Training Luik- en dranklopen Van der valk Stein-Urmond

Transcriptie

1 A-PDF Merger DEMO : Purchase from to remove the watermark Training Luik- en dranklopen Van der valk Stein-Urmond 001 inhoud luik en drank training.doc

2 Training Luik- en dranklopen Als luik- en/of drankloper ben je een belangrijke spil binnen de organisatie van het restaurant. Jij bent tenslotte verantwoordelijk voor het transport van alle dranken en gerechten en het gereed maken van alle koude dranken Daar komt heel wat bij kijken: Je moet weten welke dranken en gerechten er allemaal zijn. Je moet weten waar wat kunt vinden. Je moet weten hoe ze uit zien en hoe ze geserveerd moeten worden. Je moet weten in wat voor een glas de drankjes geserveerd worden. Je moet weten in waar alle tafelnummers liggen zodat je weet waar je de dranken en gerechten moet serveren. En dan moet dat ook nog allemaal vrij snel want gasten vinden het niet prettig als zij lang op hun bestellingen moeten wachten. In deze training doorloop je stap voor stap alle aspecten van het luik- en dranklopen. Als je deze training met succes doorlopen hebt ben je een volwaardig luik- en drankloper. Succes! INHOUD 1. Kennismaking met het bedrijf 2. Tafelnummers 3. Drankenkennis 3.1. Warme dranken vanuit de keuken 3.2. Dranken vanuit het drankenbuffet 3.3. Serveren van dranken 3.4. Lege glazen 4. Kennis van de gerechten 4.1. Over de menukaart 4.2. Serveren van gerechten 4.3. Servetten 5. Hygiëne 6. Bijlagen a. Samenvatting Bedrijfsnoodplan b. Schoonmaak WMF machines c. Schoonmaak Verse Jus apparaat d. Glaswerk en Servies e. Printerrol verwisselen 001 inhoud luik en drank training.doc

3 Kennismaking met het bedrijf Wat is het groot. Wie werkt hier allemaal en wat doen ze??????? Te gek hier Geschiedenis Hotel Stein-Urmond is onderdeel van het Van der Valk concern. Zo n 70 jaar geleden gestart door Martien en Riet van der Valk. Zij waren de uitbaters van De Gouden Leeuw in Voorschoten. Samen kregen zij 11 kinderen en Martien van der Valk had het nobele streven om voor ieder van zijn kinderen een bedrijf te kopen of te bouwen. En aldus geschiede. De traditie van uitbreiding met behulp van familieleden wordt nog steeds in ere gehouden. Rick Luiten is een kleinzoon van Martien van der Valk. Hij kreeg, samen met zijn vrouw Pauline in 1989 de leiding over onze vestiging in Urmond. Niet alleen horecabedrijven behoren tot het van der Valk concern. Lange tijd werden ook veel toeleveringsbedrijven in eigen hand gehouden. Op deze manier wordt de kostprijs en kwaliteit van de producten strak in de hand gehouden zodat wij een betaalbaar product op tafel kunnen zetten. Het concern beschikt over onder meer een eigen wasserij, slagerij, keukenfabriek, timmerfabriek (in Urmond!) en computerbedrijf. De laatste tijd is er een trend waarneembaar om bepaalde specialistische producten en diensten van buiten te betrekken. In 1996 is het van der Valk concern omwille van de bestuurbaarheid en overzichtelijkheid opgedeeld in 9 groepen. Hotel Stein-Urmond is samen met zo n 13 andere Horeca en 5 toeleverende bedrijven onderdeel van de Luiten van der Valk groep. Het is geopend in 1989 en langzaam uitgegroeid tot een van de drukste zaken van het concern en dat willen we natuurlijk graag zo houden. Toekomst In de toekomst willen we graag doorgaan met datgene waar we goed in zijn. Het verzorgen van partijen, het exploiteren van een groot restaurant en het verhuren van hotelkamers. Plannen voor uitbreiding zijn er bij gebrek aan ruimte niet maar een mooi zwembad in de kelder staat wel hoog op ons verlanglijstje. Wanneer zou het zover zijn? Wat we zeker weten is dat we blijven streven naar een mooi en verzorgd geheel. Hiertoe worden er aldoor renovatie werkzaamheden verricht op zowel de kamers als in het restaurant en de zalen. Van der Valk groeit ook mee met de tijd. Motels worden moderne Hotels en ook op het internet is Van der Valk te vinden. Dus als je nog meer wilt weten over je werkgever surf dan naar Kennismabediening.doc

4 Misschien wordt het me nu duidelijk Het Management team: directie General manager Hotel manager keuken manager restaurant manager 002 Kennismabediening.doc

5 Jouw Afdeling: organogram restaurant naar hiërarchie restaurant manager chef zalen chef ontbijt 1e 1e 1e medewerker medewerker medewerker zalen ontbijt bediening zalen ontbijt wijkloper luikloper buffet Luikenist bar medewerker medewerker medewerker medewerker 002 Kennismabediening.doc

6 BELANGRIJKE TELEFOONNUMMERS: RECEPTIE: RESTAURANT : ADMINISTRATIE : KEUKEN: Website: Op deze site kun je iedere week je rooster bekijken vanaf vrijdagmiddag uur. Ook vind je hier de trainingen van de desbetreffende afdelingen. Het enige wat je hier voor moet doen is een wachtwoord geven bij de restaurant manager (Ozkan Kabakci). 002 Kennismabediening.doc

7 Wie doet wat in ons bedrijf? Dhr R. Luiten : Mevr. P. Luiten : Frans Penson : Linda Harte : Özkan Kabachi : Martijn Palmen : Hatem Mastouri : Huub Driessen : Jack Savelkoul : Alex Duffy : Betty Bijlsma : Rogier Bemelmans : Nick Bovens : Simone Hermens : Marianne Palmen: Jolanda Nijsten : Dana Koster : Iverna Flaim : Sandra Vaessen : Xhelal Emurlahi : Baskhim Emurlahi : Riet Alberts : Rowena Ritzen : Roel Wagemans: Bianca van Haren : Ron Hendrikx : Marc Cosemans : Roger Brull : Angela Siahaya : Sandra Konings : Brenda Jonkers : Francis Rozema : Zahra Abasari : Ans Theunissen : Mark Golstein : Directeur Directrice General Manager Hotel Manager Restaurant Manager Keuken Manager Sous-chef keuken Sous-chef keuken 1 e medewerker bediening 1 e medewerker bediening 1 e medewerkster bediening 1 e medewerker bediening 1 e medewerkster bediening 1 e medewerkster bediening Cheffin ontbijt 1 e medewerkster ontbijt 1 e medewerkster ontbijt Hoofd receptie Hoofd receptie Chef zalen 1e medewerker zalen 1 e medewerkster zalen Administratie Administratie Administratie Hoofd technische dienst Technische dienst Sales en Marketing Sales Sales Hoofd Huishouding 1 e medewerkster huishouding 1 e medewerkster huishouding 1 e medewerkster huishouding Magazijn meester 002a Wie doet wat.doc

8 Missie Kernwaarden en Doelen van Hotel Stein ONZE MISSIE: 4 sterren plus hotel 3 sterren prijs Ondernemen Kwaliteit Leven lang leren Gastgerichtheid Breed horeca aanbod Transparant Laagdrempelig Kindvriendelijk ONZE KERNWAARDEN: EN: Jouw mening telt Loyaal zijn Verantwoordelijkheid nemen Samenwerken Kwaliteit leveren Elkaar vertrouwen Plezier hebben ONZE DOELEN: Gastvrijheid Betrokkenheid Erbij zijn Houding kiezen Details Uitstraling BOB* Enthousiasme Mensen blij maken *Begroeten Oogcontact Bedanken

9 TAFELNUMMERS: Restaurant: Vak 1 : tafelnummers 1 t/m 48 Vak 2 : tafelnummers 51 t/m 87 Vak 3 : tafelnummers 91 t/m 129 Vak 4 : tafelnummers 131 t/m 167 Alleen op drukke dagen staat de zogenaamde tussenwijk in het restaurant. Deze bestaat uit de tafels 120, 130, 140, en 150.Op door de weekse dagen en tijdens het ontbijt staat de tussenwijk er nooit. Urmondzaal: tafelnummers met een 200 nummer Terras: zijde snelweg (doorgang Urmondzaal) nummers 301 t/m 338 zijde snelweg ( doorgang bij tafel 14 ) nummers 351 t/m 386 zijde Mauritslaan (doorgang tafel 78) nummers 401 t/m 483 Bar: Tafelnummers met een 500 nummer eerste etage Op zon en feestdagen hebben we op de eerste etage een buffet restaurant. Lindeheuvel tafelnummers 601 t/m 645 Limbrichtzaal tafelnummers 701t/m 745 St Hubertuszaal tafelnummers 801 t/m 875 Steinerboszaal tafelnummers 901 t/m tafelnrs.doc

10 Plattegrond van het restaurant d e u r kassa V buf fet deur 64 kassa 69 V V V V V V V deur 129 ONTBIJT BUFFET ONTBIJT BUFFET ONTBIJT BUFFET V V d e u r kassa klimaatkast kassa koffiecorner koffiecorner kassa kin der ta fel gebakskast ingang drankenbuffet life cooking tafelnummers van het restaurant.xls

11 Warme dranken vanuit het koffieluik Bij het koffieluik worden de volgende dranken bereid. koffie thee warme chocomel speciale koffie koffie: De standaard koffie komt uit WMF Bistro koffiezetapparaten Een druk op de knop en je krijgt een of twee afgemeten kopje koffie. Deze is gemaakt van vers gemalen bonen. Op de koffie komt een creme laagje (vandaar de naam cafe creme. De koffiekopjes zitten in kratten in de kopjes lowerator. De kopjes voor de koffie verkeerd staan klaar bij het koffieluik. Zet hierop koffiekopje met het oortje naar rechts. Leg onder het oortje een lepeltje. Links komt het koekje. Op afroep (bonnetjes uit de koffieprinter) het kopje met koffie vullen en er dan pas het koekje erbij leggen. Decafé (cafeïne vrije koffie): Cafeïne vrije koffie hebben wij in een monoverpakking oplosvariant. We openen het zakje en doen de inhoud in een koffiekopje. Heet water erop en vervolgens doorroeren. Verder maak je decafé hetzelfde af als gewone koffie Cappuccino: Cappuccino is de laatste jaren een zeer populaire koffievariatie geworden. De uit Italië overgekomen variant kenmerkt zich door de toevoeging van opgestoomde melk. Cappuccino komt uit het WMF koffiebonen koffiezet apparaat. Koffieschoteltje, zet hierop cappuccinokopje met het oortje naar rechts. Leg onder het oortje een lepeltje. Links komt een suikerzakje met het toekanlogo naar boven. Er hoeft geen melkkannetje bij. Op afroep (bonnetjes uit de koffieprinter) het kopje met cappuccino vullen, een beetje cacaopoeder op de schuimkraag strooien en er een koekje bij leggen. Het apparaat bied de mogelijkheid om twee cappuccino s tegelijk te maken. 006 warmedranken.doc

12 Cappuccino Espresso Espresso: Espresso is een kleinere hoeveelheid extra sterke koffie die a la minute uit koffiebonen vervaardigd wordt. Espresso komt uit hetzelfde apparaat als de cappuccino, en ook hier de mogelijkheid om er twee tegelijk te maken. Zet het espressokopje met het oortje naar rechts. Leg onder het oortje een lepeltje. Er worden twee suikerzakjes aan de linkerkant gelegd. Op afroep (bonnetjes uit de koffieprinter) het kopje met espresso vullen en er dan een koekje bij leggen. Een variant op de espresso is de dubbele espresso. Dit is een dubbele portie espresso. Hierbij doen we dan ook dubbel suiker. Dubbele espresso gaat in een ontbijtmok op een cappuccino bordje want die heeft een grotere uitsparing waar de mok op past vanzelfsprekend komt ook hier een lepeltje en een koekje bij. Koffie verkeerd, latte machiato chocomel Koffie verkeerd: Koffie verkeerd is een combinatie van hete melk en koffie in de verhouding 1/3 koffie en 2/3 melk. Ook dit komt uit de WMF bonenmachine Koffie verkeerd gaat in een glazen mok op een langwerpig bordje. Koekje erbij.in een dipje Er komt een roomstelletje bij de koffie verkeerd. Ook latte Machiato wordt op deze manier geserveerd. Latte Machiato is eigenlijk niets anders dan espresso met melkschuim. Het verschil met koffie verkeerd is dat er meer melkschuim in zit en in plaats van gewone koffie wordt espresso gebruikt. Hierdoor is hij iets sterker dan een koffie verkeerd. We presenteren de Latte Machiato in een theeglas. Hierdoor is goed te zien dat deze koffievariant uit meerdere lagen bestaan. 006 warmedranken.doc

13 Warme chocomel De warme chocomel komt uit het koffie apparaat. Een druk op de knop en er komt een afgepaste hoeveelheid warme chocomel uit. Warme chocomel doen we in een ontbijtmok op een bordje met een brede rand. Onder het oortje een lepel en links een koekje. In de keuken hebben we geen chocomel in het apparaat. Dan gebruiken we flesjes. Als er warme chocomel met slagroom besteld wordt doen we de slagroom apart in een theedipje. Thee Het theeglas met het oortje naar rechts. Leg onder het oortje een lepeltje. Twee theedipjes, een voor het koekje en een voor het gebruikte theezakje. Je neemt ook een roomstel mee naar de tafel. Op afroep (bonnetje uit de koffieprinter) het glas met kokend water vullen. In het restaurant serveren we de thee met een theedoos zodat de gast zelf zijn of haar thee kan uitzoeken. Speciale koffie Onder speciale koffie verstaan we koffie versterkt met een gedistilleerd drankje. Dit serveren we in een Irish Coffee glas. We doen het betreffende drankje in het glas tot het eerste maatstreepje. Alleen bij Irish Coffee doen we er eerst een koffielepel bruine basterdsuiker in. Dit doen we voordat we er de whisky indoen. Met het stoompijpje maken we de drank warm. Draai het stoompijpje eerst open zodat het condenswater uit het pijpje loopt en niet in de drank komt. Als we dit niet doen zal aan het eind van de bereiding de slagroom over de rand van het glas lopen Dus nadat we het condenswater uit het stoompijpje hebben laten lopen stoppen we pas het pijpje in de drank voor verhitting. Nu doen we de koffie erbij. We gebruiken de gewone koffie uit het grote koffiezetapparaat. Nu kan de slagroom erop. Let op dat we er niet te veel opdoen anders loopt het alsnog over, want de slagroom wordt dunner doordat het warm wordt door de koffie. We maken de speciale koffie af met een beetje cacaopoeder op de slagroom. Serveren op een sideplate met kantje, lepeltje rechts en het koekje links 006 warmedranken.doc

14 Limburgse koffie Scottish Coffee Cafe DOM met Els met Drambuie met D.O.M. Benedictine Irisch coffee French coffee Cafe Calypso met whisky met gele grand marnier met evita en bruine basterd suiker 006 warmedranken.doc

15 Dranken vanuit het drankenbuffet Bij het drankenbuffet worden alle koude dranken bereid, te weten: Frisdranken Bier Vruchtensappen Zuivel dranken Wijn Zuid-wijnen Gedistilleerd Frisdranken Frisdranken per flesje Alle frisdranken worden in flesjes verkocht. De meesten kennen we wel. Enkele onbekende dranken zijn onder andere rivella light (een suiker-arme frisdrank) en ginger-ale (=een limonade van plantenextract) Ook hebben we mineraalwater in grote flessen (1/2 liter en 1 liter.) Dit wordt vaak als tafelwater gebruikt. We kennen: Spa rood (mineraalwater met koolzuur) Spa blauw (mineraalwater zonder koolzuur) Verder verkopen we O-water. Dit water wordt verkocht per fles (fles met blauwe opdruk voor water zonder koolzuur, fles met grijze opdruk voor water met koolzuur). Deze flessen vullen we zelf vanuit de O-water tap. Dit water wordt natuurlijk gefilterd en gereinigd met behulp van UV-licht. 008 drankenluik.doc

16 Bier Uit de tap: Verreweg het meeste bier wat wij verkopen is Bavaria pilsener. Dit bier wordt in grote tanks beneden in de Bavaria-koelcel opgeslagen. Deze worden wekelijks met een tankwagen gevuld. Wij kunnen zo maximaal 2000 liter bier op voorraad hebben. Een biertje tappen is geen gemakkelijke aangelegenheid. Je trekt de kraan helemaal open. Als je dit maar een beetje doet krijg je alleen maar schuim. Je houd het glas direct schuin onder de kraan zodat het bier het glas min of meer binnenglijdt. Naarmate het glas voller wordt ga je het glas rechter houden. Als het glas bijna vol is doe je de kraan in één beweging dicht. Je laat het schuim even optrekken. Het bier kan nu iets over de rand van het glas lopen. Op dat moment strijk je het grove schuim er in een keer met een vochtige afschuimer af. In Limburg vinden veel mensen het pilsener iets te bitter en hebben zij er de gewoonte van gemaakt dit zoeter te maken door het te mengen met oud bruin. Sjoes: een glas pils met een scheutje oud bruin Half om: een glas met de helft pils en de helft oud bruin Uit een flesje: Bavaria pilsener komt dus uit de tap, maar we hebben nog veel meer soorten bier. Deze zitten in een flesje en zitten net als de frisdranken in kratten, in de koellades van het buffet. Ondergistend bier: Brand (staat in de bar) Heineken Bavaria Oud bruin Palm (Amber bier) 008 drankenluik.doc

17 Bovengistend bier: Duvel Hoegaarden Witbier Trappist dubbel Trappist tripple Alcoholvrij bier: Bavaria Malt Vruchtensappen Vruchtensappen uit flesjes: Appelsap en tomatensap verkopen we net als de frisdranken uit flesjes. De Jus D Orange hebben we alleen vers. Dit wil dus zeggen dat deze a-la-minute gemaakt wordt. Het Jus-apparaat vinden we in de koeling of achter het drankenbuffet. Verderop in de training, in de bijlagen, zie je hoe we dit apparaat schoon moeten maken. Zuivel-dranken Melk: We hebben twee soorten melk: Verse halfvolle melk (gepasteuriseerd) Houdbare melk (gesteriliseerd) Bij het drankenbuffet gebruiken we de verse halfvolle melk. De houdbare melk is voor gebruik in de koffiemachines. De verse halfvolle melk is een beperkt houdbaar product. Het wordt drie keer per week geleverd en staat op een schap rechts als je beneden de koeling binnenkomt. Het is erg belangrijk dat je hier het FIFO (first in, first out) systeem hanteert. Elke keer als je een nieuw pak melk uit de koeling pakt controleer je dus of het een pak betreft met de oudste THT datum van de aanwezige pakken.(tht: Tenminste Houdbaar Tot) Als je onverhoopt pakken aantreft waarvan de THT-datum is overschreden waarschuw je een manager. Deze zal dan de melk verwijderen, noteren op een verspillijst en vervolgens maatregelen nemen om herhaling in het vervolg te voorkomen. Karnemelk: Hiervoor geld hetzelfde als de verse halfvolle melk. Chocomel en Fristi: Flesjes in kratten. 008 drankenluik.doc

18 Wijn Huiswijnen: Huiswijnen zijn de wijnen die we niet alleen per fles, maar ook per glas verkopen. Als gasten dus een glas of karaf wijn bestellen serveren we de huiswijnen. We hebben de volgende wijnen uit het vat: wit zoet en droog, rood en rosé. Rode wijn: Droog: Merlot ( Pays D oc, Frankrijk) droog met tonen van rood fruit en specerijen, Zoet: Juanita (Spanje) voor de liefhebbers van zoet, een zachte wijn met fruitige afdronk. Witte wijn: Droog: Privat Label Chardonnay( Pay D oc, Frankrijk) licht geel van kleur, droog en fruitig. Zoet: Köningshof Spatlese ; (Duitsland) de natuurlijke zoetheid wordt in balans gehouden door de zuurgraad van de druif, die de wijn een frisse smaak geeft. Allerzoetst: Graves Superieur (Bordeaux, Frankrijk) populaire zoete witte wijn uit het Bordeauxdistrict. Een milde behoorlijk zoete wijn. Rosé: Grenache Rosé ( Pays D oc, Frankrijk) fris en fruitig rood fruit tonen met een fruitige afdronk. Torres de Casta Rosado ( Spanje) volle wijn met bessen aroma s en mediterrane kruiden. De rode huiswijn, de droge witte huiswijn, de zoete witte huiswijn, rosé huiswijn en prosecco hebben we dus zowel in flessen als in vaten. De vaten staan in de ruimte naast het drankenbuffet op de eerste etage. Van daaruit wordt de wijn naar de wijndispensers achter de buffetten gepompt van waar we de wijnen per glas of karaf tappen. Het voordeel van dit systeem is dat de wijnen op de ideale temperatuur geserveerd worden. (jonge rode wijn graden, en droge witte wijnen rosé 6-12 graden). Het tweede voordeel is vanzelfsprekend de winst van ruimte bij opslag en het vervallen van leeg goed. De flessen rode en droge witte huiswijn blijven vanzelfsprekend toch nodig voor gasten die een hele fles bestellen. 008 drankenluik.doc

19 De rode wijnen vind je in de klimaatkast, de witte wijnen en de rosé in de koeling achter het drankenbuffet. Je kunt ook op de wijnkaart zien welke wijnen we in een klein flesje (37,5 cl) hebben. Vraagt de gast welke wijnen wij verkopen, vraag dan aan de wijkloper of eerste medewerker om een wijnkaart. Deze kun jij of de wijkloper dan aan de gast geven. Het openmaken van een fles wijn aan tafel Voordat we een fles wijn openen halen we eerst de bovenkant van de capsule weg die de kurk tegen uitdroging beschermt. Dit doen we door de capsule in te snijden op de verdikte rand die net onder de opening zit. Deze verdikte rand is de druppelrand. Witte en Rosé wijnen per fles doen we in een wijnkoeler met ijsklontjes en een beetje koud water. Hier hangen wij een in de lengte dubbelgevouwen linnen servet overheen. Rode wijnen voorzien we van een linnen servet in manchet vorm. Beaujolais primeur: Elk jaar, halfweg november komt er een speciale rode wijn uit. Deze wijn is de eerste wijn van het nieuwe oogstjaar. Omdat wijnkenners graag snel willen weten of het wijnjaar een goede of slecht resultaat oplevert heeft men deze wijn expres maar een keer laten gisten. Daardoor is hij snel op dronk en proef je het fruit nog heel goed. Deze rode wijn wordt in tegenstelling tot alle andere rode wijnen gekoeld gedronken. Deze wijn serveren we zowel per glas als per fles. Rond kerstmis verdwijnt deze wijn weer uit het assortiment. Zuidwijnen Ook wel versterkte wijnen genoemd. Hieronder vallen Port, Sherry, en Vermout. Nu begrijp je meteen waar de afkorting P.S.V. vandaan komt. 008 drankenluik.doc

20 We kennen: Rode port (ruby) Droge sherry (fino) Rode martini (rode vermouth) Martini dry (droge witte vermouth) Witte port (white) Medium sherry (medium dry) Witte martini (witte vermouth) Martini kan zowel puur, als on the rocks gedronken worden. Port wordt op kamertemperatuur geserveerd en sherry en vermout (martini) gekoeld (6-12 graden). Zuidwijnen worden vaak als aperitief gedronken. Gedistilleerd De drank en horecawet verstaat onder sterke drank: Een drank met een alcoholgehalte van 15 volumen procenten of meer met uitzondering van versterkte wijnen. Het Bedrijfschap Horeca heeft een verordening vastgesteld tot regeling van de glasinhoud van gedestilleerde dranken voor gebruik ter plaatse. Hierin wordt bepaald dat gedestilleerd per glas moet worden verkocht in hoeveelheden van 35 cc. Jenevers In het drankenbuffet kennen we de volgende jeneverachtige dranken: Oude jenever Bessenjenever Jonge jenever Citroenjenever Korenwijn Al deze dranken worden gekoeld geserveerd 4-6 graden) Bitters en anijsdranken Berenburger (4-6 graden) Jagermeister (ijs en ijskoud) Underberg: een bitter dat als elixer wordt gebruikt wat wil zeggen dat het na de maaltijd de maag tot rust brengt Pernod: een anijsdrank welke wordt geserveerd met ijs of met een karafje water Els: een Limburgs kruidenbitter ( 4-6 graden) Campari : in plaats van 35 cc wordt deze in hoeveelheden van 55 cc verkocht. (puur, met ijs, of gemixt met vruchtensap of frisdrank. 008 drankenluik.doc

21 Andere gedestilleerde dranken Vieux: Hollandse cognac. In veel landen zijn in navolging van het succes van de cognac wijndestillaten gemaakt. Ze zijn veelal minder duur dan hun Franse broertje maar zij mogen dan ook niet de naam Cognac voeren. De Nederlandse versie heet Vieux. Rum: Een uit het Caribisch gebied afkomstige drank, kleurloos of bruin. Meestal in combinatie met ijs en frisdrank. Wij kennen achter het buffet alleen witte rum. Een heel bekend merk rum is Bacardi. Vaak bestellen mensen Bacardi terwijl ze het product rum bedoelen. Deze merknaam is dus zo bekend geworden dat het gebruikt wordt om een product aan te duiden. Wodka: Oost-Europees, Russische sterke drank. In de voormalige Sovjet-Unie volksdrank nummer 1. In Nederland wordt het vaak als mixdrank gebruikt. Gin: Wordt zelden puur gedronken. Als dit toch voorkomt dient dat gebeuren op een temperatuur van 10 graden. Gin wordt hier vooral gedronken als mixdrank in combinatie met tonic, ijs en een schijfje citroen. Whisky : Een wereldberoemde drank waarvoor diversen bereidingswijzen bestaan. Iedere streek of producent gaat er prat op dat zij het beste product maken. De belangrijkste producerende landen zijn Schotland, Amerika, Canada, en Ierland. Er zijn tal van merken. Wij gebruiken achter het buffet een Schotse Whisky Clan Mc Gregor In de hotelbar zijn meerdere merken te verkrijgen. Cognac : Het beroemdste wijndestillaat ter wereld. Het komt uit Frankrijk en zoals de naam al aangeeft uit het district Cognac. Alleen wijndestillaten uit deze streek mogen de naam cognac dragen. Er zijn veel merken en kwaliteiten te verkrijgen. In het drankenbuffet gebruiken wij het merk De Luze (onze huis cognac). In de hotelbar hebben we veel meer merken. Advocaat: Een eierlikeur op basis van brandewijn. Eigenlijk is likeur een verkeerde naam want advocaat is niet zoet en wordt in tegenstelling tot alle andere likeuren niet in een likeurglas maar in een P.S.V. glas geserveerd. 008 drankenluik.doc

22 Likeuren Likeuren zijn zoete destillaten die vaak als digestief gedronken worden, al dan niet, in combinatie met koffie. Er bestaan heel veel soorten likeur. De meest voorkomende hebben wij ook achter het drankenbuffet. Cointreau: Creme de Cassis: D.O.M. Benedictine: Evita: Drambuie: Grand Marnier: Ammaretto: Een sinaasappel likeur Een zwarte bessen likeur Een likeur ontwikkeld uit wijn destillaat Koffie likeur. Goedkopere versie van het bekendere Tia Maria, de smaak is echter identiek. Schotse likeur Beroemde likeur uit Frankrijk. We kennen twee soorten: Geel: op sinaasappelbasis Rood: op basis van wijndestillaat Italiaanse amandel likeur (niet afgebeeld) Er zijn nog veel meer likeuren, maar deze hebben we niet achter het drankenbuffet omdat de vraag ernaar zeer beperkt is. In de Hotelbar zijn deze wel aanwezig. Tijdens feesten waar veel jonge mensen aanwezig zijn zullen we de populaire mix likeuren tegenkomen als Pisang Ambon, Passoa, Safari, en Malibu. Weetjes over dranken Wijnregeltjes: Bij rood vlees past het beste rode wijn. Bij vis past het beste droge witte wijn. Bij desserts past het beste zoete witte wijn. Aperitief: Voor het eten een drankje gebruiken om de eetlust op te wekken. Veel gebruikt als aperitief: Zuid-wijnen als Sherry, Port, Vermouth, 008 drankenluik.doc

23 De anijsdrank Pernod, De bitters Campari en Els. Crodino (een alcoholvrij aperitief) Kirr (scheutje Creme de cassis met droge witte wijn ) Kirr Royal (scheutje Creme de cassis met champagne ) Digestief : Na het eten een drankje gebruiken als afsluiting. Veel gebruikte digestieven: Cognac Likeuren Bitters als Underberg en Jagermeister 008 drankenluik.doc

24 Serveren van dranken (koud en warm) Voor het transporteren van zowel koude als warme dranken gebruiken we altijd een dienblad. Warme dranken transporteren we vanuit het koffieluik op grote dienbladen (dezelfde als die we voor gerechten gebruiken). De koude dranken uit het drankenbuffet transporteren we op ronde drankdienbladen. Dienblad voor warme dranken en gerechten Dienblad voor koude dranken Luiklopen aan het koffieluik in de keuken. (= koffielopen) We maken de bestelling volgens de geprinte bonnen klaar en zetten deze op een dienblad. Warme dranken waar slagroom op komt doen we als laatste. Dat is altijd de laatste handeling voor dat we vertrekken, dat voorkomt dat de slagroom te snel inzakt. We brengen de dranken naar de tafels welke op de geprinte bonnen staan. We nemen de bonnen mee zodat een collega niet per abuis de bestelling nog eens klaar maakt. Een tweede reden om waarom we de bonnen meenemen is dat we niet kunnen vergeten naar welke tafel(s) de drankjes moeten. Hebben we de dranken naar de tafels gebracht, dan worden de bonnetjes weggegooid in de prullenbak. Hiermee voorkomen we dat deze na een dag door het hele restaurant of over het hele terras verspreid liggen. Als we bij de desbetreffende tafel zijn aangekomen neemt de betreffende wijkloper de dranken over. Blijkt dat de wijkloper geen tijd heeft om de dranken over te nemen (omdat hij of zij bezig is met andere werkzaamheden die niet onderbroken kunnen worden) zetten we de dranken zelf op tafel. Zijn alle warme dranken uitgeserveerd, dan nemen we een dienblad met vuile vaat mee terug naar de keuken. Als daar onverhoopt ook glaswerk van het drankenbuffet op staan plaatsen we de vuile glazen in de daarvoor bestemde glazenkratten bij het drankenbuffet. Hierover vind je een overzicht in paragraaf 3.4. glaswerk. Lege flesjes plaatsen we in het daarvoor klaarstaande kratje bij het drankenbuffet. Het dienblad met vuile vaat plaatsen we bij de afwas in het daarvoor bestemde rek. Vuil linnen deponeren we in de waskar in de keuken en eventuele papieren (servetten placemats van het terras etc) doen we in de restafvalbak bij de afwas. We lopen in ieder geval nooit met lege handen terug naar de keuken. 009 serverendrank.doc

25 Bij het inzetten van warme dranken hanteren we de volgende regels: We serveren vanaf het dienblad wat we in onze ene (doorgaans links) hand vasthouden. We zetten de drankjes in met onze (doorgaans rechts) andere hand en doen dit rechts over de schouder van de gast. Als door de houding van de gast of de ligging van de tafel links over de schouder minder hinder voor de gast veroorzaakt doen we dit vanzelfsprekend links. Als het dienblad te zwaar is of we zijn nog niet zo zeker dat we hem in evenwicht kunnen houden, plaatsen we het dienblad op een uitserveer kast om van daar uit de drankjes in te zetten. We zetten echter nooit een dienblad op een tafel waar gasten aan zitten. Per tafel eerst de warme dranken met slagroom en dan de overige dranken. Lege kopjes en theeglazen die op tafel staan ruimen we meteen af. Als koffieloper zijn we altijd alert op vuil en kapot servies. Kapotte of beschadigde kopjes en schotels gooien we in de groene bak die onder de tafel met de sauzen staat. Vuil servies plaatsen we direct in het afwasrek. Luiklopen aan het drankenluik van het drankenbuffet. (= dranklopen) We zetten de klaarstaande dranken op een drankenplateau. Drankjes waar citroen in hoort voorzien we van een schijfje citroen en een tonicstamper. Dit doen we voordat we er ijsklontjes in doen. Nu doen we ijsklontjes in de glazen frisdrank of in de lege glazen welke bij flesjes fris geserveerd worden. Als er tapbiertjes bij de bestelling horen kunnen we die aan beide kanten tappen. Dat is altijd de laatste handeling voor dat we vertrekken, dat voorkomt dat de schuimkraag te snel inzakt. We brengen de dranken naar de tafels welke op de geprinte bonnen staan. We nemen de bonnen mee zodat een collega niet per abuis de bestelling nog eens klaar maakt. Een tweede reden waarom we de bonnen meenemen is dat we niet kunnen vergeten naar welke tafel(s) de drankjes moeten. Als we daar aangekomen zijn neemt de betreffende wijkloper de dranken over en zet deze in op de tafel. Als we met de dranken bij de betreffende tafel aankomen en daar blijkt dat de wijkloper geen tijd heeft om de dranken over te nemen (omdat hij of zij bezig is met andere werkzaamheden die niet onderbroken kunnen worden) zetten we de dranken zelf op tafel. Wij nemen dan een drankenplateau met lege vuile glazen en lege flessen terug naar het drankenbuffet en plaatsen de vuile glazen in de daarvoor bestemde glazenkratten. Hierover vind je een overzicht in paragraaf 3.4. glaswerk. Lege flesjes plaatsen we in het daarvoor klaarstaande kratje bij het drankenbuffet. Ook gooien we de bonnetjes direct weg. We lopen dus nooit met lege handen terug. 009 serverendrank.doc

26 Bij het inzetten van dranken hanteren we de volgende regels: We serveren vanaf het dienblad wat we in onze ene (doorgaans links) hand vasthouden. We zetten de drankjes in met onze (doorgaans rechts) andere hand en doen dit rechts over de schouder van de gast. Als door de houding van de gast of de ligging van de tafel links over de schouder minder hinder voor de gast veroorzaakt doen we dit vanzelfsprekend links. Als het dienblad te zwaar is of we zijn nog niet zo zeker dat we hem in evenwicht kunnen houden, plaatsen we het dienblad op een uitserveer kast om van daar uit de drankjes in te zetten. We zetten echter nooit een drankendienblad op een tafel waar gasten aan zitten. Per tafel serveren we eerst tapbier en dan de overige dranken. We pakken de glazen altijd onderaan vast. Glazen op voet pakken we bij de steel. Lege glazen die op tafel staan ruimen we meteen af. Let op Tapbier serveren we eerst omdat anders de schuimkraag inzakt!!! Als drankloper zijn we altijd alert op vuile en kapotte glazen. Kapotte of beschadigde glazen geven we aan de buffetmedewerker zodat deze het kapotte glas meteen in de daarvoor bestemde bak achter het buffet kan doen. Vuile glazen plaatsen we direct in de glazenkratten die klaar staan achter het drankenbuffet. Het serveren van wijn Wijn per glas zetten we netjes in volgens de serveerregels. Bij wijn per karaf of fles zal op de bon staan hoeveel glazen erbij geserveerd moeten worden. De lege schone glazen zetten we rechts over de schouder van de gasten in. De karaf zetten we midden op de tafel. Indien de gast een fles wijn besteld komen er nog wat handelingen bij, aangezien wij de flessen wijn altijd aan tafel openen. 009 serverendrank.doc

27 Het openen van een fles wijn aan tafel. Je hebt nodig: een kelnersmes, een side plate, en een linnen servet. Aan tafel gekomen vragen we aan de gasten wie de wijn wenst te proeven. We tonen de fles wijn aan de gast met het etiket goed zichtbaar. De gast kan zo controleren of de gepresenteerde fles wijn ook de bestelde fles is. Met het mesje van je kelnersmes snij je capsule weg. Dit doe je direct op of net onder de verdikte rand ( de druppelrand) Het bovenste kapje van de capsule verwijder je, de rest van de capsule mag blijven zitten. Met het linnen servet veeg je de bovenkant van de kurk en flessenhals schoon. De spiraal van je kelnersmes draai je nu loodrecht in het midden van de kurk. Zorg ervoor dat je de spiraal ver genoeg in de kurk draait, net niet door de kurk heen. Je draait met het kelnersmes, niet met de fles. Zet de hevel van je kelnersmes op de rand van de flessenhals. Houd de hevel met tegendruk van een of twee vingers van je linkerhand op deze rand. Draai ongeveer 7 keer. Met je rechterhand til je nu de hefboom omhoog, de kurk komt mee omhoog. Tijdens het openen van de fles de fles zo min mogelijk bewegen. Laat de kurk niet ploffen. Contoleer de kurk door aan de onderkant te ruiken. De kurk mag niet overdreven muf ruiken. Verwijder de kurk van de spiraal en leg hem op de side plate. Deze blijft op tafel zodat de gast desgewenst ook kan ruiken. Maak met het linnen servet het bovenste gedeelte van de binnenzijde van de hals van de fles schoon.. Schenk nu een bodempje wijn in het glas van de gast die wil proeven. Deze zal misschien de wijn laten walsen in het glas, en er aan ruiken, voordat hij of zij gaat proeven. Dit is heel normaal bij wijn proeven, dus wacht even tot dit ritueel is afgelopen en de gast zijn goedkeuring aan de wijn heeft gegeven. Schenk vervolgens de glazen van de andere gasten ongeveer twee derde vol. 009 serverendrank.doc

28 Daarbij hoor je een volgorde te hanteren. Eerst de dames dan de heren, vervolgens eerst oud en dan jong. Het glas van de proever schenk je als laatste in. Het serveren van champagne en mousserende wijn: Omdat het openen van champagne iets feestelijks heeft moet ook dit altijd in aanwezigheid van de gasten gebeuren. In het restaurant dus aan tafel. Belangrijk is dat de fles mousserende wijn rustig behandeld wordt. Dus zo weinig mogelijk stoten, schudden en draaien. Als je dit niet doet loop je de kans dat je de kurk bij het openen niet onder controle houdt en dat de champagne uit de fles spuit. Neem de fles champagne uit de met water en ijs gevulde wijnkoeler en droog de fles met een servet. Toon de fles aan de gast. Houd de fles enigszins schuin en maak het ringetje van ijzerdraad (de muselet) vrij en draai het los (links om draaien). Verwijder de metaalfolie en de muselet, wanneer je merkt dat de kurk dreigt spontaan weg te schieten zet je wat tegendruk, met de duim op de kurk en de vingers om de hals. Door de tegendruk langzaam op te heffen ( steeds minder hard met de duim duwen) komt de kurk rustig vrij. Als de kurk niet spontaan door de druk in de fles naar buiten wordt gedrukt draaien we voorzichtig zonder wrikken de kurk uit de fles. Als de fles begint te schuimen leg dan je hand om de flessenhals, waarbij de opening vrij blijft, het schuimen zal dan direct stoppen. 009 serverendrank.doc

29 Gastvrijheid wat is dat? Gastbeleving De kwaliteit wordt voor een groot deel bepaald door: De omgeving De manier (processen) waarop dit gebeurt De mensen die erbij betrokken zijn ( wij allemaal) Een goede organisatie weet waar zij mee bezig is, realiseert zich wat de wensen en behoeften van haar gasten kunnen zijn en wat het effect is van bepaalde maatregelen en handelingen waarin de diensverlening plaatsvindt. Ons bedrijf is een sector waar gastvrijheid centraal staat. Sterker nog, het bestaan van onze onderneming hangt af van het niveau van de geboden service. Om de gast het gevoel van service en gastvrijheid te geven zal op hun wensen ingespeeld moeten worden. Samenwerking, flexibiliteit en communicatie zijn het belangrijkst om service gericht te kunnen reageren op de wensen van de gast. Aangezien Van der Valk vaker vaste gasten ontvangt is het van belang dat speciaal deze gasten als belangrijk worden gezien en extra aandacht krijgen. Dit kan bestaan uit een praatje, een keer extra navragen of alles naar wens is of gewoon een blijk van herkenning geven en hen welkom te heten. Het moet voor deze gasten duidelijk zijn dat wij tijd voor ze hebben en hen graag zien terugkomen. Besteed hier aandacht aan. Vaak is het de serveerster of ober van een restaurant die de grootste indruk maakt op mensen, het is dus van belang dat de bediening gastvrijheid uitstraalt en de gasten de indruk krijgen dat ze van harte welkom zijn in ons restaurant. Het is van belang dat gasten het idee krijgen dat medewerkers met plezier in ons bedrijf werken. Werk met een vriendelijke glimlach, een manier van kijken als iemand geconcentreerd aan het werk is kan bij de gasten een verkeerde indruk wekken en hen ervan weerhouden om iets te bestellen of te vragen. Begroet gasten bij binnenkomst en vraag of ze gereserveerd hebben. Begeleid ze naar een tafel als je er tijd voor hebt, wijzen naar een tafel volstaat vaak niet, laat de gasten zien dat je ze met plezier naar hun tafel brengt. Zorg dat er oogcontact gemaakt wordt met je gasten, zodat ze het gevoel hebben dat ze ten alle tijden wat kunnen vragen of bestellen. Let erop dat er altijd iemand aanwezig is op de werkvloer, als je even weg moet om wat voor reden dan ook, zorg dat een collega hiervan op de hoogte is. Alleen aanwezig zijn is niet voldoende, beweeg je tussen de gasten, maak af en toe een praatje, ruim af, vraag of ze nog iets willen drinken enz. Praat duidelijk tegen de gasten, heb aandacht voor hun vragen en als je iets niet weet vraag het dan aan een chef en zeg nooit tegen de gasten; dat weet ik niet of ik heb geen idee. Het schoonhouden van het restaurant is ook belangrijk, zorg dat er niet overal plateaus staan, je vindt het zelf ook niet fijn als je in een restaurant zit te eten en je moet tegen een berg vuile vaat aan kijken van andere gasten. De laatste indruk die gasten van ons krijgen is het afscheid blijf vriendelijk tot het moment van weggaan, als ze al betaald hebben wil niet zeggen dat je er dan geen aandacht meer aan hoeft te besteden. Wens de gasten een fijne dag en geef ze het gevoel dat je het op prijs stelt als ze ons bedrijf nog eens bezoeken.

30 011 Lege glazen beleid.doc Lege glazen bij het buffet De vuile glazen worden bij het buffet in de desbetreffende kratten gezet. De indeling van de kratten voor leeg glaswerk is als volgt: Uiterst rechts een 49-vaks krat voor uitsluitend bierglazen (fluitjes). Dit kan ook een blauw/witte krat zijn. Daarnaast, dus tweede van rechts, een 49-vaks krat uitsluitend voor longdrinkglazen (limonadeglazen). Links naast de kraan een 25-vaks krat voor grote wijnglazen en grote bierglazen. De wijnglazen worden ook gebruikt voor de jus d orange. Rechts naast de kraan een 25-vaks krat voor ice tea en voor de Irish coffee glazen. Links naast de krat voor de ice-tea glazen komt een 16-vaks krat. Ditmaal voor de kelkglazen oftewel pullen. Let op: ook al is dit dezelfde krat als de krat die gebruikt wordt voor het restglas, komen hier toch alleen de kelkglazen in. Links naast de krat voor de kelkglazen komt wederom een 16-vaks krat. In deze krat gaat het restglas, dit wil zeggen: Borrelglazen, whiskyglazen, karaffen, p.s.v. glazen, likeurglazen en cognacglazen. Uiterst links een blauwgrijze en een Vrumona-krat voor de lege flesjes.

31 Kennis van gerechten Over de menukaart In de middag, van tot uur hebben we een lunchkaart. De gasten kunnen dan ook alleen van deze kaart bestellen, met uitzondering van een aantal standaard gerechten. Krijg je hier vragen over, geef dit dan door aan de wijkloper of eerste medewerker en vraag hen naar tafel te gaan. Vanaf uur hebben we een dinerkaart, maar de gasten kunnen dan indien gewenst nog steeds van de lunchkaart bestellen. Voor onze buitenlandse gasten is er een speciale buitenlandse kaart. Vraag de wijkloper hiernaar op moment dat een buitenlandse gast je om de menukaart vraagt. De opbouw van de dinerkaart is heel logisch. Alle gerechten die we verkopen zijn hier verdeeld op soort gerecht. De menukaarten worden drie keer per jaar vernieuwd en aangepast aan het seizoen. We verkopen in de wintermaanden bijvoorbeeld ook wildgerechten en in het voorjaar gerechten met verse asperges. Op de dinerkaart vind je vaak gerechten die zijn aangekleed met een sausje of seizoensbakgarnituurtje. In de keuken en op de keukenbonnen noemen we die gerechten speciaal. Gerechten zijn ook naturel, dus zonder saus e.d. te bestellen. B.v. biefstuk speciaal = de biefstuk welke op de dinerkaart staat. Voor de kinderen wordt een onderscheid gemaakt tussen het Toecan Tec kindermenu en een gewoon kindermenu. Deze zijn in beginsel hetzelfde, maar de kinderen krijgen nu alleen allerlei extra s, een frisdrank, een toekanijsje na en een een speeltje, kleurpotloodjes en kleurplaat. De wijnkaart kunnen we vinden onder iedere kassa en is dus een losse kaart. Ook deze wordt om de zoveel tijd vernieuwd. Weetjes van de nieuwe kaart Als luikloper breng jij de gerechten naar de tafels. Het is dus van groot belang dat je van alle gerechten weet: Wat voor een gerecht het is Hoe het gerecht heet Hoe het gerecht er uit ziet Hoe het gerecht geserveerd wordt Wat de belangrijkste ingrediënten zijn Deze kennis is noodzakelijk om als luikloper je werk goed te kunnen doen. Deze kennis is daarnaast ook onontbeerlijk als je later in je loopbaan wellicht wijk mag gaan lopen. De kennis over gerechten doe je vooral op door op de werkvloer goed op te letten. Daarnaast moet je jezelf trainen in het herkennen van gerechten. 013 gerechten serveren.doc

32 Hiervoor hebben we een hulpmiddel. Gerechten die nieuw zijn op de kaart of terug van weggeweest worden besproken in de weetjes van de nieuwe kaart. Deze weetjes worden iedere periode gemaakt en zijn te verkrijgen bij de receptie. Ook worden deze per mail naar iedere werknemer verzonden. (zorg dus dat je mailadres up-to-date is. Krijg je geen mail, dan meld je dit aan de restaurant manager, Ozkan Kabakci) Serveren van Gerechten Luiklopen aan de uitgiftepunten in de keuken. We kennen : Soep, koude gerechten luik Warme gerechten luik Ijs luik Aan de luiken maken we de bestelling volgens de geprinte bonnen af en zetten deze op een dienblad. Vaak wordt dit al door een luikenist gedaan. Als er echter geen luikenist is nemen wij als luikloper die taak over. We kennen tenslotte alle gerechten en wat erbij hoort. We brengen de gerechten naar de tafels welke op de geprinte bonnen staan. We nemen de bonnen niet altijd mee. De bonnen gaan pas mee bij de laatste gerechten van een bon. Als de bon al eerder wordt meegenomen en er dus nog een aantal gerechten van de bestelling op het luik staan weet de volgende luikloper (of luikenist) niet meer waar die gerechten heen moeten. Een tweede reden om de bonnen niet mee te nemen is dat ze vaak vies zijn. Als we in de wijk waar de betreffende tafel ligt zijn aangekomen zijn neemt de betreffende wijkloper de gerechten over en zet deze in op de tafel. Als we met de gerechten bij de betreffende tafel aankomen en daar blijkt dat de wijkloper geen tijd heeft om de gerechten over te nemen ( omdat hij of zij bezig is met andere werkzaamheden die niet onderbroken kunnen worden) zetten we de gerechten zelf op tafel We brengen de gerechten naar de uitserveerkast In de wijk. De wijkloper neemt ze daar over. Alleen als deze geen tijd heeft serveren we de gerechten zelf. 013 gerechten serveren.doc

33 Wij nemen dan een dienblad met vuile vaat mee terug naar de keuken.. Bij het inzetten van gerechten hanteren we de volgende regels: We zeggen eerst goedemiddag (of avond) en vertellen dan duidelijk welke gerechten we gaan serveren zodat de gasten kunnen aangeven voor wie welk gerecht is. We benoemen de gerechten volgens de menukaart en niet volgens bon. We controleren of alle benodigdheden aanwezig zijn. (rechauds, bestek servetten etc) We zetten de gerechten in met onze rechterhand en doen dit rechts over de schouder van de gast. Als door de houding van de gast of de ligging van de tafel links over de schouder minder hinder voor de gast veroorzaakt doen we dit vanzelfsprekend links. Als het dienblad te zwaar is of we zijn nog niet zo zeker dat we hem in evenwicht kunnen houden, plaatsen we het dienblad op een uitserveer kast om van daar uit de gerechten in te zetten. We zetten echter nooit een dienblad op een tafel waar gasten aan zitten. Als luikloper zijn we altijd alert op vuil en kapot servies. Kapot of beschadigd servies gooien we meteen in de daarvoor bestemde bak. Kapot of beschadigd servies doen we nooit in een afvalcontainer. Vuil servies plaatsen we direct in het afwasrek. Rechauds: Sommige gerechten worden op een rechaud (= warmhoudplaat) geplaatst. De wijkloper zorgt ervoor dat deze op tafel klaar staat. Als dit niet het geval is plaatsen we het rechaud zelf op tafel. We kennen twee soorten rechauds: Rachida-rechaud: Deze staan in de uitserveerkasten. Hieronder plaatsen we een brander (safe-heat). Deze rechauds gebruiken we in het restaurant. Rechauds batterij platen: Deze platen steken in een rechaudbatterij welke middels elementen de platen verhit. Deze rechauds gebruiken we alleen op het terras. Rachida rechaud rechaud batterij 013 gerechten serveren.doc

34 Denk bij het gebruiken van rechauds aan veiligheid voor jezelf en voor de gasten: Houd de rechauds alleen vast middels de handvaten welke niet heet worden. Waarschuw de gasten dat het rechaud heet is. Ben alert op kinderen aan tafel. Gebruik nooit Rachida rechauds op het terras, i.v.m. wind en vuur. Bij gerechten die op een rechaud geplaatst worden hoort uitserveerbestek, (lepel en vork) en een warm bord. Een aantal gerechten die op een rechaud horen zijn onder andere: Gebakken zeetong Chateau briand (2 pers) Mosselpan Het fileren van zeetong: Benodigde materialen: Serveerbestek (lepel, vork, ) Schaal met zeetong Warm bord met crudité Tong fileren stap voor stap: Toon de schaal Laat de gast eerst de schaal met hele tong zien. Vraag of je de zeetong mag fileren of dat de gast dat misschien liever zelf doet. Plaats de schaal op het rechaud. De kop wijst naar rechts. Maak inkepingen. Neem de vork in de linkerhand en de lepel in de rechter. Plaats de punt van de lepel bij de staart tussen de zijgraat en het filet dat het verst van je af ligt, en ga nu met de zijkant van de lepel tussen de graat en filet door naar de kopzijde. Herhaal dit nu voor het filet wat het dichtst bij ligt. Maak nu ook een inkeping langs de middengraat. Maak de filets los. Breng aan de kopzijde de lepel tussen de filet die van je af ligt en de middengraat. Beweeg de lepel over graat naar de staart. Maak nu de filet die naar je toe ligt op dezelfde manier los. Serveer de filets op het bord. 013 gerechten serveren.doc

35 Vouw de filets voorzichtig dubbel en serveer ze op het warme bord. Verwijder de kop. Prik de vork net achter de kop in de wervelkolom van de vis. Breng de lepel onder de kop en buig de kop met behulp van de lepel richting de vork. De kop komt dan los en je legt deze op het afvalbord. Verwijder de zijgraten Plaats de lepel weer met de zijkant tussen de zijgraat en het linkerfilet en duw de zijgraat van je af beginnend bij de staart. Leg de zijgraten op het afvalbord. Herhaal dit bij de andere filet door met de lepel de zijgraat naar je toe te duwen, wederom beginnend bij de staart. Verwijder de middengraat. Schuif de lepel nu aan de kopzijde tussen de wervelkolom en het visvlees en beweeg hem met een scheppende beweging naar links. Bij de staart aangekomen druk je de lepel met de zijkant naar beneden. De graat komt los en leggen we op de zijkant van de schaal. Scheid de onderste filets Maak de onderste filets los van elkaar door met de punt van de lepel over de vis te gaan. Schuif ze uit elkaar. Wens de gast smakelijk eten Ruim het afvalbordje af leg het serveerbestek op schaal en wens de gast smakelijk eten. 013 gerechten serveren.doc

36 Koffietafel in het eerste vak Als je een koffietafel in het eerste vak moet zetten, zet je allereerst de soepborden en de hotpot op de kop van het salade buffet. In de koellades komen de broodjes dus zorg je voor uitserveer bestek en uitserveerborden. Aan het eind van de koellades zet je de borden voor de broodjes. Dan op een bijzettafel een roltop voor de kroketten. Dan zorg je dat op een tafel ernaast de koffiemokken, gebaksbordjes, schalen, suiker, melk, koffielepeltjes en sapglazen staan.

37 Het gebruik van servetten In ons restaurant gebruiken we een viertal verschillende servetten Linnen servetten Dunne kleine servetten met logo Dunne grote servetten met logo Dikke voorgevouwen servetten met logo Linnen servetten: Deze gebruiken we voor het indekken van de tafels voor het diner. Dunnen kleine servetten met logo: Dit zijn de zogenaamde borrelservetten. Deze worden gebruikt voor het afvegen van de randen van de borden. Ook staan deze in de bar en eventueel bij een borrel op de zalen op tafel. Dunne grote servetten met logo: Deze worden gebruikt voor het maken van bestekrollen voor de gebakskast en bij het ontbijtbuffet, deze worden in de bestekbakken gelegd op het buffet Dikke servetten met logo: Gebruiken we voor het indekken van de ontbijtreserveringen, lunch reserveringen, het indekken van koffietafels. Dikke voor gevouwen servetten met logo: Deze servetten komen voor gevouwen binnen en zijn een soort van mapjes. Dit heet een Duniletto. Hier kun je het bestek insteken. Deze servetten worden gebruikt voor het terras en in het restaurant met de lunch. Het vouwen van een servet in hoedjesvorm Stap 1 Stap 2 Stap 3 Stap 4 Stap 5 Stap 6 Stap Het servetten gebruik.doc

38 Hygiëne training bediening Inleiding Hygiëne is in de Horeca erg belangrijk. Uit een grootschalig onderzoek blijkt dat er jaarlijks honderdduizenden mensen ziek worden van besmet voedsel dat in horeca bedrijven wordt bereidt. In een Hotelrestaurant als het onze komen erg veel gasten. Zij eten en drinken bij ons. Het is van groot belang dat er alles aan gedaan wordt om er voor te zorgen dat drank en voeding van goede kwaliteit zijn en vrij van schadelijke bacteriën. Wij vinden de voedselveiligheid van onze gast erg belangrijk. Dit is de reden dat wij al onze restaurantmedewerkers trainen met behulp van een HACCP e-learning methode. Om voedselveiligheid in de Horeca te waarborgen zijn er een aantal wettelijke regels opgesteld waar je als horecabedrijf aan moet voldoen. Deze regels zijn opgeschreven in wat men noemt De hygiënecode voor het horecabedrijf. Tevens is er een systeem ontwikkeld dat er voor moet zorgen dat die horecabedrijven ook kunnen voldoen aan de regels uit de hygiënecode. Alle bedrijven die structureel werken volgens een H.A.C.C.P. plan kunnen er vanuit gaan dat zij aan de regelgeving voldoen. H.A.C.C.P. is een afkorting van Hazard Analysis Critical Control Points. Het betekent dat nagegaan wordt waar in het productieproces bedreigingen kunnen ontstaan voor de voedselveiligheid. Een product wordt dus als het ware gedurende het proces gevolgd. We herkennen de volgende fases: 1. Inkoop 2. Opslag 3. Bereiding 4. Serveren, Presenteren 5. Afvalverwerking 6. Schoonmaken. 7. En bij alle bovenstaande fases geld vanzelfsprekend een goede persoonlijke hygiëne. 1. Inkoop De Keukenmanager zorgt er met zijn team voor dat alle benodigdheden voor het bereiden en serveren van eten en drinken tijdig besteld worden. De magazijnmedewerkers nemen de bestellingen in ontvangst Als de leveranciers leveren is het van belang dat we een goede ontvangstcontrole hebben: Is de levering overeenkomstig met de bestelling (bestelbon en pakbon). Zijn de verpakkingen onbeschadigd (oogcontrole). Zijn de kratten en verpakkingen schoon (oogcontrole). Is de T.H.T. datum acceptabel. Hoe is de aflevertemperatuur. 016 Hygiëne bediening.doc

39 2. Opslag Bij de opslag van goederen moeten we heel goed letten op het zogenaamde FIFO systeem. Deze opslagmethode (First In, First Out) betekent letterlijk het eerste erin, het eerste eruit. Het FIFO systeem is van belang bij alle goederen die we gebruiken. De meeste producten zijn voorzien van een houdbaarheidsdatum (T.H.T. datum). Deze houdbaarheidsdatum geeft aan tot wanneer het product voor consumptie gebruikt mag worden. In de regel worden nieuwe producten achter de nog aanwezige producten geplaatst, ook wel spiegelen genoemd. Alleen als de geleverde producten een kortere houdbaarheidsdatum hebben dan de aanwezige producten geldt dat niet, maar dat zal in de regel niet of nauwelijks voorkomen. t.h.t. datum Producten waarvan de houdbaarheidsdatum verstreken is vormen een bedreiging voor de voedselveiligheid. Als je dergelijke producten aantreft waarschuw je je directe chef zodat deze actie kan ondernemen. Vooral zuivelproducten als melk, karnemelk, yoghurt e.d. hebben een zeer beperkte houdbaarheid. Hierbij is het van het grootste belang dat je telkens weer controleert of deze wel FIFO opgeslagen zijn en dat je ze volgens het FIFOsysteem uit de koelkast haalt. Maar ook bij de andere producten in de koelkast is FIFO van groot belang. Als er nieuwe producten binnen komen moet er dus volgens het FIFO-systeem ingeruimd worden. Als dat niet gebeurt, kan het voorkomen dat er producten over de T.H.T. datum gaan en weggegooid moeten worden. Tijdens het inruimen van de koelkast ruimen we deze meteen in. We zorgen ervoor dat de schappen schoon en droog zijn. Aangebroken verpakkingen plaatsen we zo dat ze als eerst gepakt worden. 3. Bereiden F.I.F.O. en schoon Aan het luik hebben we weinig met bereidingen van doen. De bereiding heeft tenslotte al plaatsgevonden. De zojuist bereidde gerechten moeten echter wel met zorg behandeld worden. We moeten met oog op de hygiëne bij en na de bereiding op de volgende zaken letten: A. Voorkomen van kruisbesmetting Bij kruisbesmetting worden micro-organismen (schimmels en bacteriën) van een besmet product overgebracht op een ander product. Dit kan gebeuren doordat deze producten met elkaar in aanraking komen, maar nog veel vaker zal het overgebracht worden via gereedschappen, handen en werkoppervlakken zoals snijplanken en werkbanken. Kruisbesmetting kan voorkomen worden door: Bij alle werkzaamheden schone materialen te gebruiken. Houd strikte scheiding aan tussen vuile en schoon glaswerk en serviesgoed Geen nieuw met oud vermengen 016 Hygiëne bediening.doc

40 B. Apparatuur Volg de bediening en reinigingsvoorschriften van apparatuur nauwgezet op en werk volgens de schoonmaak checklijsten. Karaffen, thermoskannen en drank containers dienen goed schoon te zijn. 4. Serveren, presenteren Als bedieningsmedewerker maken we gerechten ook serveer gereed. Hierbij moeten we op het volgende letten: Voorkom besmetting Net bereidde gerechten zijn als het goed is voedselveilig. In het laatste traject moeten we echter goed opletten dat er niet alsnog besmetting plaats vind. Kelners en serveerster raken op een dag van alles en nog wat aan. (kassa, deurklink, wisselgeld, vuile vaat, asbakken e.d.) Zelfs als je regelmatig je handen wast is het goed mogelijk dat jij een bron van besmetting kan zijn. Voorkom dus elk contact met bereide gerechten welke voor onze gasten bedoeld zijn. Contact met bereide voedingswaren welke voor de gasten bestemd zijn is ten strengste verboden. Presenteren Tijdens het ontbijt en al onze andere buffetten gaat het hoofdzakelijk over presenteren. Op deze buffetten staat tenslotte een volledige maaltijd gepresenteerd. Hierbij moeten we op het volgende letten: Let op de temperaturen. Gekoelde maaltijdcomponenten onder 7 graden Celsius. Warme maaltijdcomponenten boven een temperatuur van 70 graden Celsius. De wetgever heeft het mogelijk gemaakt om in plaats van het gekoeld presenteren met temperatuursbeheersing (onder de 7 graden) te presenteren met beheersing van presentatietijd. Als producten, welke normaal onder 7 graden gekoeld dienen te zijn, op een hogere temperatuur gepresenteerd worden dan is een maximale presentatietijd van twee uur toegestaan. Het is dan wel verplicht om deze tijd te registreren. De producten moeten dan na presentatie weggegooid worden. 016 Hygiëne bediening.doc

41 Zorg dat de gasten de gepresenteerde gerechten niet kunnen besmetten: Plaats de producten onder de ademschotten Zorg dat de gast de producten niet met de hand hoeven aan te raken, dus zorg voor tangen, lepels en serveerbestek. Houd de directe omgeving van het ontbijtbuffet schoon. Warme maaltijdcomponenten boven een temperatuur van 70 graden Celsius Gekoelde maaltijd componenten onder de 7 graden. Niet gekoeld presenteren maximaal 2 uur met tijdsregistratie Schoon serviesgoed en glaswerk Servies en glazen moet onbeschadigd en schoon zijn. De meeste materialen gaan in de glazenkorven door de vaatwasmachine. Deze is zo ingesteld dat de materialen er hygiënisch en schoon uitkomen. Als dit niet het geval is waarschuw je de chef zodat deze actie kan ondernemen. Niet alleen bacteriën zijn een gevaar voor de voedselveiligheid. Kapot serviesgoed en glaswerk zijn natuurlijk ook een bedreiging. We proberen daarom alle risico s uit te sluiten. Tijdens het harde werken hebben we natuurlijk ook behoefte om te drinken. Dat is ook toegestaan, we hebben in de keuken water en ranja om in die behoefte te voorzien. Glaswerk in de keuken is echter vragen om problemen. Daarom is drinken in de keuken alleen toegestaan in plastic bekertjes. 016 Hygiëne bediening.doc

42 5. Afvalverwerking In ons bedrijf wordt het afval gescheiden in de volgende categorieën.: Karton Glas Swill (etensresten) Restafval Karton Omdat papier en karton gerecycled kan worden wordt dit apart gehouden. In de keuken staat altijd een waskar die we gebruiken om het karton van dozen e.d. in te doen. Geplastificeerd papier waaronder ook de kartonnen verpakkingen van melkpakken mogen hier niet in en gaan dus bij het restafval. Kartonnen dozen vouwen we eerst plat alvorens ze in de waskar te doen. Groot papier mag hier natuurlijk ook in. Elke dag gaat deze waskar naar de laad- en los ruimte waar de waskar wordt geleegd. Het papier en karton gaat daar in speciale papiercontainers. Glas Lege flessen zonder statiegeld, kapot glaswerk e.d. worden verzameld achter het drankenbuffet in een plastic bak waar alleen glas in gaat. Elke dag wordt het glas uit deze bak naar de laad en los ruimte gebracht waar een glascontainer staat. Swill (= etensresten G.F.T.) Dit noemen we composteerbaar afval. Daarmee wordt afval bedoeld dat makkelijk afbreekbaar is door de natuur, bijvoorbeeld etensresten, groente en tuin afval, maar ook koffiefilters en theezakjes. Wij doen dit afval in speciaal daarvoor bedoelde groene Swill containers. Deze zijn kleiner dan de rode, blauwe, gele en zwarte restafval containers. In de keuken hebben we een ondergrondse Swill container. Het is van groot belang dat er in het aangeboden composteerbaar afval geen vreemde zaken zitten zoals glas, plastic, of metaal. Bij de afwas en in de kokskeuken staat altijd een swill container. Deze moet aan de buitenkant goed schoon zijn en het is belangrijk dat hij goed sluit. Als de swillcontainer vol is brengen we hem naar de laad en losruimte. Daar worden zij netjes, gesloten en gekoeld weggezet. 016 Hygiëne bediening.doc

43 Restafval Onder restafval verstaan we al het afval wat niet in een bovenstaande groep thuishoort of wat door de wijze van aanbod niet gescheiden kan worden. Het restafval komt in de daarvoor bestemde afvalcontainers. Deze afvalcontainers zien we in alle dienstruimten. De afvalcontainers hebben een kleurcode waardoor we meteen herkennen waar deze container thuishoort. Rood: afwas keuken Blauw: koks keuken Geel: Voorkeuken Zwart: Keuken 1 e etage Restafval (met zak) Etensresten (zonder zak) Deze containers zijn voorzien van een plastic (doorzichtige) containerzak. Als deze vol is halen we de gevulde containerzak eruit en brengen deze direct naar de perscontainer waar hij wordt opgeslagen. De rolcontainer maken we schoon en voorzien hem van een nieuwe plastic containerzak. De rolcontainer plaatsen we terug op de plaats (zie kleurcode) waar hij thuis hoort. Niet al het restafval gaat direct in deze rolcontainers met kleurcode. Op de zalen,op de kantoren, achter de receptie, in het restaurant, op het terras, achter het buffet en zelfs op het parkeerterrein zijn prullenbakken waar restafval in gedaan wordt. De meeste van deze prullenbakken zijn voorzien van blauwe vuilniszakken. Als deze vol zijn halen we deze gevulde vuilniszak uit de bak. De volle vuilniszak gaat naar een van de eerder genoemde grote rolcontainers met kleurcode in de dienstruimten of rechtstreeks naar de perscontainer. containerzakken restafval container vuilniszakken prullenbakken Vanzelfsprekend plaatsen we een nieuwe blauwe vuilniszak in de prullenbak. Met name voor de prullenbakken onder de uitserveermeubels in het restaurant, de prullenbakken op de zalen, het terras, en achter het buffet, geldt dat het niet de bedoeling is dat hier etensresten in terecht komen. Dit zou naar verloop van enige uren tot stankoverlast kunnen leiden. 016 Hygiëne bediening.doc

44 6. Schoonmaken, reiniging en desinfectie. Onder reinigen verstaan we het schoonmaken met een chemisch middel (reinigingsmiddel). Desinfectie gaat nog een stap verder. Bij desinfectie worden eventueel aanwezige microorganismen vernietigd. Om dit in ons bedrijf goed te laten gebeuren is er een schoonmaakplan gemaakt. Om dit schoonmaakplan goed uit te voeren zijn er als hulpmiddel schoonmaak checklijsten, die dagelijks worden afgewerkt. Zo is er ook een voorkeuken schoonmaak checklijst waarop alle luik uitgifte punten zijn opgenomen. Voordat we met onze dienst klaar zijn zorgen we ervoor dat alle op deze lijst vermelde schoonmaaktaken zijn uitgevoerd. Om er zeker van te zijn dat we dit goed hebben gedaan vragen we aan de dienstdoende restaurant chef of deze de schoonmaakwerkzaamheden wil controleren en de lijst voor gecontroleerd wil aftekenen. Op de schoonmaak checklijst komt dus te staan: de datum. de naam van de medewerker(s) die de taken heeft uitgevoerd. de paraaf van de leidinggevende die de werkzaamheden gecontroleerd heeft. Voor het drankenbuffet is er ook zo een schoonmaak checklijst. De meeste schoonmaak checklijsten worden s avonds uitgevoerd, gecontroleerd en afgetekend. Het schoonmaakmiddel dat is gekoppeld aan de slanghaspels in de keuken levert een precieze verhouding van water en schoonmaakmiddel. Er wordt in een keer mee gereinigd en gedesinfecteerd op de juiste temperatuur. Veel mensen denken dat een schoonmaakmiddel goed is als er veel schuim ontstaat. Dit is een groot misverstand. Het schoonmaakmiddel reageert dan op het water en gaat schuimen, terwijl het op het vuil (micro-organisme) moet reageren en dan haar werk doet, dan schuimt het dus niet of nauwelijks. Een tweede misverstand bestaat er over de temperatuur van het water wat gebruikt wordt. Vaak denkt men hoe heter hoe beter! Ook dat is niet waar, als het water te warm is zal dat eiwitten niet oplossen maar juist doen stollen, hierdoor wordt niet gereinigd maar juist een ideale voedingsbodem voor micro-organisme gecreëerd. De schoonmaakmaterialen die wij hebben zijn van kunststof. Er zijn ook nog een aantal schoonmaakmaterialen die van hout zijn. Deze zijn voor het magazijn en het parkeerterrein. Deze mogen absoluut niet gebruikt worden in ruimtes waar etenswaren bereid worden of waar gasten verblijven. Daar geldt de regel hout is fout. 016 Hygiëne bediening.doc

45 7. Persoonlijke hygiëne Een goede persoonlijke hygiëne is de basis voor een voedselveilige werkwijze. Omdat overal op het lichaam gewild of ongewild micro-organisme zitten, kunnen alle medewerkers van bediening en keuken een bron van besmetting zijn. Bij persoonlijke hygiëne zijn de volgende zaken van groot belang: Schone goed te reinigen werkkleding. Geen sieraden (kettingen,armbanden ringen, oorbellen, piercings e.d. ) tijdens bereiding, werkzaamheden. Bij bereiding lange haren opsteken, samenbinden of liefst onder een haarnetje. Voor aanvang werk, na ieder toiletbezoek en na iedere pauze grondig wassen van handen. Doe dit eveneens na het werken met rauwe producten, voordat je met eindproducten gaat werken. Was je handen dan als volgt: De handen, onderarmen en nagels met stromend water en zeepmiddelen uit de zeepdispenser reinigen. Zeepresten vervolgens afspoelen met ruim stromend water. Afdrogen met wegwerphanddoeken of handdoekrollen voor eenmalig gebruik Dek eventuele wondjes af met een fel gekleurde pleister, of vingercondoom. Lepels en vorken om te proeven slechts eenmalig gebruiken 016 Hygiëne bediening.doc

46 BIJLAGEN

47 Ja, ik meld mij aan voor deelname aan de E-learning cursus HACCP Horeca. GEGEVENS DEELNEMER Datum:. Naam:... Voedselveilig werken bij Van der Valk Adres:... Postcode en plaats: Geboorte datum:. Geboorte plaats:.. GEGEVENS VAN DER VALK VESTIGING Van der Valk vestiging:. Akkoord vestiging:. Naam:.. Functie: .. Handtekening:. DIT FORMULIER FAXEN NAAR of opsturen naar: Van der Valk Opleiding en Training. P/a Van der Valk Hotel Stein - Urmond Mauritslaan EL Urmond

48 BINNENKORT OP JOUW CV: certificaat HACCP voor de Horeca Van der Valk is een van de marktleiders in de Nederlandse Horeca. Omdat wij dat graag zo houden investeert Van der Valk in opleiding en training van medewerkers. Jij kunt daar van profiteren!!!!! Speciaal voor jou heeft Van der Valk in samenwerking met het Horeca College en Précon Food Management een E-learningcursus over Voedselveiligheid (HACCP voor de Horeca) ontwikkeld. Wil jij HACCP voor de Horeca snel op je cv? Vul het aanmeldformulier volledig in en laat je chef of manager het formulier voor akkoord tekenen. Stuur, mail of fax het formulier vervolgens naar: Van der Valk opleiding en training. P/a Van der Valk hotel Stein - Urmond Mauritslaan EL Urmond tel: fax: frans@stein.valk.com Je krijgt dan per je persoonlijke inlogcode voor de E-learning cursus. Ons doel: HACCP voor de Horeca op de cv van elke Van der Valk (horeca) medewerker. Hoeveel het volgen van deze cursus jouw kost? Helemaal niets!! Wij vinden het belangrijk dat jij als professional de kennis in huis hebt waarmee jij je werk nóg beter kunt doen. Daarom betaalt Van der Valk de kosten van de cursus voor jou. Wat is HACCP? HACCP staat voor Hazard Analysis Critical Control Points; een analyse van kritische punten waarop extra goed gelet moet worden als het gaat om voedselveiligheid. De cursus leert je hoe je voedselveilig werken in de dagelijkse praktijk brengt. In jouw baan draait immers alles om eten en drinken. Certificaat E-learning wil zeggen dat je de cursus vanachter je eigen pc thuis via internet kunt volgen. De cursus neemt maximaal drie uur in beslag. Eerst doorloop je de theorie en vervolgens beantwoord je in een toets een aantal vragen. Scoor je voldoende, dan krijg je een certificaat. Dit is een officieel document, dat je op je cv kunt zetten.

49 1 Hotel Stein-Urmond PERSONEEL INSTRUCTIE WAT TE DOEN BIJ BRAND OF ONTRUIMINGSALARM Bijlage bij ontruimingsplan Hotel Stein Urmond volgens NTA : Nieuw Instructieboekje calamiteiten.doc`

50 2 Inhoudsopgave Gedragsregels personeel... 2 Hoe te handelen in geval van brand... 5 Alarmering via handbrandmelder... 6 Hoe te handelen bij het horen van het alarmsignaal... 7 Ontruiming... 8 Instructie Hotel Stein-Urmond Versie 1-2 September 2005

51 3 Gedragsregels personeel 1. Stel U regelmatig op de hoogte van: a. de plaats en bediening van de handbrandmelders; b. de ligging van de vluchtwegen en nooduitgangen; c. de plaats en juiste bediening van de blusapparatuur. 2. Zet nooit brand- en rookwerende deuren vast in geopende stand. Dit is enkel toegestaan als je gebruik maakt van de daarvoor aanwezige kleefmagneten. 3. Plaats nooit obstakels zodanig, dat zij de zichtbaarheid en directe bruikbaarheid van blus- en meldingsapparatuur belemmeren. 4. Houdt nooduitgangen en vluchtwegen vrij van obstakels. 5. Houdt alle ruimten vrij van onnodig afval of emballage. 6. Deponeer geen brandend rookgerei in prullenbakken. 7. Merk je dat er ergens iets smeult of brandt, maak dan direct gebruik van de handbrandmelder en meldt dit vervolgens direct aan de receptie, via toestelnummer 9 of het BHV-GSM alarmnummer Meld defecten en onregelmatigheden betreffende brandblusapparatuur en handbrandmelders en EHBO-koffer direct aan het hoofd BHV. Meneer Penson tel Instructie Hotel Stein-Urmond Versie 1-2 September 2005

52 4 9. Voorkom loos alarm van automatische rook- en warmtemelders, ben alert op onnodige rook en warmte vorming van bijvoorbeeld: tabak vuurwerkjes op desserts, toast-apparaten rookmachines van DJ s of orkesten. stoom van chafing dishes (=warmhoudbakken) en steamers probeer vlammen in de pan te voorkomen. beperk rookvorming bij life- cooking wit rode cirkel Rookmelder Thermische melder Geen vuurwerkjes Voorkom vlam in de pan Instructie Hotel Stein-Urmond Versie 1-2 September 2005

53 Hoe te handelen in geval van brand 5 1. Meld de brand door gebruik te maken van de handbrandmelder. Zie bediening handbrandmelder op pagina 4, of via het interne alarmnummer 9. of BHV-GSM alarmnummer Sluit de toegangsdeuren en ramen tot de plaats van de brand; 3. Waarschuw de in gevaar verkerende personen; 4. Tracht een beginnende brand te blussen met de aanwezige blusmiddelen (zie pagina's 8 t/m 12); 5. Nadat U zich ervan overtuigd heeft dat er geen personen meer in die ruimte aanwezig zijn, dienen de deuren en ramen van de brandende ruimte gesloten te blijven; 6. Maak in geval van brand geen gebruik van de liften en voorkom dat anderen de liften gebruiken; 7. Help bezoekers bij het verlaten van het gebouw en wijs hen de vluchtwegen; 8. Volg de aanwijzingen van Brandweer en Bedrijfshulpverlening stipt op; 9. Maak tijdens de ontruiming geen onnodig gebruik van de interne telefoon. Instructie Hotel Stein-Urmond Versie 1-2 September 2005

54 6 Alarmering via handbrandmelder Om een brand te melden aan de alarmcentrale van de Brandweer en receptie, dient u de volgende handelingen uit te voeren. 1. Het ruitje breken De receptie kan de binnenkomende brandmelding lokaliseren op de brandmeldcentrale achter de receptie. Hierop kan men aflezen van welke etage of gebouwdeel de brandmelding afkomstig is. Na gebruik handbrandmelder 2. Telefonisch informatie geven aan de receptie via alarmnummer 9 of BHV-GSM alarmnummer Na het verbreken van het ruitje van de handbrandmelder dient de receptie telefonisch op de hoogte te worden gebracht over de omstandigheden van de brand. Resumé : 1. het ruitje breken 2. telefonisch informatie geven aan de beveiliging/receptie via alarmnummer 9 of BHV-GSM alarmnummer Geef op : naam - etage - afdeling - wat er brandt - waar het brandt De receptie geeft deze informatie door aan het hoofd BHV. 018 Nieuw Instructieboekje calamiteiten.doc`

55 7 Hoe te handelen bij het horen van het alarmsignaal Het alarmsignaal bestaat uit ontruimingssignaal (brandmeldcentrale) of verbaal commando. Bij een ontruiming is het volgende van toepassing: 1. Blijf kalm; 2. Beëindig uw werkzaamheden; 3. Sluit laden en kasten af; 4. Begeef u naar de dichtstbijzijnde vluchtweg (brandtrappen) en begeleid hierbij eventuele bezoekers; 5. Maak geen gebruik van liften; 6. Ga naar de verzamelplaats Volg ten alle tijde de aanwijzingen van de leden van de Bedrijfshulpverlening op. Zie voor de BHV-functionarissen, het overzicht in het bedrijfsnoodplan. Voor verdere informatie kunt u terecht bij het hoofd BHV Instructie Hotel Stein-Urmond Versie 1-2 September 2005

56 8 Ontruiming Algemeen De ernst en de omvang van een calamiteit kan aanleiding geven om het gebouw geheel of gedeeltelijk te ontruimen. Een ontruiming kent de volgende fasen: alarm melding beoordeling van de situatie oproep BHV organisatie bevel tot ontruiming Alarmeringsoproep telefoon slow whoop verbaal commando Acties het BHV-team begeeft zich naar het actiecentrum (receptie) het Hoofd BHV dirigeert en coördineert de ontruiming BHV-ploegen begeleidden gasten naar de verzamelplaats De verzamelplaats bij brand in logiesgedeelte is de centrale hal bij de receptie De verzamelplaats bij brand in het totale gebouw is het witte DSM kantoor aan de achterzijde van het hotel personeel zorgt voor orde en rust bij de gasten Directie Het management is overwegend betrokken bij een goed verloop bij onderbreking van de werkzaamheden, het veilig stellen van vitale zaken, het sluiten van ramen, uitschakelen van elektriciteit etc. Zij zorgen tevens voor een goed verloop van de evacuatie van de medewerkers en bezoekers. Samen met de BHV zijn zij er verantwoordelijk voor dat het gebouw of etage ontruimd is. Instructie Hotel Stein-Urmond Versie 1-2 September 2005

57 Van der Valk Hotel Stein-Urmond vindt het erg belangrijk dat al haar medewerkers zich op de juiste wijze presenteren, zich happy voelen, de juiste instelling hebben en gastgericht zijn!

58 Om alle neuzen de juiste richting op te laten wijzen hebben we samen de Toekan Normen ontwikkeld. Normen over : 1. Persoonlijke presentatie 2. Betrokkenheid 3. Gastgericht zijn 4. Samenwerken 5.Hygiëne en veiligheid 6.Duurzaamheid Het resultaat van het naleven van de 6 normen: 1.Tevreden gasten 2.Tevreden medewerkers 3.Een prettige werksfeer 4.Mond tot mond reclame 5.Goede communicatie

59 1.Persoonlijke presentatie: Gewassen en gestreken kleding Goede uiterlijke verzorging Geen opzichtige piercings/ oorbellen/sieraden Positieve uitstraling 2.Betrokkenheid: De weg weten in het gebouw Kennis over de geschiedenis van het bedrijf Proactief meedenken met de organisatie Trots zijn op je werk Kennis hebben van de afdelingstraining (en) 3. Gastgericht De gast staat op de eerste plaats Maak oogcontact met de gast Heet elke gast welkom Luister goed en speel in op de wensen van de gast Ga adequaat om met klachten, waarschuw een leidinggevende Toon oprechte interesse 4. Samenwerken: Collegiaal zijn Werk zien, geen afwachtende houding aannemen Flexibel zijn Correcte en volledige informatieoverdracht geven Je collega s respecteren

60 Hotel Stein-Urmond Mauritslaan EL Urmond Hygiëne en veiligheid Handel volgens de HACCP voorschriften Persoonlijke en algemene hygiëneregels naleven Voorkom kruisbesmetting Let op FIFO en THT Zorg voor een schone werkomgeving Let op een veilige werkomgeving Meld mankementen aan apparatuur, machines, en ruimtes Meld bedrijfsongevallen bij een leidinggevende Ken de instructie Wat te doen bij brand of ontruimingsalarm 6. Duurzaamheid Afval scheiden in de daarvoor bedoelde afvalbakken Gebruik de juiste schoonmaakmiddelen Gebruik de juiste dosering schoonmaakmiddelen Voorkom onnodig energieverbruik (elektriciteit en gas) Let op onnodig waterverbruik Voorkom onnodig linnenverbruik Heb kennis van minder milieubelastende gerechten Heb kennis van de instructie ik ben een milieubewuste medewerker Heb kennis van het keurmerk Greenkey

61 007 koffiezetapparaat.doc Schoonmaak Koffiezetapparaat WMF Bistro 1. Rechts een foto van het apparaat waarmee we onze koffieproducten prepareren. Pak voor het schoonmaken vast een bak met water die je uit de slang neemt zodat er direct de allesreiniger (Suma Total) in vermengt zit, neem daarbij ook een schoon groen doekje. 2. De sleutel van het koffiezetapparaat. Deze heb je nodig om het koffiezetapparaat schoon te kunnen maken. 3. Het koffiezetapparaat staat over de gehele dag op I van instelling. Hier door geeft hij de verschillende koffie en thee op maat uit. 4. Je draait het sleuteltje nu door naar de R van reinigen, en je kunt beginnen met het schoonmaken van de machine. 5. De schoonmaakmiddelen die gebruikt worden voor de binnenkant van het apparaat zijn speciaal daarvoor bestemd. Dit bestaat uit de vloeibare W.M.F. speciaal- reinigingsmiddel,deze wordt gebruikt voor de melkslang. Daarnaast maak je gebruik van de W.M.F. speciaal-reinigingstabletten, deze tabletten zijn ongeveer zo groot als een pepermuntje en wit van kleur.

62 007 koffiezetapparaat.doc Om de juiste dosering van W.M.F. reinigingsmiddel te gebruiken, haal je het dopje vanaf en druk je op de fles waarbij de hals van de fles zich gaat vullen. Deze fungeert als een maatdopje en houdt precies de juiste hoeveelheid vast. 7. Deze hoeveelheid giet je in een karaf of theeglas. 8. Daarna doe je daar heet water bij, de hoeveelheid van een theeglas is voldoende dus je pakt heet water uit het apparaat zelf. 9. Je hangt nu het melk slangetje in het schoon maakmiddel.

63 007 koffiezetapparaat.doc Nu duw je op de plus knop (zie foto) en de reiniging van de melkslang begint. 11. Nu wacht je dat de hele inhoud van het schoonmaakmiddel door de melkslang is gelopen. Daarna druk je op enter. 12. Nu geeft het display op het apparaat aan dat je een reinigingstablet moet ingooien. 13. Boven op het apparaat zit een klepje, deze maak je open. Je controleert nu eerst of de blauwe kop waar de koffie uitkomt helemaal naar beneden staat, dit omdat anders de reiniging tablet niet doorvalt. Dan gooi je de tablet in het bakje.

64 007 koffiezetapparaat.doc Nu duw je op het knopje enter en het reinigingsprogramma begint te lopen. Dit kan even duren dus kun je de rest van het apparaat schoon gaan maken. Je ziet nu in het display staan reiniging geen uitgiften. 15. Het gedeelte van de melkschuimer haal je van het apparaat af. Deze kun je dan uit elkaar halen. 16. Je gaat naar de wasbak en maakt deze goed schoon met water en sop. 17. Dan laat je hem even drogen en maakt de rest schoon. 18. Dan haal je de lekbak eronder uit en maakt deze schoon.

65 007 koffiezetapparaat.doc Let op dat je ook de werkbank goed schoon maakt waar de lekbak normalerwijze staat. Dit gebeurt dus ook maar een keer per dag. 20. Dan maak je de lekbak zelf goed schoon, je haalt natuurlijk eerst even de roosters er van af. 21. De roosters neem je mee naar de wasbak en maak je onder de kraan goed schoon. Even afdrogen, klaar. 22. In de tussentijd is het reinigignprogramma wel klaar. Dit verschijnt dan weer op het display. Nu zet je alles weer in elkaar zodat je weer gewoon koffie kunt zetten. 23. Je draait de sleutel weer naar de I en klaar ben je.

66

67

68 Het schoon maken van het jus d'orange apparaat: Trek de stroom uit en laat het reservoir leeglopen. in een liter karaf. Pak het vangnet eraf en maak deze schoon. Neem de schroef uit de binnenkant en maak de binnenkant schoon. Draai alle schroeven van de voorkant af. Als deze los zijn kun je de voor en zijkanten eraf pakken. De voorkant mag niet door de afwas. zelf schoonmaken in de keuken daar hangt een spuitslang. Nu haal je eerst het mes eruit, deze bevindt zich in het midden en moet met de hand afgewassen worden.

69 Draai nu alle vier de knoppen eraf. Haal de zijkanten eraf en leg deze in de afwaskrat. Haal nu alle voorwerpen aan de voorkant eraf en leg deze in de afwaskrat. haal de zeef eruit en leg deze ook in de afwaskrat. Haal de tapkraan eraf.

70 Draai deze los en spoel hem grondig af onder de kraan, kijk of er geen pitjes Haal de zilverkleurige bakken eraf en leg deze in de afwaskrat. Nu kun je de onderste bak verwijderen. Til de lekbak omhoog langs de schroeven, tot aan de opening waar de schroeven door heen passen. Trek aan het pinnetje onder de lekbak en pak deze eraf. Leg ook deze in de afwaskrat.

71 Breng de afwas kratten naar de afwas en laat deze doordraaien. Dan zet je het jus d'orange apparaat weer in elkaar.

72 Training Glazen assortiment naam: bierglas (fluitje,pijpje) naam: longdrinkglas naam: kelkglas inhoud: 25 cl inhoud: 27 cl inhoud: 50 cl schenkmaat: 25 cl schenkmaat: 25 cl schenkmaat: 50 cl glazenkorf: 49 vaks glazenkorf: 49 vaks glazenkorf: 16 vaks pils sjoes half om heineken brand bavaria malt frisdranken per flesje mixdranken appelsap melk, karnemelk chocomel, fristi grote frisdrank witbier ( 30 cl ) palm ( 30 cl) duvel ( 30 cl) trappist ( 30 cl) naam: wijnglas naam: ice tea glas naam: p.s.v. glas inhoud: 29 cl inhoud: 25 cl inhoud: 13 cl schenkmaat: 20 cl schenkmaat: 20 cl schenkmaat: 10 cl glazenkorf: 25 vaks glazenkorf: 25 vaks glazenkorf: 16 vaks huiswijnen per glas wijn per fles jus d'orange tomatensap ice tea port sherry vermouth advocaat naam: champagne flute naam: likeur glas naam: cognac glas inhoud: 20 cl inhoud: 20 cl inhoud: 25 cl schenkmaat: 15 cl schenkmaat: 3,5 cl schenkmaat: 3,5 cl glazenkorf: geen glazenkorf: 16 vaks glazenkorf: 16 vaks bij opslag 64 vaks kirr mouserende wijnen champagne crodino alle likeuren cognac calvados armagnac 012 Glaswerk

73 Glazen assortiment naam: borrel glas naam: whisky glas naam: irisch coffee glas inhoud: 5 cl inhoud: 28 cl inhoud: cl schenkmaat: 3,5 cl schenkmaat: 3,5 cl schenkmaat: cl glazenkorf: 16 vaks glazenkorf: 16 vaks glazenkorf: 25 vaks jenevers jagermeister underberg berenburg els korenwijn vieux brandewijn whisky (met en zonder ijs) wodka (met en zonder ijs) gin (met en zonder ijs) jenevers met ijs vermouth met ijs pernod (met en zonder ijs) campari (met en zonder ijs) Irish coffee French coffee Coffee Calypso Scottisch coffee Cafe D.O.M. Limburgse Koffie naam: liter karaf naam: halve liter karaf naam: kwart liter karaf inhoud: 100 cl inhoud: 50 cl inhoud: 25 cl schenkmaat: 100 cl schenkmaat: 50 cl schenkmaat: 25 cl glazenkorf: 16 vaks glazenkorf: 16 vaks glazenkorf: 16 vaks halve liter huiswijn kwart liter huiswijn liter huiswijn Karaf ijswater of sap naam: Fles O-water naam: Fles O-water naam: Groot bierglas inhoud: 100 cl inhoud: 100 cl inhoud: 50 cl schenkmaat: 100 cl schenkmaat: 100 cl schenkmaat: 50 cl glazenkorf: 16 vaks glazenkorf: 16 vaks glazenkorf: 25 vaks Vullen met O-water uit de tap Vullen met O-water uit de tap Groot bier Blauw is zonder bubbels Grijs is met bubbels 012 Glaswerk

74 Training Servies assortiment naam: lunchbord naam: lunchbord diep naam: toekantec bord maat 30 cm maat 30 cm maat 21 cm warme lunchgerechten koude pasta salades alle kindermenu's koude lunchgerechten salade nicoise koude voorgerechten lauw warme salades naam: sideplate (gebaksbordje) naam: cocktailbord naam: ontbijtbord maat 16 cm maat 19 cm maat 21 cm toepassing toepassing toepassing onderbord theeglas, ontbijtmok bij saladebuffet bij ontbijt onderbordje warme sauzen dessert buffet bij koud/ warmbuffet onderbord theedipje met cake onderbord cocktail transportbord bestek zoetwaren/ boter bordjes onderbord desserts gebak naam: ovaalbord naam: espresso bord naam: koffiekop toepassing toepassing toepassing visschotel espresso koffie onderbord koude sauzen cafe creme chateau briand 015 servies.xls

75 Training Luiklopen Servies assortiment naam: cappuccinokop naam: espressokop naam: ontbijtmok toepassing toepassing toepassing cappuccino espresso koffie verkeerd dubbele espresso warme chocomel naam: koffiebordje naam: cappuccino naam: theebordje toepassing toepassing toepassing koffie cappuccino thee cake slagroom naam: coocotje klein naam: coocotje groot naam: Soeponderbord toepassing champignon toast toepassing stoofschotels toepassing puree, kookaardappellen pasta's Onderbord voor soep portie champignons portie uien Soepkom en 3 stukjes brood erop rijst 015 servies.xls

76 naam: vierkant onderbord naam: asbak r.v.s. toepassing toepassing stokbrood en toast naam: soepkom champignon toast toepassing alle soepen portie champignons, rijst alleen nog buiten portie uien naam: soepbord naam: senioren soepkom naam: peper en zout toepassing soepen in italiaanse bol toepassing senj menu toepassing overal op zalen (deze soepkom is qua uiterlijk exact hetzelfde als de gewone soepkom, maar alleen iets kleiner) naam: garnituur naam: peper en zout naam: peper en zout toepassing toepassing Restaurant en Urmondzaal terras 015 servies.xls

77 naam: chateau-briand bord naam: mayonaise bakje naam: salade Mayo bakje toepassing toepassing alle koude sauzen Mayonaise bij puntzak friet naam: salade bakje toepassing salade buffetten 015 servies.xls

78 PRINTER: We hebben in ons hele bedrijf heel wat printers staan. Ook bij alle kassa s en alle uitgiftepunten staan printers. Hiermee worden bestelbonnen, en rekeningen geprint. We hebben twee soorten printers, hier onder degene van de uitgiften. En de tweede staat bij alle kassa punten In elke printer passen twee soorten papier rollen. 1. Enkele rollen ( wit ) 2. Dubbele rollen ( wit, geel) Alleen de printer van de klokcomputer krijgt een dubbele rol. Een bonnetje voor de werknemer en een voor de receptie ( kantoor) Alle andere printers (keuken, buffet en kassa printers krijgen een enkele rol. Het is natuurlijk erg belangrijk dat deze printers het goed doen. Het komt regelmatig voor dat het papier in de printer op is. Een nieuwe printerrol in de printer doen is een karweitje dat iedereen kan doen. Bij de uitgiften en klokcomputer staan deze printers en gaat het verwisselen zoals hier beneden beschreven. De keuken printer Open de printerdeksel 1. Verwijder het kartonnen rolletje van de rol die op is en plaats de nieuwe rol. 017 Printer.doc

79 2. Leg de nieuwe rol er op de juiste manier in. 3. Open de automatische papiersnijder door het hendeltje op te lichten. 4. Houd het papieruiteinde vast en steek het papier in de papier invoer sleuf, het papier wordt automatisch door de printer getransporteerd. 5. Als het papier niet automatisch doorvoert druk dan op de feed knop tot dat het papier wel doorgevoerd wordt. 6. Scheur het papier af, en sluit de automatische papiersnijder weer.. 7. Sluit de printerdeksel weer en druk even op de feed knop om te controleren of het papier goed doorvoert. 017 Printer.doc

80 De kassa Printers. Let op deze printer heeft een andere printer rol, Deze is groter en voelt gladder aan. Hier even alle rollen op een rijtje. Pijl 1: kassa rol Pijl 2: keuken rol Pijl 3: creditcart Pijl 4: creditcart mobiel Open de deksel en hierin staat precies beschreven wat je moet doen. Doe dit wel snel want de printer begint dan te piepen. Leg de rol met het papier naar je toe in de printer. Doe de klep weer dicht en de printer werkt. 017 Printer.doc

81 KENNIS TEST Training Warme Dranken 1. Wat is het verschil tussen koffie verkeerd en latte machiatto? Welke stelling is juist A B C D Cappuccino is bereid met opgestoomde melk en Koffie verkeerd bestaat uit 2/3 melk en 1/3 koffie Cappuccino is bereid met slagroom en Koffie verkeerd bestaat uit 2/3 melk en 1/3 koffie Cappuccino is met opgestoomde melk en Koffie verkeerd bestaat uit 1/3 melk en 2/3 koffie Cappuccino is bereid met slagroom en Koffie verkeerd bestaat uit 1/3 melk en 2/3 koffie 3. Vul het juiste servies in: standaard kop, espressokop, ontbijtmok, cappuccinokop, theeglas 1. warme chocomel 2. espresso 3. decafe 4. dubbele espresso 5. cafe crème 6. koffie verkeerd 7. cappucino. 8. latte machiatto. 019 test warmedrank.doc

82 4. Juist of onjuist. French koffie doen we in een Irish coffee glas Bij warme chocomel slagroom doen we de slagroom apart. Bij thee leggen we standaard een zakje Lipton thee Bij de koffie voor de lobby krijgen de gasten een melkkannetje Juist of onjuist Juist of onjuist Juist of onjuist Juist of onjuist Bij het verwarmen van de whisky laten we eerst het condenswater uit stoompijpje lopen voordat we het pijpje in de whisky houden. Juist of onjuist Bij limburgse koffie moet basterdsuiker in de Els Juist of onjuist 5. Tot slot: Weet jij van onderstaande dranken de naam, en voor welke speciale koffie hij gebruikt wordt? 019 test warmedrank.doc

83 KENNIS TEST Drankenkennis 1. Welke stelling is juist: A B C D Spa Blauw bevat koolzuur en Heineken is een bovengistende biersoort Spa Blauw bevat geen koolzuur en Duvel is een bovengistende biersoort Spa Blauw bevat koolzuur en Duvel is een bovengistende biersoort Spa Blauw bevat geen koolzuur en Heineken is een bovengistende biersoort 2. Bij welke pak(ken) melk horen de volgende beweringen: A B B Gekoeld slechts enkele dagen houdbaar. gesteriliseerd gepasteuriseerd Voorzien van een T.H.T. datum. Ongekoeld bewaren is mogelijk. gebruiken we voor melkschuim op de cappuccino half-volle melk volle melk 3. Vul de flessen huiswijnen hier in: 1. Droge rode huiswijn: 2. Zoete Rode huiswijn: 3. Droge Witte huiswijn: 4. Medium Witte huiswijn: 5. Zoete Witte huiswijn: 020 Test Drankenkennis.doc