consumptief-horeca CSPE KB 2013

Transcriptie

1 consumptief-horeca CSPE KB 2013 instructie voor de examinator In deze instructie vindt u richtlijnen en aandachtspunten bij de geheimhouding, de voorbereiding, de afname en de herkansing van het cspe. De paragrafen 1 tot en met 5 bevatten algemene informatie, die ook van toepassing is op cspe s van andere vakken. Vakspecifieke informatie treft u aan in de overige paragrafen. De mededelingen over de cspe s van 2013 (Septembermededeling op bevatten nadere informatie over dit cspe. 1 Geheimhouding cspe 1 Veel scholen hebben een protocol voor de afname van het cspe. In dit protocol staat dat de examinatoren tekenen voor de ontvangst van de examendocumenten van het cspe en verklaren alle zorgvuldigheid in acht te zullen nemen om te voorkomen dat de geheimhouding van de examendocumenten wordt geschonden. De examinator en de tweede examinator stellen in onderling overleg de score voor het centraal examen vast. In het protocol staat dat de eerste en tweede examinator verklaren dat zij de beoordeling in overeenstemming met het correctievoorschrift hebben verricht. Op en staat een goed voorbeeld van een protocol. 2 Alle examendocumenten (papier en digitaal) zijn geheim. Bewaar ze in een kluis op school. Neem ze niet mee naar huis. Voer de voorbereidingen van het examen uit in een ruimte waar geen leerlingen aanwezig zijn. 3 Reik examendocumenten aan het begin van iedere zitting uit aan de kandidaten en neem ze na iedere zitting in. Tenzij anders vermeld in de instructie voor de examinator hebben kandidaten buiten de zittingen om geen inzage in de examendocumenten. 4 Houd het correctievoorschrift en de instructie voor de examinator voor de kandidaten geheim. 5 Examendocumenten zijn na afloop van de examenperiode pas openbaar. Hetzelfde geldt voor de producten die door de kandidaten in het kader van het cspe gemaakt worden. Deze kunnen pas na afloop van de examenperiode tentoongesteld of meegegeven worden. Pas eind juni is de examenperiode afgelopen (zie het examenrooster voor het tweede tijdvak op Tot die tijd kunnen er nog kandidaten geëxamineerd worden en is geheimhouding noodzakelijk. 6 Eventuele foto- of filmopnamen van de afname mogen alleen gemaakt worden door bij de afname betrokken examenfunctionarissen die door de directeur zijn aangewezen. Tenzij een opname een onderdeel is van een praktische opdracht mogen ook kandidaten dus geen opnamen maken. Eventuele gemaakte opnamen mogen niet toegankelijk gemaakt worden zolang er (op andere scholen) nog kandidaten geëxamineerd kunnen worden. Tot eind juni is publicatie van cspemateriaal via bijvoorbeeld de website van de school of YouTube dus niet toegestaan. PK-0811-b-13-1-i 1 lees verder

2 7 Van de minitoetsen zijn varianten aanwezig. Alle kandidaten die gelijktijdig aan onderdeel X werken, kunt u dezelfde variant laten maken, mits de kandidaten niet bij elkaar kunnen kijken. Kandidaten die later zijn ingeroosterd, geeft u een andere variant van de minitoets. Zo waarborgt u de geheimhouding. 8 Op de laatste bladzijde van deze instructie voor de examinator staat vermeld welke informatie over de inhoud van het examen vooraf verstrekt mag worden aan de kandidaten. Meer inhoudelijke informatie geven is niet toegestaan. Deze bladzijde behandelt u als een examendocument (zie punt 2). U reikt een kopie van deze bladzijde uit in de laatste lesweek die aan de afname van het cspe voorafgaat. Dit examendocument is dus alleen ter inzage voor de kandidaten. Na inzage neemt u deze bladzijde weer in. 9 Het is niet geoorloofd om de opdrachten van tevoren met de kandidaten te oefenen. 2 Voorbereiding cspe 1 Om het cspe voor te kunnen bereiden, ontvangt de school in de tweede helft van februari zending A van de cspe s. Zending A bevat in tweevoud alle papieren examendocumenten inclusief de instructie voor de examinator. Het correctievoorschrift behoort niet tot deze zending. In deze examendocumenten is de informatie die niet nodig is voor de voorbereiding van het cspe met grijze vlekken bedekt. 2 Zending B van maart bevat de papieren examendocumenten in kandidaataantallen. Met inachtneming van de geheimhouding mag u vijf werkdagen voorafgaand aan de start van de afname op uw school, de examendocumenten van zending B gebruiken om voorbereid te zijn op de afname van het cspe (bijvoorbeeld door zelf voorafgaand aan de afname, het cspe te maken). 3 Het cspe kent de onderdelen A, B, C,. Uw school bepaalt per onderdeel, hoeveel kandidaten gelijktijdig geëxamineerd worden. Paragraaf 6 bevat aanbevelingen hiervoor. 4 Laat de opdrachten uitvoeren zoals ze in de examenopdrachten zijn gesteld. Het is niet toegestaan opdrachten aan te passen, te vervangen of over te slaan. 5 Zorg ervoor dat de school voldoet aan de eisen met betrekking tot veiligheid, hygiëne en milieu. 6 Controleer voor aanvang van het examen of per kandidaat alle benodigde materialen, grondstoffen, gereedschappen en/of hulpmiddelen aanwezig zijn. 7 Van elk onderdeel van het cspe is de richttijd aangegeven. Zie paragraaf 6 overzicht opdrachten. In de Septembermededeling staat in de richtlijnen examentijd cspe nadere informatie hierover (zie de Septembermededeling op In een cspe kunnen opdrachten voorkomen waarbij het werktempo beoordeeld wordt. Let erop dat u tijdens deze opdrachten per kandidaat de tijd exact bijhoudt. 8 Cito heeft een helpdesk ingericht voor technische vragen over computergebruik in het cspe. Informatie over de bereikbaarheid van deze helpdesk kunt u vinden op 9 Met vakinhoudelijke vragen of opmerkingen over het cspe kunt u terecht bij de examenlijn van het College voor Examens (zie de Septembermededeling op PK-0811-b-13-1-i 2 lees verder

3 3 Afname cspe 1 Iedere kandidaat werkt individueel aan de opdrachten van het examen. Tenzij anders vermeld in de examendocumenten is overleg en samenwerking met anderen niet toegestaan. 2 De opdrachten moeten in de aangegeven volgorde gemaakt worden. Om organisatorische redenen kan eventueel van de aangegeven volgorde worden afgeweken. 3 Per onderdeel van het cspe zijn richttijden aangegeven. De richttijden gaan uit van een werktempo dat de kandidaat aan moet kunnen. Overschrijding van de richttijd en de reden hiervoor kunnen in het protocol vermeld worden (zie de Septembermededeling op 4 Hulp aan kandidaten door de examinator of anderen tijdens het cspe is niet toegestaan, tenzij anders vermeld in het vakspecifieke deel van deze instructie of in het correctievoorschrift. Deel de kandidaten vooraf mee dat u hen tijdens het examen niet kunt helpen. 5 Het is niet toegestaan om bij de beoordeling af te wijken van het correctievoorschrift. 6 Stuur de WOLF-scores in van de eerste afname van de kandidaten, dus vóór een eventuele herkansing. 4 Herkansing cspe 1 Herkansing kan pas plaatsvinden nadat het gehele cspe is afgelegd. 2 Herkansen van het cspe betekent dat de kandidaat het cspe geheel, of onderdelen daarvan, opnieuw aflegt. Tijdens een eventuele herkansing demonstreert een kandidaat zijn kennis en vaardigheden door dezelfde praktische opdrachten van het cspe nogmaals uit te voeren. 3 BB- en KB-kandidaten kunnen het cspe herkansen en daarnaast mogen zij het centraal examen van één algemeen vak herkansen. GL-kandidaten mogen slechts één centraal examen herkansen, dat wil zeggen óf het cspe GL óf het centraal examen van één algemeen vak. Met de herkansing van het cspe GL kan derhalve pas gestart worden als de uitslag van het eerste tijdvak is vastgesteld. 4 De kandidaat maakt in de herkansing een andere variant van dezelfde minitoets dan tijdens de eerste afname. Van de onderdelen van het cspe, waarvan meer varianten voorhanden zijn, maakt de kandidaat eveneens een andere variant dan tijdens de eerste afname. 5 Van de onderdelen, die in de herkansing worden afgelegd, komen alle scores in de plaats van de scores die de kandidaat tijdens de eerste afname heeft behaald. Wat niet mag, is dat per onderdeel de hoogste score wordt genomen. Van de onderdelen die niet worden herkanst, blijft de score staan. 6 Het kan voorkomen dat een kandidaat, na een weinig succesvolle herkansing, achteraf meedeelt dat hij liever andere onderdelen had willen herkansen. Het verdient daarom aanbeveling dat de school voorafgaand aan de herkansing de keuze van de te herkansen onderdelen in overleg met de kandidaat en diens ouders/wettelijke vertegenwoordigers vastlegt in een overeenkomst. Voor aanvullende informatie zie de Septembermededeling op Examenblad.nl. PK-0811-b-13-1-i 3 lees verder

4 5 ICT-gebruik en dvd met bestanden 1 De digitale bestanden die nodig zijn voor het cspe, worden in maart op dvd aan de secretaris van het eindexamen van uw school gezonden. Een handleiding voor het ICT-gebruik bij het cspe wordt tegelijkertijd met de digitale bestanden aan uw examensecretaris gestuurd. In de handleiding staan onderstaande aandachtspunten voor ICT-gebruik. 2 Overleg vooraf met de ICT-coördinator / systeembeheerder van uw school over de afname van de cspe-onderdelen waarbij de computer wordt gebruikt. 3 Houd per groep één reservecomputer beschikbaar, en bij grotere groepen één reservecomputer per tien kandidaten. In de examenzaal dienen één of meer printers aanwezig te zijn. 4 Het is in het belang van de kandidaat dat de systeembeheerder de back-upfunctionaliteiten zo instelt dat bij uitval van de computer zo weinig mogelijk examenwerk verloren gaat. Daarnaast wordt aanbevolen dat de examinator / surveillant tijdens de afname op de hoogte is van de locatie van de back-upbestanden. 5 De digitale bestanden voor de praktische opdrachten dienen voor de kandidaten beschikbaar gemaakt te worden op, dvd s, USB-sticks of op een veilige plaats op de centrale server. De kandidaten moeten een duidelijke instructie krijgen waar de bestanden te vinden zijn en waar de eigen bestanden opgeslagen moeten worden. Op de USB-stick wordt de naam van de kandidaat en het kandidaatnummer vermeld. De opdracht is veelal zo geformuleerd dat de kandidaat het door hem bewerkte bestand opslaat onder een andere, eigen bestandsnaam. Dit maakt het mogelijk dat de kandidaat terugkeert naar het originele bestand, als er iets verkeerd mocht gaan. 6 Wanneer er meer zittingen zijn waarbij de computer gebruikt wordt, gebruikt de kandidaat bij elke zitting in principe dezelfde USB-stick. Wanneer een volgende zitting op een andere dag of dagdeel plaatsvindt, wordt de USB-stick ingenomen. Laat de school de bestanden in een netwerkomgeving opslaan, dan zorgt men ervoor dat de toegang tot die bestanden buiten de examentijd geblokkeerd is. 7 In een volgende zitting mag de kandidaat geen veranderingen aanbrengen in examenbestanden die in een eerdere zitting zijn gemaakt. Na elke opdracht of examenonderdeel maakt de kandidaat tijdens het examen een afdruk op papier die wordt ingeleverd, tenzij anders wordt aangegeven. Deze afdruk is een beveiliging tegen het later aanpassen van bestanden. Na afsluiting van het examenonderdeel worden afdrukken op papier niet meer in ontvangst genomen. 8 Het toetsprogramma voor de digitale minitoetsen moet vooraf in overleg met de ICT-coördinator / systeembeheerder zijn geïnstalleerd en gecontroleerd. PK-0811-b-13-1-i 4 lees verder

5 6 Overzicht opdrachten ONDERDEEL A richttijd: 150 minuten akg* 1 praktijkopdracht ICT-gebruik: Excel met bestand 2 praktijkopdracht ICT-gebruik: Internet Explorer (offline beschikbare website), Adobe Acrobat Reader, uitwerkbijlage 1 3 praktijkopdracht uitwerkbijlage 1 4 praktijkopdracht ICT-gebruik: Word met bestand 5 praktijkopdracht ICT-gebruik: Excel met bestand 6 minitoets variant a, b, c, d ONDERDEEL B richttijd: 300 minuten 7 praktijkopdracht bijlage 1 variant a, b, uitwerkbijlage 2 8 praktijkopdracht ICT-gebruik: Excel met bestand, bijlage 1 variant a, b, uitwerkbijlage 2 9 minitoets variant a, b, c, d 10 praktijkopdracht bijlage 1 variant a, b, bijlage praktijkopdracht uitwerkbijlage 3 ONDERDEEL C 12 praktijkopdracht richttijd: 250 minuten 13 praktijkopdracht bijlage 1 variant a, b, menukaart (zie bijlage in deze instructie) 14 praktijkopdracht uitwerkbijlage praktijkopdracht 1 16 minitoets variant a, b, c, d 17 praktijkopdracht bijlage 1 variant a, b 6 6 * akg = aantal kandidaten gelijktijdig. Toetstechnisch advies over het aantal kandidaten dat bij deze praktijkopdracht gelijktijdig beoordeeld kan worden. PK-0811-b-13-1-i 5 lees verder

6 7 Vakspecifieke aanbevelingen met betrekking tot de organisatie Algemene aanbevelingen Planning afname Het examen bestaat uit drie onderdelen. Elke kandidaat begint het examen met de opdrachten van onderdeel A. Aanbevolen wordt onderdeel A bij alle kandidaten van uw school tegelijkertijd af te nemen. Na onderdeel A voert de kandidaat in willekeurige volgorde de onderdelen B en C uit. Het is mogelijk de kandidaat op één dag onderdeel A in combinatie met onderdeel B of C uit te laten voeren. Onderdeel B en C kunnen niet op één dag door eenzelfde kandidaat uitgevoerd worden. Per onderdeel moeten de opdrachten in de aangegeven volgorde worden afgenomen. ICT Bij dit examen horen de volgende bestanden: bestand opdracht kb_receptenmap.xls 1 start_kb_tafelfoto.htm en de map kb_tafelfoto 2 kb_ .doc 4 kb_inventaris.xls 5 kb_werkplanning.xls 8 Internet Explorer (offline beschikbare website) Op de dvd staan het bestand start_kb_tafelfoto.htm en de map kb_tafelfoto. De bestanden in de map en onderliggende mappen zijn een website over gedekte tafels. Kopieer het bestand start_kb_tafelfoto.htm samen met de map kb_tafelfoto naar een map op de harde schijf of het netwerk. U kunt vervolgens een snelkoppeling (rechtermuisknop) maken van het bestand start_kb_tafelfoto.htm en de snelkoppeling verplaatsen naar het bureaublad van de computer. Wijzig de naam van deze snelkoppeling in: kb_tafelfoto. Voor het goed functioneren van de website kan het noodzakelijk zijn actieve inhoud toe te staan en de eventuele pop-up-blokkering op te heffen. In de Handleiding Applicaties die op de dvd met digitale bestanden te vinden is, staat beschreven hoe u dit kunt (laten) doen. Macrobeveiliging Veel Word- en Excel-bestanden voor de praktische opdrachten bevatten macro s. De macrobeveiliging in zowel Word als Excel moet daarom aangepast worden: in Office 2003 moet het beveiligingsniveau op laag gezet worden; in Office 2007 en Office 2010 moeten alle macro s worden ingeschakeld. In de Handleiding Applicaties die op de dvd met digitale bestanden te vinden is, staat beschreven hoe u dit kunt (laten) doen. PK-0811-b-13-1-i 6 lees verder

7 Afname varianten Het examen bestaat uit één opgavenboekje. Voor de volgende opdrachten zijn er varianten: opdracht 2 Fouten in een opgedekte tafel (in vier varianten) opdracht 7 Voorbereiden werkplanning maken (menu a of menu b) opdracht 8 Werkplanning maken (menu a of b) opdracht 10 Menu bereiden en doorgeven (menu a of b) opdracht 14 Materialen benoemen (in vier varianten) opdracht 15 Dranken serveren (in twee varianten) opdracht 17 Menu serveren (menu a of b) uitreiken van de examendocumenten Het bestand kb_inventaris.doc mag de kandidaat pas kunnen openen nadat hij opdracht 1 tot en met 4 afgerond heeft. Bijlage 2 mag de examinator pas uitreiken bij aanvang van opdracht 10. begeleiding De kandidaat moet alle opdrachten zelfstandig uitvoeren. toelichting bij de beoordeling correctie van de opdrachten 1, 2, 4, 5, 7, 8, 10, 11, 14 en 15 In het correctievoorschrift zijn van de bovengenoemde opdrachten (exemplarische) uitwerkingen opgenomen. U dient bij het beoordelen van het werk van de kandidaat vooral in de gaten te houden of een en ander past binnen de richtlijnen en voorschriften zoals die bij de opdrachten vermeld staan. Daarnaast staan in het correctievoorschrift de criteria waarop de uitvoering door de kandidaat beoordeeld moet worden. Deze criteria zijn zo geformuleerd dat zij van toepassing zijn op de uitwerking van alle varianten, tenzij anders vermeld. Aanbevelingen per opdracht Opdracht 2 Foto s van opgedekte tafels Er zijn vier varianten van de foto s. De examinator verdeelt de vier varianten over de kandidaten die op één moment examen doen. Opdracht 10 Amuse en driegangenmenu bereiden en doorgeven De examinator bepaalt of een kandidaat variant a of b van het menu moet bereiden en doorgeven. Gebruik altijd beide varianten van de menu s tijdens de afname bij één groep kandidaten. Een onderdeel van deze opdracht is het herkennen van grondstoffen. De examinator zorgt voor een groentekist waaruit de kandidaat het bouquet, geschikt voor een gevogeltebouillon (Franse keuken), moet samenstellen. De kandidaat presenteert zijn/haar bouquet aan de examinator voordat hij/zij begint met het maken van de bouillon. PK-0811-b-13-1-i 7 lees verder

8 Indien het op school gebruikelijk is dat er gebruik wordt gemaakt van een bouquet garni leest u bouquet garni in plaats van bouquet. Opmerking: voordat de kandidaat begint met maken van de bouillon, moet u controleren of de kandidaat het bouquet correct samengesteld heeft (zie beoordelingsaspect 10d). Opdracht 12 Professionele vaardigheden serveren De beoordeling van deze criteria baseert u op de uitvoering van opdracht 13, 15 en 17. De definitieve score vult u pas in nadat de kandidaat opdracht 17 afgerond heeft. Opdracht 13 Mise-en-place maken in het restaurant Bij aanvang van deze opdracht reikt u de kandidaten de menukaart uit die op tafel moet komen. Maak hiervoor kopieën van de menukaarten in de bijlage van deze instructie. Beoordelen of de kandidaat op tijd zijn mise-en-placewerkzaamheden uitgevoerd heeft U vraagt de kandidaten 50 minuten na de start van het maken van de mise-en-place het werk neer te leggen en pauze te gaan houden. Dit is voor u als examinator het moment om opdracht 13 te beoordelen. Opdracht 14 Materialen benoemen De examinator zorgt ervoor dat alle materialen met bijbehorend nummer zijn uitgestald op een werkbank. Er zijn vier varianten van deze opdracht op de uitwerkbijlage. U verdeelt de vier varianten over de kandidaten die op één moment examen doen. Om de beurt worden de kandidaten naar de werkbank geroepen. Opdracht 15 Dranken inschenken De examinator zorgt ervoor dat voor elke kandidaat alle flessen en glazen in willekeurige volgorde klaarstaan op een tafel in het restaurant of achter de bar (zie paragraaf 8 van deze instructie). Om de beurt worden de kandidaten naar de tafel geroepen. De examinator vertelt de kandidaat welke variant hij moet uitvoeren (zie de varianten in het opgavenboekje). U gebruikt altijd beide varianten van de opdracht tijdens de afname van één groep kandidaten. Opdracht 17 Menu serveren De examinator zorgt ervoor dat er voor elke kandidaat vier gasten zijn die het menu, een drankje (als aperitief) en een fles wijn bestellen. De examinator zorgt ervoor dat elke kandidaat beschikt over de materialen en gereedschappen die nodig zijn om het menu te serveren. Broodstation De examinator zorgt ervoor dat op een tafel (het broodstation) twee soorten versgebakken brood klaarstaan. Op de tafel staan ook voldoende broodmandjes (zoveel als er kandidaten tegelijkertijd examen doen), een broodplank, een servet en een broodsnijmes. Opmerking over boter bij het brood bij het voorgerecht: indien dit de gewoonte is, kunt u boter serveren bij het brood van het voorgerecht; deze boter is niet opgenomen in de lijst met de grondstoffen die nodig zijn voor de afname van het examen. PK-0811-b-13-1-i 8 lees verder

9 Gemengde salade serveren met behulp van de gueridon Nadat de kandidaat het voorgerecht geserveerd heeft, vraagt hij de salade van het hoofdgerecht uit. De kandidaat maakt op de gueridon vier side-plates op met de gemengde salade en doet er dressing over. De dressing komt door in een saucière. De kandidaat in de keuken maakt de dressing. PK-0811-b-13-1-i 9 lees verder

10 8 Materialen, gereedschappen en hulpmiddelen Algemeen Voor eventuele ICT-benodigdheden zie paragraaf 7. Overzicht per opdracht Opdracht 10 Amuse en driegangenmenu bereiden en doorgeven De kist met producten waaruit de kandidaat het bouquet moet samenstellen, bevat: knolselderij koolrabi rode ui ui winterwortel rode biet witte kool prei bos-/lente-ui peterseliestelen laurier peperkorrels kruidnagel jeneverbes citroengras steranijs kaneelstokjes tijm foelie tomatenpuree witte wijn De examinator zorgt ervoor dat voor de bereiding en het serveren van de menu s mise-en-place klaarstaan: cocktailsaus gewassen frisée-sla chips van truffelaardappel knoflook-tijmolie rozemarijnolie tuillespiraal twee soorten versgebakken brood (op het broodstation) De examinator kan alles zelf (laten) maken maar kan er ook voor kiezen kant-en-klaar in te kopen. PK-0811-b-13-1-i 10 lees verder

11 De examinator zorgt ervoor dat per kandidaat de volgende ingrediënten beschikbaar zijn (recepturen voor vier personen). menu a Amuse Salade van gamba en grapefruit 4 gamba s (gaar) 1 rode grapefruit 2 el cocktailsaus frisée-sla Heldere gevogeltebouillon met kruidenflensjes 2 kippenbouten bouquet (door kandidaat zelf samen te stellen) Kruidenflensjes 150 g bloem 2 eieren 1 dl melk 1 dl water ⅛ bosje kervel (fijnsnijden) zout Gegrilde varkenshaasmedaillons gemarineerd met rozemarijnolie 8 varkenshaasmedaillons à 75 g 1 dl rozemarijnolie peper en zout Bearnaisesaus convenienceproduct voor bearnaisesaus Gesmoorde bleekselderij 600 g bleekselderij 1 dl gevogeltebouillon 50 g boter peper en zout Gemengde salade ½ kropsla 1 tomaat ¼ komkommer 1 el kappertjes PK-0811-b-13-1-i 11 lees verder

12 Dressing 0,5 dl appelazijn 1,5 dl zonnebloemolie 1 tl mosterd 1 el honing ½ kleine sjalot Pommes rösti 700 g vastkokende aardappelen 50 g eidooier peper en zout olie Chocolademousse met aardbeiencoulis 150 g pure chocolade 2,2 dl room 75 g gepasteuriseerd eiwit 25 g suiker 1 el amaretto Aardbeiencoulis 300 g aardbeienpuree (ongezoet) 75 g suiker 1 tl citroensap PK-0811-b-13-1-i 12 lees verder

13 menu b Amuse Salade van gamba en grapefruit 4 gamba s (gaar) 1 rode grapefruit 2 el cocktailsaus frisée-sla Heldere gevogeltebouillon met kruidenflensjes 2 kippenbouten bouquet (zelf samen te stellen) Kruidenflensjes 150 g bloem 2 eieren 1 dl melk 1 dl water ⅛ bosje kervel (fijnsnijden) zout Spies van gegrilde varkenshaas gemarineerd met knoflook-tijmolie 16 stukjes varkenshaas à 40 g 1 dl knoflook-tijmolie peper en zout Bearnaisesaus convenienceproduct voor bearnaisesaus Gesmoorde koolrabi 600 g koolrabi 1 dl gevogeltebouillon 50 g boter peper en zout Gemengde salade ½ kropsla 1 tomaat ¼ komkommer 1 el kappertjes Dressing 0,5 dl appelazijn 1,5 dl zonnebloemolie 1 tl mosterd 1 el honing ½ kleine sjalot PK-0811-b-13-1-i 13 lees verder

14 Pommes Anna 700 g vastkokende aardappelen 100 g boter peper en zout Witte-chocolademousse met frambozencoulis 200 g witte chocolade 2,2 dl room 75 g gepasteuriseerd eiwit 25 g suiker ½ el sinaasappelrasp Frambozencoulis 300 g frambozenpuree (ongezoet) 75 g suiker 1 tl limoensap Opdracht 14 Materialen benoemen 1 saucière 13 cocktaillepel 2 soeplouche 14 citroenknijper 3 ravier 15 amuselepel 4 soepterrine 16 vingerbowl 5 bourgogneglas 17 botermesje 6 bordeauxglas 18 sauslepel 7 longdrinkglas 19 wijnkoeler 8 espressokop 20 visvork 9 zuidwijnglas 21 molton 10 cocktailvork 22 flûte 11 theeglas 23 pepermolen 12 vismes 24 napperon PK-0811-b-13-1-i 14 lees verder

15 Opdracht 15 Dranken inschenken De examinator zorgt ervoor dat de volgende flessen op een tafel of achter de bar staan: bierfles colafles cognacfles jeneverfles Grand Manier-fles whiskeyfles sherryfles bordeauxfles bourgognefles De examinator zorgt ervoor dat de volgende glazen met het aangegeven nummer op een tafel of achter de bar staan: 1 schwenker 2 borrelglas 3 short-drinkglas 4 buitenlandselikeurglas 5 bordeauxglas 6 zuidwijnglas 7 frisdrankglas 8 bierglas 9 bourgogneglas 10 longdrinkglas Ook moet er een schenkmaat klaarstaan. Opdracht 17 Menu serveren De examinator zorgt ervoor dat op een tafel (het broodstation) twee soorten versgebakken brood klaarstaan, te kiezen uit: wit, bruin, hard, zacht, fijn, grof, met of zonder kruiden. PK-0811-b-13-1-i 15 lees verder

16 Bijlage menukaarten Geef de kandidaat menukaart a of b bij aanvang van opdracht 13. Menu a Amuse Salade van gamba en grapefruit *** Heldere gevogeltebouillon met kruidenflensjes *** Gegrilde varkenshaasmedaillons gemarineerd in rozemarijnolie bearnaisesaus gesmoorde bleekselderij gemengde salade pommes rösti *** Chocolademousse met aardbeiencoulis Menu b Amuse Salade van gamba en grapefruit *** Heldere gevogeltebouillon met kruidenflensjes *** Spies van gegrilde varkenshaas gemarineerd in knoflook-tijmolie bearnaisesaus gesmoorde koolrabi gemengde salade pommes Anna *** Witte-chocolademousse met frambozencoulis PK-0811-b-13-1-i 16 lees verder

17 consumptief-horeca CSPE KB 2013 algemene informatie voor de kandidaat Inleiding Het examen consumptief-horeca heeft drie onderdelen. Wat ga je doen? In onderdeel A maak je opdrachten die te maken hebben met de organisatie van een vakwedstrijd voor vmbo-leerlingen. In onderdeel B maak je diverse opdrachten. Je geeft een amuse door en je bereidt een driegangenmenu voor vier personen. In onderdeel C maak je diverse opdrachten. Je serveert een amuse, een menu en de dranken aan een tafel met vier personen. Het menu van onderdeel B en C past binnen de volgende omschrijving: Soep *** Slachtvlees met een warme saus warme groente salade aardappelgerecht *** Koud zoet nagerecht met saus Overzicht van de opdrachten Onderdeel A Onderdeel B Onderdeel C menu samenstellen gedekte tafel beoordelen calculeren sponsor benaderen inventaris maken een minitoets maken werkplanning een minitoets maken menu bereiden reflecteren mise-en-place maken in het restaurant materialen benoemen dranken inschenken een minitoets maken menu serveren Wanneer je deze informatie hebt gelezen, lever je het blad weer in bij je docent. PK-0811-b-13-1-i 17 lees verder einde