MINDER ZOUT: HOE VERTEL IK HET DE CONSUMENT?

Transcriptie

1 SCIENCE CAFE LEIDEN DINSDAG 13 NOVEMBER 2012 MINDER ZOUT: HOE VERTEL IK HET DE CONSUMENT? DR. IR. LIESBETH ZANDSTRA SENSATION, PERCEPTION & BEHAVIOUR UNILEVER R&D VLAARDINGEN

2 Unilever Research & Development Port Sunlight, UK Vlaardingen, NL Shanghai, China Trumbull, USA Colworth, UK 6000 medewerkers 870 miljoen euro (2.2% omzet; 2008) 6 Global Research centres 15 Global Product Development centres Regional & country centres Bangalore, India

3 Unilever is a global company

4 ONZE DOELSTELLINGEN VOOR 2020 DUURZAAM GROEIEN, DUURZAAM LEVEN Uitdaging: Maak gezonde keuze de makkelijke en geprefereerde keuze

5 UNILEVER S ZOUTREDUCTIE STRATEGIE Huidige zoutinname (9-12 gr/dag) WHO aanbeveling (5 gr/dag) We hebben al aanzienlijke zoutreducties gerealiseerd Doel is het zoutgehalte nog verder te verlagen om tussen 2015 en 2020 een zoutinname van 5 gram per dag mogelijk te maken, zoals aanbevolen door de Wereldgezondsheidsorganisatie Sinds eind 2011 voldoet 80% van onze portfolio aan de zoutdoelstelling van 6 gram per dag en 61% aan de zoutdoelstelling van 5 gram per dag

6 EEN AANTAL VOORBEELDEN UNILEVER BENELUX -24% -19% -35% -16% -40%

7 HOE WERKEN WE? CONSUMENT IS FOCUS CHEFS & VOEDINGSKUNDIGEN

8 SMAAK BEPAALT VOEDSELKEUZE

9 WAT BEPAALT VOEDSELKEUZE? Natuurlijk SMAAK Gezondheid Gemak PRIJS

10 VERSCHUIF HET OPTIMUM Consumenten kunnen wennen aan product veranderingen B.v. halfvolle melk Deze sensorische habituatie gebeurt binnen een aantal weken en is het resultaat van een impliciet leerproces. Lekker Target optimum Huidig optimum Zoutconcentratie Beauchamp et al. (1990), Bertino et al. (1982)

11 VERSCHUIF HET OPTIMUM: BEWIJS Een lagere zoutconsumptie resulteert in een lagere zoutvoorkeur Zoutreductie in ALLE voedingsmiddelen Een drastische verlaging van 50% in de hele voeding Voor 8 weken Lekke er Controle Experimenteel NaCl Concentratie in crackers (%) Wat nu als maar één product verlaagd wordt in zout, en de rest van de voeding hetzelfde blijft? Optimale zoutniveau voor dieet Voor diet Na dieet Optimale zoutniveau na dieet Bertino, Beauchamp & Engelman (1982)

12 HOE KUNNEN WE SENSORISCHE HABITUATIE HET BESTE TOEPASSEN? Hoe groot kunnen de stappen in zoutverlaging zijn zonder dat de consument dit waarneemt? Hoe lang duurt t voordat sensorische habituatie gaat werken? Zoutconcentr ratie Eenmalige reductie? Graduelereductie? Discontinue reductie? (Een competitieve zout markt) Tijd Tijd Tijd Welke invloed heeft communicatie op dit leerproces?

13 DETERMINANTEN AANGENAAMHEID Technische routes om zout te verlagen Verwachtingen Invloed van communicatie Zoutreductie b.v. stapsgewijze reductie Zoutvervangers commerciële vervangers, kalium + bitter maskeerders Smaak versterken aroma s, specerijen/kruiden, textuur Sensorisch profiel Aangenaamheid Lange-termijn effecten Hoe aangenaamheid zich ontwikkeld na herhaalde consumptie

14 EFFECT VAN COGNITIE OP PERCEPTIE 3-methylbutanoic zuur Cheddar kaas? Lichaamsgeur? (CH3)2CHCH2COOH Araujo et al. (2005)

15 VERWACHTINGEN BEÏVLOEDEN SMAAK EN KEUZE GEDRAG Chocolade cake Belgische Black Forest dubbele chocolade cake Wansink (2006)

16 COMMUNICATIE BEÏNVLOEDT SMAAK EN AANGENAAMHEID Cup a Soups waren hetzelfde, alleen andere communicatie Soep met Nu verlaagd in zout Lagere verwachtingen lekker, zin, zout Waargenomen als minder zout Liem, Aydin & Zandstra (2012)

17 COMMUNICATIE BEÏNVLOEDT ZOUTGEBRUIK Als er expliciet 'minder zout' op een etiket staat, vinden consumenten het product minder lekker en voegen ze alsnog zelf zout toe. Average amount of salt (grams) added Liem, Miremadi, Zandstra & Keast (2012)

18 SALTY CAMPAGNE Argentinië Canada Ontmoet Salty

19 ON-LINE COMMUNICATIE Zouttest Wat je moet weten over zout

20 SAMENVATTING Beoogde zoutreductie is ambitieus Innovatieve oplossingen nodig op product en gedrag Behoud van smaak, kwaliteit en houdbaarheid van producten Interesse en motivatie van consument verhogen Collectieve aanpak aanbevolen Industrie, overheid, gezondheidszorg, chef koks, wetenschappers en consumenten Communicatie speelt een belangrijke rol Wees voorzichtig Een lager zoutgehalte expliciet vermelden op een product is niet motiverend Emotionele benadering werkt beter dan functionele benadering?

21 BEDANKT Megan Cobcroft Katherine Cook Edouard Bonnet Garmt Dijksterhuis Rianne Leenen Anna Thomas Gerda Feunekes Minke Klerk Michel vander Stappen

22 REFERENTIES Araujo de IE, Rolls ET, Velazco MI, Margot C & Cayeux I (2005). Cognitive modulation of olfactory processing. Neuron 46, Beauchamp GK, Bertino M, Burke D & Engelman K (1990). Experimental sodium depletion and salt taste in normal human volunteers. American Journal of Clinical Nutrition 51, Bertino M, Beauchamp GK & Engelman K (1982). Long-term reduction in dietary sodium alters the taste of salt. American Journal of Clinical Nutrition 36, Bolhuis DP, Temme EHM, Koeman FT, Noort MWJ, Kremer S & Janssen AM (2011). A salt reduction of 50% in bread does not decrease bread consumption or increase sodium intake by the choice of sandwich fillings. Journal of Nutrition 141(12), Girgis S, Neal B, Prescott J, Prendergast J, Dumbrell S, Turner C & Woodward M (2003). A one-quarter reduction in the salt content of bread can be made without detection. European Journal of Clinical Nutrition 57, Liem DG, Aydin N & Zandstra EH (2012). Effects of health labels on expected and actual taste perception of soup. Food Quality & Preference 25, Liem DG, Miremadi F, Zandstra EH & Keast RSJ (2012). Health labelling can influence taste perception and use of table salt for reduced-sodium products. Public Health Nutrition 8, 1-8. Methven L, Langreney E & Prescott J (2012). Changes in liking for a no added salt soup as a function of exposure. Food Quality & Preference 26, Wansink, B. (2006). Mindless Eating: Why We Eat More Than We Think. New York, NY: Bantam, p Zandstra EH, De Graaf C, Mela DJ & Van Staveren WA (2000). Short- and long-term effects of changes in pleasantness on food intake. Appetite 34,