De voorbereidingen. Algemene voorbereidingen

Transcriptie

1 De voorbereidingen Hier beschrijven we de werkzaamheden die vooraf worden uitgevoerd om het bedrijf voor te bereiden op de komst van de gasten. Die werkzaamheden zijn gericht op het voorbereiden van de verschillende gastenruimten, het klaarzetten van de voorraad en de apparatuur en materialen. Algemene voorbereidingen Elk bedrijf bereidt zich elke dag weer opnieuw voor op de komst van de gasten. De manier waarop dat gebeurt is afhankelijk van het soort bedrijf en de bedrijfsformule. Een café met speciale bieren zal zich anders voorbereiden dan een restaurant dat elk dag 200 dagschotels moet serveren. Hier beschrijven we kort een aantal algemene voorbereidingen die nodig zijn om de gasten op de juiste manier te kunnen ontvangen en verzorgen. In de praktijk heeft ieder bedrijf zijn eigen manier van werken. Als Horecaassistent moet je je heel snel aanpassen als je ergens begint te werken. Het voorbereiden van de verblijfsruimten De dienst- en verblijfsruimten voorbereiden Een groot deel van de voorbereidingen bestaat vooral uit schoonmaakwerkzaamheden. Een restaurant, café, kantine of welke verblijfsruimte voor de gasten dan ook, moet worden opgeruimd en schoongemaakt. Dat geldt ook voor de tafels, stoelen en ander meubilair in de ruimte. Het echte schoonmaakwerk gebeurt zoveel mogelijk buiten de openingstijden. Maar ook tussendoor zal het af en toe nodig zijn om schoonmaakwerkzaamheden te doen. In elk geval wordt een leegkomend tafeltje zo snel mogelijk afgeruimd en klaargemaakt voor nieuwe gasten. Ook moeten de toiletten regelmatig worden geïnspecteerd of ze nog voldoen aan de (hoge) eisen van hygiëne. Zo niet dan moet daar de nodige actie ondernomen worden. Behalve deze algemene taken heeft elk bedrijf zijn eigen regels voor wat betreft de voorbereidingen en de werkzaamheden tussendoor. Belangrijk is dat alle medewerkers die regels kennen en zich daaraan houden. Vergader- en feestruimten voorbereiden Het buitenshuis vieren van (feestelijke) familiegebeurtenissen is van oudsher een traditie. Mensen vinden het prettig, gemakkelijk of sjiek om in een sfeervolle omgeving met meer culinaire mogelijkheden en vriendelijke bediening bruiloften of partijen te vieren. Sinds enkele jaren is daar ook het buitenshuis vergaderen bijgekomen. Als Horeca-assistent zal je heel vaak bij dit soort voorbereidend werk moeten assisteren. Vandaar dat we hier in het kort beschrijven op welke manier ruimten voor vergaderingen of feesten worden voorbereid. 1

2 Het voorbereiden van vergaderingen We noemen hier enkele tafelopstellingen. Voor grote vergaderingen wordt de zogeheten theater- of bioscoop-opstelling gehanteerd. Op een soort van podium staat een grote tafel met een aantal stoelen. De rest van de stoelen staat in de zaal gericht op het podium. Voor kleinere vergaderingen zijn er een aantal mogelijkheden, zoals de schoollokaalopstelling en het carré (het vierkant). Voor de duidelijkheid hebben de verschillende tafelopstellingen de namen van letters. Veel gebruikte vormen bij vergaderingen zijn de T en de U vorm. De T -vorm De U -vorm Voorin staat (bij grote vergaderingen) de bestuurstafel. In overleg met de organisatie worden daarop een aantal zaken klaargezet: de voorzittershamer, karaffen met water en glazen. Soms wordt aan de zijkant van de bestuurstafel (voorin de zaal) een katheder klaargezet, dat is soort van lessenaar, waarachter de spreker staat als deze zijn verhaal houdt voor het publiek. Omdat het opnemen van bestellingen storend kan werken, worden koffie, thee en andere (fris)dranken en het daarbij behorende serviesgoed, glaswerk en openers van tevoren klaargezet. Het voorbereiden van feesten en partijen De tafelopstelling bij partijen is afhankelijk van het aantal gasten en de manier waarop de maaltijd moet verlopen. Behalve de U - en de T - opstelling zijn de E, de kam-opstelling en de lange tafel ook populair. Dat geldt ook voor de ronde tafels voor zes of meer personen. Bij het zetten en dekken van de tafels moet je er voor zorgen dat elke gast voldoende ruimte aan tafel heeft. Er moet ook voldoende loop- en bewegingsruimte zijn voor de gasten en het bedienend personeel. 2

3 De E -vorm De Kam -vorm De lange tafel Het voorbereiden van een receptie Een zaal inrichten voor een receptie kan ook weer op verschillende manieren. Tijdens een receptie hebben we te maken met een voortdurend wisselende groep gasten. De gast heeft de keuze uit een staande of zittende receptie. Bij een staande receptie staan er enkele tafels in de zaal voor de asbakken en het neerzetten van glazen. Ook staan er stoelen langs de kant voor bezoekers die willen zitten. Voor een zittende receptie is naar verhouding meer zaalruimte nodig. In de ruimte staan de nodige tafels met stoelen opgesteld waaraan de gasten kunnen plaatsnemen. Daarbij moet je ook weer rekening houden met voldoende loopruimte voor het bedienend personeel. Het klaarzetten van hulpmiddelen Tijdens vergaderingen of feesten wordt vaak gebruik gemaakt van (audio-visuele) hulpmiddelen, bijvoorbeeld: Een geluidsinstallatie met microfoon en boxen Geluidsopname-apparatuur Een cassette recorder Video-apparatuur en filmprojector Monitor(en) Een dia-, of overheadprojector Een whiteboard of flipover (met voldoende papier en stiften) Flanelbord of schoolbord Dit soort specialistische apparatuur wordt van te voren klaargezet. Meestal gebeurt dit door specialisten, die voor het transport en uittesten hulp nodig hebben. Als Horeca-assistent zal je hierbij dan ook regelmatig moeten assisteren. Bij dit soort werk moet je heel voorzichtig te werk gaan en de aanwijzingen van de leider heel precies opvolgen. 3

4 Specifieke voorbereidingen In bedrijven waar gasten komen eten zijn er vaak extra voorbereidingen nodig om dat vlot te laten verlopen. Welke voorbereidingen dat precies zijn is weer afhankelijk van de bedrijfsformule. In een restaurant waar het accent ligt op lunches en diners zorgt men er voor dat de tafels gedekt zijn en dat andere benodigdheden gebruiksklaar zijn. In een druk eetcafé liggen de placemats en het bestek klaar voor het grijpen. Zo zorgt elk bedrijf op zijn eigen manier dat er tijdens de drukke uren efficiënt en snel gewerkt kan worden. De voorbereidingen daarvoor worden in de stille uren gedaan. We noemen deze voorbereidingen in vaktermen ook wel de mise en place. Hier beschrijven we een aantal specifieke werkzaamheden die nodig zijn om het horecabedrijf voor te bereiden op de komst van gasten die iets willen eten en/of drinken. De tafels voorbereiden Het opdekken van de tafels Afhankelijk van het type bedrijf worden bij het tafeldekken in een restaurant tafelkleden van stof of papier gebruikt. In sommige restaurants bijvoorbeeld in bistro s en petit restaurants en eetcafés worden vaak ook placemats gebruikt in plaats van tafellakens. In veel bedrijven kom je placemats tegen. Deze worden meestal niet tijdens de mise en place neergelegd, maar pas als de gast zijn (kleine) bestelling heeft geplaatst. Een placemat wordt gebruikt als tafelbedekking voor één persoon. Placemats zijn gemaakt van allerlei soorten materiaal, linnen, plastic of papier. Papieren placemats zijn voor eenmalig gebruik en worden na gebruik weggegooid. Placemats van duurzaam materiaal worden na gebruik schoongemaakt en weer opgeborgen. De vaste materialen Op de tafel zet je behalve servies, bestek en glaswerk ook nog andere voorwerpen op tafel: een vaasje met bloemen, een peper- en zoutvaatje en in het rookgedeelte een asbak. Deze voorwerpen noemen we in vaktermen ook wel de vaste materialen. Het klaarzetten van de vaste materialen noemen we mastiek maken. Het spreekt voor zich dat deze materialen schoon (en aangevuld) moeten zijn voor je deze op tafel zet. Voor de zekerheid worden daarom het bestek en de glazen van te voren altijd gepoleerd. Poleren is het afwassen in heet water en daarna glanzend droogwrijven van het bestek en de glazen. De dagvoorraad klaarzetten Voor efficiënt en gastgericht werken is het belangrijk dat alles wat je nodig hebt klaarstaat. Dat betekent dat de voorraad drank, koffie, thee, suiker, koffieroom, verse vruchten en dergelijke voldoende moet zijn om uitzonderingen daargelaten tenminste een dag lang ongestoord te kunnen werken. Daarbij horen niet alleen de dranken en kleine voedingswaren. Ook koffiefilters, schone werkdoekjes en dergelijke horen daarbij. 4

5 Tafeldekken In veel restaurants worden de tafels gedekt voordat de gasten komen. Dat geeft een prettige en verzorgde sfeer. Bovendien is het rustig en comfortabel voor de gasten. Hoe de tafels worden gedekt is weer afhankelijk van het type bedrijf (de bedrijfsformule). We geven hier weer enkele algemene richtlijnen voor het opdekken van het standaardcouvert. In de praktijk pas je je natuurlijk aan, aan de regels en gebruiken van het bedrijf waar je werkt. Voor het opdekken van het standaardcouvert heb je nodig: een servet (stof of papier) een groot mes, een grote vork, een grote lepel. eventueel een wijnglas Op het tafelkleed of de placemat leg je de (gevouwen) servet klaar, met aan de rechterhand het mes en de lepel. Het mes ligt aan de binnenkant en de lepel aan de buitenkant. Aan de linkerkant ligt de vork. Het glas staat boven het mes. Als je meer couverts moet opdekken op één tafel moeten de borden en het bestek recht tegenover elkaar staan de couverts zo naast elkaar staan dat deze bij zij-aanzicht op één lijn staan de glazen ook op één lijn staan 5