Initiatie wijnproeven Een praktische inleiding Vlaamse wijngilde Land van Waas Hugo Van Landeghem Peter Van Hecke
Overzicht Hoe wijn degusteren? Welke geuren en smaken vallen er te onderscheiden? Hoe zijn deze te classificeren en te beschrijven? Wat zijn de grote wijntypes in wit en rood? Blindproeverij Beschrijven van de wijn adhv degustatieschema en degustatiefiche Herkennen van de basistypes Inschatten van evolutie
Degustatietechniek 1. Inschatten van de kleur/uitzicht 2. Aroma s in stilstaande fase 3. Aroma s na walsen 4. De wijn proeven door hem rond te laten gaan in de mond 5. De wijn proeven in combinatie met zuurstof 6. (Spuwen) 7. Kwaliteit en lengte van de afdronk
Wijnkleuren
Inschatten van kleur uitzicht Inschatten van de kleur gebeurt best aan de rand, met het glas schuin, tegen een witte achtergrond Kleur zegt iets over concentratie en evolutie, maar is geen absolute indicator Naast kleurintensiteit en nuance wordt ook gekeken naar: Helderheid Tranen (geen kwaliteitskenmerk, maar zegt iets over hoeveelheid alcohol) Grote van de rand
Aroma s Waar komen de aroma s vandaan? Van de druiven (cépage en terroir) Van de fermentatie Van de vinificatie (bijvoorbeeld van toegevoegde gisten of vatverblijf) Van de veroudering Aroma s worden klassiek onderverdeeld in primair/secundair/tertiair Voor een gedifferentieerde smaakanalyse wordt beroep gedaan op een aroma-schijf of aroma-map
Aroma s Primaire aroma s Aroma s van de druif zelf Niet altijd als dusdanig terug te vinden, maar bijvoorbeeld wel in Muscat Secundaire aroma s Aroma s van de gisting Belangrijkste bron: alcohol fixeert de aroma s Tertiaire aroma s Aroma s als gevolg van de veroudering Wordt het aroma een boeket?
winearoma wheel.com
De aroma-schijf Meest gedifferentieerde manier om aroma s in te delen en te beschrijven Wel erg gedetailleerd Relatieve plaats van aroma s op de schijf is niet altijd even logisch
Aroma-map Er zijn zeer veel aroma-mappen in omloop, van erg gedetailleerde tot meer opensystemen Dit hangt samen met de degustatiecultuur Cfr aroma-map in de degustatiefiche van de Vlaamse Wijngilde die wat een middenweg zoekt
Aroma s Gaat het bij wijnproeven eerder om het herkennen van particuliere geuren en smaken (die erg tijdelijk kunnen zijn) of gaat het eerder om herkennen van grotere lijnen, bepalen van de structuur, kwaliteit, en potentieel en eventueel herkennen van een bepaald type?
Aroma s Het verschil in aroma s tussen stilstaande en mobiele (na walsen) fase zegt iets over de kwaliteit en het potentieel van de wijn Intensifiëren de aroma s alleen of worden de aroma s ook meer geschakeerd (= complexiteit)? Cfr begrippen onderbouw/bovenbouw om toekomstige evolutie in te schatten
Smaakanalyse Basissmaken Mondgevoel Algemene indruk Expressiviteit Evenwicht Samenhang Afdronk
Smaken: the tongue map De smaken: Bitter: 1 Zuur: 2 Zout: 3 Zoet: 4 (Umami) De map zelf is te relativeren: elk deel van de tong bevat receptoren voor elke smaak, hoogstens verschillen de smaakdrempels
Smaken: the tongue map Wel zitten de belangrijkste smaakreceptoren aan de zijkant Dit betekent dat het inderdaad belangrijk is om de wijn te laten rondgaan in de mond En voor wie de techniek beheerst: in combinatie met zuurstof, dit intensifieert de smaken en legt het verband met de reukzin (aroma s)
Smaakanalyse/basissmaken Ook voor het gedetailleerd in kaart brengen van de smaak bestaan verschillende systeem Cfr degustatieschema van de Vlaamse Wijngilde Een cirkel voor wit met als componenten zuur en zoet Een driehoek (Vedel) voor rood met als componenten zuur, zoet en bitter
Smaken: mondgevoel Strak filmend Strak Mond samentrekkend (zuur) Mond opdrogend (bitter) Filmend Mond bedekkend Balans
Smaken: algemene indruk Expressiviteit: van flauw/smakeloos tot massief Evenwicht: houden zuur, zoet en bitter elkaar in evenwicht Is de alcohol geïntegreerd? Samenhang: is de totaal indruk er één van samenhang ( geknoopt ) of komt de wijn verbrokkeld over?
Basiswetten voor smaakevenwicht Een wijn verdraagt beter de zuren bij een hoger alcoholgehalte Zure smaken, bittere smaken en adstringentie (samentrekking) versterken elkaar De hardste of strengste wijnen zijn deze met tegelijk veel zuren en een hoog tannineghalte Een hoog tanninegehalte wordt beter verwerkt bij een zwakke aciditeit en een hoog alcoholgehalte
Smaken: de afdronk Kwaliteit Welke smaken/aroma s? Evenwicht Lengte Kort: < 4 sec Middellang: 4-6 sec Lang: 7-10 sec Erg lang: > 10 sec
Types van wijnen Niet op te vatten als absolute categorieën, eerder als brede, archetypische referentiekaders Meeste wijnen vallen tussen de categorieën en vertonen kenmerken van verschillende types Types vallen niet samen met wijnen van een bepaalde afkomst, in een zelfde appellatie komen verschillende types voor
Types witte wijn Eenvoudige frisse witte wijn Type Sylvaner, Muscadet, Fendant Aromatische, minerale, strakke witte wijn Type Sancerre, Riesling, Albarino Rijpe, krachtige, hout gelagerde witte wijnen Type hout gelagerde Chardonnay, Australische Semillion, witte Pessac-Leognan
Types witte wijn Rijke, aromatische min of meer droge wijnen Type Condrieu, Savennières, witte Chateauneuf, Sardijnse en Corsicaanse Vermentino Complexe, oxidatieve witte wijnen Type Vin Jaune Half zoete en zoete witte wijnen Met een typering op zich
Types rode wijn Lichte, fruitige rode wijn, zonder veel tannine Type Beaujolais, op fruit gevinifieerde rode Loire, Dolcetto, Rioja vino joven Krachtige rode wijn, met tannine, hout lagering en bewaarpotentieel Type rode Bordeaux, Madiran, Brunello
Types rode wijn Gecompliceerde fijne tot volle rode wijnen Type rode Bourgogne, Hermitage, Barolo. Krachtige, fruitige wijnen met al of niet een zweem van zoet Type krachtige zuiderse Rhône, Languedoc/Rousillon, Australische Shiraz, Argentijnse Malbec, Zuid-Afrikaanse Pinotage
Tot slot: Niemand is voorbeschikt om een goede wijnproever te worden Slechts een beperkt aantal mensen heeft een uitgesproken gevoeligere geur- en smaakzin Goed proeven is vooral een kwestie van Aandacht Techniek Kennis En (niet te veel) oefening, bij voorkeur met vergelijkende degustaties
Tot slot Technisch wijnproeven is voor de meesten geen doel op zich, het is niet de bedoeling dat het in de plaats komt van plezier en emotie
Degustatietechniek 1. Inschatten van de kleur 2. Aroma s in stilstaande fase 3. Aroma s na walsen 4. De wijn proeven door hem rond te laten gaan in de mond 5. De wijn proeven in combinatie met zuurstof 6. Kwaliteit en lengte van de afdronk?
De degustatie 4 reeksen, blind te proeven We bespreken elke degustatiefase voor elke wijn apart en proberen voor elke wijn een degustatiefiche in te vullen Herkennen we voor de 2 eerste reeksen de types en merken we het verschil in evolutie? Wat is de invloed van veroudering in de 2 laatste reeksen?
De wijnen Reeks 1 Mosbacher, Riesling, Kabinett, Deidesheimer Hergottsacker, 2008 Heinrich, chardonnay, 2008 Seigneur de Fontimple, Vacqueyras, 2011 Reeks 2 Larose-Trintaudon, 2009 Raspail-Ay, 2005 Bercher, Spätburgunder, Kabinett, Burkheimer Feurberch, 2009
De wijnen Reeks 3 Breuer, Terra Montosa, Rheingau, 2004 Breuer, Terra Montosa, Rheingau, 2009 Reeks 4 Chateau Laroque, Saint- Emilion GCC, 1999 Chateau Laroque, Saint- Emilion GCC, 2008