VAC Gent 16 februari 2017 Werksessie 8 Liever feestjes zonder beestjes
Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen Voorlichtingscel FAVV 2
Hazard Analysis Wat is er gevaarlijk als we met voeding werken? 3
CHEMISCHE GEVAREN Aanwezigheid van ongewenste scheikundige stoffen. Chemische stoffen kunnen van nature in levensmiddelen aanwezig zijn, zoals bijvoorbeeld: histamine in tonijn, haring, gifstoffen in paddenstoelen, aardappelen aflatoxines in granen, nootmuskaat patuline (schimmels) in appelen die rottingsverschijnselen vertonen
CHEMISCHE GEVAREN Chemische stoffen kunnen tijdens kweek, teelt of tijdens industriële behandeling op of in de producten terechtkomen: hormonen, antibiotica en verdovende middelen in vlees, melkproducten, vis en eiproducten, pesticiden op groenten en fruit, nitriet, sulfiet in vlees, dioxines en/of PCB s in eieren, vlees, vis, zware metalen (lood, kwik, cadmium, ) in producten van de visserij,
CHEMISCHE GEVAREN Tijdens de bereiding kunnen schadelijke stoffen gevormd worden. Te intensief verhitten of verbranden Giftige bestanddelen kunnen vanuit materiaal, gereedschap of verpakking overgaan op de voedingsmiddelen Migratie van metaal van een geopend blik naar de voeding Gebruikte smeermiddelen voor bepaalde apparatuur kunnen eveneens de voedingsmiddelen bevuilen Migratie uit verpakkingen of recipiënten in de voedingsmiddelen tijdens de bewaring of de bereiding, bv. bisfenol A, melamine en formaldehyde. Restanten van reinigings- of ontsmettingsmiddelen op materiaal Gebruik van emmers voor reinigingsmiddelen die nadien gebruikt worden om voedingsmiddelen te wassen, te stockeren of te vervoeren.
BIOLOGISCHE GEVAREN Bacteriën Virussen Parasieten andere micro-organismen
Micro-organismen Van de meeste micro-organismen (bacteriën,schimmels,enz..) wordt men niet ziek, zij zijn zelfs noodzakelijk!!! Bier Brood Schimmelkaas Pickles Salami Zuurkool Yoghurt
Micro-organismen Wanneer ziekteverwekkende micro-organismen (pathogenen) de kans krijgen zich te ontwikkelen, kunnen ze ernstige ziektes veroorzaken en zelfs tot de dood leiden. Voorbeelden van pathogenen: - Salmonella - Listeria - EHEC - Deze komen voor in grond, water, dieren, eieren, menselijk lichaam.
Enkele cijfers Jaarlijks 600 miljoen mensen ziek door slechte voeding (=1 op10) Oorzaak diarree: 550 miljoen Jaarlijks sterven 420000 mensen door voedselvergiftiging/infectie Oorzaak diarree: 230000 Afrika en Zuid-Oost Azie: 320000 Noord en Zuid Amerika: 9000 Europa: 5000 30% kinderen jonger dan 5 jaar
BIOLOGISCHE GEVAREN Micro-organismen kunnen zich alleen maar ontwikkelen wanneer de juiste omstandigheden aanwezig zijn: Wateractiviteit (Aw) Zuurtegraad (ph) Temperatuur Voedsel Tijd Milieu (zuurstofarm zuurstofrijk) Het uitschakelen van één of meerdere van deze factoren verhoogt de veiligheid van het voedsel. Bij de bereiding en bediening van microbiologisch veilig voedsel moet men dus in het bijzonder met deze factoren rekening houden.
BIOLOGISCHE GEVAREN Tijd Aantal bacteriën bij 30-37 C Aantal bacteriën bij 6 C 0:00 1000 1000 0:20 2000 1300 0:40 4000 1600 1:00 8000 2000 2:00 64000 4000 3:00 512000 8000 4:00 4096000 16000 5:00 32768000 32000 6:00 262144000 64000 7:00 2097152000 128000 8:00 Federaal Agentschap 16777216000 voor de Veiligheid van de Voedselketen256000
13
BIOLOGISCHE GEVAREN Virussen kunnen zich niet vermenigvuldigen in voedingsmiddelen. Deze spelen enkel een rol als vector (doorgeven van besmetting). Voorbeeld : overdracht van het Hepatitis A virus via schaaldieren, of overdracht via het personeel. Vb virus: - Hepatitis - Norovirussen - Griep - Larven of eieren van parasieten zoals platwormen en spoelwormen kunnen de mens besmetten door het nuttigen van besmet vlees van varken, rund en paard, besmette vis, of besmet wild.
FYSISCHE GEVAREN Dit gevaar wordt veroorzaakt door de aanwezigheid van een vreemd, ongewenst bestanddeel: -Glasscherven -Plastic -Spijkers -Nietjes -Steentjes - Bepaalde voorwerpen kunnen ernstige schade toebrengen aan het spijsverteringsstelsel.
ALLERGENEN Bepaalde voedingsbestanddelen kunnen een allergische reactie of een intolerantie uitlokken bij personen die hieraan gevoelig zijn. De oorzaak van een voedselallergie ligt bij de aanwezigheid van bepaalde eiwitten of proteïnen(allergenen), en die vaak van nature voorkomen in voedingsmiddelen. Tegenover deze eiwitten vertoont het lichaam van een persoon met een voedselallergie een afweerreactie met verschillende mogelijke symptomen. Het overgrote deel van de allergenen is bestand tegen een hittebehandeling en tegen vertering. Een voedingsproduct kan bovendien meerdere verschillende allergenen bevatten. Allergenen moeten verplicht op het etiket van een voorverpakt levensmiddelen vermeld worden
ALLERGENEN Aardnoten (pinda, arachide) Soja Glutenbevattende granen (tarwe (zoals spelt en khorasantarwe), rogge, gerst, haver ) Schaaldieren Eieren Vis Melk (met inbegrip van lactose) Schaalvruchten (amandelen, hazelnoten, walnoten, cashewnoten, pecannoten, paranoten, pistachenoten, macadamianoten) Selderij Mosterd lupine Sesamzaad Afgeleide producten van ieder bovenstaand allergeen. Zwaveldioxide en sulfiet(en) in concentraties hoger dan 10mg/kg of 10 mg/l
Foto s uit de praktijk 18
Plaats in de chronologische volgorde Volgende dia toont een aantal foto s van de aankoop van voedingsmiddelen in de winkel. Wat kan er allemaal mis gaan?
6 5 12 8 diepvries fruit en groenten 10 2 inladen drank ingang 7 9 koeling kassa uitladen Verse vis 4 11 3 file non-food 1 parking
Tips om voedselveiligheid te garanderen Inkoop en levering Bewaring en opslag Bereiding Afvalverwerking Persoonlijke hygiëne
Inkoop en levering Controleer de houdbaarheidsdatum Ten minste houdbaar tot ( einde)..: de datum tot waarop het voedingsmiddel zijn specifieke eigenschappen behoudt, mits het op passende wijze wordt bewaard Bijv: droge koekjes,spaghetti Te gebruiken tot : Voor zeer bederfelijke producten die een gevaar kunnen opleveren voor de gezondheid Bijv. bereid gehakt, bereide broodjes Datum is niet verplicht voor: Vers fruit en groenten, azijn, keukenzout, suikers in vaste vorm
Inkoop en levering Controleer de temperatuur Thermometer koelmeubel Thermometer diepvriezer Bewerkte groenten en fruit Max 7 C Vers vlees Max. 7 C vleesbereidingen Max. 4 C Gevogelte en vis Max. 4 C diepvriesproducten -18 C of kouder VOLG STEEDS DE VOORSCHRIFTEN VAN DE VERPAKKING!!
Inkoop en levering Controleer visueel het product Geur en kleur Verpakkingen Intact Ongeopend Blikken niet gebombeerd Bij beschadiging van de verpakking verliest de verpakking zijn beschermende werking.
Winkel verstandig Inkoop en levering Neem diepvriesproducten en gekoelde producten als laatste Zorg dat de temperaturen ook tijdens vervoer in orde blijven Gebruik koelboxen/koelzakken na aankoop zo snel mogelijk in de koelkast/diepvriezer
Bewaring en opslag Zorg voor een propere opslagplaats Plaats geen voedingsmiddelen rechtstreeks op de grond Gebruik bakken of kasten zodat ongedierte niet bij de voeding kan
Bewaring en opslag Voorzie voldoende koelkasten en/of diepvriezers Leg in elke koelkast en diepvriezer een thermometer
Bewaring en opslag Controleer dagelijks de temperatuur van je koelkasten en diepvriezers Indien temperatuur te hoog onmiddellijk actie Verse producten zoals vlees en vis niet langer dan 1 dag bewaren
Bewaring en opslag Vermijdt kruiscontaminatie: scheiding tussen rauwe en bereide producten, verpakte en onverpakte producten, dek alles af, Indien de inhoud van blikken niet onmiddellijk gebruikt wordt inhoud overbrengen in een potje met deksel en in de koelkast.
Bewaring en opslag Bewaarwijzer Bewerkte groenten en fruit Max 7 C Vers vlees Max. 7 C vleesbereidingen Max. 4 C Gevogelte en vis Max. 4 C diepvriesproducten -18 C of kouder VOLG STEEDS DE VOORSCHRIFTEN VAN DE VERPAKKING!!
Bereiding Zorg voor propere ruimtes Voorzie mogelijkheid om handen te wassen: Stromend water (leiding of bidon met kraantje) Vloeibare handzeep Papier (geen handdoeken)
Bereiding Gebruik enkel drinkbaar water Wassen van de handen In bereidingen Vaat Reiniging
Bereiding Vermijdt kruiscontaminatie Wanneer kruisbesmetting? Als een niet besmet product in contact komt met een besmet product. Ook via handen is kruiscontaminatie mogelijk. Scheidt rauwe en bereide producten Gebruik verschillende snijplanken Gebruik verschillend keukenmateriaal Was tussendoor grondig af
Bereiding Ontdooi diepvriesproducten in de koelkast of bereid onmiddellijk zonder eerst ontdooien Ontdooien is risicovol omdat het product opgewarmd wordt maar nog niet bereidt Het is de oppervlakkige buitenkant die eerst opwarmt De micro-organismen die verzwakt zijn door de koude hernemen in kracht en worden agressief Zij gaan zich zeer snel vermenigvuldigen NOOIT ONTDOOIEN BIJ OMGEVINGSTEMPERATUUR!!
Bereiding Verhit voedsel door en door Als je goed verhit worden bijna alle gevaarlijke microorganismen gedood. Uit onderzoek is gebleken dat tot 70 verhit voedsel veilig voor de consumptie is Wees extra voorzichtig met vis, gehakt, grote stukken vlees en gevogelte Kerntemperatuur van een warme bereiding steeds > 60 Liefst 70
Bereiding Koud blijft koud Koude gerechten worden tot consumptie bewaard bij maximum 7 C Opgepast met pasta, pastasalade, rijst, Warm blijft warm Warme maaltijden worden bewaard bij minstens 60 C Of koel deze zo snel mogelijk af tot maximum 7 C
Bereiding Opgepast met rauwe eieren Gebruik bij voorkeur geen rauwe eieren in voedsel dat niet verhit wordt Gooi gebroken eierschalen onmiddellijk weg Reinig je werkplaats Was je handen Eieren zijn een risico voor Salmonella
Afvalverwerking Gooi afval zo snel mogelijk in de afvalemmer Afvalemmers staan niet in de onmiddellijke buurt van de kookplaats Etensresten worden niet hergebruikt Zorg dat het afval geen bron van ongedierte wordt
Persoonlijk hygiëne Was REGELMATIG je handen en onderarmen bij aanvang van het werk na elk toiletgebruik na aanraking van mogelijk besmet materiaal na het behandelen van rauwe producten of verse eieren voor het behandelen van klaargemaakte producten na afvalemmers gemanipuleerd te hebben
Persoonlijk hygiëne Zorg voor een goede persoonlijke hygiëne Tijdens bereiding Draag je propere kledij Bind je lange haren samen Draag je geen sieraden aan handen en onderarmen Sieraden kunnen een groot aantal schadelijke bacteriën verbergen Er kunnen deeltjes van loskomen en in de voeding terecht komen
Persoonlijk hygiëne Ben je ziek (buikloop, braken, grieperig, ) dan blijf je uit de keuken Wondjes aan de handen en onderarmen worden afgedekt met een pleister
Controle door het FAVV Uitgevoerd door Provinciale Controle Eenheid (PCE) Redenen van controle : meestal uitvoering controleplan controles met multidisciplinaire teams (vb met politie of sociale inspectie) naar aanleiding van klachten bij voedseltoxi-infecties (VTI) Wat wordt gecontroleerd? Elk aspect van de wetgeving waarvoor het FAVV bevoegd is : Hygiëne, infrastructuur, uitrusting - GHP Autocontrole - HACCP Traceerbaarheid Meldingsplicht 42
Controle door het FAVV Hoe wordt gecontroleerd? Inspecties door middel van checklisten Op initiatief van het FAVV Meestal onaangekondigd Gevolgen bij ongunstig inspectieresultaat? Waarschuwing Proces verbaal voorstel administratieve boete (minnelijke schikking) of doorsturing naar Parket Onmiddellijke sluiting Weigering / intrekking toelating Inbeslagname niet conforme producten Hercontrole = betalend 43
Controle door het FAVV Waarom checklisten? uniformiteit objectiviteit referentie naar wetgeving ingedeeld per scoop van controle belangrijk hulpmiddel voor operatoren consulteerbaar op internet: www.favv.be 44