32 MESTDAGH-GARNAALKROKET KLAAR OM DE WERELD TE VEROVEREN EEN GOEDE GARNAALKROKET VRAAGT VAKMANSCHAP Belgische bieren, Belgische chocolade, Belgische wafels, alle maken ze deel uit van ons culinaire erfgoed. Maar wist u dat ook de garnaalkroket een echt Belgisch zelfs Vlaams paradepaardje is? Dat het bereiden van een goede garnaalkroket echt vakmanschap is, hoeven we waarschijnlijk niet meer te vertellen. Dat het maar weinigen is gegeven om dé perfecte garnaalkroket te creëren, is ook geen geheim. Maar dat de Belgische garnaalkroket klaar is om de wereld te veroveren, is misschien wel een primeur. De protagonist in dit verhaal is terug te vinden in Veurne. Mestdagh maakt er immers op meesterlijke wijze garnaalkroketten: ambachtelijk, smeuïg en met een flinke schep echte grijze garnalen uit de Noordzee. Tekst: Isabel Boons Foto s: Wouter Van Vooren
33 BELGISCHE PASSIE VOOR WERELDGASTRONOMIE Luc Mestdagh begint in de jaren 60 - als uitbater en tegelijk ook chef van het boothotel La Péniche in Oostduinkerke - met het invriezen van de specialiteiten van het huis: de soufflé glacé au Grand Marnier en de garnaalkroketten. Op deze manier verwezenlijkt hij een jeugddroom om zelf producten in te vriezen. De garnaalkroketten worden een hit. Zijn traditionele recept en de bewuste keuze voor echte en goede ingrediënten zorgen ervoor dat de kroketten over de hele Belgische kust tot in Zeeland bekend worden. De Mestdagh-garnaalkroket wordt met de beste grondstoffen vervaardigd en waar mogelijk van leveranciers uit de streek, waardoor een wederzijdse vertrouwensrelatie bestaat Het atelier dat zich in de kelders van La Peniche bevindt en waar Luc Mestdagh zich culinair en creatief kan uitleven ligt hem beter dan het hotel en hij breidt het assortiment uit met warme aperitiefhapjes en andere desserten. Een van zijn sterproducten wordt het artisanaal bereid kwaliteitsroomijs: Mestdaghs vanilleroomijs wordt tot 2 maal toe tot beste Belgische vanille-ijs uitgeroepen. Ondertussen is Mestdagh in het nieuwe industriepark Veurne terug te vinden en gaf Luc de fakkel door aan zijn dochter Hilde en schoonzoon Marc Gombert. Toch bewaakt Luc nog steeds mee de smaak en de kwaliteit van de Mestdagh-garnaalkroket. NIET ZOMAAR EEN GARNAALKROKET Garnaalkroketten. Niets lijkt zo simpel als ze op ons bord liggen, maar die eenvoud is bedrieglijk. Om een goede garnaalkroket te maken, is er heel wat vakmanschap nodig en natuurlijk een flinke schep echte grijze garnalen uit de Noordzee. Toch zijn vele garnaalkroketten zelfs hun naam niet waardig. De garnaalkroketten die Mestdagh vervaardigt, zijn hun naam méér dan waardig. Noem Mestdagh gerust een witte raaf, een oerdegelijk West-Vlaams voedingsbedrijf dat het ambacht nog steeds hoog in het vaandel draagt en tegelijk aan de meest recente hygiëne-, kwaliteits- en productienormen voldoet. Want artisanale productie kan inderdaad ook op een moderne manier. Het inschakelen van bepaalde machines stelt Mestdagh zelfs in staat om de kwaliteit van de garnaalkroket naar een hoger niveau te tillen. In 1982 worden de garnaalkroketten reeds machinaal gevormd en gepaneerd, maar zijn ze balkvormig. Zes jaar later vindt Mestdagh een machine die ze hun artisanale vorm teruggeeft. Enige nadeel: het paneren verloopt trager. Als het product maar goed is, vertelt Luc Mestdagh. Een groter probleem was dat de garnalenprijs toen steeg tot meer dan 50 euro per kg. Mestdagh bleef er echter evenveel garnalen in verwerken, met een kleine meerprijs. Na deze dure periode beseften we dat de klant bereid was om voor een beter product iets meer te besteden. Vanaf toen zijn wij naar 40% garnalen overgegaan en dat doen we nog steeds. Dit betekent dat we per kg pâte 670 g grijze garnalen toevoegen., vertelt Luc Mestdagh. DE BESTE GRONDSTOFFEN De Mestdagh-garnaalkroket wordt met de beste grondstoffen vervaardigd en waar mogelijk van leveranciers uit de streek, waardoor een wederzijdse vertrouwensrelatie bestaat. Leverancier van dienst
34 voor de garnalen is reeds jarenlang Van Biesen & Pieters. De keuze voor dit garnalen verwerkend bedrijf heeft ook weer met kwaliteit te maken. Doordat Van Biesen & Pieters ervoor kiest om kleinschalig te blijven, is het mogelijk om te vissen op plaatsen waar de beste garnalen te vinden zijn. De garnalen zijn met andere woorden van een topkwaliteit: groot en boordevol smaak. Luc Mestdagh: De klant is bereid om voor een beter product iets meer te besteden Het volledige bereidingsproces van een goede garnaalkroket is intensief en vraagt de nodige kennis. De Mestdagh-garnaalkroket bestaat uit een pure bouillon van garnalen, tarwemeel, eierdooiers, hoeveboter, kruiden en uiteraard de garnalen zelf. De pâte wordt met verse garnalenbouillon gemaakt. Mestdagh gebruikt hiervoor verse grijze garnalen en niet de koppen zoals vele andere wel doen. Van 1 kg garnalen wordt slechts 3 l bouillon gemaakt, een echte smaakbom dus. SMEUÏG ZOALS HET HOORT De vulling is smeuïg, zelfs bijna lopend. Het is een van de onderscheidende troeven van de Mestdagh-garnaalkroket. Dit betekent dat er minder bloem wordt gebruikt. De pâte blijft 2 dagen rusten om op een natuurlijke wijze, zonder toevoegingen, te verstevigen. Minder bloem betekent ook een betere smaak en een onregelmatige consistentie. Deze onregelmatigheid zorgt voor hun artisanale karakter. Authentieke handgemaakte producten zijn het resultaat van passie en hard werken Bovendien wordt de garnaalkroket met echt eiwit gepaneerd waardoor de korst krokant maar licht is. Een lichtere korst neemt ook minder frituurolie op. Dit geeft een gigantisch verschil. Vergelijk maar eens met een kroket die met zeer grof paneermeel omhuld is. Een vettigere kroketkorst verhult soms een minder goede vulling. De garnaalkroket wordt tot slot op optimale wijze ingevroren zodat de unieke smaak maximaal geconserveerd wordt, gaat Luc Mestdagh verder. Hoe herken je nu een goede garnaalkroket? Een kwaliteitsgarnaalkroket herken je aan een delicate krokante korst die niet taai is. De vulling moet smeuïg zijn, bijna lopend. Ook mag de vulling zeker geen roze kleur hebben omdat dit wijst op gebruik van tomatenpuree. Door de zoetheid van de tomatenpuree overheerst deze de subtiele garnalensmaak. Er moeten voldoende garnalen aanwezig zijn die niet taai zijn. Last but not least, moet ze duidelijk naar garnalen smaken en ruiken. De ideale manier om een garnaalkroket te proeven is om deze doormidden te snijden en eerst de pâte apart te proeven. De vulling is namelijk prioritair bij een kwaliteitskroket, daarna volgt de korst. Probeer een garnaalkroket ook zo warm mogelijk te eten om die smeuïgheid te waarborgen. www.mestdagh-artisan.be
35 BELGISCHE PASSIE VOOR WERELDGASTRONOMIE KLAAR OM WERELD TE VEROVEREN De garnaalkroket kan perfect zijn mannetje staan naast onze andere typische Belgische gastronomische en culinaire troeven. De garnaalkroket is immers een uniek gerecht binnen de Belgische eetcultuur en een must voor toeristen die met onze regio kennismaken, als de kroketten uiteraard van een topkwaliteit zijn. Met zijn meesterlijke vakmanschap in het maken van garnaalkroketten, is Mestdagh dan ook een ideale partner voor de horecazaak of het cateringbedrijf om hun gasten te verwennen met een heerlijk gerechtje van bij ons. Toch is het nog steeds zo dat buiten de Belgische grenzen de garnaalkroket weinig of niet te vinden is. Daarin moet verandering komen, besliste Mestdagh. Volgend jaar - tijdens de wereldtentoonstelling in Milaan - zullen drie Belgische productgroepen naar voor worden gebracht: bier, chocolade en de aardappel (kroket). De garnaalkroket past perfect in dit plaatje en samen met enkele andere voedingspartners wordt BE Delicious in het leven geroepen. Ongetwijfeld een initiatief om in de gaten te houden! In de toekomst wil Mestdagh zijn garnaalkroket graag geserveerd zien op allerhande plaatsen in de wereld waar aandacht gaat naar de Belgische eetcultuur. Zoals restaurants in de wereldsteden met interesse voor het Belgische thema, maar ook de Belgische ambassades enz. Isabel Boons
36 HOE DE MESTDAGH-GARNAAL- KROKET BEREIDEN EN SERVEREN? Ontdooid bewaren de garnaalkroketten minstens 3 dagen in de koelkast. De diepgevroren garnaalkroketten zijn op -18 C minstens anderhalf jaar houdbaar. Marc Gombert, operations manager: De smeuïgheid van de garnaalkroket verkrijgt men het best wanneer de kroketten ontdooid worden gebakken. Ideaal laat je ze een drietal uur (of langer) op voorhand in de koelkast ontdooien. Daarna frituur je ze 3, 5 à 4 minuten op 170 C in arachideolie. Bevroren kun je ze ook bakken, maar dan moeten ze 5 à 6 minuten gefrituurd worden op 170 C. Als je ze bevroren bakt, zal de korst wel wat harder en donkerder zijn. De garnaalkroket wordt klassiek geserveerd met gefrituurde peterselie en citroen. Maar ook met sla zijn ze een waar genot. Een leuke tip is om de garnaalkroket in een blad kropsla te wikkelen. Perfect om als streetfood of fingerfood te serveren of om het net eens even anders te doen. Bovendien helpt sla bij de vertering. Om dezelfde reden gaat een garnaalkroket alvast ook goed samen met een Belgisch blond biertje! Ilse gaat onmiddellijk aan de slag en maakt 3 bereidingen met de 3 verschillende maten van Mestdagh-garnaalkroketjes. Ze serveert de garnaalkroketini (17 g) als pralines met een handgepelde grijze garnaal en goudblaadjes. De Snap-Snap (35 g) wordt gewikkeld in sla en de garnaalkroket maxi (75 g) wordt klassiek geserveerd met een zeste van citroen en peterselie. Isabel Boons
37 BELGISCHE PASSIE VOOR WERELDGASTRONOMIE HANDMADE IN BELGIUM Meer dan ooit zijn consumenten op zoek naar originele producten. Toch hebben ze het vaak moeilijk om ambachtelijke ondernemers en hun producten van de industriële te onderscheiden. Unizo reikt daarom sinds kort het label Handmade in Belgium of kortweg HIB uit. Mestdagh mag zich met recht en reden eigenaar noemen van dit label dat werd toegekend voor de authentieke diepvriesproducten. Niet enkel Mestdaghs garnaalkroketten, maar ook de kaaskroketten en chocoladedesserts dragen dit label. Authentieke handgemaakte producten zijn het resultaat van passie en hard werken. De grondstoffen komen meestal rechtstreeks van de producent, bijvoorbeeld melk, gekarnde boter en room van Jersey-koeien van een veeboer uit de streek, of vanillestokken uit Madagaskar. Mestdagh maakte de keuze voor duurzame kwaliteit en authentiek ondernemerschap (vakbekwame werknemers) in functie van een uniek product en een maximaal tevreden klant.