Technicus in fermentatieprocessen - wijnen

Transcriptie

1 Leerplan OPLEIDING Technicus in fermentatieprocessen - wijnen Modulair Studiegebied CHEMIE Goedkeuringscode 2013/900/6/D Indieningsdatum: 31 mei 2013

2 STRUCTUURSCHEMA Basiskennis 160 grondstoffen en fermentatieprocessen 40 Hygiëne- en kwaliteitscontrole Labo fermentatie - stille wijnen Veiligheids- en milieuwetgeving TECHNICUS IN FERMENTATIE- PROCESSEN WIJNEN 400 LT Labo 80 fermentatie mousserende en versterkte wijnen Accijnswetgeving 20 Leerplan Technicus fermentatieprocessen - wijnen 31 mei

3 MODULES Naam Code Lestijden Basiskennis grondstoffen en fermentatieprocessen M CH G Hygiëne- en kwaliteitscontrole M CH G Veiligheids- en milieuwetgeving M CH G Accijnswetgeving M CH G Labo fermentatie stille wijnen M CH Labo fermentatie mousserende en versterkte wijnen M CH Leerplan Technicus fermentatieprocessen wijnen 31 mei

4 INHOUDSTAFEL 1 Inleiding Beginsituatie Algemene doelstellingen van de opleiding Minimale materiële vereisten Algemene pedagogisch-didactische wenken Evaluatie van de cursisten Module: Basiskennis grondstoffen en fermentatieprocessen (M CH G lestijden) Module: Hygiëne- en kwaliteitscontrole (M CH G lestijden) Module: Veiligheids- en milieuwetgeving (M CH G lestijden) Module: Accijnswetgeving (M CH G lestijden) Module: Labo fermentatie stille wijnen (M CH lestijden) Module: Labo fermentatie mousserende en versterkte wijnen (M CH lestijden) Bibliografie...26

5 1 INLEIDING 1.1 Netoverschrijdend project Dit leerplan is tot stand gekomen binnen een netoverschrijdende werkgroep, waaraan drie centra voor volwassenenonderwijs met onderwijsbevoegdheid voor deze opleiding, hebben deelgenomen. De meerwaarde van dergelijk samenwerkingsverband is niet enkel beperkt tot het onderling afstemmen van het programma, maar heeft tevens geleid tot een gelijkgerichte visie op de opleiding. Dit biedt de cursist die om welke reden dan ook in de loop van zijn opleiding van centrum verandert of onderdelen van zijn opleiding gelijktijdig in verschillende centra wenst te volgen, niet alleen meer zekerheid op vlak van continuïteit van zijn leertraject maar ook op vlak van continuïteit in zijn leerproces. 1.2 Visie op de opleiding De opleiding Technicus in fermentatieprocessen - wijnen hoort thuis in het studiegebied CHEMIE van het secundair volwassenenonderwijs en is modulair opgebouwd. Dit leerplan is gebaseerd op het gelijknamige opleidingsprofiel (goedkeuringsdatum BVR 1 maart B.S. 5 april 2013). Deze opleiding verzekert kennis en vaardigheden in het kader van productieprocessen van levensmiddelen op basis van fermentatie, toegespitst op de productie van alcoholische dranken, meer bepaald wijnen. Het opleidingsprofiel werd afgeleid van de ROME-fiche 1 Fermentation de boissons alcoolisées (A1413). Deze fiche omvat zowel de vaktechnische competenties als de competenties nodig voor het commercieel, administratief en boekhoudkundig management van een bedrijf. Dit opleidingsprofiel richt zich enkel op de vaktechnische competenties. Een technicus in fermentatieprocessen van alcoholische dranken staat in voor de uitvoering en supervisie van het productieproces van één of meerdere types van alcoholische dranken: bieren, wijnen, destillaten, likeuren, Hij houdt daarbij rekening met de van toepassing zijnde reglementering inzake productie, hygiëne en voedselveiligheid en met de kwaliteitseisen van het bedrijf, alsook met een eventuele erkenning als streekproduct. Een technicus in fermentatieprocessen van alcoholische dranken kan aan de slag in bierbrouwerijen en bij wijn- en likeurproducenten, zowel bij artisanale als industriële bedrijven. Het werk van een technicus in fermentatieprocessen varieert afhankelijk van het type alcohol (bier, wijn, likeuren) en afhankelijk van de organisatievormen (artisanale productie versus geautomatiseerde procédés, ). Het opleidingsprofiel omvat de basiscompetenties voor het begrijpen, opvolgen en bijsturen van alcoholische fermentatieprocessen. Deze algemene basiscompetenties worden in het opleidingsprofiel gekaderd in en toegepast op het productieproces van wijnen. Een groot aantal inzichten en vaardigheden zijn gemeenschappelijk voor de productieprocessen van alcoholische dranken in het algemeen. Het opleidingsprofiel omvat dan ook een groot aantal basiscompetenties en modules die gemeenschappelijk zijn met de Technicus in fermentatieprocessen bieren en met de Technicus in fermentatieprocessen destillaten en likeuren. In dit leerplan worden de basiscompetenties uit het opleidingsprofiel waar nodig geconcretiseerd en geoperationaliseerd. Dit leerplan reikt ook methodologische wenken en evaluatiemethoden aan. 1.3 Totstandkoming van het leerplan Dit leerplan kwam tot stand met medewerking van volgende centra voor volwassenenonderwijs: CVO Elishout, Anderlecht CVO Panta Rhei, Gent PCVO De Nobel, Tienen/Leuven. 1 ROME: Répertoire Opérationnel des Métiers et Emplois. Leerplan Technicus fermentatieprocessen wijnen 31 mei

6 2 BEGINSITUATIE Er zijn voor deze opleiding geen bijkomende instapvoorwaarden bovenop de algemeen geldende instapvoorwaarden van het decreet van 15 juni 2007 betreffende het volwassenenonderwijs. Opmerking: De wet van 31 dec 2009 bepaalt dat het verkopen, schenken of aanbieden van alcohol verboden is onder de 16 jaar. Met alcohol bedoelt men alle alcoholhoudende dranken van meer dan 0.5% vol. o.a. bier, wijn,.. (Wet BS 31/12/2009, gepubliceerd op 10/1/2010 Art. 14 par. 6). Sterke drank (zoals bepaald in artikel 16 van de wet van 7 januari 1998 betreffende de structuur en de accijnstarieven op alcohol en alcoholhoudende dranken) mag men niet verkopen, schenken of aanbieden aan -18-jarigen. Leerplan Technicus fermentatieprocessen wijnen 31 mei

7 3 ALGEMENE DOELSTELLINGEN VAN DE OPLEIDING 3.1 ALGEMENE DOELSTELLINGEN In deze opleiding leert de cursist het productieproces van een alcoholische drank beschrijven en verklaren, van grondstof tot eindproduct; de fermentatie opvolgen; staalnames en controletests uitvoeren en analyseren; op basis van staalnames en controletests, desgewenst additieven toevoegen (suikers, zuren, gist, hop, ) afhankelijk van de basisgrondstof; het brouwsel finaliseren (filteren, klaren, gistresten verwijderen, ); bottelen; de afgewerkte producten klaarmaken voor bewaring en/of verkoop; de normen voor hygiëne bij het omgaan met voedingsproducten toepassen (HACCP); de van toepassing zijnde accijnswetgeving implementeren; de nodige stappen zetten om desgewenst een label of een erkenning als streekproduct aan te vragen; de werkplek organiseren en onderhouden; productiemachines of apparatuur bedienen; het materiaal en de lokalen schoonmaken en ze proper en hygiënisch houden; de basistechnieken en inzichten inzake de productie van alcoholische dranken in de praktijk toepassen bij het maken van wijn. De cursist leert hierbij ook rekening te houden met de van toepassing zijnde reglementering inzake veiligheid, gezondheid en welzijn op het werk. 3.2 SLEUTELVAARDIGHEDEN Volgende sleutelvaardigheden komen in de verschillende modules aan bod. Code Sleutelvaardigheid Verklaring SV02 SV09 SV12 SV16 SV19 SV21 SV32 SV33 Accuratesse Doorzettingsvermogen Flexibiliteit Kunnen omgaan met informatie Leergierigheid Omgaan met stress Zelfstandigheid Zelfvertrouwen Erop gericht zijn binnen de voorgeschreven tijd een taak nauwkeurig te voltooien. In staat zijn om, ondanks, moeilijkheden, op een doel gericht te blijven. In staat zijn om zich aan te passen aan wijzigende omstandigheden, onder meer middelen, doelen, mensen en procedures. In staat zijn om informatie te verzamelen, te verwerken en te verstrekken. In staat zijn om actief te zoeken naar situaties om zijn competenties te verbreden en te verdiepen. In staat zijn te leven met een aanvaardbare werkdruk, ook in moeilijke arbeidsomstandigheden (onder meer aard van het werk, de werkomgeving, tegenslagen en kritiek). In staat zijn om zelfstandig zonder hulp of toezicht gedurende lange tijd aan een taak te werken. In staat zijn om een taak aan te pakken vanuit geloof in eigen kennen en kunnen. Leerplan Technicus fermentatieprocessen wijnen 31 mei

8 4 MINIMALE MATERIËLE VEREISTEN Leslokaal met mogelijkheid tot gebruik van multimedia Lokaal met mogelijkheid om glazen te spoelen Wijnpers Gistingsvaten Meetapparatuur densimeter ph-meter thermometer Bottelapparatuur mengvat + aansluitingen afvulpijpjes flessen en/of vaten Kurkapparaat Ruimte van 25 C (gisting en vergisting op de fles) Diepvriezer Koelkast of koelcel Microscoop Leerplan Technicus fermentatieprocessen wijnen 31 mei

9 5 ALGEMENE PEDAGOGISCH-DIDACTISCHE WENKEN Alle theoretische aspecten van het fermenteren worden best vergeleken met de praktische manier van werken in de industrie. Zo wordt het waarom telkens verklaard aan de hand van de theoretische kennis. Het is aangewezen om de praktische lessen in de modules Labo fermentatie klassikaal uit te voeren. De leraar zorgt voor een taakverdeling. Na de tussentijdse evaluatie worden de eventuele tekortkomingen verder weggewerkt. Leerplan Technicus fermentatieprocessen wijnen 31 mei

10 6 EVALUATIE VAN DE CURSISTEN Het leerplan voorziet niet in concrete opdrachten. Opgaven moeten opgesteld worden in functie van de te bereiken doelstellingen, de beschikbare tijd en het voorhanden zijnde materiaal en materieel. Elke doelstelling van het leerplan moet ten minste één keer geëvalueerd worden. Als alle cursisten alle opgaven uitgevoerd hebben en alle criteria geëvalueerd werden, is het duidelijk of de doelstellingen bereikt werden. Wanneer de cursisten een werkstuk vervaardigen of een opdracht uitvoeren, krijgt elk aspect hiervan de aandacht. Binnen de doe-activiteiten zijn een aantal factoren te onderscheiden: cognitieve factoren: bijv. inzicht, argumentatie, ideeën, technische kennis; psycho-motorische vaardigheden: bijv. juiste weergave van verhoudingen, gebruik van materialen, oog-handcoördinatie, evenwicht; werkmethode en attitudes: bijv. werken binnen vooropgestelde limieten, thema's, tijd, aantallen en formaten; orde en netheid, afwerking, presentatie, inzet, organisatie, sociale omgang, veiligheidsbewustzijn, verantwoordelijkheidsgevoel, nauwkeurigheid, zelfstandigheid; beoordelingsvermogen. Er kan ook op verschillende momenten worden geëvalueerd: tijdens het opstellen van een bewerkingsvolgorde, tijdens of na een bewerking of na een afwerking. Duidelijke afspraken met de cursisten zijn hierbij noodzakelijk. Indien deze openheid er niet is, ontstaan betwistingen en blijft zelfevaluatie uit. Evaluatie van praktijk is een oordeel over: een proces: evaluatie van de vorderingen en attitudes op geregelde tijdstippen en bij momentopnames tijdens de realisatie of dienstverlening; een product: evaluatie van het product of de gepresteerde dienst. Een zinvolle opdracht werkt een zinvolle evaluatie in de hand. Stimuleer de cursisten door positieve appreciatie, maar wijs op fouten en tekortkomingen. Tussentijdse evaluaties en de evolutie van de cursist zijn van groot belang voor de eindevaluatie. Maak duidelijke afspraken met de cursist, zo wordt het werk voor iedereen eenvoudiger. Leg bij elke opdracht uit op welke aspecten de nadruk ligt. De cursist ontwikkelt zo het vermogen om het eigen werk te evalueren. Een vereiste eigenschap van elke volwassene in zijn arbeid is immers zelfevaluatie. Leerplan Technicus fermentatieprocessen wijnen 31 mei

11 7 MODULE: BASISKENNIS GRONDSTOFFEN EN FERMENTATIEPROCESSEN (M CH G LESTIJDEN) 7.1 ALGEMENE DOELSTELLING VAN DE MODULE In deze module maakt de cursist kennis met de grondstoffen en de apparatuur voor de productie van alcoholische dranken. Hij verwerft de nodige basiskennis van en inzichten in fermentatieprocessen. Hij leert de verschillende stappen in het productieproces van een alcoholische drank onderscheiden en de kwaliteit van het proces bewaken en opvolgen. 7.2 BEGINSITUATIE Er zijn geen bijkomende instapvoorwaarden bovenop de algemeen geldende instapvoorwaarden van het decreet van 15 juni 2007 betreffende het volwassenenonderwijs. 7.3 LEERPLANDOELSTELLINGEN, LEERINHOUDEN EN SPECIFIEKE PEDAGOGISCH-DIDACTISCHE WENKEN Leerplandoelstellingen met inbegrip van basiscompetenties (BC), eigen doelen (ED) en uitbreidingsdoelstellingen (steeds cursief) BC ED U Leerinhouden Specifieke pedagogischdidactische wenken De cursisten kunnen de principes van alcoholische fermentatie beschrijven. BC 001 Principes van alcoholische fermentatie: Soorten gistingen Micro-organismen Gistingstechnologie Chemische omzettingen De verschillende micro-organismen kunnen aan de hand van een microscoop getoond worden. Ook kunnen als didactisch materiaal verschillende fermentaties getoond worden (gist, azijnzuurbacteriën, melkzuurbacteriën, ). De chemische omzettingen kunnen in verband gebracht worden met het afgewerkte product. Leerplan Technicus fermentatieprocessen - wijnen 31 mei

12 Leerplandoelstellingen met inbegrip van basiscompetenties (BC), eigen doelen (ED) en uitbreidingsdoelstellingen (steeds cursief) BC ED U Leerinhouden Specifieke pedagogischdidactische wenken De cursisten kunnen het productieproces van een alcoholische drank beschrijven. de bewerkingen om grondstoffen gebruiksklaar te maken verklaren. BC 024 BC 004 Stappen in het productieproces: Mengsel voorbereiden voor vergisting Vergisting Schema s, foto s en afbeeldingen worden getoond om de technieken in de praktijk te verduidelijken. Afwerking Controles bij elk van de stappen de chemische eigenschappen van de te gebruiken grondstoffen beschrijven. de chemische componenten van te gebruiken grondstoffen situeren in het productieproces. BC 002 BC 003 Te gebruiken grondstoffen in functie van het beoogde eindproduct Samenstelling van de grondstoffen Chemische eigenschappen van de te gebruiken grondstoffen: Deze grondstoffen worden getoond. Het afgewerkte product wordt geproefd om het effect van de gebruikte grondstoffen te verklaren. Oplosbaarheid Vergistbaarheid Concentratie Chemische reacties het verloop van het fermentatieproces in het productieproces kaderen. BC 005 De vergisting Hier kan getoond worden hoe een gist opgekweekt wordt. de voorbehandelingen voor de gistpropagatie beschrijven. BC 006 een stappenplan opstellen om een mengsel te vergisten. BC 007 de juiste vergistingsmethode kiezen. BC 008 het verloop van de gistpropagatie interpreteren. BC 011 een bestaand productieschema van een alcoholische drank interpreteren. BC 016 Het productieschema Verschillende productieschema s uit de praktijk worden besproken. een laboverslag interpreteren. smaken en eigenschappen onderscheiden. smaken en eigenschappen proeven. smaken en eigenschappen verklaren. BC 022 BC 013 BC 014 BC 015 Controles: Tussentijds Bij afwerking Een bestaand laboverslag wordt besproken. Verschillende afgewerkte en onafgewerkte producten worden geproefd en de smaken/ eigenschappen aan de hand van het productieproces verklaard. Leerplan Technicus fermentatieprocessen - wijnen 31 mei

13 Leerplandoelstellingen met inbegrip van basiscompetenties (BC), eigen doelen (ED) en uitbreidingsdoelstellingen (steeds cursief) BC ED U Leerinhouden Specifieke pedagogischdidactische wenken De cursisten kunnen verzadigingsmethoden beschrijven. BC 019 Afwerking: de verschillende klaringsmethoden onderscheiden. een bottellijn beschrijven. BC 020 BC 023 Verzadingsmethoden in functie van het beoogde eindproduct Klaringsmethoden in functie van het beoogde eindproduct Temperatuur Hulpstoffen Mechanische klaring Afvullen: Soorten recipiënten Technieken de bewaarcondities van verschillende alcoholische dranken beschrijven. de gepaste bewaarcondities voor verschillende alcoholische dranken creëren. BC 025 BC 026 Bewaring: Omstandigheden Technieken Het belang hiervan kan getoond worden door het proeven van verouderde dranken. de belangrijkste machines en/of apparatuur voor de productie van alcoholische dranken beschrijven. BC 029 Productieapparatuur in functie van het beoogde eindproduct Foto s, afbeeldingen en schema s kunnen hiervoor getoond worden. Ook een aangepast bedrijfsbezoek is aan te raden. de belangrijkste meet- en controleapparaten in het productieproces van een alcoholische drank beschrijven. BC 031 Meet- en controleapparaten voor Temperatuur Deze kunnen in het lokaal gedemonstreerd worden. Alcohol Densiteit Kleur Zuurtegraad Leerplan Technicus fermentatieprocessen - wijnen 31 mei

14 7.4 SLEUTELVAARDIGHEDEN Volgende sleutelvaardigheden komen aan bod in deze module: Sleutelvaardigheid Specificatie Code Kunnen omgaan met informatie In staat zijn om informatie te verzamelen, te verwerken en te verstrekken. SV16 Leergierigheid In staat zijn om actief te zoeken naar situaties om zijn competenties te verbreden en te verdiepen. SV19 Leerplan Technicus fermentatieprocessen - wijnen 31 mei

15 8 MODULE: HYGIËNE- EN KWALITEITSCONTROLE (M CH G LESTIJDEN) 8.1 ALGEMENE DOELSTELLING VAN DE MODULE In deze module leert de cursist de van toepassing zijnde hygiëne- en kwaliteitsregelgeving toepassen. 8.2 BEGINSITUATIE Er zijn geen bijkomende instapvoorwaarden bovenop de algemeen geldende instapvoorwaarden van het decreet van 15 juni 2007 betreffende het volwassenenonderwijs. 8.3 LEERPLANDOELSTELLINGEN, LEERINHOUDEN EN SPECIFIEKE PEDAGOGISCH-DIDACTISCHE WENKEN Leerplandoelstellingen met inbegrip van basiscompetenties (BC), eigen doelen (ED) en uitbreidingsdoelstellingen (steeds cursief) BC ED U Leerinhouden Specifieke pedagogischdidactische wenken De cursisten kunnen de HACCP-regeling implementeren. BC 033 HACCP-regelgeving in de brouwerij: de noodzakelijke hygiëne in de werkomgeving toepassen. een hygiëneplan opstellen. BC 034 BC 035 Microbrouwerijen Industriële brouwerijen de wetgeving inzake etikettering implementeren. BC 039 Etikettering voor bieren: Verplichte vermeldingen Facultatieve vermeldingen het verschil tussen een beschermde oorsprongsbenaming, een beschermde geografische aanduiding en een gegarandeerde traditionele specialiteit aangeven. de richtlijnen om een beschermde oorsprongsbenaming, een beschermde geografische aanduiding en/of een gegarandeerde traditionele specialiteit aan te vragen, raadplegen. BC 043 BC 044 Definities en informatiebronnen m.b.t.: Oorsprongsbenaming Beschermde geografische aanduiding Gegarandeerde traditionele specialiteit Leerplan Technicus fermentatieprocessen - wijnen 31 mei

16 8.4 SLEUTELVAARDIGHEDEN Volgende sleutelvaardigheden komen aan bod in deze module: Sleutelvaardigheid Specificatie Code Kunnen omgaan met informatie In staat zijn om informatie te verzamelen, te verwerken en te verstrekken. SV16 Leergierigheid In staat zijn om actief te zoeken naar situaties om zijn competenties te verbreden en te verdiepen. SV19 Leerplan Technicus fermentatieprocessen - wijnen 31 mei

17 9 MODULE: VEILIGHEIDS- EN MILIEUWETGEVING (M CH G LESTIJDEN) 9.1 ALGEMENE DOELSTELLING VAN DE MODULE In deze module leert de cursist de vigerende wetgeving inzake veiligheid en milieu implementeren. 9.2 BEGINSITUATIE Er zijn geen bijkomende instapvoorwaarden bovenop de algemeen geldende instapvoorwaarden van het decreet van 15 juni 2007 betreffende het volwassenenonderwijs. 9.3 LEERPLANDOELSTELLINGEN, LEERINHOUDEN EN SPECIFIEKE PEDAGOGISCH-DIDACTISCHE WENKEN Leerplandoelstellingen met inbegrip van basiscompetenties (BC), eigen doelen (ED) en uitbreidingsdoelstellingen (steeds cursief) De cursisten kunnen BC ED U Leerinhouden Specifieke pedagogischdidactische wenken de voedselveiligheidsreglementering in de werkomgeving implementeren. BC 036 De voedselveiligheidsreglementering in relatie tot de productie van alcoholische dranken de persoonlijke veiligheidsreglementering implementeren. BC 037 De veiligheidsreglementering: Collectieve beschermingsmiddelen Persoonlijke beschermingsmiddelen de milieuwetgeving implementeren. BC 038 De milieuwetgeving in relatie tot de productie van alcoholische dranken Hou er rekening mee dat veel van de reglementering die op gegiste dranken van toepassing is (gebruik van additieven, etikettering,...), horizontale reglementering is en dus van toepassing op alle levensmiddelen en niet specifiek geregeld voor bier, wijn of likeuren. 9.4 SLEUTELVAARDIGHEDEN Volgende sleutelvaardigheden komen aan bod in deze module: Sleutelvaardigheid Specificatie Code Kunnen omgaan met informatie In staat zijn om informatie te verzamelen, te verwerken en te verstrekken. SV16 Leergierigheid In staat zijn om actief te zoeken naar situaties om zijn competenties te verbreden en te verdiepen. SV19 Leerplan Technicus fermentatieprocessen - wijnen 31 mei

18 10 MODULE: ACCIJNSWETGEVING (M CH G LESTIJDEN) 10.1 ALGEMENE DOELSTELLING VAN DE MODULE In deze module leert de cursist de vigerende wetgeving inzake accijnzen implementeren BEGINSITUATIE Er zijn geen bijkomende instapvoorwaarden bovenop de algemeen geldende instapvoorwaarden van het decreet van 15 juni 2007 betreffende het volwassenenonderwijs LEERPLANDOELSTELLINGEN, LEERINHOUDEN EN SPECIFIEKE PEDAGOGISCH-DIDACTISCHE WENKEN Leerplandoelstellingen met inbegrip van basiscompetenties (BC), eigen doelen (ED) en uitbreidingsdoelstellingen (steeds cursief) De cursisten kunnen BC ED U Leerinhouden Specifieke pedagogischdidactische wenken de accijnswetgeving raadplegen. BC 040 De accijnswetgeving in relatie tot alcoholische dranken De accijnsstelsels van bier, wijn, en likeuren verschillen. een accijnsaangifte uitvoeren. BC 041 De aangifte van accijnzen Documenten Attendeer de cursisten op de Procedures digitalisering van documenten en Tijdstip procedures. de accijnsadministratie uitvoeren. BC 042 De administratie van accijnzen: Documenten Procedures Tijdstip Leerplan Technicus fermentatieprocessen - wijnen 31 mei

19 10.4 SLEUTELVAARDIGHEDEN Volgende sleutelvaardigheid komt aan bod in deze module: Sleutelvaardigheid Specificatie Code Kunnen omgaan met informatie In staat zijn om informatie te verzamelen, te verwerken en te verstrekken. SV16 Leergierigheid In staat zijn om actief te zoeken naar situaties om zijn competenties te verbreden en te verdiepen. SV19 Leerplan Technicus fermentatieprocessen - wijnen 31 mei

20 11 MODULE: LABO FERMENTATIE STILLE WIJNEN (M CH LESTIJDEN) 11.1 ALGEMENE DOELSTELLING VAN DE MODULE In deze module leert de cursist zelfstandig een stille wijn maken. Hij leert ook aan de hand van een degustatie de receptuur aanpassen BEGINSITUATIE Er zijn geen bijkomende instapvoorwaarden bovenop de algemeen geldende instapvoorwaarden van het decreet van 15 juni 2007 betreffende het volwassenenonderwijs LEERPLANDOELSTELLINGEN, LEERINHOUDEN EN SPECIFIEKE PEDAGOGISCH-DIDACTISCHE WENKEN Leerplandoelstellingen met inbegrip van basiscompetenties (BC), eigen doelen (ED) en uitbreidingsdoelstellingen (steeds cursief) BC ED U Leerinhouden Specifieke pedagogischdidactische wenken De cursisten kunnen het productieproces voor een stille wijn opstellen. BC 053 Het recept van een stille wijn Wit Rood Rosé Vruchtenwijnen de noodzakelijke grondstoffen kiezen. de hoeveelheden van de nodige grondstoffen uitrekenen. BC 045 BC 046 Het opstarten van een fermentatie Druivensoorten Fermentatietechniek productiemachines en/of apparatuur instellen en bedienen. BC 030 De oogst van de druif Het persen Het vergisten Filtratie Bottelen Leerplan Technicus fermentatieprocessen - wijnen 31 mei

21 Leerplandoelstellingen met inbegrip van basiscompetenties (BC), eigen doelen (ED) en uitbreidingsdoelstellingen (steeds cursief) BC ED U Leerinhouden Specifieke pedagogischdidactische wenken De cursisten kunnen meet- en controleapparaten gebruiken. BC 032 Controle en opvolging controletests of metingen uitvoeren. controletests of metingen analyseren. een laboverslag interpreteren. na een analyse een productieschema desgevallend bijstellen. BC 009 BC 010 BC 022 BC 018 Tussentijds Eindcontrole Aanpassing productieproces op basis van analyse, desgevallend ingrediënten en/of additieven toevoegen. BC 012 de voorbehandelingen voor de gistpropagatie uitvoeren. BC 047 De vergisting het verloop van de gistpropagatie opvolgen. het verloop van het fermentatieproces in het productieproces kaderen. eenvoudige metingen op de gisting uitvoeren. BC 048 BC 005 BC 049 De gistsoort Het ingisten Het gistproces Controle smaken en eigenschappen onderscheiden. smaken en eigenschappen proeven. smaken en eigenschappen verklaren. na een analyse een productieschema desgevallend bijstellen. op basis van analyse, desgevallend ingrediënten en/of additieven toevoegen. BC 013 BC 014 BC 015 BC 018 BC 012 De degustatie Aan de hand van bestaande dranken en zelf gestookte alcoholen/dranken worden smaken en eigenschappen gedetecteerd en besproken. Vooral de herkomst is belangrijk om een productieschema te verfijnen. een nieuw productieschema van een alcoholische drank opstellen. zelfstandig het productieproces van een stille wijn uitvoeren. het product finaliseren. BC 017 BC 054 BC 021 Een stille wijn produceren Opstellen schema Uitvoeren productieproces Finaliseren een wijn klaren. BC 051 De klaring het botteltijdstip op basis van de gedane metingen bepalen. bottelen. BC 052 BC 059 Het bottelen Leerplan Technicus fermentatieprocessen - wijnen 31 mei

22 Leerplandoelstellingen met inbegrip van basiscompetenties (BC), eigen doelen (ED) en uitbreidingsdoelstellingen (steeds cursief) BC ED U Leerinhouden Specifieke pedagogischdidactische wenken De cursisten kunnen de bewaarcondities bewaken en zo nodig bijsturen. afgewerkte producten voor bewaring en/of verkoop klaarmaken. de bewaarcondities van verschillende wijnsoorten respecteren. BC 027 BC 028 BC 060 De bewaring en verkoop de HACCP-regeling implementeren. BC 033 De wetgeving in de wijnproductie de noodzakelijke hygiëne in de werkomgeving toepassen. BC 034 de voedselveiligheidsreglementering in de werkomgeving implementeren. BC 036 de persoonlijke veiligheidsreglementering implementeren. BC SLEUTELVAARDIGHEDEN Volgende sleutelvaardigheden komen aan bod in deze module: Sleutelvaardigheid Specificatie Code Accuratesse Erop gericht zijn binnen de voorgeschreven tijd een taak nauwkeurig te voltooien. SV02 Doorzettingsvermogen In staat zijn om, ondanks, moeilijkheden, op een doel gericht te blijven. SV09 Flexibiliteit In staat zijn om zich aan te passen aan wijzigende omstandigheden, onder meer middelen, doelen, mensen en procedures. SV12 Leergierigheid In staat zijn om actief te zoeken naar situaties om zijn competenties te verbreden en te verdiepen. SV19 Omgaan met stress In staat zijn te leven met een aanvaardbare werkdruk, ook in moeilijke arbeidsomstandigheden (onder meer aard van het werk, de werkomgeving, tegenslagen en kritiek). SV21 Zelfstandigheid In staat zijn om zelfstandig zonder hulp of toezicht gedurende lange tijd aan een taak te werken. SV32 Leerplan Technicus fermentatieprocessen - wijnen 31 mei

23 12 MODULE: LABO FERMENTATIE MOUSSERENDE EN VERSTERKTE WIJNEN (M CH LESTIJDEN) 12.1 ALGEMENE DOELSTELLING VAN DE MODULE In deze module leert de cursist een mousserende wijn en een versterkte wijn maken. Hij leert ook aan de hand van een degustatie de receptuur aanpassen BEGINSITUATIE De cursist beschikt over de deelcertificaten van de modules Basiskennis grondstoffen en fermentatieprocessen en Labo fermentatie stille wijnen of voldoet aan één van de overige toelatingsvoorwaarden voor sequentieel geordende modules van het decreet van 15 juni 2007 betreffende het volwassenenonderwijs LEERPLANDOELSTELLINGEN, LEERINHOUDEN EN SPECIFIEKE PEDAGOGISCH-DIDACTISCHE WENKEN Leerplandoelstellingen met inbegrip van basiscompetenties (BC), eigen doelen (ED) en uitbreidingsdoelstellingen (steeds cursief) BC ED U Leerinhouden Specifieke pedagogischdidactische wenken De cursisten kunnen het productieproces voor een mousserende wijn opstellen. BC 055 Het productieproces het productieproces voor een versterkte wijn opstellen. BC 056 Mousserende wijnen Versterkte wijnen de noodzakelijke grondstoffen kiezen. BC 045 Het opstarten van een fermentatie de hoeveelheden van de nodige grondstoffen uitrekenen. BC 046 Druivensoorten Fermentatietechniek Leerplan Technicus fermentatieprocessen - wijnen 31 mei

24 Leerplandoelstellingen met inbegrip van basiscompetenties (BC), eigen doelen (ED) en uitbreidingsdoelstellingen (steeds cursief) BC ED U Leerinhouden Specifieke pedagogischdidactische wenken De cursisten kunnen productiemachines en/of apparatuur instellen en bedienen. BC 030 De oogst van de druif Het persen Het vergisten Filtratie Bottelen meet- en controleapparaten gebruiken. controletests of metingen uitvoeren. controletests of metingen analyseren. een laboverslag interpreteren. na een analyse een productieschema desgevallend bijstellen. op basis van analyse, desgevallend ingrediënten en/of additieven toevoegen. BC 032 BC 009 BC 010 BC 022 BC 018 BC 012 Controle en opvolging Tussentijds Eindcontrole Aanpassing productieproces de voorbehandelingen voor de gistpropagatie uitvoeren. BC 047 De vergisting het verloop van de gistpropagatie opvolgen. het verloop van het fermentatieproces in het productieproces kaderen. eenvoudige metingen op de gisting uitvoeren. BC 048 BC 005 BC 049 De gistsoort Het ingisten Het gistproces Controle smaken en eigenschappen onderscheiden. smaken en eigenschappen proeven. smaken en eigenschappen verklaren. na een analyse een productieschema desgevallend bijstellen. op basis van analyse, desgevallend ingrediënten en/of additieven toevoegen. BC 013 BC 014 BC 015 BC 018 BC 012 De degustatie Aan de hand van bestaande dranken en zelf gestookte alcoholen/dranken worden smaken en eigenschappen gededecteerd en besproken. Vooral de herkomst is belangrijk om een productieschema te verfijnen. een wijn klaren. BC 051 De klaring verzadigingsmethoden toepassen. BC 050 Toevoegen van koolzuur Hergisting op de fles Saturatie Leerplan Technicus fermentatieprocessen - wijnen 31 mei

25 Leerplandoelstellingen met inbegrip van basiscompetenties (BC), eigen doelen (ED) en uitbreidingsdoelstellingen (steeds cursief) BC ED U Leerinhouden Specifieke pedagogischdidactische wenken De cursisten kunnen het botteltijdstip op basis van de gedane metingen bepalen. bottelen. een nieuw productieschema van een alcoholische drank opstellen. zelfstandig het productieproces van een mousserende wijn uitvoeren. zelfstandig het productieproces van een versterkte wijn uitvoeren. het product finaliseren. de bewaarcondities bewaken en zo nodig bijsturen. afgewerkte producten voor bewaring en/of verkoop klaarmaken. de bewaarcondities van verschillende wijnsoorten respecteren. de HACCP-regeling implementeren. de noodzakelijke hygiëne in de werkomgeving toepassen. de voedselveiligheidsreglementering in de werkomgeving implementeren. de persoonlijke veiligheidsreglementering implementeren. BC 052 BC 059 BC 017 BC 057 BC 058 BC 021 BC 027 BC 028 BC 060 BC 033 BC 034 BC 036 BC 037 Het bottelen Een mousserende en een versterkte wijn produceren Opstellen schema Uitvoeren productieproces Finaliseren. De bewaring en verkoop De wetgeving in de wijnproductie 12.4 SLEUTELVAARDIGHEDEN Volgende sleutelvaardigheden komen aan bod in deze module: Sleutelvaardigheid Specificatie Code Accuratesse Erop gericht zijn binnen de voorgeschreven tijd een taak nauwkeurig te voltooien. SV02 Doorzettingsvermogen In staat zijn om, ondanks, moeilijkheden, op een doel gericht te blijven. SV09 Flexibiliteit In staat zijn om zich aan te passen aan wijzigende omstandigheden, onder meer middelen, doelen, mensen en procedures. SV12 Leergierigheid In staat zijn om actief te zoeken naar situaties om zijn competenties te verbreden en te verdiepen. SV19 Leerplan Technicus fermentatieprocessen - wijnen 31 mei

26 Omgaan met stress Sleutelvaardigheid Specificatie Code In staat zijn te leven met een aanvaardbare werkdruk, ook in moeilijke arbeidsomstandigheden (onder meer aard van het werk, de werkomgeving, tegenslagen en kritiek). Zelfstandigheid In staat zijn om zelfstandig zonder hulp of toezicht gedurende lange tijd aan een taak te werken. SV32 SV21 Leerplan Technicus fermentatieprocessen - wijnen 31 mei

27 13 BIBLIOGRAFIE 13.1 NASLAGWERKEN DINSMOOR, Chemistry of winemaking. American Chemical Society, W.H. FREEMAN, Wines, their sensory evaluation A. HOLTZAPPEL, Dat is wijnproeven. Utrecht, Het spectrum, Fred LORSHEYD, Het druivenboek. Ede/Antwerpen, Zomer en Keuning, E. PEYNAUD, Connaissance et travail du vin. Parijs, Dunod, Pierre TORRES, Le guide du savoir en viticulture. Université des vins du Roussillon, H. VAN NIJEN, Kleurstoffen in rode wijn Keith WICKS, Wijn en wijn maken. Utrecht, Het spectrum WEBSITES Fiscaliteit accijnzen (voedselveiliheid/haccp) (wet betreffende de bescherming van de gezondheid van de gebruikers op het stuk van voedingsmiddelen en andere producten) (geografische benamingen) Leerplan Technicus fermentatieprocessen wijnen 31 mei