Oriëntatie op branche en beroep Werkboek Serienummer: Licentie: Voor het activeren van deze licentie kijk je op de volgende pagina. Te activeren tot:
Inloggen op de methodesite Voor in dit boek vind je de licentie voor de methodesite van Tendens Bediening: www.tendensbediening.nl. Op deze methodesite vind je video s, rollenspelen, formulieren, weblinks en bronnen voor opdrachten. Beschrijving inlogproces Als je voor het eerst wilt inloggen op de methodesite, moet je eerst de licentie activeren. Deze licentie vind je voor in het boek. De licentie is 24 maanden geldig vanaf het moment waarop je deze hebt geactiveerd. Hoe moet je de licentie activeren? Open je browser en ga naar www.edu-actief.nl/licentie. Hier vind je een video over hoe je je licentie kunt activeren. Bekijk deze. Volg de stappen om je licentie te activeren. Met behulp van je gebruikersnaam en wachtwoord kun je vervolgens inloggen op de methodesite www.tendensbediening.nl. Werken met www.tendensbediening.nl Wanneer je wordt verwezen naar een video of andere soort bron op de methodesite, doe je het volgende: Ga naar www.tendensbediening.nl. Klik op Inloggen student. Kies de opleiding Zelfstandig werkend gastheer/gastvrouw. Klik op het omslag van Oriëntatie op branche en beroep en vervolgens op Editie 2018 om alleen de materialen bij dit werkboek te zien. Wil je de selectie verder verfijnen, dan kun je dit doen door te filteren op hoofdstuk of bronsoort.
Colofon Uitgeverij: Edu Actief b.v. 0522-235235 info@edu-actief.nl www.edu-actief.nl Auteur: Hilda Huigen, Hans Veelers Eindredactie: Martin Steehouwer Omslagfoto: Erik Karst Fotografie Titel: Oriëntatie op branche en beroep ISBN: 978 90 3722 935 6 Met dank aan: Thomas Sluijters; Erik Petersen, Twentse Bierbrouwerij Proeflokaal te Hengelo. Edu Actief b.v. 2018 Behoudens de in of krachtens de Auteurswet gestelde uitzonderingen mag niets uit deze uitgave worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand, of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen of enige andere manier, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. Voor zover het maken van reprografische verveelvoudigingen uit deze uitgave is toegestaan op grond van artikel 16h Auteurswet dient men de daarvoor wettelijk verschuldigde vergoedingen te voldoen aan de Stichting Reprorecht (www.reprorecht.nl). Voor het overnemen van gedeelte(n) uit deze uitgave in compilatiewerken op grond van artikel 16 Auteurswet kan men zich wenden tot de Stichting PRO (www.stichting-pro.nl). De uitgever heeft ernaar gestreefd de auteursrechten te regelen volgens de wettelijke bepalingen. Degenen die desondanks menen zekere rechten te kunnen doen gelden, kunnen zich alsnog tot de uitgever wenden. Door het gebruik van deze uitgave verklaart u kennis te hebben genomen van en akkoord te gaan met de specifieke productvoorwaarden en algemene voorwaarden van Edu Actief, te vinden op www.edu-actief.nl.
Inhoud 1. 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 1.9 1.10 Aan de slag Over dit werkboek Werken met Tendens Bediening Oriëntatie op branche en beroep Oriëntatieopdracht Nulmeting en planning Aan de slag in de horeca Beroepen en functies Aan het werk! Werken op niveau Vaktermenlijst In het nieuws Eindopdracht Evaluatie en reflectie 5 5 7 8 8 9 9 18 27 34 43 44 44 44
Aan de slag Aan de slag Over dit werkboek Je hebt gekozen voor een opleiding in de horeca. De horeca is een dynamische bedrijfstak. Dynamisch betekent: voortdurend in beweging of verandering. Er zijn veel verschillende soorten bedrijven in de horeca, die op veel verschillende niveaus werken. Als (beginnend) zelfstandig werkend gastheer kun je op veel verschillende plaatsen werken. Omdat de horeca zo dynamisch en divers is, wordt van jou een professionele, open houding verwacht. In dit werkboek onderzoek je de horecabranche. Welke bedrijven kom je tegen en wat kun je daar doen als zelfstandig werkend gastheer? Je gaat aan de slag in de horeca. In dit werkboek ga je aan de slag met de volgende onderdelen: 1. verkenning van de horecabranche 2. beroepen en functies in de horecabranche 3. algemene regels in de horeca 4. zelfstandig werken. Tijdens het behandelen van deze onderdelen komen onder andere de volgende onderwerpen aan bod: sectoren in de horeca producten: goederen en diensten bedrijfsformules gastheer gastheerschap arbeidsomstandigheden cao hygiëne 5
beroepskleding voorraadbeheer leidinggeven samenstelling van de menu- en drankenkaart trends en ontwikkelingen. Leereenheden Je leert wat er precies bij komt kijken als je als zelfstandig werkend gastheer/gastvrouw aan de slag gaat. Je doet dat aan de hand van deze leereenheid: 1. Oriëntatie op branche en beroep. Koppeling kwalificatiedossier Bediening In dit werkboek ga je je oriënteren op het werk van de zelfstandig werkend gastheer/gastvrouw. Dit onderdeel is niet specifiek gekoppeld aan een werkproces uit het kwalificatiedossier Bediening. Het geeft een overzicht van de branche en het werkveld, waardoor de theorie en onderdelen beter te begrijpen zijn. Beroepshouding De leerdoelen in de nulmeting hebben te maken met kennis en vaardigheden. Om succesvol en met plezier aan de slag te gaan in de professionele praktijk tijdens en na je studie is het belangrijk dat je een bepaalde beroepshouding hebt of aanleert. Je beroepshouding heeft te maken met hoe jij als professional bent. Voor de zelfstandig werkend gastheer/gastvrouw zijn de volgende houdingskenmerken belangrijk: Servicegericht Dienstverlenend Gastgericht Communicatief Flexibel Sfeer creërend Sfeer bewakend Commercieel Professioneel Representatief Kwaliteitsgericht Flexibel Bereid tot extra inspanning Coachend Luisterend Let op deze gevraagde beroepshouding bij het maken van de opdrachten. Het kan een onderwerp zijn in je voortgangsgesprek. Wat heb je nodig bij dit werkboek? Theorieboek Bediening deel 1 Methodesite www.tendensbediening.nl. Wanneer je de theorie of de methodesite moet raadplegen, staat er een pictogram in het werkboek. Bij dit pictogram lees je wat je nodig hebt om de opdracht(en) te maken. Er zijn drie verschillende pictogrammen in dit werkboek: Theorieboek Hier lees je in welk theorieboek en in welke paragraaf je de informatie vindt om de volgende opdracht(en) te maken. Bron op www.tendensbediening.nl Hier lees je of je een tekstbron, formulier, weblink, opdracht of een ander soort bron bij de opdracht kunt gebruiken en welke dit is. Video op www.tendensbediening.nl Hier lees je welke video je kunt bekijken om de opdracht te maken. 6
Aan de slag Hoe sluit je een leereenheid af? Alle kennis, vaardigheden en houdingsaspecten leer je door het maken en uitvoeren van de opdrachten. Uiteindelijk moet je ook daadwerkelijk een duidelijk beeld hebben van de werkomgeving en de taken van de zelfstandig werkend gastheer/gastvrouw. Om de leereenheid af te ronden, moet je: alle door de docent opgegeven verwerkingsopdrachten hebben gemaakt alle door de docent opgegeven praktijkopdrachten hebben gemaakt de theorietoets voldoende hebben afgesloten de eindopdracht voldoende hebben afgesloten de vaktermenlijst hebben bijgewerkt het uitgewerkte reflectieverslag hebben ingeleverd. Tips voor werken en leren Maak zo veel mogelijk gebruik van jouw ervaringen in de praktijk. Gebruik zo veel mogelijk de procedures en gegevens van jouw (stage)bedrijf om aan de opdrachten te voldoen. Maak goede afspraken met je praktijkbegeleider of docent. Maak een goede planning (een goed stappenplan/een goede afsprakenlijst) waarin staat wanneer je wát gaat doen en bij wie je eventueel hulp kunt vragen. Stem dit af met je docent of praktijkbegeleider. Je kunt gebruikmaken van je theorie, de methodesite of andere informatiebronnen, voor het opzoeken van informatie en het uitwerken van opdrachten. Werken met Tendens Bediening Tendens Bediening bestaat uit werkboeken en theorieboeken. In een werkboek staat altijd een toekomstige werkomgeving centraal. Elk werkboek bestaat uit één of meer leereenheden. Een leereenheid heeft een vaste indeling: inleiding met een overzicht van leerdoelen oriëntatieopdracht(en) nulmeting planning opdrachten met verwijzingen naar theorie en andere bronnen opdracht 'In het nieuws' eindopdracht bestaande uit een online toets en een praktijkopdracht evaluatie en reflectie. Wil je een uitgebreide uitleg over de verschillende onderdelen en hoe je hiermee werkt? Bestudeer dan de handleiding Werken met Tendens Bediening. 7
1. Oriëntatie op branche en beroep In deze oriëntatie op branche en beroep maak je kennis met het werken in het restaurant. Je leert meer over bijvoorbeeld de horecabranche, beroepen en functies, hygiëne en beroepskleding. Ook ga je aan de slag met de bedrijfsformule en de 6 P s. Je bekijkt welke vaardigheden je nodig hebt als zelfstandig werkend gastheer/gastvrouw en onderzoekt of je deze vaardigheden al beheerst. Je oriënteert je op het werken in een restaurant. Inhoud van deze leereenheid Oriëntatieopdrachten Nulmeting en planning Aan de slag in de horeca Beroepen en functies Aan het werk! Werken op niveau Vaktermenlijst In het nieuws Eindopdracht Evaluatie en reflectie Leerdoelen In de opdrachten van deze leereenheid werk je aan leerdoelen over het werken als zelfstandig werkend gastheer in de horeca. Leerdoelen Oriëntatie op branche en beroep 1.1 Oriëntatieopdracht Opdracht 1: Oriëntatie Je gaat aan de slag in de horeca. Weet je wat deze branche inhoudt? Omschrijf wat voor soort bedrijven volgens jou onder de horecabranche vallen. 8
Oriëntatie op branche en beroep 1.2 Nulmeting en planning Opdracht 2: Nulmeting Nulmeting- en evaluatieformulier Oriëntatie op branche en beroep Noteer de leerdoelen die je al beheerst in de kolom Nulmeting. Overleg met je docent of je opdrachten kunt overslaan. Bewaar het ingevulde nulmeting- en evaluatieformulier goed. Aan het eind van de leereenheid heb je dit bij de opdracht Evaluatie weer nodig. Opdracht 3: Planning Planningsformulier Oriëntatie op branche en beroep Noteer de opdrachten die je moet maken op het planningsformulier. Stem je planning af met je docent. Houd tijdens de periode waarin je met de opdrachten bezig bent de planning bij. 1.3 Aan de slag in de horeca Je hebt gekozen voor een opleiding in de horeca. De horeca is een erg brede branche, omdat deze uit veel verschillende soorten bedrijven bestaat. Om een duidelijk beeld te krijgen van wat de horeca is en wat het werken in de horeca inhoudt, ga je in dit onderdeel de verschillende bedrijfssoorten en sectoren in de horecabranche onderzoeken. De bedrijfssoort en de bedrijfsformule bepalen onder meer hoe je je gasten aanspreekt. 9
Om erachter te komen wat er zich allemaal afspeelt in een horecabedrijf, kijk je bovendien naar de producten die er worden aangeboden en naar bestaande bedrijfsformules. Tot slot onderzoek je op welke manier de horeca beoordeeld wordt. Er bestaan verschillende organisaties die de horeca beoordelen. Je leert welke organisaties dit zijn en welke voor- en nadelen dit heeft. Leerdoelen - Je weet waar het begrip horeca voor staat. - Je kunt de vraag- en aanbodzijde van de markt beschrijven. - Je kunt de horeca indelen in sectoren en segmenten. - Je kunt hoofd- en bijproducten van een horecabedrijf onderscheiden. - Je kunt de onderdelen uit een bedrijfsformule benoemen en beschrijven. - Je weet wat de gastvrijheidsformule van een bedrijf inhoudt. - Je kunt verschillende groepen/soorten gasten beschrijven aan de hand van de kenmerken. Bediening deel 1 Bestudeer paragraaf 1.1 De horeca, een dynamische bedrijfstak. Opdracht 4: Het begrip horeca Als je het hebt over de horecabranche, gaat het om het geheel van verschillende soorten bedrijven. Het woord horeca is een afkorting. De horecabranche. Waarvoor staat de afkorting horeca? Opdracht 5: Vraag en aanbod in de horeca Net als in elke bedrijfstak is er ook in de horecabranche sprake van vraag en aanbod. Er is een aanbod van producten en diensten en vraag naar producten en diensten. a. Van wie komt het aanbod? b. Van wie komt de vraag? 10
Oriëntatie op branche en beroep Bediening deel 1 Bestudeer paragraaf 1.2 Het horecabedrijf, de aanbieder van producten Sectoren. Opdracht 6: Indeling in sectoren Weblink HorecaDNA De horeca omvat veel verschillende bedrijven. Je kunt deze bedrijven indelen in sectoren en segmenten. Je deelt de bedrijven in naar het product en/of de dienst die ze aanbieden. a. De horecabedrijven in Nederland zijn ingedeeld in vijf sectoren. Noteer in de eerste kolom van de tabel hierna welke vijf sectoren dit zijn. b. Noteer per sector het aantal bedrijven. Gebruik hiervoor de tweede kolom. Sector 1. 2. 3. 4. 5. Totaal aantal horecabedrijven in Nederland Aantal bedrijven Opdracht 7: Bedrijven indelen in sectoren In de tabel zie je tien bedrijfssoorten. Geef van iedere bedrijfssoort aan in welke sector deze zich bevindt. Bedrijfssoort Bluescafé Tapasrestaurant Schoolkantine Studentencafé Personeelsrestaurant Pension Dönerzaak Wegrestaurant Hotel-café-restaurant Cafetaria Sector 11
Opdracht 8: Te gast in de horeca Bekijk de foto s. Foto 1. Foto 2. Foto 3. Noteer van iedere foto het type bedrijf en de sector waaronder het bedrijf valt. 1. 2. 3. Bediening deel 1 Bestudeer paragraaf 1.2 Het horecabedrijf, de aanbieder van producten Bedrijven boven of onder in de markt. Opdracht 9: Indeling in segmenten Bedrijven kunnen ingedeeld worden in hoog of laag in de markt. Dit gebeurt op basis van verschillende criteria. Vul de onderstaande tabel aan. Wat is een kenmerk van hoog of laag in de markt? a. Kies het juiste begrip op de juiste plaats. Begrippen waar je uit kunt kiezen: hoog bestellen bij een balie alledaags laagdrempelig laag hoogdrempelig exclusief gastvrijheid aan tafel Let op! Er blijft één begrip over. Prijs Aanbod/assortiment Service/soort bediening Toegankelijkheid Boven in de markt Onder in de markt b. Welk begrip blijft er over? 12
Oriëntatie op branche en beroep Opdracht 10: Bedrijven indelen in segmenten Bediening deel 1 Bestudeer paragraaf 1.2 Het horecabedrijf, de aanbieder van producten. Bedrijven boven of onder in de markt. Je ziet in de tabel drie foto s. a. Zijn dit foto s van horecabedrijven boven of onder in de markt? Noteer dit in de middelste kolom. b. Noteer in de derde kolom voor iedere foto waaraan je dit kunt zien. Noem per foto minimaal twee kenmerken. Foto Boven of onder? Kenmerken 13
Bediening deel 1 Bestudeer paragraaf 1.2 Het horecabedrijf, de aanbieder van producten Hoofdproducten en bijproducten. Opdracht 11: Hoofdproducten Een horecabedrijf is vaak gespecialiseerd in één product of dienst, maar biedt daarnaast vaak andere producten en diensten aan. Dit noemen we hoofd- en bijproducten. Vul de volgende zinnen aan: Het hoofdproduct van hotelbedrijven is: Het hoofdproduct van restaurantbedrijven is: Het hoofdproduct van cafébedrijven is: Opdracht 12: Bijproducten Naast de hoofdproducten verkopen veel horecabedrijven ook bijproducten. a. Vijf voorbeelden van bijproducten die in de horeca worden verkocht zijn: 1. 2. 3. 4. 5. b. Noem twee redenen waarom bedrijven bijproducten verkopen. Opdracht 13: Hoofd- en bijproducten in je praktijkbedrijf In je praktijkbedrijf worden hoofd- en bijproducten verkocht. a. Noem vier hoofd- en vier bijproducten die je verkoopt aan de gasten. 1. Hoofdproducten Bijproducten 2. 3. 4. 14
Oriëntatie op branche en beroep b. Vergelijk deze hoofd- en bijproducten met een willekeurige medestudent. Welke verschillen zie je en wat is hier de reden van? Bediening deel 1 Bestudeer paragraaf 1.3 Bedrijven en hun bedrijfsformules De zes P s. Opdracht 14: De 6 P s Om als horecabedrijf duidelijk te maken dat je bewust boven of onder in de markt je product aanbiedt, hanteer je een duidelijke bedrijfsformule. Aan de hand van deze bedrijfsformule profileert het bedrijf zich in de markt. Profileren houdt in dat het bedrijf een bepaalde uitstraling heeft, waardoor het gevonden kan worden door de gasten waar het bedrijf zich op richt. Als een gast een bedrijf bezoekt, wil hij natuurlijk krijgen wat hij verwacht. Een juiste uitstraling is om deze reden erg belangrijk. De 6 P s zijn handige hulpmiddelen om een bedrijfsformule te maken. Welke zes woorden, die allemaal met een P beginnen, vormen samen de 6 P s? 1. 2. 3. 4. 5. 6. Opdracht 15: De 6 P s in je praktijkbedrijf Weblink Online Prikbord maken Stappenplan Online prikbord maken Jouw praktijkbedrijf heeft ongetwijfeld een bepaalde bedrijfsformule. Geef voor jouw praktijkbedrijf een nauwkeurige omschrijving van elke P. Denk hierbij aan de theorie die je hebt gelezen. Die dit door de P s te omschrijven, maar je mag ook een (online) prikbord maken van afbeeldingen en foto s om een goed beeld te geven van de bedrijfsformule. 15