partie-werkboek mbo koksopleiding

Transcriptie

1 partie-werkboek mbo koksopleiding Simon Kuipers Rein Mulder Barend Bakkenes (redactie) partie soepen en warme voorgerechten goe 4 goe 5

2 colofon Uitgeverij: Auteurs: Inhoudelijke redactie: Eindredactie: Foto s: Vormgeving: Drukwerk: Uitgeverij Edu Actief b.v. Meppel Simon Kuipers, Rein Mulder Barend Bakkenes Uitgeverij Edu Actief b.v. Meppel Uitgeverij Edu Actief b.v. Meppel, Gerhard Witteveen Fotografie Apeldoorn, Rein Mulder, Stienstra v.o.f. Ontwerpbureau Voltage, Nijmegen Zalsman, Zwolle ParTie-werkboek Tendens Kok GOE 4, GOE 5 ISBN NUR 164 Copyright 2006 Uitgeverij Edu Actief b.v. Postbus KB Meppel tel: fax: info@edu-actief.nl internet: Tweede druk/eerste oplage Met dank aan: AGF Promotie Nederland; Bilderberg hotels & restaurants; Biologica; Dennis Bulté chefkok Nescafé te Nes, Ameland; Edison College Apeldoorn, Egbert Reining restaurant Amjaad Buren, Ameland; Horecagroothandel Hanos Nederland; Hans Visser chefkok/eigenaar restaurant Amjaad Buren, Ameland; Harry Götz Modelslagerij Götz, Groningen; Hillard Worst eetcafé de Nachtwacht, Meppel; Hans van Ieperen chefkok; Horecagroothandel Hakvoort; Johan de Jong Slagerij Schuurman Nes, Ameland; John Westra chefkok; Marcel Maaswinkel ROC van Amsterdam locatie Gooi- en Vechtstreek; Marco Poldervaart chefkok/eigenaar De Gastronoom te Harlingen; Max Havelaar; Menno Scheffer ROC van Amsterdam te Amsterdam, Nederlands Visbureau; Promotiebureau Groente en fruit; Rene Kooiver café De Driesprong te Buren, Ameland; Ristorante Italiano Da Pietro, Elburg; ROC Aventus sector HTR docententeam Kok; Slagersvakopleidingen (SVO) Houten; WMF Nederland B.V.; Vishandel Metz Ameland. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, microfilm, fotokopie of op welke andere wijze ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. No part of this book may be reproduced in any form, by print, photoprint, microfilm or any other means, without written permission from the publisher. Voor zover het maken van kopieën uit deze uitgave is toegestaan op grond van artikelen 16h tot en met 16m Auteurswet 1912 jo. Besluit van 27 november 2002, Stb. 575, dient men de daarvoor wettelijk verschuldigde vergoeding te voldoen aan de Stichting Reprorecht te Hoofddorp (Postbus 3060, 2130 KB) of contact op te nemen met de uitgever voor het treffen van een rechtstreekse regeling in de zin van art. 16l, vijfde lid, Auteurswet De uitgever heeft ernaar gestreefd de auteursrechten te regelen volgens de wettelijke bepalingen. Degenen die desondanks menen zekere rechten te kunnen doen gelden, kunnen zich alsnog tot de uitgever wenden.

3 inhoud goe 4 soepen Inleiding op de GOE 5 Casus Onderzoek naar de soepen in je leerbedrijf Bloem en meel Zout Specerijen en overige smaakgevers Bouillon basisbouillons Soepgarnituren Gebonden soepen, crème- en veloutésoepen Pureesoepen Warmhoudapparatuur Communicatie: werkoverleg, functionerings- en beoordelingsgesprek 43

4 4

5 inleiding op de goe De soepen Je bent bezig met je opleiding tot vakman/-vrouw kok. Daarvoor moet je bepaalde kennis vergaren. Dat kan op verschillende manieren. Misschien weet je ondertussen ook wel het een en ander van wat er in de keuken gebeurt. Je gaat nu onderzoeken en leren wat allemaal met soepen te maken heeft. Daar horen de basisbouillons bij. Deze worden verwerkt tot heldere en gebonden soepen. Deze soepen worden aangevuld met een soepgarnituur. Zo krijg je een verkoopbare soep. Daar horen ook warenkennis en materialenkennis bij. Deze worden zo veel mogelijk aan de onderwerpen gekoppeld. Oriëntatie op de GOE In deze GOE ga je aan de slag met soepen. Dat is waarschijnlijk veel uitgebreider dan je nu denkt. Je zult nu in de praktijk en de theorie gaan ondervinden en uitzoeken wat de potager in de keuken allemaal tot zijn werk mag rekenen. Als je met klasgenoten over de soepen van je leerbedrijf praat, dan merk je dat die per bedrijf verschillen. In het ene bedrijf worden de bouillons, gebonden soepen en soepgarnituren allemaal zelf gemaakt. Er zijn ook bedrijven waar veel convenience producten gebruikt worden. Het zou goed zijn dat je tijdens het doorlopen van de praktijk en de theorie ook in je bedrijf zo veel mogelijk met de soepen bezig bent. Overleg het met je praktijkbegeleider of coach. Bij het maken van soepen gebruik je graan, bloem en bindmiddelen. Verder zijn specerijen, smaakgevers (condimenten) en zout ook belangrijk. Daarom worden die ook in dit onderdeel behandeld. Plaats van GOE 4 in het menuschema: 5 Koude voorgerechten Soepen Warme voorgerechten Hoofdgerechten van vis, vlees, gevogelte of wild met bijpassende garnituren en sauzen Kaas Warme nagerechten Koude nagerechten Na het werken in deze GOE weet je: wat graan is, welke bloemsoorten en andere bindmiddelen er zijn, hoe je ze kunt herkennen, waar je aan moet denken bij het inkopen, hoe je ze kunt gebruiken en hoe je ze moet bewaren welke specerijen, overige smaakstoffen (condimenten) er zijn en wat zout is, hoe je ze kunt herkennen, waar je aan moet denken bij het inkopen, hoe je ze kunt gebruiken en hoe je ze moet bewaren wat soepen zijn

6 hoe je vis-, runder-, gevogelte-, blanke en bruine bouillon moet maken welke hoofdgroepen gebonden soepen er zijn hoe je crème-, velouté- en pureesoepen moet maken en doorgeven wat soepgarnituren zijn hoe je soepgarnituren moet maken en kun je zelfstandig: de technieken voor het bereiden en/of samenstellen van vis-, runder-, gevogelte-, blanke en bruine bouillon zonder aarzelen toepassen de technieken voor het bereiden en/of samenstellen van crème-, velouté- en pureesoepen zonder aarzelen toepassen de technieken voor het bereiden en/of samenstellen van soepgarnituren zonder aarzelen toepassen en kun je uitleggen: wat de functie van de soepen in een menu zijn hoe je de grondstoffen voor soepen moet verwerken. 6 Na het uitvoeren van de praktijkopdrachten en de bijbehorende theorieopdrachten kun je onder begeleiding van je praktijkbegeleider: hygiënisch werken materialen en gereedschappen veilig en juist toepassen je eigen werk en werkplek organiseren basisbereidingstechnieken toepassen bouillons bereiden gebonden soepen maken soepgarnituren maken soepen op de juiste wijze afmaken en doorgeven. Om dit te bereiken maak je de opdrachten van deze GOE in de praktijk. Jouw werkwijze vergelijk je met de werkwijze zoals die in het bronnenboek wordt beschreven. Daarom maak je theorieopdrachten. Hoe sluit je deze GOE af? De prestaties die je levert in deze GOE resulteren in ieder geval in de volgende twee onderdelen: 1. Theorie: alle opdrachten uit deze GOE bijgewerkte vaktermenlijst. 2. Praktijk: De praktijkonderdelen die je in deze GOE moet uitwerken en maken zijn: de vis-, vlees-, runder-, blanke en bruine bouillon.

7 De praktijkonderdelen die je in deze GOE moet uitwerken, maken en moet doorgeven zijn: twee verschillende heldere soepen met verschillend soepgarnituur twee verschillende crèmesoepen met soepgarnituur twee verschillende veloutésoepen met soepgarnituur één pureesoep van groenten één pureesoep van een zetmeelhoudende grondstof. Wat kun je al? Om voor jezelf op een rijtje te zetten wat je al weet en beheerst, ga je een aantal vragen beantwoorden. Als je de vragen beantwoord hebt, zie je wat jouw score is. Met deze uitslag kun je een planning maken voor deze GOE. Belangrijk is wel dat je elke vraag die tijdens deze nulmeting wordt gesteld, beantwoordt. Geef hieronder door een kruisje te zetten op de vijfpuntsschaal aan in welke mate je de genoemde zaken beheerst. De cijfers betekenen het volgende: 5 dat kan/weet ik goed 4 dat kan/weet ik een beetje 3 weet ik niet 2 dat kan ik niet zo goed 1 dat kan ik helemaal niet Welke vaardigheden moet je beheersen en welke kennis moet je hebben? 1. Je weet welke graansoorten er zijn en je kent de verschillende bloemsoorten met hun eigenschappen. 2. Je kunt de bloemsoorten in ontvangst nemen, bewaren en verwerken. 3. Je weet wat zout is, welke soorten er zijn en hoe je het moet bewaren en verwerken. 4. Je weet wat specerijen zijn en je kunt ze benoemen. Nulmeting Evaluatie Je kunt specerijen in ontvangst nemen, opslaan en op kwaliteit beoordelen. 6. Je kunt specerijen in de partie op de juiste wijze verwerken. 7. Je weet wat smaakgevers of condimenten zijn en je kunt deze in ontvangst nemen en bewaren. 8. Je weet wat de specifieke eigenschappen zijn van smaakgevers of condimenten en hoe je deze moet verwerken.

8 8 9. Je kunt zelfstandig de vijf basisbouillons maken, opslaan en verwerken. 10. Je weet wat soepgarnituren zijn en kunt deze benoemen. 11. Je kunt zelfstandig soepgarnituren maken, opslaan en verwerken. 12. Je weet wat gebonden soepen zijn en kunt deze benoemen. 13. Je kunt zelfstandig gebonden soepen maken, opslaan, verwerken en doorgeven. 14. Je weet wat pureesoepen zijn en kunt deze benoemen. 15. Je kunt zelfstandig pureesoepen maken, opslaan, verwerken en doorgeven. 16. Je kunt warmhoudapparatuur benoemen en je kunt er op een juiste en veilige wijze mee werken. 17. Je weet welke voedselveiligheidsrisico s er zijn wanneer je niet op een juiste wijze met warmhoudapparatuur werkt. 18. Je kent de verschillen tussen werkoverleg, functioneringsgesprek en beoordelingsgesprek en je weet hoe jij je hierop moet voorbereiden. 19. Je kunt omgaan met positieve en negatieve feedback (kritiek) en je kunt werken onder een leidinggevende (leermeester of chef-kok). Nulmeting Evaluatie Tips voor werken en leren: Maak zo veel mogelijk gebruik van jouw ervaringen in de praktijk. Gebruik zo veel mogelijk de menukaart van je leerbedrijf om aan de eindopdracht te voldoen. Maak goede afspraken met je praktijkbegeleider. Maak een goede planning (stappenplan/afsprakenlijst) wanneer je wat gaat doen en bij wie je eventueel hulp kunt vragen. Stem dit af met je coach. Je kunt gebruikmaken van je bronnenboek, kookboeken, receptprogramma s of van internet voor het opzoeken van informatie en het uitwerken van opdrachten. Recepturen en een beschrijving van hoe je de gerechten maakt, moet je uitwerken met behulp van de computer. Verwerk de recepten die je gaat maken in de praktijk in jouw eigen (digitale) receptenboek. De (vak)termen die je lastig of moeilijk vindt, neem je op in jouw eigen vaktermenlijst.

9 Planning Door het maken van een planning houd je controle over je werkzaamheden. Daarom maak je een planning voor deze GOE. Je maakt een planning voor zowel de praktijk als de theorie (workshops, hoorcolleges enzovoort). Geef in je planning aan wanneer je wat gaat uitvoeren, hoeveel tijd je eraan denkt te besteden en wanneer je iets af wilt hebben. Het planningsformulier vind je op Opdracht Maak deze planning. Opmerkingen: Als je de planning altijd bij je wilt hebben, print hem dan uit. Deze GOE kun je uitvoeren in ongeveer 6 tot 8 uren. Evaluatie Om voor jezelf in beeld te brengen wat je in deze GOE geleerd hebt, ga je opnieuw een aantal vragen beantwoorden. Als je de vragen beantwoord hebt, zie je wat jouw voortgang is. De score kun je gebruiken tijdens je coachingsgesprek met jouw coach over jouw voortgang. Reflectie Aan het einde van de GOE kijk je terug op hoe je jouw werk hebt aangepakt. Het reflectieformulier kan je hierbij helpen. Het formulier heb je nodig tijdens je coachingsgesprek. In het formulier komen in ieder geval de volgende onderwerpen aan de orde: Heb je het handig aangepakt? Wat ging er goed en wat ging er fout? Wat ga je de volgende GOE anders doen? Heb je je aan je planning en afspraken gehouden? Wat heb je aan je portfolio toegevoegd? Bij elk antwoord wordt een motivatie verwacht. 9 Probleemstelling/werkplekintroductie Een van de typische werkzaamheden van een kok is het maken van soepen. Daarom is het van belang dat je weet wat er allemaal bij het uitvoeren van dit werk komt kijken. Om dat te achterhalen ga je een onderzoek uitvoeren. Tijdens je onderzoek moet je in ieder geval de volgende vragen onderzoeken: Welke materialen en gereedschappen gebruik je bij het maken en verwerken van soepen? Welke (basis)vaktechnieken moet je voor het maken en verwerken van soepen beheersen? Welke mise-en-place wordt er bij het maken en verwerken van soepen gemaakt? Welke gerechten behoren tot de soepen? Welke rol is er voor jou bij het maken en verwerken van soepen, wat mag je wel en wat mag je niet doen? Wat moet je verder weten om zelfstandig soepen te kunnen maken en verwerken? Misschien zijn er nog andere belangrijke punten die je wilt leren of weten.

10 10 Oriëntatie op de soepen Je gaat eerst onderzoeken hoe de werkplek soepen eruitziet. Dat kan op de volgende manieren: Je kunt op het filmpje over bouillons en soepen bekijken. Je kunt in boeken lezen over wat soepen zijn en wat er moet gebeuren. Je kunt één of meerdere hoorcolleges over het onderwerp soepen volgen. Je kunt misschien je eigen ervaring gebruiken omdat je al soepen gemaakt hebt. Je kunt een bezoek aan een restaurant brengen en daar met de kok van de soepen een gesprek hebben over wat hij allemaal doet. Misschien heb je wel een andere gedachte over hoe je kennis wilt maken met de soepen!