EEN BLAD OVER HET MAKEN VAN HET BETERE BIER. HET METIER VAN DE GLASMEISTERS Over het edele ambacht van bierglazen maken. DE INGREDIËNTENMEESTERS P.

Transcriptie

1 het vakblad EEN BLAD OVER HET MAKEN VAN HET BETERE BIER In deze uitgave: Een gesprek met een Hop Selector / Het vakmanschap van de Noord-Hollandse kaasmakers / De passie van Camembière / De Palm Parkies / Foodpairing om je vingers bij af te likken / En vooral ontzettend veel lekkere bieren! DOE MEE! Pluk de dag tijdens de jaarlijkse hoppluk op pagina 10. P.3 EEN ZALIGE AVOND IN HET HOPVELD WIN TICKETS VOOR DE HOP NIGHTS EEN VIERING VAN VAKMANSCHAP Vakmanschap... Bij Palm is dat het magische woord waar alles om draait. Zonder vakmanschap geen eigen hopveld, geen innovatieve brouwsels, geen culinaire experimenten, geen prachtige bierglazen. Zonder vakmanschap zou er simpelweg geen bier zijn. En al helemaal geen Palm Hop Select. Maar waar we het altijd over vakmanschap hebben, zou net zo goed liefde kunnen staan. Want wil je iets écht heel goed kunnen, moet je het écht heel graag doen. Dat zullen alle collega s hier op de brouwerij beamen. DE ULTIEME BIERPUZZEL LEER HOE JE THUIS EEN GENIALE KAAS & BIERAVOND ORGANISEERT P.5 Dit tweede Vakblad gaat dus evenzeer over liefde als over vakmanschap. Over onze liefde voor het bier en al die interessante zaken die met bier hebben te maken. Nu is liefde iets dat je moet vieren. Liefst met zo n heerlijk bitterzachte Palm Hop Select. Voilà, en zo komen we toch weer bij vakmanschap terecht. Proost! HET METIER VAN DE GLASMEISTERS Over het edele ambacht van bierglazen maken. P.7 Namens de brouwers van Palm Hop Select, Stijn Bundervoet, brouwmeester ALLEZ HOP! HET HOPVELD OP Hopkweker Bert Jambon vertelt over zijn unieke Hallertau Mittelfrüh plantjes. DE INGREDIËNTENMEESTERS De Panoramixen van Palm bewaken de geheime ingrediënten van jouw bier. OP BIERROUTE DOOR BELGIË Ontdek de mooiste historische brouwplekken van ons land. P.8 P.2 P.4 P.9

2 UNIEKE TEELT, UNIEK AROMA Vier jaar geleden besloot Brouwerij Palm om voor het eerst de exclusieve Palm Hop Select te brouwen, gearomatiseerd met zelfgekweekte hop. De brouwerij haalde Bert Jambon van stoeterij Diepensteyn aan boord als hopkweker. Zonder zijn werk - en zijn twee collega s Eddy en Geert - zou Palm Hop Select nooit de unieke smaak gehad hebben die het bier nu heeft. Toewijding, inzet en passie zorgen ervoor dat de Hallertau Mittelfrüh hop in de beste omstandigheden kan groeien. 2 HET VAKBLAD 2015

3 Bert Jambon: Het hopveld was een cadeau van eigenaar Jan Toye. Hij wist dat ik graag met levende producten werk. Hop kweken is een unieke ambacht dat in Vlaanderen bijna helemaal verdwenen is. Hier in de buurt zit nog één hopkweker, maar die is ondertussen al 75. Jammer, vind ik toch wel, want het is echt een hele mooie stiel. Hard werken, dat wel. Het is dus meer dan wat hopstekjes planten en wachten tot de oogst? Bert: Ja. We zijn ermee bezig van het prille voorjaar tot aan de oogst eind augustus. Uitgerekend komt het op anderhalve maand werk, van s ochtends tot s avonds. Je moet de kweek elke dag monitoren, omdat de hop op zijn hoogtepunt heel snel groeit. In het voorjaar ligt het hopveld er nog wat braak bij, maar er zit toch al heel wat werk in hoor: stalmest inwerken, bijmesten, hop steken, draden spannen... Iets waar ik elk jaar weer naar uitkijk. En de voldoening is groot. Ik vind het mooi om de hop te zien bloeien en klimmen. Op mooie, zonnige en droge dagen kan de plant tot 26 cm groeien. Je ziet ze bij wijze van spreken de hoogte in schieten. koude,... dat is nefast voor de groei. Ik herinner me dat het vorig jaar in juli eens een nacht erg gewaaid heeft. De hop stond al 7 meter hoog en had nog een halve meter te groeien. Door de wind was het bovenste deel van de planten volledig van de draad gewaaid. De moed zakte me in de schoenen, want het bracht extra werk mee, maar toen ik de volgende dag het veld opging, had de plant zichzelf helemaal hersteld. Wonderbaarlijk, vond ik dat. Na een paar maanden klimmen, komt het jaarlijkse oogstmoment: eind augustus, begin september. De hop op zijn best, met mooie bellen en een groene weelde... Bert: Dat is altijd weer een moment om naar uit te kijken. Een deel van de hop wordt samen met consumenten met de hand geplukt, om de link met het verleden te behouden en onze consumenten het hopveld en de frisse hop te laten zien, ruiken en aanraken. De rest van de hop plukken we machinaal. We beginnen er dan aan om half zeven s ochtends en tegen half twaalf s middags is alle hop geplukt. We vieren dat steeds met een lekkere, frisse Palm Hop Select. HET HOPVELD IN AUGUSTUS 2014 In welke weersomstandigheden gedijt de Hallertau Mittelfrüh het best? Bert: De plant houdt van droge en zonnige dagen, net zoals de aardappel. Vocht, wind, En uiteindelijk is het dat wat telt: dankzij de exclusieve hop krijgt Palm Hop Select zijn unieke aroma. Bert: Zo is dat. Onze eigen geteelde Hallertau Mittelfrüh wordt pas aan het einde van het brouwproces toegevoegd. De meeste bieren worden twee maal gehopt, maar Palm Hop Select wordt in 3 fasen gehopt: een eerste maal in de kookketel, een tweede maal op het einde van het kookproces en een derde maal met onze eigen hop van dit hopveld, tijdens wat ze de dry hopping noemen. De finishing touch als het ware, want pas dan ontstaat de echte magie. WORD JIJ UITGENODIGD VOOR DE HOP NIGHTS? Wil jij aanwezig zijn op de exclusieve Hop Nights in ons eigen hopveld in Steenhuffel? Post dan een foto op onze Facebook wall waaruit blijkt dat jij al even gepassioneerd met vakmanschap bezig bent als de mannen die Palm Hop Select maken en win tickets! Je hebt de tijd tot 21 juni! HOP NIGHTS EEN MAGISCHE AVOND IN HET HOPVELD Een zwoele zomeravond. Een lange tafel tussen de hopranken. Sfeervolle muziek, uiterst verzorgd eten, goede gesprekken en natuurlijk overheerlijk bier. Welkom op de Hop Nights! Eind augustus, vlak voor de oogst van onze Hallertau Mittelfrüh, organiseren we een zeer exclusieve avond in ons Hopveld. Voor een select publiek van bon vivants, fijnproevers en bierliefhebbers willen we een onvergetelijke belevenis creëren. Het moet een échte viering van vakmanschap worden, zegt Peter Buelens. Vakmanschap, goede smaak en eigen hop is waar het allemaal om draait bij Palm Hop Select, en dat willen we nu eens een echt waardig podium geven op deze manier. Op de Hop Nights zal niet alleen het bier van echte vakmensen afkomstig zijn, ook het eten zal van hoog niveau zijn. Ik mag nog niet verklappen wie er in de potten zal roeren tijdens de Hop Nights maar je mag er gerust vanuit gaan dat hij weet hoe je mensen in vervoering moet brengen met lekker eten, aldus een glunderende Buelens. Overigens gaan we qua entertainment ook volledig voor vakmanschap. Ik wil sprekers en artiesten die een écht verhaal kunnen brengen en die je meenemen naar een heel eigen universum. Zodat je niet alleen heerlijk gegeten en gedronken zal hebben maar ook geestelijk gevoed het hopveld zal verlaten. Voor minder dan dat gaan we niet op de Hop Nights! Ontdek het volledige programma van de Hop Nights op: HET VAKBLAD

4 DE INGREDIËNTEN- MEESTERS JAN DE COCK KOEN VANNIEUWENBORGH Een nieuw bier brouw je niet op een maand tijd. Er gaat een boeiend denkproces aan vooraf. Welke smaak? Welke kleur? Wordt het een doordrinker of een degustatiebier? Omdat innoveren belangrijk is, zal het je ook niet verbazen dat de brouwerij een fruit-, hop-, hout- en kruidenmeester in huis heeft. Dames en heren, de Panoramixen van Palm Belgian Craft Brewers! JAN DE COCK, HOUTMEESTER Hout als smaakmaker. Het ene hout is het andere niet: waarop baseer je je keuze voor deze of gene houtsoort? Jan: Je moet eerst en vooral weten welke richting je uit wil: veel vanille? Meer tannine? Een link met whisky, bourbon of cognac? Pas als je dat weet, kan je verder. Amerikaanse eik voor meer aroma en vanille, Franse eik voor meer tannine Het spreekt voor zich dat je het experiment niet mag schuwen en dat je voortdurend moet proeven. Wat ik zelf doe, is de link met de keuken opzoeken. Welke smaken gaan mooi samen? Brouwen is eigenlijk een beetje koken, met hout als een van de smaakmakers. Ik ben ervan overtuigd dat een donkere, chocolade-achtige mout perfect moet passen bij vanille. Dat is een dame blanche in een flesje. Oude whiskyvaten om nieuwe bieren op te laten rijpen, is dat iets wat Palm ook doet? Jan : Nog niet, neen. Voor het tweede Arthurs Legacy-bier (Smokey Peat) hadden we het idee om het te laten rijpen op whiskyvaten of schilfers, maar het aroma bleek door het zuiver gebruik van geturfde mout al aangenaam en verrassend. We hebben dan beslist om pas bij een volgende productie te bekijken hoe we dergelijke vaten in het proces kunnen inzetten. Ik heb zelf al mini-experimenten gedaan met bourbonvaten en dat gaf een zeer verfijnd aroma. Is er één houtsoort die het best geschikt is als smaakmaker? Jan: Eik. Dat is ook het enige hout waarmee we tot nu toe mee bezig zijn. Ik ben wel benieuwd naar kastanje en acacia, maar eik zal waarschijnlijk altijd de voorkeur krijgen. Cornet is een perfect voorbeeld van een succesvol huwelijk tussen bier en eik. Welk bier krijgt jouw voorkeur? Jan: Het zijn er twee, en toevallig twee waarbij hout een grote invloed heeft op de smaak. Cornet, omdat je dat bij gelijk welke gelegenheid kunt drinken en Rodenbach Grand Cru, echt een wonderbaarlijk bier met fijne zuren, verfrissend en met een prachtig aroma. Een succes, van hier tot in de VS. KOEN VANNIEUWENBORGH, KRUIDENMEESTER Kruiden in bier? Het is een mooi en succesvol verhaal. Voordat hop populair werd, waren kruiden lange tijd het basisingrediënt van bier. Koen: Brugge Tripel is natuurlijk het bekendste kruidenbier in ons gamma maar als kruidenmeester ben ik tegenwoordig vooral bezig met productontwikkeling. Het is mijn taak om via één of meerdere kruiden de smaak van het bier te versterken, waarna consumenten de nieuwe bieren kunnen ontdekken. Zoals de kruidenbieren van Brugge Seizoensgruut, waarvan er nu elk seizoen een nieuwe smaak te ontdekken is in een paar typische Brugse cafés. Het kan niet anders of de kruidenmeester heeft een goed ontwikkeld smaakpallet. Koen: Ja, dat moet wel. Je moet je smaakpallet ontwikkelen. Dat betekent dat er veel degustatie aan te pas komt om je bierkennis te vergroten. Je moet bier echt leren kennen, hoe het opgebouwd wordt, wat de juiste balansen zijn, hoe je een mooi evenwicht krijgt tussen de verschillende ingrediënten. Een donker bier verdraagt bijvoorbeeld andere kruiden dan een bleek bier. En citrusachtige kruiden passen bijvoorbeeld zeer goed bij witbier door hun verfrissende karakter. Wat vind je zelf het boeiendste aspect aan je kruidenmeesterschap? Koen: De creativiteit en veelzijdigheid. Er zijn enorm veel kruiden te ontdekken en dus ook heel veel toepassingen. Ik hou van het experiment dat erbij komt kijken, van het effect dat kruiden hebben op brouwsels, van de ontdekking. Kruiden bieden zo véél smaken en accenten. Maar je moet ze op een subtiele manier weten te gebruiken. Een goed evenwicht vinden, is het doel. Kruiden zijn natuurlijk niet het enige ingrediënt dat een rijke smaak aan bier geeft. De verschillende soorten hop bijvoorbeeld kunnen er ook een gekruide toets aan geven. Het meest recente experiment dat me toch enigszins heeft verwonderd, was de laatste versie van de Arthur s Legacy White Widow, dat een origineel bier geworden is. Zelf een voorkeur wat jullie gamma betreft? Koen: Als dorstlesser en doordrinkbier verkies ik Rodenbach. Als degustatiebier is en blijft Brugge Tripel mijn favoriet. FILIP SNEPPE, FRUITMEESTER Bier en fruit, het is een combinatie die opnieuw helemaal up-to-date is. Nochtans is het niet altijd gemakkelijk om het kaf van het koren te scheiden. Veel bieren zijn fruitig door het gebruik van veel kleurstoffen en siroop. Fruitmeester Filip Sneppe, experimenteert het liefst met authentieke en natuurlijke producten. 4 HET VAKBLAD 2015

5 bekwamen we verrassende resultaten. Het sap van frambozen, bijvoorbeeld, wordt na een tijdje kleurloos. Niet alle pogingen hebben tot goede resultaten geleid, maar het is juist door fouten te maken dat we het meest leren. En dat is precies waar het bij brouwerij De Hoorn om gaat: wij mogen mislukken, zonder ernstige gevolgen. Wij laten onze fantasie de vrije loop. Nog een uitsmijter, welk bier draagt jouw voorkeur weg? Filip: Rodenbach Vintage en Rodenbach Caractère Rouge. Een Vintage is een zachtzurig bier dat als basis dient voor de Caractère Rouge en er een edele, zachte en ietwat zurige fruitsmaak aan geeft. Het typische aroma van de veenbes is erg herkenbaar. FILIP SNEPPE VALERIE THEUWIS, HOPMEESTERES Wat een fruitmeester zoal doet? Dat is heel uiteenlopend. In de eerste plaats gaat het om het aanbrengen en het ontwikkelen van nieuwe smaken. Ik doe dat niet alleen, maar in nauwe samenwerking met mijn collega s en uiteraard steeds volgens de waarden van onze brouwerij. Waar ik op dit moment vooral mee bezig ben, is het optimaliseren van Rodenbach Caractère Rouge en Rodenbach Rosso. Betekent dat dat je als fruitmeester voortdurend fruit zit te proeven? Filip: (lacht) Neen, niet echt. Er wordt uiteraard geproefd en als iemand een idee heeft om bijvoorbeeld lychee te gebruiken als smaakmaker, dan gaan we na of we dat kunnen gebruiken. Niet elk fruit is geschikt. De keuze is afhankelijk van het uiteindelijke doel: wordt het een zoeter bier, een zuurder? Momenteel werken we vooral met rood fruit zoals veenbes, kriek, framboos... maar we kijken natuurlijk ook naar andere mogelijkheden. Het komt er vooral op neer om open te staan voor nieuwe trends, frisse ideeën en de passie voor het vak te delen met andere teamleden én de consument. Wat mijn job extra boeiend maakt, is het nauwe contact met andere sectoren, zoals fruittelers. Is er ruimte om te experimenteren en te leren? We hebben verscheidene tests gedaan met sappen die we hebben laten gisten. Hiermee Het populairste ingrediënt? Momenteel is dat hop, een bittere smaakmaker. Al heeft hop wel nog meer te bieden, zoals aromatische nuances die variëren van fruitig tot munt. Valerie: Als hopmeester volg ik de nieuwigheden op in de hopwereld, zowel wetenschappelijk als nieuwe trends. Intern werken we met de ingrediëntenmeesters samen om nieuwe bieren te maken, te testen In plaats van met extracten te werken, gebruiken we verse hop. We dragen geen oogkleppen. Het idee is om ontdekkingen te doen die complexiteit toevoegen, gecombineerd met de andere ingrediënten. Bitter gebruiken louter omdat het bitter is - zoals je het in veel trendy bieren vindt - lijkt me wat simplistisch. Wat zijn de belangrijkste nieuwigheden qua hop? Valerie: Tegenwoordig testen we aromatische hoppen uit de Verenigde Staten, met verrassende resultaten. Door op het einde van de gisting hop toe te voegen, deze techniek noemt men dry hopping, krijg je unieke accenten. Het belangrijkste is om het product te respecteren en te begrijpen. En om authentiek te blijven. Daarom werken we met veel Belgische hopleveranciers, naast onze eigen productie, natuurlijk. Wat is jouw favoriete Palm-bier? Valerie: Ik verkies Palm Hop Select, omdat deze de meest hoppige toets heeft van al onze bieren. Niet te bitter en fruitig. Welk bier zou je graag nog eens ontwikkelen? Valerie: Mocht ik carte blanche krijgen, dan ga ik voor een hop met toetsen van munt, dat is een erg interessante smaak. Zwaardere bieren, zoals tripels, laten doorgaans wel wat meer experiment toe. We experimenteren trouwens voor al onze bieren, er komt heel wat proeven bij kijken vooraleer een bier op de markt komt. VALERIE THEUWIS Een vraag met een internationale toets: Engelse pils heeft doorgaans geen schuimkraag. Hoe komt dat? Valerie: Dat komt omdat ze tijdens het brouwschema een stap hanteren die wij meestal overslaan. Daarnaast gebruiken ze bevruchte vrouwelijke hopplanten; het zaad daarvan bevat oliën, wat de aanmaak van schuim vermindert. 1 2 BIERPUZZEL HORIZONTAAL 2 Stoeterij in Steenhuffel 3 Gisting 6 De belangrijkste ruimte van de brouwerij 7 Bovenop het bier 10 Bierbewaaringsmiddel 11 Restproduct van bier 13 De kleur van Palm 17 Bier met spontane gisting 18 Ambachtelijk 20 3e hoppingfase 21 Tussenproduct bij brouwen 22 Waar groeit onze hop? VERTICAAL 1 Bierkenner 4 Kruidenmengsel in Brugge Tripel 5 Teveel gedronken 8 Gebrouwen in Roeselare 9 Stichter van Brouwerij De Hoorn 12 Houten tonnen 14 Gemaakt van graan 15 Heeft 21 tandjes 16 Onze favoriete heilige 19 Geen braaf bier zytholoog, 2 Diepensteyn, 3 hoge, 4 gruut, 5 zat, 6 brouwzaal, 7 schuimkraag, 8 Rodenbach, 9 Cornet, 10 hop, 11 draf, 12 foeders, 13 amber, 14 mout, 15 kroonkurk, 16 Arnoldus, 17 geuze, 18 artisanaal, 19 stout, 20 dryhopping, 21 wort, 22 Steenhuffel HET VAKBLAD

6 HET VAKMANSCHAP VAN DE KAASMAKER HET GEHEIM VAN JONGE NOORD-HOLLANDSE GOUDA MET RODE ZEGEL ZIT HEM IN DE MELK. WANT DIE WORDT AL HONDERDEN JAREN MET VEEL LIEFDE VOOR DE TRADITIE GEMAAKT. Het begint allemaal met de koeien. In Noord-Holland grazen die al eeuwenlang op unieke jonge grond. De polders ten noorden van Amsterdam werden teruggewonnen op de zee, waardoor de grond nogal zilt geworden is. Dat heeft natuurlijk een invloed op het gras en op de koeienmelk. En juist in die ziltheid zit het geheim van de jonge kaas met rode zegel. Of het geheim van moeder natuur, zo je wil. (Beschermde Oorsprong Benaming, vergelijkbaar met het Franse AOC label) en een bijbehorend kwaliteitslabel. Je herkent de Noord-Hollandse Gouda dan ook aan het Rode Zegel, een teken van echt vakwerk. Jonge Noord-Hollandse Gouda heeft een pure kaassmaak met een klein zoetje. De consistentie is romig en smeuïg. De kaas heeft een leeftijd van vier weken en smaakt perfect bij een lekkere Palm Hop Select. De Gouda heeft een volle, romige smaak met een kruidig boeket dat heel mooi aansluit bij de kruidigheid van het bier. Een ideaal huwelijk, zeggen kaaskenners en bierliefhebbers. De smaak van Noord-Hollandse Gouda is vol, romig en niet zout. Dankzij het vakmanschap van de Nederlandse kaasmakers, die al honderden jaren volgens een geheim recept werken, kreeg de kaas een BOB onderscheiding van de Europese Commissie HOP, DE LUCHT IN! STERRENCHEF THOMAS LOCUS BRENGT PALM HOP SELECT NAAR GROTE HOOGTEN. Sinds vorige zomer kan je op de langeafstandsvluchten van Brussels Airlines genieten van unieke en verfijnde foodpairing-gerechten, Sterrenchef Thomas Locus selecteerde Palm Hop Select om zijn gerechten mee te bereiden én te begeleiden. Ik vind Palm Hop Select een zalig bier om te serveren in de lucht, aldus Thomas Locus. Het hoppige karakter compenseert enigszins het feit dat je smaakpapillen anders reageren op grote hoogte en het valt bovendien perfect te combineren met vis, vlees, zeevruchten en gevogelte. Thomas Locus is een rijzende ster in de culinaire wereld. In 2010 opende hij zijn Bistro Margaux in een gezellig gerenoveerde oude hoeve aan het dorpsplein van Sint-Martens- Bodegem. Met zijn dynamisch team voegt hij speelse en creatieve accenten toe aan de klassieke Franse keuken. Het leverde hem één Michelin-ster, een 16/20 in Gault Millau én de titel van beste jonge chef op. PALM HOP SELECT IS EEN ZALIG BIER OM TE SERVEREN IN DE LUCHT. THOMAS LOCUS, CHEF BISTRO MARGAUX In zijn Bistro Margaux kan je je smaakpapillen echt verwennen. Niet alleen met lekkere gerechten maar ook met de daarop aangepaste bieren. In de combinatie van gerechten en bier moet je zoeken naar de perfecte harmonie, naar een balans tussen beide, licht Thomas toe. Thomas leerde de kneepjes van het vak bij tal van gerenomeerde chefs waaronder Sergio Herman, Martin Berasatagui, Michel Coppens en Jean-Pierre Bruneau. Vorig jaar werd Thomas Locus door de provincie Vlaams-Brabant geselecteerd voor Jong Keukengeweld. Dit project verzamelt 60 topchefs die jonger dan 35 jaar zijn. Innoverend, creatief en met een tikje rock n roll geven zij een nieuwe dimensie aan culinaire klassiekers. 6 HET VAKBLAD 2015

7 DE PASSIE VAN CAMEMBIÈRE HET PERFECTE HUWELIJK BESTAAT ECHT! Het is geen geheim dat bier en kaas wonderwel samengaan. Bier heeft een smaakpallet dat prachtig complimenteert met diverse kazen. En het is makkelijk om een gezellige avond te organiseren met een aantal heerlijke bieren en een paar mooie kazen. Doe het thuis zelf ook eens, je hebt er echt niet zo veel voor nodig: een paar lekkere bieren, een fijn kaaspallet, een paar goede vrienden en je avond kan gegarandeerd niet meer stuk. Hoe kom je de juiste combinaties op het spoor? Wel, dat is minder moeilijk dan het lijkt. Smaak is een subjectief gegeven, iedereen kan dus lekker zelf op ontdekkingstocht, maar bierkenner en kaasmeester Philippe Wagman van Camembière geeft ons wat houvast. Hij is al jarenlang gebiologeerd door kaas en bier: Kijk, eerst moet je de smaken van de kaas en het bier in balans brengen. Bovendien mag de ene smaak de andere niet overheersen. En tot slot moet je de beide smaken ook even lang in je mond proeven. Ik weet niet waar de passie voor kaas vandaan komt, zegt Philippe Wagman. Ik ben er al sinds mijn dertiende in geïnteresseerd. Op die leeftijd wist ik dat ik ooit een kaaswinkel zou openen. Ik was mateloos gefascineerd door het transformatieproces van melk naar kaas. Hoe ontstaat kaas uit melk? Het antwoord vond ik pas vijf jaar terug, toen ik mijn opleiding tot kaasmeester volgde. De passie voor bier is wat later ontstaan. Niet toen ik dertien was, neen (lacht). Ik geraakte pas professioneel geïnteresseerd toen ik de winkel opende. Eigenlijk heb ik de liefde voor de combinatie kaas en bier opgedaan via wijn. Mijn toenmalige schoonmoeder had een wijnzaak. Op privégelegenheden schonk ze de allerbeste flessen die ze in huis had. Ze serveerde ook de allerbeste kazen. De combinatie van die twee was echter geen garantie voor een goede smaakcombinatie. Integendeel, op een avond proefde ik bleekwater! Na de tweede of de derde keer, kwam ik op het idee om kaas te combineren met bier. KAAS EN BIER ZIJN EVEN ONAFSCHEI- DELIJK ALS DAG EN NACHT. EEN AANTAL OVERHEERLIJKE DOE-HET-ZELF TIPS. 1 Combineren is natuurlijk geen exacte wetenschap. Je vindt snel verrassingen. Ik vergelijk het graag met een koppel, zegt Wagman. Als twee verliefde mensen trouwen, doen ze dat om zo lang mogelijk bij elkaar te blijven. Kaas en bier zijn net als gehuwden: ze moeten bij elkaar passen én ze moeten in balans zijn. De smaken mogen gelukkig wel complementair zijn. Hun combinatie blijft liefst ook zo lang mogelijk duren (lacht). Wij namen voor jou de proef op de som. Hier zijn drie bieren die tot over hun oren verliefd zijn op hun aanbidders in kaasvorm WE BEGINNEN MET EEN Palm HOP SELECT Een Palm Hop Select is bitter maar zacht. Die bittere smaak is prettig kort in de mond voelbaar, daarom kunnen we maar beter geen al te krachtige kazen selecteren. Een romige kaas zal dit bier mooi uitbalanceren. Begin bijvoorbeeld met een minder bekende Petite Fleur met tuinkruiden, dat is kaas van rauwe koemelk uit West-Vlaanderen. Zacht en romig, geven die kruiden body en een lichte bitterheid die heel mooi aansluit bij het bier. Een Taleggio, een Italiaanse zachte romige kaas met een licht pittige toets, is zéér geschikt bij Palm Hop Select, daar gaat iedereen het over eens zijn. Als laatste kaas selecteren we de Grevenbroecker, een Belgische kaas van rauwe koemelk uit Achel, Limburg. Licht pittig, met een speciale marmeren structuur. In 2009 werd die nog uitgeroepen tot beste kaas van de wereld. Echt een topper! Er wordt soms gezegd dat de combinatie van bier en kaas beter is dan kaas en wijn, maar dat is natuurlijk onzin. Het gaat om de combinatie van smaken. Volgens mij kan je altijd een goede match vinden. Ik deed onlangs een tasting van kazen en whisky. Dat lukt perfect. Thuis houden we enorm van de combinatie kaas en thee, waarom niet? Thee heeft een enorme smaakvariëteit. Ken uw smaken, dat is het belangrijkst. Smaak is erg persoonlijk. De ene houdt van bitter, de ander proeft liever zoet Als ik voor mensen combinaties zoek, begin ik altijd met een gesprek: wat heeft u graag? Zachte smaken? Sterke smaken? En dan zoek ik de juiste combinatie. VERVOLGENS SCHENKEN WE EEN BRUGGE TRIPEL Een Brugge Tripel is licht bitter en kruidig door het ingrediënt gruut. Gruut is een kruidenmengsel dat de brouwer gebruikt om dit bier zijn karakteristieke smaak te geven. Het gaat om zachte bitterheid, die nog verzacht wordt door de alcohol. Alcohol geeft een iets zachtere toets aan het geheel. We beginnen met de Pecorino, een wereldberoemde Italiaanse harde schapenkaas. Pecora is Italiaans voor schaap en die typische subtiele balans tussen het zoute en het zoete van de schapenmelk sluit heel mooi aan bij de Brugge Tripel. De Brugge Tripel werkt ook uitstekend met Cabour, een kaas uit de Westhoek, karaktervol rond en fruitig. En als laatste kaas kiezen we de Moerduivel. Echt de perfecte match: een zachte, romige witschimmelkaas afkomstig uit Veurne, dus opnieuw een uiterst genietbare provinciegenoot voor de Brugge Tripel. 2 Door de jaren leerde ik dat smaak van veel factoren afhangt. Het tijdstip van de dag, de sfeer, het humeur van een persoon, het moment De ene dag ben je in de stemming voor de ene smaak, de andere dag niet. Mijn eerste stappen in het combineren van smaken waren overigens verschrikkelijk. In het begin heb ik echt enorm veel slechte smaken in mijn mond gehad (lacht). Philippe Wagman is gediplomeerd zytholoog en kaasmeester. Hij startte in 2009 zijn winkel Camembière van waaruit hij smaakcombinaties voorstelt op maat van zijn klanten. Camembière, Laar 19, Aartselaar TOT SLOT DRINKEN WE EEN RODENBACH GRAND CRU Omdat dit bier wordt gerijpt op eikenhouten vaten foeders genoemd in het brouwersjargon proeft dit Vlaams roodbruine bier fris-zuur en fruitig. Je kan het vergelijken met de zuurtegraad van spuitwater. Echt heel verfrissend. Voor Rodenbach Grand Cru kies je best een blauwschimmelkaas. De Gorgonzola Cremoso, de naam laat het al vermoeden, is erg zacht en vormt een perfect huwelijk met deze friszure Rodenbach Grand Cru. Heerlijk! Vervolgens zetten we er een iets stevigere blauwschimmel tegenaan. Een goeie Roquefort combineert ideaal en zo bouwen we de kracht van de smaken nog wat op. De allerlaatste kaas die we aansnijden is een Cheddar, licht zurig, melkachtig en terug wat subtieler. Iemand nog een laatste rondje? HET VAKBLAD

8 RITZENHOFF CRISTAL: HET METIER VAN DE GLASMEISTERS Ieder zichzelf respecterend bier heeft zijn eigen unieke bierglas. De glazen van Brouwerij Palm komen al sinds jaar en dag van de Ritzenhoff-glasfabriek, uit het bosrijke Duitse Sauerland. Gerenommeerd om zijn producten, geroemd om het metier en kwaliteit. Negentig procent van onze omzet bestaat uit bierglazen op voet, zegt Cas Janssen, het maakt van Ritzenhoff Cristal wereldwijd marktleider. Dat we de term cristal in onze naam mogen gebruiken, komt door de helderheid van ons glas, vergelijkbaar met dat van echt kristal. Ritzenhoff produceert ongeveer 50 miljoen glazen per jaar. Voor Palm Belgian Craft Brewers hebben jullie al verschillende glazen ontwikkeld. Wat was het laatste? Cas Janssen: Het glas voor het zwaar blond bier Cornet van Brouwerij De Hoorn. De vraag was om een opvallend en authentiek glas te ontwerpen, hoog op de voet en onmiddellijk herkenbaar als Cornet. In de voet is het masker van de graaf van Maldegem verwerkt. Een iconisch glas, dus. Ik denk dat we daarin wel geslaagd zijn. Is er een glas waar je zelf het meest trots op bent? Cas: Oh ja: dan denk ik opnieuw aan Cornet! Dat staat met stip op 1, omdat er een erg ingewikkeld productieproces aan verbonden is. Het heeft onze fabriek naar een ander niveau getild, omdat we door de brouwerij min of meer gedwongen werden om out of the box te denken. Weet je, sommige glazen zijn zo iconisch dat het bier minder goed smaakt als het in een ander glas geschonken wordt. Wat moet een goed bierglas dan hebben om het aroma van het bier perfect te accentueren? Cas: Het moet in de eerste plaats aansluiten bij het bier dat er in geschonken wordt. Blonde bieren passen het best in een groot glas met een buik en een grote overmaat. Pilsbieren hebben meer nood aan een smal en langwerpig glas en voor trappisten zijn HET CORNET GLAS de kelkglazen het meest geschikt. Het ideale bierglas biedt een mooie balans tussen zowel smaak, schuimbehoud als aroma. En dat zit m soms in een piepklein detail. In het Palm Hop Select glas zit bijvoorbeeld onderin de kelk een klein krasje gegraveerd waardoor het bier meer gaat mousseren. Worden er eigenlijk nog glazen geblazen of is dat echt een oud en vergeten ambacht? Cas: Het is een ambacht, maar het is nog niet vergeten. Ritzenhoff Cristal gebruikt het oude procedé nog om stalen te maken. In de fase van een glasontwikkeling komt er altijd een punt waarop we het nieuwe glas als fysiek staal moeten presenteren. Omdat het te kostbaar is een machine om te bouwen voor 1 glas doen we dit met de hand. Waar zit het grootste plezier in het ontwikkelen van een nieuw glas? Cas: In de tevredenheid van de brouwer. Als een brouwer vindt dat zijn bier perfect tot uiting komt en het 100% aansluit bij zijn wensen, hebben wij ons werk goed gedaan. Aan een gezamenlijk project werken, creëert een speciale band. DE HOORN BLINKT WEER IN DE NIEUWE MICROBROU- WERIJ DE HOORN IS VOLOP PLAATS VOOR EXPERIMENT. JAN VANDENWYNGAERDEN & JAN TOYE Eene hofstede, gelegen tegenover de kercke, geheeten Den Hoorn, langs de baene van Aelst naar Mechelen, zo omschrijft de verkoopakte de originele brouwerij in de gemeente Steenhuffel. Vandaag heropent De Hoorn haar deuren, een microbrouwerij die volop kan inspelen op de smaakverwachtingen van het publiek. De Hoorn is een experimentele plaats, een bierlaboratorium, waar het allemaal gaat om de creatie van nieuwe, creatieve, innoverende prestigebieren. Een bierdrinker vandaag wil meerwaarde. Een verhaal, passie, authenticiteit, zegt Jan Toye (red. eigenaar), De Hoorn is een plaats waar passie en ambacht elkaar ontmoeten. Al onze medewerkers zijn verliefd op bier. Onze microbrouwerij is een mini-laboratorium waar het brouwproces met veel liefde en aandacht wordt opgevolgd. Hier wordt gestreefd naar de absolute brouwperfectie. Historisch knoopt De Hoorn aan met de gelijknamige afspanning die in 1686 door Theodoor Cornet werd opgericht als voorloper van het latere Palm. De nieuwe microbrouwerij in Steenhuffel bevindt zich op dezelfde site. Er wordt bewust erg kleinschalig gewerkt. Het gaat om volumes tot maximum 10 hl ter vergelijking: in de Palm brouwzaal worden volumes tot 400 hl. gebrouwen. Volgens C.E.O. Jan Vandenwyngaerden laat die ambachtelijke kleinschaligheid toe om creatieve brouwsels in beperkte volumes uit te proberen. Het is een boeiende zoektocht, waarin we het hele proces stap voor stap perfectioneren, op zoek naar een unieke smaakbeleving. De brouwerij gaat jaarlijks een aantal limited editions uitbrengen. En wanneer één van deze creaties succesvol is, volgt een ruimere productie. Die bieren gaan Arthur s Legacy heten: een verwijzing naar de grootoom van Jan Toye, Arthur Van Roy, die halsstarrig bleef geloven in het succes van hoge gistingsbieren op een ogenblik dat veel collega s overstapten naar pilsbieren. De bieren van Arthur s Legacy zijn exclusief en dus ook moeilijk te vinden. Je vindt ze maar in een select aantal horecazaken. Omdat we veel goede reacties kregen op Arthur s Legacy White Widow werd dit witbier ook uitgebracht in 75cl flessen, die exclusief beschikbaar zijn bij Delhaize. Zo lang de voorraad strekt natuurlijk. Een van de eerste bieren die in De Hoorn zijn gecreëerd, is Cornet. Een zalig zwaar blond bier met een lichte eikenhouten toets dat dit voorjaar erg in de smaak valt. Kijk uit naar de verdere smaakexperimenten uit De Hoorn: dit is nog maar het prille begin van een hyper creatieve brouwtraditie! 8 HET VAKBLAD 2015

9 EEN RONDJE VOOR IEDEREEN! Ga op ontdekkingsreis door onze biergeschiedenis. Maak een indrukwekkende tournee langs 4 historische brouwsites waar je alles leert over de verschillende brouwprocessen van ons land. En terwijl je je bierkennis bijschaaft kun je je smaakpapillen natuurlijk ook verwennen. A B C D OP BEZOEK BIJ BRUGES BEER MUSEUM Een authentieke Beer Experience is wat je overhoudt na dit museumbezoek. Het moderne museum is gelegen in een oud postkantoor op de Markt van Brugge, waar je langs talrijke wandpanelen en voorwerpen kuiert die zijn uitgestald alsof het een imposante kunstgalerij is. Het centrale thema van het Bruges Beer Museum is de rijkdom van de bierwereld. Je verdiept je in de geschiedenis van het bier, de verschillende gistingswijzen, de trappisten, het bier in Brugge, de brouwprocessen en de talrijke biersoorten. Je gids, in dit geval een ipad, vertelt je onder andere meer over grondstoffen, die je vanzelfsprekend ook kan voelen, ruiken en proeven. Tips over foodpairing met bier ontbreken evenmin. Meesterkok Philippe Serruys neemt je mee in de sterrenkeuken van zijn restaurant Den Gouden Harynck om je te tonen hoe je bier op gastronomische wijze gebruikt. De ontdekkingstocht wordt afgerond met een proeverij van drie buitengewone biertjes naar keuze. OP BEZOEK BIJ BROUWERIJ PALM EN BROUWERIJ DE HOORN Met bezoekers per jaar zijn de Brouwerijen Palm en De Hoorn een toeristische trekpleister op zich. Palm neemt je graag mee op ontdekkingstocht door de hele brouwerij en laat je het brouwproces van hoge gisting met al je zintuigen ervaren. Als orgelpunt kan je een bezoekje brengen aan de beroemde Brabantse trekpaarden in stoeterij Diepensteyn en er zelfs een ritje mee maken. Reserveren kan via Brouwerij Palm Steenhuffeldorp 3 B-1840 Steenhuffel OP BEZOEK BIJ BROUWERIJ RODENBACH Deze brouwerij uit 1836 ontvangt je in een kader waar industriële archeologie en hedendaags design samengaan. Tijdens een bezoek van twee uur leer je wat de Rodenbach-bieren zo uniek maken. Het brouwproces met gemengde gisting is uiterst zeldzaam voor Belgische brouwerijen. Ook de geklasseerde moutast waarin de mout wordt gedroogd en de 294 eikenhouten vaten of foeders waarin het bier wordt gerijpt zijn absoluut het bezichtigen waard. Te bezoeken na reservatie via Brouwerij Rodenbach Spanjestraat B-8800 Roeselare OP BEZOEK BIJ BROUWERIJ BOON In een tour door bierland België mag deze Lambiek Brouwerij uit 1680 niet ontbreken. De familie Boon werkt als één van de weinige brouwers volgens de troebele wort -methode, de oudste traditionele brouwmethode met spontane gisting. Natuurlijk ga je hier niet weg zonder te proeven van absolute klassiekers zoals de Oude Geuze of de Faro. Een bezoek kan je reserveren via de Dienst voor Toerisme in Halle (toerisme@halle.be). Meer info via Brouwerij Boon Fonteinstraat 65 B-1502 Lembeek Bruges Beer Museum Breidelstraat Brugge C A B D HET VAKBLAD

10 JAN TOYE, JAN DE COCK EN VIKI GEUNES PLUK DE DAG TIJDENS HET JAARLIJKSE HOPFEEST! OP 30 AUGUSTUS, ALS DE HOP RIJP IS OM GEPLUKT TE WORDEN, VIERT PALM HOP SELECT EEN GROOT FEEST MET AL ZIJN LIEFHEBBERS: HET HOPFEEST! Wat is er leuker dan met select gezelschap een biertje drinken en hop te plukken onder een stralend zonnetje? En dat allemaal terwijl je weet dat er een prachtig bier van gebrouwen wordt! Palm Hop Select wordt gebrouwen met de Hallertau Mittelfrüh, een hopsoort die in 2011 voor het eerst werd geplant in de tuin van Kasteel Diepensteyn in Steenhuffel. Sindsdien nodigen we elk jaar enkele honderden liefhebbers uit om samen met ons de hopranken te komen plukken die de basis vormen van het bier waar we allemaal zo blij van worden. Naast hop plukken zijn er natuurlijk ook allerlei andere dingen te beleven. Er zijn fietstochten en wandelingen te maken in de prachtige omgeving van Steenhuffel. Je kan een bezoek brengen aan Brouwerij Palm en dorpsbrouwerij De Hoorn en paardenliefhebbers kunnen zelfs een bezoekje brengen aan de beroemde Brabantse trekpaarden in stoeterij Diepensteyn. Iedereen die is komen plukken krijgt een paar maanden later een uitnodiging om te komen proeven van het resultaat van zijn werk. Het is wel een mooi gevoel om op zo n manier de vruchten van je eigen, minimale arbeid te proeven, zegt Joeri Zoete, een Nederlandse plukker die afgelopen jaar speciaal naar Steenhuffel kwam om bij de proefsessie te zijn. Als je zelf aan iets hebt meegewerkt, smaakt het altijd nóg beter! Ook Tom en Femke uit Antwerpen waren enthousiast. Wij hebben vorig jaar in augustus voor de eerste keer hop geplukt en hebben zo de brouwerij en haar bieren leren kennen. Eigenlijk zijn wij daardoor echte bierliefhebbers geworden! HET HOPFEEST IN 2014 Viki Geunes, chefkok van het twee sterren restaurant t Zilte, mocht afgelopen proefsessie de symbolische mand met hop toevoegen aan het brouwsel. Vier jaar geleden was ik erbij toen de 800 hopplanten werden geplant. Ondertussen heb ik al zo vaak genoten van de Palm Hop Select en ervaren hoe wondermooi dit aromatische, crispy, wat krokante voorjaarsbier harmonieert met gerechten. Het is een echte eer om hier aan mee te mogen werken. SCHRIJF JE NU IN VOOR HET HOPFEEST VAN 2015! Vorig jaar werden we overrompeld door de hoeveelheid inschrijvingen. Wees er dit jaar op tijd bij en schrijf je snel in via: Komen kijken alleen kan natuurlijk ook! Iedereen is welkom om te fietsen, te wandelen en te smullen van het streekgerecht Varkenswangetjes gegaard in Palm Hop Select 10 HET VAKBLAD 2015

11 EEN GESPREK MET EEN PALM HOP SELECTOR De Palm Hop Selectors zijn de beste bierambassadeurs onder de zon: enthousiast, geïnteresseerd, geïnformeerd en sterk in de bierkunde. Ze kunnen uren praten over hun passie. Mogen we Vincent aan je voorstellen? Vincent Gallego heeft een druk bestaan als communicatiespecialist. Palm Hop Selectorzijn, laat hem toe om in zijn vrije uren met zijn grote passie bezig te zijn: bier. Ik ben in België geboren, dus ik ben opgegroeid als bierdrinker (lacht). Ik was altijd al geïnteresseerd in bier, maar sinds ik een cursus bij Flessengeluk volgde, leerde ik pas echt hoe de smaak bepaald wordt doorheen verschillende fasen van het brouwproces. Na die cursus drink ik niet langer bier als daarvoor. Nu kies ik eerder voor artisanaal gebrouwen bieren van kleine, lokale brouwers en minder voor industrieel geproduceerd bier. Wat is de belangrijkste vaardigheid van een Palm Hop Selector? Vincent: Smaken vergelijken, ongetwijfeld. Op een tasting sta je mensen te woord die al jarenlang zweren bij hun stambier. Je moet je eigen opinie onderbouwen en de Palm Hop Select kunnen vergelijken met hun keuze. Leer je zelf ook iets van de tastings? Vincent: Zeker. Ik was onlangs in Hornu, bij de Franse grens, en daar zag ik dat mensen in de helft van de gevallen kiezen voor grote flessen. Waarom? Wel, ze drinken daar nooit alleen, altijd in het gezelschap van vrienden (lacht). Wat is het fijnste aspect aan de Palm Hop Select tastings? Vincent: De ontmoetingen. Vorig jaar leerde ik een nog grotere bierfanaat dan ikzelf kennen. We hebben urenlang weetjes en tips uitgewisseld over obscure brouwerijen en onbekende hopvelden. Op den duur waren we zo lang in gesprek, dat hij me uitnodigde in zijn tuin om de voetbalwedstrijd België-Argentinië te bekijken en ondertussen verder te praten. COLOFON Werkten mee aan dit Vakblad: VU: Brouwerij Palm, Peter Buelens, Palm nv, Steenhuffeldorp 3, B-1840 Steenhuffel Woord: Geert Van Lierde, Peyo Lissargue io FoodPrint, Kristel Geerts, Peter Buelens, Ben Clockaerts, Bram van Moorhem, Sven De Potter & Design is Dead Fotografie: Joris Luyten, Toerisme Vlaanderen, Lay-out: Design is Dead AGENDA VAN 6 JULI T.E.M. 24 AUGUSTUS PALM PARKIES Aalst Stadspark, Bodegemstraat elke maandag vanaf 6 juli tot en met 17 augustus Blankenberge Park De Craene elke woensdag vanaf 8 juli tot en met 19 augustus Deinze Park aan de Mouterijdreef elke woensdag vanaf 8 juli tot en met 19 augustus Genk Park aan de Dieplaan elke dinsdag vanaf 7 juli tot en met 18 augustus Hasselt Kapermolenpark elke donderdag vanaf 9 juli tot en met 20 augustus Kapellen Gemeentepark, Dorpsstraat elke donderdag vanaf 9 juli tot en met 20 augustus Knokke-Heist Tuin CC Scharpoort elke maandag vanaf 6 juli tot en met 17 augustus Maasmechelen Koninginnepark, Koninginnelaan elke woensdag vanaf 8 juli tot en met 19 augustus Middelkerke Normandpark elke donderdag vanaf 9 juli tot en met 20 augustus Sint-Niklaas Romain De Vidtspark, Parklaan elke dinsdag vanaf 7 juli tot en met 18 augustus Torhout Stadspark of Don Boscoplein elke dinsdag vanaf 7 juli tot en met 18 augustus Vilvoorde Maurits Duchéhof elke woensdag vanaf 8 juli tot en met 19 augustus Waregem Park Baron Cassier, Stationstraat elke maandag vanaf 6 juli tot en met 24 augustus Wevelgem Sint-Pauluscollege, Deken Jonckheerestraat elke donderdag vanaf 9 juli tot en met 20 augustus PERSONALISEER JE EIGEN CADEAUVERPAKKING EEN HEERLIJK BIER VERDIENT EEN PRACHTIGE CADEAUVERPAKKING. LEZERS VAN HET VAKBLAD KRIJGEN 3 EURO KORTING BIJ DE AANMAAK VAN EEN BIERDOOS MET KORTINGSCODE HETVAKBLAD ACTIE GELDIG TOT 30/06 ÉÉN BESTELLING PER PERSOON (OBV ADRES/ /IP ADRES/PROFIEL) Op palmhopselect.mijnbierdoos.be creëer je heel gemakkelijk een eigen 75cl. verpakking voor een speciale gelegenheid. HET VAKBLAD

12 50% V.U./E.R. : KRISTEL GEERTS, BROUWERIJ PALM - PALM NV SA STEENHUFFELDORP 3, B-1840 STEENHUFFEL TERUGBETAALD * BIJ AANKOOP VAN 4 X 33CL OF 6 X 33CL PALM HOP SELECT * TERUGBETALING VIA MYSHOPI.BE ACTIE GELDIG TOT EN MET 31 MEI