121 1 Chocolade door dr. F. S. M. van Kleef, voormalig medewerker van Koninklijke Verkade N.V. 1. Inleiding 121 3 2. Samenstelling van chocolade 121 4 2.1. Wettelijke eisen 121 4 2.2. Grondstoffen 121 6 2.2.1. Suiker 121 6 2.2.2. Cacaobestanddelen 121 6 2.2.3. Melkbestanddelen 121 8 2.2.4. Emulgatoren 121 8 3. Bereidingsproces van chocolade 121 9 3.1. Bereiding van vloeibare chocolade 121 9 3.2. Bereiding van vaste chocolade 121 9 4. Plantaardige vetten 121 11 5. Consumentenaspecten 121 12 5.1. Voedingswaarde 121 12 5.2. Theobromine 121 13 5.3. Kleur van chocolade 121 13 5.4. Smaak van chocolade 121 14 6. Aanvullende literatuur 121 15
121 3 1. Inleiding Chocolade is een vooral in de Westerse wereld alom geliefde lekkernij, die gewaardeerd wordt om zijn smaak. Het is geen vitaal levensmiddel maar eerder een genotmiddel. Chocolade bestaat voornamelijk uit suiker en cacaobestanddelen, afkomstig uit de cacaoboon. Cacaobonen zijn de zaden uit de cacaovrucht, die na de bloei aan de cacaoboom uitgroeien. Cacaobomen vinden hun oorsprong in Zuid-Amerika, in de valleien van de Amazone en de Orinoco. Na de ontdekking van Amerika in 1492 door Christoforo Colombo kwam de landveroveraar Cortez in 1519 als eerste Europeaan in contact met cacaobonen en de cacaodrank Xocolatl. Cacaobonen werden door de Azteken als betaalmiddel gebruikt. Door de bonen te roosteren, met de hand te vermalen en aan te lengen met water bereidden zij een bittere, stimulerende drank. De Spanjaarden brachten de cacaobonen en het recept voor de cacaodrank naar Europa. De cacaodrank werd door toevoeging van honing, suiker en specerijen een geliefd en kostbaar levenselixir. Pas in 1606 lukte het de Italiaan Antonio Carletti de Spanjaarden het geheim van de cacaodrank te ontfutselen, waarna het ook in andere landen van Europa een populaire drank werd. In de 18e eeuw gaf Linnaeus de cacaoboom de naam Theobroma Cacao. Theobroma is een samenvoegsel van de Griekse woorden voor god (theos) en spijs (broma). Tot het midden van de 19e eeuw werden de cacaobonen na het roosteren en malen tot tabletten gevormd, waarmee de consument door toevoeging van melk of water en suiker een drankje bereidde. In 1825 vond Coenraad van Houten een methode uit om uit de gemalen cacaobonen een groot deel van het vet de cacaoboter te persen. Bij deze methode wordt de overblijvende, harde cacaoperskoek vermalen tot cacaopoeder. Van Houten ontwikkelde nog een ander proces: door cacaopoeder te behandelen met een alkalische stof, potas (kaliumcarbonaat), slaagde hij erin het cacaopoeder een minder zure smaak te geven en beter oplosbaar te maken. Dit proces, het alkaliseren, staat internationaal bekend als Dutch process of Dutching. Door gebruik te maken van cacaoboter slaagden Fry en Cadbury (Engeland) er in 1847 in om door een warm mengsel
121 4 Chocolade van suiker, cacaboter en gemalen cacaobonen af te koelen in een tabletvorm een produkt te bereiden dat in vaste vorm kan worden geconsumeerd. De cacaodrank verloor haar populariteit en chocoladerepen en -tabletten werden de nieuwe godenspijzen. In 1875 werd door de Zwitser Daniel Peter de eerste melkchocolade bereid. 2. Samenstelling van chocolade 2.1. Wettelijke eisen De Nederlandse wetgeving met betrekking tot cacao en chocolade is gebaseerd op de EG-Richtlijn 73/241/EEG. Deze richtlijn is één van de weinig overgebleven produktspecifieke (verticale) EU-richtlijnen m.b.t. levensmiddelen. Dit betekent dat veel van de algemene (horizontale) EU-richtlijnen m.b.t. levensmiddelen, zoals bijvoorbeeld de verplichting tot volledige ingrediëntendeclaratie, niet van toepassing zijn op cacao en chocoladeprodukten. De richtlijn geldt voor alle landen van de EU. Er is echter één belangrijke uitzondering: in Groot-Brittannië, Ierland, Denemarken en sinds kort ook in Portugal, Oostenrijk, Zweden en Finland, is het toegestaan tot maximaal 5 % van het totale gewicht andere plantaardige vetten dan cacaoboter toe te passen voor chocolade. Deze ongelijkheid in wetgeving is al jarenlang een voortdurende bron van discussie op hoog ambtelijk, politiek en industrieel niveau. Aan harmonisering van de EG-richtlijn Cacao- en Chocoladeprodukten op basis van het subsidiariteitsbeginsel wordt al een aantal jaren gewerkt. In Nederland is het wettelijk voorschrift voor cacao- en chocoladeprodukten vastgelegd in een PBO (Publiekrechtelijke Bedrijfs Organisatie) voorschrift van het Hoofdproduktschap voor Akkerbouwprodukten (Akk), de Verordening Akk Cacao en Chocoladeprodukten 1974. De Verordening Akk 1974 is gebaseerd op de bovengenoemde EGrichtlijn van 24 juli 1973 en heeft dezelfde wettelijke status als de Warenwet.
121 5 Tabel 1. Samenstelling van chocolade (in procenten; Verordening Akk 1974). Type droge cacaobestanddelen (min.) cacaoboter (min.) vetvrije droge cacaobestanddelen (min.) droge melkbestanddelen (min.) melkvet (min.) suiker (max.) totaal vet (min.) Chocolade 35 18 14 Puur chocolade 43 26 14 Chocoladecouverture 35 31 2,5 Chocoladehagelslag 32 12 14 Melkchocolade 25 2,5 14 3,5 55 25 Volle melkchocolade 30 2,5 18 4,5 50 25 Melkchocoladecouverture 25 2,5 14 3,5 55 31 Melkchocoladehagelslag 20 2,5 12 3,0 66 12 Witte chocolade 20 14 3,5 55 Chocolade is een produkt bereid uit suiker en cacaobestanddelen; voor melkchocolade worden tevens melkbestanddelen toegevoegd. Witte chocolade wordt bereid uit suiker, cacaoboter en melkbestanddelen. Daarnaast is toevoeging van vanillearoma en enkele emulgatoren toegestaan. In tabel 1 zijn de samenstellingseisen voor chocoladeprodukten samengevat. Alleen produkten die voldoen aan deze wetgeving mogen chocolade (puur, melk of wit) genoemd worden. Produkten die eruit zien als chocolade, maar niet voldoen aan de voorgeschreven samenstelling of andere grondstoffen en ingrediënten bevatten, moeten worden aangeduid als imitatiechocolade, cacaofantasie of indien het in een dun laagje is aangebracht coating. Deze benaming geldt dus o.a. voor produkten waaraan andere plantaardige vetten dan cacaoboter zijn toegevoegd. Anders dan voor andere levensmiddelen geldt voor chocolade niet de verplichting om op de verpakking een volledige ingrediëntendeclaratie te vermelden. Het volstaat het type chocolade en het gehalte aan cacaobestanddelen (som van cacaoboter, cacaomassa en cacaopoeder) aan te duiden. De meeste producenten vermelden echter wel de volledige lijst van ingrediënten. Chocolade kent vele verschijningsvormen: massieve repen, tabletten, letters, hagelslag, gevulde chocolade en bonbons (zoals meng-
121 6 Chocolade sels van noten, nougat, vruchten, zachte en vloeibare vullingen overdekt met chocolade), candybars (caramel, bakwaren, noten, nougat, melkprodukten etc. omhuld met een laagje chocolade). Daarnaast wordt chocolade gebruikt om biscuits, wafels en consumptie-ijs te couvreren. 2.2. Grondstoffen 2.2.1. Suiker Chocolade bestaat voor ongeveer de helft uit suiker (sucrose of sacharose). In Nederland wordt vooral bietsuiker gebruikt. Naast sucrose is het toegestaan tot maximaal 5 % lactose, fructose, glucose of maltose te gebruiken als zoetend bestanddeel. Het gebruik van suikervervangers (intens en bulk sweeteners) in chocolade is niet toegestaan. In chocolade is suiker aanwezig in de vorm van zeer kleine kristallen, die door fijnmalen van grove suiker en intensief mengen met de andere grondstoffen een wezenlijk volume-aandeel in chocolade vormen. 2.2.2. Cacaobestanddelen De cacaobestanddelen van chocolade worden verkregen door verwerking van cacaobonen. In de cacaoverwerkende industrie worden de aangeleverde cacaobonen ontdaan van vreemde materialen. Vervolgens worden de cacaobonen met stoom en hete lucht of met infrarode straling behandeld waardoor de dop gemakkelijk loslaat van de kern. Over een windzifter worden kern, ook wel nib genoemd, en dop (shell) van elkaar gescheiden. De cacaokernen worden geroosterd waardoor de typische cacao-aroma s worden gevormd en de gewenste kleur wordt verkregen. De geroosterde cacaokernen worden vervolgens gemalen tot cacaomassa. Cacaomassa is een belangrijke grondstof voor melk en puur chocolade. De oorsprong van de bonen, het roosterproces en de alkalisering tijdens het roosteren bepalen de smaak en de kleur van de cacaomassa. In de cacaoverwerkende industrie wordt zeer fijn gemalen cacaomassa door middel van hydraulische persen gescheiden in cacaoboter en cacaoperskoek. Cacaoboter wordt gebruikt in alle types chocolade,
121 7 de cacaoperskoek wordt vermalen tot cacaopoeder. Cacaomassa bevat 50-58 % (g/g) vet op droge stof, en voorts koolhydraten, suikers, eiwitten, voedingsvezel en organisch-chemische verbindingen die o.a. bijdragen aan de kleur en het aroma. In de Nederlandse norm NEN 1229 worden de chemische eigenschappen van cacaopersboter, cacaowringboter en geraffineerde cacaoboter in detail beschreven. Cacaoboter bestaat voor bijna 98 % uit triglycerides, 1-1,5 % diglycerides, 0,1 % monoglycerides, maximaal 1,75 % vrije vetzuren en maximaal 0,35 % onverzeepbare bestanddelen (de sterolfractie). De vetzuur- en sterol- samenstelling van cacaoboter zijn vermeld in tabel 2. Cacaopoeder bevat, afhankelijk van de druk tijdens het persen van de cacaomassa, 10-24 % (g/g) vet op droge stof en de andere verbindingen genoemd bij cacaomassa. Tabel 2. Streefwaarden voor vetzuur- en sterolsamenstelling van cacaoboter volgens NEN 1229. vetzuursamenstelling (in % van de methylesters) streefwaarden laurinezuur (C12:0) 0,1 myristinezuur (C14:0) 0,2 palmitinezuur (C16:0) 21-28 margarinezuur (C17:0) 0,3 stearinezuur (C18:0) 31-37 arachinezuur (C20:0) 0,5-1,5 beheenzuur (C22:0) 0,2 palmitoliezuur (C16:1) 0,5 oliezuur (C18:1) 31-38 linolzuur (C18:2) 1,5-5 linoleenzuur (C18:3) 0,3 sterolsamenstelling (in % van de sterolfractie) streefwaarden cholesterol 1-2 campesterol 8-13 stigmasterol 20-30 ß-sitosterol 58-65 avenasterol 1,5-3
121 8 Chocolade 2.2.3. Melkbestanddelen In de Akk verordening 1974 worden melkbestanddelen voor chocolade gedefinieerd als: Droge bestanddelen verkregen door indamping van melk en/of melkbestanddelen, waarin de vetvrije droge bestanddelen in natuurlijke verhouding aanwezig zijn. Melkpoeders waarvan de samenstelling overeenkomt met de natuurlijke verhouding van de vetvrije droge melkbestanddelen, voldoen aan deze definitie. Dit betekent dat weipoeder, kaaspoeder, melkeiwitpoeder etc, niet mogen worden gerekend tot de melkbestanddelen voor chocolade, zij mogen echter wel tot een maximum van 5 % van het totale gewicht van het eindprodukt worden toegevoegd. Meestal wordt voor melk en witte chocolade volle melkpoeder gebruikt. Dit bevat tenminste 26 % (g/g; op droge stof) melkvet, 25-27 % melkeiwit (vnl. caseïnes), 36-37 % lactose (melksuiker) en voorts 7 % mineralen. Melkpoeder wordt bereid door de melk in te dampen, en vervolgens te drogen op walsen of in een sproeidroger. De verschillen tussen walsen- en sproeidroogpoeder zijn samengevat in tabel 3. In de chocolade-industrie wordt van oudsher vooral walsenmelkpoeder gebruikt. De zuivelindustrie is er echter in geslaagd een sproeidroogpoeder te bereiden dat net zoveel vrij vet heeft als walsenpoeder. Dit hoog vrijvet sproeidroogpoeder wordt steeds meer toegepast voor chocolade. Melkpoeder: verschillen tussen walsenpoeder en sproeidroog- Tabel 3. poeder. walsenpoeder sproeidroogpoeder deeltjesvorm vlak, schilferig bolvormig vettoestand 91 %-96 % vrij 1 %-20 % vrij lactosestructuur vnl.kristallijn vnl. amorf waterstructuur vnl. kristalwater vnl. vrij water melkeiwit gedenatureerd niet gedenatureerd deeltjesgrootte ca. 100 µm ca. 50 µm 2.2.4. Emulgatoren Emulgatoren worden gebruikt om de vloeieigenschappen van chocolade te beïnvloeden. Toegestaan zijn het gebruik van plantaardige
121 9 lecithines en ammoniumfosfatides tot maximaal 0,5 % (g/g). Sinds kort is het ook toegestaan om PGPR (polyglycerolpolyricinoleaat) tot maximaal 0,5 % (g/g) toe te passen. Door gebruik van lecithine wordt vooral de viscositeit van chocolade verlaagd, en is het mogelijk om met minder vet toch een laag-visceus produkt te verkrijgen. PGPR verlaagt vooral de vloeigrens van de chocolade, zodat de warme, nog vloeibare chocolade gemakkelijker uitvloeit. 3. Bereidingsproces van chocolade 3.1. Bereiding van vloeibare chocolade Vloeibare grondstoffen (cacaoboter en cacaomassa van ca. 50 C) worden gemengd met de vaste grondstoffen (grove suiker en melkpoeder). Het gevormde chocoladedeeg wordt vervolgens geleid over walsen, waardoor de vaste grondstoffen worden fijngemalen. Na het walsen is de chocolade een vettig, poedervormig produkt. Dit walsgoed wordt vervolgens geconcheerd, een proces waarbij door intensieve menging bij hoge temperatuur (ca. 50-70 C) en latere toegevoeging van vet en emulgator, de gewenste smaak en vloei-eigenschappen van chocolade worden verkregen. De term concheren is afgeleid van het Spaanse woord concha, dat schelp betekent, en de vorm beschrijft van het hulpmiddel dat oorspronkelijk gebruikt werd om van gemalen cacaobonen en suiker een zalfachtige substantie te krijgen. Na het concheerproces, dat afhankelijk van de gebruikte machines en de tradities van de chocoladeproducent tientallen minuten tot tientallen uren kan duren, is de warme, vloeibare chocolade gereed voor verwerking tot chocoladeprodukten. 3.2. Bereiding van vaste chocolade Vaste chocolade wordt verkregen door de vloeibare, warme chocolade af te koelen, waardoor de vetfase kristalliseert. De vetfase van chocolade bestaat uit cacaoboter (puur chocolade) en melkvet (melk en witte chocolade). Voor alle types chocolade is het juist kristalliseren van cacaoboter doorslaggevend voor het verkrijgen van de gewenste fysische en sensorische eigenschappen.
121 10 Chocolade Cacaoboter bestaat uit triglycerides van vooral palmitinezuur (ca. 25 %), stearinezuur (ca. 35 %), oliezuur (een enkelvoudig onverzadigd vetzuur; ca. 35 %) en linolzuur (een meervoudig onverzadigd vetzuur; ca. 3 %). Ongeveer 80 % van de triglycerides in cacaoboter heeft oliezuur op de 2-positie. De chemische samenstelling van cacaoboter hangt af van het soort cacaoboom, van geografische en klimatologische omstandigheden. Braziliaanse boter heeft relatief veel oliezuur en minder stearinezuur dan boter uit Maleisië, de samenstelling van Westafrikaanse boter ligt hier tussenin. Naarmate er meer stearinezuur aanwezig is, is de boter bij kamertemperatuur harder dan een boter met relatief veel oliezuur. Door de unieke samenstelling kan cacaoboter in verschillende vormen kristalliseren. Dit wordt polymorfie genoemd. De verschillende kristalvormen van cacaoboter zijn samengevat in tabel 4. Tabel 4. Kristalvormen cacaoboter. naam smelttraject kristaltype stabiliteit γ 0 C- 5 C orthohombisch zeer instabiel α 15 C-22 C hexagonaal instabiel β 20 C-27 C orthohombisch metastabiel β 29 C-34 C triklien stabiel Het kristallisatieproces van cacaoboter wordt uitgevoerd in drie stappen: 1. het voorkristalliseren (tempereren); 2. het kristalliseren tijdens koeling; 3. het nakristalliseren en eventueel rekristalliseren tijdens opslag. Het tempereerproces heeft tot doel het creëren van een voldoende hoeveelheid homogeen verdeelde, kleine ß-kristallen van uniforme grootte. Dit proces vindt plaats in de tempereermachine, waarin de warme chocolademassa onder intensief roeren wordt gekoeld van ca. 40 C tot ca. 29 C en vervolgens opgewarmd wordt tot 30-32 C. In de koelfase van het tempereren wordt een overmaat metastabiele ß -kristallen en een kleine hoeveelheid ß-kristallen gevormd. Tijdens de opwarmfase van het tempereren smelt een gedeelte van de metastabiele ß -kristallen. Na het tempereren, dat een
121 11 paar minuten duurt, is in chocolade 1-4 % van het vet gekristalliseerd. De nog vloeibare voorgekristalliseerde chocolade wordt in vormen gegoten of op en rond het te couvreren materiaal gebracht. Tijdens de koeling gedurende 20-30 min. in koeltunnels vindt verdere kristallisatie plaats, waarbij de aanwezige kleine homogeen verdeelde ß-kristallen als entkristallen fungeren en het kristalnetwerk gebouwd wordt. Na het koelen tot 12-14 C is het percentage vast vet gestegen tot 60-70 %. De triglyceriden in het kristal zijn dichter gepakt dan in de vloeibare vorm, daardoor treedt er bij kristallisatie krimp op, waardoor de vaste chocolade gemakkelijk uit de vorm gelost kan worden. Tijdens opslag bij 18 C vindt verdere kristallisatie plaats tot ca. 80 % vast vet. De aanwezigheid van melkvet in melk en witte chocolade vertraagt en verstoort de kristallisatie van cacaoboter. Koeling moet daarom dieper plaatsvinden en het gekristalliseerde materiaal is zachter. Als de chocolade bij opslag en transport wordt blootgesteld aan wisselende temperaturen, treedt rekristallisatie op, waarbij grotere kristallen ontstaan die zichtbaar zijn als vetbloem: een witte of doffe uitslag. De gevoeligheid voor het optreden van vetbloem is lager naarmate de koeling van de getempereerde chocolade meer beheerst heeft plaatsgevonden. Dan is overal in het produkt dezelfde kristallisatie opgetreden en is de evenwichtsituatie zoveel mogelijk benaderd. Door toevoeging van melkvet kan de vorming van vetbloem in chocolade worden voorkomen. Gebruik van anti-bloemvet op basis van plantaardige vetten is binnen de huidige Nederlandse wetgeving niet toegestaan. 4. Plantaardige vetten In de meeste landen van de EU is het gebruik van plantaardige vetten in chocolade wettelijk niet toegestaan (zie 2.1). In die landen waar het wel is toegestaan, wordt gebruik gemaakt van de zgn. Cocoa Butter Equivalents (CBEs). Deze worden vnl. bereid uit Palm-, Shea- en Illipe-olie. De prijs van CBEs is lager dan die van cacaoboter en omdat ze dezelfde fysische en chemische eigenschappen hebben als cacaoboter vertonen ze hetzelfde kristallisatiegedrag en kunnen dus in elke verhouding met cacaoboter worden gemengd.
121 12 Chocolade Binnen de EU vindt nu de discussie plaats om het gebruik van plantaardige vetten tot maximaal 5 % van het totale gewicht algemeen toe te staan. 5. Consumentenaspecten 5.1. Voedingswaarde In 1989 bedroeg de consumptie van chocoladeprodukten gemiddeld 6,4 kg per hoofd van de Nederlandse bevolking; dit komt overeen met een geschatte hoeveelheid van 2,1 kg massieve chocolade. De voedingswaarde van massieve kwaliteitschocolade is aangegeven in tabel 5. Tabel 5. Voedingswaarde van chocolade (per 100 gram). witte chocolade melkchocolade puur chocolade energie 2290 kj 2320 kj 2270 kj Koolhydraten 55 gram 51 gram 49 gram Vet totaal 33 gram 36 gram 36 gram Vet verzadigd 20 gram 22 gram 22 gram Vet enkelvoudig onverzadigd 10 gram 12 gram 12 gram Vet meervoudig onverzadigd 3 gram 2 gram 2 gram Eiwit 8 gram 7 gram 6 gram Voedingsvezel 0 gram 2 gram 6 gram Door het hoge gehalte aan suiker (meer dan 50 %) en vet (ca. 36 %) heeft chocolade een zeer grote energetische waarde. Melkchocolade bevat per 100 gram een kwart van de energie die de gemiddelde Nederlander dagelijks tot zich neemt.van de verzadigde vetten in cacaoboter hebben myristinezuur en palmitinezuur een bloedcholesterol-verhogend effect; stearinezuur heeft een neutraal effect. Verschillende onderzoeken hebben aangetoond dat het eveneens aanwezige, enkelvoudig onverzadigde vetzuur oliezuur een bloedcholesterolverlagend effect heeft.
121 13 5.2. Theobromine In de vetvrije en droge cacaobestanddelen bevinden zich methylxanthynes zoals cafeïne en theobromine. Het gehalte aan theobromine in puur chocolade is ongeveer 0,3-0,5 %, in melk-chocolade 0,06-0,08 %; de concentratie van cafeïne is ongeveer 1/8 van die van theobromine. Theobromine heeft dezelfde stimulerende werking als cafeïne: het bevordert de bloedcirculatie, verjaagt vermoeidheid en slaapbehoefte, verhoogt de stofwisseling, het prestatie- en denkvermogen en heeft een verbetering van de stemming tot gevolg. Overmatig gebruik brengt vergiftigingsverschijnselen teweeg. Chocolade bevat tevens fenylethylamine, een bloedrukverhogend amine, dat bij sommige personen migraine kan veroorzaken. 5.3. Kleur van chocolade De kleur van chocolade wordt bepaald door de kleur van de vetvrije droge cacaobestanddelen in cacaomassa of het gebruikte cacaopoeder en de kleur van cacaoboter en melkbestanddelen. De kleur van vetvrije droge cacaobestanddelen is afhankelijk van de oorsprong van de cacaobonen, de fermentatie van de verse bonen, het roosteren alkalisatieproces. Pigment wordt gevormd uit zogenaamde precursors. Voor het pigment van cacao zijn flavenoïden, een subgroep van de polyfenolen, de precursors. Van de flavenoïden, die tot 15 % in verse niet-gefermenteerde cacaobonen voorkomen, zijn vooral de suikeresters van anthocyaniden en procyaniden belangrijk als kleurprecursors. Tijdens fermentatie worden ze enzymatisch gehydrolyseerd en omgezet tot chinonen. Deze reageren met aminozuren en eiwitten en vormen complexen met een sterke kleur. Tijdens het roosteren en alkaliseren van de cacaokernen vinden, afhankelijk van de omstandigheden, ingewikkelde chemische reacties plaats, die de uiteindelijke kleur bepalen. Door juiste keuze van grondstoffen en procescondities is de cacaoverwerkende industrie erin geslaagd produkten te maken die in kleur variëren van lichtbruin, roodachtig bruin, zeer donker bruin tot zelfs zwart.
121 14 Chocolade 5.4. Smaak van chocolade Smaak, uiterlijk en handgevoel van chocolade zijn de zgn. sensorische eigenschappen, die door de consument met de zintuigen worden waargenomen. Zo zien we de kleur, de glans of dofheid, spikkeltjes, marmerstructuren, luchtbelletjes etc. Wanneer we een reep of tablet breken, krijgen we een indruk van de hardheid: er is kracht voor nodig en we horen bij harde chocolade een duidelijk snap. De hardheid wordt vooral bepaald door hoeveelheid, samenstelling en kristallisatie van het vet. Witte en melkchocolade zijn aanmerkelijk zachter dan puur chocolade en zij kunnen in de hand al smelten. Onder de smaak van chocolade verstaat men het totaal van waarnemingen met de mond, de tong en de neus. In de mond wordt enerzijds de hardheid, anderzijds het smeltgedrag beoordeeld. Beide worden bepaald door de temperatuur van de chocolade en samenstelling en toestand van het aanwezige vet, waarvan cacaoboter het belangrijkste bestanddeel is. Cacaoboter is een vet met een heel kort smelttraject dat een paar graden onder de lichaamstemperatuur ligt. Dit smeltgedrag draagt ertoe bij dat puur chocolade, naast de karakteristieke bite, een licht verkoelende werking in de mond heeft. Bij het smelten in de mond en het mengen met het speeksel tijdens het kauwen, wordt de microstructuur van chocolade verbroken en komen de smaak en aroma componenten vrij. Met de tong bepalen we of iets zoet, bitter, zout of zuur smaakt. Voor chocolade zijn de smaken zoet en bitter en, in mindere mate, zuur van belang. Door het hoge gehalte aan suiker heeft chocolade een sterke zoete smaak. Hoe donkerder de chocolade, des te bitterder de smaak, die tevens afhankelijk is van het gebruikte type cacao, het fermentatie- en roosterproces. De zure smaak is bij gebruik van gealkaliseerde cacaomassa en -poeder en door het concheerproces meestal van geringe betekenis. Melkbestanddelen in witte en melkchocolade kunnen ook bijdragen aan de zuurimpressie. Chocolade is meestal niet zout: zout wordt niet gebruikt in het recept en aanwezige zoute componenten in massa of melkpoeder worden overheerst door de grote hoeveelheden suiker.
121 15 Het karakteristieke chocolade-aroma wordt via mond en keel in de neus waargenomen. Het aroma van puur en in mindere mate melkchocolade wordt bepaald door enkele honderden vluchtige en nietvluchtige verbindingen in de cacaomassa. Ondanks veel onderzoek is men er niet in geslaagd een volledig beeld te verkrijgen van de voor het chocolade-aroma essentiële verbindingen. Alifatische en alicyclische verbindingen zijn waarschijnlijk verantwoordelijk voor de groene, fruitige, bloemige, zure en zoete aroma s. De heterocyclische verbindingen bepalen vooral het typische cacao-aroma, de notige en rokerige geuren. In witte en melkchocolade dragen de cacaoboteraroma s en het aroma van de melkbestanddelen bij aan het aroma. Het veelal toegevoegde vanille-aroma is voor alle types chocolade een belangrijke aromacomponent. 6. Aanvullende literatuur Praktijkboek cacao en chocolade, 1989, Beroepsopleiding Levensmiddelen Industrie LSBL, Apeldoorn. F. S. M. van Kleef en A. R Remigius, De smaak van chocolade. Voedingsmiddelentechnologie, 25 (16/17) (1992), 22-25. The cocoa manual, a guide to De Zaan s cocoa products, 1993, Cacao De Zaan B.V., Koog aan de Zaan, Holland. E. H. Meursing, Cacaosubstituten: vervangingsmiddelen voor de cacaogrondstoffen in chocolade. Voedingsmiddelentechnologie, 26 (6) (1993), 23-26. A. van Zuylen, Chocola, smeltkroes van verbindingen. Chemisch Magazine, april 1993, 148-149. Industrial Chocolate Manufacture and Use, edited by S. T. Beckett, 1994. Chapman & Hall, ISBN 0-7514-0012-2. M. van der Hel, Vervanging cacaoboter ramp voor Afrikaanse boeren. Internationale Samenwerking, juli/augustus 1994, 2-3. Overzicht wereldmarkt cacao en chocolade. Consudel, mei 1995, 47-50. K. van Malsen, Geheugeneffect en stolling van cacaoboter. Voedingsmiddelentechnologie, 28 (23) (1995), 67-69. F. S. M. van Kleef, Kristalliseren en vetbloem van chocolade. Voedingsmiddelentechnologie, 28 (24) (1995), 11-13.
121 16 Chocolade Aanvullende informatie Nederlandse Cacao Vereniging (NCV), Nijenburg 75, 1081 GE Amsterdam; tel. (020) 644 48 02 /(020) 644 48 03. Nederlandse Stichting voor de Chocolade-Industrie (NSC), Bankastraat 131 B, 2585 EL Den Haag; tel. (070) 355 47 00.