Toetsdomein OCC-B Herontwerp van examenmodel OCC-B Opdrachtgever: Bestuur Stichting Opleidingen Contractcatering (OCC) Aangeboden door: Woudrichem; 29 april 2008
Inhoudsopgave Inleiding 3 Toetsdomein Kwaliteit, hygiëne en veiligheid 4 Toetsdomein Voedingsgebruik 5 Toetsdomein Productie en uitgifte 6 Toetsdomein Verkoop 7 Toetsdomein Communicatie en klachtenbehandeling 8 Toetsdomein Intern overleg 9 2
Inleiding Aanleiding OCC heeft een herziening van de opleidingen in gang gezet. Voor de opleiding tot OCC-B contractcateringmedewerker is de ontwikkeling van het opleidingsmateriaal de eerste fase. De tweede fase is het herontwerp van het examenmodel. Aan de hand van het kwalificatieprofiel zijn leerdoelen geformuleerd in termen van niveaus van beroepsbekwaam handelen. Na een raadpleging met een branche werkgroep zijn de leerdoelen bij- en vastgesteld. De leerdoelen zijn de basis om vast te stellen of de beoogde leerresultaten zijn behaald en hoe deze resultaten gewaardeerd moeten worden. Met andere woorden: De leerdoelen zijn de basis voor de toets en de beoordeling. Doelstelling OCC heeft gevraagd om een advies op te stellen, waarin duidelijk wordt welke leerdoelen getoetst kunnen worden binnen de randvoorwaarden (beperkingen in tijd, techniek e.d.) van OCC In dit document wordt dat het toetsdomein genoemd. op welke manier deze leerdoelen het beste getoetst kunnen worden In dit document wordt uitgegaan van de toetsvormen zoals beschreven in het Examenconcept OCC-B. Status document Het toetsdomein is niet alleen een belangrijk verantwoordingsdocument voor interne en externe legitimering, het kan tevens worden ingezet als maatgevend document voor de constructie. Het is daarmee een werkdocument voor constructeurs. Werkwijze De leerdoelen zijn opgesteld in termen van niveaus van beroepsbekwaam handelen. Daarmee is ieder leerdoel in principe toetsbaar. De toetsvormen die in een ideale situatie ñ dus op basis van optimale omstandigheden en met minimale randvoorwaarden - het beste bij de leerdoelen passen zijn toets, vaardighedentoets en integrale bekwaamheidstoets. Echter, het examen van OCC is gebonden aan organisatorische randvoorwaarden. De belangrijkste randvoorwaarden die van invloed zijn op de keuze van de toetsvorm zijn: maximaal twee toetsmomenten, waarvan één schriftelijk en één praktisch de schriftelijke toets dient te zijn voorzien van uitsluitend meerkeuze vragen, zodat de verwerking van de resultaten geautomatiseerd kan verlopen de praktijktoets wordt centraal georganiseerd, de afname is tijdgebonden en groepsgewijs (12-16 kandidaten) Toetsvormen in het toetsdomein In dit document komen de volgende toetsvormen voor: toets met gesloten vragen, samengevat als en vaardighedentoets d.m.v. casuïstiek met gesloten vragen, samengevat als casus praktische vaardighedentoets, samengevat als praktijk In het overzicht zijn alle leerdoelen per module onder elkaar geplaatst en voorzien van een markering voor de meest geschikte toetsvorm òf niet òf nauwelijks te toetsen (NTB). 3
Kwaliteit, hygiëne en veiligheid Heeft van de kwaliteitskenmerken van ingrediënten en bereide producten. Heeft van de kwaliteitszorgsystemen t.a.v. de goederenstroom hygiënemaatregelen, schoonmaken, desinfecteren, persoonlijke hygiëne, besmettingsrisico s, behandeling producten, bewaarcondities milieuzorg (afvalscheiding) ergonomie, ehbo, brandbestrijding en ontruiming Heeft van de richtlijnen t.a.v. persoonlijke hygiëne, bedrijfshygiëne, levensmiddelenhygiëne, ergonomie, veiligheid, kwaliteit en milieuzorg. Past werkinstructies correct toe. Ontvangt en slaat goederen op; voert ingangscontroles uit. Controleert producten op houdbaarheid en temperatuur. Registreert conform de werkinstructies en -voorschriften. Voert temperatuurcontroles uit bij bereiding en uitgifte Past de juiste procedures toe t.a.v. reiniging en desinfectie; selecteert schoonmaakmiddelen en apparatuur. Volgt richtlijnen op / werkt conform de wettelijke en bedrijfsvoorschriften ten aanzien van persoonlijke hygiëne, bedrijfshygiëne, levensmiddelenhygiëne ergonomie kwaliteit milieuzorg Beoordeelt de kwaliteit van ingrediënten en bereide producten. Beoordeelt producten op houdbaarheid en temperatuur. Kiest de juiste ingrediënten en technieken tijdens de bereiding en uitgifte van gerechten. Controleert vóór uitgifte de bereide producten op temperatuur. Voert klein preventief onderhoud uit aan machines en apparatuur uit op basis van een schriftelijke instructie / gebruikershandleiding. Meldt normatieve afwijkingen aan leidinggevende(-n). Meldt klachten aan leidinggevende(-n). Draagt tijdens bereiding en uitgifte zorg voor een hygiënisch klimaat. Houdt de uitgiftecounter(-s) en/of koelvitrine(-s) in presentabele staat. Controleert eigen handelingen / eigen werkwijze ten aanzien van de werkvoorschriften en richtlijnen. Herkent risico s. Voert overleg met leidinggevende bij niet-standaard situaties. Beperkt veiligheidsrisico s ten aanzien van levensmiddelenhygiëne ergonomie en veiligheid milieu Levert een bijdrage aan kwaliteitsbewustzijn van de eigen locatie. casus praktijk NTB 4
Voedingsgebruik Kent spelregels voor goede voeding en schijf van vijf. Heeft van voedingseisen en -wensen op persoonlijk, cultureel en levensbeschouwelijk gebied. Geeft uitleg over de samenstelling en voedingswaarde(-n) van producten. Leest en interpreteert etiketten en bewaarinstructies; beschrijft de globale samenstelling en voedingswaarde(-n) van producten. Analyseert de samenstelling van producten, gerechten en menu s. Stelt alternatieven op / selecteert alternatieven t.a.v. gezond eetpatroon, voedingswensen of -eisen van gasten. Bereid producten conform receptuur of bereidingsinstructie. Adviseert gasten en houdt daarbij rekening met de eigenschappen van de gebruikte grondstoffen en producten in relatie tot de voedingseisen en -wensen van de gast. Toetst eigen handelingen aan de spelregels voor goede voeding en de schijf van vijf. Doet verbetervoorstellen t.a.v. assortiment. casus praktijk NTB 5
Productie en uitgifte Kennis van eigenschappen van producten en ingrediënten in termen van soort, samenstelling, smaakkenmerken, kwaliteitcriteria, bewaarcondities. 1 Kennis van te gebruiken convenience producten. Kennis van bereidingstechieken en van de apparatuur,het gereedschap en de materialen. Kennis van serveertechnieken, inrichting en onderhoud van gastenruimten. Controleert producten en ingrediënten op kwaliteit. Stelt gerechten samen op basis van (bereidings-)voorschrift. Bereid producten en gerechten conform voorschrift. Hanteert de benodigde machines, apparatuur, gereedschappen en materialen op juiste wijze. Verzorgt de uitgifte van producten en gerechten. Controleert de kwaliteit van bereide producten en gerechten. Werkt samen met collega s tijdens productie en uitgifte. Plant de werkzaamheden voor bereiding van producten en gerechten. Kiest een aanpak t.a.v. de voorbereiding, bereiding en uitgifte van producten (situationeel: op basis van routinematige situaties). Beoordeelt de kwaliteit van ingrediënten en bereide producten. Bereidt de gastenruimte voor, dekt tafels in. Bereidt de uitgifte van producten, gerechten en menu s op planmatige wijze voor. Richt counter in, vult counter bij en onderhoudt counter. Ruimt systematisch af en maakt de gastenruimte schoon. Gaat respectvol en doelmatig om met producten, water en energie. Stelt op basis van reflectie de eigen werkwijze bij. Stelt prioriteiten tijdens productie en uitgifte. Weegt gasten- en bedrijfsbelang af en onderneemt actie. Signaleert normatieve afwijkingen t.a.v. productie en uitgifte. Doet verbetervoorstellen t.b.v. productie- en uitgifteproces. Werkt volgens de geëigende beroepshouding; houdt rekening met de wettelijke en/of bedrijfsvoorschriften t.a.v. persoonlijke hygiëne, bedrijfshygiëne, levensmiddelenhygiëne, ergonomie, veiligheid, kwaliteit en milieuzorg. 1 casus praktijk NTB Leerdoel nader te specificeren 6
Verkoop Heeft van bedrijfsformules / cateringformules en het dienstverleningsproces en gastvrijheid. Heeft van het verkoopproces en van verkooptechnieken: Actieve en passieve verkoop. Heeft van het assortiment en service standaarden van de eigen locatie. Heeft van betaalwijzen en ñsystemen. Rekent af volgens betaalsystemen van de eigen locatie. Vult hoeveelheden aan op basis van instructie. Onderhoudt de artikelpresentaties (counter en productdisplays) conform de voorschriften; vult artikelen bij. Is aanspreekpunt voor gasten. Licht assortiment toe. Signaleert behoeften en klachten; inventariseert wensen van gasten. Verzorgt signing en onderhoudt displays in opdracht van leidinggevende. Verkoopt extra artikelen (complementaire artikelen). Communiceert met gasten en collegaís tijdens productie en uitgifte. Toont zich sociaal vaardig tijdens het werk. Verkoopt actief: signaleert verkoopkansen en handelt proactief. Streeft naar tevreden gasten en optimaal verkoopresultaat. casus praktijk NTB 7
Communicatie en klachtenbehandeling Heeft van het communicatieproces en feedback. Heeft van verbale en non-verbale communicatie. Heeft van de klachtenbehandelingsproces. Neemt de telefoon aan op professionele wijze. Handelt conform de procedure van klachtenbehandeling. Communiceert met gasten, collega s en leidinggevende(-n). Beoordeelt verbale en non-verbale communicatie van gasten, collegaís en leidinggevende(-n). Geeft en ontvangt feedback. Stelt memo s op voor collega s. Communiceert met gasten,collega s en leidinggevende(-n) tijdens productie en uitgifte. Signaleert miscommunicatie, controleert de boodschap en herleidt oorzaken. Kiest een effectieve communicatievorm. Toont zich sociaal vaardig tijdens het werk. casus praktijk NTB 8
Intern overleg Heeft van de organisatieprincipes: taken, functies, verantwoordelijkheden, ëprocedureí en ëwerkinstructieí. Heeft van formeel overleg: werkoverleg, functioneringsgesprek, beoordelingsgesprek. Leest werkinstructies en procedures 2 Communiceert met collegaís en leidinggevende(-n) in formele overlegsituaties; neemt deel aan formeel overleg. Stelt bespreekpunten op t.a.v. werkoverleg en functioneringsgesprek. Neemt deel aan formeel overleg. Bereidt zich voor op formele overlegsituaties. Gaat op professionele wijze met gezagsverhoudingen om. Reflecteert onder begeleiding op eigen handelen; signaleert persoonlijke verbeterpunten. eflecteert onder begeleiding op eigen rol; definieert persoonlijke ontwikkelactiviteiten. Toont zich sociaal vaardig tijdens overlegsituaties. Toont initiatief in formele overlegsituaties. Levert een bijdrage aan de besluitvorming door oplossingen aan te dragen op operationeel niveau. casus praktijk NTB 2 Past werkinstructies en procedures toe. 9