TOTAAL VLUCHTIGE STIKSTOFBASEN IN VIS

Transcriptie

1 . TOTAAL VLUCHTIGE STIKSTOFBASEN IN VIS Voedsel en Waren Autoriteit Afdeling Signalering VP Projectnr: OT 04H002.6 Maart 2005 OT04H Pagina 1 van 6

2 INHOUD.3 SAMENVATTING SUMMARY 3 TREFWOORDEN INLEIDING MATERIALEN EN METHODEN MATERIALEN METHODEN RESULTATEN DISCUSSIE CONCLUSIE LITERATUUR...6 OT04H Pagina 2 van 6

3 SAMENVATTING De hoeveelheid totaal vluchtige stikstofbasen (TVB-N) is een chemische indicator voor visbederf. Het gehalte aan TVB-N is laag zolang de vis van goede kwaliteit is en begint te stijgen als de vis langer bewaard wordt. Voor een aantal vissoorten zijn normen voor TVB-N vastgesteld. Overschrijding van de norm betekent dat de vis beschouwd moet worden als niet geschikt voor menselijke consumptie. In de periode mei t/m oktober 2004 werden door de Food-teams van alle regionale diensten van de Voedsel en Warenautoriteit/Keuringsdienst van Waren (VWA/KvW) 266 monsters vis of visfilet genomen in groothandels, supermarkten, viskramen en viswinkels voor onderzoek op TVB-N. Van deze monsters waren er 94 voorverpakt en 9 diepgevroren. In geen van de diepgevroren monsters werd de norm voor TVB-N overschreden. Het percentage afwijkende monsters voor voorverpakte en onverpakte vis was respectievelijk 46 en 17 procent. Aangezien het gehalte aan TVB-N pas toeneemt aan het eind van de houdbaarheidsperiode betekent dit dat de afwijkende voorverpakte producten bij een te hoge temperatuur bewaard zijn en/of dat de TGT-datum te optimistisch is ingeschat. Het geringere percentage afwijkingen bij niet verpakte producten kan verklaard worden, doordat bij deze producten de slechte kwaliteit gemakkelijker kan worden vastgesteld, waardoor slechte producten eerder uit het handelskanaal worden gehaald. Maatregelen bij een te hoog TVB-N gehalte moeten leiden tot het vermelden van een correcte TGTdatum en tot goede bewaarcondities in de bedrijven, waardoor de consument beter beschermd is tegen vis van slechte kwaliteit. SUMMARY The amount of total volatile basic nitrogen (TVB-N) is a chemical indicator for deterioration of fish. The amount of TVB-N is low as long as the quality of the fish is good and starts to raise as the fish is kept longer. For a number of fish species limits for TVB-N are established. Exceeding these limits means that the fish shall be regarded as unfit for human consumption. To examine the amount of TVB-N, from May up to October 2004, 266 samples of fish and fish fillet were taken by the Food teams of all regional branches of the Food and Consumer Product Safety Authority / Inspectorate for Health Protection and Veterinary Public Health (VWA/KvW) in wholesale businesses, supermarkets, fish stalls and fish shops. 94 of these samples were pre-packaged and 9 deep frozen. None of the deep frozen samples exceeded the limits for TVB-N. The percentages of non-compliant samples for pre-packaged and unpacked were respectively 46 and 17 percent. As the amount of TVB-N increases only at the end of the shelf life, this means that the noncompliant pre-packaged products had been stored at too high temperatures and/or the "use before" date was not correct. For the unpacked products, the small percentage of non-compliant samples can be explained due to the fact that for these products it is easier to determine bad quality, resulting in a faster removal from the market. Measures taken for too high TVB-N amounts should lead to a correct labelling of the use before date and to proper store conditions in stores, resulting in a better protection of the consumer against fish of bad quality. TREFWOORDEN TVB-N, totaal vluchtige basen, vis, bederf, kwaliteit. OT04H Pagina 3 van 6

4 1 INLEIDING De hoeveelheid totaal vluchtige stikstofbasen (TVB-N) is een chemische indicator voor visbederf. Vluchtige stikstofbasen worden verantwoordelijk gehouden voor de onplezierige visgeur en leveren zo een negatieve bijdrage aan de organoleptische kwaliteit van vis en visfilets. Het gehalte aan TVB-N is laag zolang de vis van goede kwaliteit is en begint te stijgen als de vis langer bewaard wordt. De vorming van TVB-N wordt veroorzaakt door bacteriële omzettingen. Een te hoge bewaartemperatuur kan het bederfproces en daarmee de vorming van TVB-N versnellen. In de Warenwetregeling Visserijproducten, tweekleppige weekdieren, slakken en kikkerbillen (6.2) (Bijlage III) zijn voor een aantal vissoorten normen opgenomen voor deze indicator. Het betreft de volgende vissoorten: a. Sebastes spp. (roodbaarzen) (10.49) Helicolenus dactylopterus (blauwkeeltje) (10.50) Sebastichtis capensis b. Pleuronectidae (scholachtigen) (met uitzondering van Hyppoglossus sp. (heilbot) ( ) c. Salmo salar (atlantische zalm) (2.1) Merlucciidae (heekachtigen) ( ) Gadidae (kabeljauwachtigen) (Groep 5). De cijfers verwijzen naar bijlage XVI (de lijst van handelsbenamingen) van de Warenwetregeling Visserijproducten, tweekleppige weekdieren, slakken en kikkerbillen (6.2). De normen voor de vissoorten, genoemd onder a, b en c zijn respectievelijk 25, 30 en 35 mg/100 gram. Overschrijding van de norm betekent dat de vis beschouwd moet worden als niet geschikt voor menselijke consumptie. Nadat bij eerder onderzoek hoge gehalten TVB-N waren gevonden werd besloten tot verder onderzoek. 2 MATERIALEN EN METHODEN 2.1 Materialen In de periode mei t/m oktober 2004 werden door de Food-teams van alle regionale diensten van de Voedsel en Warenautoriteit/Keuringsdienst van Waren (VWA/KvW) 266 monsters vis of visfilet genomen in groothandels, supermarkten, viskramen en viswinkels voor onderzoek op totaal vluchtige stikstofbasen (TVB-N). Van de genomen monsters waren er 94 voorverpakt en 9 diepgevroren. Alle monsters werden bevroren aangeleverd bij VWA/KvW Zuid-West, waar het onderzoek werd uitgevoerd. Voor het onderzoek werden de monsters vrijwel ontdooid en in bijna ontdooide toestand gemalen. 2.2 Methoden De monsters werden onderzocht volgens de SOP CHE01-WV133 (6.1), overeenkomstig de methode van onderzoek die is opgenomen in de Warenwetregeling Visserijproducten, tweekleppige weekdieren, slakken en kikkerbillen (6.2), bijlage XV. OT04H Pagina 4 van 6

5 3 RESULTATEN Tabel 1 geeft een overzicht van de resultaten van het onderzoek naar TVB-N voor de verschillende onderzochte vissoorten. Van de 94 voorverpakte monsters waren er 43 (46%) afwijkend. Op grond van deze afwijkingen werd op 25 (27%) van deze monsters een maatregel genomen. In de 9 diepgevroren monsters werden geen afwijkingen gevonden. Van de 163 onverpakte monsters waren er 28 (17%) afwijkend en werd op 17 (10%) van deze monsters een maatregel genomen. Tabel 1. Overzicht van resultaten onderzoek naar TVB-N. Aantal Afwijkend Maatregel a. eis: maximaal 25mg/kg Roodbaars (onverpakt) 21 8 (38%) 5 (24%) Roodbaars (voorverpakt) 8 4 (50%) 2 (25%) Roodbaars (totaal) (41%) 7 (24%) b. eis: maximaal 30 mg/kg Schol (onverpakt) 44 1 (2 %) 0 (0%) Schol (voorverpakt) (58%) 7 (29%) Schol (diepvries) 2 0 (0%) 0 (0%) Schol (totaal) (21%) 7 (10%) Tong (onverpakt) 8 1 (13%) 0 (0%) Tong (voorverpakt) 7 3 (43%) 0 (0%) Tong (totaal) 15 4 (27%) 0 (0%) Tongschar (onverpakt) 5 2 (40%) 1 (20%) c. eis: maximaal 35 mg/kg Heek (onverpakt) 9 1 (11%) 0 (0%) Heek (voorverpakt) 1 0 (0%) 0 (0%) Heek (totaal) 10 1 (10%) 0 (0%) Kabeljauw (onverpakt) (26%) 8 (17%) Kabeljauw (voorverpakt) (52%) 10 (37%) Kabeljauw (diepvries) 4 0 (0%) 0 (0%) Kabeljauw (totaal) (34%) 18 (23%) Schelvis (onverpakt) 7 1 (14%) 1 (14%) Wijting (onverpakt) 4 1 (25%) 1 (25%) Witte koolvis (onverpakt) 2 1 (50%) 1 (50%) Witte koolvis (voorverpakt) 7 6 (86%) 5 (71%) Witte koolvis (diepvries) 2 0 (0%) 0 (0%) Witte koolvis (totaal) 11 7 (64%) 6 (55%) Zalm (onverpakt) 17 0 (0%) 0 (0%) Zalm (voorverpakt) 19 1 (5%) 0 (0%) Zalm (diepvries) 1 0 (0%) 0 (0%) Zalm (totaal) 37 1 (3%) 0 (0%) Zwarte koolvis (voorverpakt) 1 1 (100%) 1 (100%) Totaal (27%) 42 (16%) OT04H Pagina 5 van 6

6 4 DISCUSSIE Uit in 2003 door de VWA/KvW uitgevoerd onderzoek bleek dat de norm voor TVB-N in 15 van de 75 (20%) onderzochte monsters werd overschreden. Bij het hier beschreven onderzoek werd in 71 (27%) van de 266 onderzochte monsters vis de norm voor het gehalte aan TVB-N overschreden. Het percentage afwijkende monsters voor voorverpakte en onverpakte vis was respectievelijk 46 en 17 procent. Aangezien het gehalte aan TVB-N pas toeneemt aan het eind van de houdbaarheidsperiode betekent dit dat de afwijkende voorverpakte producten bij een te hoge temperatuur bewaard zijn en/of dat de TGT-datum te optimistisch is ingeschat. Bij maatregelen genomen naar aanleiding van een te hoog TVB-N gehalte kwam er een reactie van een Belgisch bedrijf dat vis in gasverpakking levert. Dit bedrijf voerde aan, dat het onder gas verpakken van verse vis de vorming van TVB-N bevordert zonder dat dit de versheid aantast. Op grond van de bestaande wetgeving is er echter geen reden om tegen deze producten niet op te treden. Bij niet verpakte producten zal de slechte kwaliteit eerder dan bij verpakte producten worden vastgesteld, waardoor slechte producten eerder uit het handelskanaal worden gehaald. Dit kan een verklaring zijn voor het geringere aantal afwijkingen in onverpakte visserijproducten. 5 CONCLUSIE Zoals uit het eerder uitgevoerde en het hier beschreven onderzoek is gebleken, bevat een groot gedeelte van de aangeboden vis en visproducten een te hoog gehalte aan TVB-N. Maatregelen bij een te hoog TVB-N gehalte moeten leiden tot het vermelden van een correcte TGT-datum en tot goede bewaarcondities in de bedrijven, waardoor de consument beter beschermd is tegen vis van slechte kwaliteit. 6 LITERATUUR 6.1 SOP CHE01-WV Bepaling van de concentratie van totale vluchtige stikstofbasen (TVB-N) in visserijproducten. VWA/Keuringsdienst van Waren. 6.2 Warenwetregeling Visserijproducten, tweekleppige weekdieren, slakken en kikkerbillen laatstelijk gewijzigd 2003, Stcrt OT04H Pagina 6 van 6