Keuzevak Patisserie Werken als patissier in de keuken Serienummer: Licentie: Voor het activeren van de licentie kijk op pagina 5 van dit werkboek. Te activeren tot:
COLOFON Uitgeverij: Auteur(s): Inhoudelijke redactie: Illustraties: Foto s: Edu Actief b.v. 0522-235235 info@edu-actief.nl www.edu-actief.nl Wout Verveer Edu Actief b.v. www.pixton.com www.shutterstock.com Titel: ISBN: 978 90 3722 502 0 Eerste druk/ eerste oplage Edu Actief b.v. 2016 (Wout Verveer, 2016) Behoudens de in of krachtens de Auteurswet gestelde uitzonderingen mag niets uit deze uitgave worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand, of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen of enige andere manier, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. Voor zover het maken van reprografische verveelvoudigingen uit deze uitgave is toegestaan op grond van artikel 16h Auteurswet dient men de daarvoor wettelijk verschuldigde vergoedingen te voldoen aan de Stichting Reprorecht (www.reprorecht.nl). Voor het overnemen van gedeelte(n) uit deze uitgave in compilatiewerken op grond van artikel 16 Auteurswet kan men zich wenden tot de Stichting PRO (www.stichting-pro.nl). De uitgever heeft ernaar gestreefd de auteursrechten te regelen volgens de wettelijke bepalingen. Degenen die desondanks menen zekere rechten te kunnen doen gelden, kunnen zich alsnog tot de uitgever wenden. Door het gebruik van deze uitgave verklaart u kennis te hebben genomen van en akkoord te gaan met de specifieke productvoorwaarden en algemene voorwaarden van Edu Actief, te vinden op www.edu-actief.nl.
Inhoud WERKEN MET EDU4ALL... 5 Deel A Warme nagerechten... 7 Oriënteren... 7 Taak 1 Kennismaken met warme nagerechten... 7 Taak 2 De leerdoelen bij Deel A... 9 Taak 3 Taken plannen... 10 Aan de slag... 11 Taak 4 Grondstoffen voor warme nagerechten... 12 Taak 5 Materialen, machines en gereedschappen voor het maken van warme nagerechten... 18 Taak 6 Werken met een recept en werkplanning... 22 Taak 7 Maken van warme nagerechten... 24 Evalueren & Reflecteren... 29 Taak 8 Terugkijken en verder kijken... 29 Taak 9 Voorbereiden op de toets... 31 Deel B Werken als patissier aan koude nagerechten... 32 Oriënteren... 32 Taak 1 Kennismaken met als patissier werken aan koude nagerechten... 32 Taak 2 De leerdoelen bij Deel B... 34 Taak 3 Taken plannen... 35 Aan de slag... 36 Taak 4 Grondstoffen voor koude nagerechten... 36 Taak 5 Gereedschappen en materialen voor het maken van koude nagerechten... 39 Taak 6 Inspireren en presenteren... 45 Taak 7 Maken en verwerken van koude nagerechten... 47 Evalueren & Reflecteren... 52 Taak 8 Terugkijken en verder kijken... 52 Taak 9 Voorbereiden op de toets... 56 Deel C Werken als patissier aan ijsbereidingen... 57 Oriënteren... 57 Taak 1 Kennismaken met de patisserie in de keuken... 57 Taak 2 De leerdoelen bij Deel C... 59 Taak 3 Taken plannen... 60 Aan de slag... 61 Taak 4 Grondstoffen voor ijsgerechten... 61 Taak 5 Materialen, machines en gereedschappen voor ijsbereidingen... 68 Taak 6 Organiseren en hygiënisch werken... 73 Taak 7 Maken van ijsgerechten... 76 3
Evalueren & Reflecteren... 81 Taak 8 Terugkijken en verder kijken... 81 Taak 9 Voorbereiden op de toets... 83 Deel D Werken als patissier aan decoratie... 84 Oriënteren... 84 Taak 1 Kennismaken met het decoreren van patisseriegerechten... 84 Taak 2 De leerdoelen bij Deel D... 86 Taak 3 Taken plannen... 87 Aan de slag... 88 Taak 4 Grondstoffen voor smaak en decoraties... 88 Taak 5 Materialen en gereedschappen voor het decoreren van gerechten... 92 Taak 6 Smaakwetenschappen: Foodpairing... 95 Taak 7 Decoreren van patisseriegerechten... 98 Evalueren & Reflecteren... 103 Taak 8 Terugkijken en verder kijken... 103 Taak 9 Voorbereiden op de toets... 106 4
Werken met Edu4all REGISTREREN, AANMELDEN EN LICENTIE ACTIVEREN Je gaat aan de slag met Edu4all. Volg volgend schema om te kijken wat je moet doen. Ja Is dit het eerste werkboek van Edu4all waar je mee werkt? Nee Ga naar bronnen.edu4all.nl/bronnen/ handleiding en bekijk de film Licentie activeren. Ga naar licentie.edu-actief.nl. Klik op Aanmelden. Ja Zoek in een werkboek dat je eerder hebt gedaan je gebruikersnaam en wachtwoord op. Schrijf je gegevens op in de vakken onderaan deze pagina. Is dit het eerste werkboek voor dit profielvak of keuzevak? Nee Kies voor Aanmelden via Edu Actief. Kies voor Een nieuwe gebruikersnaam aanmaken. Je kunt direct aan de slag. Ga naar www.edu4all.nl en log in met je gebruikersnaam en wachtwoord. Maak een gebruikersnaam en wachtwoord aan. Gebruikersnaam = je schoole-mailadres* Wachtwoord = naam van je school *Heb je geen schoole-mailadres? Vraag dan je docent om een gebruikersnaam. Schrijf je gebruikersnaam en wachtwoord op in de vakken onderaan deze pagina. Ga naar licentie.edu-actief.nl. Vul op de website de licentie in die op de eerste pagina van dit werkboek staat. Klik op Activeren. Je hebt nu toegang tot de bronnen. Log in op www.edu4all.nl met je gebruikersnaam en wachtwoord. Gebruikersnaam: Wachtwoord: 5
BRONNEN In dit werkboek staan opdrachten. Om deze opdrachten te maken, heb je soms bronnen nodig, zoals tekstbronnen, films, websites en de Theek-iT. Wanneer je een bron gaat gebruiken, staat er een pictogram in je werkboek: BRON Achter het pictogram staat in paarse, dikgedrukte tekst welke bron je nodig hebt. Bijvoorbeeld: BRON Lees Tekstbron 1.2 Persoonlijke verzorging. Maak daarna opdracht 13 tot en met 16. BRON Bekijk de Film Werken in de thuiszorg bij ouderen. Maak daarna opdracht 1. Bij het eerste voorbeeld ga je een tekstbron lezen. Bij het tweede voorbeeld ga je een film bekijken. Deze bronnen vind je op www.edu4all.nl. Op bronnen.edu4all.nl/bronnen/handleiding wordt uitgelegd hoe je werkt met de bronnen op de website. OVERLEG MET JE DOCENT Soms is het nodig om te overleggen met je docent. Je ziet dan dit pictogram in je werkboek: Achter het pictogram staat waarover je met je docent gaat overleggen. Bijvoorbeeld: 61. In Taak 3 heb je een planning ingevuld. Bekijk deze. a. Kijk in kolom 5. Taak 12 tot en met 14 ga je nog maken. Zijn alle andere taken af? Zo nee, overleg met je docent welke taken je nog moet doen. OPDRACHTEN VOOR KB EN GL Doe jij de kaderberoepsgerichte of gemengde leerweg? Dan zitten er speciale opdrachten voor jou in het werkboek. Je herkent deze opdrachten aan de volgende pictogrammen: KB opdracht voor leerlingen van de kaderberoepsgerichte leerweg GL opdracht voor leerlingen van de gemengde leerweg. We wensen je veel succes en plezier met het maken van de opdrachten! Team Edu4all 6
Oriënteren Taak 1 Kennismaken met warme nagerechten Allerlei bak- en kookprogramma s zijn dagelijks op tv te zien. Het koks- en bakkersvak staat volop in de belangstelling. Er zijn zelfs themakanalen waarop 24 uur per dag gekookt en gebakken wordt. Daar krijg je inspiratie van! De werkzaamheden van een kok en een banketbakker lijken op elkaar als het gaat om het maken van desserts. Een kok of banketbakker die zich specialiseert in het maken van desserts, heet een patissier. Er zijn verschillende soorten nagerechten die je kunt maken, zoals ijs, pudding, gebak, taartjes en flensjes. In een uitgebreid menu kunnen meerdere nagerechten voorkomen. Denk bijvoorbeeld aan kaas, warme desserts en koude desserts. BRON Bekijk de Film Patissier. Maak daarna opdracht 1 tot en met 4. 1. In de film wordt een warm chocoladetaartje met een lopende vulling van pure chocolade gemaakt. Noteer de ingrediënten die nodig zijn om het taartje te maken. 7
2. Bedenk enkele warme nagerechten en vul deze in de woordspin in. Tip! Bekijk menukaarten van horecabedrijven uit jouw regio. 3. In de film zag je een patissier aan het werk. Bedenk en noteer minimaal vier persoonlijke eigenschappen of vaardigheden die je als patissier moet hebben. 1. 2. 3. 4. 4. Heb jij de juiste beroepshouding voor het werk van een patissier? Leg uit op welke onderdelen van de beroepshouding jij hoog scoort en aan welke onderdelen je nog zou moeten werken. Beroepshouding Score Uitleg Hygiënisch kunnen werken Hoog / Laag Creatief zijn Hoog / Laag Vakdeskundig zijn Hoog / Laag Flexibel zijn Hoog / Laag 8
BRON Ga naar de Website Google. Maak daarna opdracht 5. 5. Ga op internet naar Google en tik achtereenvolgens de volgende zoektermen in: pannenkoekenhuis restaurant (met jouw plaatsnaam) eetcafé (met jouw plaatsnaam). a. Noteer in de volgende tabel de namen van de horecagelegenheden die je hebt gevonden. b. Noteer van elk bedrijf een warm nagerecht dat op de menukaart staat. c. Geef een korte beschrijving van het gerecht. Naam horecagelegenheid Warm nagerecht Beschrijving gerecht Taak 2 De leerdoelen bij Deel A KB GL Als je als patissier warme nagerechten gaat maken, moet je: 1. weten welk werk een patissier doet 2. welke vaardigheden voor een patissier belangrijk zijn 3. verschillende warme nagerechten kunnen herkennen en noemen 4. grondstoffen en halffabricaten kunnen herkennen en noemen 5. grondstoffen en halffabricaten kunnen opslaan, bewaren en bewerken 6. machines en gereedschappen voor de bereiding van warme nagerechten kunnen toepassen en onderhouden 7. kunnen werken met recepten en een werkplanning 8. technieken voor het maken van warme nagerechten kunnen noemen en uitvoeren 9. warme nagerechten kunnen bereiden 10. warme nagerechten kunnen presenteren 11. kunnen plannen en organiseren. 9
6. Waarom is het volgens jou belangrijk dat je als patissier op de hoogte moet blijven van de ontwikkelingen in de patisserie? 7. Vind jij het belangrijk om volgens een recept te kunnen werken? Leg uit waarom wel of niet. 8. Welk leerdoel lijkt jou het leukst om aan te werken? Leg je antwoord uit. 9. Welk leerdoel lijkt jou het moeilijkst om aan te werken? Leg je antwoord uit. 10. Heb je alle opdrachten van Taak 2 gemaakt? Kijk dan alle antwoorden na als je dat hebt afgesproken met je docent. Taak 3 Taken plannen In deze taak ga je de taken van dit deel inplannen. 11. Bekijk Taak 4 tot en met 9. En bekijk het schema hierna. a. Maak een planning voor de taken die je nog gaat doen. b. Zoek in de taken naar de opdrachten met. Bij welke opdrachten is overleg met of controle door je docent nodig? c. Overleg met je docent: op welke momenten jij de antwoorden van de gemaakte opdrachten gaat nakijken op welke momenten je docent jouw werk zal beoordelen. d. Heb je een taak af? Zet een in kolom 6. Zet een als je een taak niet kon doen. Als je Taak 1 en 2 gedaan hebt, kun je deze nu afvinken. 1. Taak 2. Onderwerp 3. Richttijd in minuten Voorbereiden 4. Richttijd in minuten Uitvoeren 5. Richttijd in minuten Terugkijken 6. Af 7. Paraaf docent 1 Kennismaken met warme nagerechten 25 10
1. Taak 2. Onderwerp 3. Richttijd in minuten Voorbereiden 4. Richttijd in minuten Uitvoeren 5. Richttijd in minuten Terugkijken 6. Af 7. Paraaf docent 2 Leerdoelen bij Deel A 10 3 Taken plannen 15 4 Grondstoffen voor warme nagerechten 35 90 10 5 Materialen, machines en gereedschappen voor het maken van warme nagerechten 15 40 10 6 Werken met een recept en werkplanning 20 40 10 7 Maken van warme nagerechten 30 190 10 8 Terugkijken en verder kijken 20 9 Voorbereiden op de toets 30 Aan de slag In het pannenkoekenhuis van vakantiepark De Eenhoorn maak je kennis met Dahno. Hij is de chef van het pannenkoekenhuis. Danho zorgt ook voor de warme nagerechten van het naastgelegen restaurant. Hij maakt bijvoorbeeld heerlijke flensjes. Chef Dahno is patissier en maakt graag nieuwe nagerechten. Hij vraagt jou om, als stageopdracht, een flensje van de week te bedenken. De opdracht is dat je een flensje met een fruitvulling bedenkt. Om het flensje onder de aandacht te brengen, vraagt hij jou ook om een poster te ontwerpen. 11
Taak 4 Grondstoffen voor warme nagerechten Voor het maken van warme nagerechten maak je gebruik van grondstoffen en halffabricaten. Je moet de eigenschappen van de grondstoffen kennen en weten hoe je deze kunt gebruiken en opslaan. Bloem, meel, vetstoffen, eieren, noten en fruit zijn grondstoffen waarmee je kunt werken. Daarnaast kun je gebruikmaken van convenienceproducten. Dat zijn producten die al kant-en-klaar zijn of die je alleen nog maar hoeft af te werken. VOORBEREIDEN BRON Lees Gedroogde en gekonfijte vruchten van Tekstbron 9.41 Noten, gedroogd fruit en gekonfijt fruit. Maak daarna opdracht 12 tot en met 14. 12. Zet bij de volgende afbeeldingen de juiste namen en geef steeds aan of het gaat om een noot, een gedroogd product of een gekonfijt product. 12
13. Waarom passen noten goed in een vegetarisch dieet? 14. Omcirkel het juiste antwoord 1. Noten zijn vruchten met een harde / zachte schil. 2. Verse noten bederven snel / zijn lang houdbaar. 3. Noten zijn het lekkerst als ze vers / gebakken of geroosterd zijn. 4. Noten bewaar je luchtig / afgesloten op een koele en donkere plaats. 5. Goede pistachenootjes hebben een lichtbruine / lichtgroene kleur. BRON Lees vanaf Gedroogde en gekonfijte vruchten van Tekstbron 9.41 Noten, gedroogd fruit en gekonfijt fruit. Maak daarna opdracht 15 tot en met 17. 15. Om vruchten langer houdbaar te maken kun je ze drogen. a. Wat wordt volgens jou bedoeld met zongedroogd fruit? b. Van welk soort fruit worden krenten en rozijnen gemaakt? c. Hoeveel water nemen gedroogde vruchten op als je ze laat wellen? 16. Konfijten is een manier om vruchten langer houdbaar te maken. Leg uit hoe het konfijten in zijn werk gaat. 13
17. Zet onder de volgende afbeelding de naam van de vrucht en trek telkens een pijl van de afbeelding naar de bijpassende omschrijving. Gedroogde blauwe druiven Gekonfijte reepjes schil van een sinaasappel Worden onder andere in trosjes verkocht Mengsel van verschillende soorten gedroogd fruit Verpakt in kartonnen doosjes of in kistjes Langwerpige citroen met een dikke schil 14
Een krokante crumble of een lekker notentaartje maak je van een zanddeeg. BRON Lees Tekstbron 2.20 Hoofdgrondstoffen voor zanddeeg. Maak daarna opdracht 18 tot en met 20. 18. Zet achter de grondstof telkens twee nummers van de eigenschappen die erbij passen. Grondstof Nr. Nr. Kies uit: Bloem Boter Suiker Bakpoeder Ei 1. Geeft na het bakken een hard product 2. Geeft na het bakken een bros product 3. Zorgt voor binding in het deeg 4. Maakt een product luchtig 5. Maakt een product zoet 6. Maakt dat een product beter in model blijft Melk 19. Welke drie smaakstoffen / specerijen geven naast smaak kleur aan je product? 1. 2. 3. 20. Op welk moment voeg je garnituren toe aan je deeg? BRON Lees Tekstbron 9.42 Bindmiddelen. Maak daarna opdracht 21 en 22. 21. Zet de volgende bindmiddelen in de juiste kolom: aardappelzetmeel maizena agaragar gelatine roux Heldere binding Blinde binding 15