PROEFNOTITIES Kaas- en wijnproeverij "BINNENLANDSE KAZEN" met kaasprofessor Bernhard Veldhuyzen, Zijerveld Food en wijnschrijver Harold Hamersma 19 november 2014, Stadshotel Van Rossum te Woerden
1. Jong belegen Noord-Hollandse Gouda Een romig milde echte Noord Hollandse Gouda kaas, beschermd door de EU. De opvallend romige smaak komt tot stand doordat de kaas gegarandeerd op authentieke wijze met 100% Noord Hollandse melk is bereid. De kaas is twee weken langer gerijpt dan jonge kaas. Daarom is de smaak iets intenser dan die van jonge kaas. Harold Hamerrsma's wijnadvies: een droomkaas voor heel veel rood. Van voordelig (de blend cabernet en merlot) tot heel kostbaar (de grand crus classés uit Bordeaux). En ook Côtes du Roussillon uit het zuiden (druiven: syrah en mourvèdre) en Côtes du Rhône (syrah en grenache) blieven graag een blokje. In Italië vormt Chianti Classico (sangiovese) een klassieke combinatie met het Goudse goud. En in Spanje doen Rioja en Ribera del Duero (beide tempranillo) graag deze Gouda kaas aan. Rioja Crianza Ontañon Domaine Saint-Martin Rouge Côtes du Rhône 2. Overjarige Noord-Hollandse Gouda Noord Hollandse overjarig is een Noord Hollandse Gouda kaas die door de EU het keurmerk Beschermde Oorsprongsbenaming heeft gekregen. Dankzij de rijping van meer dan een jaar heeft deze kaas een volle, pikante smaak. Toch blijft de kaas romig. Dit is mogelijk door de unieke bereidingswijze uit 100% Noord Hollandse melk van de hoogste kwaliteit. Harold Hamerrsma's wijnadvies: uit het Spaanse Rioja en Ribera del Duero nemen we een Reserva of een Gran Reserva. Zachter, zwoeler en met een zoetje dankzij het contact met eikenhout: 18 tot 24 maanden. Ook La Mancha en Valdepeñas voorzien in dergelijke uitvoeringen. In Frankrijk belanden we in de hogere regionen van de Rhône: Châteauneufdu-Pape, Crozes-Hermitage, Lirac, St. Joseph en Gigondas. Ook hier, het rijpe, het zoete van hout plus in veel gevallen het pepertje van de syrahdruif. We gaan naar Italië voor nebbiolo uit de noordelijke Piemonte. Deze biedt rood waarvan de frisse zuren het ziltige van de kaas pareren en een bruggetje slaan met de fijne zuren in de kaas. Jonge Nebbiolo d Alba of voor de gefortuneerde kaasliefhebbers Barbaresco of Barolo Tabali Syrah Reserva, Chili Barbadillo Amontillado Sherry
3. Boeren Leidse extra belegen Dit is een eeuwenoude magere boerenkaas die door VOC schepen meegenomen kon worden dankzij het lagere vetpercentage. Doordat de afgeroomde rauwe koemelk zoveel smaak heeft en de toevoeging van komijn is de Boeren Leidse zo rijk aan smaak. De textuur is wat stevig en "breekbaar". Harold `Hamersma's wijnadvies. Fijn met komijn: zowel wit als rood. En bij jong en oud. Vanwege de aansluiting met het kruidige (wurzige) van de gebruikte komijnenzaadjes in de kaas erg spannend met Elzasser Gewurztraminer, Pinot Gris of Grauburgunder, het alias van de druif in Duitsland. Roodliefhebbers doen Italië aan, en dan wel het diepe zuiden waar de Primitivo behaaglijk, zacht-zoet, kruidig en krachtig rood biedt. Cantine Rosa del Golfo 2011, Primitivo, Salento Jean Rosen 2013 Gewurztraminer 4. Friese Nagelkaas Friese Nagelkaas dankt zijn naam aan de toevoeging van kruidnagelen. De Friese nagelkaas is ook van het kantermodel. Deze kaas heeft namelijk geen 'bolle wangen', zoals de Goudse kaas. Deze kaas wordt bereid uit magere melk. De textuur is hard, kruidig en wat bros. Harold Hamersma's wijnadvies: de Primitivo is ook hier ideaal. Pinotage is het specerijrijke, zoete, vaak wat rokerige rood uit het Zuid-Afrikaanse Stellenbosch. Neem niet de allervoordeligste. Die zijn vaak te veel puur op fruit gemaakt en missen de diepte en de inhoud. Ga bij Port voor een late bottled vintage uitvoering. LBV is een blend van ports uit één oogstjaar, tussen 4 en 6 jaar gerijpt op eiken. Krachtig (18 tot 20% alcohol) zoete, wat peperige specerij (bij de komijn en kruidnagel), zoet en hartig tegelijk. Vaak ook een nootje door het verblijf op eiken. Cantine Rosa del Golfo 2011, Primitivo, Salento Taylor s Late Bottled Vintage 2005 Port
5. Twentse Bunkerkaas Deze unieke kaas heeft circa zeven maanden gerijpt in de oude munitieopslag in het Twentse Daarle. In de bunkers heerst een perfecte atmosfeer voor de rijping van kaas. De receptuur is speciaal voor deze kaas ontwikkeld waarbij gebruik gemaakt wordt van een speciaal soort zuursel, plantaardig stremsel. En natuurlijk zonder kleurstoffen! Harold Hamersma's wijnadvies: probeer hierbij toch vooral toch ook eens de nieuwe modedruif Viognier. Het vanillezoet van het eiken dat zo lekker bij de kaas past wordt hier volop gecompenseerd door het abrikozige en perzikachtige karakter van deze druif. En bovendien dat karakteristieke gemberpepertje van dit wit Zat er niet vroeger wel eens een stukje gember op een blokje geprikt? Toch maar liever rood? Cabernet Sauvignon, Merlot, solo of als blend uit Bordeaux. Of met een wat nadrukkelijker zoetje: uit Chili of Australië. Daar is dit rood wat zachter, soepeler en minder hard Ook de nationale druif uit Chili, de Carmenère (tot voor kort abusievelijk ter plaatse als Merlot aangezien) doet vol overgave zijn ding. En zelfs Pinot Noir laat zich niet uit het veld slaan door de Bunker. Saint-Véran Chalet Pouilly La Forêt de l'averni Pinot Noir, Puy de Dôme 6. Amaltura Hollandse geitenkaas Special Old De oorsprong van Amaltura Special Old ligt diep in het Brabantse land. Een streek waar van oudsher veel melkgeitenbedrijven gevestigd zijn. Het pronkstuk van de Brabantse kaasmakers is Amaltura Special Old. Deze bijzondere geitenkaas is tot in perfectie gerijpt. Robuust en krachtig, maar met zachte ondertoon. Een geitenkaas vol Brabants karakter. Hamersma's wijnadvies: voor geitenkaas kan het niet wit genoeg zijn. Chenin blanc bij voorkeur uit de Loire- bij een oudere en steviger geit. Maar uitstapjes naar ander wit uit andere landen kan ook: Oostenrijkse Grüner Veltliner, Italiaanse Soave, Pinot Bianco en Vermentino en Spaanse Rueda blieven zowel jong als oud. En wordt het allemaal te veel, te fijnmazig, te ver achter de komma? Neem dan droge Champagne: dat smaakt bij bijna alle kazen. Of ze nu de geit, de koe of het schaap als oorsprong hebben! Jean Baptiste Adam 2012 Pinot Gris Reserve Champagne Michel Forget
7. Chabichou du Poitou Een uitstapje naar het buitenland als opmaat voor de volgende proeverij! Dit trommelvormige kaasje, dat 'geitje' heet in het dialect van het noordelijke Loire-gebied, kun je het beste in de zomer en vroege herfst kopen. De Chabichou wordt met de hand gemaakt van rauwe melk op de boerderijen van Poitou, maar deze boerenversie is zelfs in Frankrijk moeilijk te vinden. Chabichou heeft een natuurlijke, beige korst, die tijdens het rijpen soms wat blauwig wordt. De jonge, witte binnenkant is stevig en taai, maar wordt later vochtig en bijna smeerbaar. Naarmate de kaas ouder wordt, gaat de smaak van mild en zoet over in nootachtig en pikant. Harold's wijnadvies: Chenin Blanc met aardig wat zoet en vulling is prima bij deze speciale geitenkaas. Ook Sauvignon Blanc uit de Loire doen goed hun best. Maar opvallend goed smaakte juist zoet bij deze Poitou. Ook weer van Sauvignon Blanc. Maar dan wel Late Harvest. Van superrijpe druiven. En nota bene uit Chili waar de toonaangevende wijnproducent Eduardo Chadwick voor Plus Supermarkten El Descanso maakt. Heerlijk, en niet al te kostbaar. En de droge Champagne smaakt ook heerlijk bij Chabichou! El Descanso Reserva Late harvest Sauvignon Blanc (Chili) Champagne Michel Forget