consumptief-horeca CSPE BB 2014

Transcriptie

1 consumptief-horeca CSPE BB 2014 instructie voor de examinator In deze instructie vindt u richtlijnen en aandachtspunten bij de geheimhouding, de voorbereiding, de afname en de herkansing van het cspe. De paragrafen 1 tot en met 5 bevatten algemene informatie, die ook van toepassing is op cspe s van andere vakken. Vakspecifieke informatie treft u aan in de overige paragrafen. De mededelingen over de cspe s van 2014 (Septembermededeling op bevatten nadere informatie over dit cspe. 1 Geheimhouding cspe 1 Veel scholen hebben een protocol voor de afname van het cspe. In dit protocol staat dat de examinatoren tekenen voor de ontvangst van de examendocumenten van het cspe en verklaren alle zorgvuldigheid in acht te zullen nemen om te voorkomen dat de geheimhouding van de examendocumenten wordt geschonden. De examinator en de tweede examinator stellen in onderling overleg de score voor het centraal examen vast. In het protocol staat dat de eerste en tweede examinator verklaren dat zij de beoordeling in overeenstemming met het correctievoorschrift hebben verricht. Op en staat een goed voorbeeld van een protocol. 2 Alle examendocumenten (papier en digitaal) zijn geheim. Bewaar ze in een kluis op school. Neem ze niet mee naar huis. Voer de voorbereidingen van het examen uit in een ruimte waar geen leerlingen aanwezig zijn. 3 Reik examendocumenten aan het begin van iedere zitting uit aan de kandidaten en neem ze na iedere zitting in. Tenzij anders vermeld in de instructie voor de examinator hebben kandidaten buiten de zittingen om geen inzage in de examendocumenten. 4 Houd het correctievoorschrift en de instructie voor de examinator voor de kandidaten geheim. 5 Examendocumenten zijn na afloop van de examenperiode pas openbaar. Hetzelfde geldt voor de producten die door de kandidaten in het kader van het cspe gemaakt worden. Deze kunnen pas na afloop van de examenperiode tentoongesteld of meegegeven worden. Pas eind juni is de examenperiode afgelopen (zie het examenrooster voor het tweede tijdvak op Tot die tijd kunnen er nog kandidaten geëxamineerd worden en is geheimhouding noodzakelijk. 6 Eventuele foto- of filmopnamen van de afname mogen alleen gemaakt worden door bij de afname betrokken examenfunctionarissen die door de directeur zijn aangewezen. Tenzij een opname een onderdeel is van een praktische opdracht mogen ook kandidaten dus geen opnamen maken. Eventuele gemaakte opnamen mogen niet toegankelijk gemaakt worden zolang er (op andere scholen) nog kandidaten geëxamineerd kunnen worden. Tot eind juni is publicatie van cspemateriaal via bijvoorbeeld de website van de school of YouTube dus niet toegestaan. PB-0811-b-14-1-i 1 lees verder

2 7 Van de minitoetsen zijn varianten aanwezig. Alle kandidaten die gelijktijdig aan onderdeel X werken, kunt u dezelfde variant laten maken, mits de kandidaten niet bij elkaar kunnen kijken. Kandidaten die later zijn ingeroosterd, geeft u een andere variant van de minitoets. Zo waarborgt u de geheimhouding. 8 Op de laatste bladzijde van deze instructie voor de examinator staat vermeld welke informatie over de inhoud van het examen vooraf verstrekt mag worden aan de kandidaten. Meer inhoudelijke informatie geven is niet toegestaan. Deze bladzijde behandelt u als een examendocument (zie punt 2). U reikt een kopie van deze bladzijde uit in de laatste lesweek die aan de afname van het cspe voorafgaat. Dit examendocument is dus alleen ter inzage voor de kandidaten. Na inzage neemt u deze bladzijde weer in. 9 Het is niet geoorloofd om de opdrachten van tevoren met de kandidaten te oefenen. 2 Voorbereiding cspe 1 Om het cspe voor te kunnen bereiden, ontvangt de school in de tweede helft van februari zending A van de cspe s. Zending A bevat in tweevoud alle papieren examendocumenten inclusief de instructie voor de examinator. Het correctievoorschrift behoort niet tot deze zending. In deze examendocumenten is de informatie die niet nodig is voor de voorbereiding van het cspe met grijze vlekken bedekt. 2 Zending B van maart bevat de papieren examendocumenten in kandidaataantallen. Met inachtneming van de geheimhouding mag u vijf werkdagen voorafgaand aan de start van de afname op uw school, de examendocumenten van zending B gebruiken om voorbereid te zijn op de afname van het cspe (bijvoorbeeld door zelf voorafgaand aan de afname, het cspe te maken). 3 Het cspe kent de onderdelen A, B, C,. Uw school bepaalt per onderdeel, hoeveel kandidaten gelijktijdig geëxamineerd worden. Paragraaf 6 bevat aanbevelingen hiervoor. 4 Laat de opdrachten uitvoeren zoals ze in de examenopdrachten zijn gesteld. Het is niet toegestaan opdrachten aan te passen, te vervangen of over te slaan. 5 Zorg ervoor dat de school voldoet aan de eisen met betrekking tot veiligheid, hygiëne en milieu. 6 Controleer voor aanvang van het examen of per kandidaat alle benodigde materialen, grondstoffen, gereedschappen en/of hulpmiddelen aanwezig zijn. 7 Van elk onderdeel van het cspe is de richttijd aangegeven. Zie paragraaf 6 overzicht opdrachten. In de Septembermededeling staat in de richtlijnen examentijd cspe nadere informatie hierover (zie de Septembermededeling op In een cspe kunnen opdrachten voorkomen waarbij het werktempo beoordeeld wordt. Let erop dat u tijdens deze opdrachten per kandidaat de tijd exact bijhoudt. 8 Cito heeft een helpdesk ingericht voor technische vragen over computergebruik in het cspe. Informatie over de bereikbaarheid van deze helpdesk kunt u vinden op 9 Met vakinhoudelijke vragen of opmerkingen over het cspe kunt u terecht bij de examenlijn van het College voor Examens (zie de Septembermededeling op PB-0811-b-14-1-i 2 lees verder

3 3 Afname cspe 1 Iedere kandidaat werkt individueel aan de opdrachten van het examen. Tenzij anders vermeld in de examendocumenten is overleg en samenwerking met anderen niet toegestaan. 2 De opdrachten moeten in de aangegeven volgorde gemaakt worden. Om organisatorische redenen kan eventueel van de aangegeven volgorde worden afgeweken. 3 Per onderdeel van het cspe zijn richttijden aangegeven. De richttijden gaan uit van een werktempo dat de kandidaat aan moet kunnen. Overschrijding van de richttijd en de reden hiervoor kunnen in het protocol vermeld worden (zie de Septembermededeling op 4 Hulp aan kandidaten door de examinator of anderen tijdens het cspe is niet toegestaan, tenzij anders vermeld in het vakspecifieke deel van deze instructie of in het correctievoorschrift. Deel de kandidaten vooraf mee dat u hen tijdens het examen niet kunt helpen. 5 Het is niet toegestaan om bij de beoordeling af te wijken van het correctievoorschrift. 6 Stuur de WOLF-scores in van de eerste afname van de kandidaten, dus vóór een eventuele herkansing. 4 Herkansing cspe 1 Herkansing kan pas plaatsvinden nadat het gehele cspe is afgelegd. 2 Herkansen van het cspe betekent dat de kandidaat het cspe geheel, of onderdelen daarvan, opnieuw aflegt. Tijdens een eventuele herkansing demonstreert een kandidaat zijn kennis en vaardigheden door dezelfde praktische opdrachten van het cspe nogmaals uit te voeren. 3 BB- en KB-kandidaten kunnen het cspe herkansen en daarnaast mogen zij het centraal examen van één algemeen vak herkansen. GL-kandidaten mogen slechts één centraal examen herkansen, dat wil zeggen óf het cspe GL óf het centraal examen van één algemeen vak. Met de herkansing van het cspe GL kan derhalve pas gestart worden als de uitslag van het eerste tijdvak is vastgesteld. 4 De kandidaat maakt in de herkansing een andere variant van dezelfde minitoets dan tijdens de eerste afname. Van de onderdelen van het cspe, waarvan meer varianten voorhanden zijn, maakt de kandidaat eveneens een andere variant dan tijdens de eerste afname. 5 Van de onderdelen, die in de herkansing worden afgelegd, komen alle scores in de plaats van de scores die de kandidaat tijdens de eerste afname heeft behaald. Wat niet mag, is dat per onderdeel de hoogste score wordt genomen. Van de onderdelen die niet worden herkanst, blijft de score staan. 6 Het kan voorkomen dat een kandidaat, na een weinig succesvolle herkansing, achteraf meedeelt dat hij liever andere onderdelen had willen herkansen. Het verdient daarom aanbeveling dat de school voorafgaand aan de herkansing de keuze van de te herkansen onderdelen in overleg met de kandidaat en diens ouders/wettelijke vertegenwoordigers vastlegt in een overeenkomst. Voor aanvullende informatie zie de Septembermededeling op Examenblad.nl. PB-0811-b-14-1-i 3 lees verder

4 5 ICT-gebruik en dvd met bestanden 1 De digitale bestanden die nodig zijn voor het cspe, worden in maart op dvd aan de secretaris van het eindexamen van uw school gezonden. Een handleiding voor het ICT-gebruik bij het cspe wordt tegelijkertijd met de digitale bestanden aan uw examensecretaris gestuurd. In de handleiding staan onderstaande aandachtspunten voor ICT-gebruik. 2 Overleg vooraf met de ICT-coördinator / systeembeheerder van uw school over de afname van de cspe-onderdelen waarbij de computer wordt gebruikt. 3 Houd per groep één reservecomputer beschikbaar, en bij grotere groepen één reservecomputer per tien kandidaten. In de examenzaal dienen één of meer printers aanwezig te zijn. 4 Het is in het belang van de kandidaat dat de systeembeheerder de back-upfunctionaliteiten zo instelt dat bij uitval van de computer zo weinig mogelijk examenwerk verloren gaat. Daarnaast wordt aanbevolen dat de examinator / surveillant tijdens de afname op de hoogte is van de locatie van de back-upbestanden. 5 De digitale bestanden voor de praktische opdrachten dienen voor de kandidaten beschikbaar gemaakt te worden op, dvd s, USB-sticks of op een veilige plaats op de centrale server. De kandidaten moeten een duidelijke instructie krijgen waar de bestanden te vinden zijn en waar de eigen bestanden opgeslagen moeten worden. Op de USB-stick wordt de naam van de kandidaat en het kandidaatnummer vermeld. De opdracht is veelal zo geformuleerd dat de kandidaat het door hem bewerkte bestand opslaat onder een andere, eigen bestandsnaam. Dit maakt het mogelijk dat de kandidaat terugkeert naar het originele bestand, als er iets verkeerd mocht gaan. 6 Wanneer er meer zittingen zijn waarbij de computer gebruikt wordt, gebruikt de kandidaat bij elke zitting in principe dezelfde USB-stick. Wanneer een volgende zitting op een andere dag of dagdeel plaatsvindt, wordt de USB-stick ingenomen. Laat de school de bestanden in een netwerkomgeving opslaan, dan zorgt men ervoor dat de toegang tot die bestanden buiten de examentijd geblokkeerd is. 7 In een volgende zitting mag de kandidaat geen veranderingen aanbrengen in examenbestanden die in een eerdere zitting zijn gemaakt. Na elke opdracht of examenonderdeel maakt de kandidaat tijdens het examen een afdruk op papier die wordt ingeleverd, tenzij anders wordt aangegeven. Deze afdruk is een beveiliging tegen het later aanpassen van bestanden. Na afsluiting van het examenonderdeel worden afdrukken op papier niet meer in ontvangst genomen. 8 Het toetsprogramma voor de digitale minitoetsen moet vooraf in overleg met de ICT-coördinator / systeembeheerder zijn geïnstalleerd en gecontroleerd. PB-0811-b-14-1-i 4 lees verder

5 6 Overzicht opdrachten ONDERDEEL A richttijd: 50 minuten akg* 1 praktijkopdracht ICT-gebruik: Word met bestand, bijlage praktijkopdrachten ICT-gebruik: Excel met bestanden 5 praktijkopdracht ICT-gebruik: Word met bestand ONDERDEEL B richttijd: 300 minuten 6 minitoets variant a, b, c, d 7 praktijkopdracht uitwerkbijlage praktijkopdracht bijlage 1 en 2 6 ONDERDEEL C richttijd: 210 minuten 9 minitoets variant a, b, c, d 10 praktijkopdracht 11 praktijkopdracht uitwerkbijlage praktijkopdracht uitwerkbijlage 2 13 praktijkopdracht bijlage 1, menukaart (bijlage in deze instructie) 14 praktijkopdracht 1 15 praktijkopdracht bijlage 1, menukaart (bijlage in deze instructie) 6 6 * akg = aantal kandidaten gelijktijdig. Toetstechnisch advies over het aantal kandidaten dat bij deze praktijkopdracht gelijktijdig beoordeeld kan worden. PB-0811-b-14-1-i 5 lees verder

6 7 Vakspecifieke aanbevelingen met betrekking tot de organisatie Algemene aanbevelingen Offline gebruik WOLF tijdens praktijkafname Het is mogelijk om tijdens de afname van het cspe de beoordelingen van de kandidaten direct te verwerken in het programma WOLF. U kunt WOLF installeren op bijvoorbeeld een laptop en deze meenemen naar de praktijkruimte of buitenlocatie. Voor het invoeren van de scores in WOLF is het namelijk niet noodzakelijk om over een internetverbinding te beschikken. Voor een bijhorende handleiding zie Planning afname Het examen heeft drie onderdelen. Elke kandidaat begint het examen met de opdrachten van onderdeel A. Aanbevolen wordt onderdeel A bij alle kandidaten van uw school tegelijkertijd af te nemen. Na onderdeel A voert de kandidaat in willekeurige volgorde de onderdelen B en C uit. Het is mogelijk de kandidaat op één dag onderdeel A in combinatie met onderdeel B of C uit te laten voeren. Onderdeel B en C kunnen niet op één dag door eenzelfde kandidaat uitgevoerd worden. Per onderdeel moeten de opdrachten in de aangegeven volgorde worden afgenomen. U verdeelt de varianten a en b van bijlage 1 over de kandidaten; de kandidaat voert alle opdrachten van het examen uit bij de ontvangen variant. ICT Bij dit examen horen de volgende bestanden: bestand opdracht bb_menukaart.doc 1 bb_couvert.xls 2 bb_kookplanning.xls 3 bb_serveerplanning.xls 4 bb_calculatie.doc 5 Macrobeveiliging Veel Word- en Excel-bestanden voor de praktische opdrachten bevatten macro s. In zowel Word als Excel moeten daarom alle macro s worden ingeschakeld. In de Handleiding Applicaties die op de dvd met digitale bestanden te vinden is, staat beschreven hoe u dit kunt (laten) doen. PB-0811-b-14-1-i 6 lees verder

7 Afname varianten Het examen bestaat uit één opgavenboekje. Voor de volgende opdrachten zijn er varianten: opdracht 1, 2, 3, 4, 8 en 15 gebaseerd op menu a of b opdracht 6 minitoets, variant a, b, c en d opdracht 7 levering controleren, variant a en b opdracht 9 minitoets, variant a, b, c en d opdracht 11 en 12 telefoongesprek voeren en reflectie, variant a en b opdracht 14 dranken inschenken, variant a en b begeleiding De kandidaat moet de opdrachten zelfstandig uitvoeren. toelichting bij de beoordeling Beoordeling van de opdrachten 1, 2, 3, 4, 7, 11 en 12 In het correctievoorschrift zijn van de bovengenoemde opdrachten (exemplarische) uitwerkingen opgenomen. U dient bij het beoordelen van het werk van de kandidaat vooral in de gaten te houden of een en ander past binnen de richtlijnen en voorschriften zoals die bij de opdrachten vermeld staan. U kunt zo nodig de exemplarische uitwerking aanpassen aan de situatie en de gewoontes en afspraken bij u op school. Daarnaast staan in het correctievoorschrift de criteria waarop u de kandidaat moet beoordelen. Deze criteria zijn zo geformuleerd dat zij van toepassing zijn op de uitwerking van alle varianten, tenzij anders vermeld. Aanbevelingen per opdracht opdracht 7 levering controleren Er zijn twee varianten van deze opdracht. Om de beurt vraagt u een kandidaat de opdracht uit te voeren; u laat de kandidaten om de beurt variant a of variant b uitvoeren. opdracht 8 amuse en menu bereiden en doorgeven De kandidaat bereidt een amuse en een driegangenmenu voor vier personen. De examinator zorgt ervoor dat de grondstoffen, materialen, gereedschappen en apparatuur beschikbaar zijn en dat de producten mise-en-place klaarstaan die in paragraaf 8 genoemd worden. De examinator vertelt de kandidaat hoe laat de mise-en-place klaar moet zijn en vanaf hoe laat de gerechten doorgegeven moeten kunnen worden. opdracht 11 telefonische reservering De kandidaat krijgt de volgende informatie: Dadelijk belt een gast die een reservering wil maken voor een diner. De gast heeft vooraf al een aantal menusuggesties bekeken op de site van het restaurant. Elke medewerker van het restaurant heeft als opdracht een beller altijd te vragen naar zijn of haar adres. Het restaurant wil met een bericht de reservering bevestigen en de gast informeren over speciale acties. PB-0811-b-14-1-i 7 lees verder

8 De kandidaat maakt aantekeningen van het gesprek op de uitwerkbijlage; indien dit voor de leesbaarheid nodig is, reikt u de kandidaat een schone kopie uit van deze pagina van de uitwerkbijlage en de kandidaat schrijft de gegevens nogmaals op. Informatie voor de rollenspeler U als examinator speelt zelf de rol van de gast die belt. U dient de instructie voor de rol vooraf goed door te nemen. Voor de beoordeling van het gesprek en de beoordeling van opdracht 12, de reflectieopdracht (die betrekking heeft op het telefoongesprek), is het belangrijk dat u tijdens het telefoongesprek met extra aandacht let op de volgende punten: Stelt de kandidaat zich aan het begin van het gesprek juist voor (noemt eerst de naam van het restaurant en daarna pas de eigen naam)? Bespreekt de kandidaat de onderwerpen in een logische volgorde? Spreekt de kandidaat voldoende luid en duidelijk? Controleert de kandidaat de gemaakte afspraken? Is de kandidaat niet te dwingend als hij vraagt om het adres? Sluit de kandidaat het gesprek op een passende wijze af? Tijdens het telefoongesprek beoordeelt u de communicatieve vaardigheden van de kandidaat. Het beoordelen van deze vaardigheden kunt u zelf oefenen in een online training. Onderzoek en gebruikerservaringen tonen aan dat deze training bruikbare ondersteuning biedt in de beoordeling van communicatieve vaardigheden. Deze training kunt u vinden op: U maakt bij het voeren van het telefoongesprek per leerling afwisselend gebruik van één van de twee varianten. Het restaurant waar de kandidaat werkzaam is, heeft dezelfde naam als het schoolrestaurant. U belt het restaurant, de kandidaat neemt op en maakt zich bekend. U zegt dat u belt om een reservering voor een diner te maken. Verder laat u het initiatief van het gesprek bij de kandidaat; u geeft antwoord op de vragen die de kandidaat stelt volgens de gegevens behorende bij de variant. Indien de kandidaat dit niet uit zichzelf doet, vraagt u aan het einde van het gesprek om een samenvatting/een controle van de gegevens om er zeker van te zijn dat uw reservering correct gemaakt is. U let er bij het gesprek op of de kandidaat het gesprek op een professionele wijze voert. Als de kandidaat vraagt naar uw adres, wilt u wel eerst weten met welk doel. Als de kandidaat duidelijk weet te vertellen dat u via s een bevestiging van de reservering ontvangt en op de hoogte wordt gehouden van speciale acties, bent u bereid uw adres te geven. PB-0811-b-14-1-i 8 lees verder

9 informatie voor de rollenspeler bij variant a U bent de heer of mevrouw Leemans; u wilt een diner geven. U en uw vrouw/man nodigen uw dochter met haar partner en hun twee kinderen uit. Het diner vindt plaats op donderdag 31 juli U wilt graag om uur komen. U woont op de Buitendijk 4, 1324 LS te Dorpskerke en het telefoonnummer is Uw adres is: leemans@planet.nl. Vooraf heeft u de menu s bekeken en u heeft gekozen voor menu d. Uw dochter mag geen schaaldieren en u wilt graag een suggestie ter vervanging uit een ander menu. De kleinkinderen krijgen geen speciaal kindermenu. informatie voor de rollenspeler bij variant b U bent de heer of mevrouw Plaatsman; u wilt een diner geven. U en uw vrouw/man nodigen uw dochter en haar partner met hun twee kinderen uit. Het diner vindt plaats op donderdag 24 juli U wilt graag om uur komen. U woont op de Binnendijk 14, 2592 TX te Den Haag en het telefoonummer is Uw adres is: plaatsman@planet.nl. Vooraf heeft u de menu s bekeken en u heeft gekozen voor menu b. Uw dochter eet geen gevogelte en u wilt graag een suggestie ter vervanging uit een ander menu. De kleinkinderen krijgen geen speciaal kindermenu. PB-0811-b-14-1-i 9 lees verder

10 bijlage variant a / b voor de rollenspeler bij opdracht 11 menu a Quiche met Noorse garnalen *** Op de huid gebakken parelhoenfilet oreganosaus ratatouille gemengde salade farfalle tricolore *** Aardbeienbavarois met slagroom menu b Quiche met rivierkreeftjes *** Op de huid gebakken maïskipfilet basilicumsaus ratatouille gemengde salade fusilli tricolore *** Fruitsalade menu c Quiche met prei *** Op de huid gebakken kabeljauwfilet wittewijnsaus ratatouille gemengde salade farfalle tricolore *** Diverse soorten ijs menu d Quiche met Noorse garnalen *** Tournedos rodewijnsaus ratatouille gemengde salade penne tricolore *** Tiramisubavarois met slagroom opdracht 13 mise-en-place maken in het restaurant Bij aanvang van deze opdracht reikt u de kandidaat een kopie uit van de bijlage in deze instructie: de menukaart van menu a of b. De examinator vertelt de kandidaat hoeveel tijd hij heeft voor het maken van de miseen-place en hoe laat de gasten arriveren. Als die tijd verstreken is, laat u de kandidaat het werk neerleggen en pauze nemen. Dit is voor de examinator het moment om de uitvoering van de opdracht te beoordelen. De examinator noteert in het correctievoorschrift hoe laat de kandidaat start met de opdracht en hoe laat de kandidaat klaar is met de opdracht. De kandidaat krijgt maximaal 45 minuten; dat is inclusief de tijd die de kandidaat nodig heeft om de tekst van de opdracht en de informatie over het menu in de bijlage door te lezen. Als de kandidaat meer tijd nodig heeft, worden geen punten voor het werktempo toegekend. opdracht 14 dranken serveren De examinator zorgt ervoor dat de kandidaat beschikt over alle materialen en dranken. Er zijn twee varianten van deze opdracht in het opgavenboekje. U verdeelt de twee varianten over de kandidaten die op één moment examen doen. U zet een tafel met vier stoelen klaar waarop de dranken geserveerd kunnen worden. De examinator roept de kandidaten om de beurt naar de bar of het office. PB-0811-b-14-1-i 10 lees verder

11 8 Materialen, gereedschappen en hulpmiddelen Algemeen Voor eventuele ICT-benodigdheden zie paragraaf 7. Overzicht per onderdeel Elke kandidaat moet bij de uitvoering van de opdrachten kunnen beschikken over een thermometer waarmee hij de temperatuur van grondstoffen en gerechten kan meten. opdracht 7 levering controleren Zet op een werkbank twee kisten met de volgende producten klaar: kist a kist b groente en fruit groente en fruit 1 bos basilicum 1 bosje oregano 1 rode paprika 1 bosje rozemarijn 100 g rucola 100 g veldsla 1 venkel 1 courgette 250 g witte champignons 5 vleestomaten 1 courgette 500 g sjalotten vlees/zuivel/vis vlees/zuivel/vis 500 g mascarpone 500 g rivierkreeftjes 4 maïskipfilets 250 g geraspte Parmezaanse kaas 500 g Parmezaanse kaas 1 l volle melk 10 scharreleieren 500 g mascarpone magazijnartikelen magazijnartikelen 1 potje kappertjes 1 blikje maïskorrels 1 potje zwarte olijven 1 potje augurken 10 plakjes quichedeeg 1 zak fusilli tricolore 2 pakjes gelatineblaadjes 1 kg suiker 1 blikje ansjovispasta 2 pakjes gelatineblaadjes PB-0811-b-14-1-i 11 lees verder

12 opdracht 8 amuse en driegangenmenu bereiden en doorgeven menu a en b De examinator zorgt ervoor dat per kandidaat de volgende ingrediënten mise-en-place staan: bieslookmayonaise bakje met zeezout bakje met olijfolie geklaarde boter stuifbloem gedroogde tomaatjes preischeuten saucière met limoendressing (schoolreceptuur) opgeklopte slagroom cacaopoeder cantuccini-koekjes muntblaadjes De examinator zorgt ervoor dat per kandidaat de volgende ingrediënten beschikbaar zijn (recepturen voor vier personen): menu a Amuse: lepel met gerookte zalmsalade 50 g gerookte zalm 1 scharrelei 30 g venkel 4 blaadjes veldsla verse kervel Tapenade 50 g groene olijven zonder pit 50 g zwarte olijven zonder pit 50 g zongedroogde tomaatjes 30 g augurk 20 g kappertjes 1 ansjovisfilet 1 el citroensap ½ dl olijfolie PB-0811-b-14-1-i 12 lees verder

13 Quiche met rivierkreeftjes 4 plakken quichedeeg Voor de appareil 70 g heelei 70 g koksroom 1 takje dille (voldoende voor 1 tl gesneden dille) Vulling 200 g gekookte rivierkreeftenstaartjes 20 g ui 20 g champignons 30 g prei 10 g boter 40 g geraspte belegen Goudse kaas 20 g geraspte Parmezaanse kaas Gebakken maïskipfilet 4 maïskipfilets à 150 g (met huid) olijfolie en/of boter zout en peper Basilicumsaus demi-glacepoeder 5 grote basilicumblaadjes 50 g koude boter Ratatouille 80 g rode paprika 80 g gele paprika 80 g groene paprika 80 g courgette 80 g aubergine 1 vleestomaat 1 sjalot 1 teentje knoflook 1 dl olijfolie takje rozemarijn zout en peper Gemengde salade 50 g rucolasla ⅛ krop kropsla ⅛ krop ijsbergsla 50 g maïskorrels PB-0811-b-14-1-i 13 lees verder

14 Fusilli tricolore 250 g fusilli tricolore 30 g boter vers basilicum (voldoende voor 1 tl gehakt basilicum) zout en peper Tiramisu-bavarois met slagroom en cantuccini-koekje 2 dl melk 50 g mascarpone 50 g suiker 15 g vanillesuiker 2½ gelatineblaadje of 5 g gelatinepoeder 60 g gepasteuriseerde eidooier 2½ dl slagroom 4 lange vingers 1 dl espressokoffie 1 el amandellikeur PB-0811-b-14-1-i 14 lees verder

15 menu b Amuse: lepel met gerookte zalmsalade 50 g gerookte zalm 1 scharrelei 30 g venkel 4 blaadjes veldsla verse kervel Tapenade 50 g groene olijven zonder pit 50 g zwarte olijven zonder pit 50 g zongedroogde tomaatjes 30 g augurk 20 g kappertjes 1 ansjovisfilet 1 el citroensap ½ dl olijfolie Quiche met Noorse garnalen 4 plakken quichedeeg Voor de appareil 70 g heelei 70 g koksroom 1 takje dille (voldoende voor 1 tl gesneden dille) zout en peper Vulling 200 g Noorse garnalen 20 g ui 20 g champignons 30 g prei 10 g boter 40 g geraspte belegen Goudse kaas 20 g geraspte Parmezaanse kaas Gebakken parelhoenfilet 4 parelhoenfilets à 150 g (met huid) olijfolie en/of boter zout en peper Oreganosaus demi-glacepoeder drie takjes oregano 50 g koude boter PB-0811-b-14-1-i 15 lees verder

16 Ratatouille 80 g rode paprika 80 g gele paprika 80 g groene paprika 80 g courgette 80 g aubergine 1 vleestomaat 1 sjalot 1 teentje knoflook 1 dl olijfolie takje rozemarijn zout en peper Gemengde salade 50 g rucolasla ⅛ krop kropsla ⅛ krop ijsbergsla 50 g maïskorrels Farfalle tricolore 200 g farfalle tricolore 30 g boter verse oregano (voldoende voor 1 tl gehakte oregano) zout en peper Amaretto-bavarois met slagroom en cantuccini-koekje 2 dl melk 50 g mascarpone 50 g suiker 15 g vanillesuiker 2½ gelatineblaadje of 5 g gelatinepoeder 60 g gepasteuriseerde eidooier 2 el amaretto 2½ dl slagroom 4 lange vingers 1 dl espressokoffie 1 el amandellikeur PB-0811-b-14-1-i 16 lees verder

17 opdracht 14 dranken serveren Op de werkbank (office, bar) moeten klaarstaan: koffiekopje, theekopje of theeglas, espressokopje, cappuccinokopje, lepeltjes longdrinkglas, waterglas, limonadeglas (kleintje-pilsglas), spatje glazen voor alcoholhoudende dranken: borrelglas, buitenlandselikeurglas, binnenlandselikeurglas, schwenker, tumbler, psv-glas, bierglas (fluitje of amsterdammertje), bordeauxglas, bourgogneglas flesje cola, flesje tonic, stamper, citroenknijper flessen met alcohoholhoudende dranken: jenever, cognac, port, sherry, vermout, cointreau, rum, amaretto, bessenjenever, Baileys (of ander merk soortgelijke drank) hele citroenen, mesje, snijplank Voor het zetten van de thee en het maken van de cappuccino worden geen voorschriften gegeven omdat elke school een eigen manier heeft en het kan verschillend zijn over welke apparatuur de kandidaat kan beschikken. opdracht 15 menu serveren De examinator zorgt ervoor dat er voor alle kandidaten die op één moment het examen maken, vier gasten zijn die het menu en diverse dranken bestellen, waaronder een aperitief en een fles wijn. De fles wijn moet een fles met een schroefdop zijn. Het mag ook een fles alcoholvrije wijn zijn. De examinator zorgt ervoor dat elke kandidaat beschikt over de materialen en gereedschappen die nodig zijn om het menu te kunnen serveren. Broodstation De examinator zorgt ervoor dat op een tafel (het broodstation) versgebakken focaccia en ciabatta klaarstaan. Op de tafel staan ook voldoende broodmandjes (zoveel als er kandidaten gelijktijdig examen doen), een broodplank, een servet en een broodsnijmes. PB-0811-b-14-1-i 17 lees verder

18 bijlage menukaarten menu a Amuse Lepel gerookte zalmsalade, tapenade, olijfolie en zeezout focaccia en ciabatta * Quiche met rivierkreeftjes * Op de huid gebakken maïskipfilet basilicumsaus ratatouille gemengde salade fusilli tricolore * Coupe tiramisubavarois met slagroom en cantuccini-koekje menu b Amuse Lepel gerookte zalmsalade, tapenade, olijfolie en zeezout focaccia en ciabatta * Quiche met Noorse garnalen * Op de huid gebakken parelhoenfilet oreganosaus ratatouille gemengde salade farfalle tricolore * Coupe amarettobavarois met slagroom en cantuccini-koekje PB-0811-b-14-1-i 18 lees verder

19 consumptief-horeca CSPE BB 2014 algemene informatie voor de kandidaat Inleiding In dit examen maak je opdrachten voor koken en serveren. Wat ga je doen? Het examen begint met enkele opdrachten die gaan over de voorbereidingen voor het bereiden en serveren van een amuse en een driegangenmenu. Na deze voorbereidende opdrachten bereid je de gerechten en serveer je ze. Ook voer je tijdens het examen een telefoongesprek met een gast. Overzicht van de opdrachten Onderdeel A Onderdeel B Onderdeel C voorbereidende opdrachten maken voor het bereiden en serveren van een amuse en een driegangenmenu planningen maken calculeren minitoets maken levering controleren amuse en driegangenmenu bereiden en doorgeven minitoets maken telefoongesprek voeren mise-en-place maken in het restaurant dranken inschenken amuse en driegangenmenu serveren Wanneer je deze informatie hebt gelezen, lever je het blad weer in bij je docent. PB-0811-b-14-1-i 19 lees verder einde