Voedingsorganisatie in de zorg Facilitaire managers van voedingsorganisaties

Transcriptie

1 nr. 1 maart 2005 voor horeca, catering en recreatie Michelin In de afgelopen vijf jaar is de kwaliteit van de keuken in de Nederlandse restaurants, afgemeten aan het aantal uitgedeelde sterren en bibs gourmand, toegenomen. In dezelfde periode is het luxe niveau van de restaurants, afgemeten aan het aantal door Michelin uitgedeelde bestekjes, afgenomen. pagina 7 Voedingsorganisatie in de zorg Facilitaire managers van voedingsorganisaties in de zorg verwachten dat in de toekomst meer cliënten de maaltijden in een gemeenschappelijke ruimte zullen nuttigen en dat a la minute bestellen zal toenemen. Ook voorzien zij een verdere verschuiving richting ontkoppeld koken en assemblage. Contractcateraars en producenten zullen ook terrein winnen in deze sector. pagina 12 Arbo-plus convenant verblijfsrecreatie Een van de onderwerpen die in dit convenant aan de orde komen is agressie en geweld op het werk. Uit de nulmeting blijkt dat bijna één op de tien werknemers in een jaar tijd één of meer keren geconfronteerd is met lichamelijke agressie. Daarnaast blijkt dat het aandeel werknemers dat hiermee geconfronteerd wordt, in vier jaar tijd sterk is toegenomen. pagina 15 Thema Monitor Ondernemerschap Horeca Het ondernemerschap binnen de horecabranche vertoont een grote diversiteit. Te denken valt aan de wijze waarop er informatie van gasten verkregen wordt, het gebruik ICTmogelijkheden en de mate waarin er geïnnoveerd/vernieuwd wordt. Het onderzoek naar ondernemerschap toont een grote samenhang aan tussen aspecten van ondernemerschap enerzijds en factoren zoals het type onderneming, leeftijd en opleiding en zelfs het geslacht van de ondernemer anderzijds. Van de twaalf aspecten van ondernemerschap die onderscheiden zijn in het onderzoek hebben vijf een aantoonbare relatie met de prestaties van de onderneming. Hoe meer men innoveert en hoe beter zicht er op de concurrentie is, des te hoger zowel de omzetontwikkeling als de winstgevendheid van bedrijven. Dit verband met de financiële prestaties geldt evenzeer voor een hogere mate van oriëntatie op de omgeving en het lid zijn van een brancheorganisatie. Lees verder op pagina 8 Omzetstijging in 4e kwartaal Omzetwaarde in 2004 (incl. BTW) x mld. Euro Drankensector 3,3 Fastfoodsector 2,4 Restaurantsector 4,0 Hotelsector 3,0 Horeca totaal 12,7 Catering en kantines 2,3 Verblijfsrecreatie 1,2 Totaal generaal 16,2 Bron: bedrijfschap Horeca en Catering. De horecaomzet steeg in het vierde kwartaal van 2004 met 0,9% ten opzichte van Daarmee lijkt er een einde te zijn gekomen aan de reeks van omzetdalingen sinds het najaar van De grootste groei was bij de hotels, gevolgd door de restaurants. De zakelijke bestedingen lopen voorop in het herstel. De gezinnen blijven nog terughoudend in hun bestedingen. De drankensector kende nauwelijks groei, en in de fastfoodsector daalde de omzet. De omzet in catering en kantines daalde met 1,6.%. De verblijfsrecreatie draaide een 0,2.% hogere omzet. Lees verder op pagina 2 In dit nummer Omzet 2 Conjunctuur 3 Vooruitzichten 4 Prijzenmonitor 5 Aanbod 6 Thema 8 Consument 10 Contractcatering 12 Arbeidsmarkt 14 Algemeen 16

2 De horecaomzet steeg in het vierde kwartaal van 2004 met 0,9% ten opzichte van Daarmee lijkt er een einde te zijn gekomen aan de reeks van omzetdalingen sinds het najaar van De grootste groei was bij de hotels, gevolgd door de restaurants. De zakelijke bestedingen lopen voorop in het herstel. De gezinnen blijven nog terughoudend in hun bestedingen. De drankensector kende nauwelijks groei, en in de fastfoodsector daalde de omzet. De omzet in catering en kantines daalde met 1,6%. De verblijfsrecreatie draaide een 0,2% hogere omzet. Zakelijk bestedingen trekken horeca uit dal De grote 4 en 5 sterren hotels kenden in het vierde kwartaal een hogere omzetgroei dan hun kleinere collega s. Ook bij de restaurants deden de grote bedrijven, die mede afhankelijk zijn van de zakelijke gast, het gemiddeld beter dan hun collega s. Het waren echter ook deze segmenten die in 2002 als eerste met omzetdalingen te kampen hadden. Minder goed ging het eind 2004 met de cafetaria s en lunchrooms. Omzet Omzetstijging in 4e kwartaal Daarentegen blijken de eetcafés het jaar goed afgesloten te hebben. Zij draaiden beter dan andere cafés. Hun productaanbod sluit kennelijk op dit moment goed aan op de prijs/ kwaliteitvoorkeur van de consument. Maar ook binnen de sectoren presteren niet alle bedrijven zoals hierboven beschreven gemiddelde beeld. Er is een grote spreiding in de gemeten omzetontwikkeling. Eén op de vijf bedrijven had een omzetdaling van meer dan 10%. Daartegen staat dat één op de vier bedrijven zijn omzet zag groeien met meer dan 10% in het vierde kwartaal. Omzetontwikkeling, mutaties ten opzichte van voorgaand jaar (in %) Spreiding omzetontwikkeling horeca 4e kwartaal 2004 Omzet ontwikkeling < -10% -10% tot 0% 0% tot +10% Bron: Horeca Analyse Systeem (HAS-panelonderzoek), bedrijfschap Horeca en Catering. > +10% Totaal % van de bedrijven: Drankensector Fastfoodsector Restaurantsector Hotelsector Horeca totaal Jaartotaal Kleine omzetdaling in 2004 Omdat de eerdere kwartalen nog in het teken stonden van omzetdalingen, is er op jaarbasis bij alle horecasectoren nog sprake van een kleine omzetdaling. In 2004 is de particuliere consument niet alleen terughoudend geweest in zijn horeca-uitgaven. Vooral luxe bestedingen zoals aan consumentenelektronica (-7,5%), kleding (-3,1%) en woninginrichting (-3,1%) zijn uitgesteld of afgesteld. Ook bij de dagelijkse boodschappen bleef men zuinig. De omzet van supermarkten is door de lagere prijzen wel in volume gestegen maar bleef in waarde nagenoeg gelijk. 4 e kwartaal 2004 Individueel Waarde Waarde Totaal Prijs Voorlopige cijfers, gebaseerd op waarnemingen t/m 28 februari Individueel = gemiddeld per bedrijf. Bron: HAS-panelonderzoek bedrijfschap Horeca en Catering. Totaal = inclusief omzeteffect van toe- of afname bedrijvenaanbod. Bron:CBS. De prijzen zijn gebaseerd op de consumentenprijsindex van het CBS en de opbrengst per overnachting uit het HAS. Volume Drankensector 0,9 0,5 1,6-1,1 Fastfoodsector -1,5-1,4 2,5-3,9 Restaurantsector 1,4 1,6 1,7-0,1 Hotelsector 2,4 2,0 0,4 1,6 Horeca totaal 1,0 0,9 1,2-0,3 Catering en kantines -1,6 Verblijfsrecreatie 0,2 Jaartotaal 2004 Individueel Totaal Prijs Volume Drankensector -0,2-0,5 1,9-2,3 Fastfoodsector -0,9-0,7 2,1-2,8 Restaurantsector -0,4 0,0 1,4-1,4 Hotelsector 0,5-0,2 0,1-0,3 Horeca totaal -0,2-0,3 1,3-1,6 Catering en kantines -0,5 Verblijfsrecreatie -6,0 Omzetontwikkeling detailhandel 2004 Waarde Detailhandel totaal -2,1 Winkels in voedings-/ genotmiddelen -0,7 Supermarkten 0,1 Speciaalzaken -4,5 Winkels in non-food artikelen -2,9 Drogisterijen 0,3 Bovenkleding -3,1 Textielsupers -2,2 Woninginrichting -3,1 Consumentenelectronica -7,5 Doe-het-zelf zaken -3,8 Huishoudelijke artikelen 0,4 Bron: CBS. 2

3 Conjunctuur Conjunctuurbeeld eind 2004 iets verbeterd Een meerderheid van de indicatoren die in het Conjunctuurkompas van het CBS een beeld geven van de Nederlandse economie laten eind 2004 een verbetering zien vergeleken met eind Een verbetering valt onder meer te zien op het gebied van de export, de inflatie en de rente. Ook de consumptie door huishoudens laat een bescheiden herstel zien. Desondanks blijven huishoudens nog steeds terughoudend in hun uitgaven. Een verslechtering zien we op de arbeidsmarkt, waar de werkloosheid is toegenomen. Consumentenvertrouwen laat weer stijging zien Na een dalende trend in het laatste kwartaal van 2004 is het consumentenvertrouwen in januari 2005 weer enigszins toegenomen. Hoewel drie punten hoger dan in december 2004 betekent dit dat de pessimisten onder de Nederlandse bevolking nog altijd een meerderheid hebben van 26% vergeleken met mensen die menen dat het economisch beter gaat. De toename van het vertrouwen in januari 2005 heeft vooral betrekking op een minder negatief oordeel van Nederlanders over de toekomst van de economie en van de eigen financiële situatie. De koopbereidheid bij de Nederlandse consument is begin dit jaar enigszins toegenomen, maar ook in dit opzicht hebben de pessimisten nog steeds de overhand. Op basis van de hoogte van het consumentenvertrouwen en de koopbereidheid valt voor de komende maanden nog geen krachtig herstel van de consumptie door huishoudens te verwachten. Economisch herstel zet in laag tempo door In het derde kwartaal van 2004 is de Nederlandse economie gegroeid met 1,5% en in het vierde kwartaal met 1,3% vergeleken met dezelfde periode een jaar eerder. Dit is de grootste toename sinds het derde kwartaal van 2001 en wordt vooral gedragen door de krachtige exportgroei. Gecorrigeerd voor prijsveranderingen zijn ook de investeringen in vaste activa en de consumptie door de overheid en door huishoudens in het derde kwartaal van 2004 iets toegenomen. Deze bestedingen dragen echter aanzienlijk minder bij aan de economische opleving dan de export. Bij de investeringen gaat het om meer uitgaven voor machines, installaties, bedrijfsauto s en bijvoorbeeld computers en bij de overheidsconsumptie om onder andere meer uitgaven voor de zorg. Huishoudens laten in 2004 een terughoudend uitgavenpatroon zien. In de periode januari tot en met november 2004 is de consumptie van huishoudens in Nederland, gecorrigeerd voor prijsveranderingen, met 0,2% toegenomen vergeleken met dezelfde periode in Hiermee is de consumptiedaling in 2003 omgebogen naar een bescheiden herstel in Diensten dragen in de eerste elf maanden van 2004 positief bij aan de totale consumptie van huishoudens, de bestedingen aan duurzame goederen negatief. Consumentenprijzen in 2004 met gemiddeld 1,2% toegenomen In 2004 zijn de verkoopprijzen in Nederland vergeleken met het jaar ervoor met gemiddeld 1,2% toegenomen. Hiermee heeft de inflatie in Ontwikkeling van het consumentenvertrouwen jan feb mrt apr mei jun jul aug sep okt nov dec - = pessimistisch, + = optimistisch Bron: CBS. Nederland haar laagste niveau sinds 1989 bereikt. Mede door de heroriëntatie op het prijsbeleid in supermarkten heeft vooral het goedkoper worden van voedingsmiddelen (- 3,1%) en alcoholvrije dranken (-8,3%) bijgedragen aan de lage inflatie in Ook alcoholhoudende dranken zijn in 2004 goedkoper geworden (-2,9%). Aan de andere kant zijn tabak, benzine, woninghuren, gas en elektriciteit voorbeelden van goederen en diensten die meer dan gemiddeld duurder zijn geworden. In de horeca zijn de consumentenprijzen in 2004 met ongeveer 2% gestegen. In januari 2005 is de inflatie gestegen tot 1,5%, waarbij de horecaprijzen stegen met 2,1%. Na dalende trend loopt werkloosheid momenteel op Halverwege 2004 was er sprake van een dalende trend in de werkloosheid. Deze daling heeft zich na de zomer echter niet doorgezet. Op dit moment is er weer sprake van oplopende werkloosheid met gemiddeld personen per maand. In het vierde kwartaal van 2004 waren, na correctie voor seizoensinvloeden, mensen tussen 15 en 64 jaar actief op zoek naar betaald werk voor 12 uur of meer per week. Dit zijn personen meer dan in het derde kwartaal van 2004 en mensen meer dan in het laatste kwartaal van Als percentage van de beroepsbevolking is de werkloosheid opgelopen van 5,3% in 2003 naar 6,4% in Een toename van de werkloosheid deed zich voor bij zowel mannen als vrouwen en in alle leeftijdsgroepen. Een deel van de opgelopen werkloosheid houdt verband met baanverlies door opheffingen van bedrijven. In 2004 zijn ruim faillissementen van bedrijven en instellingen uitgesproken. Dit is 4% meer dan in In de horeca werden in 2004 bijna een kwart meer faillissementen uitgesproken. In 2004 zijn bijna 10 van de duizend bedrijven en instellingen failliet gegaan, in de horeca ongeveer 9 van de duizend. Meer informatie over dit onderwerp vindt u op de internetsite van het bedrijfschap Horeca en Catering 3

4 Vooruitzichten Bestedingen bedrijfsleven nemen toe; winstgevendheid onder druk De koopbereidheid van consumenten is nog niet hersteld, maar de bestedingen vanuit het bedrijfsleven komen al weer op gang. De omzetwaarde in 2004 is licht gedaald ten opzichte van 2003 (-0,3%). De kosten zijn niet in dezelfde mate gedaald, waardoor er na de sterke winstdaling in 2003 wederom sprake is van een daling van de winstgevendheid in De verwachting voor 2005 is dat de horeca-uitgaven door gezinnen en bedrijven zullen stijgen met 1%. Bescheiden bestedingsgroei Hoewel door de lage inflatie de koopkracht is toegenomen, is de consumptie in 2004 nauwelijks gestegen. Het lage vertrouwen in de economie, versterkt door bezuinigingsplannen van het kabinet, hebben de consument terughoudend gemaakt in zijn uitgaven. De aanschaf van veel duurzame goederen is uitgesteld of afgesteld, en in de horeca heeft dit geleid tot minder gasten en gasten die minder vaak kwamen. Volgens het Centraal Planbureau zal de economische groei niet in 2005 maar pas in 2006 doorzetten. Momenteel is de groei vooral toe te wijzen aan de export en blijft de gezinsconsumptie achter. De totale bestedingen van gezinnen stijgen in 2005 met 1%. Bij een inflatie van 1,25% is dat nog steeds een volumedaling (-0,25%). De vrij besteedbare ruimte is bovendien minder door 6,0% 4,0% 2,0% 0,0% -2,0% Horecaomzet naast gezinsconsumptie (volumemutaties in %) -4,0% volume horecaomzet consumptievolume totaal -6,0% Bron: bedrijfschap Horeca en Catering en CBS. hogere vaste lasten aan energie en gezondheidszorg. Vanuit de gezinnen is daarom nog geen stijging van horeca-uitgaven te verwachten, maar de zakelijke bestedingen zullen wel verder aantrekken. De productie van het bedrijfsleven stijgt namelijk (1% volume). De waarde van de horeca-uitgaven door gezinnen en bedrijven tezamen zal in 2005 met 1% stijgen (-0,25% volume). Winstherstel onder druk in 2004 De meeste jaarrekeningen moeten nog worden opgemaakt, maar via de prijsgegevens kan al een indicatie voor de kostenontwikkeling gegeven worden. De loonmatiging en de lage rente zijn positief voor het rendement. Bij de omzetdaling blijft een aantal vaste lasten bestaan, waardoor de kostendruk toeneemt. De kosten voor diensten van derden en overheidstarieven zijn in 2004 sterker gestegen dan de omzet. Per saldo is ligt de kostenontwikkeling hoger dan de omzetontwikkeling, waardoor het verwachte winstherstel in 2004 na de sterke daling in 2003 niet gerealiseerd zal worden. De winst zal naar verwachting gemiddeld met 2% zijn gedaald. Een prognose van de ontwikkeling van de kosten en winst voor 2005 is nog niet te maken. Meer informatie over dit onderwerp vindt u op de internetsite van het bedrijfschap Horeca en Catering Omzet- en kostenontwikkeling horeca (mutaties in %) Omzetvolume 3,5-1,5-3,75-4,5-1,5-0,25 Verkoopprijs 3 5,5 6 2,25 1,25 1,25 Waarde: Omzet 6,75 4 2,5-2,25-0,25 1 Inkopen 4,75 4 0,75-2,75-0,25 Loonkosten 9 4,75 3 1,25-0,75 Overige expl. kosten 6,25 4 3, Huur, afschrijvingen, interest 7,75 4 2,5-0,25-0,5 Bedrijfsresultaat* 5,75 2,5 3,5-12,75-2 * vòòr aftrek inkomen van zelfstandigen. Betreft branchetotaal incl. omzet nieuwe bedrijven. Bron: bedrijfschap Horeca en Catering en CBS (november 2005). 4

5 Prijzenmonitor Geen prijsdaling in horeca-inkoop Gemiddeld over 2004 kwam de inflatie uit op 1,2%. De prijzen van voedingsmiddelen en alcoholvrije dranken zijn dit jaar in de prijzenslag tussen de supermarkten sterk gedaald en liggen weer op het niveau van maart De ontwikkeling van horeca-inkoopprijzen is echter anders dan die van consumentprijzen. Voor voeding en dranken is de particuliere consument in ,5% minder kwijt dan vorig jaar, terwijl de producentprijzen voor vlees en dranken gemiddeld met 2% stegen. Voeding en drank voor consument goedkoper De detailhandelsprijzen van voedingsmiddelen en alcoholvrije dranken zijn in het vierde kwartaal met ruim 4% gedaald. Daartegenover zijn energie, huren, vervoer en overheidsdiensten Producentprijzen, stijging ten opzichte van het voorgaande jaar (in %) 4e kwartaal 2004 jaar 2004 Maaltijden/spijzen Rundvlees 3,0 3,1 Varkensvlees 17,9 10,8 Pluimveevlees -2,4-1,4 Bewerkte vis en visproducten 2,5 1,8 Bewerkte groente en fruit -4,4-2,0 Bewerkte aardappelproducten 1,6 1,7 Oliën en vetten -9,3 5,1 Consumptie-ijs 1,9 1,4 Brood en banket 0,8 0,1 Deegwaren -1,6-1,2 Dranken Koffie en thee -2,2-0,9 Gedistilleerde alcoholische dranken -0,3-1,0 Bier 1,1 1,0 Mineraalwater en frisdranken 2,5 2,2 Bron: CBS, bewerking bedrijfschap Horeca en Catering. Consumentprijzen, stijging ten opzichte van het voorgaande jaar (in %) Boodschappenmandje consumenten jaar jaar jaar 4e kw jan-dec Voedingsmiddelen en alcoholvrije dranken 7,0 3,3 1,1-4,2-3,5 Alcoholhoudende dranken en tabak 6,7 4,9 3,8 9,4 7,7 Kleding en schoeisel 1,8 3,1-3,0-1,7-1,9 Huisvesting, water en energie 5,0 3,3 3,7 2,9 3,1 Stoffering en huishoudelijke apparaten 5,4 3,8 1,6-1,0-0,9 Gezondheid 2,9 2,5 1,9 0,6 0,7 Vervoer 2,7 2,0 2,7 4,5 3,7 Communicatie -0,9 2,2 2,2-2,5-0,7 Recreatie en cultuur 3,2 1,8 0,5-1,0-0,9 Onderwijs 3,3 12,0 2,9 2,2 1,8 Horeca, catering en verblijfsrecreatie 5,8 6,6 2,4 2,2 1,9 Diverse goederen en diensten 4,5 5,0 2,6 1,4 1,6 Cons.gebonden belasting/overheidsdiensten 1,6 2,1 4,3 5,2 5,2 Consumptie in het buitenland 2,9 3,0 2,7 3,4 2,8 Totaal bestedingen Consument (CPI) 4,2 3,3 2,1 1,3 1,2 Bron: CBS, bewerking bedrijfschap Horeca en Catering. Kostprijsindicator op basis van consument- en producentprijzen (%) Boodschappenmandje bedrijven Kostprijsindicator Horeca (HEKPI) 6,5 4,1 2,5 2,3 w.v. ingrediënten F&B 7,6 3,9 1,5 2,0 overige verbruiksgoederen en diensten 5,5 4,4 3,4 2,5 Kostprijsindicator Recreatie (REKPI) 5,3 3,9 3,0 2,2 De Horeca en de Recreatie Externe Kostprijs Indicatoren (HEKPI en REKPI) zijn herberekende CPI s met specifieke gewichten per bestedingscategorie. Het dekt 56% van de kosten af. Typische bedrijfskosten zoals lonen, afschrijvingen, interest en winstinkomen vallen buiten deze indicator voor verbruiksprijzen. duurder dan vorig jaar. Bij de genotsmiddelen is de detailhandelprijs voor bier gedaald (-6%) maar die voor tabak fors gestegen (+19%). Horeca-inkoopprijs stijgt nog wel De horeca heeft een ander inkoopkanaal, waar de prijzen voor voeding en dranken niet dalen zoals in de supermarkten (-3,5%). Kijken we namelijk naar de producentprijzen, dan zijn die voor voeding en dranken in 2004 zelfs nog gestegen (+2%). De producentprijzen van varkensvlees zijn in het vierde kwartaal flink hoger dan vorig jaar. De brouwerijprijzen voor bier stegen met een procent. Uit de prijsontwikkelingen per productgroep is een kostprijsindicator af te leiden. Het F&B deel van consumentprijzen is geen goede indicator voor de horeca-inkoop vanwege de supermarktprijzenoorlog. Daarom is het gemiddelde van de producentprijzen genomen (2%). Andere goederen en diensten zijn met 2,5% in prijs gestegen. De verkoopprijzen in de horeca, catering en recreatie stegen in 2004 met 1,9%. Meer informatie over dit onderwerp vindt u op de internetsite van het bedrijfschap Horeca en Catering 5

6 Aanbod Meer restaurants, minder cafés Het aantal vestigingen in de horeca en catering is in 2004 met 0,3% toegenomen tot Deze groei komt met name voor rekening van de restaurants, partycateraars en gecaterde bedrijfsrestaurants. De groei van het aantal restaurants wordt veroorzaakt door een verdergaande groei van restaurants met een buitenlandse keuken. Het aantal bedrijven in de fastfoodsector bleef ongeveer gelijk. Binnen deze sector werd de daling van het aantal cafetaria s gecompenseerd door een toename van het aantal lunchrooms. In de dranken- en de hotelsector is het aantal bedrijven in 2004 afgenomen. In de drankensector waren er met name minder cafés en coffeeshops. Onder de cafés was de toename van het aantal bruine cafés onvoldoende om de daling van het aantal dorps- en buurtcafés te compenseren. Binnen de hotelsector daalde het aantal hotel-garni s, hotel-cafés en hotel-café-restaurants. Ontwikkeling van het aantal horeca- en cateringbedrijven mutatie 01/01/04 01/01/05 absoluut relatief Drankensector totaal ,0% Café, bar (incl. nachtclub) ,6% Overig drankensector ,1% Fastfoodsector totaal ,1% Cafetaria, snackbar ,6% Overig fastfoodsector ,0% Restaurantsector totaal ,0% Restaurant ,5% Overig restaurantsector ,3% Hotelsector totaal ,5% Hotel-café-restaurant ,4% Overig hotelsector ,8% Partycatering ,7% Gecaterd bedrijfsrestaurant ,9% Totaal alle bedrijven ,3% Meer informatie over dit onderwerp vindt u op de internetsite van het bedrijfschap Horeca en Catering Bron: bedrijfschap Horeca en Catering. Hotelsector: logiescapaciteit in Zuiden neemt af In 2004 is het aantal bedrijven in de hotelsector in het Zuiden van het land het meest gedaald, ook het aantal kamers en bedden nam er af. Ook in het Westen daalde het aantal bedrijven in de hotelsector, maar daar nam de logiescapaciteit in kamers en bedden nog wel toe. De hoogste groei deed zich voor in het Oost-Nederland. In heel Nederland daalde het aantal bedrijven in de hotelsector het afgelopen jaar, terwijl het aantal kamers en bedden steeg. In de hotelsector is al jaren sprake van een continue schaalvergroting. In het Westen zijn hotels gemiddeld het grootst, in het Noorden het kleinst. Meer informatie over dit onderwerp vindt u op de internetsite van het bedrijfschap Horeca en Catering Aantal bedrijven, kamers en bedden per landsdeel op 01/01/05* bedrijven mutatie t.o.v. kamers mutatie t.o.v. bedden mutatie t.o.v. gemiddeld aantal vorig jaar vorig jaar vorig jaar kamers per bedrijf Noorden 494 0,2% ,5% ,3% 19 Oosten 496 1,4% ,4% ,9% 29 Westen ,6% ,6% ,8% 44 Zuiden 868-3,7% ,1% ,9% 25 Nederland ,4% ,1% ,3% 32 * Inclusief bedrijven met logies als nevenfunctie. Bron: bedrijfschap Horeca en Catering. 6

7 Aanbod Lichte toename aantal faillissementen Ten opzichte van het vierde kwartaal van vorig jaar is het aantal faillissementen in de horeca, catering en verblijfsrecreatie toegenomen van 69 tot 73. Met name in de drankensector steeg het aantal. Onder alle bedrijven in Nederland nam het aantal faillissementen in deze periode licht af. Meer informatie over dit onderwerp vindt u op de internetsite van het bedrijfschap Horeca en Catering Uitgesproken faillissementen 4e kw e kw e kw e kw e kw Mutatie (%) t.o.v Drankensector Restaurant-/fastfoodsector Hotelsector Horeca totaal Catering en kantines Verblijfsrecreatie Totaal horeca, catering, verblijfsrecreatie Alle bedrijven Bron: CBS. Michelin: meer kwaliteit, minder luxe in restaurants In de afgelopen vijf jaar is de kwaliteit van de keuken in Nederlandse restaurants, afgemeten aan het aantal uitgedeelde sterren en bibs gourmand, toegenomen. In dezelfde periode is het luxe niveau van de restaurants, afgemeten aan het aantal door Michelin uitgedeelde bestekjes, afgenomen. Minder bestekjes Jaarlijks deelt Michelin bestekjes uit aan restaurants die overeenkomen met het geboden comfort. Bedrijven kunnen worden gewaardeerd met 1 t/m 5 bestekjes, waarbij 1 bestekje staat voor vrij geriefelijk en 5 bestekjes voor zeer luxueus. In de afgelopen vijf jaar is het aantal restaurantbedrijven met ten minste 1 bestekje gedaald met 7%, van 790 naar 735. Het totaal aantal uitgedeelde bestekjes daalde eveneens met 7%. Naar landsdeel bekeken valt op dat alleen het Noorden zich aan een daling heeft kunnen onttrekken. Opvallend is dat geen enkel restaurant in ons land met 5 bestekjes is gewaardeerd. Meer sterren Bekender dan de bestekjes zijn de door Michelin toegekende sterren. Hier zijn drie categorieën te onderscheiden, waarbij 1 ster staat voor een uitstekende keuken in zijn categorie, 2 sterren voor een verfijnde keuken (een omweg waard) en 3 sterren voor een uitzonderlijke keuken (de reis waard). In de afgelopen vijf jaar is het aantal bedrijven met ten minste 1 ster toegenomen van 56 naar 73. Het totaal aantal uitgedeelde sterren steeg van 64 naar 84. In alle landsdelen nam het aantal sterren toe, de grootste toename vond plaats in het Westen van ons land. Aantal door Michelin uitgedeelde bestekjes, sterren en bibs gourmand in 2001 en Verschil t.o.v Uitgedeelde bestekjes 1: vrij geriefelijk : geriefelijk : zeer comfortabel : eerste klas : zeer luxueus Aantal restaurants met ten minste 1 bestekje Uitgedeelde sterren 1: een uitstekende keuken in zijn categorie : verfijnde keuken: een omweg waard : uitzonderlijke keuken: de reis waard Aantal restaurants met ten minste 1 ster Aantal uitgedeelde bibs gourmand Bron: Michelin, bewerking bedrijfschap Horeca en Catering. Meer bibs gourmand Restaurants die bij een zeer gunstige prijs-kwaliteit verhouding een goede maaltijd serveren, worden door Michelin gewaardeerd met een bib gourmand. Evenals bij de sterren zien we ook bij de bibs in de afgelopen jaren een groei in het aantal toekenningen, van 52 in 2001 naar 62 in Deze groei werd vooral in het Oosten van het land gerealiseerd. 7

8 Thema Monitor Ondernemerschap Horeca Grote diversiteit in de kwaliteit van ondernemerschap Het ondernemerschap binnen de horecabranche vertoont een grote diversiteit. Te denken valt aan de wijze waarop er informatie van gasten verkregen wordt, het gebruik van ICT-mogelijkheden en de mate waarin er geïnnoveerd/ vernieuwd wordt. Het onderzoek naar ondernemerschap toont een grote samenhang aan tussen aspecten van ondernemerschap enerzijds en factoren zoals het type onderneming, leeftijd en opleiding en zelfs het geslacht van de ondernemer anderzijds. De aspecten van ondernemerschap werken door in de financiële prestaties van de onderneming. Een goed ondernemer luistert naar zijn gasten Luisteren naar de gast is met afstand het meest gegeven antwoord door ondernemers op de vraag twee eigenschappen te noemen van een goed ondernemer. De helft van alle horecabedrijven heeft dan ook in 2003 de gasttevredenheid in kaart gebracht. Driekwart heeft dit gedaan door eigen observatie, een kwart heeft een gasttevredenheidsonderzoek uitgevoerd dan wel laten uitvoeren. Daarnaast heeft één op de tien bedrijven het gastenboek hiervoor geraadpleegd. Bedrijven binnen de drankensector maken aanzienlijk vaker dan gemiddeld gebruik van eigen observatie, de hotelsector voert aanzienlijk vaker tevredenheidsonderzoeken uit. Hoe groter het bedrijf, des te minder er gebruik gemaakt wordt van de eigen observatie en des te meer er vertrouwd wordt op de uitkomsten van (objectief) onderzoek. Naast het luisteren naar de gast wordt de top vijf van eigenschappen van een goed ondernemer compleet gemaakt door een goede omgang met het personeel, klantvriendelijk/gastvrij zijn, innoveren/vernieuwend zijn en hard werken. Onderzoekskader Monitor Ondernemerschap Kenmerken van het bedrijf en de ondernemer (branche, sector, omvang, opleiding) Gedrag van de ondernemer (aspecten van ondernemerschap) Prestaties van de onderneming (omzet, rendement e.d.) Bron: bedrijfschap Horeca en Catering, EIM. Wet- en regelgeving Personeel Gasten Ondernemer als persoon Concurrentie Leverancier Omgeving Brancheorganisatie Financiën Media Intermediair ICT Innovatie Eigenschappen van een goed ondernemer, 2004 Top 5 genoemde antwoorden 1. Goed luisteren naar de gast 2. Goede omgang met het personeel 3. Gastvriendelijk/gastvrij zijn 4. Innoverend/vernieuwend zijn 5. Hard werken Bron: bedrijfschap Horeca en Catering. Heeft u in de afgelopen 3 jaar ingrijpende vernieuwingen doorgevoerd in? (in %), 2004 het bedrijfs- de interne producten of concept bedrijfsprocessen diensten Sector Dranken Fastfood Restaurant Hotels Grootte Klein Middelgroot Groot Totaal Bron: bedrijfschap Horeca en Catering. Ondernemers met een restaurant vaker concept-georiënteerd Drie op de tien bedrijven heeft in de afgelopen drie jaar ingrijpende vernieuwingen doorgevoerd in het bedrijfsconcept, variërend van een aanpassing in het interieur tot een complete formuleaanpassing. Iets minder is dit het geval voor bedrijven binnen de drankensector, duidelijk vaker is dit het geval voor restaurantbedrijven. Naast sector is ook de omvang van het bedrijf van belang: een kwart van de kleine bedrijven tegenover vier van de tien grote bedrijven heeft ingrijpende vernieuwingen in het bedrijfsconcept doorgevoerd. De interne bedrijfsprocessen zijn in de afgelopen drie jaar bij één op de vier bedrijven aan ingrijpende vernieuwingen onderhevig geweest. Het verband tussen procesinnovatie en de bedrijfsgrootte is veel sterker dan tussen conceptinnovatie en de bedrijfsgrootte. Grote bedrijven hebben ruim 3 maal zo vaak vernieuwingen doorgevoerd in de interne bedrijfsprocessen dan kleine horecabedrijven. De hotelsector onderscheidt zich van de andere sectoren door als enige duidelijk vaker dan gemiddeld te innoveren in processen. Vernieuwing van producten en diensten, bijvoorbeeld het uitbreiden van assortiment met vegetarische producten, komt aanzienlijk vaker voor dan vernieuwingen in het bedrijfsconcept en de interne bedrijfsprocessen. Vier op de tien horecabedrijven heeft in de afgelopen drie jaar het producten en/of diensten aanbod vernieuwd. Hier onderscheidt de fastfoodsector zich met een duidelijk 8

9 Thema hoger dan gemiddeld percentage. Middelgrote en grote bedrijven hebben aanzienlijk vaker dan kleine bedrijven hun aanbod vernieuwd. Concurrentie onderkent een horecaondernemer vaak niet Concurrentie wordt binnen de horeca vaak niet onderkend: maar liefst één op de vier ondernemers meent geen concurrenten te hebben in de omgeving van het bedrijf. Concurrentie heb ik niet, want mijn bedrijf is uniek. Deze uitspraak overleeft reeds vele jaren de tand des tijd. Alhoewel het zeker in enkele gevallen zal op gaan, denk hierbij aan het enige strandpaviljoen in kilometers omtrek of het café in the middle of nowhere is maar liefst één op de vier ondernemers ervan overtuigd geen concurrentie te hebben. Deze houding vertaalt zich tevens in een gebrek aan kennis van de prijs-/kwaliteitverhouding van de concurrentie. De prijsstelling van de concurrentie kennen en weten welke kwaliteit deze levert is waardevolle informatie om de concurrentieslag aan te kunnen gaan. Tegenover ruim de helft van de bedrijven die in belangrijke mate of geheel aangeven de prijs-/kwaliteitverhouding van de concurrentie te kennen staat een kleine minderheid die aangeeft enigszins of niet hiervan op de hoogte te zijn. Grote bedrijven zijn doorgaans beter op de hoogte van de concurrentie dan de kleinere bedrijven: slechts drie van de tien grote bedrijven tegenover de helft van de kleine bedrijven geeft aan de prijs-/kwaliteitverhouding van de concurrentie niet of slechts enigszins te kennen. Stelling: ik ken de prijs-kwaliteitverhouding van mijn concurrenten? (in %), 2004 Geheel of in belangrijke Enigszins of Totaal mate mate mee eens niet mee eens Sector Dranken Fastfood Restaurant Hotels Grootte Klein Middelgroot Groot Totaal Bron: bedrijfschap Horeca en Catering. Mannen betere ondernemers dan vrouwen? Op acht aspecten van ondernemerschap behalen mannen duidelijk hogere scores dan vrouwen. Voor het aspect personeel bijvoorbeeld geldt dat van de maximaal te bereiken 100 punten mannelijke ondernemers gemiddeld 36 punten scoren terwijl vrouwelijke ondernemers niet verder komen dan een gemiddelde van 28 punten. Dit resultaat zou ontstaan kunnen zijn door dat vrouwen bijvoorbeeld gemiddeld lager opgeleid zijn, of minder werkervaring hebben in vergelijking met mannen. Een uitvoerige analyse toont echter aan dat dit niet het geval is. Wanneer vrouwelijke en mannelijke horecaondernemers vergeleken worden met bijvoorbeeld eenzelfde leeftijd, opleiding en werkervaring dan behalen de vrouwen in bijna alle gevallen lagere scores op de diverse aspecten van ondernemerschap. Uiteindelijk heeft dit ook gevolgen voor de prestaties van de onderneming: bedrijven met een man als ondernemer behalen gemiddeld gezien een beter financieel resultaat dan wanneer een vrouw het bedrijf aanstuurt. Kwaliteit van ondernemerschap loont! Van de twaalf aspecten van ondernemerschap die onderscheiden zijn in het onderzoek hebben vijf een aantoonbare relatie met de prestaties van de onderneming. Hoe meer men innoveert en hoe beter zicht er op de concurrentie is, des te hoger zowel de omzetontwikkeling als de winstgevendheid van bedrijven. Dit verband met de financiële prestaties geldt evenzeer voor een hogere mate van oriëntatie op de omgeving en het lid zijn van een brancheorganisatie. Het streven naar een zekere mate van kwaliteit van ondernemerschap wordt dus beloont met betere financiële prestaties! Opvallend is de uitkomst betreffende media : hoe meer belang een ondernemer hecht aan het in de publiciteit komen van het eigen bedrijf, des te lager het financiële resultaat. Wellicht dat de betere bedrijven voldoende klandizie trekken door middel van mond tot mond reclame waardoor een focus op media aandacht niet nodig is. Een andere verklaring is dat juist de financiële prestaties een invloed uitoefenen op in hoeverre een ondernemer waarde hecht aan publiciteit. Wanneer het financieel niet goed gaat kan dit aanleiding zijn om meer aandacht te besteden aan media-exposure. Wat oorzaak en gevolg is in de relatie tussen ondernemerschap en de financiële prestaties ligt niet eenduidig vast. Toch lijkt het logisch dat het merendeel van de aspecten van ondernemerschap een invloed hebben op de prestaties van de onderneming in plaats van andersom. Invloed van de aspecten van ondernemerschap op de financiële prestaties, 2004 Aspect van % bedrijven met winst in 2003 ondernemerschap Concurrentie Lage score 53 % Hoge score 62 % Omgeving Lage score 47 % Hoge score 61 % Brancheorganisatie Lage score 49 % Hoge score 62 % Media Lage score 59 % Hoge score 52 % Innovatie Lage score 55 % Hoge score 64 % Totaal 58 % Bron: bedrijfschap Horeca en Catering. 9

10 Consument Meer overnachtingen in hotels, minder op campings In het derde kwartaal van 2004 nam het aantal hotelovernachtingen in Nederland met 3,5% toe ten opzichte van een jaar eerder, vooral doordat er meer buitenlanders in onze hotels overnachtten. Ook in bungalows nam het aantal overnachtingen toe. Groepsaccommodaties en kampeerterreinen lieten een daling van het aantal overnachtingen zien. Per saldo daalde het aantal overnachtingen in Nederlandse logiesaccommodaties in het derde kwartaal van 2004 met 0,7%. Meer hotelovernachtingen Het totale aantal hotelovernachtingen in Nederland steeg in het derde kwartaal met 3,5% van 2004 ten opzichte van hetzelfde kwartaal in Het waren vooral de buitenlanders, met een plus van 4,8%, die de groei veroorzaakten. Het herstel van het overzeese reisverkeer leidt tot meer overnachtingen in ons land van Amerikanen, Britten en Aziaten. Het aantal hotelovernachtingen door Duitsers daalde daarentegen sterk (-8,6%). Nederlanders brachten juist ruim twee procent meer nachten in hotels door. Bezettingsgraad stijgt in luxere segment Ondanks de lichte toename van het aantal overnachtingen in de hotelsector nam de bedbezettingsgraad er met 1,3 procentpunt af door uitbreiding van de beschikbare capaciteit. Het mindere weer in de afgelopen zomer had vooral een negatief effect op de bezettingsgraad in de provincie Zeeland. Naar sterren bezien valt op dat de hotels met 1, 4 en 5 sterren een hogere 60% 55% 50% 45% 40% 35% Hotelbedbezetting* naar sterrenclassificatie** 3e kwartaal % * met ten minste 5 bedden, inclusief pensions en jeugdaccommodaties (in % van open accommodatie). aantal sterren Bron: CBS (2004 voorlopige cijfers). ** basis vooralsnog Benelux-Hotelclassificatie. bezettingsgraad kenden dan een jaar geleden, de overige klassen lieten een daling zien. Bungalows: meer buitenlandse overnachtingen Het aantal overnachtingen in bungalows is ten opzichte van het derde kwartaal van 2003 met 0,8% nauwelijks toegenomen. Vooral buitenlanders brachten er meer overnachtingen door. Bij de bungalows is het merendeel van de overnachtingen overigens afkomstig van Nederlandse gasten (in het derde kwartaal ruim driekwart van de overnachtingen). Daling kampeerovernachtingen door buitenlanders Kampeerterreinen kenden een daling van het aantal overnachtingen veroorzaakt door het wegblijven van buitenlandse gasten. Veel Duitsers, maar ook Belgen en Britten, zagen in het derde kwartaal af van een kampeervakantie in ons land. 3 e kwartaal 2004 Ondanks het mindere weer ten opzichte van een jaar eerder, nam het aantal kampeerovernachtingen door Nederlanders wel licht toe. Minder overnachtingen in groepsaccommodaties In het derde kwartaal van 2004 werd minder vaak overnacht in groepsaccommodaties dan een jaar geleden. Hier waren de Nederlanders verantwoordelijk voor de daling. Het aantal buitenlandse overnachtingen in Nederlandse groepsaccommodaties nam wel toe. In de Barometer worden de gegevens over overnachtingen en bedbezetting van het voorgaande kwartaal opgenomen. De overnachtingen zijn gemeten onder alle accommodatieverschaffers, niet alleen ondernemingen met slaapaccommodatie als hoofdactiviteit, maar ook aanbieder met logies als neven-activiteit. Meer informatie over dit onderwerp vindt u op de internetsite van het bedrijfschap Horeca en Catering Overnachtingen in het derde kwartaal 2004 Nederlanders aantal x1.000 mutatie-% t.o.v Buitenlanders aantal x1.000 mutatie-% t.o.v Totaal aantal x1.000 mutatie-% t.o.v Hotels, pensions en jeugdaccommodaties , , ,5 Bungalows , , ,8 Kampeerterreinen , , ,3 Groepsaccommodaties , , ,9 Totaal , , ,7 Bron: CBS (2004 voorlopige cijfers). 10

11 Consument Consumentenvertrouwen in 2004 in de lift, 2005 begint positief Het consumentenvertrouwen leek eind 2004 weer iets in de lift te zitten, maar dit is nog niet terug te zien in het consumentengedrag wat betreft de Nederlandse horeca. Ten opzichte van de voorgaande drie kwartalen laten alle horecasectoren in het vierde kwartaal van 2004 dalende bezoekersaantallen zien. De eerste weken van 2005 geven daarentegen betere bezoekcijfers weer, maar het is afwachten of deze tendens zich doorzet. 4e kwartaal: grote verschillen in horecabezoek Het aantal Nederlandse bezoekers in de drankensector varieerde in het laatste kwartaal van 2004 van bijna 3 miljoen in week 52 (kerstweek) tot 4 miljoen in de topweek 47. De fastfoodsector had eveneens het minst aantal gasten in week 52 (ruim 4 miljoen). De bezoekerspiek in deze sector was in week 45 toen ruim 6 miljoen Nederlanders één of meerdere deelsectoren in de fastfoodsector bezochten. De restaurantsector zat in het laatste kwartaal van 2004 in dit opzicht tussen de dranken- en fastfoodsector in. Week 43 en 44 waren het best voor de restaurantsector. In deze beide weken bezochten ongeveer 4,5 miljoen gasten de restaurantsector. De laatste week van 2004 was wat het aantal gasten betreft de slechtste week van het jaar voor de 50% 45% 40% 35% 30% 25% 20% 15% 10% restaurantsector. In deze week gingen 3,5 miljoen Nederlanders naar de restaurantsector. Voor alle drie de sectoren geldt dat het aantal gasten in het laatste kwartaal van 2004 gemiddeld lager lag dan in de voorgaande drie kwartalen. Bestedingen blijven op peil De gemiddelde bestedingen per bezoek in de drankensector lagen in het vierde kwartaal van 2004 tussen de 10,- en 16,- per persoon. Er zijn duidelijke verschillen in de gemiddelde bestedingen tussen de diverse deelsectoren in de drankensector. Zo werd er in het laatste kwartaal van 2004 in sportkantines en koffiehuizen gemiddeld 5,- per persoon besteed, terwijl de discotheken Aandeel Nederlanders dat per week de dranken-, fastfood- en restaurantsector bezoekt (%), 4e kw wk40 okt Drankensector Fastfoodsector Restaurantsector wk41 wk42 wk43 wk44 nov wk45 wk46 wk47 wk48 wk49 dec Bron: Horeca Consumentenonderzoek 2004 (bedrijfschap Horeca en Catering i.s.m. Foodstep) Bestedingen per gast per bezoek in de dranken-, fastfooden restaurantsector ( ), 4e kw wk40 okt Drankensector Fastfoodsector Restaurantsector wk41 wk42 wk43 wk44 nov wk50 wk51 wk52 wk53 wk45 wk46 wk47 wk48 wk49 dec Bron: Horeca Consumentenonderzoek 2004 (bedrijfschap Horeca en Catering i.s.m. Foodstep). wk50 wk51 wk52 wk53 goed waren voor 19,- per persoon. Hierbij wordt opgemerkt dat bij de discotheken ook de entreegelden worden meegenomen in de bestedingen. In de fastfoodsector zijn de gemiddelde bestedingen het meest stabiel en bedroegen in het vierde kwartaal van 2004 ongeveer 5,- per persoon per bezoek. Dit bedrag is min of meer gelijk aan de drie voorgaande kwartalen. In de fastfoodsector werd in het laatste kwartaal het minst uitgegeven in ijssalons, namelijk gemiddeld 3,- per persoon. In pannenkoeken-restaurants werd het meest besteed, namelijk gemiddeld 12,- per persoon. In de restaurantsector wordt doorgaans het meest besteed per bezoek. Deze sector kende in het vierde kwartaal van 2004 een duidelijke bestedingspiek met de kerstdagen (week 52). In deze week bedroegen de gemiddelde bestedingen in de restaurantsector 29,- per persoon per bezoek, waarbij in de Hollands/ Franse restaurants zelfs 48,- werd besteed. In de restaurantsector wordt in het algemeen het minst uitgegeven in restaurants bij warenhuizen. In het vierde kwartaal lagen de gemiddelde bestedingen in deze deelsector op 6,- per persoon per bezoek. Voor alle sectoren geldt dat de gemiddelde bestedingen per persoon per bezoek in het vierde kwartaal van 2004 op min of meer hetzelfde niveau lagen als in de voorgaande kwartalen. 11

12 Catering De toekomst van de voedingsorganisatie in 12 Facilitair managers van voedingsorganisaties in de zorg verwachten dat in de toekomst meer cliënten de maaltijden in een gemeenschappelijke ruimte zullen nuttigen en dat a la minute bestellen zal toenemen. Tevens voorzien zij dat de verschuiving richting ontkoppeld koken en assemblage verder zal doorzetten en dat contractcateraars en producenten aan terrein zullen winnen. Deze resultaten zijn afkomstig uit het eerste Nationale Zorgonderzoek dat door bureau Foodstep is uitgevoerd. In dit onderzoek wordt de zorgmarkt ten aanzien van voeding en welzijn in kaart gebracht vanuit vier verschillende invalshoeken: die van facilitair managers, cliënten, bezoekers en medewerkers. Hier wordt ingegaan op de invalshoek van de facilitair managers. Centraal staan hun huidige aanpak en visie voor de toekomst ten aanzien van de voedingsorganisatie in de zorg. De zorginstellingen zijn onderverdeeld in vier typen: ziekenhuizen, verzorgende instellingen, verplegende instellingen en overige instellingen. Van kamer naar restaurant Bij driekwart van de instellingen zit het ontbijt en de tweede broodmaaltijd (dit kan s middags of s avonds zijn) standaard in het zorgpakket. Bij 15% van de instellingen zijn de broodmaaltijden facultatief en 10% van de instellingen biedt in het geheel geen broodmaaltijden aan. Dit laatste komt relatief vaak voor bij verzorgende instellingen (20%). De meest gangbare plaatsen om de broodmaaltijd te gebruiken zijn op de kamer aan tafel en in de woon-/ huiskamer van de instelling. Binnen ziekenhuizen, echter, wordt de broodmaaltijd voornamelijk op de kamer in bed gegeten. Vrijwel alle zorginstellingen bieden de warme maaltijd aan als standaard onderdeel van het zorgpakket. In een klein aantal gevallen is de warme maaltijdvoorziening facultatief. Binnen veel instellingen is het mogelijk op meerdere plaatsen de warme maaltijd te gebruiken. In 70% van Plaats van consumptie warme maaltijd in zorginstellingen (%) Ziekenhuis Verzorgende instelling Op kamer in bed Op kamer aan tafel In de woon-/ huiskamer In het restaurant Bron: Het Nationale Zorgonderzoek -Voeding en Welzijn-, de locaties kan de cliënt de warme maaltijd op de kamer aan tafel en/of in de woon-/huiskamer eten. Ook hier geldt dat cliënten in ziekenhuizen de warme maaltijd relatief vaak op bed nuttigen. Ruim 60% van de facilitair managers verwacht dat binnen drie jaar een verschuiving optreedt waarbij de warme maaltijd meer en meer in het restaurant wordt geconsumeerd. Met name in verpleeginstellingen wordt deze verschuiving verwacht. In het geval van broodmaaltijden zijn de verwachtingen in dit opzicht lager gespannen; hier denkt 40% van de facilitair managers dat een dergelijke verschuiving zal plaatsvinden. In driekwart van de instellingen is het voor bezoekers altijd mogelijk om mee te eten. Binnen verzorg- en verpleeginstellingen kunnen zelfs negen op de tien bezoekers mee-eten. 86% van de facilitair managers vindt dat zorginstellingen deze mogelijkheid altijd moeten bieden. Binnen ziekenhuizen is deze mogelijkheid wat beperkter. De gemiddelde prijs van een warme maaltijd die aan bezoekers wordt verstrekt, bedraagt 5,40. Vrijwel alle facilitair managers onderkennen dat bezoekers waardevol zijn voor de instelling in het kader van gezelschap en begeleiding van de cliënt. Maaltijden à la minute Momenteel serveert ruim eenderde van de instellingen (36%) de broodmaaltijden geportioneerd op bord of plateau. Geportioneerde maaltijden dienen vooraf te worden besteld. Bijna een kwart van de instellingen Verplegende instelling Overige Gemiddeld instelling serveert de broodmaaltijden via een broodserveerwagen, 16% op schalen en in een kwart van de gevallen kan de cliënt zelf de broodmaaltijd aanschaffen in een interne of externe winkel. Verwacht wordt dat de cliënt in de toekomst steeds vaker zelf zijn broodmaaltijden verzorgt. Tevens wordt verwacht dat de broodserveerwagen (à la minute bestellen) steeds meer terrein zal winnen ten koste van geportioneerd serveren. Voor wat betreft warme maaltijden geldt dat drie op de vijf instellingen deze maaltijden geportioneerd op bord serveert. Ook hier ziet het ernaar uit dat mobiele restaurantconcepten sterk in populariteit gaan toenemen, evenals attractieve restaurantconcepten zoals front cooking. Het aantal geportioneerde (vooraf bestelde) maaltijden zal de komende jaren naar verwachting halveren. De vooruitzicht is dat in 2007 de helft van de instellingen een à la minute maaltijdensysteem hanteert. Met deze à la minute bestelvormen zal de besteltermijn aanzienlijk kunnen worden verlaagd. De besteltermijn ten aanzien van warme maaltijden varieert sterk naar type instelling. Voor een warme maaltijd geldt momenteel in de overgrote meerderheid van de verzorgende instellingen nog een besteltermijn van twee weken of langer. De verwachting is dat dit binnen drie jaar nauwelijks meer zal voorkomen. Binnen 20% van de ziekenhuizen is het momenteel mogelijk op de dag van bestelling de warme maaltijd te nuttigen. Naar verwachting is dit in

13 Catering de zorg 2007 in meer dan de helft van de ziekenhuizen het geval. Binnen ziekenhuizen wordt relatief vaak s avonds de warme maaltijd geserveerd (44%). Binnen veel verzorgende en verplegende instellingen wordt echter nog steeds s middags warm gegeten (resp. 85%-80%). Zo n 14% van de instellingen biedt de cliënten de keuze uit 1 menu. 14% biedt de keuze uit twee menu s of meer en bijna driekwart van de instellingen biedt zijn cliënten componentenkeuze ten aanzien van de warme maaltijd. Binnen instellingen waar componentkeuze wordt gevoerd, loopt het gemiddeld aantal componenten waaruit de cliënt kan kiezen uiteen van gemiddeld 2,45 keuzes voor de soep tot gemiddeld 3,25 keuzes voor de vlees/viscomponent. Het overgrote merendeel, 90% van de instellingen, geeft aan te werken volgens een menucyclus. In 10% van de gevallen wisselt het aanbod wel, maar wordt dit niet cyclisch bepaald. Van gekoppeld naar ontkoppeld en verwachte hogere uitbesteding Bij driekwart van de instellingen is de productie van warme maaltijden volledig in eigen beheer. Binnen een kwart van de locaties wordt samengewerkt of is de warme maaltijdvoorziening uitbesteed aan derden: 14% werkt samen met een andere instelling binnen dezelfde stichting, 4% werkt samen met een instelling buiten de stichting en de overige 7% heeft een contractcateraar of andere professionele aanbieder in dienst. Eén op de drie facilitair managers verwacht dat de maaltijdvoorziening binnen de zorg over 10 jaar vrijwel volledig in handen zal zijn van Verdeling zorginstellingen naar beheerwijze maaltijdproductie (%) Volledig in eigen beheer 75 Uitbesteed/ samenwerking met instelling binnen de stichting 14 Uitbesteed/ samenwerking met instelling buiten de stichting 4 Uitbesteed/ samenwerking met cateraar/ professionele aanbieder 7 Bron: Het Nationale Zorgonderzoek -Voeding en Welzijn-, contractcateraars. De invloed van producenten zal volgens hen ook groter worden; hiervan is 93% overtuigd. Van de instellingen kookt 60% nog gekoppeld, 27% kookt ontkoppeld en 13% assembleert de maaltijden. Naar type instelling zijn nagenoeg geen verschillen te zien in de productiewijze. De helft van de instellingen denkt over drie jaar wellicht een andere productiewijze te hanteren dan momenteel het geval is. Voornamelijk veel instellingen waar nog gekoppeld gekookt wordt, denken dat de huidige productiewijze in de komende drie jaar zal wijzigen. Daarbij is het de verwachting dat de reeds ingezette verschuiving van gekoppeld koken naar meer ontkoppeld koken en assemblage verder doorzet. Visie op voeding De helft van de facilitair managers is van mening dat de kwaliteit van de warme maaltijd in een instelling waar zelf wordt gekookt beter is dan in een instelling waar niet zelf wordt gekookt. Het overgrote merendeel van de facilitair managers (92%) is ervan overtuigd dat de maaltijdvoorziening in de toekomst steeds vaker een kwaliteitscriterium wordt om voor een instelling te kiezen. 97% van de facilitair managers denkt dat de warme maaltijd voor de cliënten het belangrijkste moment van de dag is en zijn daarmee overtuigd van het belang van het beiden van kwalitatief goede maaltijden. Alle facilitair managers zijn ervan doordrongen dat een goede afstemming tussen zorg en facilitaire dienst essentieel is om de kwaliteit van de maaltijdverstrekking te kunnen garanderen. Velen van hen (80%) geven daarbij aan dat medicijnen deels te vervangen zijn door een goede uitgebalanceerde voeding. Daarnaast vinden ze dat een gezellige ambiance een positieve invloed kan hebben op het genezingsproces. Verdeling zorginstellingen naar productiewijze (%) Gekoppeld Ontkoppeld Assemblage en inkoop kant en klaar 7 13 Bron: Het Nationale Zorgonderzoek -Voeding en Welzijn-,

14 Volgens gegevens van het CBS zijn er aan het eind van het derde kwartaal openstaande vacatures in de horeca. Dit betekent meer dan een verdubbeling ten opzichte van dezelfde periode een jaar eerder, toen er vacatures openstonden. Vanaf begin 2004 is er ieder kwartaal een toename van het aantal openstaande vacatures. Ook in de andere bedrijfstakken trekt het aantal openstaande vacatures aan sinds De dynamiek op de arbeidsmarkt is in het derde kwartaal lager dan in dezelfde periode een jaar eerder. In het derde kwartaal 2004 zijn er nieuwe vacatures ontstaan (tegen in 2003); het aantal vervulde vacatures is in het derde kwartaal (was in 2003 nog ). De verhouding tussen het aantal openstaande vacatures en het aantal Arbeidsmarkt Meer openstaande vacatures OR als sparringpartner banen geeft een indicatie voor de spanning op de arbeidsmarkt. In de horeca is de vacaturegraad (het aantal openstaande vacatures per duizend banen) in het derde kwartaal van 2003 gestegen met ruim 60% ten opzichte van dezelfde periode een Aantal openstaande vacatures ( ) 1 e 2001 Industrie Handel Horeca 2 e 3 e 4 e 1 e 2 e 3 e 4 e 1 e 2 e Bron: CBS, bewerking bedrijfschap Horeca en Catering. Zakelijke dienstverlening ingegeven door de wetswijziging die medewerkers recht geeft op een rookvrije werkplek. Ziekteverzuim speelt in alle drie de bedrijfstakken een belangrijke rol. Dit is mede ingegeven door de Wet Verbetering Poortwachter waarin de rol van de ondernemer rond ziektejaar eerder. Met 24 openstaande vacatures per banen is de horeca één van de bedrijfstakken met de hoogste vacaturegraad. Gezondheids- en welzijnszorg 3 e 4 e 1 e e 3 e Het CBS maakt geen onderscheid naar horeca, verblijfsrecreatie en contractcatering. De informatie voor de horeca heeft dan ook op alle drie de branches betrekking. Ondernemingsraden in de horeca, verblijfsrecreatie en contractcatering worden door hun bestuurder gevraagd mee te denken over onderwerpen die spelen op ondernemingsniveau. Dit blijkt uit de jaarverslagen die door ondernemingsraden jaarlijks naar de Bedrijfscommissie Ondernemingsraden Horeca en Catering worden gestuurd. Het valt op dat het hier verder gaat dan onderwerpen waarop de OR volgens de Wet op de Ondernemingsraden advies- of instemmingsrecht heeft. Bij onderwerpen die wel een wettelijke basis hebben zoals reorganisatie, arbeidsomstandigheden, financieel beleid e.d. blijkt dat de bestuurder de ondernemingsraad vroegtijdig bij de besluitvorming betrekt en beschouwt als een serieuze sparringpartner. Ieder jaar opnieuw blijkt dat onderwerpen die in de actualiteit spelen de or-agenda bepalen. Zo is in 2003 in de horeca het rookbeleid het onderwerp dat het meest genoemd is in de jaarverslagen, Onderwerpen meest genoemd door ondernemingsraden Horeca Verblijfsrecreatie Contractcatering Fusie of overname - Reorganisatie - Pensioen - Werktijden (inclusief roosters) Fusie of overname - RI+E - RI+E Werkdruk - Pensioen - RI+E - Werkdruk Werkdruk - Werkdruk - PC privé regeling - Verlof RI+E - Fusie of overname - Ziekteverzuim - Opleiding OR CAO - Pensioen - RI+E - Arbodienst - Opleiding OR - Personeelsenquête Rookbeleid - Ziekteverzuim - Ziekteverzuim Bron: bedrijfschap Horeca en Catering. verzuim belangrijker is geworden. Op het moment dat er een nieuwe CAO wordt afgesproken, komt dit onderwerp terug in or-jaarverslagen, en naar aanleiding van de brand in Volendam kregen onderwerpen als bedrijfshulpverlening en calamiteitenplan extra aandacht. 14

15 Arbeidsmarkt Omgaan met lastige klanten in verblijfsrecreatie Een van de onderwerpen die in het onlangs afgesloten Arbo-plus convenant sector recreatie aan de orde komen is agressie en geweld op het werk. Uit de nulmeting blijkt dat bijna één op de tien werknemers in een jaar tijd één of meerdere keren geconfronteerd is met lichamelijke agressie en iets meer dan één op de tien serieus bedreigd is. Cijfers van het Bedrijfschap laten daarnaast zien dat het aandeel werknemers dat hiermee geconfronteerd wordt, in vier jaar tijd sterk is toegenomen. Alle reden dus om dit thema op de agenda te zetten. Arbo-plusconvenant verblijfsrecreatie Eind 2004 hebben werkgeversen werknemersorganisaties in de recreatiesector en de minister van Sociale Zaken een Arbo-plus convenant ondertekend. De achterliggende gedachte bij dit convenant is dat goede arbeidsomstandigheden bijdragen aan de vermindering van gezondheidsschade; ziekteverzuim en arbeidsongeschiktheid, alsmede aan een verbetering van de motivatie en de productiviteit van medewerkers. Het Arbo-plus convenant loopt tot 1 juli Op dat moment moet het ziekteverzuim met 20% gedaald zijn en ook met het aantal mensen dat geconfronteerd wordt met fysieke belasting en met agressie of geweld met 20% gedaald zijn. Aandacht voor agressie en geweld Dit convenant richt zich op verzuimen reïntegratiebeleid, fysieke belasting en fysieke werkomstandigheden. Daarnaast wordt in het Arboplus convenant eveneens aandacht besteed aan agressie en geweld. Lastige klanten en met name agressiviteit, is een ingrijpende aangelegenheid en bepaalt in hoge mate in hoeverre werknemers zich veilig voelen en nog met plezier naar hun werk gaan. De nulmeting bij het Arbo-plus convenant laat zien dat bijna één op de tien werknemers in een jaar tijd één of meerdere keren geconfronteerd is met lichamelijke agressie en iets meer dan één op de tien serieus bedreigd is. Met lichamelijke agressie wordt bedoeld dat een werknemer daadwerkelijk is geslagen, geschopt, vastgegrepen, met voorwerpen is bekogeld en dergelijke. Met serieuze bedreiging wordt bedoeld dat er gedreigd is een werknemer iets aan te doen, fors is geïntimideerd of zelfs met een wapen is gedreigd. Stijgende lijn In het Trendonderzoek In-, door- en uitstroom van werknemers van het bedrijfschap Horeca en Catering wordt eveneens aandacht besteed aan agressief gedrag en lastige klanten. Weliswaar is in dit onderzoek de vraagstelling iets anders dan in de nulmeting, in grote lijnen zijn de resultaten uit dit onderzoek in lijn met die uit de nulmeting. Meer dan één op de zes vindt de klanten lastig en ongeveer één op de zes heeft veel te maken met agressieve klanten. Het Trendonderzoek wordt tweejaarlijks gehouden, en biedt daardoor de mogelijkheid om ook de ontwikkeling in de tijd aan te geven. De figuur laat zien dat de mate waarin werknemers met lastige klanten en met agressie geconfronteerd worden in de periode sterk is toegenomen. Het aandeel werknemers dat aangeeft veel te moeten werken met agressieve klanten is in die periode zelfs verdubbeld. Agressie en geweld: actie op vier fronten In het bij het Arbo-plus convenant behorende Plan van Aanpak zijn richtingen aangegeven om agressie en geweld op het werk tegen te gaan. In de eerste plaats wordt een aantal Pilot-projecten opgezet op het gebied van incidentenregistratie, normen en waarden, toezicht en opvang. Daarnaast wordt een voorlichtingstraject voor werkgevers, werknemers en gasten opgezet. Als derde wordt ingezet op het trainen en instrueren van werknemers. En tenslotte wil de branche het onderwerp agressie en geweld opnemen in reguliere processen. Als voorbeeld wordt genoemd een agressiemodule in de Risico Inventarisatie en Evaluatie. Arbo convenanten op Internet Niet alleen in de verblijfsrecreatie is een arbo-plus convenant afgesloten. Ook in andere sectoren zijn of worden binnenkort arbo-plus convenanten afgesloten. Voor meer informatie over deze convenanten, hun inhoud en de voortgang kunt u terecht op de internetsite van het Ministerie van Sociale Zaken en Werkgelegenheid: Percentage werknemers in de verblijfsrecreatie dat de klanten lastig vindt en dat veel moet werken met agressieve klanten. Zijn uw klanten lastig Moet u veel werken met agressieve klanten Bron: Trendonderzoek In-, door- en uitstroom van werknemers in de verblijfsrecreatie. 15

16 Algemeen Het bedrijfschap Horeca en Catering doet een greep uit de trends, innovaties, resultaten van onderzoek en meningen van deskundigen die in de vakliteratuur en op internet te vinden zijn. Alles over innovatie op Innovatie is een van de speerpunten van het bedrijfschap Horeca en Catering, hét kennis- en innovatiecentrum voor de horeca, catering en verblijfsrecreatie. Innovatie ofwel vernieuwing is ook voor onze bedrijfstak een belangrijk middel voor rendementsverbetering en verbetering van arbeidsproductiviteit. Het Bedrijfschap verkent, signaleert en ontsluit kennis over innovatie en heeft hiertoe een unieke innovatiesite ontwikkeld. De site is een digitaal communicatieplatform voor iedereen die met elkaar kennis wil delen over innovatie in onze bedrijfstak. De website is er voor beleidsmakers, ondernemers, werknemers en andere belanghebbenden en heeft een uitnodigende presentatie en een visueel aantrekkelijk zoeksysteem. Jeu Claes, directeur van Koninklijk Horeca Nederland, introduceerde als eerste bezoeker de website op de openingsdag van de Horecava Jeu Claes: De invloed van innovatie op bedrijfsvoering en gasten is heel belangrijk. Met de website komen nieuwe ontwikkelingen, toepassingen en vindingen voor de hele horeca beschikbaar en worden ondernemers door collega's geïnspireerd en gestimuleerd om het eigen bedrijf te innoveren." Een database met honderden innovaties staat centraal in het interactieve gedeelte van de site. Daarnaast kent het een forum, dat bestaat uit een aantal rubrieken waarin bezoekers vragen kunnen stellen, informatie kunnen uitwisselen etc. Overige onderdelen van de site zijn onder andere innovatienieuws, feiten en cijfers over innovatie en new practices; uitgebreid beschreven voorbeelden van innovaties uit de praktijk. Colofon Barometer nummer 1, maart 2005 De Barometer voor Horeca, Catering en Verblijfsrecreatie is een kwartaaluitgave van het bedrijfschap Horeca en Catering en het Centraal Bureau voor de Statistiek (CBS). De Barometer geeft een beeld van de belangrijkste bedrijfseconomische ontwikkelingen in de horeca, de catering en de verblijfsrecreatie. De gegevens zijn voornamelijk gebaseerd op het Horeca Analyse Systeem (HAS) en de databank van het bedrijfschap Horeca en Catering en op cijfers van het CBS. De Barometer verschijnt op papier en in uitgebreidere versie ook op internet. Redactieadres bedrijfschap Horeca en Catering, Postbus AC Zoetermeer tel: (079) fax: (079) ISSN: Voor meer informatie over de gegevens opgenomen in grafieken en/of tabellen kunt u zich wenden tot de in de bron genoemde organisatie. Overname is toegestaan, mits met bronvermelding. CBS gebruikersservice: tel: (50 ct. per min.) Bron: bedrijfschap Horeca en Catering. Een abonnement bestaat uit 6 nummers en kost 32 euro. Ingeschreven ondernemingen kunnen een gratis abonnement aanvragen. Een abonnement wordt automatisch verlengd, tenzij u voor 1 december van het volgende abonnementsjaar een schriftelijke opzegging stuurt naar het redactieadres. 16