PROGRAMMA GASTRONOOM-SOMMELIER LEVEL 3 2016-2017 les datum Programma 1 5-sept Opening, voorstellen Introductie van het programma. Maken van wijnniveau starttoets meerkeuzevragen. Toelichting lesmaterialen. Samenstellen proefgroepen. Gastronomische kennismakingslunch in Restaurant de Echoput. 2 12-sept Gastronomie (Peter Klosse) in Vinotorium. Smaakprofiel en gastronomisch denken. Uitleg Proefformulier wijn/spijs. Learn: Viticulture (Chapters 1-6). Grapes : viti vini invullen 3 19-sept Learn: Vinification (Chapters 1+ 7-11). Grapes : U.S.A., Australia Management & Sommeliervaardigheden (Edwin Raben) in Vinotorium. Maken van wijnkaart. Samenstellen wijnarrangement. 4 26-sept. Excursie De Colonjes, Groesbeek. Freek Verhoeven & Adam Dijkstra. Wijnbouw en techniek. eigen vervoer, direct daarheen. Begeleiding: Anja Vondenhoff. Learn: WSET (Chapters 1-9). 3-okt Maak samenvattingen van datgene wat in de theorie is behandeld. 5 10-okt Learn: North & South America (Chapters 32-37) Grapes: Chili, Argentina, South Africa, New Zealand Management & Sommeliervaardigheden (Edwin Raben) in Vinotorium. Water. Proeverij: effect mineraalwater op wijnen. Bestudeer Het Nieuwe Proefboek hoofdstuk 9 (Water). 17-okt Herfstvakantie. behandeld. Proef hetzelfde druivenras uit de oude wereld versus de nieuwe 6 24-okt Les op Bierbrouwerij de Vlijt (Veluwse Schavuyt), Vlijtseweg 114, Apeldoorn Gastronomie (Peter Klosse) De rol van vetten en verborgen suikers. Management & Sommelier vaardigheden (Edwin Raben) Bier, grondstoffen, het brouwproces, biertypes. Bestudeer: Het Nieuwe Proefboek hoofdstuk 9 (Bier). 1
31-okt Herfstvakantie. 7 7-nov MOCK Exam 1. (Toets over al datgene wat is behandeld) Learn: South Africa, Australia & New Zealand (Chapters 38-40) Management & Sommeliervaardigheden (Edwin Raben). Rol van de Sommelier, Wijnbehandeling deel 1. Bestudeer Reader Hoofdstuk 6 (Tafeltechnieken wijn) Bier aan tafel.??????? 8 14-nov 09.00 uur inhalen MOCK Exam 1. Learn: Burgundy & Alsace (Chapters 12+15-17) Grapes: Burgundy, Alsace, Germany Gastronomie (Peter Klosse) in Vinotorium. De veelzijdigheid van eiwitten. 21-nov 9 28-nov Kookles 1 in de Kookschool Klas wordt in twee groepen gesplitst. Groep 1 Gastronomie (Peter Klosse & Theus de Kok). Kooktechnieken toepassen in de kookschool. Thema: Witte en rosé wijnen. Groep 2 Management & Sommelier vaardigheden (Edwin Raben) Koffie. Bestudeer: Het Nieuwe Proefboek hoofdstuk 9 (Koffie). Wisseling van de groepen. 10 5-dec Learn: Bordeaux & Southern France (Chapters 12-14). Grapes: Southern France Management & Sommeliervaardigheden groep 2 (Edwin Raben) in Vinotorium. Rol van de Sommelier, wijnbehandeling deel 2. Bestudeer Reader Hoofdstuk 6 (Tafeltechnieken wijn). 11 12-dec Sparklng wine day Learn: Sparkling wines (Chapters 41-42). met mousserende wijnen 19-dec 26-dec Leer de druivenrassen en maak vergelijk de diverse samenvattingen van de lesstof. Overhoor mekaar! 2
2-jan 9-jan Zelfstudie / Horecava / Wine Professional 12 16-jan Learn: Loire, Rhône, South France (Chapters 18-21). Grapes: Loire, Rhône, Southern France Gastronomie (Peter Klosse/Edwin Raben) in vinotorium. Invloed van basissmaken. Rijstproef Smaakdragers 13 23-jan MOCK Exam 2. (Toets over al datgene wat is behandeld). Learn: WSET Spain & Portugal (Chapters 30 31). Grapes: Spain, Portugal Gastronomie (Peter Klosse) in Vinotorium. Oude en nieuwe wereld. De rol van restzoet in de gastronomie. 14 30-jan 09.00 uur inhalen MOCK Exam 2. 6-feb Sweet wines day Learn: Germany, Austria, Hungary & Greece (Chapters 22 25). Grapes: Germany, Austria met zoete wijnen Huiswerk: Menukaart-1. 15 13-feb Kookles 2 in Kookschool. Klas wordt in twee groepen splitst. Groep 1 Gastronomie (Peter Klosse & Theus de Kok) Kookschool. Bespreking Menukaart-1. Koken naar de wijn toe in de kookschool. Thema: Rode wijnen. Groep 2 Management & Sommelier vaardigheden (Edwin Raben) Vinotorium. Verkooptechnieken. Bestudeer Reader Hoofdstuk 2 3 (professioneel gastheerschap, Omgaan met mensen). Communicatie en lichaamstaal Bestudeer Reader Hoofdstuk 4-5 (Communicatie, De gast centraal). Wisseling van de groepen. 20-feb 27-feb 3
16 6-mrt Pinot versus cabernet sauvignon wine day / Red Icon Day 13-mrt 20-mrt Learn: Italy (Chapters 26-29). Grapes: Italy Icoon wijnen Zelfstudie (ProWein, Düsseldorf) 17 27-mrt Gastronomie (Peter Klosse) in Vinotorium. Toepassen gastronomische theorie. Moderne menuleer, gerecht compositie, Allergenen. Culinaire succesfactoren. 3-apr Management en Sommelier vaardigheden (Edwin Raben) Bedrijfsvoering. Bestudeer Reader hoofdstuk 7 (Bedrijfsvoering). 18 10-apr Learn: Fortified Wines of the World (Chapters 43-45). 17-april 24-april Management & Sommelier vaardigheden (Edwin Raben) in Vinotorium. Bestudeer: Het Nieuwe Proefboek hoofdstuk 9 (Thee). Gastdocent les kaas en wijn Betty Koster Fromagerie l Amuse Bestudeer Reader Hoofdstuk kaas (volgt) Gastronomie: Kaasproeverij met thee, stille en versterkte wijnen (Pasen) Wijnreis (maximaal van 23 tot en met woensdag 26 april) 1 - mei (Pasen) 19 8-mei MOCK Exam 3. (Toets over al datgene wat is behandeld) Anja Vondenhoff in Vinotorium. Gedistilleerd (geen onderdeel van WSET; reader hoofdstuk 9) WSET Exam training Management & Sommelier vaardigheden (Edwin Raben) Vinotorium. Kostprijsberekening Inzicht in wijninkoop Voorbereiding Examen Management Bestudeer Reader hoofdstuk 7 & 8 (inzicht in wijninkoop en calculatie) Huiswerk: Menukaart-2. 15-mei 4
20 22-mei 09.00 uur Inhalen MOCK Exam 3. 29-mei 5-jun Examen Sommelier vaardigheden & Examen Management WSET Exam training (Anja Vondenhoff) in Vinotorium. Uiterlijke inschrijfdatum voor WSET-examen! Gastronomie (Peter Klosse & Edwin Raben) in Vinotorium. Bespreking huiswerk menukaart-2. Proefexamen Gastronomie Praktijk en bespreking. (optioneel)college Tour met Sommeliers Nederlands Gilde van Sommeliers. Enquête en evaluatie van het leerjaar. (Pinksteren) 21 12-juni Examen CIGE Gastronomie theorie (10.00-10.45 uur) WSET Exam training (Anja Vondenhoff) in Vinotorium. (11.00-11.45 uur) Examen CIGE Gastronomie Wijn & Spijs praktijk (12.00 13.00 uur) In de middag, na 13.00 uur geen les meer! 22 19-juni Examen WSET Level 3 (English) & CIGE Wijn Nederlands in Vinotorium. Na het examen geen les! 10-juli Oktober CIGE Herexamen dag Feestelijke afsluiting opleiding & Diploma uitreiking. 5