11 WETGEVING 11.7 BEREKENING VLEESGEHALTE Auteur: E.F. Focke-Alblas Q-Kwadraat V.O.F. Westendorp maart 2005 blad 1 van 9
INHOUDSOPGAVE 1 INLEIDING... 3 2 DEFINITIE EN BEGRIPPEN... 3 2.1 Definitie van vlees conform 64/433/EG... 3 2.2 Definitie van vlees conform 2001/101/EG... 3 2.3 Collageen en bindweefsel... 4 3 TOELICHTING... 4 4 CLITRAVI voorlichtingsdocument... 4 4.1 Uitgangswaarden... 4 4.2 Definities... 5 4.3 Rekenmethode... 5 5 LIJST met vleesbenamingen van het VNV... 6 6 REKENVOORBEELD leverworst... 7 7 BRONNEN... 9 blad 2 van 9
1 INLEIDING Sinds de invoering van de kwantitatieve ingrediëntendeclaratie regeling (KWID of QUID) in 1997 is de discussie over de definitie van vlees binnen Europa aan de orde. Doordat de oude definitie in de Richtlijn 64/433/EEG [2] erg ruim was, werden hoge vleespercentages gedeclareerd in vleesproducten. Tevens hanteerden diverse lidstaten aanvullende, strengere definities van vlees waardoor het vleespercentage in hetzelfde vleesproduct per land kon verschillen. Om eenduidigheid te krijgen tussen de verschillende lidstaten en om de consument beter voor te lichten m.b.t. tot de gebruikte vleesgrondstoffen heeft de commissie een nieuwe definitie van vlees opgesteld en gepubliceerd in Richtlijn 2001/101/EG [1]. Met deze Richtlijn wordt bijlage 1 van de Etiketteringrichtlijn 2000/13/EG [3] gewijzigd. Dit hoofdstuk behandelt de implementatie van Richtlijn 2001/101/EG in Nederland. De Richtlijn is per 1 januari 2003 in werking getreden met een uitstel tot 30 juni 2003. Het vleespercentage dient gedeclareerd te worden bij samengestelde voorverpakte producten waarvan de consument verwacht dat vlees belangrijk is voor de aankoopbeslissing. Bijvoorbeeld: worstsoorten, vleesproducten uit 1 deelstuk waarbij meer dan 5% water als ingrediënt is toegevoegd, producten waarbij in de benaming aangegeven wordt dat vlees aanwezig is en producten waarbij een afbeelding op het etiket aangeeft dat vlees aanwezig is. In het Warenwetbesluit Etikettering van levensmiddelen [7] zijn de regels met betrekking tot het vermelden van een kwantitatieve ingrediëntendeclaratie beschreven. Dit besluit is onverminderd van kracht gebleven na het vaststellen van de definitie van vlees. 2 DEFINITIE EN BEGRIPPEN 2.1 Definitie van vlees conform 64/433/EG Als vlees wordt beschouwd alle delen van deze dieren (runderen, varkens, schapen en geiten, evenals van eenhoevige dieren die als huisdieren worden gehouden), die geschikt zijn voor menselijke consumptie. 2.2 Definitie van vlees conform 2001/101/EG De skeletspieren van als voor de menselijke consumptie geschikt erkende zoogdier- en vogelsoorten, met de van nature ingesloten of aanhangende weefsels, waarvan de totale gehalten aan vet en bindweefsel de hieronder vermelde waarden niet overschrijden en wanneer het vlees een ingrediënt vormt van een ander levensmiddel. Producten die onder de communautaire definitie van separatorvlees vallen, vallen niet onder deze definitie. Tabel 1 Maximumgehalten aan vet en bindweefsel voor de met de term ( species ) vlees aangeduide ingrediënten (verder aangeduid als grenswaarden) Soorten Vet (%) Bindweefsel (1) (%) Zoogdieren (konijnen en varkens uitgezonderd) 25 25 en diverse soorten (2) met overwegend zoogdieren Varkens 30 25 Vogels en konijnen 15 10 (1) Het gehalte aan bindweefsel wordt berekend op basis van de collageen/eiwit verhouding. Het collageengehalte bedraagt achtmaal het hydroxyprolinegehalte (2) Wetgever bedoeld hier mengsel van diersoorten. blad 3 van 9
Toelichting: deze definitie geldt alleen als vlees gebruikt wordt als ingrediënt in een levensmiddel, niet voor vers vlees etc. 2.3 Collageen en bindweefsel Bindweefsel is een weefsel in het lichaam dat dient tot binding en steun van andere weefsels of van organen. Het bestaat voor 21,6% (8/37 ste deel) uit collageen. Collageen is een eiwit. Collageen bestaat, in tegenstelling tot andere eiwitten, voor een constant gedeelte uit hydroxyproline (12,5%). Een bekend bindweefsel is huid of zwoerd. Het bepalen van het gehalte aan bindweefsel wordt gedaan door een analyse waarbij het hydroxyprolinegehalte wordt bepaald. Hiermee kan het % collageen berekend worden en vervolgens het % bindweefsel. Dus: bindweefsel = 37 * hydroxyproline-gehalte bindweefsel = 37/8 * collageengehalte collageen = 8 * hydroxyproline-gehalte collageen = 8/37 * bindweefsel 3 TOELICHTING De Richtlijn 2001/101/EG houdt in dat vanaf 1 juli 2003 de term ( species ) vlees voorbehouden is aan skeletspieren met aanhangende weefsels. Alle overige delen van het dier moeten aangeduid worden met de specifieke benaming. Bijvoorbeeld: varkenslever mag alleen aangeduid worden als varkenslever. Indien een grondstof uit skeletspieren bestaat met vet en bindweefsel mogen maximaal de in de tabel genoemde waarden aanwezig zijn. Het teveel aan vet en bindweefsel dient gedeclareerd te worden, dit hoeft niet kwantitatief. Ook kleine hoeveelheden (>0%) moeten aangegeven worden. De positie van het vet en bindweefsel in de ingrediëntendeclaratie is afhankelijk van de hoeveelheid. Ingrediënten dienen in volgorde van afnemend gewicht (in-going) vermeld te worden. Skeletspieren die gebruikt worden in levensmiddelen moeten altijd aangeduid worden als ( species ) vlees. De regels voor het vermelden van de QUID zijn niet gewijzigd. Indien in een product voor 1 januari 2003 een vleespercentage vermeld moest worden, moet dit nog steeds. Het gevolg is dat voor sommige producten het vleespercentage omlaag is gegaan. 4 CLITRAVI VOORLICHTINGSDOCUMENT De vereniging voor de Europese vleeswarenindustrie Clitravi heeft een voorlichtingsdocument [4] opgesteld voor de toepassing van Richtlijn 2001/101/EG. In dit voorlichtingsdocument is een aantal algemene bepalingen opgenomen. Vervolgens is een rekenmethode gegeven aan de hand waarvan het % vlees in een vleesproduct berekend kan worden. De rekenmethode wordt hieronder toegelicht. De complete tekst van het voorlichtingsdocument van Clitravi kan verkregen worden bij het secretariaat van de Vereniging voor de Nederlandse Vleeswarenindustrie (VNV) [5]. 4.1 Uitgangswaarden Bij de berekening van het vleespercentage moet gebruik worden gemaakt van het percentage vleeseiwit, collageen en vet van elke diersoort. blad 4 van 9
De percentages zijn gebaseerd op: - Algemeen aanvaarde cijfers over de samenstelling van alleen die delen van het dier die vallen onder de definitie van vlees; - Representatieve analyses van alleen die delen van het dier die vallen onder de definitie van vlees; - Representatieve analyses van het mengsel van alleen die delen van het dier die vallen onder de definitie van vlees. Eiwitten en vet, niet afkomstig van vlees, moeten worden uitgesloten van deze berekening. De hoeveelheid analyses die uitgevoerd moet worden om representatieve waarden te krijgen is afhankelijk van de mate van spreiding in de vleesgrondstoffen en het eindproduct. 4.2 Definities In de berekeningen wordt gebruik gemaakt van het collageengehalte in plaats van het gehalte aan bindweefsel. GRNScol Grenswaarde / maximum gehalte voor het bindweefsel zoals genoemd in tabel 1. MAXcol Het gehalte aan collageen dat maximaal in de receptuur mag zitten zonder te hoeven declareren. Gehalten boven deze waarden mogen niet gedeclareerd worden als vlees. SUcol Surplus collageen, hoeveelheid collageen die meer dan het maximum aanwezig is in de receptuur en dus gedeclareerd moet worden. GRNSvet Grenswaarde / maximum gehalte voor vet zoals genoemd in tabel 1. MAXvet De hoeveelheid vet die maximaal in receptuur mag zitten zonder te hoeven declareren. Gehalten boven deze waarde mogen niet gedeclareerd worden als vlees. SUvet Surplus vet, hoeveelheid vet die meer dan het maximum aanwezig is in de receptuur en dus gedeclareerd moet worden. 4.3 Rekenmethode Voor de berekeningen die dienen om na te gaan of er wordt voldaan aan de grenswaarden voor vet (GRNSvet) en collageen (GRNScol) en voor de berekeningen van het vlees% moet gebruik worden gemaakt van de formules of van elke andere methode die door de bevoegde autoriteit is goedgekeurd en een gelijkwaardig resultaat oplevert. De hierna gegeven rekenmethode is besproken met en geaccepteerd door de VWA. Per diersoort, voorkomend in de receptuur, dient de onderstaande rekenmethode te worden uitgevoerd. Bij mengsels van meerdere diersoorten dient met rekening te houden met de verschillende vetgehalten en bindweefselgehalten zoals genoemd in tabel 1. Eerst wordt het maximale collageengehalte (MAXcol) berekend dat is toegestaan zonder apart te declareren in het mengsel van alleen die delen die onder definitie van vlees vallen. Dit gebeurt als volgt: MAXcol (%) = GRNScol * (vleeseiwit collageen) (1) (100 GRNScol) Wanneer het percentage aan collageen groter is dan MAXcol, moet het als bindweefsel berekende surplus aan collageen opgegeven worden in de ingrediëntendeclaratie en dient het vlees% overeenkomstig te worden verminderd. blad 5 van 9
In dit geval wordt eerst het surplus aan collageen (SUcol) berekend: SUcol (%) = collageen MAXcol (2a) En vervolgens uitgedrukt in surplus aan bindweefsel (SUbw) aan de hand van de volgende formule: SUbw (%) = SUcol * (37/8) (2b) (Het bindweefselgehalte is 37/8 maal het collageengehalte.) Daarna wordt het maximale vetgehalte (MAXvet) berekend dat is toegestaan zonder apart te hoeven declareren in het mengsel van alleen die delen van het dier die onder de definitie van vlees vallen. Hiervoor wordt formule 3a gebruikt. Wanneer er sprake is van een surplus aan bindweefsel (SUcol > 0), moet dit surplus worden verrekend alvorens het maximale vetgehalte te berekenen met behulp van formule 3b). Indien SUcol < 0 (geen surplus aan bindweefsel): MAXvet (%) = GRNSvet * (100 vet) (100-GRNSvet) (3a) Indien SUcol > 0 (aanpassing indien surplus aan bindweefsel): MAXvet (%) = GRNSvet * (100 SUbw vet) (100 GRNSvet) (3b) Wanneer het vetgehalte groter is dan MAXvet moet het surplus aan vet worden opgegeven in de ingrediëntendeclaratie en dient het vlees% dienovereenkomstig te worden verminderd. In dit geval wordt het surplus aan vet (SUvet) als volgt berekend: SUvet (%) = vet MAXvet (4) Het teveel aan vet en bindweefsel hoeft niet kwantitatief opgegeven te worden. Het vlees% dat voldoet aan de definitie van vlees (VLEES), wordt als volgt berekend: VLEES (%) = 100 SUvet SUbw (5) Deze berekeningen moeten worden herhaald voor elke diersoort, daarbij rekening houdend met de overeenkomstige grenswaarden voor vet en bindweefsel, vastgelegd in de bijlage van Richtlijn 2001/101/EG (tabel 1). 5 LIJST MET VLEESBENAMINGEN VAN HET VNV De Vereniging voor de Nederlandse Vleeswarenindustrie (VNV) heeft een lijst samengesteld [5] waarin een groot aantal, in Nederland gebruikte vleesgrondstoffen vermeld zijn. Per vleesgrondstof is vastgesteld of deze binnen de definitie van vlees valt. Indien de grondstof niet binnen de definitie valt, is de specifieke benaming gegeven die vermeld moet worden in de ingrediëntenlijst. Het doel van deze lijst is om uniforme specifieke benamingen af te spreken die gehanteerd gaan worden binnen de Nederlandse Vleeswarenindustrie in samengestelde levensmiddelen. De lijst is besproken en geaccepteerd door de Nederlandse bevoegde autoriteit (VWA/KvW). Inmiddels is de lijst ook verstrekt als voorbeeld aan enkele andere lidstaten van de EU. De meest actuele lijst is verkrijgbaar bij de Vereniging voor de Nederlandse Vleeswarenindustrie (VNV). Deze lijst is ook beschikbaar in enkele andere Europese talen. blad 6 van 9
Enkele algemene voorwaarden zijn: 1. Het vermelden van de species is verplicht. Bij vermelding van..vlees dient te allen tijde de species voor het woordje vlees te worden vermeld. 2. De benaming ( species ) vet kan bij varkens vervangen worden door varkensspek. 3. Als voorbewerkte grondstoffen vermeld worden in de declaratie (bijv. gekookt) moet de berekening uitgevoerd worden aan de hand van de gegevens voor de bewerkte grondstof. 4. Specifiekere benamingen dan....vlees zijn toegestaan als extra vermelding bijv. kippenvlees (kipfilet) en varkensvlees (ham). De specifieke delen moeten dan wel als zodanig herkenbaar zijn. 5. Losse vet- en collageendelen mogen gebruikt worden om het product per species te standaardiseren tot de desbetreffende maximale gehaltes welke in tabel 1 genoemd worden. 6. In alle gevallen waarbij de benaming....vlees gebruikt wordt, dient te worden gelet op het vet en collageengehalte. 7. Procesverlies zoals kookverlies of indroogverlies (van het product) wordt afgetrokken van de hoeveelheid toegevoegd water. Indien geen water is toegevoegd of er meer water verloren gaat dan is toegevoegd, mag het verlies aan water afgetrokken worden van het totale aantal kg in de receptuur. Indien in zo n geval het vleespercentage meer dan 100 procent bedraagt, wordt het vermeld als volgt:.. gram vlees gebruikt voor 100 gram eindproduct. 6 REKENVOORBEELD LEVERWORST Stap 1: Rangschik alle vleescomponenten van het recept en haal daar de componenten uit die volgens de definitie niet meer als vlees worden beschouwd, zoals lever, kopvlees, separatorvlees etc. Gebruik hiervoor de door de VNV gestandaardiseerde lijst van vleesgrondstoffen. Tabel 2 Receptuur Ingrediënt kg % Wangenzwoerd 35 15,91 Rugzwoerd 20 9,09 Vetmet z/zw 50 22,73 Varkensmilten 20 9,09 Varkenslever 50 22,73 Mager met 90-10 25 11,36 Plasmapoeder rund 0,5 0,23 Overig (water, zout, kruiden,.) 19,5 8,86 Totaal: 220 kg 100% In het voorbeeld vallen onder de definitie vlees per species, volgens de lijst van de VNV: Vetmet z/zw en mager met 90-10. Wangenzwoerd en rugzwoerd zijn benoemd als varkenscollageen of varkenszwoerd; deze grondstoffen mogen tot het in de wet gestelde gehalte als vlees gerekend worden om bindweefsel / vet te corrigeren. De overige grondstoffen moeten aangeduid worden met de specifieke benaming. blad 7 van 9
Stap 2: Bepaal van de vleescomponenten de chemische samenstelling. Tabel 3 Chemische samenstelling vleescomponenten Vleescomponent kg % Vet% Collageen% Eiwit% Wangenzwoerd 35 15,91 4 19 27 Rugzwoerd 20 9,09 25 8 16 Vetmet z/zw 50 22,73 41 1 18 Mager met 90-10 25 11,36 11 1 18 Totaal: 130 kg 59,09% NB De gebruikte chemische waarden zijn fictief en niet representatief voor de genoemde vleescomponenten. Stap 3: Reken uit hoeveel kilogrammen en procenten eiwit, vet en collageen elke component bijdraagt aan de batch en doe dat apart voor elke species. Tabel 4 Vet, collageen en eiwit uit vleescomponenten Vleescomponent Kg totaal Vet (kg) Collageen (kg) Eiwit (kg) Wangenzwoerd 35 1,4 6,65 9,45 Rugzwoerd 20 5 1,6 3,2 Vetmet z/zw 50 20,5 0,5 9 Mager met 90-10 25 2,75 0,25 4,5 Totaal: 130 kg 29,65 kg 9 kg 26,15 kg Totaal van de vleesmix: 100% 22,8 % 6,9% 20,1% Stap 4: Bereken met de Clitravi formule hoeveel procent vet en collageen er maximaal in het totaal van elke species in de batch mag zitten en corrigeer het totaal vlees per species in de batch door het teveel af te trekken. Species = Varken, GRNScol = 25%, GRNSvet = 30% (tabel 1) Maximaal toegestaan collageen gehalte: MAXcol (%) = GRNScol * (vleeseiwit collageen) (1) (100 GRNScol) MAXcol (%) = 25 * (20,1 6,9) = 4,4% (100-25) Omdat 6,9% hoger is dan 4,4%: Berekening surplus collageen SUcol (%) = collageen MAXcol (2a) SUcol (%) = 6,9 4,4 = 2,5% Berekening surplus bindweefsel SUbw (%) = SUcol * (37/8) (2b) SUbw (%) = 2,5 * (37/8) = 11,7% Maximaal toegestaan vetgehalte: blad 8 van 9
Omdat er een surplus is aan bindweefsel wordt formule 3b gebruikt: MAXvet (%) = GRNSvet * (100 SUbw vet) (100 GRNSvet) (3b) MAXvet (%) = 30 * (100 11,7 22,8) = 28,1 (100 30) Omdat 22,8 (waarde uit stap 3, tabel 4 kolom vet) lager is dan 28,1 (stap vier, berekening 3b) hoeft geen surplus vet gedeclareerd te worden. Totaal varkensvlees in de vleesmix: VLEES (%) = 100 SUvet SUbw (5) VLEES (%) = 100 0 11,7 = 88,3 % Deze berekeningen moeten uitgevoerd worden voor elke diersoort die aanwezig is in de receptuur. Stap 5: Tel nu alle species-totalen op en bereken het totaal vleesgehalte in de receptuur. Dit totaal moet vermeld worden in de ingrediëntendeclaratie. Vlees % in receptuur = VLEES * aandeel vleescomponenten in receptuur Vlees % in receptuur = 88,3% * 59,09% = 52,2% Toelichting: De 88,3% is het VLEES % volgens formule 5 en de 59,05% is het Totaal % vleescomponent in de receptuur volgens Tabel 3 in stap 2. De ingrediëntendeclaratie wordt in dit geval: Varkensvlees (52%), varkenslever (23%), varkensmilten, varkenscollageen,, rundereiwit,.. of Varkensvlees (52%), varkenslever (23%), varkensbindweefsel, varkensmilten,, rundereiwit,.. 7 BRONNEN 1. Richtlijn 2001/101/EG van de Commissie van 26 november 2001 2. Richtlijn 64/433/EG van 26 juni 1964 3. Richtlijn 2000/13/EG van 20 maart 2000 4. Voorlichtingsdocument met betrekking tot de toepassing van Richtlijn 2001/101 van de commissie betreffende de definitie van vlees, opgesteld door Clitravi 5. Overzicht vleesbenamingen vastgesteld door de Vereniging voor de Nederlandse Vleeswarenindustrie, Louis Braillelaan, Zoetermeer 6. Sheets gebruikt bij de bijeenkomst van leden van de VNV, VNB en AKSV en de Keuringsdienst van Waren op 25 maart 2003 opgesteld door dhr. Van Loon, Unilever Bestfoods 7. Warenwetbesluit Etikettering van levensmiddelen blad 9 van 9