Bevindingen inspecties in centrale keukens en afdelingskeukens in ziekenhuizen 2007-2008 Factsheet Domein Ziekenhuizen Voedsel en Waren Autoriteit Juni 2008 (Deel)projectnummer: Thema: ZD07C270 Veilig eten en drinken Warenklachtenlijn VWA: (0800) 0488 E-mail: info@vwa.nl Internet: www.vwa.nl Factsheet Samenwerkende Rijksinspecties domein Ziekenhuizen 1/8
1. Inleiding In het kader van samenwerkende rijksinspecties is er ook voor 2007 weer een gezamenlijk jaarplan met vier andere rijksinspecties (Arbeidsinspectie, VROM-inspectie, Inspectie Verkeer en Waterstaat en de VWA) ziekenhuizen verschenen. De resultaten van de uitgevoerde inspecties in 2006 hebben aanleiding gegeven om in 2007 inspecties uit te voeren in een drietal locaties binnen de ziekenhuizen. Aangezien de selectie van de ziekenhuizen voor een belangrijk deel gericht was op de ziekenhuizen, die de vorige keer minder presteerden, is de selectie van geïnspecteerde ziekenhuizen in 2007 selectief en geeft deze rapportage dus géén representatief beeld van de gehele ziekenhuisbranche. 2. Doel van het project Het doel van het project is toezicht te houden op de naleving, van onder andere artikel 5 van de verordening (EG) 852/2004, en inzicht te verkrijgen in de mate van naleving van procesbeheersing en hygiëne bij centrale, algemene afdelingskeukens en zuigelingenafdelingskeukens. 3. Werkwijze Centrale keuken In 2007 zijn alle centrale ziekenhuiskeukens geïnspecteerd waar in 2006 handhavend is opgetreden, aangevuld met op steekproefbasis geselecteerde centrale keukens. Afdelingskeuken Verder zijn er steekproefsgewijs een aantal algemene afdelingskeukens geïnspecteerd. Tijdens deze inspectie is nagegaan of de basisvoorwaarden (temperatuur, bouwkunde, hygiëne en ongedierte) en voor voedselveiligheid relevante aspecten bij verschillende onderdelen van het productie- en bewaarproces worden beheerst. Hierbij is onder andere gelet of de procedures uit de hygiënecode 1 correct worden toegepast. Afdelingskeuken voor de bereiding van zuigelingen voeding (zuigelingenafdelingskeuken) Deze inspecties zijn getoetst aan aspecten uit de door de Werkgroep Infectiepreventie (WIP) opgestelde richtlijnen en basisvoorwaarden en voedselveiligheidsaspecten uit de hygiënecode (voorwaarden). Met behulp van deze onderzoeksgegevens zullen analyses worden uitgevoerd om de gevonden verbanden van de analyses uit 2006 nader te verifiëren. Indien voorradig zijn monsters van zuigelingenvoeding genomen voor microbiologisch onderzoek. Tevens zijn er omspoelmonsters genomen van materialen of zuigelingenflesjes. 4. Resultaten 4.1 Algemeen overzicht aantallen inspecties/monsters In 2007 zijn 99 ziekenhuizen door de VWA bezocht. Bij deze ziekenhuizen zijn 157 inspecties en 23 herinspecties uit gevoerd, verdeeld over de centrale keuken, algemene afdelingskeukens en zuigelingenafdelingskeukens. Aantal inspecties Aantal monsters Centrale keuken 48 20 Algemene afdelingskeuken 54 -- Zuigenlingenafdelingskeuken 55 29(voeding) 28(materialen) 4.2. Centrale keuken In 2007 zijn 48 inspecties uitgevoerd bij centrale keukens. 1 Hygiënecode voor de voedingsverzorging in zorginstellingen Factsheet Samenwerkende Rijksinspecties domein Ziekenhuizen 2/8
Uit deze inspecties blijkt dat reiniging en desinfectie, voorraadbeheersing bij opslag en bouwkundige onderwerpen bij respectievelijk 11% (5n=47), 2% (1n=48) en 4% (2n=48) niet voldoen aan de voorwaarde uit de hygiënecode. Verder blijkt dat 16% (7n=45) niet voldoet aan de voorwaarden voor de temperatuursbeheersing bij uitgifte en serveren. De temperatuurbeheersing bij opslag en bewaren blijkt in 6% (3n=48) van de inspecties niet te voldoen. Wat betreft de temperatuursbeheersing bij bereiding blijkt dat 15% (7n=46) niet voldoet. Van alle inspecties blijkt dat 21% (10n=48) één of meerdere genoemde temperatuursbeheersing onderwerpen niet beheerst. 4.2.1. Analyse centrale keuken. De gegevens die hier worden vergeleken zijn van die ziekenhuizen die zowel in 2006 als in 2007 zijn bezocht. Aangezien het in 2007 dus een selectieve selectie betreft is verdere vergelijking van de gegevens van 2006 niet mogelijk. Uit de analyse blijkt dat de ziekenhuizen met een maatregel ook in 2007 substantieel slechter scoren dan de ziekenhuizen die in 2006 géén maatregel hebben gehad. Voor de diverse temperatuursbeheersingsitems is dat zelfs 45%. Temperatuursbeheersing diverse processtappen binnen de centrale keuken 2007 ( mtr 2006 versus géén mtr 2006) Combi bij bereiding/ opslag en bewaren/ uitgifte en serveren Géén mtr 2006 Combi bij bereiding/ opslag en bewaren/ uitgifte en serveren Mtr 2006 Uitgifte en serveren Géén mtr 2006 Uitgifte en serveren Mtr 2006 Opslag en bewaren? Géén mtr 2006 Opslag en bewaren? Mtr 2006 Bereidingsproces? Géén mtr 2006 Bereidingsproces? Mtr 2006 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Percentage % Ja % Nee 4.2.2. Richtwaarde monsters Tijdens de 48 inspecties in de centrale keuken zijn 20 richtwaarde monsters meegenomen. Na microbiologische analyse van deze monsters blijkt dat bij twee monsters met een bewaarcriteria het proces niet wordt beheerst. De richtwaarde is ernstig overschrijding. Het betreft een paprikasaus dat 1,5*10 e 7 aërobe bacteriën bevat (richtwaarde is 1*10 e 6) en een monster gemalen kalkoenfilet is een lichte overschrijding geconstateerd, 1,5*10 e 3 Enterobacteriaceae (richtwaarde is 1*10 e 3). 4.2.3. Algemene conclusie centrale keuken Rekening houdend met de selectie van de geïnspecteerde centrale keukens is er een duidelijke verbetering zichtbaar. De helft van de ziekenhuizen die in 2006 een maatregel heeft gehad, heeft ook in 2007 een maatregel gekregen. Factsheet Samenwerkende Rijksinspecties domein Ziekenhuizen 3/8
4.3. Afdelingskeukens 4.3.1. Algemene afdelingskeuken. In 2007 zijn 54 inspecties uitgevoerd bij Algemene afdelingskeuken. Uit deze inspecties blijkt dat reiniging en desinfectie, voorraadbeheersing bij opslag en bouwkundige onderwerpen bij respectievelijk 2% (1n=54), 4% (2n=54) en 2% (1n=54) niet voldoen aan de voorwaarde uit de hygiënecode. Bij 19%(7n=36) van de afdelingskeukens wordt niet voldaan aan de richtlijnen voor bereiding. Verder blijkt dat 17% (9n=53) niet voldoet aan de voorwaarden voor de temperatuursbeheersing bij uitgifte en serveren. De temperatuurbeheersing bij opslag en bewaren blijkt in 22% (12n=54) van de inspecties niet te voldoen. Van alle inspecties blijkt dat 28% (15n=54) één of beide temperatuur beheersingsitems niet voldoet. Algemene afdelingskeuken gegevens 2007 Temperatuursbeheersing bij bereiding/ opslag en bewaren/ uitgifte en serveren Temperatuursbeheersing bij uitgifte en serveren Reiniging en desinfectie Temperatuursbeheersing bij opslag en bewaren Voorraadbeheersing bij opslag en bewaren Temperatuursbeheersing bereidingsproces Bouwkundige aspecten 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Percentage Grafiek 2 algemene afdelingskeuken gegevens 2007 % Ja % Nee 4.3.2. Zuigelingenafdelingskeuken. In 2007 zijn 55 inspecties uitgevoerd bij zuigelingenafdelingskeukens. Tijdens deze inspecties is gekeken naar de handelswijze van de bereiding en behandeling van zuigelingenvoeding. De ziekenhuizen maken gebruik van een WIP richtlijn. Deze richtlijn is als leidraad gebruikt om de VWA inspectie uit te voeren. Op de geïnspecteerde afdeling is nagevraagd of er een voedingsassistent of een ziekenhuis hygiënist werkzaam is. Dit blijkt in 93% (51n=55) zo te zijn. Over de kennis en kunde blijkt dat het in de praktijk zo is dat indien deze medewerkers onder de supervisie van de zorg vallen de kennis en kunde mogelijk beperkter is en tevens ondergeschikt aan de zorg. Indien de medewerkers onder de supervisie van de keuken vallen blijkt het zo te zijn dat de hygiënevoorschriften voor voeding beter worden opgevolgd. Uit de uitgevoerde inspecties blijkt dat reiniging en desinfectie, voorraadbeheersing bij opslag en bouwkundige onderwerpen bij respectievelijk 7% (4n=55), 2% (1n=55) en 2% (1n=54) niet voldoen aan de voorwaarden. Bij 2%(1n=55) van de afdelingskeukens wordt niet voldaan aan de richtlijnen voor bereiding. Verder blijkt dat 6% (3n=54) niet voldoet aan de voorwaarden voor de temperatuursbeheersing bij bereiding. De temperatuurbeheersing bij opslag en bewaren blijkt in 24% (13n=55) van de inspecties niet te voldoen. Van alle inspecties blijkt dat 24% (13n=54) één of beide temperatuur beheersingsitems niet voldoet. Hierbij wordt aangegeven dat: de temperatuur van de zuigelingenvoeding boven de wettelijke norm van 7 C was. Terwijl de geadviseerde bewaartemperatuur van zuigelingenvoeding 4 C is. 2 (Bron) Bij 30%(16n=54) van de zuigelingenafdelingen wordt de temperatuur van de koelkasten niet gemeten en bij 32%(17n=54) wordt de temperatuur niet geregistreerd. Verder blijkt dat 20%(11n=54) van de zuigelingenafdelingen géén aparte koelkast gebruiken om de zuigelingenvoeding in te bewaren. 2 (Bron) Werkgroep Infectie Preventie (2006) Richtlijn babyvoeding ziekenhuizen. Factsheet Samenwerkende Rijksinspecties domein Ziekenhuizen 4/8
Bij de geïnspecteerde zuigelingenafdelingen is ook gekeken naar de behandeling van afgekolfde moedermelk. Uit de inspectiegegevens blijkt dat bij 11%(6n=55) niet wordt voldaan aan de richtlijnen voor reiniging en desinfectie van de gebruikte kolfapparatuur. Bij 11%(6n=55) wordt niet voldaan aan de richtlijnen voor de voorraadbeheersing bij opslag en bewaren. 4.3.3. Analyse zuigelingenafdeling 2006 versus 2007. De gegevens die hier worden vergeleken zijn van alle zuigelingenafdelingen die in 2006 zijn bezocht en alle zuigelingenafdelingen die in 2007 zijn bezocht. Uit de resultaten van 2006 bleek dat als er gekeken wordt naar de richtlijnen voor de bereiding, de temperatuursbeheersing bij opslag en bewaren en naar de richtlijnen voor reiniging en desinfectie dat bij 41% (50n=112) één of meerdere van deze items niet voldeden aan de richtlijnen. In 2007 blijkt dat nog bij 29% (16n=55) niet aan deze items wordt voldaan. Mogelijke verklaring hiervoor is de versoepeling van de richtlijn voor gebruik van steriel materiaal en de versoepeling voor thermische desinfectie van materialen. De temperatuurbeheersing bij opslag en bewaren bleek in 2006 in 39% (39n=101) niet te voldoen. In 2007 is dit bij 24% (13n=55) niet voldoende gebleken. Zuigelingenafdeling gegevens 2006 versus 2007 Combi Bereiding/ temp.beh. opslag en bewaren/ reiniging & desinfectie 2007 Combi Bereiding/ temp.beh. opslag en bewaren/ reiniging & desinfectie 2006 Richtlijnen m.b.t. reiniging & desinfectie 2007 Richtlijnen m.b.t. reiniging & desinfectie 2006 Richtlijnen m.b.t. de persoonlijke hygiene? 2007 Richtlijnen m.b.t. de persoonlijke hygiene? 2006 Temperatuursbeheersing bereidingsproces? 2007 Temperatuursbeheersing bereidingsproces? 2006 Richtlijnen bij bereiding? 2007 Richtlijnen bij bereiding? 2006 Temperatuursbeheersing bij opslag en bewaren? 2007 Temperatuursbeheersing bij opslag en bewaren? 2006 Voorraadbeheersing bij opslag en bewaren?2007 Voorraadbeheersing bij opslag en bewaren?2006 Grafiek 3 Zuigelingenafdelingskeuken gegevens 2006 versus 2007 0% 20% 40% 60% 80% 100% Percentage Uit de gegevens van 2006 bleek verder dat als er gekeken wordt naar de richtlijnen voor het meten en registreren van temperaturen bij 33% (33n=102) van de bezochte afdelingen niet wordt gemeten en ook géén temperaturen worden geregistreerd. In 2007 blijkt dat bij 29% (16n=55) van de bezochte afdelingen niet wordt gemeten en geregistreerd. Ja Nee Factsheet Samenwerkende Rijksinspecties domein Ziekenhuizen 5/8
4.3.4. Monsters zuigelingenafdeling Zuigelingenvoedingmonsters. Na microbiologische analyse van de monsters blijkt dat 2 van de 27 monsters meer dan 1*10 e 6 aërobe bacteriën bevatten. Dit is een overschrijding van de norm zoals gesteld aan richtwaarden. In 2006 hadden 3 van de 14 monsters de norm overschreden. Omspoelmonsters gebruiksartikelen. Na microbiologische onderzoek van de omspoelmonsters blijkt dat 6 van de 27 monsters een verhoogd aantal aërobe kiemen bevat. 4 van de 27 monsters bevat een verhoogd aantal Enterobacteriaceae boven de 10 e 2. Bij 3 monsters zijn meer dan 10 e 4 aërobe kiemen aangetroffen, dit is een ernstige besmetting. Het betreffen namelijk materialen die thermisch gereinigd zouden zijn en gebruiksklaar zijn. 4.3.5. Algemene conclusies afdelingskeukens De zuigelingenafdeling lijkt de voedselveiligheid iets beter te beheersen dan de algemene afdelingskeukens. Mogelijke oorzaak is dat de algemene afdelingskeukens in het verleden nauwelijks bezocht zijn, en de zuigelingenafdeling vorig jaar uitgebreid is geïnspecteerd. De temperatuursbeheersing op de zuigelingenafdeling bleek in 2006 met 39% onvoldoende te worden beheerst, in 2007 is een duidelijke verbetering zichtbaar. 24% beheerst dit proces nog onvoldoende. Op de zuigelingenafdeling is verder een duidelijk algehele verbetering geconstateerd, waarbij wel rekening gehouden moet worden met het feit dat de gestelde normen in de afgelopen periode zijn versoepeld. Toch wordt er nog extra aandacht gevraagd voor de reiniging en desinfectie van flesjes en materialen voor zuigelingenvoeding. De gevonden microbiologische waarden zijn nog dermate hoog dat de voedselveiligheid nog niet voldoende is gewaarborgd. De invloed van een voedingsdeskundige is op de afdelingskeuken zichtbaar, waarbij naar voren komt dat indien deze onder de centrale keuken functioneert, de voedselveiligheidsbeheersing van een hoger niveau is dan indien deze functie onder de zorg valt. 4.4. Maatregelen Bij 28 van de bezochte ziekenhuizen zijn 31(2 BR en 29 SW) inspectiemaatregelen genomen naar aanleiding van de geconstateerde tekortkomingen. Als de 31 inspectiemaatregelen worden geanalyseerd blijkt dat er tijdens een inspectie één of meerdere tekortkomingen zijn geconstateerd. Geconstateerde tekortkomingen (BR en SW) 9 21 6 Basisvoorwaarde temperatuur Basisvoorwaarde hygiëne Grafiek 4 Aard geconstateerde tekortkoming in aantallen. Borging processtappen (HACCP) De constatering van de tekortkomingen heeft voor 2/3 de plaatsgevonden de op de afdelingskeukens, 1/3 de is gec onstateerd in de centrale keuken. De tekortkoming in processen concentreert zich op bereiding en opslag. De temperatuurtekortkomingen concentreren zich op de afdelingskeuken waar zuigelingen worden verpleegd. Zowel in de centrale keuken als op de zuigelingenafdeling zijn temperaturen gemeten tussen de 7,5 en de 14,8 C. Dit zijn geringe tot ernstige overtredingen van de wettelijke eis van 7 C. De gemeten producten variëren van sauzen, gemalen vleesproducten in de centrale keuken tot de zuigelingenvoeding in de afdelingskeuken. Factsheet Samenwerkende Rijksinspecties domein Ziekenhuizen 6/8
4.6. Herinspecties Er zijn 23 herinspecties uitgevoerd naar aanleiding van overtredingen uit de inspectieronde van 2007. Van die geconstateerde overtredingen is nog één tekortkoming niet opgeheven. Hiervoor is BR opgemaakt en zijn afspraken gemaakt met betreffend ziekenhuis over het opheffen hiervan. 5. Conclusies Centrale keuken. Bij 21% van de inspecties in de centrale keuken worden één of meerdere temperatuurbeheersing items onvoldoende beheerst. (Temperatuursbeheersing bij bereiding, opslag en bewaren en bij uitgifte en serveren.) Bij gegevens vergelijking blijkt dat de temperatuurbeheersing items in 2007 een duidelijke verbetering vertonen ten opzichte van 2006. Algemene afdelingskeuken. Inspectie items als voorraadbeheersing bij opslag, reiniging/ desinfectie en bouwkundige items voldoen bijna overal aan de gestelde eisen. Bij 28% van de inspecties in de algemene afdelingskeuken worden één of meerdere temperatuurbeheersing items onvoldoende beheerst. (Temperatuursbeheersing bij bereiding, opslag en bewaren en bij uitgifte en serveren.) Zuigelingen afdelingskeuken Bij 24% van de inspecties worden één of meerdere temperatuurbeheersing items op de zuigelingenafdeling onvoldoende beheerst. Bij 30% van de bezochte afdelingen wordt de temperatuur niet gemeten. Bij vergelijking met gegevens uit 2006 blijken items als reiniging en desinfectie, persoonlijke hygiëne en bereidingsproces in 2007 een sterke verbetering te vertonen. Daarbij moet worden opgemerkt dat de norm en voor een aantal zaken zijn versoepeld. Het aantal afwijkende zuigelingenvoedingmonsters (2 van de 27) geeft aan dat de hygiëne tijdens de bereiding nog niet geheel op orde is. Het aantal ernstige afwijkingen van de omspoelmonsters (5 van de 27) bevestigt, dat de reiniging/ desinfectie nog niet geheel op orde is. In de zuigelingenafdelingskeukens is zichtbaar gewerkt aan de verbetering van de voedselveiligheidsaspecten bij het bereiden, behandelen en bewaren van zuigelingenvoeding, waardoor de voedselveiligheidsrisico s voor zuigelingen worden verminderd. Echter een aantal items worden nog niet voldoende beheerst. Factsheet Samenwerkende Rijksinspecties domein Ziekenhuizen 7/8
Bronvermelding: 1. Voedingscentrum, Hygiënecode voor de voedingsverzorging in zorginstellingen. Voedingscentrum, Herziening instructies bij de Hygiënecode voor de voedingsverzorging in zorginstellingen, (nr. 441)maart 2004. Klaarmaken van zuigelingenvoeding. 2. Werkgroep Infectie Preventie (2006) Richtlijn babyvoeding ziekenhuizen. 3. Jaarplan rijksinspecties ziekenhuizen 2007, (Den Haag, januari 2007) Factsheet Samenwerkende Rijksinspecties domein Ziekenhuizen 8/8