Werkboek BPV. Bediening basis. Naam student Klas Leerbedrijf Leermeester

Transcriptie

1 Werkboek BPV Bediening basis Naam student Klas Leerbedrijf Leermeester

2 Inleiding Onze opleidingen worden door docenten uit de praktijk en het bedrijfsleven vormgegeven, hierdoor staan de studenten vanaf de start van de opleiding al met één been in de praktijk. Dit doen wij door ze een deel van het onderwijs in de BPV te laten volgen, maar ook door vakspecialistische excursies en gastlessen van experts uit het werkveld aan te bieden. Voor u ligt het vernieuwde Werkboek BPV van het Albeda College. Het werkboek sluit aan bij de nieuwe eisen die worden gesteld aan een beginnend beroepsbeoefenaar, zoals deze zijn vastgelegd in de herziene kwalificatiestructuur. Het nieuwe Werkboek BPV bestaat uit opdrachten die als bewijsmateriaal dienen voor het digitale Handboek BPV die de praktische voortgang van de student weergeeft. Wij hopen dat het een wezenlijke bijdrage gaat leveren in de opleidingsstructuur van het Albeda College. Mocht u suggesties of open aanmerkingen hebben dan vernemen wij dat graag van u. Met vriendelijke groet, Docententeam Albeda College, afdeling Horeca Colofon Titel boek: Werkboek BPV Auteurs: De heer F. Munts (docent gastheerschap) en de heer J. Rijksen (Hoofd BPV-horeca) Met dank aan: De heer Koos van der Linden (docent gastheerschap en BPV-coördinator), Mevrouw Rachel Fortuyn (docent gastheerschap), Mevrouw M. Keyzer-Fritz (BPV-coördinator) 2016, Uitgegeven door het Albeda College, De heer F. Munts Uitgegeven in eigen beheer door het Albeda College Rotterdam, opleiding gastheer/ -vrouw niveau 2 en zelfstandig werkend gastheer/ -vrouw niveau 3 instroom. Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand en/of openbaar gemaakt in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen of op enige andere manier zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. 2

3 Inhoud Inleiding...2 Werkboek beroepspraktijkvorming...4 Voorbeeld uitwerking...5 Technieken blok 1: voorbereidende werkzaamheden...7 Uitwerkformulieren: voorbereidende werkzaamheden...8 Technieken blok 2: ontvangst fase...20 Uitwerkformulieren: ontvangst fase...22 Technieken blok 3: verblijf fase...27 Uitwerkformulieren: verblijf fase...28 Technieken blok 4: afscheid fase...43 Uitwerkformulieren: afscheid fase...44 Technieken blok 5: voorbereidende werkzaamheden II...54 Uitwerkformulieren: voorbereidende werkzaamheden II...56 Technieken blok 6: gastvrijheidsformule...66 Uitwerkformulieren: gastvrijheidsformule...68 Technieken blok 7: afrondende werkzaamheden II...90 Uitwerkformulieren: afrondende werkzaamheden II

4 Werkboek beroepspraktijkvorming Op jullie BPV-werkplek gaan jullie met twee boeken werken: 1. Digitale Handboek beroepspraktijkvorming ontwikkelingsgericht (boek registratie praktische voortgang) van Examenwerk. 2. Werkboek beroepspraktijkvorming (boek met opdrachten) van het Albeda College. Deze twee boeken zijn beiden even belangrijk voor je opleiding. Instructie student Op jouw BPV-werkplek moet je naast werken ook een aantal vaardigheden & werkzaamheden gaan oefenen. Deze vaardigheden & werkzaamheden worden behandeld in 7 lesblokken. Hoe werken deze lesblokken? Elk blok bestaat uit een aantal opdrachten/technieken. Deze opdrachten/technieken moet je uitwerken, zodat je kunt bewijzen dat je deze opdracht daadwerkelijk beheerst. Plan van tevoren in overleg met je praktijkdocent, praktijkopleider/leermeester wanneer je deze opdracht(en) wilt gaan uitvoeren. Met andere worden wanneer ga je welke technieken toepassen. (Gebruik hiervoor de planning van het digitale Handboek BPV). Werk de opdrachten/technieken uit op de computer en gebruik hiervoor het uitwerkingsformulier (Deze uitwerkingsformulieren zitten in het Werkboek BPV). Deze uitwerkingen kunnen later ook worden gebruikt voor de Proeve van Bekwaamheid (het examen). Deze uitwerkingen moet je ondertekend uploaden in het digitale Handboek BPV bij bewijsmateriaal. Bewaar voor jezelf ook een digitaal kopie. Op een uitwerking plaatst de praktijkdocent of praktijkopleider/leermeester zijn handtekening ter goedkeuring met datum. Hij kan ook een opmerking plaatsen. 4

5 Voorbeeld uitwerking Uitwerkformulieren: Naam opdracht/techniek: wassen van handen Nummer opdracht: 0 Naam student & datum: Jan Rijksen Materiaal, benodigdheden, producten, eventuele ingrediënten: - Een wastafel - Zeep - Papieren handdoekjes Opmerking: de wastafel moet bij voorkeur contactloos bediend kunnen worden, door een optisch oog of een elleboogkraan. Uitwerking: Beginsituatie: Je staat voor de wastafel en je gaat je handen wassen voor je aan je werk begint. Was je handen bij het begin van je werkzaamheden en na werkzaamheden waarbij je je handen vuil hebt gemaakt. Ook was je altijd je handen als je naar het toilet bent geweest. Werkwijze 1. Zet de koude kraan open en houd je handen onder de waterstraal. 2. Pak een beetje zeep en smeer je handen ermee in. Het beste is om vloeibare zeep te gebruiken met een desinfectiemiddel. Hiermee dood je alle bacteriën. 3. Zeep de handen voor minimaal 20 seconden goed in. Wrijf de zeep door je handen zodat ieder deel van je hand wordt ingezeept. Zorg dat iedere vinger goed schoongemaakt wordt, beginnend met de duim. Werk van duim naar pink, eerst de rechterhand, daarna de linker. Bij hardnekkig vuil of vuile nagels gebruik je een nagelborstel. 4. Spoel je handen af onder de kraan met koud stromend water, zodat alle zeep weg is. Restanten zeep trekken bacteriën aan, daarom zorg je dat alle zeep echt weg is. 5. Doe de kraan dicht en schud goed het water van je handen af. Hoe meer water je afschudt, hoe minder handdoekjes je hoeft te gebruiken. 6. Droog je handen met een papieren handdoekje of met een blower met hete lucht. Papieren handdoekjes zijn het meest hygiënisch om handen te drogen. Het kan ook zijn dat er naast de wastafel een droogblazer hangt, gebruik die dan. Natte handen trekken ook bacteriën aan. 5

6 Foto of ander bewijs van opdracht/techniek: Bron: Aandachtspunten: Draag gaan sieraden. Uitzonderingen hierop mogen gemaakt worden voor trouwringen met een glad oppervlakte. Er bestaan verschillende meningen over het gebruik van koud en/of warm water. Aan de ene kant zou warm water de handen beter reinigen dan koud water maar aan de andere kant zou het warme water juist een bron zijn van bacteriën. Belangrijk is dat je het juiste reinigingsmiddel gebruikt. Resultaat Een gastheer/-vrouw heeft schone en gedesinfecteerde handen om aan het werk te gaan als: - als de handen minimaal 20 seconden zijn ingezeept; - goed zijn nagespoeld; - na afloop goed droog zijn. Opmerkingen leermeester: Datum: Handtekening leermeester: Handtekening student: 6

7 Blok 1 Blok 1: voorbereidende werkzaamheden In dit blok werk je 5 opdrachten/technieken uit volgens de richtlijnen (bedrijfsformule) van je leerbedrijf. Het is de bedoeling dat je aan het eind van dit blok al deze opdrachten/technieken beheerst. De opdrachten/technieken die je moet uitwerken: 1. Beschrijf het indekken tafel volgens standaard couvert. 2. Poleren. 2a. Beschrijf het poleren van glaswerk. 2b. Beschrijf het poleren van bestek. 2c. Beschrijf het poleren van servies. 3. Beschrijf het vouwen van een servet. 4. Controlelijst opstellen voor onderstaande voorbereidende werkzaamheden: 4a. Uitwerken hoe je de bar moet organiseren. 4b. Uitwerken hoe je de voorraden moet bijvullen. 4c. Uitwerken goederen in ontvangst nemen volgens de HACCP-richtlijnen. 5. Beschrijven onderstaande punten van de apparatuur in de bar- en dienstruimten: 5a. De functie van het apparaat. 5b. Maak een handleiding hoe het apparaat werkt. 5c. Beschrijf hoe het apparaat moet worden schoongemaakt (gebruik hierbij het schoonmaakplan). 5d. Beschrijf hoe je het apparaat moet onderhouden (gebruik hierbij het onderhoudsplan) (Voorbeelden apparatuur zijn bijvoorbeeld: ijsblokjesmachine, warmhoudkast, citruspers, flessennest, biertapinstallatie, koelingen, vaatwasmachine). De uitwerking: Werk bovenstaande 5 opdrachten/technieken uit (gebruikt het uitwerkingsformulier). Laat de leermeester de opdracht ondertekenen als de opdracht in de praktijk is uitgewerkt en goed is uitgevoerd. Je kan behalve beschrijven van opdrachten/technieken ook instructie video s maken. Je mag ook fotomateriaal toevoegen. Als je een video maakt vermeldt dit dan bij je uitwerking. Je moet deze video als los bestand uploaden in het digitaal Handboek BPV bij bewijsmateriaal. Vermeld dan het nummer en de naam van de opdracht/techniek. Succes met de opdracht! 7

8 Uitwerkformulieren: Naam opdracht/techniek: Nummer opdracht: Naam student & datum: Materiaal, benodigdheden, producten, eventuele ingrediënten: Uitwerking: 8

9 Foto of ander bewijs van opdracht/techniek: Opmerkingen leermeester: Datum: Handtekening leermeester: Handtekening student: 9

20 Blok 2 Blok 2: ontvangstfase In dit blok werk je 2 opdrachten/technieken uit volgens de richtlijnen (bedrijfsformule) van je leerbedrijf. Het is de bedoeling dat je aan het eind van dit blok al deze opdrachten/technieken beheerst. De opdrachten/technieken die je moet uitwerken: 6. Beschrijf welk glaswerk je moet gebruiken voor de volgende dranken volgens de richtlijnen van het bedrijf (bedrijfsformule). Geef ook per drank de schenkhoeveelheid aan in cc. 6a. Beschrijf welk glaswerk hoort bij frisdrank. 6b. Beschrijf welk glaswerk hoort bij bier. 6c. Beschrijf welk glaswerk hoort bij rode huiswijn. 6d. Beschrijf welk glaswerk hoort bij witte huiswijn. 6e. Beschrijf welk glaswerk hoort bij binnenlands gedistilleerde dranken. 6f. Beschrijf welk glaswerk hoort bij buitenlands gedistilleerde dranken. 6g. Beschrijf welk glaswerk hoort bij whisky. 6h. Beschrijf welk glaswerk hoort bij port. 6i. Beschrijf welk glaswerk hoort bij cognac. 6j. Beschrijf welk glaswerk hoort bij sherry. 6k. Beschrijf welk glaswerk hoort bij vermout. 7. Werk alle huiswijnen uit van je leerbedrijf. Het gaat minimaal om de volgende huiswijnen: rode huiswijn, witte huiswijn, rosé huiswijn, mousserende huiswijn en een dessertwijn van het huis. 20

21 Beschrijf onderstaande punten voor elk van bovenstaande huiswijnen: - Naam - Druivensoort - Land van herkomst - Alcoholpercentage - Classificatie - Serveertemperatuur - Omschrijving kleur, geur en smaak De uitwerking: Werk bovenstaande 2 opdrachten/technieken uit (gebruikt het uitwerkingsformulier). Laat de leermeester de opdracht ondertekenen als de opdracht in de praktijk is uitgewerkt en goed is uitgevoerd. Je kan behalve beschrijven van opdrachten/technieken ook instructie video s maken. Je mag ook fotomateriaal toevoegen. Als je een video maakt vermeldt dit dan bij je uitwerking. Je moet deze video als los bestand uploaden in het digitaal Handboek BPV bij bewijsmateriaal. Vermeld dan het nummer en de naam van de opdracht/techniek. Succes met de opdracht! 21

28 Blok 3 Blok 3: verblijfsfase In dit blok werk je 7 opdrachten/technieken uit volgens de richtlijnen (bedrijfsformule) van je leerbedrijf. Het is de bedoeling dat je aan het eind van dit blok al deze opdrachten/technieken beheerst. De opdrachten/technieken die je moet uitwerken: 8. Beschrijf de draagtechnieken. 8a. Beschrijf de bovenhandse draagtechnieken. 8b. Beschrijf de onderhandse draagtechnieken met twee en drie borden. 9. Beschrijf hoe je dranken moet serveren. Geef ook een aantal aandachtspunten aan. 10. Beschrijf de techniek debarrasseren. 11. Omschrijf de diverse garingen van vlees. 12. Beschrijf de techniek hoe je de diverse materialen in je leerbedrijf moet transporteren (bijvoorbeeld: dienblad, transportbord, hand enz.). 13. Beschrijf de soorten servies die aanwezig zijn in je leerbedrijf en hoe je deze moet toepassen. 14. Beschrijf wanneer en hoe je een standaard couvert moet aanpassen. De uitwerking: Werk bovenstaande 7 opdrachten/technieken uit (gebruikt het uitwerkingsformulier). Laat de leermeester de opdracht ondertekenen als de opdracht in de praktijk is uitgewerkt en goed is uitgevoerd. Je kan behalve beschrijven van opdrachten/technieken ook instructie video s maken. Je mag ook fotomateriaal toevoegen. Als je een video maakt vermeldt dit dan bij je uitwerking. Je moet deze video als los bestand uploaden in het digitaal Handboek BPV bij bewijsmateriaal. Vermeld dan het nummer en de naam van de opdracht/techniek. Succes met de opdracht! 28

43 Blok 4 Blok 4: afscheidsfase & afrondende werkzaamheden In dit blok werk je 5 opdrachten/technieken uit volgens de richtlijnen (bedrijfsformule) van je leerbedrijf. Het is de bedoeling dat je aan het eind van dit blok al deze opdrachten/technieken beheerst. De opdrachten/technieken die je moet uitwerken: 15. Werk minimaal van 4 koffie variaties uit hoe je deze serveergereed moet maken. 16. Beschrijf woordelijk wat je zegt en wat je doet bij het afscheid nemen van een gast volgens de richtlijnen (bedrijfsformule) van het leerbedrijf. 17. Beschrijf hoe je afrondende werkzaamheden moet uitvoeren volgens het schoonmaakplan (voeg een schoonmaakplan toe en leg uit waar je op let). 18. Beschrijf hoe de afvalscheiding is geregeld in jouw leerbedrijf (denk ook aan de HACCP-richtlijnen). 19. Stel een controlelijst (checklist) op voor de afrondende werkzaamheden. De uitwerking: Werk bovenstaande 5 opdrachten/technieken uit (gebruikt het uitwerkingsformulier). Laat de leermeester de opdracht ondertekenen als de opdracht in de praktijk is uitgewerkt en goed is uitgevoerd. Je kan behalve beschrijven van opdrachten/technieken ook instructie video s maken. Je mag ook fotomateriaal toevoegen. Als je een video maakt vermeldt dit dan bij je uitwerking. Je moet deze video als los bestand uploaden in het digitaal Handboek BPV bij bewijsmateriaal. Vermeld dan het nummer en de naam van de opdracht/techniek. Succes met de opdracht! 43

54 Blok 5 Blok 5: voorbereidende werkzaamheden II In dit blok werk je 4 opdrachten/technieken uit volgens de richtlijnen (bedrijfsformule) van je leerbedrijf. Het is de bedoeling dat je aan het eind van dit blok al deze opdrachten/technieken beheerst. De opdrachten/technieken die je moet uitwerken: 20. Beschrijf hoe je de verschillende ruimtes en zalen in jouw leerbedrijf klaar zet. Beschrijf van elke ruimte de volgende punten: Hoe zet je de ruimte klaar? Welke opstellingen zijn er mogelijk? Welke opstelling gebruik je voor welk evenement? (Je mag ook foto s of tekeningen gebruiken om het verhaal compleet te maken). 21. Beschrijf het opdekken van een tafel stap voor stap. Maak hiervan een instructie video of een uitgebreide handleiding. 22. Maak een checklist van alle punten die behoren bij een goede mise en place. Gebruik deze zelfgemaakte controlelijst om de mise en place in jouw leerbedrijf te checken. Laat deze lijst ook door je leermeester controleren. 23. Stel een driegangenmenu met gerechten van de menukaart samen voor gasten die speciale voeding wensen. Als er geen geschikte gerechten zijn overleg met de keuken wat de mogelijkheden zijn. Het gaat om de volgend situaties: 23a. Menu voor een gast met een lactose allergie. 23b. Menu voor een gast met een gluten allergie. 23c. Menu voor een gast die streng islamitisch is. 23d. Menu voor een gast die Hindoestaanse tradities belangrijk vindt. 54

55 De uitwerking: Werk bovenstaande 4 opdrachten/technieken uit (gebruikt het uitwerkingsformulier). Laat de leermeester de opdracht ondertekenen als de opdracht in de praktijk is uitgewerkt en goed is uitgevoerd. Je kan behalve beschrijven van opdrachten/technieken ook instructie video s maken. Je mag ook fotomateriaal toevoegen. Als je een video maakt vermeldt dit dan bij je uitwerking. Je moet deze video als los bestand uploaden in het digitaal Handboek BPV bij bewijsmateriaal. Vermeld dan het nummer en de naam van de opdracht/techniek. Succes met de opdracht! 55

66 Blok 6 Blok 6: gastvrijheidsformule In dit blok werk je 12 opdrachten/technieken uit volgens de richtlijnen (bedrijfsformule) van je leerbedrijf. Het is de bedoeling dat je aan het eind van dit blok al deze opdrachten/technieken beheerst. 24. Noem een vijftal voorbeelden waarop je moet letten om een goede sfeer voor je gasten te houden in het restaurant. 25. Beschrijf hoe je de menukaart moet presenteren in jouw leerbedrijf. 26. Beschrijf stap voor stap hoe je een bestelling moet opnemen in jouw leerbedrijf. 27. Beschrijf stap voor stap waar je op moet letten bij het ontvangen van gasten. 28. Beschrijf hoe je gasten moeten placeren volgens de richtlijnen (bedrijfsformule) van jouw leerbedrijf. 29. Beschrijf hoe je het menu moet uitleggen aan je gasten. 30. Beschrijf de klassieke etiquette regels (zoek deze op, via het internet). Benoem welke van deze regels je moet toepassen in jouw leerbedrijf. 31. Beschrijf wat jullie leerbedrijf doet aan bijverkoop. Spreek samen met je leermeester een doel af wat je aan bijverkoop gaat doen. Vraag aan je leermeester om te beschrijven of deze doelen zijn behaald en voeg minimaal twee doelen toe als bewijsmateriaal. 32. Beschrijf stap voor stap hoe je afscheid moet nemen van gasten volgens de richtlijnen van jouw leerbedrijf. 33. Stel een viergangenmenu samen met gerechten van de menukaart. Van dit menu werk je de gebruikte grondstoffen en ingrediënten uit. 34. Maak een bijpassend wijnadvies bij jouw viergangenmenu. 66

90 Blok 7 Blok 7: afrondende werkzaamheden II In dit blok werk je 6 opdrachten/technieken uit volgens de richtlijnen (bedrijfsformule) van je leerbedrijf. Het is de bedoeling dat je aan het eind van dit blok al deze opdrachten/technieken beheerst. 35. Beschrijf in stappen hoe in jouw leerbedrijf de rekening wordt gemaakt en daarna gepresenteerd aan de gast. 36. Beschrijf hoe jullie kassa systeem werkt. Maak een korte handleiding of instructie video wat je moet doen als je een fout hebt gemaakt in de rekening. 37. Beschrijf hoe in jouw leerbedrijf een bestelling van goederen of materialen wordt ontvangen en gecontroleerd. 38. Maak samen met jouw leermeester een kasafdracht en beschrijf de stappen. Voeg een uitwerking toe als bewijsmateriaal. (Mag ook een kasafdracht met verzonnen bedragen zijn). 39. Werk drie gerechten uit van jullie menukaart. Gebruik hiervoor het format van de keuken. Benoem kooktechnieken en de keukentechnieken die hierin voorkomen. 39a. Gerecht 1 39b. Gerecht 2 39c. Gerecht Beschrijf minimaal vijf kooktechnieken en keukentechnieken die gebruikt zijn. Noem hierbij de volgende punten: 40a. Het doel van de techniek. 40b. Waarom men deze techniek gebruikt. 40c. Wanneer wordt de techniek toegepast. 90