reisverhaal Marsala reisverhaal Marsala Oude vaten en couscous Een bezoek aan de makers van een uitstervende wijn en hoeders van het Marsalese culturele erfgoed. La Cucina Italiana verkent de Siciliaanse stad Marsala. Tekst Ralf Groothuizen Foto s Jeroen Berends 32 - januari/februari 2014
Om 10.00 s ochtends staat de eigenaresse Paola van de B&B waar we verblijven in een schaal met een diameter van om en nabij de meter couscous te mengen met scheutjes water. Verse couscous hè, niet die voorgekookte die je vast en zeker bij jullie in de supermarktschappen vindt. Ze staat voor het huis met aan de muur tientallen houtsculpturen die haar man Paolo heeft gemaakt. Aan haar voeten ligt de zwarte hond Nerone te rusten. Het is al warm, hoe vroeg het ook is. Van binnen, uit de keuken, komt de geur van vis. In verschillende pannen heeft ze visbouillon opstaan. Garnalen, stukken kabeljauw (merluzzo) en de lelijke maar niet te versmaden schorpioenvis (scorfano) drijven op de bouillon. De bewegingen die Paola maakt zijn telkens dezelfde: met haar linkerhand omklemt ze de schaal en met haar rechterhand schept ze de couscous om, zonder stil te houden. Niet met je linkerhand. Dat is onrein. Dat doen Afrikanen ook niet. Waar in zo n beetje heel Italië een pastavariant het lokale gerecht is, is het hier couscous. Is dat gek? Nee. Tunesië ligt op krap 100 kilometer en er is altijd veel handel geweest op zee tussen de twee landen. Nooit zag ik in Italië een regio die Afrikaanser aandeed dan deze. Het dichtbij Marsala gelegen stadje Mazara del Vallo kent zelfs een hele Tunesische wijk in het centrum. Paolo en Paola keerden enkele jaren geleden terug in hun geliefde Marsala. De afgelopen decennia hadden zij een winkel midden in Rome waar ze louter Siciliaanse producten verkochten. De zaak stond in alle reisgidsen en had aan bezoekers geen gebrek. Het was de liefde voor hun geboortestreek die hen terugriep naar Marsala. Ze openden er een goedlopende B&B en vertellen iedereen die het wil weten over de vruchten van de regio die hier wat moeilijker te vinden zijn dan in de rest van Italië. De streek waarin Marsala (de naam komt van Marsah Allah wat Allah s haven betekent) ligt, is droog en weinig glooiend, doet Noord-Afrikaans aan. De meeste huizen zijn vierkant en het pleisterwerk dient nodig gerestaureerd te worden. Maar wie goed zoekt en te rade gaat bij het tweetal ontdekt een schitterende en eerlijke regio. De streek rondom Trapani en Marsala is dé regio van Sicilië waar het massatoerisme beslist nog geen voet aan wal heeft gezet. Maar er is werk aan de winkel voor het echtpaar. Als mensen als Paolo en Paola het cultureel erfgoed niet bewaken, wie doet dat dan nog, in deze uithoek van Sicilië? Bitterkoekjespudding Geen Nederlandse proviandkast waar niet een fles marsala staat. Mijn moeder gebruikt het altijd om bitterkoekjes in te weken alvorens ze de koekjes verwerkt in haar traditionele bitterkoekjespudding. En dat is precies het imago waar marsala al decennia mee te kampen heeft: de ooit prestigieuze dessertwijn is verworden tot een ingrediënt voor toetjes. In de Siciliaanse stad en naamgever van de wijn, Marsala, ontdekken we dat de laatste marsalamakers vechten voor hun bestaan en maken we kennis met moderne wijnmakers die inmiddels zijn overgestapt op het maken van jonge nieuwe en frisse wijnen. Marsala is niet meer wat het ooit geweest is. De stad, net als de wijn, heeft aan allure verloren. Een met palmbomen getooide boulevard en een klein januari/februari 2014-33
reisverhaal Marsala 34 - januari/februari 2014
haventje zijn alles wat er over is gebleven van de haven die eens tot een van de bedrijvigste in Italië behoorde en belangrijk is geweest voor de ontstaansgeschiedenis van het land. Aan beide zijden van de stad staan zogeheten bagli, grote ommuurde boerderijen die zo typisch zijn voor deze West- Siciliaanse regio. De gebouwen zijn opgetrokken rondom een gemeenschappelijke binnentuin en je kunt er alleen inkomen via een grote ijzeren poort. De bagli in Marsala zijn groot. Het zijn enorme pakhuizen, gebouwd om rijen houten vaten te kunnen laten rusten. Vaten waarin de beroemde marsalawijn rust en ouder wordt. Een marsala kan wel tot 20 jaar in een vat liggen rijpen. De bagli zijn relikwieën van de dagen dat Marsala er nog toe deed. Toen de oorlogsschepen van admiraal Nelson hier hun ladingen marsalawijn en citroenen kwamen ophalen en de Britse vloot de wateren tussen Sicilië en Amerika bevoer. Hier, in Marsala, ging ook Garibaldi met zijn troepen aan land. Vanaf Marsala en verder landinwaarts veroverde Garibaldi het zuidelijke koninkrijk Regno delle Due Sicilie. Gevolg: de unificatie van Italië. Het was toeval hoe Marsala aan haar roem kwam. In 1773 kwam de Engelse koopman John Woodhouse aan in Marsala. Hij was op weg om in een zuidelijker gelegen haven waren te kopen. Maar hij moest door storm op zee noodgedwongen aanleggen in de haven van Marsala, toentertijd een slaperig en rustig stadje. De lokale bars serveerden er echter wel goede wijn, de sterke aromatische wijn die er vino perpetuo werd genoemd en jarenlang in hetzelfde vat bleef rijpen en telkens als er in de herfst flessen werden getapt, werd de boel aangevuld met nieuwe most. Woodhouse was al om na een paar glazen en was van mening dat hij iets had gevonden dat op z n minst zo goed was als de Portugese madeira die op dat moment en vogue was in Engeland. Hij vroeg lokale wijnboeren hun wijngaarden te vergroten in ruil voor geld. Hij opende een bedrijf in een buitenwijk van Marsala. Tegen het einde van de eeuw had hij een levendige handel opgebouwd en een contract met de Britse vloot getekend om hen te voorzien van de wijn. Beetje verdrietig is het dat het nooit de Marsalesi zelf waren die konden profiteren van de rijkdom die de wijn bracht. Na Woodhouse openden meer Britten hun deuren in de omgeving van Marsala. En ook uit Calabrië kwam een familie over, de familie Florio, om zaken te doen in Marsala. Zelfde gebeurt vandaag de dag met de couscous. Want hoewel de lekkerste couscousgerechten in Marsala en Trapani gegeten worden, is het het veel toeristischere San Vito lo Capo dat met de eer strijkt en jaarlijks een ontzettend goed bezocht couscousfestival houdt. Reputatiemanagement Marsala trekt er hard aan om de oude reputatie te doen herleven. In 2013 was de stad wijnstad van Europa. Daar hoort ook aandacht voor de marsala januari/februari 2014-35
reisverhaal Marsala Eten & Drinken Bar Mamma Caura Lo stagnone, de zoutbaai, is een heerlijke plek voor een aperitief op een zomerse avond. Het lokaal is gelegen aan de zoutvelden van Marsala, die onbekender zijn dan die van de buren in Trapani. Onder de plastic partytent kunnen ook prima visgerechten worden gegeten. Contrada Ettore Inversa 158, +39 0923 966 036. Enoteca Comunale De mooie gerestaureerde bar, gefinancierd door de gemeente, waar de beste wijnen uit de regio voor vriendelijke prijzen worden geschonken. Via XI Maggio 32. Ristorante Le Lumie Volgens B&B-eigenaar Paolo hét restaurant van Marsala. Gelegen op een heuvel buiten de stad. De jonge chef Emanuele Russo staat er achter het fornuis en toverde voor ons in een paar minuten twee perfect gebakken tonijnsteaks op tafel. C.da Fontanelle 178 B, +39 0923 995197, ristorantelelumie.it. Slapen B&B Dai Siciliani Het vriendelijke echtpaar Paolo en Paola maakt een verblijf in Marsala zeer aangenaam. Waar de B&B-eigenaar in Italië na de check-in nog weleens spoorloos kan zijn de rest van de week, is het hier omgedraaid. Het echtpaar zorgt goed voor de gasten en Paola s couscous is van een andere planeet. Dus als ze voorstelt het gerecht te maken, zeg dan vooral geen nee. Kamers zijn ruim en opgeruimd. De tuin is groot en biedt genoeg beschutting tegen de felle zon. Contrada S.Giuseppe Tafalia, +39 0923 989148, daisicilianipaoloepaola.com. Auto huren op Sicilië? Wij kozen voor Sunny Cars. Hun voordelige all-inclusive tarieven en meer informatie vindt u op sunnycars.nl. 36 - januari/februari 2014
bij. En Florio startte een kostbare reclamecampagne en probeerde de spritz (cocktail uit Noord- Italië) die tot treurnis van veel Marsalesi ook in de lokale barretjes van de stad steeds grager wordt geschonken weer te verdringen. Met wisselend succes. Eerlijk is eerlijk: op enkele plaatsen na worden er toch vooral glazen witte en rode wijn geschonken. Ook de oranjekleurige spritz zien we af en toe opduiken aan de mooie promenade XI Maggio in het oude centrum van de stad. Bewijs dat Marsala een nieuwe richting is ingeslagen is de Enoteca Comunale, een met gemeentegeld gefinancierde bar. De marsala staat hier achter slot en grendel. Alsof het al reeds museumstuk is geworden. Er worden heerlijke jonge rode en witte wijnen geschonken van onder andere het wijnhuis Donnafugata. Na een bezoek kwamen we er alles te weten over nieuwe Siciliaanse wijnen die gemaakt worden met de lokale ansonica, cattaratto, zibibbo en nero d avola-druif. Marsalawijn, daar stopte het bedrijf jaren geleden mee, nadat de eigenaar van Donnafugata in Amerika van handelspartners en afnemers hoorde dat hij toch echt in wat nieuws moest gaan investeren, omdat de marsalawijn uit de mode aan het raken was. Vandaag de dag zijn er in de stad nog twee bagli in gebruik als echt marsala-bedrijf: Pellegrino en zoals gezegd Florio. Bij de laatste, pal aan zee, staan we voor de ingang. Achter het grote hek doet de dienstdoende portier open en in de verte (de binnenplaatsen van bagli zijn echt heel groot) komt rondleidster Daniela aangelopen. Ze doet een grote houten deur open en een alcohollucht dringt zich onze neuzen binnen. Ik kan nostalgie naar mijn moeders bitterkoekjespudding niet verdringen. Zo ruikt het ook altijd in de keuken als zij bezig is met de pudding. Metershoge donkere vaten vullen de ruimte. Er is ook een museum gevestigd waar allerlei spullen liggen van de dag waarop Garibaldi aankwam in Marsala. In ruil voor hulp bij de landing gaf Garibaldi de Florio s een uitgebreide wapencollectie cadeau. Helaas niet voor het publiek zichtbaar (in restauratie) zijn de flesjes met het Rode Kruis-logo daarop. De Florio s waren van huis uit apothekers. Florio s Marsala Tonic werd in Amerikaanse apotheken verkocht ten tijde van de grote drooglegging. Op het etiket stond: neem een klein glaasje, twee keer per dag. In de flesjes zat natuurlijk gewoon pure marsala. Slimme jongens. Terug in de huiskamer van Paolo en Paola staat in de woonkamer een enorme schaal met couscous. Ernaast staat een pan met visbouillon. Op de couscous ligt de vis. We verorberen een geweldig maal. Paolo en Paola vertellen over Rome en hoe ze nu ze terugzijn in Marsala op hun beurt Rome weer missen. Het is ver na twaalven en uit een kast haalt Paolo een fles marsala. Hij blaast wat stof van de hals af alvorens ons een glas in te schenken. Woodhouse moet destijds uitgeroepen hebben: Not bad at all. januari/februari 2014-37