PROGRAMMA DUURZAME KANTINES Grootkeukens op weg naar duurzame voeding in het Brussels Hoofdstedelijk Gewest Sinds 2011 heeft het Brussels Hoofdstedelijk Gewest een actieprogramma rond duurzame voeding. Eén van de actiepunten van dat programma is het stimuleren en verhogen van de vraag naar duurzame voeding. Leefmilieu Brussel heeft de grootkeukens gekozen als prioritair doelwit en stimulans voor de vraag. 1. WAAROM DE GROOTKEUKENS? 73.14 miljoen... dat is het aantal maaltijden dat jaarlijks opgediend wordt in de grootkeukens van het Brussels Hoofdstedelijk Gewest. Een aanzienlijk cijfer en een duidelijke impact op het milieu. Tegelijkertijd bieden de grootkeukens de mogelijkheid om een groot aantal personen te sensibiliseren voor het thema van duurzame voeding. Om die redenen is duurzame voeding in de grootkeukens één van de prioriteiten van Leefmilieu Brussel sinds 2008. De verschillende pilootprojecten die Leefmilieu Brussel reeds heeft geleid, richten zich tot de keukens van instellingen, bedrijven, scholen, zorginstellingen en andere, die zowel in eigen beheer als door cateringbedrijven worden geleid. Criteria voor duurzame voeding van Leefmilieu Brussel Een voeding die alle of een deel van de onderstaande elementen combineert : verse, lokale en seizoengebonden producten, die milieuvriendelijk geteeld worden en met goede arbeidsvoorwaarden voor de producenten, en biologische producten of producten van gedifferentieerde kwaliteit, een gezonde, evenwichtige en gevarieerde voeding, kwaliteitsvolle en smaakvolle producten, minder dierlijke proteïnen, afwisselend dierlijke en plantaardige proteïnen, producten afkomstig van de fairtrade handel voor de exotische producten, producten afkomstig van de duurzame visvangst, minder voedselsafval en voedselverspilling. Leefmilieu Brussel heeft de volgende doelstellingen vooropgesteld voor het Brussels Hoofdstedelijk Gewest : 125.000 dagelijkse duurzame maaltijden voor eind 2015. De doelstelling op lange termijn is het aanbieden van duurzame maaltijden in alle kantines van de openbare sector van het Brussels Gewest. Om die ambitieuze doelstelling te realiseren, werden reeds enkele acties gevoerd, die vandaag nog steeds worden toegepast. Die zijn over twee assen verdeeld : de vraag in de grootkeukens stimuleren, het aanbod van duurzame producten kenbaar maken en verbeteren. PAGINA 1 VAN 5 INFOFICHE_PROGRAMMADUURZAMEKANTINES - 27/09/2013
2. DE VRAAG IN DE GROOTKEUKENS STIMULEREN 2.1. INNOVATIEVE PROJECTEN 1) Individuele begeleiding voor de grootkeukens Om meer concrete en langdurige resultaten te boeken, hebben, in 2011-2012, 20 keukens kunnen rekenen op een individuele begeleiding op maat. De vzw Bioforum Wallonië en de adviesbureaus Ecores en Coduco hebben, in opdracht van Leefmilieu Brussel, de keukens bijgestaan om: de startdiagnose vast te stellen, een actieplan op te stellen, de gekozen acties toe te passen, de resultaten te evalueren. In partnerschap met het Europese GreenCook project werd bijzondere aandacht besteed aan de voedselverspilling. Het Greencook project is een internationaal partnerschap (Interreg) ter bestrijding van de voedselverspilling. Enkele resultaten van de begeleidingscyclus (20 keukens) 1 Voor Na Verschil in % Seizoenproducten 33,2% per maaltijd 2 48,8% per maaltijd 3 +15,60% Vleesporties: - scholen - rusthuizen - kantines voor volwassenen - jeugdherbergen 115,3g/maaltijd 122g/maaltijd 149,5g/maaltijd 140g/maaltijd 92g/maaltijd 104g/maaltijd 142g/maaltijd 120g/maaltijd -20,21% -14,75% -5,02% -14,29% Vegetarische gerechten 4 keukens 1305 maaltijden 15 keukens 5599 maaltijden +429% Biologische producten 7 keukens gemiddelde van16% bio ten opzichte van de totale aankoopprijs 15 keukens gemiddelde van 15,6% ten opzichte van de totale aankoopprijs +208,93% Voedselverspilling 4 136,6g/maaltijd 107g/maaltijd -21,67% Sinds de lancering van het programma Duurzame Kantines, in 2008, hebben in totaal drieënnegentig collectiviteiten zich ingeschreven voor de begeleidingscycli, wat neerkomt op 69.085 maaltijden per dag. Negenenvijftig collectiviteiten hebben de begeleiding volledig gevolgd, en hebben één of meerdere acties ondernomen voor een meer duurzame voeding. Dat betekent 50.083 maaltijden per dag of 1/8 van de jaarlijks opgediende maaltijden in het Brussels Hoofdstedelijk Gewest. In 2012-2013 zal de gevangenis te Berkendaal opgevolgd worden door Exposant D om duurzame voeding in de gevangeniskantine te integreren, terwijl de vijf ziekenhuizen van het IRIS-netwerk zullen begeleid worden door het adviesbureau Ecores voor de voedselverspilling. 2) De toekomstige professionals in de restauratie sensibiliseren 1 Bron: Eindrapport cyclus 2011-2012 2 Percentage berekend op basis van de gegevens van 14 kantines 3 Percentage berekend op basis van de gegevens van 18 kantines 4 Metingen uitgevoerd in 12 kantines 5 Centrum voor Informatie en Onderzoek omtrent Voedselintolerantie en Gezonde Voeding (CIRIHA) PAGINA 2 VAN 5 INFOFICHE_PROGRAMMADUURZAMEKANTINES - 27/09/13
In 2011 heeft Leefmilieu Brussel ook een project van het CIRIHA gesteund voor de invoering van duurzame voeding in de lessen van twee klassen van de hotelschool, het Institut Emile Gryzon en het Institut Roger Lambion, en van een klas van de afdeling dieetleer van de Haute Ecole Lucia de Brouckère. 3) Pilootprojecten met cateringbedrijven Nog steeds in 2011 heeft Leefmilieu Brussel een pilootproject uitgewerkt samen met het bedrijf Sodexo voor de berekening van de impact van hun menu s op het milieu en de aanpassing daarvan. Tegelijkertijd werd een pilootproject uitgevoerd in samenwerking met het cateringbedrijf TCO Service om de voedselverspilling te meten in de gemeentescholen van Watermaal- Bosvoorde. 2.2. HULPVOORZIENINGEN 1) Opleidingen de deelnemers beter op elkaar af te stemmen. In 2008 heeft Leefmilieu Brussel een eerste opleidingscyclus voor de grootkeukens gelanceerd, die herhaald werd in 2009-2010. Tijdens die eerste twee cycli werden aan iedereen praktische en thematische opleidingen gegeven, zowel aan het keukenpersoneel als aan alle personen die betrokken waren bij het project omtrent de begeleide collectiviteiten. Vanaf de derde cyclus waren de praktische opleidingen alleen bestemd voor het keukenpersoneel met de bedoeling de kennis en de praktijk van In het kader van de opleidingen werden verschillende thema s behandeld, met name : minder vlees, vegetarische gerechten, seizoenproducten, biologische producten en voedselverspilling. Catherine Vanden Bossche, directrice van de Crèche Prince Baudouin Als kinderopvang ontvangen wij veel voorstellen voor opleidingen, maar die zijn meestal didactisch van aard en bestemd voor de kinderverzorgsters. Er zijn zelden opleidingen voor het huishoudelijk personeel, en als die er al zijn, hebben die meestal betrekking op schoonmaakproducten, waarbij de individuele inbreng beperkt is. Ik vond het tof dat er een opleiding voor de keuken was met een participatief proces, waarbij de keukenchefs naar de opleidingen konden gaan en zich engageren in een project. Parallel daarmee waren er thematische opleidingen die zich richtten tot iedereen die betrokken was bij de werking van de kantine of bij het programma Duurzame Kantines : beheerders, keukenchefs, milieuverantwoordelijken, directies, leerkrachten, etc., ongeacht hun kennis van duurzame voeding. De inhoud van die opleidingen was bijgevolg algemener : communiceren naar de klanten, voedselverspilling, aanvoer, integratie van de criteria van duurzame voeding in de overheidsopdrachten, etc. Alle thematische en praktische opleidingen werden georganiseerd in samenwerking met de vzw Bioforum Wallonië. PAGINA 3 VAN 5 INFOFICHE_PROGRAMMADUURZAMEKANTINES - 27/09/13
Aan het einde van de derde cyclus werd een certificaat uitgereikt aan de deelnemende instellingen en bedrijven die de opleidingen regelmatig hadden bijgewoond. De uitreiking van dat certificaat lijkt een motivatie te zijn geweest voor een meer actieve deelname, wat een element van kritiek was tijdens de voorgaande cycli. 2) Communicatiemiddelen Sinds de start van het project, in 2008, werden verschillende instrumenten uitgewerkt om de grootkeukens op weg te helpen naar een meer duurzame voeding. Hierna volgen enkele voorbeelden daarvan : de seizoenkalender, de gids voor duurzame aankopen, een rekeninstrument ( calculator ) om de duurzaamheid te berekenen van de menu s die in de grootkeukens worden opgediend type lastenboeken (van het Nationaal Voedings- en Gezondheidsplan), een lijst met leveranciers, de vegetarische gids voor de grootkeukens (van EVA) een newsletter, recepten, pedagogische dossiers voor de scholen, een praktische gids met recepten en voorbeelden van goede praktijken, informatieve fiches, etc. Naast die instrumenten heeft Leefmilieu Brussel ook communicatiemateriaal ontwikkeld voor de grootkeukens. Al die documenten kunnen geraadpleegd worden op de website van Leefmilieu Brussel : www.leefmilieu.be > Professionals > Duurzame kantines 3) Een helpdesk Parallel met de opleidingen werd een helpdesk geopend voor alle grootkeukens van het Brussels Hoofdstedelijk Gewest om een antwoord te bieden op alle praktische vragen betreffende de integratie van duurzame voeding in de grootkeukens. Die hulpdienst is beschikbaar op alle werkdagen tussen 9.00 u en 16.00 u op 081/390.693 of via e-mail catering@bioforum.be. Naast de helpdesk voor duurzame kantines werd ook een bijkomende helpdesk opgericht voor duurzame lastenboeken, meer bepaald voor alle juridische en praktische vragen betreffende de toevoeging van ecologische criteria in de lastenboeken voor cateringdiensten. Een specialist inzake duurzame overheidsopdrachten zal uw lastenboek nalezen om de ecologische criteria of milieuclausules te checken. Die dienst kan gecontacteerd worden via e-mail greenprocurement@leefmilieu.irisnet.be. PAGINA 4 VAN 5 INFOFICHE_PROGRAMMADUURZAMEKANTINES - 27/09/13
3. WAT HET AANBOD BETREFT Het volstaat niet om de grootkeukens te begeleiden en te adviseren. Parallel moet het aanbod van duurzame voeding beschikbaar zijn en zo veel mogelijk bekend worden gemaakt. In 2008 heeft Leefmilieu Brussel onder andere een leverancier van grootkeukens begeleid voor de levering van streekproducten in het Brussels Gewest. In 2008 heeft Leefmilieu Brussel aan Bioforum Wallonië de opdracht gegeven om een databank van de leveranciers aan grootkeukens te creëren. Die is beschikbaar op de website van Leefmilieu Brussel en, sinds 2010, werd tevens een zoektool toegevoegd. Sinds 2010 biedt een salon voor duurzame voeding, het Salon Your Choice (www.salonyourchoice.be) aan de grootkeukens de mogelijkheid om kennis te maken met de leveranciers van duurzame producten en om de grote diversiteit van de biologische, fairtrade en lokale producten te komen ontdekken. Leefmilieu Brussel steunt dat evenement reeds sinds de eerste editie. Bij elke jaarlijkse editie worden een hondertal bezoekers en een vijftigtal leveranciers samengebracht, en worden panelgesprekken en uitwisselingsateliers rond duurzame voeding georganiseerd. In 2012-2013 worden twee pilootprojecten uitgevoerd rond het aanbod van de grootkeukens: 1. De omvorming van de bio-overschotten afkomstig van de producenten en van de vroegmarkt Dat project, onder leiding van Bioforum Wallonië en Vlaanderen, wil, enerzijds, de voedingsverliezen bij de bioproducenten verminderen, en, anderzijds, de omvorming van de bioproducten stimuleren en de verkoop doen stijgen in het Brussels Gewest. 2. Omvorming en distributie van de onverkochte voedselproducten afkomstig van de grootwarenhuizen in het maatschappelijke circuit Met de dubbele doelstelling om de voedselverspilling te verminderen, en om de kansarmen te helpen, hebben het adviesbureau Coduco, in samenwerking met het grootwarenhuis Delhaize, de SESO (Sociale Dienst van de Socialistische Solidariteit) en het Atelier Groot Eiland, een pilootproject gelanceerd om de onverkochte voedselproducten te mogen gebruiken in voedselpakketten of in de sociale restaurants. PAGINA 5 VAN 5 INFOFICHE_PROGRAMMADUURZAMEKANTINES - 27/09/13