Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen Problematiek Escherichia coli - EHEC in vleesbereidingen DG Controle Sector DIS
Introductie De bacterie enterohemorragische E. coli (EHEC), waaronder het serotype O157:H7, kan via de voeding ernstige ziektes veroorzaken. De infectiehaard van de pathogeen E. coli O157:H7 is voornamelijk het rund. De bacterie komt voor in het darmstelstel van gezonde dieren. 2
E. coli O157:H7 (EHEC) wordt overgedragen op de mens door consumptie van besmette levensmiddelen zoals: Rauw of slecht gebakken rundsgehakt, rauwe melk en producten gemaakt op basis van rauwe melk. Voorbeelden van levensmiddelen: steak tartaar, slecht doorbakken hamburgers, slecht doorbakken barbecuevlees, kazen op basis van rauwe melk 3
Symptomen bij de patiënt: o Buikkrampen; o Diarree die kan evolueren naar bloederige diarree; o Koorts; o Braken; De kwetsbare groepen zijn jonge kinderen oudere mensen o Bij 10% van de patiënten kan de infectie evolueren naar het hemolytisch-uremisch syndroom (HUS) (acuut nierfalen, hemolytische anemie, thrombopenie) met een mortaliteitsgraad van 3 tot 5%. Incubatieperiode: 3 tot 9 dagen. 4
Overzicht van voedselvergiftigingen veroorzaakt door E. coli O157:H7 EHEC in 2012 en 2013 in België 2012 Tot 31/08/2013 Aantal dossiers 6 12 Aantal zieke personen 35 22(*) Aantal gehospitaliseerde personen 20 7(*) (*) voorlopige en onderschatte cijfers. 5
De verschillende stappen van het onderzoek uitgevoerd in het kader van een voedselvergiftiging met E. coli O157:H7 EHEC Dag 3 tot 9 Incubatie van de ziekte bij de patiënt: 3 tot 9 dagen. E. coli O157:H7 wordt gediagnosticeerd door de bacterie te identificeren in de faeces van de patiënt. Het slachtoffer meldt de voedselvergiftiging rechtstreeks aan het meldpunt voor consumenten van het FAVV. + Informatie via het nationaal referentielaborato rium WIV/NRL/NRC Dag 15 De behandelende arts communiceert het geval aan de dienst toezicht volksgezondheid. De dienst toezicht volksgezondheid neemt de anamnese van de patiënt af en communiceert deze gegevens aan het competente sectorhoofd van het FAVV. Het onderzoek start 6
door het nemen van monsters van vlees en/of vleesbereidingen in slagerijen, supermarkten waar de patiënt recent zijn aankopen heeft gedaan. 10 dagen Analyse van de monsters Als het resultaat van het monster de aanwezigheid van de stam E. coli O157 H7 EHEC aantoont, wordt het lot van het betrokken vlees geblokkeerd en wordt de tracering stroomop- en stroomafwaarts uitgevoerd (Sanitelnummer identificatie van het rund). Het lot wordt geblokkeerd op niveau van detailhandels, groothandels, uitsnijderijen, slachthuis. Als meerdere loten vlees gebruikt werden om bv. de gecontamineerde filet américain te bereiden worden alle loten geblokkeerd! Alle in beslag genomen loten zullen ter plaatse blijven tot er een eventuele beslissing is genomen om het vlees aan een hittebehandeling te onderwerpen. Als deze beslissing niet wordt genomen moet het vlees verstuurd worden naar een erkende operator voor de behandeling van dierlijke bijproducten van categorie 1 of 2. 7
Preventie De preventieve maatregelen moeten IN ELK STADIUM VAN DE VOEDSELKETEN genomen worden: in de landbouwbedrijven, slachthuizen, uitsnijderingen, bij de fabricanten, slagerijen en bij de families. BASIS HYGIENEREGELS: - handhygiëne; - opleiding van/instructies voor het personeel; - reiniging/ontsmetting van gereedschap, toestellen, werkoppervlakken en lokalen; - kruiscontaminaties vermijden (met besmet rund, met besmette oppervlakken of met besmet gereedschap); - temperaturen respecteren. SPECIFIEKE REGELS IN HET SLACHTUIS: - controle dieren voor het slachten (netheid van de huiden); - correcte verwijdering van de huiden; - doeltreffend afbinden van de endeldarm en de slokdarm; - correcte opening van de buikholte en verwijdering van de ingewanden. - zeer gelokaliseerde besmetting 8
Het toepassen van de Goede Hygiëne Praktijken tijdens het slachten vermindert de besmetting van karkassen met fecalieën MAAR GARANDEERT NIET DE AFWEZIGHEID VAN EHEC op het karkas! De E. coli bacterie ontwikkelt zich op het oppervlak van het levensmiddel. Een goede verhitting van het vlees elimineert EHEC! steak Voorbeeld: als het karkas besmet is versnijden versnijden en malen Risico want verhoging van het oppervlak van het vlees! gehakt vlees bakken hamburger bakken Het levensmiddel is rauw of onvoldoende verhit : risico! Gebakken steak (toegeschroeid) Volledig doorbakken hamburger (overal 70 C) Niet volledig doorbakken hamburger Steak tartare 9
Specifiek probleem Fabricageproces van filet américain voor een keten van slagerijen (Stap1-5: bij de fabrikant) Stap 1 Aankoop bij 5 verschillende leveranciers (slachthuizen, uitsnijderij) van halve karkassen (voorkwartier) van runderen. Stap 2 Versnijden van de karkassen en gebruik van de snijlingen voor filet américain. Stap 3 Het vlees wordt grof gemalen. Het gehakt vlees wordt gemengd met ijs en kruiden. Het vlees wordt fijner gemalen. Stap 4 De filet américain («100% rund») wordt vacuum verpakt in worsten van ongeveer 2 kg, en worden diepgevroren en opgeslaan. Stap 5 De worsten worden ter plaatse opgeslagen en op bestelling aan de beenhouwers geleverd (soms na enkele maanden). 10
Fabricageproces van filet américain voor een keten van slagerijen (Stap 6-8: in de slagerij) Stap 6 Bij de beenhouwer worden de worsten met filet américain in de koude kamer in bakken met water op 0 C geplaatst (procedure van tempereren) de dag voor verkoop. Stap 7 De filet américain wordt fijn gemalen in een gehaktmolen geplaatst in een koude kamer op 2 C. Stap 8 De filet américain wordt verpakt en geëtiketteerd, zonder vermelding dat het om ontdooid vlees gaat, en daarna in de verkoopsafdeling geplaatst. Risico E.coli EHEC : Te groot lot. Als één stuk vlees gecontamineerd is, wordt het volledige lot gecontamineerd! Het vermalen vergroot het beschikbare oppervlak voor de ontwikkeling van bacteriën. Het proces van diepvriezen/ontdooien verlengt de tijdsspanne tussen de fabricatie en de consumptie van het product. In het geval van een voedseltoxi-infectie, is het moeilijk om het vlees afkomstig van het besmette karkas uit de handel te nemen omwille van de grootte van het lot en de grote tijdsspanne tussen de fabricatie en de verkoop van het product. Het is ook heel moeilijk om de oorzaak van de kruiscontaminatie te achterhalen en de gepaste maatregelen te nemen om het probleem in de toekomst te vermijden. 11