Opleiding: KEUKENMEDEWERKER Deze opleiding is bedoeld om te kunnen meewerken in de keuken van een restaurant. Je zorgt voor de mise-en-place : dit is het voorbereidend werk voor de kok. Als je werkt in een keuken moet je er ook voor zorgen dat alles opgeruimd wordt en dat alle afwas weer netjes is. Je hebt voor deze opleiding een medisch attest voor de voeding nodig, zonder dit attest kan je de opleiding niet doen. Initiatie keuken Keukentechnieken Keukenmedewerker De opleiding bestaat uit modules, deze vind je terug in het schema hierboven. Voor elke module, waar je geslaagd voor bent, krijg je een deelcertificaat. Je hebt alle deelcertificaten nodig om uiteindelijk je certificaat van keukenmedewerker te behalen. In deze opleiding kan je enkel slagen voor je praktijk indien je steeds aanwezig bent in de praktijklessen op school EN aanwezig bent op de praktijk op verplaatsing. Bovendien kan je zonder voltijds engagement geen (deel)certificaten behalen. 1. WAT ZIJN DE AFSPRAKEN Ons schoolreglement is de basis van onze afspraken, we verwachten dan ook dat je dit naleeft. Er bestaat ook een werkplaatsreglement. Kies je voor een opleiding horeca, dan wordt er van jou verwacht dat je van elk gerecht proeft. Doe je dit niet, kan de klassenraad beslissen om je naar een andere opleiding te oriënteren. Als keukenmedewerker geven wij extra aandacht aan 3 punten: Hygiëne; indien je deze regels niet respecteert kan je onmogelijk slagen voor deze opleiding. Juwelen en piercings zijn tijdens de praktijklessen niet toegestaan net als lange nagels, kunstnagels of nagellak! Koken = afwassen en opruimen Verantwoordelijkheid over je materiaal; we willen dat je dit materiaal respecteert en met zorg behandelt. Dit materiaal blijft op school in een afgesloten kast. haarnetje veiligheidschoenen keukenschort gsm verboden 1
2. (DEEL)CERTIFICATEN TE BEHALEN OP HET CLW Module Initiatie keuken In deze module leer je in de eerste plaats veilig en hygiënisch werken. Je leert de nodige ingrediënten voor je gerechten klaar te zetten. Hier leer je groenten en fruit schoonmaken, wassen en versnijden om basissoepen of salades klaar te maken. Je leert ingrediënten te verpakken en de juiste etiketten op te kleven om de producten te bewaren. Bij de basis hoort uiteraard ook het opruimen van je gebruikte materiaal en de afwas. Module Keukentechnieken Opgelet, je moet slagen voor de module initiatie keuken voordat je aan de module keukentechnieken kan beginnen. In deze module leer je de verschillende snijtechnieken nog meer toepassen, een recept volgen en de verschillende bereidingsmaterialen gebruiken,... Als keukenmedewerker moet je kunnen stoven, koken, bakken en blancheren om basissausen, basissoepen, eenvoudige voorgerechten, aardappelgerechten, vlees- en visgerechten en basis nagerechten klaar te maken. Een bordje netjes te dresseren volgens het voorbeeld van de chef leer je hier. De keuken moet volgens strenge hygiëneregels opgekuist worden. Brunoise Julienne 3. PRAKTIJKLESSEN OP VERPLAATSING Bepaalde onderdelen van verschillende modules worden buiten het CLW gegeven. Deze vormen een verplicht onderdeel van de opleiding en kunnen op verschillende plaatsen worden gegeven. De start- en eind-uren van de praktijklessen en extra muros op verplaatsing kunnen verschillen van de lesuren op school. Deze opleidingen zijn meestal van korte duur en kunnen andere lesen werkdagen overlappen. Dit wordt in onderling overleg met de werkgever geregeld. 2
OPLEIDINGENSTRUCTUUR KEUKENMEDEWERKER 1. BESCHRIJVING Referentiekaders: WELZIJN OP HET WERK Beroepsprofielen (SERV, oktober 2004) HORECASECTOR Beroepenstructuur (SERV/Centrum voor Vorming en Vervolmaking in de Horecasector, april 2000) ZAAL- EN KEUKENMEDEWERKER Profiel (SERV/Horeca Vlaanderen, december 1997) KEUKENMEDEWERKER Standaard Ervaringsbewijs (SERV, januari 2007) De keukenmedewerker voert volgens instructies van de verantwoordelijke voorbereidende werkzaamheden (mise-en-place) en vaat uit. Hij verwerkt ingrediënten tot basisbereidingen binnen een keuken door het toepassen van basiskooktechnieken stoven, koken, bakken en blancheren. De opleiding Keukenmedewerker bestaat uit 2 modules: Initiatie keuken Keukentechnieken Voor elke module die men met vrucht heeft gevolgd wordt een deelcertificaat uitgereikt. Voor elke opleiding die men met vrucht heeft gevolgd wordt een certificaat uitgereikt.
2. MODULES Module Initiatie keuken veilig, hygiënisch en milieubewust werken conform de nota welzijn op het werk en de geldende regelgevingen zoals: ergonomisch werken economisch werken volgens regels van voedselveiligheid handelen voorschriften en instructies inzake veiligheid, hygiëne of milieu toepassen persoonlijke beschermingsmiddelen gebruiken werkplek en directe omgeving schoonhouden producten, apparatuur, machines en arbeidsmiddelen volgens voorschriften gebruiken apparatuur, machines en arbeidsmiddelen volgens voorschriften reinigen afval en restproducten beperken en volgens wettelijke voorschriften sorteren storingen of afwijkingen aan producten, apparatuur, machines of arbeidsmiddelen melden noodzakelijke houdingen voor de uitoefening van het beroep aannemen zoals: klantgericht werken zin voor samenwerking tonen zin voor verantwoordelijkheid tonen nauwkeurig werken doorzettingsvermogen tonen met tijds- en werkdruk omgaan opgelegde taken uitvoeren functionele vaardigheden voor de uitoefening van het beroep toepassen zoals: informatie selecteren en verwerken dimensies meten en berekenen gewichtseenheden en inhoudsmaten omrekenen verhoudingen respecteren verbale en non-verbale communicatie toepassen eigen werkzaamheden organiseren eigen werkzaamheden voorbereiden eigen werkzaamheden uitvoeren eigen werkzaamheden evalueren eigen werkzaamheden bijsturen voorbereidende werkzaamheden (mise-en-place) volgens bedrijfseigen procedures uitvoeren ingrediënten klaarzetten voorraadtekorten melden groenten en fruit reinigen groenten en fruit in functie van vorm en grootte versnijden ingrediënten verpakken, etiketteren en bewaren elementaire technieken volgens bedrijfseigen procedures toepassen groenten of fruit voor het bereiden van salades en basissoepen stoven en koken maaltijdcomponenten portioneren elementaire dresseertechnieken toepassen
vaat volgens bedrijfseigen procedures uitvoeren etensresten verwijderen serviesgoed en bestek sorteren manueel of machinaal afwassen en drogen gewassen stukken controleren en opbergen De beroepsgerichte vorming kan enkel gerealiseerd worden door middel van het geïntegreerd doorlopen van de component leren en de component werkplekleren.
Module Keukentechnieken veilig, hygiënisch en milieubewust werken conform de nota welzijn op het werk en de geldende regelgevingen zoals: ergonomisch werken economisch werken volgens regels van voedselveiligheid handelen voorschriften en instructies inzake veiligheid, hygiëne of milieu toepassen persoonlijke beschermingsmiddelen gebruiken werkplek en directe omgeving schoonhouden producten, apparatuur, machines en arbeidsmiddelen volgens voorschriften gebruiken apparatuur, machines en arbeidsmiddelen volgens voorschriften reinigen afval en restproducten beperken en volgens wettelijke voorschriften sorteren storingen of afwijkingen aan producten, apparatuur, machines of arbeidsmiddelen melden noodzakelijke houdingen voor de uitoefening van het beroep aannemen zoals: klantgericht werken zin voor samenwerking tonen zin voor verantwoordelijkheid tonen nauwkeurig werken doorzettingsvermogen tonen met tijds- en werkdruk omgaan opgelegde taken uitvoeren functionele vaardigheden voor de uitoefening van het beroep toepassen zoals: informatie selecteren en verwerken dimensies meten en berekenen gewichtseenheden en inhoudsmaten omrekenen verhoudingen respecteren verbale en non-verbale communicatie toepassen eigen werkzaamheden organiseren eigen werkzaamheden voorbereiden eigen werkzaamheden uitvoeren eigen werkzaamheden evalueren eigen werkzaamheden bijsturen snijtechnieken volgens bedrijfseigen procedures toepassen geëigend snijgereedschap gebruiken voor: o brunoise snijden o julienne snijden o hakken o eminceren o ciseleren keukensnijmachines gebruiken
keukentechnieken volgens bedrijfseigen procedures toepassen recepturen volgen keukentoestellen gebruiken kook- en bereidingsmaterieel gebruiken stoven, koken, bakken en blancheren toepassen voor het bereiden van: o basissausen o basissoepen o eenvoudige voorgerechten o deegwaren en rijstgerechten o aardappelbereidingen o zuivelbereidingen o basisnagerechten regeneratietechnieken toepassen maaltijdcomponenten portioneren dresseertechnieken toepassen keuken onderhouden en reinigen De beroepsgerichte vorming kan enkel gerealiseerd worden door middel van het geïntegreerd doorlopen van de component leren en de component werkplekleren.
3. SITUERING ' LHHWNHXNHQ * URRWNHXNHQŁ RUJDQLVDWLH * 5 2 2 7Ł. ( 8. ( 1. 2. * URRWNHXNHQŁ SURFHVVHQ * URRWNHXNHQŁ EHUHLGLQJHQ * 5 2 2 7Ł. ( 8. ( 1 +8 / 3Ł. 2. * URRWNHXNHQŁ WHFKQLHNHQ 9HUGHHOŁ V\ VWHP HQ * 5 2 2 7Ł. ( 8. ( 1 Ł 0 ( ' ( : ( 5. ( 5,QLWLDWLH NHXNHQ. HXNHQŁ WHFKQLHNHQ. ( 8. ( 1 Ł 0 ( ' ( : ( 5. ( 5 : DUP H NHXNHQŁ EHUHLGLQJHQ + 8 / 3. 2.. RXGH NHXNHQŁ EHUHLGLQJHQ &UHDWLHYH NHXNHQ. 2.. HXNHQŁ SURFHVVHQ. HXNHQŁ RUJDQLVDWLH