Nº segers. S8 / My Feldt is vrij, maar nog steeds gefrustreerd. S22 / In de schaduw van fine dining met Jiray Seropian en James Sherry.

Transcriptie

1 Nº m a g a z i n e segers S8 / My Feldt is vrij, maar nog steeds gefrustreerd. S22 / In de schaduw van fine dining met Jiray Seropian en James Sherry.

2 INLEIDING Bedankt aan ieder van jullie die weigert om water bij de wijn te doen. Jullie die datgene durven te doen waarin jullie zelf geloven en hopen dat wij gewone mensen de grootsheid begrijpen van waarmee jullie mee bezig zijn. Ik weet niet met hoeveel jullie daar zijn, maar wat ik weet is dat jullie met steeds meer zijn. En het lijkt goed met jullie te gaan. In dit nummer hebben we drie van jullie ontmoet die net iets meer willen. James Sherry van Globalize World Food, Jiray Seropian van Meat On A Stick en My Feldt van Feldts bröd och konfekt. Van kebab tot amandelkoekjes. Voor wie nog meer wil weten over My Feldt is er een filmpje van de reportage beschikbaar. Je vindt deze, net als al onze producten, op segers.com Nicole Sohier / Managing Director Benelux 3

3 DESIGN / CONCEPT DESIGN / CONCEPT / HERENOVERHEMD. Klassiek model. Kwaliteit: 100% katoen. Wasbaar op 40 C. Maat S-XXL. Kleur 603 blauw/rood/wit, geweven ruit / HERENGILET. Stretch in één richting. Borstzak, zijzakken, binnenzak. Verstelbaar met bandje en knopen op de rug. Voering van 100% polyester. Lengte midden achter 58 cm. Kwaliteit: 44/54/2% Wol/polyester/lycra. Maat: C44 C60. Kleur: 015 zwart / HERENJEANS. Voorgewassen denim. Klassiek model met vijf zakken. Stiksels in afwijkende kleur. Kwaliteit: 73/27% katoen/polyesterstretch T400. Maat: C46 C56. Kleur: 076 donkerblauw. 4 5

4 DESIGN / CONCEPT DESIGN / CONCEPT 1. Maak je eigen schort! Kies uit verschillende leren details, zakken en schouderbanden / SCHORT. Groene, afneembare details van plantaardig gelooid lamsleer met camouflagekleuren, zak, verstelbare bretels, voor het wassen uit het kledingstuk verwijderen, leer mag uitsluitend gereinigd worden door een specialist. Borstzak, pennenzakje rechtsonder aan de zijkant. Kwaliteit: 65/35% polyester/katoen, canvas. Grootte: ca. 75 x 90 cm. Kleur: 010 donkergrijs / SCHORT. Denim schort met leren details, zakken en lus. Decoratieve studs en metalen gespen. Kwaliteit: 100% katoen. Grootte: ca. 70 x 90 cm. Kleur: 076 donkerblauw / SCHORT. Bruine, afneembare details van plantaardig gelooid geitenleer, zak, verstelbare bretels, voor het wassen uit het kledingstuk verwijderen, leer mag uitsluitend gereinigd worden door een specialist. Borstzak, pennenzakje rechtsonder aan de zijkant. Kwaliteit: 60/40% katoen/polyester, canvas. Grootte: ca. 75 x 90 cm. Kleur: 015 zwart / SET LEREN DETAILS. Zak + instelbare bretels, beide met metalen knopen, bretels ook met karabijnhaakje. Kwaliteit: 100% geitenleer, plantaardig gelooid. Maat: S/M, L/XL. Kleur: 028 bruin / DAMESOVERHEMD DENIM. Voorgewassen. Schouder/borstpand en naden in lengterichting voor/achter. Lange mouw met manchet. Borstzakken met klep. Roestkleurige drukknopen. Kwaliteit: 100% katoenen denim. Maat: XS XXL. Kleur: 076 donkerblauw / SCHORT. Borstzak, pennenzakje rechtsonder aan de zijkant. De leren details worden apart verkocht. Kwaliteit: 52/48% linnen/katoen. Grootte: ca. 75 x 90 cm. Kleur: 006 lichtblauw, geweven patroon / SCHORT. Borstzak, pennenzakje rechtsonder aan de zijkant. De leren details worden apart verkocht. Kwaliteit: 65/35% polyester/katoen, canvas. Kleur: 010 donkergrijs / SET LEREN DETAILS. Zak + instelbare bretels, beide met metalen knopen, bretels ook met karabijnhaakje. Kwaliteit: 100% geitenleer, plantaardig gelooid. Maat: S/M, L/XL. Kleur: 028 bruin. 6 7

5 INTERVIEW / MY FELDT INTERVIEW / MY FELDT Vrij maar nog steeds gefrustreerd. Frustratie kan tot veel goeds leiden. Wat My Feldt betreft, heeft het haar Londen, New York en Stockholm gegeven. Daarna is ze terugverhuisd naar Halmstad. Maar het leven in haar thuisstad maakte My alleen maar gefrustreerder. Uiteindelijk leidde de irritatie tot een pikzwarte duisternis. Ze kon niet anders dan Feldts Bröd och Konfekt beginnen. Een probleem dat ik heb is dat ik te veel denk, dat is zowel een voor- als een nadeel. Ik denk na en ik voel en ik ben niet tevreden. Toen ik jonger was, voelde ik een storm in mij die iets groots wilde bereiken. In het begin ging het er de hele tijd om overal het beste in te zijn, dat was het enige dat telde. Ik begrijp dat dit niet erg bescheiden klinkt, maar ik had een enorme drive. Ik wilde aanwezig zijn op de plaatsen waar het allerbeste tot stand kwam om zo veel mogelijk te kunnen leren. Maar ik dacht er nooit over na hoeveel ik nou daadwerkelijk leerde, maar richtte me alleen op wat ik miste. Op een dag bedacht ik me plotseling. Ik stond in een klassiek Frans restaurant in New York waar op hoog niveau werd gekookt, het was de nummer zes van de wereld. Tot dan toe staarde ik me blind op de ratings van de restaurants in plaats van uit te gaan van wat ik echt wilde en leuk vond. Dat was af en toe iets groots voor mij om te begrijpen. Ik was er zo op ingesteld dat ik alles de hele tijd van de allerbesten zou moeten leren dat ik niet zag wat ik zelf wilde of dat het iets moois heeft om nooit uitgeleerd te zijn. En wat houdt het eigenlijk in om de beste te zijn? De beste voor iemand is niet noodzakelijk de beste voor iemand anders. Wist je wat je dan wel zocht? Eigenlijk niet. Maar ik wilde meer vreugde en zinvolheid. Ik ging naar Stockholm en begon bij Fredsgatan 12 te werken. Dat was zo verschrikkelijk leuk en ik leerde ongelooflijk veel, zowel over mezelf als binnen mijn vak, ik denk dat ik daar geleerd heb om mijn vingers met gevoel te bewegen. Dat je ze gewoon beweegt zonder erbij na te denken. Toen kregen Johan en ik een kind en wilden we weer 'thuis' wonen. Thuis was Halmstad. Zijn jij en Johan op dat ogenblik met Feldts gestart? Nee, ik begon bij mijn oude job als kok en later als chef-kok te werken. Maar het probleem was dat ik met extreem gemotiveerde teams gewerkt had waar iedereen in dezelfde richting dacht en dat is niet altijd het geval in kleinere steden. Velen gaan naar hun werk omdat het werk is, niet iedereen wil evenveel en het is moeilijk om goed personeel te vinden dat iets wil en als ze iets meer dan gewoonlijk willen, tja dan willen ze weg, naar de grotere steden, naar de betere restaurants. Het is moeilijk om weg geweest te zijn en dan weer terug te komen. Ik wil absoluut niet zeggen dat alle restaurants in kleinere steden lage ambities hebben, in grote steden zijn daar ook veel voorbeelden van. Maar ik zat op de verkeerde plaats. Ik kon er gek van worden als een bord uitgeserveerd werd terwijl iets niet helemaal klopte of als het vlees verkeerd gebraden was. Of als ik niet de ingrediënten mocht kopen die ik graag wilde. Ik kreeg vaak te horen dat ik het wat kalmer aan zou moeten doen, dat het niet zoveel uitmaakte als niet alles was zoals ik het in mijn hoofd had, het was toch niet blijvend, het kon niemand wat schelen, kreeg ik te horen. Ik nam de frustratie mee naar huis en lag de halve nacht te klappertanden omdat ik zo erg kwaad was. Uiteindelijk voelde ik me zo zwart vanbinnen dat ik de puf niet meer had om boos te zijn, maar ik begreep niet hoe ik uit deze situatie zou kunnen komen. Toen begon ik een burn-out te ontwikkelen, want ik voelde me zo ongelooflijk eenzaam. We kozen er toen voor om onze eigen weg in te slaan en voor onszelf te beginnen. We openden onze bakkerij, Feldts Bröd och Konfekt (Brood en banket van Feldt). Is de frustratie nu weg? Nee, niet echt. Maar nu heeft mijn frustratie met andere zaken te maken, zoals hoe de industrie het ambacht gijzelt en hoe men de consumenten voorliegt. Het heeft te maken met hoe we onze aarde mishandelen en haar van haar hulpbronnen ontdoen. Maar het was zo verschrikkelijk lekker om voor onszelf te beginnen en om onze visie compleet te verwezenlijken en verantwoordelijk te zijn voor ons eigen product. Niemand kan me meer vertellen wat ik moet doen. Als iets slecht uitpakt, kan ik alleen maar boos op mezelf zijn en dan weet ik precies wat ik moet veranderen. Ik ben mijn eigen verantwoordelijkheid. Dat gevoel is echt fantastisch. Bij ons staat Johan in voor het brood en ik voor het banket. We vertrouwen elkaar voor honderd procent. Johan is een fantastisch vakkundige bakker, het werkt goed. En dat met 'de klant centraal', daar geloof ik niet altijd in. De klant weet niet altijd wat hij wil zelfs als hij weet waar hij trek in heeft. Dus nu maak ik enkel producten die ik zelf wil maken en als iemand die wil kopen, word ik erg blij. Als ze het niet willen kopen, is dat oké, dan is dat maar zo. Misschien een volgende keer. Tot nu toe is het erg goed gegaan. De mythe dat je klanten verliest als je ze niet vleit, dat is echt onzin. De meerderheid van degenen die bij ons kopen, houden er nu van. Maar misschien niet vanaf het begin af aan. Hoe bedoel je dat? Wat ik bedoel is dat grote delen van de banketbakkersbranche zo geïndustrialiseerd zijn geworden dat ze soms in een fantasiewolk zweven. Mensen zijn eraan gewend geraakt om halffabricaten en bake-off te eten als ze buiten de deur koffie gaan drinken. Bij veel bakkerijen kom je vandaag de dag emmers met E-nummers tegen en als je allergisch bent voor noten kun je zonder problemen pistache eten bij veel gelegenheden. Want er zit helemaal geen pistache in. Het is in plaats daarvan gemaakt van abrikozenpitten, wat essence en groene karamelkleurstof. Dat maakt mij zo boos. Waar is het respect voor de grondstoffen en voor onze aarde? Waarom zou je je bezighouden met toevoegingen, ik geloof dat je vaak geen idee hebt van de toevoegingen waar iets mee is volgepropt? 8 9

6 INTERVIEW / MY FELDT REPORTAGE / FATIMA Ik werkte ooit ergens en toen ik daar vroeg waar de saffraan was zei de bakker: "nee nee, je moet saffraanessence gebruiken, die is veel geler en heeft meer smaak". Zo stom dat het niet waar kan zijn. Ik zou wensen dat iedereen wat men doet in twijfel zou durven te trekken, zelfs als men denkt goed bezig te zijn, en ervoor zorgt dat men de kennis verwerft die nodig is om het beter te doen. Ik trek mezelf elke dag in twijfel en als zou blijken dat ik iets zou doen dat slecht zou zijn, dan zou ik dat veranderen. Ik denk dat je voortdurend iets meer moet willen. Bij Feldts is onze visie geen toevoegingen, geen kleurstoffen, geen geknoei. Alles moet vanaf de basis gemaakt worden, volgens het seizoen en naargelang de grondstoffen. De voedingsbranche moet met de natuur te maken hebben, niet met industrie. Voor mij betekent een ambachtelijke bakkerij het begrijpen van de hele keten. Het gaat om het respecteren van de grondstoffen, landbouwers en de aarde waar het op groeit. Om meer op gevoel dan naar recept en papieren te werken. Het meel dat bij ons binnenkomt, is bijvoorbeeld in augustus niet hetzelfde als in februari. Dan kun je niet terugvallen op recepten. Je moet het meel leren kennen en bepalen wat voor lekkers je ermee kunt doen. Voor mij is dat het ambacht. Ik bedoel, waarom kun je bij veel banketbakkers heel het jaar door aardbeientaart kopen? Aardbeien zijn er vier weken in de zomer in Zweden. De rest van het jaar niet. Dus kijk in plaats daarvan wat de boeren en producenten om je heen op dat moment kunnen produceren. Maar lang niet iedereen heeft dit begrepen, of wil dit begrijpen. Want ja, het is moeilijker om op deze manier te werken. Wat is jullie doel met Feldts? Ik wil terugbrengen wat voeding vroeger was, voordat de industrie zich ermee ging bemoeien en alles zo goedkoop mogelijk wilde doen. Elk product hier bij Feldts moet het maximaal vertegenwoordigen. En dat kan met eenvoudige middelen. Wat ik voor ingrediënten gebruik? Ja, meel, boter, suiker, eieren, noten. Oké. Wat kan ik doen? Kan ik het meel vervangen door andere graansoorten die anders smaken? Wat gebeurt er als ik de boter bruin? De noten rooster? Hoe smaakt het als ik afzie van witte suiker en in plaats daarvan ruwe suiker gebruik? Je kunt immers op veel verschillende manieren op recepten variëren en wij willen niet dag in dag uit hetzelfde doen. En dat gedoe met kleur, daar word ik gek van. We zien nu een trend dat alles kleurrijk moet zijn. Ik snap dat niet. Waarom moeten we dingen een andere kleur geven? De natuur zit vol met kleuren. Toch moeten we chemisch geproduceerde kleurstoffen gebruiken over de natuurlijke kleur van de grondstof. Bosbessen zijn paars, niet blauw! Je verft geen worsten om ze 'wat leuker' te maken. Maar blijkbaar moeten toetjes en taarten eruit zien als teddyberen, hoeden en van alles en nog wat. "Ik ga een kind ter wereld brengen, ik wil een taart die eruitziet als een baby". Waarom moeten we een baby opeten? Dat is iets dat ik niet snap. Dan knapt er iets in mij en voel ik dat ik een statement moet maken. "Nu gaan we geen teddyberen meer opeten!". Waar koop jij je ingrediënten? Wij willen honderd procent ecologisch zijn, maar lang niet altijd zijn ecologische producten als zodanig gecertificeerd. Er zijn veel fantastische kleine producenten die er het geld niet voor over hebben om zich te certificeren. Dat kost ongelofelijk veel. Maar ik wil in de gaten houden waar de grondstof vandaan komt. Ik wil weten wie dit heeft verbouwd en dat ze kunnen vertellen hoe ze hun producten hebben verbouwd. We kennen bijvoorbeeld een stel dat elk jaar honderd kilo frambozen voor ons plukt uit hun tuin. Mooie, natuurlijke frambozen die niet bespoten zijn. Zij wachten tot de frambozen perfect rijp zijn. Dan koop ik liever hun frambozen dan bijvoorbeeld ecologische frambozen uit Polen. Het belangrijkste is dat er niet een heleboel toevoegingen in mogen zitten of dat het milieu wordt geschaad. Ik kies liever chocolade van kleinere producenten. Liever koffie van microbranderijen. We kennen de imker van de honing. We krijgen wort van bierbrouwers hier uit de stad. Het is veel werk, maar er is geen alternatief. Wat denk je over de toekomst van ambachtelijke bakkerijen? Oef, moeilijk. Ik wil mezelf niet als deskundige van deze branche uitroepen. We zijn pas vier jaar met Feldts bezig, maar elke keer dat er een nieuwe ambachtelijke bakkerij wordt geopend, word ik daar altijd even blij van. Het verhoogt het bewustzijn bij iedereen en er zijn meer mensen die de verantwoordelijkheid delen om anderen te leren hoe de natuur en voeding werken. In deze kleine branche proberen we om samen iets te creëren. Mensen hebben concurrentie verkeerd begrepen. In plaats van elkaar te bevechten, moet je elkaar helpen en gebruik maken van elkaars kennis. Het werken met deze heerlijke ecologische meel van kleine molens kan soms vrij moeilijk zijn en ze gedragen zich op verschillende manieren. Voor ons is het geen probleem om bijvoorbeeld Bageri Petrus, Kustbageriet of Cum pane te bellen. "Hoe ging het met die tarwe bij jullie? Lukt het jullie daarmee?". De stemming onder elkaar is goed. We hebben er lol in en ik denk dat als anderen zien dat we er lol in hebben, ze daar ook deel van willen uitmaken. Ik denk dat vreugde de sleutel is tot een heleboel dingen. Dus jij voorspelt een stralende toekomst? Ja, absoluut. Maar ik denk dat er een strijd zal zijn tussen ons en de industrie die moeilijk te winnen is, maar mijn wens zou een kleinere industrie en meer ambachtelijke bakkerijen zijn. Bedenk alleen maar hoeveel arbeidsplaatsen dat zou hebben geschapen! Ik geloof in een strijd. Werkelijk. Tegelijkertijd weet ik niet of we in de toekomst altijd actief zullen blijven met Feldts. Vandaag willen we dat, nu voelt het fantastisch en ik ben er ongelofelijk trots op hoe Feldt zich ontwikkeld heeft en wat wij er elke dag van maken. Vandaag bestaat Feldt uit mij, Johan en twee medewerkers. Ik wil graag op dit niveau blijven wat betreft de grootte. Er is iets vreemds aan de hand met (banket)bakkerijen. Als iemand een restaurant met ambitie opent, dan werkt hij zich naar de top en gaat hij er een paar jaar voor. Daarna willen de eigenaars uiteindelijk verdergaan en wat anders doen. Dat wordt volledig geaccepteerd en het restaurant wordt iets waar men goede herinneringen aan koestert. Maar banketbakkerijen moeten er om een of andere reden voor eeuwig zijn en 'roemrucht' worden. Alles moet zeventig jaar lang hetzelfde blijven. Nu klink ik heel erg gefrustreerd, maar dat ben ik dan ook. Waarom kunnen banketbakkerijen geen ontwikkeling ondergaan en meer zoals restaurants werken? Ik vind dat je de hele tijd moet durven vernieuwen. Waar ben je momenteel echt goed in? Om alleen te doen waar ik me goed bij voel, dat is iets dat ik mezelf beloofd heb. Als ik op mijn werk kom en geen zin heb om amandelkoekjes te bakken, dan bak ik geen amandelkoekjes. Als ik er geen feeling mee heb, dan werkt het niet. Als er klanten binnenkomen die om amandelkoekjes vragen, dan zeg ik dat die er niet zijn. En waarschijnlijk zullen ze er een tijdlang niet zijn. Als ik mezelf gedwongen zou hebben om amandelkoekjes te maken, zou dat niet goed zijn. Ik ben ervan overtuigd dat klanten dat ook op een of andere manier voelen. Maar laten we zeggen dat er een paar maanden voorbij zijn gegaan. Ik heb op een dag misschien wel enorm veel zin om weer echt goede amandelkoekjes te maken. Bekijk het filmpje van My op segers.com Dan stel ik mezelf opeens huizenhoge eisen, dat het amandelkoekje ik vertel graag over hoe wij denken, zowel een als honderd keer. de lekkerste moet worden dat we ooit hebben gemaakt. Maar gelukkig vinden de meeste mensen het spannend om binnen Ondertussen hebben de klanten ernaar verlangd. Verlangen is te komen en te ontdekken wat ik vandaag gebakken heb. Wij willen net erg belangrijk, want dat maakt dat dingen naar meer smaken. noch voedsel weggooien noch routinematig bakken. Een paar Naar meer voelen. Dat tilt het naar een hoger niveau, je herinnert je jaar geleden was het onze droom om Feldt te openen en nu halen hoe lekker het was. Als er dan eindelijk weer amandelkoekjes zijn, we alles eruit wat erin zit. Het is nog steeds leuk, maar het is niet dan moet ik ook daaraan voldoen. Dan kan ik niet met halfbakken iets dat ik de rest van mijn leven zou moeten blijven doen als de rotzooi aan komen zetten. Maar dat verlangen is er nooit bij grote vreugde zou verdwijnen of als we het gevoel zouden hebben dat supermarkten of in de industrie. Daar is alles altijd voorradig, we niet vooruit kunnen komen. Ik wil nooit stilstaan en 'tevreden' indien niet in het schap, dan wel in het magazijn. Helaas begrijpt zijn, bah wat zou dat saai zijn. Dan kunnen we wel sluiten en iets niet iedereen deze filosofie die we bij deze bakkerij hebben, maar anders openen. Maar ik zal altijd gepassioneerd zijn over dit vak en vinden ze dat alles er altijd moet zijn. Ze vinden het merkwaardig de kans die we hebben gekregen om fantastische grondstoffen uit als een product er niet meer is. Dan krijg ik een uitbrander, maar de natuur te veredelen

7 DESIGN / CONCEPT DESIGN / CONCEPT / KOKSJAS LANGE MOUW. Voorgewassen. Klassiek recht model met naden op de rug. Blinde drukknoopsluiting. Kwaliteit: 100% katoenen denim. Maat: C44 C60. Kleur: 076 donkerblauw / HANDDOEK. 6-pack. Kwaliteit: 100% katoen. Grootte: ca. 50 x 70 cm. Kleur: 015 zwart/witte streep / MUTS. Kwaliteit: 100% katoenen denim. Maat: S/M, L/XL. Kleur: 076 donkerblauw / SCHORT. De bretels kunnen versteld worden met karabijnhaken aan de voorkant en D-ringen in de zij. Lus in de zij. Borstzakken, dubbele zak op de buik. Kwaliteit: 50/50% linnen/ katoen. Grootte: ca. 75 x 90 cm. Kleur: 002 marineblauw, gemêleerd / KOKSJAS KORTE MOUW. Voorgewassen. Klassiek recht model met naden op de rug. Blinde drukknoopsluiting. Lus in de kraag. Kwaliteit: 100% katoenen denim. Maat: C44 C60. Kleur: 076 donkerblauw / HERENBROEK. Iets smallere pasvorm en beenwijdte. Volledige tailleband met riemlussen. Kwaliteit: 65/35% polyester/katoen. Maat: C44 C60, Kleur: 015 zwart. 13

8 DESIGN / CONCEPT DESIGN / CONCEPT / SCHORT. Tailleband voor strik. Dubbele zak. Kwaliteit: 65/35% polyester/katoen. Grootte: ca. 75 x 90 cm. Kleur: 018 zwart/grijs, geweven streep / SCHORT. Tailleband voor strik. Dubbele zak. Kwaliteit: 60/40% katoen/polyester, canvas. Grootte: ca. 75 x 90 cm. Kleur: 015 zwart / SCHORT. Tailleband voor strik. Dubbele zak. Kwaliteit: 50/50% linnen/katoen. Grootte: ca. 75 x 90 cm. Kleur: 002 marineblauw, gemêleerd / ELASTISCHE BRETELS. Instelbaar, bevestiging met leren lussen en metalen knopen. Voor het wassen uit het kledingstuk verwijderen. Kleur: 015 zwart, 028 bruin / HERENOVERHEMD DENIM. Voorgewassen. Schouder/borstpand en naden in lengterichting voor/achter. Lange mouw met manchet. Borstzakken met klep. Roestkleurige drukknopen. Kwaliteit: 100% katoenen denim. Maat: S XXL. Kleur: 076 donkerblauw. Adviesprijs: XXX excl. BTW / SCHORT, Tailleband voor strik. Dubbele zak. Elastische bretels art apart bestellen. Voor het wassen uit het kledingstuk verwijderen. Kwaliteit: 60/40% katoen/polyester, canvas. Wasbaar op: 60 C. Grootte: ca. 75 x 90 cm. Kleur: 015 zwart

9 DESIGN / CONCEPT DESIGN / CONCEPT / KOKSJAS DAMES. Klassiek model, met borstplooi, iets getailleerd. Blinde drukknoopsluiting. 65/35% polyester/katoen. Maat: C36 C50. Kleur: 000 wit, 015 zwart / SCHORT. Tailleband voor strik. Dubbele zak. Kwaliteit: 50/50% linnen/katoen. Grootte: ca. 75 x 90 cm. Kleur: 002 marineblauw, gemêleerd / ELASTISCHE BRETELS. Instelbaar, bevestiging met leren lussen en metalen knopen. Voor het wassen uit het kledingstuk verwijderen. Kleur: 015 zwart, 028 bruin

10 DESIGN / CONCEPT DESIGN / CONCEPT / DAMESOVERHEMD DENIM. Voorgewassen. Schouder/borstpand en naden in lengterichting voor/achter. Lange mouw met manchet. Borstzakken met klep. Roestkleurige drukknopen. Kwaliteit: 100% katoenen denim. Maat: XS XXL. Kleur: 076 donkerblauw / GORDEL. Bruine leren details. Kwaliteit: Gevlochten elastisch. Maat: 105 cm. Kleur: 023 beige/bruin / LEREN ZAK. Binnenzak voor telefoon of pen. Kwaliteit: 100% geitenleer, plantaardig gelooid. Grootte: ca. 22 x 28 cm. Kleur: 028 bruin / KOKSJAS. Stretchsatijn. Op te rollen ¾-mouw. Blinde, taps toelopende drukknoopsluiting. Kwaliteit: 57/40/3% katoen/polyester/eol. Maat: C44 C60. Kleur: 000 wit, 015 zwart / SCHORT. Verstelbare nekband met knopen. Kangoeroezak met lus voor sleutels. Wasbaar op 85 C. Kwaliteit: 65/35% polyester/katoen. Grootte: ca. 75 x 90 cm. Kleur: 015 zwart, 033 oranje, 038 roestrood, 086 olijfgroen

11 DESIGN / CONCEPT DESIGN / CONCEPT / SCHORT. Verstelbare nekband met knoopsgat. Borstzak, pennenzakje, zijzak, pennenzakje linksonder aan de zijkant. Kwaliteit: 50/50% linnen/katoen. Grootte: ca. 75 x 90 cm. Kleur: 085 groen, gemêleerd / DAMESOVERHEMD DENIM / HERENOVERHEMD DENIM. Voorgewassen. Schouder/borstpand en naden in lengterichting voor/achter. Lange mouw met manchet. Borstzakken met klep. Kwaliteit: 100% katoenen denim met bedrukt patroon. Maat: Dames XS XXL, Heren S XXL. Kleur: 076 donkerblauw

12 REPORTAGE / STREETFOOD REPORTAGE / STREETFOOD In de schaduw van fine dining. Het succes van de Scandinavische gastronomie in de afgelopen jaren is vrijwel niemand ontgaan. Noma, Fäviken, Geranium, Frantzén, Daniel Berlin en Maaemo hebben allemaal hun sterren gekregen, evenals een plaats in de 50 Best en ruimte in de media. Maar in de schaduw van fine dining is er een parallelle cultuur ontstaan, die minstens dezelfde hoge ambitie en aantal uren in de keuken heeft. Terwijl fine dining-koks zendtijd op Netflix krijgen, vechten streetfood-koks zich naar de voorgrond op Instagram, Facebook en andere sociale media. En ze zijn het er stellig mee oneens dat streetfood fastfood zou zijn. Twee van hen zijn Jiray Seropian en James Sherry. Jiray Seropian: Mijn restaurant Meat On A Stick is eigenlijk het resultaat van een project dat uit de hand liep. Ik was nooit van plan om een eigen restaurant te openen, maar ik beheerde het omdat ik erg van kebab hield. Naarmate mijn interesse in voeding groter werd en dankzij alle kebab die ik op verschillende plaatsen op de wereld at, werd ik steeds kieskeuriger. De Zweedse kebab was gewoon te slecht. Gemangeld door halffabricaten, prijsdruk en slechte grondstoffen. Ik wilde de echte kebab eten, maar besefte dat deze niet verkrijgbaar was. Ik startte het restaurant Meat On A Stick hier in Stockholm om kebab te maken zoals hij hoort te smaken. Hoe hoort goede kebab te smaken? Jiray: Ten eerste moet je goede grondstoffen hebben. De meest gebruikelijke standaardkebab die in Europa wordt geserveerd, wordt in fabrieken gemaakt. Slachtafval van uiteenlopende oorsprong wordt tot een puree vermalen met conserveringsmiddel, aardappelmeel, zetmeel, toegevoegd vet en andere ingrediënten die daar niet thuishoren. Van deze massa wordt een worst gemaakt die eigenlijk nergens naar smaakt. Deze worst wordt in stukken geschaafd, die vervolgens in kebabsaus worden gedrenkt om de smaak te verhullen. Dat is niet oké. Bij Meat On A Stick gebruiken we enkel vers vlees, nooit ingevroren, en we monteren de spies zelf. Elke dag. De kruidenmengsels, de groenten, het brood en al de rest zijn van de hoogste kwaliteit. Ik koop bij dezelfde leveranciers als de beste restaurants en betaal vijf keer zoveel als de pizzeria's. Mijn gasten zeggen altijd dat ze zich licht in hun lichaam voelen nadat ze kebab bij mij hebben gegeten. Dat ze er wel nog een zouden kunnen eten omdat hij zo lekker was. Dan weet ik dat ik het goed gedaan heb. Hoe heb jij je kebabstijl gevonden? Jiray: Vroeger was ik erg fan van de Turkse kebab. In Turkije maakt men de kebab vaak in hun eigen restaurant, waar men erg ver mee komt. Goede smaken en verse producten dus. Als je iets negatiefs zou willen zeggen over de Turkse kebab is het dat deze soms een beetje droog is, maar het Turkse vlees is lang mijn favoriet geweest. Maar afgelopen zomer was ik in Israël, Armenië, Jordanië en andere landen in het Midden-Oosten. En daarna bedacht ik me. Hier was er een beter evenwicht tussen de saus, het vlees en de overige ingrediënten. Tegelijkertijd gebruikten ze vele typische Arabische kruiden zoals kruidnagel, kaneel en kardemom, wat je in Europa niet zo vaak tegenkomt. Persoonlijk doen juist die kruiden me niet zoveel, dus heb ik andere kruidenmengsels gekozen bij de verschillende soorten vlees die we bij Meat On A Stick hier in Stockholm serveren. Maar de basisgedachte is dat we het old school willen houden. De afgelopen jaren is er veel gebeurd op het gebied van streetfood. Waarom? Jiray: De samenleving is vrij gestrest en fastfood vervult een belangrijke functie. Niet iedereen kan vijf dagen per week in fine diningrestaurants eten of elke avond zelf koken. Daar heeft men de tijd of het geld niet voor. Het gaat er ook om dat er een nieuwe generatie is die in grotere mate geïnteresseerd is in voeding en smaak. Dat is hoe dan ook een positieve trend en ik hoop dat meer mensen zich ervan bewust worden dat wij niet achteloos met kwaliteit omgaan. Wij willen alleen maar dat meer mensen het eten waar wij van houden ontdekken. Aan de andere kant van Zweden ontmoeten we James Sherry, een Australische kok die zijn thuisland verliet om naar Falkenberg te verhuizen naar een totaal nieuwe eetcultuur. James Sherry: Het cultuurverschil heeft mij eigenlijk wel verrast. Ik ben met Aziatisch eten opgegroeid, van eenvoudige wokgerechten tot Chinees, Indiaas en Koreaans. Ik houd echt van alle keukens van Azië en ik wilde dat Zweedse gasten deze ook zouden ontdekken. Op een dag nam ik een Aziatisch gerecht en zette het op de kaart van het restaurant waar ik een baan had gekregen. Het gerecht was op zijn minst zo 'chic' als een traditionele Zweedse ossenhaas in rodewijnsaus. Het was een heerlijke zomerdag in Falkenberg en er waren veel toeristen in het restaurant, maar tegen sluitingstijd was er geen enkele gast die het aangedurfd had om mijn Aziatische gerecht te proberen. Jammer. En een beetje fantasieloos. Na een tijdje begonnen mijn vriendin en ik een foodtruck. Ons doel was om ons niet vast te leggen, maar om altijd vrij te zijn om het eten te bereiden dat we zelf wilden. Als naam kozen we 'Globalize World Food' en onze slogan werd: 'Take what s good locally and make what s good globally.' Nu konden we met smaken experimenteren en eten serveren dat de Falkenbergers eerder alleen op sociale media hadden gezien en hopelijk zouden willen proeven. Werkte dat? James: Ja en nee. Ik herinner me dat ik een porchettahamburger had met mayonaise op venkel. Om de mayonaise te maken, maakte ik de venkel in en bereidde ik een emulsie samen met de olie. Erg veel werk voor een dressing, maar ik wilde het niveau op 'chic restaurant' zetten, ondanks dat het eten streetfood was. Ik was ervan overtuigd dat de gasten zouden begrijpen hoeveel werk dit was en dit zouden waarderen. Het probleem was dat we de truck in eerste instantie op toeristische plaatsen parkeerden. De toeristen snapten er helaas niet zoveel van. Ze aten bij ons omdat ze trek hadden. "Dit is vreemd, maar toch bedankt", zo ongeveer. Helaas was het eten al op voordat onze meer enthousiaste gasten de kans kregen om ons te bezoeken. Het was niet zoals we het gepland hadden. Dus namen we de truck en reden naar plaatsen die voor gasten moeilijk te vinden waren. Onder de brug Söderbron in Falkenberg bijvoorbeeld, waar normaal gesproken niemand komt. The worst business plan ever. Maar we maakten foto's van de truck en het eten en postten die op Instagram, en toen kwamen de gasten die echt iets anders wisten te waarderen. De laatste jaren hebben veel gerechten hun wedergeboorte beleefd. Hamburgers, taco's, noedels en hotdogs bijvoorbeeld. Wat gaan de komende tijd de trends zijn? James: Het is moeilijk om trends te voorspellen, maar ik hoop en geloof dat Zweden rijp is voor meer Aziatische smaken. Tegenwoordig zijn er bijvoorbeeld een heel ander soort sushigelegenheden en Japanse restaurants dan toen ik naar Zweden kwam. Enkele 'ramen'-gelegenheden hebben ook hun deuren geopend. In de foodtruck heb ik de laatste tijd Aziatische hamburgers, Indiaas eten en gerechten uit het Midden-Oosten uitgeprobeerd. Ze verkopen goed, maar ik ben ertoe beperkt om gerechten te maken die je met je handen kunt eten. Buiten op straat wordt het nooit handig omdat we een tafel missen. Dus in februari gaan we Globalize Foodtruck omvormen naar Globalize Restaurant. Dat geeft mij geheel nieuwe mogelijkheden. Welke stijl krijgt het restaurant? James: We gaan door met het concept dat we binnen Globalize World Food uitgewerkt hebben. Dat gaat streetfood uit de hele wereld met lokale ingrediënten zijn. Niemand is blijer dan ik over het feit dat de gasten nu met mes en vork kunnen eten, want dat geeft mij een grotere speelruimte voor de gerechten die ik kan serveren. Een keer per maand gaan we bovendien een proeverij houden. Waarschijnlijk gaat de kaart in het Engels zijn en ik praat nog steeds Engels met de klanten, zelfs al kan ik Zweeds. De gedachte is dat het internationaal aan moet voelen en dat men nieuwe smaken krijgt die men nog niet eerder heeft uitgeprobeerd

13 DESIGN / KOKSJASSEN DESIGN / KOKSJASSEN / KOKSHEMD KORTE MOUW. Batavia van extra fijne kwaliteit. Slimfit pasvorm. Split aan beide zijden vooraan. Schouderpand en naden in de lengterichting achter. Kwaliteit: 100% katoen. Maat: C Kleur: 000 wit / SCHORT. De bretels kunnen versteld worden met D-ringen in de zij. Borstzak, zijzak. Kwaliteit: 100% geitenleer, plantaardig gelooid. Grootte: ca. 75 x 85 cm. Kleur: 028 bruin / HERENBROEK CHINOS. Voorgewassen. Smalle pasvorm en beenwijdte. Kwaliteit: 100% katoen. Maat: C44 60, C Kleur: 015 zwart, 024 zand / BEDIENINGSOVERHEMD. Voorgewassen. Slimfit pasvorm. Lange mouw met manchet, drukknoop, split van afwijkende stof. Blinde drukknoopsluiting. Schouder-/borstpand. Naden in lengterichting voor/achter Kwaliteit: 100% katoen. Maat: C Kleur: 076 donkerblauw / TAILLESCHORT. Zijzak. Kwaliteit: 100% geitenleer, plantaardig gelooid. Grootte: ca. 75 x 48 cm. Kleur: 028 bruin

14 DESIGN / KOKSJASSEN DESIGN / KOKSJASSEN / KOKSJAS. Recht model met naden op de rug. Blinde drukknoopsluiting. Kwaliteit: 65/35% polyester/katoen. Maat: C44 C64. Kleur: 000 wit, 015 zwart. ester/katoen. Wasbaar op 85 C. Kleur: 015 zwart / HANDDOEK. 6-pack. Kwaliteit: 100% katoen, ca. 270g/m2. Wasbaar op: 85 C. Grootte: ca. 50 x 80 cm. Kleur: 005 blauw

15 BENELUX B.V. CERESSTRAAT 1, NL CA BREDA TEL / / INFONL@.COM DE CATALOGUS IS GEDRUKT OP CHLOORVRIJ PAPIER EN VOLDOET AAN DE SIS-EISEN VOOR PAPIER MET HET ZWAAN-KEURMERK. FOTO: PATRIK HAGBORG M E C K A