Inhoud Voorwoord 5 1 Gezond en veilig voedsel maken en bewaren 9 1.1 Eten koken en bewaren 9 1.2 Een ongeluk zit in een klein hoekje 18 1.3 Machines in de keuken 18 1.4 Langer houdbaar maken, maar hoe? 21 1.5 Samenvatting 24 2 Een gezonde maaltijd 27 2.1 Groente en fruit 27 2.2 Op zoek naar eiwitten, koolhydraten en vetten 31 2.3 Een zoethoudertje 32 2.4 Hoe vet is botervet? 33 2.5 Broodnodige variatie 35 2.6 Afsluiting 37 7 3 Hulp van bacteriën en schimmels 39 3.1 Onderzoek naar verschillende kaassoorten 39 3.2 De bereiding van een zuivelproduct 45 3.3 Hoe zuur is het? 50 3.4 Wat in het vat zit, verzuurt niet 51 3.5 Conserveren met alcohol 56 3.6 Het gist de pan uit! 57 3.7 Afsluiting 60 4 Kwaliteit leveren 63 4.1 De bereiding van verschillende soorten kroketten 63 4.2 Een ander kroketje? 67 4.3 Een product met een stempel 68 4.4 Keuringsdienst van Waren 71 4.5 Afsluiting 72 5 Taken op een bedrijf 73 5.1 Taken op een bedrijf vaststellen 73 5.2 Een dagindeling voor de dagelijkse taken 74 5.3 Een planning maken voor de periodieke taken 78 5.4 Uitvoeren van dagelijkse taken 80 5.5 Uitvoeren van periodieke taken 82 5.6 Plattelandsvernieuwing 82 5.7 Afsluiting 83 Inhoud
6 Onderhoud en reparatie aan spullen 85 6.1 Zorg voor je eigen spullen 85 6.2 Materialen en gereedschappen in soorten 86 6.3 Onderhoud aan gereedschappen en apparaten 89 6.4 Kostenbesparende werkzaamheden 90 6.5 Repareren of niet repareren? 94 6.6 Afsluiting 96 Trefwoordenlijst 99 8 Verzorging 1
1 Gezond en veilig voedsel maken en bewaren Oriëntatie Als je voedsel bereidt, wil je weten of je een gezonde of een ongezonde maaltijd bereidt. Je moet ook weten hoeveel iemand nodig heeft op een dag. Bij de bereiding van voedsel liggen allerlei gevaren op de loer. Steeds vaker wordt voedsel bereid met machines. Als je zelf met machines gaat werken, loop je de kans dat je jezelf flink bezeert. 9 Als je voedsel maakt en het vervolgens direct opeet, is de kans klein dat je een voedselvergiftiging oploopt. Voedsel dat wat langer bewaard wordt, moet op de een of andere manier geconserveerd worden. Het soort voedingsmiddel bepaalt op wat voor manier het geconserveerd moet worden. In dit blok leer je hoe je voedsel kunt klaarmaken, serveren en bewaren. Je leert ook waarom het belangrijk is dat je voedsel hygiënisch bereidt. Je kunt namelijk enge ziektes oplopen via het voedsel dat je binnen krijgt. 1.1 Eten koken en bewaren Er komt veel bij kijken als je een maaltijd wilt serveren. De maaltijd moet gezond zijn en daarom evenwichtig worden samengesteld. Voordat je een maaltijd serveert, moet je het voedsel bereiden. Je kunt dat op heel veel manieren doen. Voordat je een maaltijd kunt opdienen, moet je de tafel dekken. Een tafel hoor je op een bepaalde manier te dekken. Gezonde en evenwichtige voeding Smaken verschillen, gewoonten verschillen en inkomsten verschillen. In elk gezin zal de maaltijd anders samengesteld en bereid worden. Belangrijk is dat de voeding gezond is. Dit houdt in dat je de maaltijd evenwichtig samenstelt. Je zorgt voor een evenwichtig voedselpakket door: zowel te eten als te drinken; niet te veel vet, suiker en zout te gebruiken; voldoende af te wisselen; erop te letten dat je voldoende van de verschillende voedingsstoffen binnen krijgt; niet te veel schadelijke stoffen te gebruiken. evenwichtig voedselpakket Daarbij moet je dagelijks tenminste 1,5 liter vocht drinken. Gezond en veilig voedsel maken en bewaren
Inname per dag Wat eet een persoon gemiddeld per dag? Als je een maaltijd gaat bereiden, moet je weten wat en hoeveel iedereen eet en drinkt. Dat is per persoon verschillend. In figuur 1.1 kun je zien hoeveel iemand gemiddeld per dag eet. Fig. 1.1 Wat eet je zoal op een dag? 10 Warme maaltijd Kopje soep Bord soep Maaltijdsoep Gekookte aardappelen Gebakken aardappelen, aardappelpuree, stamppot of patat frites Rijst, macaroni, spaghetti Eieren (gekookt, gebakken, omelet) Vlees Kaas (in plaats van vlees) Vis (met graad) Vis (zonder graad) Slinkende groente (bijvoorbeeld spinazie) Niet slinkende groente (bijvoorbeeld sperziebonen of wortelen) Peulvruchten gedroogd Peulvruchten gaar Diepvriesgroente Blikgroente Groente rauw gebruikt Saus bij vlees, vis Saus bij rijst of macaroni Pap, vla of yoghurt Pudding Saus Broodmaaltijd Brood (in een gesneden brood zitten ongeveer 24 sneden) Halvarine, dieetmargarine, margarine of boter per sneetje Broodbeleg zoals ham, kaas, rollade, boterhamworst per sneetje Melk: een glas of een beker Thee of koffie: een kopje of beker Benodigdheden per persoon 1 1 / 2-2 dl 2-2 1 / 2 dl 5 dl 200 gram 250-300 gram 75-100 gram 1 à 2 stuks 75-100 gram 50 gram 250 gram 125 gram 200-350 gram 150-200 gram 75 gram 200 gram 200 gram 350 gram 75-100 gram 2 dl 1 1 / 2 dl 2 dl 1 1 / 2 dl 3 / 4 dl Benodigdheden per persoon 3-5 sneden 5 gram 15 gram (= 1 plak) 1 1 / 2 dl - 2 dl 1-1 1 / 2 dl Tafel dekken Voordat je een maaltijd gaat nuttigen, moet de tafel gedekt worden. In een bedrijf, bijvoorbeeld in een restaurant, is het belangrijk dat de tafels er gastvrij uitzien. Elk bedrijf doet dat op zijn eigen manier. Verzorging 1
Hoewel alle bedrijven een eigen invulling geven aan de tafeldekking, is de basisaankleding in de meeste gevallen hetzelfde. Allereerst leg je een molton op de tafel. Over de molton leg je een tafellaken. Fig. 1.2 Het tafellaken opleggen 11 Op de tafel zet je de volgende attributen: een bloemenvaasje; peper en zout; een kandelaar met kaars; een asbak. Borden dekken De borden dek je recht voor de stoel, tegen de tafelrand aan. Als er een monogram of vignet op het bord staat, zorg je dat dat aan de bovenkant zit. Midden op het bord leg je een servet. Bestek dekken Het bestek bestaat uit verschillende vorken, lepels en messen. Bestek heet ook wel couvert. Aan de rechterkant van het bord of het servet dek je de messen en lepels. De messen leg je direct naast het bord met de scherpe kant naar het bord toe. Daarnaast leg je de grote lepel. De onderkant van het bestek ligt op één lijn met de tafelrand (zie figuur 1.3). Gezond en veilig voedsel maken en bewaren
Fig. 1.3 Bestek dekken 12 Aan de linkerkant dek je de vorken. Direct naast het bord of het servet leg je gelijk met de tafelrand de grote vork. Daarnaast leg je als dit nodig is een kleine vork. Als je twee vorken dekt, laat je de tweede vork iets naar boven verspringen. Fig. 1.4 Vorken dekken kopbestek Bestek voor het nagerecht Het bestek voor het nagerecht dek je boven het bord of het servet. Dit bestek noem je daarom dan ook het kopbestek. Een kopbestek kan bestaan uit: een dessertmes; een dessertvork; een dessertlepel. Hoe je dit bestek dekt, is afhankelijk van het nagerecht. Als je alle drie de bestekken moet dekken, doe je dat als volgt: het dessertmes dek je het dichtst bij het bord of het servet, het mes wijst naar links; daarboven leg je de dessertvork die met de punten naar rechts wijst; daar weer boven leg je de dessertlepel naar links wijzend. Verzorging 1