Koken, Bakken en Braden alles over kooksystemen en materialen en uitvoeringen van kook-, bak- en braadpannen Onderdeel van de opleiding Verkopen in de Gemengde Branche Retail Trainingen
Koken, Bakken en Braden 2 Dit vakinformatieboek is een uitgave van: Vereniging Gebra, Zoetermeer Ontwikkeld door: STIVO Retail Trainingen, Zoetermeer (Eind)redactie: Wouter van der Meijde (STIVO) Helen Jager (Schrijfruimte) Met dank aan: Jan Bachman, Peter Bakker, Gerrit Wassink, diverse leveranciers voor het beschikbaar gestelde beeldmateriaal Vormgeving: VerheulCommunicatie.com, Alphen aan den Rijn Drukwerk: Okay Color Informatie: www.gebra.nl: voor onder meer een overzicht van alle opleidingsmaterialen en bestelmogelijkheden www.stivo.nl: voor onder meer het doorgeven van suggesties ter verbetering 1 e druk, februari 2009 copyright Vereniging Gebra, Zoetermeer Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd bestand, of openbaar worden gemaakt in enige vorm, hetzij elektronisch, hetzij mechanisch, door middel van fotokopieën, opnamen of op enige andere manier, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van Vereniging Gebra.
Inhoudsopgave Inleiding 5 1. Kooksystemen 6 1.1 Koken op gas 1.2 Elektrisch koken 1.3 Keramisch koken 1.4 Koken op halogeen 1.5 Koken op quickterm 1.6 Koken op inductie 1.7 Pictogrammen 2. Materialen 13 2.1 Gietijzer 2.2 Plaatstaal 2.3 Roestvast staal 2.4 Aluminium 2.5 Deklagen Koken, Bakken en Braden 3. Uitvoering van pannen 20 3.1 Vorm, rand en deksel 3.2 De maat 3.3 Materialen voor handgrepen, knoppen en stelen 3.4 Gebruik en onderhoud 3 4. Koken 25 4.1 Soorten kookpannen 4.2 Andere bereidingswijzen 5. Bakken en braden 33 5.1 Soorten bakpannen 5.2 Soorten braadpannen 6. Hulpjes bij koken, bakken en braden 39
Koken, Bakken en Braden 4
Inleiding Pannen zijn duurzame gebruiksartikelen. Daarmee bedoelen we dat je een pan aanschaft voor langdurig gebruik. Logisch dus dat een klant goede voorlichting wil. Daarom is het belangrijk om te weten wat de voordelen van een bepaalde pan zijn. Of wat de eigenschappen zijn van het materiaal waar een pan van is gemaakt. Waar moet je nog meer op letten bij de aanschaf van een pan? Natuurlijk is het ook noodzakelijk om te weten van welke warmtebron een klant gebruik maakt. Aan al deze zaken besteden we aandacht in dit boekje. We behandelen verschillende kooksystemen, materialen van pannen en soorten kook-, bak- en braadpannen. In dit boekje verwijzen we ook naar verschillende websites. Gebruik deze sites als je (nog) meer informatie over een artikel of een artikelgroep wilt hebben. Uiteraard kunnen we nooit compleet zijn in het vermelden van sites. Ga daarom ook zelf op internet op zoek naar zaken die je nog niet duidelijk zijn of waar je meer over wilt weten. Natuurlijk blijven ook de gebruiksaanwijzing en de aanwijzingen op de verpakking van een artikel een belangrijke bron van informatie. Koken, Bakken en Braden 5
1. Kooksystemen Koken, bakken en braden 6 Als je een klant een pan wilt verkopen, is het erg belangrijk om te vragen van welk kooksysteem (ook wel warmtebron genoemd) de klant gebruik maakt. Niet iedere pan kun je namelijk op elk kooksysteem gebruiken. Een kooksysteem kan op vier verschillenden manieren warmte afgeven. Geleiding: de warmte wordt overgedragen door direct contact met de warmtebron. Dit gebeurt bijvoorbeeld als je je hand op de kachel legt. Stroming: de warmte wordt overgedragen door beweging van de lucht. De kachel verwarmt de lucht waardoor de hele kamer wordt verwarmd. Straling: de warmte wordt overgedragen door het uitzenden van warmtestralen. Bijvoorbeeld de zon die warmte uitstraalt. Wrijving: warmte ontstaat door wrijving van de moleculen in het materiaal/voedsel. Hiervan is sprake als je bijvoorbeeld je handen tegen elkaar wrijft. Hieronder zullen we de volgende kooksystemen verder beschrijven: Koken op gas Elektrisch koken Keramisch koken Koken op halogeen Koken op quickterm Koken op inductie. 1. 1 Koken op gas Een gasfornuis werkt met gaspitten. De gasvlam verwarmt de pan direct. Een glasvlam levert stromingswarmte omdat de vlam de lucht rondom de pan verwarmt en geleidingswarmte omdat de vlampunten van het gas direct contact maken met de pan. Voordeel! Voordelen van koken op gas: Je kunt de toevoer van hitte gemakkelijk regelen door de vlam hoog of laag te zetten De vlam raakt de panbodem altijd, ook als de bodem niet helemaal vlak is (Aard)gas is, vooral in Nederland, goedkoop in verbruik.
Nadelen van gas: Je hebt te maken met open vuur, dus brandgevaar Kunststof handgrepen kunnen verbranden bij een te hoge gasvlam, of als een te kleine pan op een te grote gaspit wordt gezet Metalen handgrepen kunnen heet worden Gas vergt veel onderhoud aan onderplaat en gaspitten. Vraag! Welke pannen kun je gebruiken op gas? Op gas kun je alle modellen van alle materialen gebruiken. Let wel op de maat van de pan: Als de pan groter is dan het bereik van de gasvlam, wordt de buitenste rand van de bodem minder heet. Dit heeft tot gevolg dat de pan en de inhoud ongelijkmatig worden verhit. Als de pan juist te klein is, dan komt de vlam helemaal langs de zijkant omhoog. Zo kunnen kunststof handgrepen verbranden en bovendien gaat er ook veel warmte verloren. Doordat de pan op een open rooster staat, bestaat daarnaast het risico dat een te kleine pan niet stabiel staat. Tip! Op gas is de juiste panmaat belangrijk voor het beste kook- en bakresultaat. Koken, Bakken en Braden 7 Vraag! Moet ik een dunne of een dikke panbodem gebruiken op gas? De dikte van de bodem heeft invloed op het resultaat: Een dunne bodem geeft de warmte snel door en is dus energiezuinig. Een nadeel is wel dat een dunne bodem eerder kromtrekt dan een dikke bodem, waardoor de inhoud ongelijkmatig wordt verwarmd en kan aanbranden. Een dikke bodem geeft de warmte minder snel door, maar zorgt wel voor een betere verspreiding van de warmte over de gehele bodem. Dit geeft ook betere kookresultaten. Bij het zogenaamde sudderen is een dikke bodem zeker een voordeel. 1. 2 Elektrisch koken Dit kooksysteem herken je aan de ronde, zwarte kookplaten. Voor een goed, direct contact met de kookplaat is het belangrijk dat de pan een vlakke bodem heeft. In koude toestand is de bodem van deze pannen een klein beetje hol, maar door de warmte trekt deze vlak.
De elektrische kookplaat levert geleidingswarmte want de kookplaat verwarmt direct de bodem van de pan. Voordeel! Voordelen van de elektrische kookplaat: De warmte wordt gelijkmatig verdeeld over de gehele panbodem Er is geen open vlam dus minder brandgevaar dan bij gas. Koken, Bakken en Braden 8 Nadelen van de elektrische kookplaat: Je kunt de temperatuur moeilijker (minder snel) regelen dan bij gas en inductie De opwarmtijd is lang De kookplaat blijft lang heet Een elektrische kookplaat is duur in verbruik Een gebruikte kookplaat ziet er na verloop minder fraai uit. Vraag! Welke pannen kun je gebruiken op de elektrische kookplaat? Deze pannen moeten aan enkele eisen voldoen: De panbodem moet tijdens gebruik vlak zijn: alleen bij een perfect vlakke bodem is er een goede warmteoverdracht mogelijk. Als de bodem niet vlak is, wordt de pan slecht en ongelijkmatig verwarmd en gaat er veel energie verloren. De pan moet een voldoende dikke bodem hebben. Dit is nodig om kromtrekken te voorkomen. De panbodem moet rond zijn en passen op de kookplaat om een gelijkmatige warmteverdeling te bereiken. De pan mag wel iets groter zijn dan de kookplaat, maar een kleinere pan is af te raden in verband met energieverlies. 1. 3 Keramisch koken Bij de (ook elektrische) keramische kookplaat zit het verwarmingselement onder een vlakke, glaskeramische plaat. De warmte gaat via deze plaat naar de bodem van de pan. Net als bij de elektrische kookplaat is hier sprake van geleidingswarmte. Voordeel! Voordelen van de keramische kookplaat: De warmte wordt gelijkmatig verdeeld over de gehele panbodem Er is geen open vlam dus minder brandgevaar dan bij gas Een keramische plaat kun je gemakkelijk schoon houden.