tweedegraadslerarenopleiding Kennisbasis Consumptieve techniek Versie juni 2018 Ingangsdatum studiejaar 2018-2019 juni 2018
Voorwoord Vanaf 2016 hebben lerarenopleiders over de volle breedte van de lerarenopleidingen in verschillende fases met veel enthousiasme gewerkt aan de herijking van de 60 kennisbases die sinds 2008 ontwikkeld zijn. Voor u ligt het mooie resultaat van de gezamenlijke inspanningen. De kennisbases zijn herijkt op zowel de inhoud, het niveau als de breedte van de vakkennis. Daar waar mogelijk is samenhang aangebracht tussen de kennisbases die een inhoudelijke en vakoverstijgende verwantschap hebben. De inhoud van elke kennisbasis is uiteindelijk gevalideerd door het werkveld en externe inhoudelijke deskundigen. Het resultaat is in overeenstemming met landelijke eisen. De lerarenopleidingen kunnen tevreden terugkijken op een periode waarin zij veel hebben gediscussieerd, geschaafd en bijgesteld. Een periode waarin lerarenopleiders intensief hebben nagedacht over hun vak, de didactiek en het minimale niveau dat een startbekwame leerkracht moet beheersen. Met de inzet van zoveel betrokken mensen wordt dit eindresultaat breed gedragen. Al deze activiteiten hebben ook nog iets anders opgeleverd. Het bracht collega s van diverse instellingen met elkaar in contact. Ze kregen gelegenheid om met vakgenoten te discussiëren en daarmee hun eigen expertise aan te scherpen. Ook de contacten met het werkveld zijn versterkt. De samenwerking geeft een impuls aan de betrokkenheid van de lerarenopleiders bij de kwaliteitsverbetering en hun professionalisering. Permanente kwaliteitszorg is essentieel voor de maatschappelijke opdracht. De kennisbases leveren daarvoor de ijkpunten. Het zijn geen statische documenten. De kennisbases blijven met enige regelmaat bijstelling nodig hebben vanwege vakinhoudelijke veranderingen, pedagogisch-didactische eisen, maatschappelijke ontwikkelingen en voortschrijdend inzicht. Dat houdt het gesprek over de inhoud van de lerarenopleidingen volop in leven en draagt daarmee bij aan de kwaliteitsslag die met het ontwikkelen van de kennisbases wordt beoogd. De lerarenopleidingen weten elkaar beter te vinden en pakken uitdagingen gezamenlijk op. Hiermee dragen zij bij aan een goede opleiding voor de nieuwe generatie leraren en het onderwijs in Nederland. Ik dank allen die hieraan hebben bijgedragen. mr. Thom de Graaf, voorzitter Vereniging Hogescholen
Inhoud Contents 1 2 3 4 5 Inleiding 4 Algemene toelichting Verantwoording Beschrijving kennisdomeinen Redactie en validering 4 4 4 4 Algemene toelichting 5 Versterken kenniscomponent Ontwikkeling kennisbases Herijking kennisbases Herijkingsproces 5 5 6 6 Verantwoording 8 Maatschappelijke context Relatie met andere kennisbases Verantwoording keuzes Opbouw kennisdomeinen 8 8 9 10 Beschrijving kennisdomeinen 11 Opbouw kennisdomeinen 11 Redactie en validering 25 Redactieteam Valideringsgroep 25 25
1 Inleiding Voor u ligt de herijkte kennisbasis van de tweedegraadslerarenopleiding Consumptieve techniek. Deze kennisbasis beschrijft wat minimaal van een startbekwame leraar mag worden verwacht, zowel qua inhoud als het bijbehorende niveau, ongeacht de instelling waar de student is opgeleid. Het afnemende scholenveld en externe inhoudelijk deskundigen hebben bijgedragen aan de validering van deze kennisbasis. Deze herijkte kennisbasis is geldig met ingang van het studiejaar 2018-2019 en is in eerste instantie bedoeld voor de lerarenopleiders zelf, maar ook voor hun studenten of externe belanghebbenden. De kennisbasis is als volgt opgebouwd: Algemene toelichting In het hoofdstuk Algemene toelichting is informatie opgenomen over de aanleiding, ontwikkeling, inhoud en herijking van de kennisbases. Verantwoording In het hoofdstuk Verantwoording geeft het redactieteam van de kennisbasis een toelichting op de totstandkoming van de herijkte kennisbasis en legt het verantwoording af over de gemaakte keuzes. Beschrijving kennisdomeinen In het hoofdstuk Beschrijving kennisdomeinen zijn de vakinhoudelijke en vakdidactische (sub)domeinen opgenomen evenals het minimale niveau waarop de student de (sub)domeinen moet beheersen. Redactie en validering In het hoofdstuk Redactie en validering vindt u een overzicht van de redactie- en valideringsleden die betrokken zijn geweest bij de herijking van deze kennisbasis. 4
2 Algemene toelichting Versterken kenniscomponent In de eerste jaren van dit millennium was er brede kritiek op de vakinhoudelijke en vakdidactische kwaliteit van de lerarenopleidingen. Als antwoord hierop presenteerde staatssecretaris Van Bijsterveldt in 2008 de nota Krachtig meesterschap, kwaliteitsagenda voor het opleiden van leraren 2008-2011. Een onderdeel van de kwaliteitsagenda betreft de verbetering van de vakinhoudelijke kwaliteit van de lerarenopleidingen. Het eindniveau van de opleidingen wordt duidelijk vastgelegd. Hiertoe ontwikkelen de opleidingen in samenwerking met het afnemende veld een gezamenlijke kennisbasis, eindtermen en examens. De gezamenlijke lerarenopleidingen hebben met het ministerie van Onderwijs, Cultuur en Wetenschap afspraken gemaakt om de kenniscomponent binnen de opleidingen te versterken. Het systeem van kennisborging bestaat uit drie landelijke kwaliteitsinstrumenten: kennisbases, kennistoetsen en peer-review. Alle activiteiten zijn ondergebracht in het programma 10voordeleraar, onder de paraplu van de Vereniging Hogescholen. Ruim duizend lerarenopleiders werken binnen kennisnetwerken gezamenlijk aan de kwaliteitsinstrumenten. Met elkaar bepalen en borgen ze het minimale eindniveau van een afgestudeerde student. Ook andere deskundigen maken onderdeel uit van de processen voor legitimatie en validatie. Ontwikkeling kennisbases In de periode 2008-2011 hebben lerarenopleiders over de volle breedte van de hbo-lerarenopleidingen gezamenlijk de kennisbases ontwikkeld. Het afnemende scholenveld en externe inhoudelijk-deskundigen hebben bijgedragen aan de validering van de inhoud. In totaal zijn 62 kennisbases opgesteld. Na validatie van de kennisbases hebben de opleidingen hun onderwijsprogramma aangepast. Het kader van de kennisbases legt voor 80% de brede en gemeenschappelijke basis vast van wat in de opleiding aan bod komt. Daarbuiten is er ruimte voor een eigen profilering van de individuele instelling. De kennisbases sluiten aan bij het hbo-niveau: NLQF, Dublin-descriptoren en hbo-kwalificaties. Dit betekent dat een afgestudeerde student een brede kennis moet hebben van het vakgebied waarin hij les gaat geven en dat hij boven de stof staat. Ook moet aandacht besteed worden aan de verwante of aanpalende vakken van het vakgebied, waarin later wordt lesgegeven. Voor de leraar in de bovenbouw havo en vwo betekent dit dat hij zijn leerlingen kan adviseren en wegwijs maken in de mogelijke vervolgopleidingen die voortbouwen op zijn vak, kan aangeven wat de beroepsgerichte toepassingen (en de ontwikkelingen) van het vak zijn en dat hij zijn leerlingen voorbereidt op het (landelijke) examenprogramma. Daarnaast vormen de kennisbases de uitwerking van de wettelijke bekwaamheidseisen zoals vastgelegd in het beroepsregister leraar. De kennisbases bevatten daarmee de beschrijving van de 5
vakinhoudelijke, vakdidactische en pedagogische kennis én vaardigheden die een student moet beheersen op het moment van afstuderen. Hoewel niet specifiek aangegeven in de kennisbases, heeft elke leraar een rol in taalgericht of taalontwikkelend vakonderwijs. Leerlingen zijn in vaklessen (vak)taal aan het verwerven, waarbij taalontwikkeling en begripsontwikkeling hand in hand gaan. Het betreft zowel Dagelijkse Algemene Taalvaardigheid (DAT) als Cognitieve Academische Taalvaardigheid (CAT). Taalgericht lesgegeven komt naar voren bij de gebruikte vakdidactische werkvromen en de taalgerichtheid van toetsen en beoordelen. Herijking kennisbases Vakinhoudelijke veranderingen, maatschappelijke ontwikkelingen en voortschrijdend inzicht maken het wenselijk dat iedere kennisbasis met enige regelmaat wordt beoordeeld op de inhoud en waar nodig wordt aangepast. Dit maakt ook deel uit van de afspraken met het ministerie van Onderwijs, Cultuur en Wetenschap. In het studiejaar 2015-2016 is gestart met het herijken van de oorspronkelijke kennisbases. De kennisbases zijn door de lerarenopleidingen herijkt op inhoud en niveau. Ook is gekeken naar de breedte van de vakkennis, zodat de kennisbases het desbetreffende werkterrein (basisonderwijs, tweedegraadsgebied, eerstegraadsgebied) van de toekomstige leraar geheel dekt. Daar waar mogelijk is samenhang aangebracht tussen de kennisbases die inhoudelijk en vakoverstijgende verwantschap kennen. Daarnaast is de nadruk gelegd op de implementatie van een aantal (maatschappelijk) belangrijke vakoverstijgende thema s. De herijkte kennisbases zijn getoetst aan de laatste wetenschappelijke inzichten van het vak, de ontwikkelingen in het werkveld en veranderingen op het gebied van landelijk beleid. Herijkingsproces Het herijkingsproces is zodanig vormgegeven dat iedereen die betrokken is bij een vak of opleiding gevraagd of ongevraagd mee kon denken, zodat er een breed draagvlak voor de kennisbasis bestaat. Lerarenopleiders vormden de spil bij het herijkingsproces. Voor elke kennisbasis heeft de kerngroep bestaande uit lerarenopleiders van de verschillende instellingen de herijkingswensen geïnventaiseerd en ter legitimatie voorgelegd aan relevante betrokkenen, waaronder alumni, lectoren, wetenschappers en/of beleidsmakers. Het definitieve herijkingsvoorstel is vastgesteld door een vaststellingscommissie, waarin onder andere het landelijk opleidingsoverleg deel van uitmaakte. Hun specifieke taak was erop toe te zien dat de vastgestelde procedure juist is gevolgd. Zo hebben ze bijvoorbeeld bekeken of alle belanghebbenden afdoende zijn gehoord en of de gemaakte keuzes voldoende zijn toegelicht. 6
Na vaststelling van het herijkingsvoorstel is de schrijfgroep aan de slag gegaan met het herschrijven van de kennisbasis. Onder leiding van het landelijke opleidingsoverleg is het opgeleverde concept gevalideerd door vertegenwoordigers van het werkveld, van de wetenschap en van eventuele vakverenigingen. Na verwerking van de opmerkingen zijn de herijkte kennisbases met een positief advies van het landelijk opleidingsoverleg door de Stuurgroep Lerarenopleidingen van de Vereniging Hogescholen bestuurlijk vastgesteld. Figuur 1. Betrokkenen bij het herijkingsproces kennisbases lerarenopleidingen. 7
3 Verantwoording Maatschappelijke context De kennisbasis voor de tweedegraadslerarenopleiding Consumptieve Techniek beschrijft de kennis van het vak en van de vakdidactiek die leraren nodig hebben om bekwaam verklaard te worden en om verantwoord en adequaat vakonderwijs in het vmbo en mbo te kunnen verzorgen. De term kennis wordt hier opgevat als een verzamelbegrip voor theoretische, methodische en praktische kennis, dus zowel kennis als vaardigheden. Beroepsbeeld docent Consumptieve Techniek Dankzij onze welvaart kunnen we steeds meer tijd besteden aan gezond, gevarieerd, gemakkelijk, veilig, gezellig en lekker eten en drinken. Restaurants concurreren met extra's als live entertainment. Om snel en goed in te kunnen spelen op alle ontwikkelingen, is een continu aanbod nodig van nieuwe generaties vakmensen die nieuwe specialismen beheersen en die voldoen aan de vragen van de foodsector. Onderwerpen als biologie, natuurkunde, scheikunde, voedingsleer, hygiëne, voedingsmiddelenchemie en levensmiddelentechnologie staan daarbij centraal, met daarbij specialisatiemogelijkheden in horeca- en bakkerijtechnieken, levensmiddelensector en toerisme. Het doel van de kennisbasis is te komen tot een landelijke minimumnorm voor de vakkennis en de beheersing van de vakdidactiek op tweedegraadsniveau. Elke instelling heeft daarbinnen de vrijheid om zich te profileren door onderwerpen uit de kennisbasis een meer of minder prominente rol in het curriculum te geven en door doelstellingen na te streven die niet in de kennisbasis zijn opgenomen. Relatie met andere kennisbases Het curriculum van de tweedegraadslerarenopleiding Consumptieve Techniek is gebaseerd op twee kennisbases die samen het fundament voor goed leraarschap vormen. Naast de hier beschreven vakspecifieke kennisbasis Consumptieve Techniek is in de generieke kennisbasis voor de tweedegraadslerarenopleidingen de conceptuele kennis vastgelegd die de startbekwame docent aan het einde van de opleiding moet hebben. Het gaat specifiek om het weten met betrekking tot het leren en het zich verder kunnen ontwikkelen in het beroep van leraar: het meesterschap van de docent. Binnen het onderwijs wordt van elke docent een inspanning gevraagd om bij te dragen aan de taalvaardigheid van de leerlingen. Taal speelt dan ook bij alle vakken op school een grote rol. Het geven van instructies en uitleg, het lezen van een tekst, samenwerken aan een opdracht - alles gebeurt met behulp van taal. Leerlingen zijn in vaklessen (vak)taal aan het verwerven. Hierbij gaan taalontwikkeling en begripsontwikkeling hand in hand. De didactische benadering die taal- en vakleren combineert, heet Taalgericht vakonderwijs (of Taalontwikkelend vakonderwijs). Hoewel niet specifiek aangegeven in deze 8
kennisbasis moet elke leraar hier goed van doordrongen zijn. Bij Taalontwikkelend onderwijs komen de drie pijlers van taalgericht vakonderwijs naar voren: context, taalsteun, en interactie. De taalontwikkeling komt tijdens (vak)lessen in verschillende contexten naar voren; het betreft zowel Dagelijkse Algemene Taalvaardigheid (DAT) als Cognitieve Academische Taalvaardigheid (CAT), waarbij woordenschatontwikkeling en taalontwikkeling (vooral ook van vaktaal) vaak onbewust een impuls krijgt. Taalgericht lesgeven komt naar voren bij de gebruikte vakdidactische werkvormen en de taalgerichtheid van toetsen en beoordelen. Bij bewust taalgericht onderwijs worden de doelen van taalontwikkeling meegenomen en kunnen expliciet worden geformuleerd. Verantwoording keuzes De kennisbasis vak is een beschrijving van de kennis, inzicht en vaardigheden voor de startbekwame docent. De kennisbasis kent een onderverdeling naar kennisgebieden, zogenaamde domeinen. Kennisconcepten binnen die domeinen specificeren wat er precies beheerst moet worden door de student. Hoe hieraan curriculair invulling wordt gegeven, is aan de aanbiedende instelling. De afgelopen jaren hebben de lerarenopleidingen Consumptieve Techniek gezamenlijk veel inzet gepleegd om afspraken te maken over de vakinhoudelijke invulling van een kennisbasis die weergeeft welke onderwerpen in de opleiding centraal staan. Met de geformuleerde kennisbasis is ervaring opgedaan en op basis van die ervaring en op basis van een systematiek van peer-review is de kennisbasis verder ontwikkeld. Daarbij zijn ontwikkelingen in het onderwijsveld, met name het vmbo, van invloed op de onderwerpen die in de kennisbasis benoemd worden. Dit heeft geleid tot een duidelijke richting voor de herijking van de oorspronkelijke kennisbasis. De ervaringen uit de peer-review van de afgelopen jaren worden ingezet om de beschrijvingen in de kennisbasis aan te passen. Het aantal domeinen in de kennisbasis blijft gelijk. Met de invoering van het landelijk profiel Horeca, Bakkerij en Recreatie (HBR) in het vmbo moet in de kennisbasis een duidelijker positie worden beschreven voor het onderdeel Recreatie uit dit vmbo-profiel. Binnen de activiteiten van peer-review van de afgelopen jaren is specifiek ingezet op de kritische reflectie op het niveau van de afstudeerdossiers van studenten. In gezamenlijkheid is hieruit het gewenste niveau bepaald voor de diverse onderdelen van de nieuwe kennisbasis. Door hierbij ook de veldadviesraad en het afnemend onderwijs en bedrijfsleven te betrekken, geeft de herijkte kennisbasis een goed beeld van wat van een afgestudeerde leraar Consumptieve Techniek mag worden verwacht. Ook in de komende jaren blijft dit gebeuren en op deze wijze verzekeren de aanbiedende instellingen zich dat de inhoudelijke ontwikkelingen binnen het werkveld van de opleiding Consumptieve Techniek geborgd blijven binnen de kennisbasis. Daarnaast is door de samenwerking met andere gremia waarin het opleiden van docenten voor beroepsgerichte 9
vakken aan de orde is, verzekerd dat ook het pedagogisch-didactische deel van de kennisbasis actueel is en blijft. Opbouw kennisdomeinen De kennisbasis kent vijf domeinen die elk onderverdeeld zijn in meerdere subdomeinen. Diverse subdomeinen kennen nog een verdere onderverdeling. Elk subdomein of verdere opsplitsing hierbinnen wordt nader beschreven. Vervolgens worden de bijbehorende begrippen gepresenteerd, respectievelijk exemplarische voorbeelden vragen of opdrachten gegeven die het niveau aangeven dat wordt verwacht van de startbekwame leraar met tussen haakjes de bijbehorende taxonomie van Bloom of Romiszowski. 10
4 Beschrijving kennisdomeinen Opbouw kennisdomeinen Domein 1: Voedingstechnologie Subdomein 1.1: Eigenschappen ingrediënten Subdomein 1.2: Reactiekennis Subdomein 1.3: Productie van voedsel Subdomein 1.4: Inrichting en apparatuur Domein 2: Veiligheid en hygiëne Subdomein 2.1: Voedselveiligheid Subdomein 2.2: Voorschriften Subdomein 2.3: Hygiëne Subdomein 2.4 Handelingen Domein 3: Voeding en gezondheid Subdomein 3.1: Fysiologie Subdomein 3.2: Voedingspatroon Subdomein 3.3: Afwijkende voeding Domein 4: Bedrijfsorganisatorische aspecten Subdomein 4.1: Bedrijfsvoering Subdomein 4.2: Verkoop Subdomein 4.3: Marketing Subdomein 4.4: Recreatie en evenementen binnen het vmbo-profiel Horeca, Bakkerij en Recreatie (HBR) Domein 5: Vakdidactiek Subdomein 5.1: Opleiden voor het werkveld consumptieve techniek Subdomein 5.2: Werkplekleren Subdomein 5.3: Werkvormen Domein 1: Voedingstechnologie Subdomein 1.1: Eigenschappen ingrediënten Grondstofkennis Duurzaamheid en milieu Bereidingstechnieken Maatschappelijke trends (Macro/micro)nutriënten Smaakbeleving 11
Mondgevoel Additieven (E-nummers) Kennis van grondstoffen Grondstoffen kunnen beoordelen op hun nutriënten samenstelling en om kunnen gaan met variaties in deze samenstelling, alsook verbanden kunnen leggen tussen de nutriënten en de grondstofeigenschappen.in relatie tot ras, herkomst en teeltwijze. Leg uit dat een aardbei een variabele zoetheid en zuurtegraad heeft.geef aan op welke manieren je verantwoord om kunt gaan met grondstoffen (inzicht/ analyseren). Receptuur De startbekwame docent moet:recepturen kunnen toepassen, uitleggen en verantwoorden aan studenten.veranderingen in recepturen kunnen uitvoeren naar wensen vanuit de maatschappij.nieuwe recepturen kunnen ontwikkelen. Leg uit wat de eigenschappen van de verschillende ingrediënten in een roomboter croissant zijn en maak hier een variant met betere vetzuursamenstelling van (inzicht/toepassen/creëren en interactief/ psychomotorisch). Productontwikkeling Binnen het proces van productontwikkeling moet een docent kennis hebben over 1) de samenwerking tussen verschillende groepen specialisten die bij de productontwikkeling zijn betrokken 2) hoe een sensorisch onderzoek opgezet en uitgevoerd kan worden en welke factoren van invloed zijn op de smaakbeleving. 1. Noem een aantal trends in de maatschappij die van invloed zijn op de productontwikkeling (kennis). 2. Leg uit hoe je een vergelijkend product kunt beoordelen op smaakeigenschappen (inzicht). Subdomein 1.2: Reactiekennis Enzymen Viscositeit Maillardreactie (Macro/micro)nutriënten Additieven Soorten bederf Fermentatie zuur/base-reacties Waterstofbruggen 12
Vorming van esters Smaakprofiel Textuur Kennis van reacties De startbekwame docent moet de verschillende typen reacties in levensmiddelen herkennen en deze inzichtelijk kunnen maken voor de leerlingen. Noem twee verschillende oorzaken van vetbederf (inzicht/toepassen en interactief/psychomotorisch). Chemische reacties De chemische verandering van nutriënten en verandering in interacties tussen de verschillende nutriënten die tijdens bereiding en reacties die tijdens opslag plaatsvinden. 1. Geef aan welke nutriënten aanwezig moeten zijn voor een Maillard bruinkleuring (kennis)? 2. Hoe kun je de viscositeit van een product verhogen (inzicht)? Fysische reacties De fysische reacties die nutriënten hebben en uiteindelijk leiden tot structurele eigenschappen. Waarom worden sommige bieren gebotteld met gist (analyseren/evalueren)? Biochemische reacties Er moet onderscheid gemaakt kunnen worden tussen de dynamische reacties van levensmiddelen onder invloed van enzymatische mechanismen, zoals rijpings-, en bederfprocessen. Leg de verschillende types bederf uit en geef hierbij voorbeelden (inzicht/ toepassen/evalueren). Conserveren Een docent moet verschillende manieren van conserveren uit kunnen leggen. Net als de situatie wanneer je wel een bepaalde conserveringstechniek toe moet passen en in kunnen zien wanneer deze niet gewenst is. Vergelijk de conserveringstechnieken zouten en zoeten, waarbij je ingaat op de verschillende producteigenschappen (interactief/psychomotorisch). 13
Subdomein 1.3: Productie van voedsel Bereidingstechnieken horeca Bereidingstechnieken bakkerij Industriële productie Productietechnieken Duurzaamheid: - water - energie - grondstoffen - tegengaan voedselverspilling - keurmerken Duurzaamheid De startbekwame docent moet kennis hebben en kunnen toepassen van duurzame productie processen in zowel de grondstof als productieketen. Zet een energiezuinig bereidingsschema op voor een groen menu en verantwoord dit door middel van een berekening (kennis/toepassen). Bereidingstechnieken De docent moet met verschillende bereidingstechnieken producten kunnen bereiden en elke stap in het productieproces over kunnen brengen op de leerlingen. Maak een schematische weergave van een productieproces, waarbij je kunt denken aan wijn of bier (toepassen/creëren en interactief/psychomotorisch). Subdomein 1.4: Inrichting en apparatuur Apparatuur horeca Apparatuur bakkerij Nieuwe trends en ontwikkelingen Inrichten keuken en bakkerij De startbekwame docent moet van zowel horeca als bakkerij de inrichting en lopende lijnen kennen en hier de verschillende belangen van inzien. Noem een apparaat om voedsel verantwoord mee te koelen en geef de verschillen met een gewone koelkast (kennis). 14
Domein 2: Veiligheid en hygiëne Subdomein 2.1: Voedselveiligheid Micro-organismen Groeifactoren (Proces)contaminanten Kiemgetal Natuurlijke toxines Microbiële stoffen De startbekwame docent kan de microbiologische gevaren die bij de productie van voedsel kunnen optreden uitleggen. Geef twee voorbeelden van microbiologische gevaren gevaar en leg uit waarom dit een gevaar is (inzicht en interactie). Contaminanten De startbekwame docent kan uitleggen in welke producten toxines voorkomen en wat daarvan de gevaren zijn (inzicht en interactie). Subdomein 2.2: Voorschriften Levensmiddelenwetgeving (internationaal en nationaal) Arbowetgeving Brandveiligheid Hygiënecodes HACCP Risico-inventarisatie en evaluatie Milieu Afvalscheiding Wetgeving De startbekwame docent kan de regels rondom de levensmiddelenwetgeving interpreteren en toepassen op etikettering, hygiëne, additieven en allergenen. Leg uit waarom het onderscheid dagvers en niet-dagvers van belang is met betrekking tot het etiketteren (inzicht/toepassen). HACCP De startbekwame docent heeft kennis van de stappen van de HACCP-methode en kan deze stappen toepassen. 15
Maak een gevarenanalyse van de bereiding van ijs en stel op basis van de gevarenanalyse de kritische beheerspunten op (kennis/analyseren/toepassen/ evalueren). Arbo De startbekwame docent heeft kennis van relevante veiligheidseisen en normen die zijn opgenomen in de Arbowet en waaraan de inrichting en arbeidsomstandigheden in de praktijkomgeving moeten voldoen (kennis/ analyseren/evalueren). Subdomein 2.3: Hygiëne Micro-organismen Pathogenen Voedselinfectie Voedselvergiftiging Bederf Besmetting Hygiëneonderzoek Belang van de koelketen Micro-organismen De start bekwame docent kan de kenmerken van verschillende microorganismen beschrijven. Leg het verschil uit tussen voedselinfectie en voedselvergiftiging. Geef twee voorbeelden van voedselinfectie en voedselvergiftiging (inzicht). Besmetting De startbekwame docent kan uitleggen hoe besmetting door micro-organismen kan worden voorkomen (inzicht en interactie). Subdomein 2.4 Handelingen Arbowetgeving Apparatuur bakkerij Apparatuur horeca Apparatuur De startbekwame docent kan een demonstratie geven over het juiste en veilige gebruik van apparatuur in de praktijkomgeving. Leg uit hoe de leerlingen apparatuur in het praktijklokaal op een juiste manier kunnen gebruiken (inzicht en interactief/psychomotorisch). 16
Domein 3: Voeding en gezondheid Subdomein 3.1: Fysiologie Macro- en micronutriënten Alcohol Verteerbaarheid Verzadigingswaarde Genotwaarde Metabolisme Voedingsbehoefte Vertering en stofwisseling De startbekwame docent kan de fysiologische processen met betrekking tot de verwerking van voedsel in het menselijke lichaam beschrijven. Beschrijf de vertering en stofwisseling van een bruine boterham met kaas (kennis). Energiehuishouding De startbekwame docent kan uitleggen welke factoren de energiebehoefte beïnvloeden. Leg het verband uit tussen energiebehoefte en lichamelijke activiteit voor verschillende doelgroepen (inzicht). Voedingswaarde De startbekwame docent kan uitleggen welke factoren de voedingswaarde van een levensmiddel bepalen. De startbekwame docent kan etiketten lezen en interpreteren van voedingswaarde en heeft kennis van ingrediëntendeclaratie. Bereken de voedingswaarde van een dagmenu voor een leerling op jouw stageschool. Beoordeel of deze voedingswaarde voldoet aan de aanbevolen hoeveelheden (inzicht). Subdomein 3.2: Voedingspatroon Alternatieve voedingssystemen Voeding uit andere culturen Gezonde voeding Leefstijlfactoren Welvaartsziekten Duurzaamheid (bijvoorbeeld dierenwelzijn) 17
Genetische manipulatie Maatschappelijke ontwikkelingen De startbekwame docent kan een relatie leggen tussen maatschappelijke ontwikkelingen (de gezonde school) en veranderingen in het voedingspatroon. Benoem twee maatschappelijke ontwikkelingen die invloed hebben op de voedselkeuze (kennis/analyseren). Leefstijl De startbekwame docent kan de relatie uitleggen tussen leefstijlfactoren en gezondheid voor diverse doelgroepen. Stel een veganistisch dagmenu samen voor hotelgasten en benoem hierbij mogelijke gezondheidseffecten (toepassen/analyseren). Welvaartsziekten De startbekwame docent kan de relatie tussen voeding en gezondheid verklaren, wat betreft welvaartsziekten. Beschrijf van twee welvaartsziekten, de prevalentie, de oorzaken, preventie en behandeling (kennis/analyseren). Subdomein 3.3: Afwijkende voeding Allergie Intolerantie (Alternatieve) diëten Allergenen Diëten De startbekwame docent kan de samenstelling en de indicering van de meest voorkomende diëten benoemen. Stel een smakelijke dieetmaaltijdsamen die is afgestemd op de specifieke (dieet)behoeften van de gast (kennis/toepassen). Allergieën en intoleranties De startbekwame docent kan uitleggen wat wordt verstaan onder voedselovergevoeligheid. 1. Stel een menukaart samen met allergeneninformatie (kennis/toepassen). 2. Leg het verschil uit tussen een voedselallergie en voedselintolerantie (inzicht). Geef van beide vormen twee voorbeelden. 18
Domein 4: Bedrijfsorganisatorische aspecten Subdomein 4.1: Bedrijfsvoering Kostprijs Commerciële potentie Inkoop-/voorraadbeheer Bedrijfsformule Menu engineering Organisatorisch De startbekwame docent moet kennis hebben van de organisatievormen/ structuren binnen de horeca/bakkerij. Geef twee voor- en twee nadelen van het hiërarchische systeem in de keuken (kennis). Financieel De startbekwame docent moet weten wat de invloed van de financiële organisatie is op de bedrijfskeuzes en hoe deze organisatie beïnvloed wordt door de marktwerking. Noem twee factoren die van invloed zijn op de prijs van een brood (kennis). Subdomein 4.2: Verkoop Omgangsvormen Sociale hygiëne Etiquette Menuleer Drankenkennis Foodpairing Restauranttechnieken De startbekwame docent moet kennis hebben van de belangrijkste restauranttechnieken en deze kunnen overbrengen op leerlingen. Maak voor het openen van een fles wijn een werkkaart met behulp van taakanalyse (kennis/toepassen en interactief/psychomotorisch). Gastvrijheid De startbekwame docent moet de leerlingen uit kunnen leggen hoe ze gastvrij overkomen en ze hier ook in kunnen coachen. 19
Benoem drie punten uit de etiquetteregels en geef aan de hand van deze regels feedback aan medestudenten in oefensituaties (kennis en interactief). Ambiance De startbekwame docent moet weten hoe je de werkomgeving moet organiseren om een adequate ambiance te krijgen en dit ook over kunnen brengen op de leerlingen. Onderzoek hoe het stagebedrijf ingericht is en maak een voorstel tot verandering volgens de laatste trends (kennis/toepassen/analyseren en interactief/ psychomotorisch). Smaak De startbekwame docent moet kunnen uitleggen waarom het belangrijk is om verschillende smaken met elkaar te combineren en wat de toegevoegde waarde er van is. Wat is de toegevoegde waarde van een sommelier in een restaurant (inzicht)? Uiterlijk van het product De startbekwame docent moet uit kunnen uitleggen hoe het uiterlijk van het product van belang is voor zowel de presentatie op het bord als op de toonbank. Geef drie voorbeelden van manieren waarop je een bord kunt opmaken in de horeca en een toonbank in de bakkerij (inzicht en interactie/psychomotorisch). Subdomein 4.3: Marketing Consumentenonderzoek Doelgroepanalyse Marketing mix Smaakbeleving Trends en ontwikkeling De startbekwame docent blijft op de hoogte van de huidige trends en ontwikkelingen en kan deze overbrengen op zijn leerlingen. Noem twee actuele trends in het restaurantwezen en verwerk deze in een opdracht naar leerlingen van de horeca (kennis en interactief). Marketingprincipes De startbekwame docent kent de relevante marketingprincipes en kan deze in horeca en bakkerij toepassen. 20
Pas het principe van de marketing mix toe op een restaurant / bakkerij in de binnenstad van een stad (toepassen). Doelgroepanalyse De startbekwame docent kan een doelgroep analyse maken en op basis hiervan de 6 P s toepassen. Hoe groot is de doelgroep voor het kopen van een glutenvrij brood in een bakkerswinkel (toepassen/analyseren/evalueren en interactief)? Consumentenonderzoek De docent kan zelfstandig een consumentenonderzoek uitvoeren en de leerlingen begeleiden bij een soortgelijk onderzoek. Wat voor soort keuken is er gewenst in je woonplaats, naast de huidige restaurants (toepassen/analyseren/evalueren en interactief)? Subdomein 4.4: Recreatie en evenementen binnen het vmbo-profiel Horeca, Bakkerij en Recreatie (HBR) Promotionele activiteiten Recreatie en ontspanning Financiën binnen recreatie Catering binnen recreatie Sociale hygiëne binnen recreatie Frontoffice en backoffice Ontwerpen/organiseren van een evenement Duurzaamheid/milieu Kenmerken van specifieke hospitality binnen recreatie Recreatie De startbekwame docent moet actuele en relevante kennis hebben binnen het profiel HBR-recreatie. Onderzoek hoe een recreatiebedrijf is opgezet en vertaal dit naar een lessituatie (analyseren/toepassen). Evenementen 1. De startbekwame docent moet de recreatieve activiteiten kunnen begeleiden. 2. De startbekwame docent kan de leerlingen begeleiden bij het ontwerpen en organiseren van en het assisteren bij een evenement. 1. Maak afspraken met een evenementenbureau over de inzet van leerlingen bij een evenement (toepassen en reactief/interactief). 21
2. Organiseer met/door leerlingen een evenement binnen/in de nabijheid van de school (toepassen en reactief/interactief). Domein 5: Vakdidactiek Begrippen binnen dit domein dekken met name de wettelijke vakdidactische bekwaamheidseis en heeft directe relatie met de pedagogische bekwaamheidseis. Subdomein 5.1: Opleiden voor het werkveld consumptieve techniek Sector Consumptieve Techniek De startbekwame docent kan een beschrijving geven van de beroepenstructuur binnen de sector Consumptieve Techniek. De startbekwame docent is in staat om beroepenstructuur binnen de horeca en bakkerij uit te leggen (kennis). Onderwijs in consumptieve techniek 1. De startbekwame docent kan het belang van doorlopende leerlijnen van vmbo naar mbo benoemen en hiermee rekening houden bij het opstellen van lesprogramma s Consumptieve Techniek. 2. De student kan binnen zijn beroepsgerichte vak differentiëren in niveau van verschillende consumptieve opleidingen. 3. De startbekwame docent kan leerwerk-trajecten/stages binnen de sector Consumptieve Techniek organiseren, leerlingen hierop voorbereiden en ze hierin begeleiden. 4. De startbekwame docent kan de leerling begeleiden bij zijn loopbaanontwikkeling binnen de sector Consumptieve Techniek. 1. a. De startbekwame docent kan benoemen waar de overgang van vmbo naar mbo niveau 2 plaats vindt binnen een VM2 traject (kennis). b. De startbekwame docent kan extra begeleidingstrajecten voor leerlingen opzetten (analyseren/synthese). c. De startbekwame docent zorgt voor een heldere / warme overdracht en / of contacten naar de vervolgopleiding (reactief/interactief). 2. De startbekwame docent kan leerlingen van meerdere niveaus en opleidingstrajecten naast elkaar begeleiden (reactief/interactief). 3. a. De startbekwame docent kan een stagedossier ontwikkelen en dit op een goede manier inzetten bij de stagebedrijven (toepassen/synthese en interactief). b. De startbekwame docent kan (mentor- en vak)lessen inrichten om aandacht te besteden aan het aanleren van sociale beroepscompetentie-vaardigheden en loopbaancompetenties (toepassen/creëren en reactief/interactief). 22
4. a. De startbekwame docent kan adviezen geven en ervaringen aanreiken die keuzen ondersteunen binnen of buiten de sector (reactief/interactief). b. De startbekwame docent kan een leerling in het mbo begeleiden in zijn loopbaanontwikkeling en hierbij aangeven wat de knelpunten zijn in de ontwikkeling van de leerling (reactief/interactief). Subdomein 5.2: Werkplekleren Ontwerpen 1. De startbekwame docent kan authentieke ocnsumptieve techniekopdrachten met een concentrische opbouw ontwikkelen/ontwerpen. 2. De startbekwame docent kan theorie en praktijk integreren en hierbij rekening houden met taal, rekenen en avo-vakken. 3. De startbekwame docent heeft kennis van het inrichten en beheren van een praktijklokaal met verschillende werkplekken, rekening houdend met randvoorwaarden zoals benoemd in subdomein 2.2. 4. De startbekwame docent heeft kennis van methoden van deugdelijk financieel beheer van de praktijkvoering. 5. De startbekwame docent is de regels eigen van veiligheid, hygiëne, arbo, EHBO, HACCP e.d. en kan die toepassen binnen praktijklokalen en praktijklessen. 1. a. De startbekwame docent kan de moeilijkheidsgraad en complexiteit van contexten in schatten en aanhaken op de specifiek kennisinhoud van bijvoorbeeld bereidingstechnieken, productie en productieprocessen in warenkennis en eigenschappen van producten (creëren). b. De startbekwame docent kan authentiek geïntegreerde taken vormgeven en uitwerken (creëren). 2. De startbekwame docent staat open voor een samenwerking met avo-vakken en draagt ideeën aan hoe de avo-vakken geïntegreerd kunnen worden binnen consumptieve techniek (creëren en interactief). 3. De startbekwame docent is in staat om een demonstratie en uitleg te geven over veilig gebruik van apparatuur in de horeca en bakkerij (kennis en interactief). 4. De startbekwame docent kan de financiën binnen de afdeling Consumptieve Techniek beheren en hier een uitleg over geven aan de directie (inzicht en interactief). 5. a. De startbekwame docent kan een HACCP-programma ontwikkelen waarmee leerlingen zelfstandig de binnenkomst van grondstoffen kunnen uitvoeren (synthese). b. De startbekwame docent kan eigen regels opstellen, leerlingen hierin begeleiden, hierin (preventief) handelen bij (aankomende) calamiteiten (creëren en interactief). 23
Subdomein 5.3: Werkvormen Didactische modellen en werkvormen De startbekwame docent heeft in ruime mate inzicht in en beschikt over kennis van didactische modellen en werkvormen (consumptieve techniek specifiek), weet deze te selecteren en toe te passen. 1. De startbekwame docent kan verschillende werkvormen gebruiken om consumptieve techniekspecifieke vaardigheden aan te leren (toepassen). 2. De startbekwame student kan een vaardigheidsanalyse ontwerpen die aansluit op het niveau van zijn leerlingen (creëren). Authentieke leeromgeving 1. De startbekwame docent kan keuze maken uit verschillende technieken binnen de beroepscontext en toepassen. 2. De startbekwame docent heeft kennis van het ontwikkelen en toepassen van recepten. 3. De startbekwame docent kan een sensorisch onderzoek ontwerpen en uitvoeren. 4. De startbekwame docent is in staat om diverse vormen van werkpleksimulatie en (roulerend) practicum waarin studenten, gasten, klanten, collega s aanwezig zijn onderwijskundig te legitimeren en toe te passen. 5. De startbekwame docent kan nieuwe simulaties en vaardigheden ontwerpen voor werkplekleren en practicum, rekening houdend met nieuwe ontwikkelingen, innovaties en/of actualiteit van de beroepscontext. 1. De startbekwame docent kan verschillende bereidingstechnieken die in de horeca en/of bakkerij gebruikt worden demonstreren (interactief/ psychomotorisch). 2. De startbekwame docent kent het verschil tussen verschillende recepturen en bereidingswijzen en kan anticiperen op andere manieren van produceren (uit bijvoorbeeld het bedrijfsleven) (toepassen). 3. De startbekwame docent kan leerlingen verschillen leren ontdekken in producten als het gaat omkijken, ruiken, proeven, voelen en horen en de kennis hiervoor aanreiken (creëren en reactief/interactief). 4. De startbekwame student is in staat om leerlingen een veilige leeromgeving te bieden als er gasten in het restaurant aanwezig zijn (creëren en reactief/ interactief). 5. De startbekwame docent kan de basistechnieken koppelen aan de trends die op dat moment in de praktijk worden uitgevoerd en ontwikkeld een receptuur die daar op aansluit (creëren). 24
5 Redactie en validering Redactieteam Frank Jansen Fontys Hogescholen John Hendriks Hogeschool van Amsterdam Ralph van Dijk Aeres Valideringsgroep Koos Schade Kwartiermaker profiel Horeca, Bakkerij en Recreatie Lid Veldadviesraad Algemeen Ruud Versteeg Directeur VMBO Hubertus & Berkhoff, Amsterdam Veldadviesraad Amsterdam 25
Colofon Den Haag, juni 2018 Uitgave 10voordeleraar Prinsessegracht 21 2514 AP Den Haag Postbus 123 2501 CC Den Haag info@10voordeleraar.nl www.10voordeleraar.nl Alle rechten voorbehouden. Behoudens de uitdrukkelijk bij wet bepaalde uitzonderingen mag niets uit deze uitgave worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar worden gemaakt, zonder uitdrukkelijke toestemming van de uitgever. Aan de totstandkoming van deze uitgave is de uiterste zorg besteed. Voor informatie die nochtans onvolledig of onjuist is opgenomen, aanvaarden de auteurs, redactie en uitgever geen aansprakelijkheid voor de gevolgen daarvan.