Takenboek Gastheer/gastvrouw Serienummer: Licentie: Voor het activeren van deze licentie kijk je op de volgende pagina. Te activeren tot:
Inloggen op de methodesite Voor in dit boek vind je de licentie voor de methodesite van Tendens Bediening: www.tendensbediening.nl. Op deze methodesite vind je video s, rollenspelen, formulieren, weblinks en bronnen voor opdrachten. Beschrijving inlogproces Als je voor het eerst wilt inloggen op de methodesite, moet je eerst de licentie activeren. Deze licentie vind je voor in het boek. De licentie is 24 maanden geldig vanaf het moment waarop je deze hebt geactiveerd. Hoe moet je de licentie activeren? Open je browser en ga naar www.edu-actief.nl/licentie. Hier vind je een video over hoe je je licentie kunt activeren. Bekijk deze. Volg de stappen om je licentie te activeren. Met behulp van je gebruikersnaam en wachtwoord kun je vervolgens inloggen op de methodesite www.tendensbediening.nl. Werken met www.tendensbediening.nl Wanneer je wordt verwezen naar een video of andere soort bron op de methodesite, doe je het volgende: Ga naar www.tendensbediening.nl. Klik op 'Inloggen student'. Kies de opleiding 'Gastheer/gastvrouw'. Klik op het omslag van Takenboek Gastheer/gastvrouw en vervolgens op 'Editie 2018' om alleen de materialen bij dit takenboek te zien. Wil je de selectie verder verfijnen, dan kun je dit doen door te filteren op hoofdstuk of bronsoort.
Colofon Uitgeverij: Edu Actief b.v. 0522-235235 info@edu-actief.nl www.edu-actief.nl Auteur: Hilda Huigen Titel: Takenboek Gastheer/gastvrouw ISBN: 978 90 3722 932 5 Edu Actief b.v. 2018 Behoudens de in of krachtens de Auteurswet gestelde uitzonderingen mag niets uit deze uitgave worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand, of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen of enige andere manier, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. Voor zover het maken van reprografische verveelvoudigingen uit deze uitgave is toegestaan op grond van artikel 16h Auteurswet dient men de daarvoor wettelijk verschuldigde vergoedingen te voldoen aan de Stichting Reprorecht (www.reprorecht.nl). Voor het overnemen van gedeelte(n) uit deze uitgave in compilatiewerken op grond van artikel 16 Auteurswet kan men zich wenden tot de Stichting PRO (www.stichting-pro.nl). De uitgever heeft ernaar gestreefd de auteursrechten te regelen volgens de wettelijke bepalingen. Degenen die desondanks menen zekere rechten te kunnen doen gelden, kunnen zich alsnog tot de uitgever wenden. Door het gebruik van deze uitgave verklaart u kennis te hebben genomen van en akkoord te gaan met de specifieke productvoorwaarden en algemene voorwaarden van Edu Actief, te vinden op www.edu-actief.nl.
Inhoud 1. 1.1 1.2 2. 2.1 2.2 2.3 3. 3.1 3.2 3.3 3.4 4. 4.1 4.2 4.3 4.4 5. 5.1 5.2 6. 6.1 6.2 Inleiding Oriëntatie op het werken in het praktijkbedrijf Praktijkopdrachten Beoordeling Mastiek en mise-en-place Voorbereidende werkzaamheden Bewaken van de voorraad Opruimen en schoonmaken Ontvangst Aannemen van reserveringen en omgaan met gasten Opnemen van de bestelling Omgaan met barapparatuur Sociale hygiëne Verblijf Serveren van zwak alcoholhoudende dranken Serveren van sterk alcoholhoudende dranken Adviseren en verkopen van gerechten Serveren en debarrasseren van gerechten Afscheid Serveren van afterdinner-koffie en afrekenen Afrondende werkzaamheden Gastronomie Oriëntatie op gastronomie Werken als professioneel gastronoom 5 8 8 19 20 20 23 28 33 33 38 41 44 50 50 54 57 62 66 66 73 77 77 85
Inleiding Inleiding BPV-taken Tendens Bediening Dit zijn de BPV-taken Tendens Bediening. In deze module staan de opdrachten die je gaat uitvoeren in je praktijkbedrijf. De opdrachten zijn gerangschikt aan de hand van de leereenheden die je volgt in de schoolsituatie. Door het uitvoeren van de opdrachten, leer je hoe je iets moet aanpakken om tot een goed resultaat te komen. Uitgangspunten BPV-module Deze BPV-module is als volgt ingedeeld: Bij elke leereenheid en bijbehorende werkproces(sen) zijn verschillende praktische opdrachten geformuleerd. De werkprocessen in het Basisdeel zijn ingedeeld aan de hand van de verblijfsfasen van een gast. Deze indeling is ook aangehouden in de leereenheden. De beoordeling is gebaseerd op het kwalificatiedossier Bediening. Bij de beoordeling van praktijkopdrachten is er naast vakinhoud aandacht voor 21e-eeuwse vaardigheden. Begeleiding Bij het uitvoeren van de opdrachten van deze leereenheid, word je begeleid door verschillende mensen. De praktijkbegeleider Je praktijkbegeleider is degene die je begeleidt in je praktijkbedrijf. Hij doet dat door het geven van instructie, ondersteuning en feedback. Hij is ook degene die jouw praktische vaardigheden en opdrachten beoordeelt. De docent Je (BPV-)docent is degene die de praktijk vanuit je school ondersteunt. Bij hem kun je terecht met vragen over je stage met betrekking tot je opleiding. Hij zal ook (afhankelijk van de gemaakte afspraken tussen school en praktijkbedrijf) de periodieke bezoeken afleggen, als vertegenwoordiger van de school. Beoordeling Tijdens je opleiding werk je aan kerntaken en werkprocessen. Per opleiding is vastgelegd welke werkprocessen je als student moet beheersen om als beginnend beroepsbeoefenaar aan de slag te kunnen. Je moet al deze werkprocessen dus beheersen om je diploma te halen. Hierna volgt een overzicht van de kerntaken en werkprocessen waaraan je als student gedurende je opleiding Gastheer/gastvrouw werkt. 5
Kerntaak Basisdeel K1 Werkt in de bediening K2 Bewaakt de voorraad Werkprocessen W1 Voert voorbereidende werkzaamheden uit W2 Neemt reserveringen aan W3 Ontvangt gasten W4 Adviseert gasten en neemt de bestelling op W5 Maakt dranken serveergereed W6 Serveert de bestelling en ruimt af W7 Creëert en onderhoudt de sfeer W8 Rekent de bestelling af en neemt afscheid W9 Voert afrondende werkzaamheden uit W10 Werkt met de kassa W1 Controleert de voorraad W2 Ontvangt en controleert de bestelling W3 Pakt de bestelling uit en slaat deze op De manier waarop je wordt beoordeeld is grotendeels afhankelijk van je school. Ook welke opdrachten en werkzaamheden je uitvoert, hangt af van je school. Beoordelingsprotocollen De beoordelingen gebeuren aan de hand van beoordelingsprotocollen op basis van een vijfpuntsschaal. Ter bepaling van de score (1, 2, 3, 4 of 5) dient door de beoordelaars het schema hierna te worden gebruikt. 6
Inleiding Daarnaast word je beoordeeld op de 21e-eeuwse vaardigheden. Vanzelfsprekend wordt de beoordeling alleen gebaseerd op de opdrachten die je hebt uitgevoerd. 21e-eeuwse vaardigheden waarop je wordt beoordeeld. Planning Je plant je opdrachten met behulp van de planningsopdracht. Deze vind je in de inleiding van ieder onderdeel. Je maakt deze planning in overleg met je praktijkbegeleider. Een aantal praktijkonderdelen voer je op school uit en een aantal onderdelen in het praktijkbedrijf. 7
1. Oriëntatie op het werken in het praktijkbedrijf Om goed voorbereid en veilig aan de slag te kunnen in je leerbedrijf, maak je zo snel mogelijk na aanvang van je BPV de opdrachten hierna. Nadat je de opdrachten hebt gemaakt, neem je ze door met je praktijkbegeleider. Deze controleert ook of je de juiste informatie hebt gebruikt om de opdrachten te maken. Doordat je deze opdrachten maakt, kom je achter de bedrijfsformule van je nieuwe leerbedrijf. Beoordeling Bij de eerste praktijkopdrachten die horen bij Oriëntatie op het werken in het praktijkbedrijf, hoort geen beoordelingsformulier. De opdrachten zijn bedoeld om je te laten wennen aan je leerbedrijf en worden daarom niet officieel beoordeeld. Als een opdracht wél wordt beoordeeld, dan lees je dat bij die opdracht. 1.1 Praktijkopdrachten Opdracht 1: Kenmerken van het leerbedrijf In de eerste periode bij je nieuwe leerbedrijf krijg je altijd veel informatie. Maak de tweede kolom van de tabel hierna compleet. Als je informatie niet krijgt of hebt gekregen, vraag je die op bij jouw praktijkbegeleider. Naam van het leerbedrijf Adres van het leerbedrijf Telefoonnummer van het leerbedrijf Website van het leerbedrijf Contactgegevens (telefoonnummer/ emailadres) van je praktijkbegeleider Openingstijden Maandag: Dinsdag: Woensdag: Donderdag: Vrijdag: Zaterdag: Zondag: 8
Oriëntatie op het werken in het praktijkbedrijf Jouw werktijden Maandag: Dinsdag: Woensdag: Donderdag: Vrijdag: Zaterdag: Zondag: Hoe kun je je ziek melden? Hoe vraag je een vrije dag aan? Hoe wordt omgegaan met (school)vakanties? Opdracht 2: Goederen en diensten van het leerbedrijf Het horecaproduct bestaat uit goederen en diensten. Een aantal voorbeelden van goederen en diensten staat genoemd in het theorieboek. Maak een lijstje met tien goederen en tien diensten die in jouw leerbedrijf als horecaproduct worden aangeboden. Goederen Diensten Opdracht 3: De bedrijfsformule van je leerbedrijf Deze opdracht gaat over de bedrijfsformule van je leerbedrijf aan de hand van de zes p s. Geef een korte beschrijving van de zes p s van je leerbedrijf. Wees zo objectief mogelijk, dus zorg ervoor dat je mening niet naar voren komt in de beschrijvingen. 9
Om een beschrijving te kunnen geven, kun je verschillende bronnen raadplegen. Denk bijvoorbeeld aan de website van het bedrijf, het theorieboek en het houden van een interview met je praktijkbegeleider. Plaats - Beschrijf de plaats van het praktijkbedrijf en de bijzonderheden die de plaats zo kenmerkend maken. Product - Beschrijf de breedte, diepte en hoogte van het assortiment en welke producten of diensten het bedrijf zo bijzonder maken. Presentatie - Beschrijf het uiterlijk van het bedrijf (exterieur): wat is er zo typerend aan of wat valt op? Beschrijf in het kort de inrichting van het bedrijf, de kleding van het personeel, hoe gasten ontvangen worden en op hoe de gerechten aan de gasten worden gecommuniceerd. Personeel - Leeftijdsopbouw, opleidingsniveau, aantal FTE en kenmerkende eisen die het bedrijf stelt aan het personeel. Prijs - Beschrijf wat de gemiddelde prijzen zijn van de verschillende gerechten en drankgroepen. Ook beschrijf je op welke wijze de kaartprijzen (menu- en drankenkaart) tot stand komen en wat de doelstellingen zijn als het gaat om brutowinstmarges. Promotie - Beschrijf op welke manier het praktijkbedrijf communiceert met gasten en potentiële nieuwe gasten. Op welke platformen richt het bedrijf zich en op welke manier doet het bedrijf dat? Beschrijf eventuele speciale promotieactiviteiten van het praktijkbedrijf. 10
Oriëntatie op het werken in het praktijkbedrijf Opdracht 4: Beroeps- en bedrijfskleding in je leerbedrijf Als gastheer heb je meestal te maken met voorschriften voor beroeps- en/of bedrijfskleding. Hoe is dit geregeld binnen jouw leerbedrijf? a. Geef het juiste antwoord aan. Ik moet beroepskleding dragen. Ik moet bedrijfskleding dragen. Ik moet tijdens het werk een sloof dragen. Ik moet tijdens het werk een badge dragen. Ik moet mijn werkkleding zelf wassen. ja / nee ja / nee ja / nee ja / nee ja / nee b. Misschien heb je ook (andere) afspraken gemaakt over je kleding, uiterlijk en/of uitstraling tijdens het werk. Noteer deze afspraken. Opdracht 5: Samenwerken in je leerbedrijf Tijdens het werk heb je te maken met collega s. Goed contact met hen is erg belangrijk voor de werksfeer die heerst in je leerbedrijf. a. Het is erg handig om te beschikken over contactgegevens van je directe collega s. Maak een lijst met hun namen en telefoonnummers. b. Tijdens een werkoverleg vergader je met collega s over de lopende zaken in je leerbedrijf. Onderzoek hoe vaak en wanneer er binnen jouw afdeling van het leerbedrijf werkoverleg plaatsvindt. 11
c. Afhankelijk van het aantal medewerkers binnen je leerbedrijf, kan er (bijvoorbeeld) een ondernemingsraad, personeelsvereniging en/of activiteitencommissie zijn die wordt gevormd door het personeel. Onderzoek of er binnen jouw leerbedrijf sprake is van groepen waarin het personeel vertegenwoordigd is en zo ja, welke groepen dit zijn. Opdracht 6: Apparatuur in je leerbedrijf Tijdens je werkzaamheden in je leerbedrijf heb je te maken met verschillende apparaten. Van sommige apparaten moet je eerst weten hoe ze werken, voor je ze kunt gebruiken. Beschrijf van drie van deze apparaten hoe je ze moet gebruiken. Apparaat 1. Werkwijze 2. 3. Opdracht 7: Achtergrond van je leerbedrijf De meeste praktijkbedrijven bestaan al een tijdje. In deze opdracht onderzoek je de historie en de achtergrond van je leerbedrijf. Beantwoord de vragen hierna. a. Hoe lang bestaat je leerbedrijf al? b. Zijn er in de loop van de jaren grote veranderingen geweest (bijvoorbeeld een grote verbouwing, naamswijziging of een overname)? 12