpatroon van de consument is gestegen, liep het aantal bezoekers procentueel terug. In 2008 bezocht nog 15% van de Nederlanders (16-60 jaar) een Chinees-Indisch restaurant, in 2009 was dit nog maar ruim 12%. Dit is een daling die zich al sinds de jaren negentig heeft ingezet. De keuzemogelijkheden voor de consument zijn toegenomen, meer mensen eten bewustlight en de Chinees heeft het imago van grote porties. De aanpassing naar kleinere porties zoals bij de wok to go formules speelt hierop in. Evenals de sushi trend met name het imago heeft van slanke, op hun lijn lettende, shoppende dames. Het Chinees-Indische restaurant vergeleken met de gehele restaurantsector In de totale restaurantsector besteedde de consument in 2008 gemiddeld 17,90 per bezoek aan een restaurant, in 2009 was dat 18,10. Ruim 40% van de Nederlander (16-60 jaar) bezocht in 2008 eens of vaker een restaurant, in 2009 daalde dit percentage naar 35,5%. Ook in de gehele restaurantsector geldt dus dat in 2009 minder gasten werden verwelkomt, maar dat zij wel iets meer spendeerde ten opzichte van 2008. Waardering Chinees-Indisch restaurant consument In zowel 2008 als in 2009 waardeert de consument het Chinees-Indisch restaurant met een 7,9. De ondervraagden beoordeelden o.a. kwaliteit van de producten, dienstverlening, sfeer, hygiëne en veiligheid en de prijs/kwaliteit verhouding op een schaal van 1 tot 10. In het eerste kwartaal van 2010 kwam de waardering op 7,7. Foto: www.pao.ucsd.edu 11
Li Ping Lin Sectormanager KHN Mevrouw Li Ping Lin is al bijna 15 jaar actief als manager van de sector Chinese ondernemers bij de Koninklijke Horeca Nederland. De KHN levert diensten voor Chinees-Indische ondernemers zoals kokopleidingen en tolkdiensten. De naam van uw sector is onlangs veranderd van Chinees-Indische bedrijven naar Chinees-Indische ondernemers. Waarom? Dat hebben wij gedaan omdat de Chinese ondernemer vandaag de dag niet alleen meer actief zijn in Chinese bedrijven, maar ook in andere segmenten. Zo zijn bijvoorbeeld 20% van alle oer-hollandse snackbars in handen van Chinese ondernemers, en 90% van de Aziatische restaurants wordt ook door Chinezen gerund. Ook zie je in de hotelsector dat Chinezen aan de weg aan het timmeren zijn. Vanwege de crisis is het nu aantrekkelijk om hotels over te nemen. Chinezen zijn bereid dat risico te nemen. Al deze ondernemers hebben echter veel dezelfde behoeften. Zo is de Nederlandse taal nog vaak een struikelblok voor de Chinese ondernemer. Wat zijn volgens u de belangrijkste ontwikkelingen van de Aziatische restaurants in Nederland? Ten eerste de schaalvergroting. Vroeger had je alleen de afhaalchinees om de hoek, tegenwoordig hebben deze afhaalchinezen een restaurant voor gasten die blijven eten. Ten tweede is er de branchevervaging. De Chinees biedt niet alleen Chinees-Indische gerechten, maar ook Japans en Nederlands. Het is meer een wereldkeuken geworden. En ten derde de verjonging van de ondernemers. De huidige generatie Chinezen zijn hoog opgeleid en spreken de Nederlandse taal ook beter. Dit resulteert in betere marketing en communicatie ten opzichte van de eerste generatie Chinese ondernemers. Hoe heeft u de branche zien veranderen de afgelopen jaren? Chinese ondernemers zijn veel opener geworden. De Nederlandse consument wil zien wat er gebeurt met hun eten. Aangezien de restaurants niets te verbergen hebben zijn zij open gaan koken. Het wokrestaurant is daar een prima voorbeeld van. Daarnaast is de jonge generatie ondernemers heel vernieuwend, waardoor allerlei nieuwe concepten op de markt zijn toegetreden. Wat voor nieuwe concepten heeft u zien toetreden op de markt? De concepten met het all you can eat principe. De Nederlander stelt het op prijs om van te voren te weten wat een avondje eten gaat kosten. Ook zie ik steeds meer concepten waar het gaat om een belevenis in plaats van enkel een maag vullen. Mensen willen vermaakt worden. Wat bijvoorbeeld in Azië ook steeds meer opkomt zijn de geautomatiseerde restaurants. De gasten worden bediend door middel van lopende banden en zelfservice. Dit vindt de gast leuk en het scheelt de ondernemer personeelskosten. Is de gast veranderd door de economische crisis? Je ziet dat gasten minder lang van te voren reserveren. Daardoor is het voor de ondernemer lastig in te schatten hoeveel personeel het moet gaan inzetten en ook het inkopen is lastiger. Daarnaast willen gasten van te voren weten wat ze kwijt zijn op een avondje uit. Vandaar dat de wokrestaurants bijna niets merken van de recessie, deze blijven populair omdat de gast weet wat ze kwijt zullen zijn in deze economisch mindere tijden. Hoe ziet u de toekomst er uit wat betreft de Aziatische restaurants? De toekomst ziet er goed uit. Dat heeft ook te maken met de ontwikkeling van het land China zelf. China komt steeds vaker positief in het nieuws, Nederlandse kinderen krijgen Chinese taal op school en ook steeds meer toeristen weten Azië te vinden. Daardoor wordt de Chinese cultuur en daarmee ook de Chinese keuken meer gewaardeerd. Deze ontwikkelingen bieden daarom veel kansen voor de Chinese keuken. Verder zie ik dat de Aziatische ondernemer meer maatschappelijk te werk zal gaan. Een ontwikkeling die rechtstreeks uit Azië komt overwaaien. Eten wordt daar al gelabeld als greenfood als het daarvoor in aanmerking komt. Ook zal in Aziatische restaurants per product het aantal calorieën worden aangegeven. Efficiënt koken past ook in dit plaatje. Hoe minder grondstoffen je verspeeld, des te beter voor het milieu. En voor de ondernemer zelf natuurlijk, het bespaart je kosten wanneer je duurzaam te werk gaat. 12
Concepten All you can eat sushi De all-you-can-eat sushi concepten zijn in opkomst. Diverse ketens als Shabu Shabu en Sumo richten zich op dit concept. Eigenaren zijn vaak jongere Chinese ondernemers die een andere weg dan hun ouders inslaan. Vaak komen de producten die worden gebruikt uit Thailand en de koks uit China. Het idee is simpel. Voor een vast bedrag kunnen gasten onbeperkt sushi eten (bepaalde specialiteiten buiten beschouwing gelaten). Om misbruik te voorkomen is er wel één regel ingesteld. Per gerecht dat wordt besteld, maar niet geconsumeerd word, moet een kleine boete betaald worden. Foto: www.namkee.net Traditionele Chinees De traditionele Chinees blijft populair in Nederland. Binnen China zijn er weer verschillende streken die de keukens kenmerken, zoals Canton, Mandarijn, Shanghai en Szechuan. Misschien wel het bekendste typisch Chinese restaurant is Nam Kee in Amsterdam. Het restaurant in het hart van Chinatown, staat bekend om zijn oesters (het boek van Kees van Beijnum) en andere Cantonese gerechten. De traditionele Chinees zal naar verwachting ook efficiënter gaan koken en portioneren, zodat ook zij duurzaamheid meer in hun bedrijfsstrategie kunnen opnemen. Wokrestaurants De wokrestaurants zijn erg geliefd bij gezinnen. Voor een vast bedrag kunnen gasten hun ingrediënten kiezen en door een chef laten wokken. Enkele voorbeelden. In november 2004 opende de Nederlandse franchise formule Wok to walk haar eerste vestiging in Amsterdam. Inmiddels telt de keten vijf vestigingen. De keten heeft ook vestigingen in Amerika, het Verenigd Koninkrijk, Spanje, Portugal, Litouwen, Polen, Servië en Mexico. Wok to go, een franchiseformule die in Nederland elf vestigingen heeft. Snel, gezonde, lekkere gerechten uit heel Azië. De maaltijd wordt voor de ogen van de gast bereid, en worden gepresenteerd in een American style take-away box, die magnetron bestendig zijn. Dat Wok to go zich richt op de gast die haast heeft, blijkt uit het feit dat de vestiging in Roermond sinds maart 2008 beschikt over een wok-drive, zodat de gast niet eens zijn auto meer uit hoeft. 13
Concepten A 1 Plaza totaal formule Meet & Eat A1-PLAZA is gelegen langs de A1 bij Amersfoort. Er zijn vier horecaformules te vinden. Zo is er een wokrestaurant met live & show cooking voor zo n 300 gasten op de begane grond. Op de eerste verdieping is een Japans restaurant met all-you-can-eat sushi lounge & teppanyaki voor zo n 150 gasten. Het woord Teppanyaki is een samenvoegsel van de twee Japanse woorden Teppan (ijzeren plaat) en Yaki (gegrild). Een bezoek aan een Teppanyaki restaurant is een avondje uit. Alle gerechten worden voor het oog van de gast klaargemaakt. Op dezelfde verdieping is tevens een meeting point waar meetings, events & seminars gehouden kunnen worden voor maximaal 150 personen. Op de begane grond is tevens een take away voor fastfood. De prijzen variëren per formule, beginnend bij enkele euro s oplopend tot 65,= voor een uitgebreid menu bij het Japans Teppanyakirestaurant. Foto: www.wagamama.nl Wagamama, positive eating & positive living Wagamama is een internationale formule met drie vestigingen in Nederland, twee in Amsterdam en één in Groningen. De Wagamama-restaurants zijn opgezet naar het voorbeeld van de hippe ramenbars in Japan. Hier kun je geen tafel voor twee bestellen, maar schuif je aan op de lange banken aan de lange tafels. Als je een keuze hebt gemaakt, staat je maaltijd in no time op tafel. Je krijgt lekkere, verse en razendsnel gemaakte gerechten, waarvan het merendeel in de wok is bereid. Voor kinderen is er een aparte kaart maar wel metaziatische variaties. Een hoofdgerecht kost tussen 10,95 en 15,75 en kan eventueel worden uitgebreid met een bijgerecht. De prijs van een bijgerecht varieert tussen 2,= en 6,95. Het assortiment bestaat uit allerlei Aziatische gerechten, veelal gebaseerd op kip. Naast restaurantgedeelte kun je ook gerechten afhalen, en sinds kort ook laten bezorgen. De website is volledig geïntegreerd de bedrijfsvoering, er zijn spelletjes voor kinderen te vinden, een desktop background, screensavers, animaties en recepten. 14
Buitenland Verenigde Staten Chinees eten is in de Verenigde Staten enorm populair. Er zijn maar liefst drie keer zoveel Chinese restaurants, dan McDonald s vestigingen. De Chinese gemeenschap in de Verenigde Staten heeft zich in een aantal steden geconcentreerd, de zogenaamde Chinatowns. Typisch Amerikaans is dat bij de rekening een fortune cookie gegeven wordt. Engeland Ook Londen kent een eigen Chinatown, waar men traditioneel Chinees kunt eten. Maar in Engeland wonen ook veel Indiërs. In Londen is dan ook de wijk Little India te vinden. Curry s zijn inmiddels helemaal ingeburgerd in het Engelse eetpatroon. Lange tijd werd in Engeland voornamelijk verengelst Oosters eten geserveerd. Met name in de jaren 60 en 70 zijn deze restaurants populair geworden. Vanaf de jaren 90 hebben ook nieuwe Aziatische concepten voet aan de grond gekregen in Engeland. Enkele bekende ketens vanuit Londen: Itsu (24 shops en 4 restaurants) & Yo! Sushi met 64 restaurants in Engeland. Duitsland Vanaf de jaren 50 werd, net als in Nederland, de Aziatische keuken in Duitsland vooral geassocieerd met de Chinees. Sinds tien jaar is er ook in Duitsland een revolutie gaande. De traditionele Chinees blijft populair maar er zijn steeds meer vernieuwende concepten te vinden. Deze vernieuwende concepten hebben vaak maar één vestiging, er is echter ook een aantal kleine ketens ontstaan. Een voorbeeld is Mongo s dat inmiddels acht vestigingen in Duitsland telt. Mongo sis eenmongolisch all-you-can-eat barbecue concept. De laatste jaren heeft ook de keten MoschMosch zich sterk ontwikkeld. MoschMosch is een concept dat zich voornamelijk richt op de verkoop van typisch Japansenoedelsoep. De keten telt inmiddels zes restaurants. Frankrijk Vanaf de jaren 90 is de Aziatische keuken op grote schaal geïntroduceerd in Frankrijk. In eerste instantie verschenen er diverse sushi en sashimi restaurants, hierna maakte het wokrestaurant zijn opmars. Er zijn diverse concepten te vinden in Frankrijk; bijvoorbeeld TSÉ, een restaurant dat volledig Aziatisch is ingericht, hier wordt echter voornamelijk Frans eten geserveerd (met Oosterse invloeden). Zenzen is een Aziatisch fastfood concept te vinden in Frankrijk, er wordt uitsluitend organisch Aziatisch eten geserveerd. Maar er zijn ook traditionele concepten te vinden, zoals Crazy Wok dat zich uitsluitend richt op drie Chinese specialiteiten; wokgerechten, dim-sum en Chinese fondue. Vanoudsher zijn er ook veel Vietnamesische restaurants te vinden in Frankrijk. Japan In Japan is vis veruit het meest gebruikte ingrediënt. De Japanners eten gemiddeld meer dan 65 kilo vis per jaar per persoon. Ter vergelijking in 2009 aten wij Nederlanders 3,6 kg vis per jaar per persoon! In Japan is het aanbod ook erg divers, er zijn meer dan 400 soorten vis verkrijgbaar. Vanaf 2010 wordt Tokio gezien als culinaire hoofdstad van de wereld. Voorheen was het altijd Parijs dat de meeste Michelin sterrenrestaurants bezat. Dit jaar beschikt Tokio voor het eerst over elf restaurants bekroond met drie Michelin sterren. In Parijs zijn dit er tien. In totaal beschikt Tokio over 192 sterrenrestaurants die in totaal goed zijn voor 261 Michelin sterren. 15
Trends & Ontwikkelingen Taste India Festival De Tong Tong Fair (voorheen Pasar Malam Besar) kennen we al heel lang, in juli nu ook een India festival op het Malieveld in Den Haag. Een nieuw, groot, cultureel en culinair festival gericht op alle facetten van India. Bollywood entertainment, dans, muziek, culinaire specialiteiten, workshops en masterclasses. Hupsake & bubble saké Diverse variaties van saké betreden de markt. Zo wilden de makers van Hupsaké een positieve boodschap meegeven met de saké, grappig verpakt in een glazen potje. De saké van Hana-Awaka heeft een licht bubbeltje. Zoete sushi Sushi kent vele variaties, ook een zoete variant. Ingrediënten kunnen bestaan uit snoep, chocolade en andere zoete ingrediënten. De Belgische chocolatier Cosijns wijdde een hele chocolade-lijn met bijbehorend kookboek aan zoete sushi met chocolade. www.? Foto: www.tasteindia.eu www.hupsake.nl Wagamama iphone app In Engeland kunnen gasten van Wagagama met de speciale iphone app direct online bestellen en betalen en je kan het ook nog thuis laten bezorgen! Foto: www.wagamama 16
Toekomstvisie Aanbod Chinees-Indische restaurant neemt verder af Het aanbod van Chinees-Indische restaurants zal de komende jaren blijven afnemen. Door de verschuiving van de populariteit naar met name de Japanse en Thaise restaurants, all-you-can-eat concepten en to-go formules, zal het aanbod over vijf jaar zijn gedaald naar circa 1900 Chinees-Indische restaurants (-6,5%). Laatste tien jaar daalde het aantal met ruim 7%. Aanbod totaal Aziatische restaurant blijft gelijk Alle andere Aziatische restaurants zullen de komende vijf jaar nog een lichte groei laten zien. Niet meer de bijna 80% groei zoals de afgelopen tien jaar maar wel een dusdanige groei dat het totaal aantal Aziatische restaurants gelijk zal blijven. To-go wordt thuisbezorgd Er valt nog een slag te maken bij de Aziatische restaurants wanneer ze ook op grote schaal gaan thuisbezorgen. In een tijd waarin gemak de mens dient is het het vreemd dat dit nog steeds niet het geval is. Bovendien biedt de hedendaagse techniek talloze mogelijkheden om het de consument zo makkelijk mogelijk te maken, zoals blijkt bij Wagamama, die een eigen iphone app heeft ontwikkeld. Deze ontwikkeling geldt niet alleen voor de Chinees- Indische restaurants, maar ook zeker voor de sushi-concepten. In Londen rijdt Itsu al een paar jaar rond met duidelijk herkenbare wagentjes. Wok op zijn retour, all-you-can-eat sushi neemt toe De populariteit van het all-you-can-eat wokconcept is over het hoogtepunt heen. Verdwijnen zal het wokrestaurant niet, maar dit type restaurant wordt steeds vaker opgenomen in totaalconcepten, zoals A-1, waarbij gasten de keuze hebben tussen diverse Aziatische keukenrichtingen. Bijna alle keukens koken relatief gezond, veel groenten en vis. De vaste prijs waardoor de gast van tevoren weet waaraan hij toe, is ook in de totaal concepten erg belangrijk. Daarnaast kan ook in deze concepten worden gekozen voor relatief goedkope locaties. We verwachten voornamelijk een groei in aantal vestigingen van verschillende all-you-can-eat sushi ketens, zoals Shabu Shabuen Sumo. Bedreiging Japanse keuken De bluefin tonijn, een belangrijk ingrediënt in de sushi, heeft de status van een ernstig bedreigd diersoort. En ook de yellowfin tonijn wordt steeds schaarser! In Japan is de kwaliteit van tonijn in gevangenschap echter hooggenoeg voor de toprestaurants en de universiteit van Kinki probeert al jaren de gekweekte vis te perfectioneren. Aziatische haute cuisine In 2002 kreeg de Japanse chefkok van het Yamazato restaurant (Okura hotel), Akira Oshima, als eerste Japanse chef in Nederland één Michelinster. Het mooie van het Japans eten op dit niveau is dat de smaak authentiek is en niet afgestemd op de westerse smaak. Er wordt alleen met verse producten gewerkt van hoge kwaliteit. Er zijn een aantal indicaties die, onder betere economische tijden, ruimte biedt aan meer Aziatische restaurants op kwalitatief hoog niveau. Zoals beschreven bij de diverse samenwerkingsvormen zijn deze hier druk mee bezig. Met name de combinatie van nieuwe kooktechnieken en Europese producten met eigen stijl, kruiden en specerijen verwerken, zal onze culinaire elite gaan verrassen. Ook de ontwikkelingen in Japan zelf, zijn een indicatie voor een nieuw export product vanuit Japan. Zoals ook de meeste koks van Yamazato Japans zijn. De wijze waarop deze ontwikkeling vanuit Japan is opgepakt, met een eigen opleidingscircuit bij de topchefs in Frankrijk (en een eigen school in Frankrijk) heeft duidelijk zijn vruchten afgeworpen. Ik verheug me erop het effect van deze ontwikkelingen vaker in Nederland te gaan zien. Guido Verschoor Foto: www.hirecentral.net 17
Bronnenlijst: Bedrijfschap Horeca en Catering www.kenniscentrumhoreca.nl Foodservice Europe& Middle East www.horecatrends.com www.woktowalk.com www.yamazato.nl www.restaurantdynasty.nl www.geledraak.nl www.visbureau.nl www.nos.nl Bekijk deze en andere brancheprofielen op www.spronsen.com/brancheinfo Met dank aan: Mevrouw Li Ping Lin (Koninklijk Horeca Nederland) De heer Bram Stokman (Adhoc horecamakelaars) 18