Werkboek beroepspraktijkvorming

Transcriptie

1 Werkboek beroepspraktijkvorming Werkproces 3.1/3.2 Praktijkopdracht voor het Handboek BPV (of de Proeve van bekwaamheid) Kwalificatiedossier Zelfstandig werkend kok Kerntaak 3

2 Colofon Uitgeverij: Edu Actief b.v. Auteurs: De heer M.F. Groenewegen van der Weijden (docent Keuken), de heer J. Rijksen (BPV-coördinator Horeca), Edu Actief b.v. Samenstelling: De heer M.F. Groenewegen van der Weijden Eindredactie: De heer J. Rijksen (BPV-coördinator Horeca) Drukwerk: Scan Laser, Zaandam Werkboek beroepspraktijkvorming ISBN: , Edu Actief b.v., de heer M.F. Groenewegen van der Weijden Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, microfilm, fotokopie of op welke andere wijze ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. No part of this book may be reproduced in any form, by print, photoprint, microfilm or any other means, without written permission from the publisher. Voor zover het maken van kopieën uit deze uitgave is toegestaan op grond van artikelen 16h tot en met 16m Auteurswet 1912 jo. Besluit van 27 november 2002, Stb. 575, dient men de daarvoor wettelijk verschuldigde vergoeding te voldoen aan de Stichting Reprorecht te Hoofddorp (Postbus 3060, 2130 KB) of contact op te nemen met de uitgever voor het treffen van een rechtstreekse regeling in de zin van art. 16l, vijfde lid, Auteurswet De uitgever heeft ernaar gestreefd de auteursrechten te regelen volgens de wettelijke bepalingen. Degenen die desondanks menen zekere rechten te kunnen doen gelden, kunnen zich alsnog tot de uitgever wenden. 2

3 Inhoud Opdracht werkproces 3.1/3.2 4 Algemeen doel 4 Instructiedoelen 4 Kerntaak 3 4 Waar gaat het om? 4 Route 4 Samenwerking 4 Creëren 5 Verplichte onderdelen 5 Randvoorwaarden 5 Algemene eisen 5 Uitvoering en wijze van beoordelen 6 Boordeling en criteria 6 De regels voor de gangen en gerechten 6 Technieken 6 Waar bestaat een gerecht uit? 6 Kostprijsberekening 7 Het productschema 7 De menukaart 7 Richtlijnen opdracht 8 Algemeen 8 Voorblad voor het volledige 15-gangenmenu 8 Inhoudsopgave 8 Colofon 8 Het voorwoord 8 Kop- en voetteksten 8 Bronvermelding 9 Opbouw 9 De inhoud van de uitwerking 9 Bijlage 1 Beoordelingslijsten.. 10 Bijlage 2 Garnituren, combineren van componenten. 15 Bijlage 3 Regels van de klassieke menuleer. 16 Bijlage 4 Menuschema. 17 Bijlage 5 Voorbeeld standaard receptuur. 18 Bijlage 6 Verantwoordingsdocument

4 Opdracht werkproces 3.1 / 3.2 Algemeen doel - De student ontwikkelt creatieve en trendvolgende gerechten met behulp van kennis van smaakprofielen en -combinaties die bij de wensen van gasten en het bedrijf aansluiten. Hij is in staat deze vast te leggen in een receptensysteem en kan hierop de theorie van kostprijsberekening toepassen en demonstreert hierbij voldoende taalbeheersing die hoort bij het vak. Instructiedoelen - De student kan creatieve ideeën genereren die aansluiten bij trends. - De student kan alle combinaties van de smaakprofielen toepassen bij het ontwikkelen van nieuwe recepten. - De student kan nieuwe recepten ontwikkelen en kan deze evalueren en beoordelen op het niveau en de wensen van de gasten en de bedrijfsformule. - De student kan recepten beschrijven en vastleggen in het receptensysteem. - De student kan de kennis over kostprijsberekening toepassen voor het berekenen van de inkoopprijs. Kerntaak 3 - Werkproces 3.1 Ontwikkelt nieuwe recepten en garnituren - Werkproces 3.2 Voert menu-engineering uit - Werkproces 3.5 Ondersteunt de verbetering van efficiency en de beheersing van kosten Ondersteunende kerntaken en werkprocessen - Kerntaak 1: Bereidt gerechten o Werkproces 1.3 Past recepten aan - Kerntaak 2: Beheert de keukenvoorraden De volledige kerntaken met onderliggende werkprocessen van kok/zelfstandig werkend kok worden door het maken van deze opdracht automatisch verworven. Waar gaat het om? Als zelfstandig werkend kok moet je in staat zijn nieuwe recepten te ontwikkelen of bestaande recepten aan te passen en te beoordelen. De komende twee jaar ga je hier tijdens je opleiding aan werken. Dit doe je in vier blokken per jaar zodat je na ongeveer twee jaar (dit kan wisselen per opleiding), een volledig 15-gangenmenu hebt samengesteld. In elk blok lever je ongeveer twee gerechten aan, volledig uitgewerkt volgens de eisen die omschreven staan in de handleiding. Uiteindelijk heb je zelf een mooi boek gecreëerd dat je inlevert bij je docent en toevoegt aan je portfolio. Route Vorig jaar heb je al enige kennis opgedaan over de menuleer. Je gaat hier nu dieper op in en je gaat de 15 gangen vaststellen. Bij deze opdracht is het essentieel dat je kennis en vaardigheden beheerst uit kerntaak 1: Bereidt gerechten en kerntaak 2: Beheert de keukenvoorraden van de opleiding Kok niveau 2. Tijdens de lessen vakleer, gastronomie zul je de komende tijd uitleg en opdrachten krijgen ter verdieping (zie jaarlijn opleiding). Samenwerking Voor deze opdracht ga je samen met medestudenten deze opdracht uitvoeren door middel van samenwerkend leren. Het eindresultaat is wel individueel. Je bent aan het begin van het jaar ingedeeld in een leerteam*. Binnen je leerteam moeten de uitgewerkte gerechten voorzien worden van feedback. 4

5 Met deze feedback stel je de gerechten/ontwerpen bij. Tijdens verschillende lessen/workshops zal aandacht besteed worden aan het geven van feedback. Het proces van het samenwerkend leren leg je vast in een logboek (bladzijde 20). *Een leerteam is een groep medestudenten waarmee je kennis deelt (feedback). De school bepaalt de grootte van het leerteam. Creëren Je begint met brainstormen. Deze brainstormsessie verwerk je in een mindmap met basisideeën. Daarna ga je een moodboard maken om een korte visuele impressie te geven van je gerechten. Vervolgens breng je focus aan in je basisidee in een conceptmap. Je werkt je basisidee uit tot gerechten en verfijnt deze. Als laatste ga je het gerecht stylen tot een volwaardig gerecht. Deze werk je uit voor de deadline (zie jaarlijn van je opleiding). Tijdens workshops en lessen worden de ontwikkeltools aangereikt om deze opdracht tot een succes te maken. Verplichte onderdelen Elke gang zal op de onderstaande manier moeten worden uitgewerkt en aangeleverd. Je schrijft de 15 gangen volledig uit. Je werkt de recepturen en bereidingswijze uit. Je omschrijft de gebruikte technieken en zet deze schematisch weg (zie bijlage 5). Je omschrijft de gebruikte materialen en zet deze schematisch weg (zie bijlage 5). Je maakt een kostprijsberekening per gerecht voor één persoon. Je werkt van elk gerecht een productschema uit van het hoofdingrediënt uit je gerecht. Je bereidt je gerechten op je werkplek en past ze eventueel aan. Je presenteert je gerecht aan je chef/leermeester en bespreekt het. Hij/zij beoordeelt het op: presentatie, smaak en verkoopbaarheid (prijs-kwaliteit). Je maakt foto s van je te bereiden gerechten. Je berekent de verkoopprijs en geeft deze aan op je menu. Je maakt een menukaart van de 15 gangen. Randvoorwaarden Algemene eisen - Maak de opdrachten op de computer en print ze twee keer uit, lever de geprinte versie in (volgens de richtlijnen bladzijde 8) en stop de tweede in je portfolio. - Zorg dat je uitwerking in begrijpelijk en leesbaar Nederlands is geschreven, geen spelfouten bevat en er netjes en verzorgd uitziet. - Maak van iedere gang een apart hoofdstuk. - De inhoud van deze uitwerking moet betrekking hebben op je 15-gangenmenu. - Na twee jaar lever je de volledige uitwerking netjes en verzorgd (ingebonden) in op de gestelde deadline. Tip: Pak de onderdelen punt voor punt aan en bespreek met je praktijkopleider (leermeester)/docent wanneer je wat gaat doen. Maak voor jezelf een planning waarin je opschrijft wat je wanneer gaat doen. Door het op deze manier aan te pakken wordt het overzichtelijk en zul je zien dat het allemaal te doen is. Laat je gerechten ook eens zien op Facebook, vraag om feedback of laat stemmen op je gerecht. Succes er mee! 5

6 Uitvoering en wijze van beoordelen Deze opdracht wordt in het leerbedrijf en op school uitgevoerd en maakt onderdeel uit van het portfolio. De beoordeling vindt plaats op school en in je leerberdrijf, door de praktijkopleider (leermeester)/docent. De tussentijdse deadlines staan vermeld in de jaarlijn van je opleiding. De volledige opdracht dient te zijn voldaan voor aanvang van de Proeve van bekwaamheid (praktijkexamen) op de aangeven inleveren datum. Boordeling en criteria De opgeleverde producten dienen als bewijs dat de kandidaat de opdrachten correct heeft uitgevoerd. De beoordelingscriteria staan vermeld op de volgende pagina s op de beoordelingslijsten. De opdracht heeft een ontwikkelingsgericht karakter. De regels voor de gangen en gerechten Technieken De volgende technieken moeten in willekeurige volgorde gebruikt worden in de verschillende gangen/gerechten. Deze moet je ook vermelden in het schema technieken. Buiten deze technieken om mag je gebruikmaken van de moderne kooktechnieken (icefilter, stikstof bereiden enzovoort). Natuurlijk worden de basistechnieken uit je vooropleiding Kok ook gebruikt. Deze hoeft je niet te vermelden. Verplichten technieken (Braden aan spit) Bakken in de koekenpan Bakken in de oven Braden in de oven Chaud-froideren Chemiseren En papillotte bereiden Farceren Fileren Flamberen Moderne technieken Fonceren Frituren Geleren Gratineren Grilleren Koken Konfijten in vet Modeleren Openen van schelpen Pareren Pocheren Poeleren Roerbakken Roken Schoonmaken van vis Smoren Sous vide bereiden Stomen Stoven Uitsteken (Anti)oxidatie Dehydratie bij warmte Emulsies Fermentatie Geleerde mousse Gisten Karamelliseren Maillardreactie Oplosbaarheid van suiker Room Schuimdeeg Sferificatie (bolvorming en omgekeerde bolvorming) Souffleren Stollen van eiwit Vederlichte mousse van sojalecithine Verplaatsing/migratie Zachte, brosse en elastische gelei Waar bestaat een gerecht uit De minimale richtlijn uit de klassieke menuleer voor een gerecht bestaat uit: Eén hoofdcomponent met drie ondersteunende componenten, waarvan één component een saus, dressing, samengestelde boter of coulis moet zijn. Dit is een richtlijn maar geen vaste eis, let wel op de opbouw van je gerecht en menu. Door te werken met deze klassieke richtlijn kan je meer technieken kwijt in je creaties. 6

7 Kostprijsberekening Van elk gerecht moet de inkoopsprijs worden berekend (voor één persoon). Deze lever je per gerecht uitgewerkt aan. Gebruik hiervoor het materiaal en methodes die voor jou beschikbaar zijn. Bij de laatste fase voor het opstellen van je menu, voeg je ook een verkoopsprijs toe per gerecht, volgens de richtlijnen die gegeven worden tijdens de verschillende lessen/workshops. Het productschema Bij elk gerecht kies je één hoofdingrediënt. Dit ingrediënt verwerk je tot een productschema. Het productschema hoeft niet groter te zijn dan één A4. In het productschema staan de volgende gegevens: - soort - samenstelling - smaakkenmerken - kwaliteit - voedingswaarde - kleur - geur - structuur/stevigheid - verkrijgbaarheid. De menukaart Deze opdracht wordt ingevuld naar eigen inzicht. Verplichte gegevens zijn de verschillende gerechten en de daarbij behorende verkoopprijs. Tip: Oorspronkelijk was een menukaart alleen een opsomming van de producten die men kon bestellen in een restaurant, zonder enige logica. Tegenwoordig maken veel restaurants gebruik van de menukaart als een visitekaartje. De menukaart kan op allerlei manieren worden opgemaakt, met sierletters, met een mooi papier of met plaatjes van de gerechten. 7

8 Richtlijnen opdracht Op de volgende pagina s vind je de algemene richtlijnen voor je opdracht. Algemeen Algemene eisen: - Gebruik wit A4-papier. - Tussentijds lever je verschillende onderdelen in bij je docent. Deze moeten ingebonden zijn (geen insteekhoezen of paperclips). Het eindresultaat van deze opdracht bestaat uit één geheel. - Gebruik een duidelijk lettertype niet groter dan tekengrootte Gebruik enkele regelafstand. Voorblad voor het volledige 15-gangenmenu Het voorblad van je uitwerking mag een andere kleur papier hebben dan wit. Het voorblad moet bevatten: - Titel en subtitel (indien van toepassing). - Je naam en de naam van de onderwijsinstelling. - Cursusjaar en datum van voltooiing van je uitwerking. - Naam van de docent en eventueel praktijkopleider. - Eventueel dezelfde illustratie als op het voorblad. Let op: namen correct en volledig met voorletters vermelden. Inhoudsopgave In de inhoudsopgave staat wat er in je werkboek allemaal is verwerkt, met daarbij de paginanummers. Tip: In Word zit de functie onder Invoegen: Index en inhoudsopgave. Hiermee vult Word automatisch een inhoudsopgave in. Dit werkt alleen als je met koppen werkt (vraag je informatica docent). Let op: Begin je paginanummering na de inhoudsopgave. Start hier met nummer 3. De titelpagina is nummer 1, de inhoudsopgave is nummer 2, maar dat vermeld je NIET! Colofon Een colofon is een overzicht van: - NAW-gegevens (naam, adres, postcode, enzovoort). - gegevens leerbedrijf. Dit maakt het voor de lezer makkelijker om te achterhalen van wie het document is. Het voorwoord - In het voorwoord geef je een korte omschrijving van wat er in je uitwerking staat en wat het doel was. (Waarom heb je het gedaan?) Je probeert hiermee de interesse van de lezer op te wekken. Kop- en voetteksten - In Word zit de functie onder Beeld: Koptekst en voettekst. Hiermee voeg je paginanummers in je uitwerking toe. Ook moet je de titel en je naam (koptekst) terug laten komen in je pagina s (vraag je informatica docent). 8

9 Bronvermelding - Zowel in de tekst als in de literatuurlijst moeten de APA-richtlijnen voor bronverwijzingen, citaten en parafraseringen gevolgd worden. Opbouw - De tekst is logisch opgebouwd en vertoont samenhang. De inhoud van de uitwerking Vermeld systematisch de belangrijke zaken die je hebt gevonden over het onderwerp. Maak hiervoor een heldere indeling van hoofdstukken, paragrafen en subparagrafen. Zorg voor een overzichtelijke bladspiegel (het geheel van één bladzijde). Laat bijvoorbeeld niet een regel over voor een nieuwe pagina. Tips - Maak gebruik van de automatische inhoudsopgave van het tekstverwerkingsprogramma. - Je mag in je uitwerking vaktermen gebruiken. Let er wel op dat je vaktermen en andere moeilijke woorden correct spelt. Raadpleeg bij twijfel het woordenboek of je vakboeken. - Illustratiemateriaal is leuk en verlevendigt je uitwerking, maar het materiaal moet wel zinvol zijn! Gebruik NIET teveel illustratiemateriaal. Zorg voor een rustig ogende uitwerking. - Laat de voorlaatste (klad)versie van je uitwerking door iemand controleren op spelling en taalgebruik! Kijk samen met diegene ook nog eens of je aan de richtlijnen hebt voldaan zoals ze hier staan vermeld. 9

10 Bijlage 1 Beoordelingslijsten Beoordelingslijst 1 Algemene eisen Beoordelingspunten Toelichting Lettertype Duidelijk lettertype niet groter dan tekengrootte 12 Voldoet aan de eisen Handtekening, plaats en datum Programma Tekstverwerkingsprogramma Voorkant / blad Titel en subtitel (indien van toepassing). Je naam en de naam van de onderwijsinstelling. Cursusjaar en datum van voltooiing van de uitwerking. Naam van de docent en eventueel praktijkopleider (leermeester). Eventueel dezelfde illustratie als op het voorblad. Snelhechter of ingebonden / map Onderdelen Koptekst Per onderwerp duidelijk aangegeven Naam of titel Voettekst paginanummering Inhoudsopgave Colofon Voorwoord Verzorging product Dit bewijs geldt voor 22 punten voor de eindbeoordeling 10

11 Beoordelingslijst 2 Inhoud Beoordelingspunten Toelichting Menukaart Recepturen, bereidingswijze 1 x vijftiengangen menu uitgewerkt op een menukaart met verkoopprijs 15 x recepturen met bereidingswijze Voldoet aan de eisen Handtekening, plaats en datum Productschema s 15 x Foto s 15 x Kostprijsberekening 15 x Technieken Schematische omschrijving van de gebruikte technieken Materialen Schematische omschrijving van de gebruikte materialen en verplichte alle technieken zijn gebruikt Regels van de klassieke en moderne menuleer Regels van de klassieke en moderne menuleer zijn toegepast Dit bewijs geldt voor 16 punten voor de eindbeoordeling 11

12 Beoordelingslijst 3 Kwaliteit en niveau van de recepten Onvoldoende Matig Goed Ruinvoldoende Maakt geen combinaties van smaakprofielen Maakt combinaties van smaakprofielen Maakt goede combinaties van smaakprofielen Maakt bijzondere combinaties van smaakprofielen Berekent niet accuraat de standaardhoeveelheid en grootte van een portie van het recept Berekent de standaardhoeveelheid en grootte van een portie van het recept Berekent de accuraat standaardhoeveelheid en grootte van een portie van het recept Berekent zeer accuraat de standaardhoeveelheid en grootte van een portie van het recept en Past het recept niet na evaluatie aan. Past het recept een beetje aan na evaluatie aan. Past het recept aan na evaluatie aan. Past het recept aan volledig aan na evaluatie Komt niet met creatieve ideeën bij het ontwikkelen van recepten en sluit daarbij niet aan op trends en ontwikkelingen in de horecabranche op het gebied van gerechtbereiding, zodat nieuwe receptuur ontwikkeld wordt Komt met creatieve ideeën bij het ontwikkelen van recepten en sluit daarbij aan op trends en ontwikkelingen in de horecabranche op het gebied van gerechtbereiding, zodat nieuwe receptuur ontwikkeld wordt Komt met goede creatieve ideeën bij het ontwikkelen van recepten en sluit daarbij goed aan op trends en ontwikkelingen in de horecabranche op het gebied van gerechtbereiding, zodat nieuwe receptuur ontwikkeld wordt Komt met zeer creatieve ideeën bij het ontwikkelen van recepten en sluit zeer effectief daarbij aan op trends en ontwikkelingen in de horecabranche op het gebied van gerechtbereiding, zodat nieuwe receptuur ontwikkeld wordt. Legt de aangepaste recepten niet volgens de voorgeschreven procedure vast in het receptensysteem, zodat deze op een later moment ook beschikbaar zijn. Legt de aangepaste recepten volgens voorgeschreven procedure vast in het receptensysteem, zodat deze op een later moment ook beschikbaar zijn. Legt de aangepaste recepten volledig en gestructureerd volgens voorgeschreven procedure vast in het receptensysteem, zodat deze op een later moment ook beschikbaar zijn. Legt de aangepaste recepten op zeer logische wijze, zeer gestructureerd vast volgens de voorgeschreven procedure in het receptensysteem, zodat deze op een later moment ook beschikbaar zijn. Herkent niet de gerechten en menugangen die het beste aansluiten op de (specifieke) wensen van de gast Herkent de gerechten en menugangen die het beste aansluiten op de (specifieke) wensen van de gast Herkent de gerechten en menugangen die het beste aansluiten op de (specifieke) wensen van de gast en past deze logisch toe Herkent de gerechten en menugangen die het beste aansluiten op de (specifieke) wensen van de gast en past deze logisch en doordacht toe Dit bewijs geldt voor 60 punten voor de eindbeoordeling Deze beoordelingslijst is gebaseerd op de prestatie-indicatoren uit kerntaak 1, werkproces 1.3 en kerntaak 3, werkproces 3.1 en

13 Beoordelingslijst 4 Feedback en logboek Beoordelingspunten Toelichting Heeft 8 x feedback gegeven aan leerteamlid Voldoet aan de eisen Handtekening, plaats en datum Heeft 8 x feedback ontvangen van leerteamlid Heeft 8 x logboek bijgehouden Heeft 8 x de tussen producten ingeleverd ter voortgang controle Heeft volledig, juist en op tijd ingeleverd (4 punten) Dit bewijs geldt voor 36 punten voor de eindbeoordeling Beoordelingslijst 5 Dit formulier dient als bewijs van beoordeling van het bereide gerecht (werkproces 3.1 / 3.2) Persoonsgegevens volledig invullen a.u.b. - Naam deelnemer: - Datum: - Opleiding: - BPV-bedrijf: presentatie smaak verkoopbaarheid (prijs-kwaliteit). Geef een beoordeling en korte omschrijving: Handtekening beoordelaar en deelnemer: Handtekening:. Handtekening student:.. Dit bewijs geldt voor 16 punten voor de eindbeoordeling De opdracht geldt tevens als praktijkwerkboek beroepspraktijkvorming. 13

14 Totaal scorelijst Beoordeling Soort Te bepalen punten Toelichting Goed Voldoende Matig Onvoldoende Beoordeling 1 Algemene eisen 22 17,6 13,2 11 Beoordeling 2 Inhoud 16 12,8 9,6 8 Beoordeling 3 Kwaliteit en niveau van de recepten Beoordeling 4 Feedback en logboek 36 28,8 21,6 18 Beoordeling 5 Beoordeling leermeester 16 12,8 9,6 8 Totaal Cijfer: Naam beoordelaar: Handtekening: 14

15 Bijlage 2 Garnituren, combineren van componenten Overzicht van garnituren en combinaties van componenten van de klassieke menuleer. Bereiding van vis Bereiding Saus Groenten Aardappel Gekookt / gepocheerd Boter, mosterd, witte wijn Salades, wortelen, spinazie Gekookt, puree In de boter gebakken Bakboter Salades, wortelen Gekookt, gebakken In de olie gebakken Remouladesaus, tomatensaus Salades Gebakken, gefrituurd Gegrilleerd Samengestelde boter Salades Gefrituurd Bereiding van vlees Bereiding Saus Groenten Aardappel Gekookt / gepocheerd Madeira, blanke roomsaus Alle warme bereidingen Gekookt, puree, rijst In de boter gebakken Jus, bearnaisesaus, choronsaus Alle Gekookt, gebakken, gefrituurd In de olie gebakken Remouladesaus, tomatensaus Salades Gebakken, gefrituurd Gegrilleerd Samengestelde boter Salades Gefrituurd Bereiding van gevogelte en wild Bereiding Saus Groenten Aardappel Gekookt Roomsaus, kerriesaus Doperwten Rijst, puree In de boter gebakken Jus Alle compote Gefrituurd, gebakken Gegrild Samengestelde boters Fijne groenten en compote Gebakken, gefrituurd Gebraden/ gegrilleerd Braadjus/wildsaus Wildgarnituur Puree 15

16 Bijlage 3 Regels van de klassieke menuleer Regels van de klassieke menuleer - Gerechten moeten de juiste functie krijgen. Een voorgerecht heeft vaak als functie de eetlust op te wekken, het hoofdgerecht moet de grootste trek wegnemen en het zoete nagerecht is ter afsluiting van de maaltijd. - Gerechten moeten in de juiste volgorde worden geserveerd. Een zoet gerecht mag natuurlijk nooit de functie als eetluststopper vervullen aan het begin van een menu. Een eetlustopwekkend gerecht na het hoofdgerecht serveren is ook geen goed idee. - Het menu of de maaltijd moet goed zijn opgebouwd, van licht naar zwaar en weer terug naar licht, maar ook van koud naar warm en weer terug naar koud. - Gerechten moeten met elkaar combineren. Alle ingrediënten moeten bij elkaar passen. Dus geen luxe, exclusieve voorgerechten als kreeft en ganzenlever combineren met een speklapje met rodekool en puree. Deze regel geldt ook voor de garnituren. - Er moet evenwicht in het menu zitten. Niet vier voorgerechten gevolgd door een hoofdgerecht en een nagerecht. - Er moet voldoende afwisseling in het menu zitten, wat betreft kleur, bereidingswijze en producten. - Er moet voldoende rekening gehouden worden met het seizoen of het jaargetijde, dus geen erwtensoep in de zomer. - Gebruik zo veel mogelijk verse producten en niet alles uit een pakje. - Wat is het budget dat de gast te besteden heeft? Stem de prijs af op de doelgroep (bijvoorbeeld ouders met kinderen of zakenmensen). - Hoogtepunt in het menu ligt bij de laatst geserveerde hoofdschotel, bijvoorbeeld de wildschotel. - Houd rekening met de mogelijkheden van het horecabedrijf. 16

17 Bijlage 4 Menuschema Menuschema Overzicht van de volgorde in een 15-gangenmenu. Nederlands Koud voorgerecht Soep Warm voorgerecht Hoofdschotel van vis Hoofdschotel van vlees Tussenschotel van groenten Pauzedrank Hoofdschotel van gevogelte Hoofdschotel van wild Kaas Warm zoet nagerecht Koud zoet nagerecht Bevroren nagerecht Gebak Fruit Dessert Frans Hors d oeuvre froid Potage/consommé/bisque/ velouté/crème Hors d oeuvre chaud Relevé de poisson Relevé de viande (boucherie) (grosse pièce) Entrée de Légumes Boisson frappé Relevé de volaille Relevé de gibier Fromage Entremets sucré chauds Entremets sucré froids Entremets glacés Pâtisserie Fruits Dessert 17

18 Bijlage 5 Voorbeeld standaard receptuur Voorbeeld standaard receptuur Naam gerecht: Aantal personen: Ingrediënten: Hoeveelheid Inhoudsmaat Product Specificaties Opmerkingen Bereidingswijze: Materialen: Technieken: Wijze van doorgifte: Tips Voor het uitschrijven van recepten en menu s zijn er een enkele tips: - Wees kort maar krachtig (geen grote teksten). - Werk systematisch (altijd dezelfde volgorde). - Houd een standaard format aan. - Werk in schema s (met tabellen). - Gebruik dezelfde inhoudsmaten (gram, dl, liter, kg). - Werk eerst het volledige recept uit voor één persoon, gevolgd door alle losse componenten. 18

19 Bijlage 6 Verantwoordingsdocument Kerntaak Werkproces + naam Opdracht nr. 1 Kerntaak 3 Vernieuwt en verbetert de dienstverlening van de keuken 3.1 werkproces: Ontwikkelt nieuwe recepten en garnituren Omschrijving De Zelfstandig werkend kok ontwikkelt recepten en garnituren. Hij draagt ideeën en suggesties voor nieuwe recepten aan bij de leidinggevende en probeert de nieuw ontwikkelde recepten uit. Hij werkt ideeën uit in termen van een recept, probeert zelfontwikkelde en door anderen ontwikkelde recepten uit en beoordeelt deze. Hij evalueert de recepten of garnituren en past indien nodig de receptuur aan. Hij legt de recepten vast in een eigen receptensysteem. Gewenst resultaat Nieuwe recepten en garnituren zijn ontwikkeld, geëvalueerd en eventueel aangepast. De recepten zijn beschreven en vastgelegd in het receptensysteem. Vakkennis en vaardigheden Competentie en component(en) Prestatie-indicator K = kennis van / V = vaardig in - K: diëten en/of specifieke wensen vanuit een bepaalde geloofs- of levensovertuiging - K: gerechten m.b.t. bijvoorbeeld smaakkenmerken, kwaliteit, voedingswaarde, kleur, geur, structuur en stevigheid - K: producten en ingrediënten (eigenschappen, kwaliteitscriteria, samenstelling, bewaring en bereidingswijze) - K: trends en ontwikkelingen op het gebied van gerechtbereiding - V: Engels: schrijven - V: Nederlands: lezen - V: Nederlands: schrijven - V: Nederlands: taalverzorging - V: rekenen: getallen - V: rekenen: verhoudingen Vakdeskundigheid toepassen - Vakspecifieke mentale vermogens aanwenden Creëren en innoveren - Verandering zoeken en introduceren - Vernieuwend en creatief handelen Instructies en procedures opvolgen - Werken conform voorgeschreven procedures Maakt combinaties van smaakprofielen of vervangt ingrediënten in nieuwe recepten, berekent accuraat de standaardhoeveelheid en grootte van een portie van het recept en past het recept indien nodig na evaluatie aan. Komt met creatieve ideeën bij het ontwikkelen van recepten en sluit daarbij aan op trends en ontwikkelingen in de horecabranche op het gebied van gerechtbereiding, zodat nieuwe receptuur ontwikkeld wordt. Legt de aangepaste recepten volgens voorgeschreven procedure vast in het receptensysteem, zodat deze op een later moment ook beschikbaar zijn. Kerntaak 3 Vernieuwt en verbetert de dienstverlening van de keuken 3.2 werkproces: Voert menu-engineering uit Omschrijving De Zelfstandig werkend kok voert berekeningen uit met betrekking tot de foodcost, verkoopprijzen van gerechten en financiële doelstellingen van het bedrijf. Hij analyseert de beschikbare informatie en bepaalt welke gerechten op de kaart het beste aansluiten op de wensen van de gasten en bijdragen aan de financiële doelstellingen van het bedrijf. Hij doet indien nodig voorstellen tot wijziging van de kaart. Gewenst resultaat Gerechten zijn beoordeeld in de mate waarin deze aansluiten op de wensen van de gasten en bijdragen aan de financiële doelstellingen van het bedrijf. Er is een voorstel gedaan voor menu s en gerechten die op de menukaart kunnen worden opgenomen. Vakkennis en vaardigheden Competentie en component(en) Prestatie-indicator K = kennis van / V = vaardig in - K: diëten en/of specifieke wensen vanuit een bepaalde geloofs- of levensovertuiging - K: marketingstrategieën - K: menu-engineering - V: rekenen: getallen - V: rekenen: verbanden Beslissen en activiteiten initiëren Analyseren - Beslissingen nemen - Informatie genereren uit gegevens - Conclusies trekken Maakt bewuste keuzes, zodat hij een voorstel kan doen voor (wijziging van) de gerechten op de menukaart. Verzamelt gegevens over de populariteit van gerechten en menu s, voert berekeningen uit en maakt op basis daar van rationele inschattingen welke gerechten het beste bijdragen aan de financiële doelstellingen van het bedrijf, zodat een voorstel gedaan kan worden voor (wijziging van) de menukaart. Bedrijfsmatig handelen - Kostenbewust handelen Herkent de gerechten en menugangen die het beste aansluiten op de (specifieke) wensen van de gast en bijdragen aan de financiële doelstellingen van het bedrijf, benut deze kansen door een voorstel te doen om de betreffende gerechten en menugangen op de menukaart te zetten. 19

20 Logboek Je houdt voor deze opdracht een logboek bij (bladzijde 20). Dit doe je met behulp van het volgende schema. Hou dit schema goed bij nadat je hebt gewerkt aan de opdracht. De hoeveelheid bijeenkomsten in het schema zijn niet voldoende voor deze opdracht. Hiervoor is een tweede schema. Logboek 1 e jaar Handelingen Bijeenkomst 1 Bijeenkomst 2 Bijeenkomst 3 Bijeenkomst 4 Wat is de opdracht? - Wat? - Wie? - Wanneer? Wat wordt er van jou verwacht? - Wat? - Wanneer? Hoe heb je dit aangepakt of voorbereid? - Hoe? Wat was het resultaat? - Uitkomst & resultaat? Wat zou je anders doen? Gemaakte afspraken Ontvangen feedback Gegeven feedback Controlestrook voorzien van paraaf docent Handtekening docent 20

21 Logboek 2 e jaar Handelingen Bijeenkomst 1 Bijeenkomst 2 Bijeenkomst 3 Bijeenkomst 4 Wat is de opdracht? - Wat? - Wie? - Wanneer? Wat wordt er van jou verwacht? - Wat? - Wanneer? Hoe heb je dit aangepakt of voorbereid? - Hoe? Wat was het resultaat? - Uitkomst & resultaat? Wat zou je anders doen? Gemaakte afspraken Ontvangen feedback Gegeven feedback Controlestrook voorzien van paraaf docent Handtekening docent 21