partie-werkboek mbo koksopleiding

Transcriptie

1 partie-werkboek mbo koksopleiding Simon Kuipers Rein Mulder Barend Bakkenes (redactie) partie nagerechten goe 10 goe 11 goe 12

2 colofon Uitgeverij: Auteurs: Inhoudelijke redactie: Eindredactie: Foto s: Illustraties: Vormgeving: Drukwerk: Uitgeverij Edu Actief b.v. Meppel Simon Kuipers, Rein Mulder Barend Bakkenes Uitgeverij Edu Actief b.v. Meppel Uitgeverij Edu Actief b.v. Meppel, Gerhard Witteveen Fotografie Apeldoorn, Rein Mulder, Stienstra v.o.f. Francisca Zonjee Ontwerpbureau Voltage, Nijmegen Zalsman, Zwolle ParTie-werkboek Tendens Kok GOE 10, GOE 11, GOE 12 ISBN NUR 164 Copyright 2006 Uitgeverij Edu Actief b.v. Postbus KB Meppel tel: fax: info@edu-actief.nl internet: Tweede druk/eerste oplage Met dank aan: AGF Promotie Nederland; Bilderberg hotels & restaurants; Biologica; Dennis Bulté chefkok Nescafé te Nes, Ameland; Edison College Apeldoorn, Egbert Reining restaurant Amjaad Buren, Ameland; Horecagroothandel Hanos Nederland; Hans Visser chefkok/eigenaar restaurant Amjaad Buren, Ameland; Harry Götz Modelslagerij Götz, Groningen; Hillard Worst eetcafé de Nachtwacht, Meppel; Hans van Ieperen chefkok; Horecagroothandel Hakvoort; Johan de Jong Slagerij Schuurman Nes, Ameland; John Westra chefkok; Marcel Maaswinkel ROC van Amsterdam locatie Gooi- en Vechtstreek; Marco Poldervaart chefkok/eigenaar De Gastronoom te Harlingen; Max Havelaar; Menno Scheffer ROC van Amsterdam te Amsterdam, Nederlands Visbureau; Promotiebureau Groente en fruit; Rene Kooiver café De Driesprong te Buren, Ameland; Ristorante Italiano Da Pietro, Elburg; ROC Aventus sector HTR docententeam Kok; Slagersvakopleidingen (SVO) Houten; WMF Nederland B.V.; Vishandel Metz Ameland. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, microfilm, fotokopie of op welke andere wijze ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. No part of this book may be reproduced in any form, by print, photo print, microfilm or any other means, without written permission from the publisher. Voor zover het maken van kopieën uit deze uitgave is toegestaan op grond van artikelen 16h tot en met 16m Auteurswet 1912 jo. Besluit van 27 november 2002, Stb. 575, dient men de daarvoor wettelijk verschuldigde vergoeding te voldoen aan de Stichting Reprorecht te Hoofddorp (Postbus 3060, 2130 KB) of contact op te nemen met de uitgever voor het treffen van een rechtstreekse regeling in de zin van art. 16l, vijfde lid, Auteurswet De uitgever heeft ernaar gestreefd de auteursrechten te regelen volgens de wettelijke bepalingen. Degenen die desondanks menen zekere rechten te kunnen doen gelden, kunnen zich alsnog tot de uitgever wenden.

3 inhoud goe 10 warme nagerechten en zoete sauzen Inleiding op de GOE 5 Casus Onderzoek naar de warme nagerechten en zoete sauzen Gedroogde en gekonfijte (zuid)vruchten en overige vruchtenproducten warenkennis Noten en zaden/pitten warenkennis Honing, jam, cacao(producten) en broodbeleg warenkennis Warme nagerechten bereidingstechnieken Zoete sauzen bereidingstechnieken Milieubewust handelen 33 3

4

5 inleiding op de goe Je gaat nu beginnen aan de partie Nagerechten. In deze GOE starten we met de warme nagerechten en de zoete sauzen. Je werkt in de nagerechtenkeuken. Er kan veel verschil zijn tussen het maken van nagerechten en zoete sauzen bij de bedrijven onder in de markt en het maken van nagerechten en zoete sauzen bij bedrijven boven in de markt. Behalve met de bereidingstechnieken kom je bij de nagerechten in aanraking met de warenkennis en het verwerken van zuidvruchten, overige vruchtenproducten, noten en zaden en honing, jams, cacao(producten) en broodbeleg. Daarom worden ze in deze GOE behandeld. Oriëntatie op de GOE In GOE 10 ga je leren hoe je warme nagerechten en zoete sauzen kunt maken. In de praktijk kom je in ieder geval in aanraking met de bereiding van warme nagerechten en zoete sauzen. Je leert hoe je ze moet maken, bereiden en wat je erbij kunt serveren. Plaats van GOE 10 in het menuschema: Koude voorgerechten Soepen Warme voorgerechten Hoofdgerechten van vis, vlees, gevogelte of wild met bijpassende garnituren en sauzen Kaas Warme nagerechten Koude nagerechten 5 Na het werken in deze GOE weet je: wat zuidvruchten zijn, wat de belangrijkste soorten zijn, hoe je ze kunt herkennen, waar je aan moet denken bij het inkopen, hoe je ze kunt gebruiken en hoe je ze moet bewaren hoe je zuidvruchten verwerkt hoe je zuidvruchten moet doorgeven wat noten en zaden zijn, wat de belangrijkste soorten zijn, hoe je ze kunt herkennen, waar je aan moet denken bij het inkopen, hoe je ze kunt gebruiken en hoe je ze moet bewaren hoe je noten en zaden moet schoonmaken hoe je noten en zaden moet verwerken wat overige vruchtenproducten zijn, wat de belangrijkste soorten zijn, hoe je ze kunt herkennen en hoe je ze moet bewaren wat honing is, wat de belangrijkste soorten zijn, hoe je ze kunt herkennen, waar je aan moet denken bij het inkopen, hoe je ze kunt gebruiken en hoe je ze moet bewaren wat jam is, wat de belangrijkste soorten zijn, hoe je ze kunt herkennen, waar je aan moet denken bij het inkopen, hoe je ze kunt gebruiken en hoe je ze moet bewaren wat cacao(producten) zijn, wat de belangrijkste soorten zijn, hoe je ze kunt herkennen, waar je aan moet denken bij het inkopen, hoe je ze kunt gebruiken en hoe je ze moet bewaren

6 wat broodbeleg is, wat de belangrijkste soorten zijn, hoe je ze kunt herkennen, waar je aan moet denken bij het inkopen, hoe je ze kunt gebruiken en hoe je ze moet bewaren hoe je milieubewust kunt handelen en kun je zelfstandig: de technieken voor het bereiden van warme nagerechten en zoete sauzen zonder aarzelen toepassen recepten lezen en gebruiken en waar nodig omrekenen en aanpassen en kun je uitleggen: wat de functie van warme nagerechten en zoete sauzen in een menu is hoe je de grondstoffen voor warme nagerechten en zoete sauzen moet verwerken hoe de relatie ligt tussen commerciële belangen en milieubelangen. Na het uitvoeren van de praktijkopdrachten en de bijbehorende theorieopdrachten kun je onder begeleiding van je praktijkbegeleider: hygiënisch werken materialen en gereedschappen veilig en juist toepassen je eigen werk en werkplek organiseren basisbereidingstechnieken toepassen warme nagerechten en zoete sauzen bereiden warme nagerechten en zoete sauzen op de juiste wijze doorgeven milieubewust handelen. 6 Om dit te bereiken maak je de opdrachten van deze GOE in de praktijk. Jouw werkwijze vergelijk je met de werkwijze zoals die in het bronnenboek wordt beschreven. Daarom maak je theorieopdrachten. Hoe sluit je deze GOE af? De prestaties die je levert in deze GOE resulteren in ieder geval in de volgende twee onderdelen: 1. Theorie: alle opdrachten uit deze GOE bijgewerkte vaktermenlijst. 2. Praktijk: twee verschillende beignetbereidingen/-gerechten twee verschillende flensjesbereidingen/-gerechten, waarvan één met garnituur en één gevuld flensje één zoete omelet twee verschillende zoete sauzen op basis van custard twee verschillende zoete sauzen op basis van fruit één sabayonsaus één verwerking van zuidvruchten.

7 Wat kun je al? Om voor jezelf op een rijtje te zetten wat je al weet en beheerst, ga je een aantal vragen beantwoorden. Als je de vragen beantwoord hebt, zie je wat jouw score is. Met deze uitslag kun je een planning maken voor deze GOE. Belangrijk is wel dat je elke vraag die tijdens deze nulmeting wordt gesteld, beantwoordt. Geef hieronder door een kruisje te zetten op de vijfpuntsschaal aan in welke mate je de genoemde zaken beheerst. De cijfers betekenen het volgende: 5 dat kan/weet ik goed 4 dat kan/weet ik een beetje 3 weet ik niet 2 dat kan ik niet zo goed 1 dat kan ik helemaal niet Welke vaardigheden moet je beheersen en welke kennis moet je hebben? 1. Je kunt zuidvruchten in ontvangst nemen, benoemen, opslaan en op kwaliteit beoordelen. 2. Je kunt zuidvruchten in de partie op de juiste wijze voorbewerken en bewaren. 3. Je kunt zelfstandig zuidvruchtgerechten maken, opslaan en verwerken/doorgeven. 4. Je kunt noten en zaden in ontvangst nemen, benoemen, opslaan en op kwaliteit beoordelen. 5. Je kunt noten en zaden in de partie op de juiste wijze voorbewerken en bewaren. 6. Je kunt zelfstandig de noten en zaden verwerken/ doorgeven. 7. Je kunt honing in ontvangst nemen, benoemen, opslaan en op de juiste wijze verwerken. 8. Je kunt jam in ontvangst nemen, benoemen, opslaan en op de juiste wijze verwerken. 9. Je kunt cacao(producten) in ontvangst nemen, benoemen, opslaan en op de juiste wijze verwerken. 10. Je kunt broodbeleg in ontvangst nemen, benoemen, opslaan en op de juiste wijze verwerken. 11. Je kunt overige vruchtenproducten in ontvangst nemen, opslaan en op kwaliteit beoordelen. 12. Je kunt de bestanddelen voor zoete sauzen in ontvangst nemen, benoemen, opslaan en op kwaliteit beoordelen. Nulmeting Evaluatie

8 13. Je kunt de basisbewerkingen voor zoete sauzen in de partie op de juiste wijze voorbewerken en bewaren. 14. Je kunt de bestanddelen voor de warme nagerechten in ontvangst nemen, benoemen, opslaan en op kwaliteit beoordelen. 15. Je kunt de basisbewerkingen voor de warme nagerechten in de partie op de juiste wijze voorbewerken en bewaren. 16. Je kunt zelfstandig warme nagerechten bereiden, opslaan of verwerken/doorgeven bij de juiste gerechten. 17. Je kunt milieubewust handelen. 18. Je kunt de relatie leggen tussen commerciële belangen en milieubelangen. 8 Tips voor werken en leren: Maak zo veel mogelijk gebruik van jouw ervaringen in de praktijk. Gebruik zo veel mogelijk de menukaart van je leerbedrijf om aan de eindopdracht te voldoen. Maak goede afspraken met je praktijkbegeleider. Maak een goede planning (stappenplan/afsprakenlijst) wanneer je wat gaat doen en bij wie je eventueel hulp kunt vragen. Stem dit af met je coach. Je kunt gebruikmaken van je bronnenboek, kookboeken, receptprogramma s of van internet voor het opzoeken van informatie en het uitwerken van opdrachten. Recepturen en een beschrijving van hoe je de gerechten maakt, moet je uitwerken met behulp van de computer. Verwerk de recepten die je gaat maken in de praktijk in jouw eigen (digitale) receptenboek. De (vak)termen die je lastig of moeilijk vindt, neem je op in jouw eigen vaktermenlijst. Planning Door het maken van een planning houd je controle over je werkzaamheden. Daarom maak je een planning voor deze GOE. Je maakt een planning voor zowel de praktijk als de theorie (workshops, hoorcolleges enzovoort). Geef in je planning aan wanneer je wat gaat uitvoeren, hoeveel tijd je eraan denkt te besteden en wanneer je iets af wilt hebben. Het planningsformulier vind je op Opdracht Maak deze planning. Opmerkingen: Als je de planning altijd bij je wilt hebben, print hem dan uit. Deze GOE kun je uitvoeren in ongeveer 10 tot 12 uren. Evaluatie Om voor jezelf in beeld te brengen wat je in deze GOE geleerd hebt, ga je opnieuw een aantal vragen beantwoorden. Als je de vragen beantwoord hebt, zie je wat jouw voortgang is. De score kun je gebruiken tijdens je coachingsgesprek met jouw coach over jouw voortgang.

9 Reflectie Aan het einde van de GOE kijk je terug op hoe je jouw werk hebt aangepakt. Het reflectieformulier kan je hierbij helpen. Het formulier heb je nodig tijdens je coachingsgesprek. In het formulier komen in ieder geval de volgende onderwerpen aan de orde: Heb je het handig aangepakt? Wat ging er goed en wat ging er fout? Wat ga je de volgende GOE anders doen? Heb je je aan je planning en afspraken gehouden? Wat heb je aan je portfolio toegevoegd? Bij elk antwoord wordt een motivatie verwacht. Probleemstelling/werkplekintroductie Tijdens je vervolgonderzoek naar de nagerechtenkeuken moet je in ieder geval de volgende vragen onderzoeken: Welke materialen en gereedschappen gebruik je in jouw leerbedrijf voor het maken van warme nagerechten en zoete sauzen? Welke (basis)vaktechnieken moet je in jouw leerbedrijf voor het bewerken en verwerken van warme nagerechten en zoete sauzen beheersen? Welke mise-en-place wordt er in de nagerechtenkeuken van jouw leerbedrijf gebruikt bij het maken van warme nagerechten en zoete sauzen? Welke warme nagerechten en zoete sauzen horen bij de nagerechtenkeuken van jouw leerbedrijf? Welke rol is er voor jou bij het maken van warme nagerechten en zoete sauzen, wat mag je wel en wat mag je (nog) niet doen? Wat moet je verder weten om zelfstandig warme nagerechten en zoete sauzen te kunnen maken? Welke speciale materialen, gereedschappen en apparatuur worden er bij jou in de praktijk voor het maken van warme nagerechten en zoete sauzen gebruikt? Welke speciale hygiëne- en veiligheidseisen worden er bij jou in de praktijk voor het maken van warme nagerechten en zoete sauzen gebruikt? Misschien zijn er nog andere belangrijke punten die je wilt leren of weten. 9 Oriëntatie op de nagerechtenkeuken Je gaat eerst onderzoeken hoe de werkplek Nagerechtenkeuken eruitziet. Dat kan op de volgende manieren: Je kunt op het filmpje over warme nagerechten en zoete sauzen bekijken. Je kunt in boeken lezen over wat warme nagerechten en zoete sauzen zijn en wat er moet gebeuren. Je kunt één of meerdere hoorcolleges over de onderwerpen warme nagerechten en zoete sauzen volgen. Je kunt misschien je eigen ervaring gebruiken omdat je al warme nagerechten en zoete sauzen hebt gemaakt. Je kunt een bezoek aan een restaurant brengen en daar met de kok van de warme nagerechten en zoete sauzen een gesprek hebben over wat hij allemaal doet. Misschien heb je wel een andere gedachte over hoe je kennis wilt maken met de warme nagerechten en zoete sauzen.

10 casus de nagerechtenkaart 10

11 Maak opdracht 1 tot en met 3: Onderzoek naar de warme nagerechten en zoete sauzen. 11

12 12 Maak opdracht 4 tot en met 9: Gedroogde en gekonfijte (zuid)vruchten en overige vruchtenproducten warenkennis. Maak opdracht 10 tot en met 12: Noten en zaden/pitten warenkennis.

13 Maak opdracht 13 tot en met 15: Honing, jam, cacao(producten) en broodbeleg warenkennis. 13

14 14 Maak opdracht 16 tot en met 21: Warme nagerechten. Maak opdracht 22 tot en met 27: Zoete sauzen. Werk ook je eigen receptenboek bij. Het je nog geen digitaal receptenboek, leg er dan één aan.

15 Schrijf al je ideeën op. Maak opdracht 28 tot en met 34: Milieubewust handelen. 15