Werkboek beroepspraktijkvorming

Transcriptie

1 Werkboek beroepspraktijkvorming Werkproces 1.1 t/m t/m t/m 3.3 Praktijkopdracht ten behoeve van het Handboek BPV (of de Proeve van bekwaamheid) Kwalificatiedossier Gastheer/gastvrouw Kerntaak 1, 2 & 3

2 Colofon Uitgeverij: Edu Actief b.v. Auteurs: mevrouw Y. Hoogesteger (docent gastheerschap) en de heer J. Rijksen (BPV-coördinator Horeca), Edu Actief b.v. Samenstelling: mevrouw Y. Hoogesteger Redactie: Edu Actief b.v. Drukwerk: Scan Laser, Zaandam Werkboek beroepspraktijkvorming ISBN: , Edu Actief b.v., mevrouw Y. Hoogesteger Met dank aan: De heer Gúvenç Ayaz (docent gastheerschap locatie Albeda College Hellevoetsluis) De heer Ytzen van der Werff (docent gastheerschap locatie Albeda College Maassluis) De heer Koos van der Linden (docent gastheerschap locatie Albeda College Breitnerstraat) Mevrouw Rachèl Tak (docent gastheerschap locatie Albeda College Breitnerstraat) Eerste druk/eerste oplage Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, microfilm, fotokopie of op welke andere wijze ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. No part of this book may be reproduced in any form, by print, photoprint, microfilm or any other means, without written permission from the publisher. Voor zover het maken van kopieën uit deze uitgave is toegestaan op grond van artikelen 16h tot en met 16m Auteurswet 1912 jo. Besluit van 27 november 2002, Stb. 575, dient men de daarvoor wettelijk verschuldigde vergoeding te voldoen aan de Stichting Reprorecht te Hoofddorp (Postbus 3060, 2130 KB) of contact op te nemen met de uitgever voor het treffen van een rechtstreekse regeling in de zin van art. 16l, vijfde lid, Auteurswet De uitgever heeft ernaar gestreefd de auteursrechten te regelen volgens de wettelijke bepalingen. Degenen die desondanks menen zekere rechten te kunnen doen gelden, kunnen zich alsnog tot de uitgever wenden. 2

3 Inhoud Instructie student... 4 Voorbeeld planningsformulier... 6 Bijlage 1 Overzicht technieken/activiteiten jaar 1 en 2 niveau Praktijkopdrachten gastheer/gastvrouw leerjaar Praktijkopdrachten gastheer/gastvrouw leerjaar

4 Werkboek beroepspraktijkvorming Op jouw BPV-werkplek ga je met twee boeken werken: 1. Handboek beroepspraktijkvorming ontwikkelingsgericht (boek registratie praktische voortgang) 2. Werkboek beroepspraktijkvorming (boek met opdrachten). Deze twee boeken zijn beide even belangrijk voor je opleiding. Instructie student Op jouw BPV-plek moet je behalve werken ook een aantal vaardigheden en werkzaamheden gaan oefenen. Deze vaardigheden en werkzaamheden worden behandeld in 72 praktijkopdrachten in twee jaar (50 opdrachten voor het eerste leerjaar en 22 opdrachten voor het tweede leerjaar) met bijbehorende technieken en activiteiten in bijlage 1 op bladzijde 7. Hoe werken deze praktijkopdrachten? - Plan van tevoren in overleg met je praktijkdocent/praktijkbegeleider of leermeester wanneer je deze opdracht(en) wilt gaan uitvoeren. (Gebruik hiervoor het planningsformulier van school, zie voorbeeld planningsformulier op bladzijde 6). - Elke praktijkopdracht moet je uitwerken op de computer. Deze uitwerkingen moet je bewaren in je praktijkbewaarmap. Bewaar ook een digitale kopie. Deze uitwerkingen komen uiteindelijk in jouw portfolio. - Op elke uitwerking van een praktijkopdracht moet de datum van uitvoering staan vermeld en de praktijkbegeleider/leermeester moet voor gezien ondertekenen. - Naast de praktijkopdrachten moet de student handelingen en technieken oefenen in het praktijkbedrijf. Deze vind je in bijlage 1 vanaf bladzijde 7 van dit boek en ook in een verkorte versie in het Handboek beroepspraktijkvorming. De leermeester moet deze technieken samen met jou invullen in de planning in de kolom Wat ga ik doen deze week?. De leermeester beoordeelt op bepaalde momenten of je al deze technieken/activiteiten beheerst met behulp van het Handboek BPV. - Welke technieken je gaat oefenen noteer je op het planningsformulier in de laatste kolom Wat ga ik doen deze week?. Let op! Belangrijke informatie voor praktijkdocent/praktijkbegeleider of leermeester: - Eén exemplaar van een uitgewerkte praktijkopdracht is voor in de praktijkbewaarmap (later voor het portfolio) van de student. Voor de praktijkdocent/praktijkbegeleider of leermeester is het verstandig om een kopie te bewaren. Alle uitwerkingen moeten tevens voorzien zijn van een datum en paraaf van de praktijkdocent of leermeester! 4

5 - Elke student krijgt zijn eigen planningsformulier uitgereikt door school. Dit is gekoppeld aan de theoretische jaarlijn van zijn opleiding. Een voorbeeld van een planningsformulier staat op bladzijde 6. - In bijlage 1 op bladzijde 7 t/m 9 treft u een lijst aan met alle technieken. Deze technieken dienen te worden geoefend/uitgevoerd binnen de twee leerjaren (verdeeld over twee leerjaren). 5

6 Voorbeeld planningsformulier Planningsformulier (planning opdrachten/technieken) Week nr. Praktijkopdrachten /Zelfevaluaties/ Werkplan en evaluatie/ Voortgangsmeting/ Beoordelingsformulieren basisgevorderd/ Menukaart basis/ Menukaart gevorderd Verplichte inleverdata Geplande datum uitvoering in het praktijkbedrijf /leerbedrijf Wat ga ik doen deze week (welke technieken)? Wat zijn mijn leerdoelen deze week? Samen invullen met de leermeester Kerntaak 6

7 Bijlage 1 Overzicht technieken/activiteiten jaar 1 en 2 niveau 2 Lijst met te oefenen technieken en activiteiten voor de leermeester en de student. In het door school gemaakte planningsformulier staat een kolom Wat ga ik doen deze week? die u samen met de student moet invullen. Hieronder vindt u een aantal voorbeelden van technieken en/of activiteiten die u kunt oefenen met de student en die horen bij het aangegeven nummer (nummer van kerntaak/werkproces) uit het Handboek BPV. U kunt in de kolom Afgerond aangeven of de betreffende activiteit en/of techniek voldoende is uitgevoerd. Kerntaak/werkproces Taken (opdrachten) Nummer: 1. Werkproces 2.1 Opdekken van de tafels 2. Werkproces 2.1 Poleren van glaswerk, servies, bestek 3. Werkproces 2.1 Het bedienen van apparatuur in de dienstruimtes 4. Werkproces 2.1 Het bedienen van (bar)apparatuur in de gastenruimtes 5. Werkproces 2.1 Het uitvoeren van alle voorbereidende werkzaamheden 6. Werkproces 2.1 Het transporteren van materialen 7. Werkproces 1.7, Klaarzetten van ruimtes of zalen Werkproces 2.1 Uitvoeren van mastiek 9. Werkproces 2.1 Verschil kunnen aangeven tussen mastiek en mise-en-place 10. Werkproces 2.1 Menage gereedmaken voor gebruik 11. Werkproces 2.1 Linnen behandelen volgens de bedrijfsformule 12. Werkproces 1.6 Het hanteren van de verschillende draagmethode: bovenhands, onderhands, onderhands met drie borden en dragen van dienblad/plateaus 13. Werkproces 3.1 (Samen) bestellen van producten 14. Werkproces 3.3 (Samen) in ontvangst nemen van producten 15. Werkproces 3.1 Controleren van bestelde producten 16. Werkproces 3.4 Opslaan van producten 17. Werkproces 1.1 Het aannemen van telefonische reserveringen 18. Werkproces 1.2 Ontvangen en placeren van gasten 19. Werkproces 1.4 Bereiden van warme huishoudelijke dranken (espresso, cappuccino, koffie enzovoort) 20. Werkproces 1.4 Uitwerken drankenkaart alcoholvrije dranken 21. Werkproces 1.4 Uitwerken drankenkaart huishoudelijke dranken 22. Werkproces 1.4 Serveergereed maken van alcoholvrije dranken 23. Werkproces 1.6 Serveren van alcoholvrije dranken 24. Werkproces 1.6 Serveergereed maken van huishoudelijke dranken Afgerond V 7

8 25. Werkproces 1.6 Serveren van huishoudelijke dranken 26. Werkproces 1.4 Uitleg apparatuur/machines voor het serveergereed maken van alcoholvrije dranken 27. Werkproces 1.3 Wijnadvies geven voor de gerechten op de menukaart 28. Werkproces 1.7 Sfeer bewaken in het restaurant 29. Werkproces 1.6 Vlot en correct afruimen van een tafel (debarrasseren) 30. Werkproces 1.6 Gastvrijheidsregels toe kunnen passen volgens de bedrijfsformule 31. Werkproces 1.9 Vlot en correct afrekenen volgens de geldende bedrijfsformule 32. Werkproces 2.3 (Samen) een kasafdracht kunnen maken 33. Werkproces 2.2 Uitvoeren van de afrondende werkzaamheden (opruimen) in de dienstenruimten 34. Werkproces 2.2 Uitvoeren van de afrondende werkzaamheden (opruimen) in de gastenruimten 35. Werkproces 1.3 Op een juiste wijze een bestelling op kunnen nemen volgens de bedrijfsformule 36. Werkproces 1.2, Op een juiste wijze een aperitief 1.3 kunnen opnemen 37. Werkproces 1.3 Menusuggesties kunnen geven 38. Werkproces 1.3 Bijverkoop/commercieel handelen 39. Werkproces 1.6 Op een vlotte en correcte wijze de gerechten serveren 40. Werkproces 1.6 Het hanteren van juiste serveermethode: inzetmethode, uitserveren over links, presenteermethode, gecombineerde methode 41. Werkproces 1.2 Omgaan met verschillende soorten gasten 42. Werkproces 1.6 Serveergereed maken van zwak alcoholhoudende dranken (bier, wijn en zuidwijnen) 43. Werkproces 1.6 Serveren van zwak alcoholhoudende dranken (bier, wijn en zuidwijnen) 44. Werkproces 1.6 Serveergereed maken van sterk alcoholhoudende dranken 45. Werkproces 1.6 Serveren van sterk alcoholhoudende dranken 46. Werkproces 1.9 Afscheid nemen gasten volgens de bedrijfsformule 47. Werkproces 1.9 Meten van de gastvrijheid (met andere woorden: was de gast tevreden) 48. Werkproces 1.3 Voeren van een verkoopgesprek 49. Werkproces 1.4 Reinigen van de bar op basis van schoonmaakinstructies Uitvoeren van de afrondende 50. Werkproces 2.4 werkzaamheden met behulp van een 8

9 schoonmaakplan 51. Werkproces 2.1 Bijwonen van een werkoverleg 52. Werkproces 2.1 Afrokken buffettafel 53. Werkproces 2.1 Correct opgestelde buffettafels voorzien van rokken 54. Werkproces 2.1 Inrichten van een buffet (juiste opstelling) 55. Werkproces 1.8 Op een juiste wijze klachten behandelen volgens de bedrijfsformule 56. Werkproces 1.3 Een menu kunnen samenstellen uit beschikbare gerechten 57. Werkproces 1.3 Wijnetiket kunnen lezen 58. Werkproces 1.3 Gasten kunnen uitleggen wat de verschillende kooktechnieken inhouden 59. Werkproces 1.3 Gasten advies kunnen geven op het gebied van speciale voeding 60. Werkproces 1.3 Gasten uitleg kunnen geven over verschillende bereidingstechnieken 61. Werkproces 1.3 Gasten uitleg kunnen geven over de grondstoffen (kenmerken) in het gerecht 9

10 10

11 Werkboek beroepspraktijkvorming Praktijkopdrachten leerjaar 1 Praktijkopdracht ten behoeve van de Proeve van bekwaamheid Kwalificatiedossier Gastheer/gastvrouw Kerntaak 1, 2 & 3 11

12 Praktijkopdrachten gastheer/gastvrouw leerjaar 1 Opdracht 1 Bedrijfsformules Er zijn veel soorten horecabedrijven, van eenvoudig tot zeer luxe. Eigenlijk kun je zeggen: er is voor elk wat wils. Mensen houden van variatie en willen graag kiezen. Hierbij kunnen ook de financiën meespelen. Horecabedrijven weten dat. Daarom laten ze hun gasten graag zien wat ze kunnen verwachten. Aan de buitenkant van een horecabedrijf kun je vaak al zien wat voor soort bedrijf het is. Je nieuwe praktijkbedrijf Naam: Plaats: Openingstijden van het bedrijf: Maandag Dinsdag Woensdag Donderdag Vrijdag Zaterdag Zondag Jouw werktijden: Maandag Dinsdag Woensdag Donderdag Vrijdag Zaterdag Zondag Beroepskleding Ik moet bedrijfskleding dragen. Ik moet de kleding zelf wassen. Ik moet tijdens het werk een sloof dragen. Ik moet tijdens het werk een badge dragen. ja/nee ja/nee ja/nee ja/nee Geef een korte beschrijving van de zes P s van je praktijkbedrijf. Zo kom je meer te weten over de bedrijfsformule van je praktijkbedrijf. Je kunt hiervoor in je bronnenboek hoofdstuk 1 Oriëntatie op de horeca raadplegen. Je kunt ook jouw leermeester interviewen om antwoord op de vragen te krijgen. 12

13 1. Vertel iets over de Plaats van je praktijkbedrijf Onderzoek het Product van het bedrijf en vertel daar iets over Wat is de Presentatie van het bedrijf? Vertel iets over het Personeel van het bedrijf In welke prijsklasse (Prijs) valt het bedrijf?

14 6. Wat doet het bedrijf aan Promotie?.... Opdracht 2 (opdracht 2 GOE 1 Voorbereidende werkzaamheden) MASTIEK EN MISE-EN-PLACE Benoem alle dienstruimtes en gastenruimtes die jij in jouw praktijkbedrijf kent en noteer wat de functie van deze ruimtes is. Een voorbeeld is al ingevuld. Ruimte Dienst of gasten Functie Restaurant Gasten Ruimte waar de gasten verblijven om te eten of te drinken Opdracht 3 (opdracht 3 GOE 1 Voorbereidende werkzaamheden) Teken een plattegrond van de ruimtes waar jij als gastheer de dagelijkse werkzaamheden moet uitvoeren. Geef in ieder geval de ingang, de ramen en de plaats van de keuken aan op de tekening. Natuurlijk mag je ook andere zaken die in de ruimtes staan intekenen. 14

15 Opdracht 4 (opdracht 5 GOE 1 Voorbereidende werkzaamheden) De indeling van de ruimtes is meestal bewust gekozen. Er is in ieder geval rekening gehouden met de routing van gasten en personeel. Teken op jouw plattegrond de routing van de gasten en het personeel. Gebruik voor de routing van de gasten een andere kleur dan voor de routing van het personeel. Opdracht 5 (opdracht 6 GOE 1 Voorbereidende werkzaamheden) In een restaurant wordt vaak door gasten gereserveerd om er zeker van te zijn dat zij er terechtkunnen. Gasten willen graag allemaal het mooiste tafeltje. Noteer zes punten waarmee in jouw praktijkbedrijf rekening is gehouden zodat de gasten een prettige zitplaats krijgen. Noteer ook welke tafel jouw voorkeur zou hebben in het restaurant van jouw praktijkbedrijf en omschrijf waarom juist die tafel jouw favoriete tafel is. En welke tafel is voor jou het minst favoriet? Zes punten: Mijn favoriete tafel in het restaurant is: Omdat: Mijn minst favoriete tafel in het restaurant is: Omdat: Opdracht 6 (opdracht 11 GOE 1 Voorbereidende werkzaamheden) De werkzaamheden van de gastheer worden vaak gemakkelijker gemaakt door het gebruik van allerlei apparaten en machines. Maak een lijst met de apparaten en machines die voorkomen in de dienstruimte van jouw praktijkbedrijf. Noteer ze in een schema en geef aan waar je het apparaat of de machine voor gebruikt en waar deze staat. Maak eventueel een foto van de machines en voeg deze toe aan je praktijkbewaarmap. Apparaat of machine Functie Plaats 15

16 Opdracht 7 (opdracht 12 GOE 1 Voorbereidende werkzaamheden) Maak een lijst met de apparaten en machines die voorkomen in de gastenruimtes van jouw praktijkbedrijf. Noteer ze in een schema en geef aan waar je het apparaat of de machine voor gebruikt en waar deze staat. Maak eventueel een foto van de machines en voeg deze toe aan je praktijkbewaarmap. Apparaat of machine Functie Plaats Opdracht 8 (opdracht 14 GOE 1 Voorbereidende werkzaamheden) 1. Informeer bij jouw leermeester/praktijkbegeleider welke apparaten en machines in het bedrijf onderhoudscontracten hebben. Noteer deze apparaten. 2. Noteer hoe vaak er onderhoud wordt gepleegd aan genoemde apparatuur en welk onderhoud er aan de apparaten en machines wordt gepleegd. 16

17 Opdracht 9 (opdracht 19 GOE 1 Voorbereidende werkzaamheden) Maak een lijst met werkzaamheden die jij moet uitvoeren als gastheer in jouw praktijkbedrijf. Het gaat hierbij om de werkzaamheden die worden uitgevoerd voordat er gasten aanwezig zijn. 1. Noteer ook welke eventuele hulpmiddelen je hierbij gebruikt. Werkzaamheden Hulpmiddelen 2. Waarom kan of mag je de genoemde werkzaamheden niet uitvoeren in het bijzijn van gasten? Opdracht 10 (opdracht 24 GOE 1 Voorbereidende werkzaamheden) Tafels zijn er in veel afmetingen en vormen. Bij de aanschaf is rekening gehouden met de bedrijfsformule. Ook in je praktijkbedrijf zijn vast verschillende tafels in gebruik. Ga op onderzoek uit in je praktijkbedrijf en vul de volgende tabel in. Geef per vorm aan wat de afmeting is, hoeveel gasten er minimaal en maximaal aan de tafel kunnen plaatsnemen, van welk materiaal het tafelblad is gemaakt en hoeveel tafelpoten de tafel heeft. Vorm van de tafel Afmeting van de tafel Aantal personen (maximaal en minimaal) Materiaal tafelblad Aantal poten 17

18 Opdracht 11 (opdracht 26 GOE 1 Voorbereidende werkzaamheden) Maak een tekening van alle tafels die voorkomen in je praktijkbedrijf. Teken per de tafel de mogelijke plaats van de stoelen (denk hierbij aan de hiervoor geldende regels). Je mag ook foto s maken van de verschillende opstellingen die mogelijk zijn en deze toevoegen aan je praktijkbewaarmap. Opdracht 12 (opdracht 30 GOE 1 Voorbereidende werkzaamheden) Hoe zien de tafels eruit in je praktijkbedrijf als het bedrijf opengaat voor gasten, dus als je klaar bent met de mise-en-place? Je mag dit omschrijven of tekenen, maar je kunt ook een aantal foto s maken van een tafel in je praktijkbedrijf en deze toevoegen aan je praktijkbewaarmap. Opdracht 13 (opdracht 36 GOE 1 Voorbereidende werkzaamheden) Een bloemetje op tafel staat gezellig en verhoogt de sfeer. Bekijk in jouw praktijkbedrijf of er bloemen of tafel staan. Geef daarna antwoord op de volgende vragen: 1. Waarom is gekozen voor deze vorm van bloemen op tafel? 2. Hoeveel geld geeft jouw praktijkbedrijf uit aan bloemen? 3. Hoe worden de bloemen in jouw praktijkbedrijf verzorgd? Als je geen bloemen hebt in je praktijkbedrijf, omschrijf dan hoe je bloemen moet verzorgen. Opdracht 14 (opdracht 43 GOE 1 Voorbereidende werkzaamheden) 1. Doe onderzoek naar het tafellinnen in je praktijkbedrijf. Noteer alle soorten tafellinnen, de afmetingen en het materiaal waarvan het tafellinnen is gemaakt. Soort tafellinnen Afmetingen Materiaal waarvan het is gemaakt 18

19 2. Onderzoek of het linnengoed in het restaurant van je praktijkbedrijf is gekocht of wordt gehuurd. Maak hierbij wel onderscheid tussen het tafellinnen, gebruikslinnen en overig linnengoed. Opdracht 15 (opdracht 44 GOE 1 Voorbereidende werkzaamheden) Onderzoek de kosten van het reinigen van al het linnengoed in je praktijkbedrijf. Maak hier een overzicht van. Dus van elke soort linnengoed noteer je de kosten. Soort linnengoed Kosten reiniging Poleerdoek Opdracht 16 (opdracht 54 GOE 1 Voorbereidende werkzaamheden) Geef in een tabel aan welke soorten/maten bestek er in jouw praktijkbedrijf gebruikt worden. Maak het overzicht compleet door al het bestek te vermelden dat gasten gebruiken. Dus inclusief de koffielepeltjes. Vul de tabel verder in met besteksoorten die je in het bronnenboek of op internet hebt gevonden en die je niet in het praktijkbedrijf tegenkomt. Je mag ook foto s of afbeeldingen toevoegen. 19

20 Soort bestek Praktijkbedrijf: Bestek wordt gebruikt Ja Nee voor Koffielepeltjes X Mengen suiker en room door koffie Opdracht 17 (opdracht 2 GOE 2 Afrondende werkzaamheden) Je kunt er als bedrijf voor kiezen om een deel van de voorbereidende werkzaamheden te verplaatsen naar een moment aan het eind van de dag. Dit is per bedrijf verschillend. Noteer alle werkzaamheden die in jouw praktijkbedrijf uitgevoerd worden nadat de gasten zijn vertrokken. Noteer ze in chronologische volgorde. (Dus welke doe je het eerst en welke het laatst?) Tot slot moet je noteren het afsluiten van de buitendeur. Let op! Het gaat dus om alle werkzaamheden en niet alleen de werkzaamheden die jij moet uitvoeren als gastvrouw of gastheer. Informeer zo nodig bij jouw praktijkbegeleider/leermeester. 20

21 Opdracht 18 (opdracht 4 GOE 2 Afrondende werkzaamheden) Schoonmaken en onderhoud zijn in het kader van de hygiëne niet te verwaarlozen activiteiten in het horecabedrijf. Jouw werkgever zal graag zo lang mogelijk willen doen met alle materialen, machines en gereedschappen. Onderhoud is hiervoor van groot belang. Maak volgend schema compleet door in te vullen hoe de verschillende items onderhouden en schoongemaakt dienen te worden. Overleg met jouw praktijkbegeleider/leermeester of je het rijtje moet uitbreiden. Apparatuur Gereedschap Machine Materiaal Hoe vaak schoonmaken? Waarmee schoonmaken? Onderhoud Flessennest Drankenkoeling Citruspers Koffiemachine Opdracht 19 (opdracht 10 GOE 2 Afrondende werkzaamheden) 1. De werkgever in de horeca is verplicht om er alles aan te doen om het ziekteverzuim zo laag mogelijk te houden. Overleg met je praktijkbegeleider/leermeester hoe je als werknemer moet handelen als je ziek bent Vraag ook wat de acties zijn van het bedrijf nadat een werknemer zich heeft ziek gemeld Wie is er in het bedrijf verantwoordelijk voor de veiligheid en het voorkomen van ongevallen?. Opdracht 20 (GOE 2 Afrondende werkzaamheden) Beschrijf hoe bij jou in het praktijkbedrijf het afval wordt gescheiden. Maak foto s van de manier waarop dit geregeld is en voeg deze toe aan je praktijkbewaarmap. 21

22 Opdracht 21 (opdracht 15 t/m 18 GOE 2 Afrondende werkzaamheden) 1. Noteer een aantal energiebesparende maatregelen die je in een horecabedrijf kunt toepassen. Je mag ook voorbeelden noemen van dit soort maatregelen die al genomen zijn in je praktijkbedrijf Noteer een aantal waterbesparende maatregelen die je in een horecabedrijf kunt toepassen. Je mag ook voorbeelden noemen van dit soort maatregelen die al genomen zijn in je praktijkbedrijf Heeft je praktijkbedrijf een eigen glasbak? Zo ja, waarom maakt het bedrijf geen gebruik van een gemeenteglasbak? Als het bedrijf geen eigen glasbak heeft, waar laat het bedrijf het glasafval dan?.. Opdracht 22 (opdracht 3 GOE 3 Voorraadbeheer) Veel bedrijven gebruiken voorraadlijsten om de dagelijkse voorraden bij te vullen. Als jouw praktijkbedrijf deze lijst heeft, maak hier dan een kopie van en voeg deze lijst toe aan jouw praktijkbewaarmap. Heeft het bedrijf niet zo n lijst, dan moet je er zelf één maken. Zorg ervoor dat op deze lijst alle materialen en producten staan die dagelijks bijgevuld moeten worden en tot de werkvoorraad in het restaurant behoren. Opdracht 23 (opdracht 5 GOE 3 Voorraadbeheer) 1. Als je weet wat het voorraadsysteem uit de vorige opdracht betekent, dan kun je dit systeem ook toepassen. Neem de voorraadlijst die jouw praktijkbedrijf gebruikt of de voorraadlijst die je zelf hebt gemaakt en geef aan welke artikelen volgens het fifosysteem bijgevuld moeten worden. 2. Als voorraden bijna op zijn, moet er besteld worden. Meestal is er afgesproken wie hier in het bedrijf verantwoordelijk voor is en op welke manier er besteld moet worden. Informeer bij jouw praktijkbegeleider/leermeester wie de bestellingen doet en op welke manier dit gedaan wordt. Verantwoordelijk voor bestellingen in mijn praktijkbedrijf is:.. Bestellen moet op de volgende manier gebeuren:.. 22

23 Opdracht 24 (opdracht 6 GOE 3 Voorraadbeheer) Maak het volgende schema compleet. Noteer de leveranciers, producten of productgroepen en hoe vaak of op welke dag het product geleverd wordt (leverfrequentie). Leverancier Product/productgroep Leverfrequentie/leverdag Opdracht 25 (opdracht 9 GOE 3 Voorraadbeheer) 1. Bij het in ontvangst nemen van een bestelling die geleverd wordt door de leverancier, krijg je te maken met een zogenoemde pakbon. Omschrijf waarvoor je de pakbon gebruikt Vraag je praktijkbegeleider/leermeester naar een voorbeeld van een pakbon. Voeg dit voorbeeld toe aan je praktijkbewaarmap. 3. Als je producten in ontvangst neemt, moet je een aantal zaken controleren. Noteer wat je moet controleren bij het in ontvangst nemen van producten... 23

24 Opdracht 26a (opdracht 13 GOE 1 Aannemen van reserveringen) ONTVANGST 1. Komt het voor dat gasten bij je praktijkbedrijf vooraf reserveren? Als dat niet zo is, noteer dan waarom dat niet zo is. Als dit wel voorkomt, noteer dan waarom dat zo is Noteer de gegevens die jij de gast moet vragen bij het aannemen van een reservering bij je praktijkbedrijf. Als dit niet voorkomt bij je praktijkbedrijf, ga dan uit van een bedrijf waar de gast vooraf wel reserveert Vergelijk dit met de informatie uit het bronnenboek en noteer de eventuele verschillen... Opdracht 26b (opdracht 15, 16 GOE 1 Aannemen van reserveringen) 1. Onderzoek wie bij je praktijkbedrijf de telefoon mag aannemen. Hierbij gaat het om de binnenkomende gesprekken van gasten die willen reserveren of om informatie vragen. Noteer wie er allemaal de telefoon mogen aannemen Hoe wordt de telefoonoproep beantwoord bij je praktijkbedrijf? Noteer precies wat je moet zeggen. Bijvoorbeeld: Goedemiddag, u spreekt met... Vergelijk dit met wat je op school hebt geleerd. Als dit afwijkt, vraag dan aan je leermeester waarom voor deze manier van de telefoon beantwoorden is gekozen Welke materialen en hulpmiddelen heb je nodig om een telefonische reservering aan te nemen?.. 4. Hoe vaak moet of mag je de telefoon maximaal laten overgaan voordat je de telefoon opneemt?.. Opdracht 27 (opdracht 18.1 GOE 1 Aannemen van reserveringen) Voordat je een telefoon mag aannemen bij je bedrijf, is het handig om de gebruiksaanwijzing van het apparaat door te nemen. Je moet misschien wel doorverbinden of een gesprek in de wacht zetten. Het staat erg onhandig als je dit niet kunt. Vraag bij je praktijkbedrijf naar de gebruiksaanwijzing of instructie van het telefoontoestel en noteer de belangrijkste mogelijkheden van het apparaat

25 Opdracht 28 (opdracht 11 GOE 2 Serveren van alcoholvrije dranken) Welke koffievarianten worden in je praktijkbedrijf geschonken? Koffievarianten die geschonken worden in het praktijkbedrijf Omschrijf in het kort welke grondstoffen er worden gebruikt Opdracht 29 (opdracht 13 GOE 2 Serveren van alcoholvrije dranken) Vraag of je in het praktijkbedrijf een kopje espresso mag zetten. Laat je leermeester vervolgens controleren of de crèmelaag goed is. Vraag aan de leermeester wat je nog moet verbeteren. Noteer de handelingen en de verbeterpunten Opdracht 30 (opdracht 41 GOE 2 Serveren van alcoholvrije dranken) Gebruik het volgende formulier om de huishoudelijke dranken uit te werken. Maak voor elke drank een aparte kaart. Gebruik de drankenkaart van jouw praktijkbedrijf. - 5 koffievariaties - 3 theevariaties - 2 zuiveldranken. Koffievariatie 1: Samenstelling: Verpakking: Te gebruiken apparatuur of machines bij bereiding: Serveerwijze/te gebruiken materialen bij het serveren: 25

26 Koffievariatie 2: Samenstelling: Verpakking: Te gebruiken apparatuur of machines bij bereiding: Serveerwijze/te gebruiken materialen bij het serveren: Koffievariatie 3: Samenstelling: Verpakking: Te gebruiken apparatuur of machines bij bereiding: Serveerwijze/te gebruiken materialen bij het serveren: Koffievariatie 4: Samenstelling: Verpakking: Te gebruiken apparatuur of machines bij bereiding: Serveerwijze/te gebruiken materialen bij het serveren: 26

27 Koffievariatie 5: Samenstelling: Verpakking: Te gebruiken apparatuur of machines bij bereiding: Serveerwijze/te gebruiken materialen bij het serveren: Theevariatie 1: Samenstelling: Verpakking: Te gebruiken apparatuur of machines bij bereiding: Serveerwijze/te gebruiken materialen bij het serveren: Theevariatie 2: Samenstelling: Verpakking: Te gebruiken apparatuur of machines bij bereiding: Serveerwijze/te gebruiken materialen bij het serveren: 27

28 Theevariatie 3: Samenstelling: Verpakking: Te gebruiken apparatuur of machines bij bereiding: Serveerwijze/te gebruiken materialen bij het serveren: Zuiveldrank 1: Samenstelling: Verpakking: Te gebruiken apparatuur of machines bij bereiding: Serveerwijze/te gebruiken materialen bij het serveren: Zuiveldrank 2: Samenstelling: Verpakking: Te gebruiken apparatuur of machines bij bereiding: Serveerwijze/te gebruiken materialen bij het serveren: 28

29 Opdracht 31 (opdracht 57 GOE 2 Serveren van alcoholvrije dranken) Gebruik het volgende schema om de overige alcoholvrije dranken uit te werken Maak voor elke drank een aparte kaart. Gebruik de drankenkaart van jouw praktijkbedrijf. - 4 limonades/frisdranken - 3 vruchtensappen - 1 groentesap - 1 bronwater - 2 mineraalwaters - 1 sport- en/of energiedrank - 1 alcoholvrij aperitief. Naam limonade/frisdrank 1: Samenstelling: Verpakking: Te gebruiken apparatuur of machines bij bereiding: Serveerwijze/te gebruiken materialen bij het serveren: Naam limonade/frisdrank 2: Samenstelling: Verpakking: Te gebruiken apparatuur of machines bij bereiding: Serveerwijze/te gebruiken materialen bij het serveren: 29

30 Naam limonade/frisdrank 3: Samenstelling: Verpakking: Te gebruiken apparatuur of machines bij bereiding: Serveerwijze/te gebruiken materialen bij het serveren: Naam limonade/frisdrank 4: Samenstelling: Verpakking: Te gebruiken apparatuur of machines bij bereiding: Serveerwijze/te gebruiken materialen bij het serveren: Naam vruchtensap 1: Samenstelling: Verpakking: Te gebruiken apparatuur of machines bij bereiding: Serveerwijze/te gebruiken materialen bij het serveren: 30

31 Naam vruchtensap 2: Samenstelling: Verpakking: Te gebruiken apparatuur of machines bij bereiding: Serveerwijze/te gebruiken materialen bij het serveren: Naam vruchtensap 3: Samenstelling: Verpakking: Te gebruiken apparatuur of machines bij bereiding: Serveerwijze/te gebruiken materialen bij het serveren: Naam groentesap 1: Samenstelling: Verpakking: Te gebruiken apparatuur of machines bij bereiding: Serveerwijze/te gebruiken materialen bij het serveren: 31

32 Naam bronwater 1: Samenstelling: Verpakking: Te gebruiken apparatuur of machines bij bereiding: Serveerwijze/te gebruiken materialen bij het serveren: Naam bronwater 2: Samenstelling: Verpakking: Te gebruiken apparatuur of machines bij bereiding: Serveerwijze/te gebruiken materialen bij het serveren: Naam mineraalwater 1: Samenstelling: Verpakking: Te gebruiken apparatuur of machines bij bereiding: Serveerwijze/te gebruiken materialen bij het serveren: 32

33 Naam mineraalwater 2: Samenstelling: Verpakking: Te gebruiken apparatuur of machines bij bereiding: Serveerwijze/te gebruiken materialen bij het serveren: Naam sportwater/energiedrank 1: Samenstelling: Verpakking: Te gebruiken apparatuur of machines bij bereiding: Serveerwijze/te gebruiken materialen bij het serveren: Naam alcoholvrij aperitief 1: Samenstelling: Verpakking: Te gebruiken apparatuur of machines bij bereiding: Serveerwijze/te gebruiken materialen bij het serveren: 33

34 Opdracht 32 (opdracht 7 GOE 3 Omgaan met barapparatuur) Zet achter de volgende apparaten of ze in het praktijkbedrijf aanwezig zijn. Geef ook aan van welk merk ze zijn en of jij ermee kunt/mag werken. Apparaat Aanwezig in praktijkbedrijf Merk Kan ik mee werken Frisdrankendispenser Bierkoeling Gebakskoeling IJsblokjesmachine Citruspers Tostiapparaat Barblender Milkshakeapparaat Opdracht 33 (opdracht 1 en 2 GOE 1 Serveren zwak alcoholische dranken) VERBLIJF Het eerste drankje dat de gastheer serveert, noemen we vaak een aperitief. Wordt er in jouw praktijkbedrijf regelmatig een aperitief geserveerd? Op de drankenkaart van je praktijkbedrijf staan zeker enkele typische aperitiefdranken. Noteer deze dranken in de volgende tabel en maak de tabel compleet. Aperitief Land van herkomst Soort glas met glasinhoud Serveertemperatuur 34

35 Opdracht 34 (opdracht 4.3 GOE 1 Serveren zwak alcoholische dranken) Bekijk welke zwak alcoholhoudende dranken in jouw praktijkbedrijf worden verkocht. Noteer ze in de volgende tabel. Vermeld ook het alcoholpercentage zoals het op het etiket staat. Zwak alcoholhoudende drank Alcoholpercentage Opdracht 35 (opdracht 6 GOE 3 Adviseren verkopen en serveren) Wat verstaan we onder het begrip bijverkoop? Geef een aantal voorbeelden van bijverkoop die in jouw praktijkbedrijf voorkomen tijdens je werkzaamheden als gastheer, bijvoorbeeld digestieven. Bijverkoop is: Voorbeelden zijn: 35

36 Hoe vaak heb je een digestief (bij)verkocht binnen de afgesproken periode? Aftersales Beschrijf wat er in jouw praktijkbedrijf aan aftersales wordt gedaan: Opdracht 36a (opdracht 9 GOE 3 Adviseren verkopen en serveren) Overleg met je praktijkopleider/leermeester welke gerechten van de menukaart je gedurende een afgesproken periode extra gaat proberen te verkopen. Houd voor jezelf bij hoe vaak je succes hebt gehad. Bespreek het succes met je leermeester. Laat de leermeester een aantal punten noteren waar je aan moet gaan werken. Voeg deze punten toe aan je praktijkbewaarmap. Opdracht 36b Hoe bereid je een verkoopgesprek voor? Waar let je op als de gasten binnenkomen? Opdracht 37 (opdracht 25 GOE 3 Adviseren verkopen en serveren) Analyseer de menukaart van jouw praktijkbedrijf en vermeld de gerechten die onder de kleine eetwaren vallen en de gerechten die onder de snacks vallen. Als de menukaart van jouw praktijkbedrijf niet voldoet, zoek dan naar een menukaart die wel is te gebruiken (zie internet). Overleg zo nodig met je praktijkopleider/leermeester. Gerecht Kleine eetwaren Snack 36

37 Opdracht 38 (opdracht 4 GOE 4 Serveren en debarrasseren) AFSCHEID Gebruik de volgende tabel om een goed overzicht te maken van de verschillende draagtechnieken die gebruikt worden voor het transporteren van borden. Noteer in welke situatie je welke techniek het best kunt gebruiken. Vraag jouw praktijkopleider/leermeester of je de techniek goed onder de knie hebt en laat een paraaf zetten. (Let op: laat de paraaf plaatsen bij de uitwerking van deze opdracht, zie tabel.) Draagtechniek Gebruiken in de volgende situatie Paraaf praktijkbegeleider/ leermeester Opdracht 39 (opdracht 6 GOE 1 Serveren van after dinner koffie en afrekenen) Ontwerp voor jouw praktijkbedrijf een digestiefkaart. Hierop moeten minstens vijftien dranken staan. Natuurlijk weet je alles te vertellen over de dranken die je gaat gebruiken. Overleg met je praktijkopleider/leermeester of de samenstelling van de digestiefkaart goed is. Noteer per drankje in ieder geval: - naam - land van herkomst - alcoholpercentage - samenstelling - soort distillaat - schenkhoeveelheid - soort glas waarin je de drank moet serveren - serveertemperatuur. Opdracht 40 (opdracht 14 GOE 1 Serveren van after dinner koffie en afrekenen) Welk type kassa gebruikt het praktijkbedrijf? Maak een foto van de kassa en voeg deze toe aan je praktijkbewaarmap. Omschrijf in het kort hoe de kassa werkt. Opdracht 41 (opdracht 16 GOE 1 Serveren van after dinner koffie en afrekenen) 1. Wie mag er in jouw praktijkbedrijf afrekenen? 2. Hoe worden de betalingen verwerkt in jouw praktijkbedrijf? 37

38 Opdracht 42 (opdracht 19 GOE 1 Serveren van after dinner koffie en afrekenen) In veel restaurants worden de rekeningen met behulp van een printer gemaakt. Op de rekening staat allerlei informatie. Vraag aan je praktijkbegeleider om een rekening van het praktijkbedrijf. Het moet wel een rekening zijn die echt is. Dus met dranken, gerechten en bedragen. Schrijf op een bijlage een uitleg van de informatie die op de rekening staat. Voeg de rekening samen met de uitleg toe aan je praktijkbewaarmap. Opdracht 43 (opdracht 21 GOE 1 Serveren van after dinner koffie en afrekenen) 1. Hoe wordt de rekening in jouw praktijkbedrijf gepresenteerd? 2. Vergelijk de mogelijkheden van het aanbieden van een rekening zoals die in het bronnenboek worden omschreven. Noteer de verschillen met de manier van het aanbieden van de rekening in je praktijkbedrijf. Opdracht 44 (opdracht 22.2 bladzijde 18 GOE 1 Serveren van after dinner koffie en afrekenen) Welke betaalmiddelen worden in jouw praktijkbedrijf geaccepteerd? Opdracht 45 (opdracht 33 bladzijde 22 GOE 1 Serveren van after dinner koffie en afrekenen) Informeer bij je praktijkbegeleider/leermeester welk betaalmiddel het meest voorkomt in jouw praktijkbedrijf. Probeer de relatie te leggen tussen het type bedrijf, het type gasten en de meest gebruikte betaalmiddelen. Noteer de resultaten. Type bedrijf: Type gast in dit bedrijf: Meest gebruikte betaalmiddel: Type bedrijf: Type gast in dit bedrijf: Meest gebruikte betaalmiddel: 38

39 Type bedrijf: Type gast in dit bedrijf: Meest gebruikte betaalmiddel: Type bedrijf: Type gast in dit bedrijf: Meest gebruikte betaalmiddel: Opdracht 46 (opdracht 1 GOE 2 Meten van gasttevredenheid en afrondende werkzaamheden) Aan het eind van de dag moet de kassa afgeslagen worden. Overleg met je praktijkbegeleider/leermeester om een keer een complete kassa-afdracht te verzorgen. Dus ook het afslaan van de kassa en alle daaropvolgende werkzaamheden. Maak een overzicht van deze procedure die gevolgd moet worden bij het afslaan van de kassa. Geef een duidelijke weergave van de manier waarop in je huidige praktijkbedrijf de dagomzet wordt verwerkt. Je mag hierbij gebruikmaken van de eventuele formulieren die in het bedrijf worden gebruikt. Uit je weergave moeten in ieder geval de volgende zaken duidelijk zijn: - wat er met het contante geld gebeurt aan het eind van de dag - wat er met de kassa gebeurt aan het eind van de dag - welke formulieren gebruikt worden voor het verwerken van de dagomzet - wie er verantwoordelijk is voor deze handelingen. Opdracht 47 (opdracht 5 GOE 2 Meten van gasttevredenheid en afrondende werkzaamheden) 1. Noteer de mogelijkheden die je hebt om de tevredenheid van gasten te meten. 2. Wordt in jouw praktijkbedrijf gemeten hoe tevreden de gasten zijn? Zo ja, op welke manier gebeurt dat dan? Opdracht 48 (opdracht 8 GOE 2 Meten van gasttevredenheid en afrondende werkzaamheden) Maak een enquête die je de gasten kunt laten invullen om de tevredenheid te meten. Laat dit formulier door je praktijkbegeleider beoordelen en voeg dit document toe aan je praktijkbewaarmap. 39

40 Opdracht 49 (opdracht 13.2 GOE 2 Meten van gasttevredenheid en afrondende werkzaamheden) Het verschilt per bedrijf welke werkzaamheden je als gastheer allemaal moet uitvoeren aan het eind van de dag. Maak een overzicht van de werkzaamheden die in jouw praktijkbedrijf aan het eind van de dag moeten worden uitgevoerd. Begin met de werkzaamheid die je als eerste uitvoert. Gebruik hiervoor de volgende tabel. Hierin kun je ook de te gebruiken hulpmiddelen aangeven. Taak Welke hulpmiddelen gebruik je? Hoelang ben je ermee bezig? Opdracht 50 (opdracht 21 GOE 2 Meten van gasttevredenheid en afrondende werkzaamheden) Interview de eigenaar van jouw praktijkbedrijf. Stel hem de volgende vragen: 1. Is het voorgekomen dat gasten zonder te betalen de zaak hebben verlaten? Hoe vaak is dit gebeurd? 2. Weet u hoe dit gedrag genoemd wordt in het Wetboek van Strafrecht? 3. Heeft u aangifte gedaan bij de politie of zou u dat doen? 4. Weet u wat de consequenties kunnen zijn als u geen aangifte doet? 40

41 Werkboek beroepspraktijkvorming Praktijkopdrachten leerjaar 2 Praktijkopdracht ten behoeve van de Proeve van bekwaamheid Kwalificatiedossier Gastheer/gastvrouw Kerntaak 1, 2 & 3 41

42 Praktijkopdrachten gastheer/gastvrouw leerjaar 2 Opdracht 51 (opdracht 20 GOE 1 Serveren zwak alcoholhoudende dranken) VERBLIJF Omschrijf zes verschillende biersoorten van de drankenkaart van jouw praktijkbedrijf. Bier 1 Naam: Soort bier: Brouwerij: Ingrediënten: Soort gisting: Smaak: Op welke temperatuur moet het bier worden geserveerd? Bier 2 Naam: Soort bier: Brouwerij: Ingrediënten: Soort gisting: Smaak: Op welke temperatuur moet het bier worden geserveerd? Bier 3 Naam: Soort bier: Brouwerij: Ingrediënten: Soort gisting: Smaak: Op welke temperatuur moet het bier worden geserveerd? Bier 4 Naam: Soort bier: Brouwerij: Ingrediënten: Soort gisting: Smaak: Op welke temperatuur moet het bier worden geserveerd? 42

43 Bier 5 Naam: Soort bier: Brouwerij: Ingrediënten: Soort gisting: Smaak: Op welke temperatuur moet het bier worden geserveerd? Bier 6 Naam: Soort bier: Brouwerij: Ingrediënten: Soort gisting: Smaak: Op welke temperatuur moet het bier worden geserveerd? Opdracht 52 (opdracht 23 bladzijde 20 GOE 1 Serveren zwak alcoholhoudende dranken) Maak een tekening van een biertapinstallatie waarbij je de volgende onderdelen op de juiste manier aan elkaar koppelt met behulp van leidingen. Misschien is het handig om bij je praktijkbedrijf te kijken hoe de biertapinstallatie eruitziet. Zorg dat je in ieder geval de volgende onderdelen laat terugkomen in je tekening: bierfust koolzuurcilinder tapkraan tapzuil bierleiding hogedrukslang voor koolzuur manometer reduceerventiel fustkoppeling. Je kunt ook een foto maken en de onderdelen op de genomen foto benoemen. Opdracht 53 (opdracht 54 bladzijde 30 GOE 1 Serveren zwak alcoholhoudende dranken) Het is als gastheer heel belangrijk dat je de wijnen van de wijnkaart van je praktijkbedrijf goed kunt beschrijven. Zo weet de gast wat hij kan verwachten. Beschrijf de smaak in eigen woorden, zoals je dit voor een gast zou doen. Omschrijf tien verschillende wijnen die in jouw praktijkbedrijf geschonken worden: 43

44 Witte wijn 1 Naam wijn: Druivenras: Land/de streek van herkomst: Flesinhoud: Kwaliteitsaanduiding (classificatie): Wijnhuis of wijnhandelaar: Smaakomschrijving: Eventuele bijzonderheden: Bij welke gerechten past deze wijn? Als het mogelijk is een afbeelding van het etiket toevoegen Witte wijn 2 Naam wijn: Druivenras: Land/de streek van herkomst: Flesinhoud: Kwaliteitsaanduiding (classificatie): Wijnhuis of wijnhandelaar: Smaakomschrijving: Eventuele bijzonderheden: Bij welke gerechten past deze wijn? Als het mogelijk is een afbeelding van het etiket toevoegen Witte wijn 3 Naam wijn: Druivenras: Land/de streek van herkomst: Flesinhoud: Kwaliteitsaanduiding (classificatie): Wijnhuis of wijnhandelaar: Smaakomschrijving: Eventuele bijzonderheden: Bij welke gerechten past deze wijn? Als het mogelijk is een afbeelding van het etiket toevoegen Witte wijn 4 Naam wijn: Druivenras: Land/de streek van herkomst: Flesinhoud: Kwaliteitsaanduiding (classificatie): Wijnhuis of wijnhandelaar: Smaakomschrijving: 44

45 Eventuele bijzonderheden: Bij welke gerechten past deze wijn? Als het mogelijk is een afbeelding van het etiket toevoegen Rosé wijn Naam wijn: Druivenras: Land/de streek van herkomst: Flesinhoud: Kwaliteitsaanduiding (classificatie): Wijnhuis of wijnhandelaar: Smaakomschrijving: Serveer temperatuur: Eventuele bijzonderheden: Bij welke gerechten past deze wijn? Als het mogelijk is een afbeelding van het etiket toevoegen Rode wijn 1 Naam wijn: Druivenras: Land/de streek van herkomst: Flesinhoud: Kwaliteitsaanduiding (classificatie): Wijnhuis of wijnhandelaar: Smaakomschrijving: Eventuele bijzonderheden: Bij welke gerechten past deze wijn? Als het mogelijk is een afbeelding van het etiket toevoegen Rode wijn 2 Naam wijn: Druivenras: Land/de streek van herkomst: Flesinhoud: Kwaliteitsaanduiding (classificatie): Wijnhuis of wijnhandelaar: Smaakomschrijving: Eventuele bijzonderheden: Bij welke gerechten past deze wijn? Als het mogelijk is een afbeelding van het etiket toevoegen 45

46 Rode wijn 3 Naam wijn: Druivenras: Land/de streek van herkomst: Flesinhoud: Kwaliteitsaanduiding (classificatie): Wijnhuis of wijnhandelaar: Smaakomschrijving: Eventuele bijzonderheden: Bij welke gerechten past deze wijn? Als het mogelijk is een afbeelding van het etiket toevoegen Rode wijn 4 Naam wijn: Druivenras: Land/de streek van herkomst: Flesinhoud: Kwaliteitsaanduiding (classificatie): Wijnhuis of wijnhandelaar: Smaakomschrijving: Eventuele bijzonderheden: Bij welke gerechten past deze wijn? Als het mogelijk is een afbeelding van het etiket toevoegen Mousserende wijn Naam wijn: Druivenras: Land/de streek van herkomst: Flesinhoud: Kwaliteitsaanduiding (classificatie): Wijnhuis of wijnhandelaar: Smaakomschrijving: Eventuele bijzonderheden: Bij welke gerechten past deze wijn? Als het mogelijk is een afbeelding van het etiket toevoegen 46

47 Omschrijf zes verschillende versterkte wijnen die in jouw praktijkbedrijf geschonken worden: Port 1 Naam: Soort wijn: Druivenras: Land van herkomst: Flesinhoud: Wijnhuis of wijnhandelaar: Smaakomschrijving: Eventuele bijzonderheden: Wat is de juiste schenkhoeveelheid? cl of cc Port 2 Naam: Soort wijn: Druivenras: Land van herkomst: Flesinhoud: Wijnhuis of wijnhandelaar: Smaakomschrijving: Eventuele bijzonderheden: Wat is de juiste schenkhoeveelheid? cl of cc Sherry 1 Naam: Soort wijn: Druivenras: Land van herkomst: Flesinhoud: Wijnhuis of wijnhandelaar: Smaakomschrijving: Eventuele bijzonderheden: Wat is de juiste schenkhoeveelheid? cl of cc 47

48 Sherry 2 Naam: Soort wijn: Druivenras: Land van herkomst: Flesinhoud: Wijnhuis of wijnhandelaar: Smaakomschrijving: Eventuele bijzonderheden: Wat is de juiste schenkhoeveelheid? cl of cc Vermout Naam: Soort wijn: Druivenras: Land van herkomst: Flesinhoud: Wijnhuis of wijnhandelaar: Smaakomschrijving: Eventuele bijzonderheden: Wat is de juiste schenkhoeveelheid? cl of cc Madera Naam: Soort wijn: Druivenras: Land van herkomst: Flesinhoud: Wijnhuis of wijnhandelaar: Smaakomschrijving: Eventuele bijzonderheden: Wat is de juiste schenkhoeveelheid? cl of cc Opdracht 54 (opdracht 59 bladzijde 32 GOE 1 Serveren zwak alcoholische dranken) Geef voor elk gerecht op de menukaart van je praktijkbedrijf een wijnadvies. Gebruik hierbij de wijnkaart van het praktijkbedrijf. Geef ook aan waarom je voor dit advies hebt gekozen. Noteer je bevindingen op een apart papier. Bespreek de voorstellen met je praktijkopleider/leermeester waarna je ze overtypt voor de praktijkbewaarmap. Opdracht 55 (opdracht 6 bladzijde 42, 43, 44 GOE 2 Serveren sterk alcoholhoudende dranken) Omschrijf de verschillende sterke dranken die in jouw praktijkbedrijf geschonken worden: 48

49 Binnenlands gedistilleerd Jonge jenever Naam/merk: Ingrediënten: Soort distillaat: Land van herkomst: Wat is de juiste schenkhoeveelheid? cl of cc Wat is dit voor drank? Kruis de juiste aan. Aperitief/digestief/anders namelijk:. Vieux Naam/merk: Ingrediënten: Soort distillaat: Land van herkomst: Wat is de juiste schenkhoeveelheid? cl of cc Wat is dit voor drank? Kruis de juiste aan. Aperitief/digestief/anders namelijk:. Binnenlandse likeur 1 Naam/merk: Ingrediënten: Soort distillaat: Land van herkomst: Wat is de juiste schenkhoeveelheid? cl of cc Wat is dit voor drank? Kruis de juiste aan. Aperitief/digestief/anders namelijk:. Binnenlandse likeur 2 Naam/merk: Ingrediënten: Soort distillaat: Land van herkomst: Wat is de juiste schenkhoeveelheid? cl of cc Wat is dit voor drank? Kruis de juiste aan. Aperitief/digestief/anders namelijk:. Misschien weet je er zelf ook nog een aantal? Naam/merk: Ingrediënten: Soort distillaat: Land van herkomst: Wat is de juiste schenkhoeveelheid? cl of cc 49

50 Wat is dit voor drank? Kruis de juiste aan.. Aperitief/digestief/anders namelijk: Buitenlands gedistilleerd Wijndistillaat 1 Naam/merk: Ingrediënten: Soort distillaat: Land van herkomst: Wat is de juiste schenkhoeveelheid? cl of cc Wat is dit voor drank? Kruis de juiste aan. Aperitief/digestief/anders namelijk:. Wijndistillaat 2 Naam/merk: Ingrediënten: Soort distillaat: Land van herkomst: Wat is de juiste schenkhoeveelheid? cl of cc Wat is dit voor drank? Kruis de juiste aan. Aperitief/digestief/anders namelijk:. Vruchtendistillaat Naam/merk: Ingrediënten: Soort distillaat: Land van herkomst: Wat is de juiste schenkhoeveelheid? cl of cc Wat is dit voor drank? Kruis de juiste aan. Aperitief/digestief/anders namelijk:. Graandistillaat Naam/merk: Ingrediënten: Soort distillaat: Land van herkomst: Wat is de juiste schenkhoeveelheid? cl of cc Wat is dit voor drank? Kruis de juiste aan. Aperitief/digestief/anders namelijk:. 50

51 Overige distillaten 1 Naam/merk: Ingrediënten: Soort distillaat: Land van herkomst: Wat is de juiste schenkhoeveelheid? cl of cc Wat is dit voor drank? Kruis de juiste aan. Aperitief/digestief/anders namelijk:. Overige distillaten 2 Naam/merk: Ingrediënten: Soort distillaat: Land van herkomst: Wat is de juiste schenkhoeveelheid? cl of cc Wat is dit voor drank? Kruis de juiste aan. Aperitief/digestief/anders namelijk:. Buitenlandse likeuren Kruidenlikeur Naam/merk: Ingrediënten: Soort distillaat: Land van herkomst: Wat is de juiste schenkhoeveelheid? cl of cc Wat is dit voor drank? Kruis de juiste aan. Aperitief/digestief/anders namelijk:. Sinaasappellikeur Naam/merk: Ingrediënten: Soort distillaat: Land van herkomst: Wat is de juiste schenkhoeveelheid? cl of cc Wat is dit voor drank? Kruis de juiste aan. Aperitief/digestief/anders namelijk:. 51

52 Overige likeuren 1 Naam/merk: Ingrediënten: Soort distillaat: Land van herkomst: Wat is de juiste schenkhoeveelheid? cl of cc Wat is dit voor drank? Kruis de juiste aan. Aperitief/digestief/anders namelijk:. Overige likeuren 2 Naam/merk: Ingrediënten: Soort distillaat: Land van herkomst: Wat is de juiste schenkhoeveelheid? cl of cc Wat is dit voor drank? Kruis de juiste aan. Aperitief/digestief/anders namelijk:. Anijsdrank Naam/merk: Ingrediënten: Soort distillaat: Land van herkomst: Wat is de juiste schenkhoeveelheid? cl of cc Wat is dit voor drank? Kruis de juiste aan. Aperitief/digestief/anders namelijk:. Opdracht 56 (opdracht 37 GOE 2 Meten van gasttevredenheid en afrondende werkzaamheden) Afscheid 1. Wie behandelt in jouw praktijkbedrijf de klachten van gasten? 2. Worden de klachten in jouw praktijkbedrijf bijgehouden of geregistreerd? Zo nee, waarom niet? 3. Heb jij ooit te maken gehad met gasten die een klacht hadden? Beschrijf de situatie en noteer hoe jij dit hebt opgelost. GASTRONOMIE Nu volgt een belangrijk onderdeel: De kennis van de keuken. Ook voor een gastheer/gastvrouw is het van belang dat hij/zij weet wat er in de keuken gebeurt. Dit om meer kennis van de producten/gerechten te verkrijgen zodat de gast perfect kan worden geadviseerd, maar ook om begrip te krijgen voor de keukencollega s in het leerbedrijf. 52

53 Voordat je aan de volgende opdrachten gastronomie begint, kun je in je leerbedrijf een afspraak maken voor een leerzame keukenstage van twee dagen. Maak hiervan een verslag en voeg eventueel foto s toe van de gerechten. Laat dit verslag aftekenen door de leidinggevende in de keuken. Opdracht 57 (opdracht 7.7 Oriëntatie op gastronomie) Vraag aan de kok in jouw praktijkbedrijf/leerbedrijf welke kooktechnieken hij gebruikt. Beschrijf in een schema zes kooktechnieken. Vermeld ook de bijbehorende vaktermen of Franse benaming en op welke producten deze kooktechniek toepasbaar is. Kooktechniek Beschrijving techniek (vermeld ook de hoogte van de temperatuur) Vaktermen/Franse benaming Toe te passen op producten Opdracht 58 (opdracht 11 Oriëntatie op gastronomie) Voordat je een gerecht kunt serveren, hebben de grondstoffen of ingrediënten van dit gerecht al verschillende handelingen ondergaan. Deze handelingen verdelen we in de volgende keukentechnieken: - schoonmaaktechnieken - voorbewerkingstechnieken - kooktechnieken. Neem van de menukaart van jouw praktijkbedrijf twee voorgerechten (één warm en één koud), drie hoofdgerechten (één vis, één vlees en één vegetarisch) en twee nagerechten (één warm en één koud). Beschrijf per gerecht welke keukentechnieken en ingrediënten er zijn gebruikt. De hoofdgerechten bevatten een hoofdbestanddeel. Bij het hoofdgerecht: een op de huidgebakken zeebaarsfilet met saffraansaus en lentegroenten is de zeebaars het hoofdbestanddeel. Beschrijving koud voorgerecht: Schoonmaaktechnieken: Voorbewerkingstechnieken: 53