064-069-KTC Op Reis-Japan_v3.indd 64 01-12-17 15:01
KTC OP REIS Japan LAND VAN HET GROENE GOUD HOEWEL JAPAN EN THEE AL EEUWEN ONLOSMAKELIJK MET ELKAAR VERBONDEN ZIJN, CONSUMEERT HET WESTEN WEINIG JAPANSE THEE. OM DAAR VERANDERING IN TE BRENGEN, ORGANISEERDE DE JAPANESE TEA EXPORT COUNCIL DIT JAAR EEN GREEN TEA STUDIEREIS VOOR GERENOMMEERDE THEE-EXPERTS VAN OVER DE HELE WERELD. LEEN DANHIEUX VAN DE KOFFIE & THEELIEFHEBBER WAS ÉÉN VAN DE UITVERKORENEN EN BRENGT VOOR KTC VERSLAG UIT. Tekst Leen Danhieux, Stijn Van Schoonlandt Fotografie Leen Danhieux Met een groep van achttien theesommeliers, waaronder ook verantwoordelijken van grote theehuizen zoals Simon Lévelt, Pluck Tea en Tesuko, reizen we af naar Shizuoka, een Japanse prefectuur ten zuidwesten van Tokio. Ook al is de Japanse theecultuur- en -cultivatie vandaag de dag verspreid over het hele land, Shizuoka is nog steeds het theecentrum. Dit vanwege de lange historie in teelt en verwerking, de passie voor thee en vooral door de mooie uitgestrekte theetuinen en -plantages, gelegen in de schaduw van de wereldbefaamde vulkanische berg Fuij. Onze eerste stop in de stad is de Shizuoka Tea Market, waar we door de Tea Export Council warm worden ontvangen met een heerlijke kop sencha thee en daarna direct worden geschoold in hoe je goede thee zet. De tea market is dé plek waar de plaatselijke theeboeren en distributeurs samenkomen, waar thee op waarde geschat wordt en een prijs toebedeeld krijgt. In de oogst maanden tussen april en oktober komen de theeboeren hier al om vier uur in de nacht hun thee - ara-cha (ruwe thee) of shiage-sha (finale thee) - binnenbrengen. Jaarlijks wordt zo 44.800 ton thee in Shizuoka verhandeld. 40 procent van alle thee die Japan exporteert (4.127 ton), komt uit deze regio. Dat maakt Shizuoka de grootste Japanse thee-exportregio, gevolgd door Kyoto en Kagoshima. Op wereldschaal stelt het niet zoveel voor. Waar China 18 procent van de wereld -thee voor zijn rekening neemt, exporteert Japan minder dan 1 procent van alle thee wereldwijd. Daar willen de Japanners verandering in brengen. Grassige geur Na het bezoek aan de tea market duiken we de theevelden in. De typisch grassige geur van de groene theebladeren komt ons meteen tegemoet zodra we de bus uitstappen. De plantage is onbeschrijflijk mooi, met haar uitgestrekte groene velden tot aan de horizon, netjes onderhouden in 2 meter brede banen van theestruiken met daartussen fannings om de fragiele scheuten te beschermen tegen vorst, die in de lente nog 65
look! an AD For OuR BariSTA EDItion OAT DRInk ProvidiNG no reason AT all WHY you ShOUlD TRY it.
KTC OP HEADER REIS aanwezig kan zijn. Plukken gebeurt niet meer met de hand, zoals in het verleden. Theeplukmachines zijn wel vierhonderd keer productiever, vandaar dat ze het leeuwendeel van het plukken voor hun rekening nemen. De plantages zijn tegen de bergflanken vaak in terrasvorm aangeplant zodat de machine optimaal zijn werk kan doen. Enkel in zeer steile flanken wordt nog semi-automatisch gewerkt. De hoogte van de plantages is van grote invloed op de typische smaak van Japanse thee. Thee die hoger in de bergen groeit, beschouwt men als ware parels vanwege de delicatere, subtielere smaak. De nabij gelegen oceaan zorgt voor ruigere weersomstandigheden en een lagere gemiddelde temperatuur. Dat maakt de regio Shizuoka ideaal voor de groei van kwaliteitsthee met meer complexe smaakprofielen. Ook de theevariëteit bepaalt dat typische smaakprofiel. Van de pakweg 55 geregistreerde variëteiten in Japan, wordt hoofdzakelijk de yabukitavariëteit gebruikt voor de productie van groene thee. Meteen stomen Na de pluk worden de theeblaadjes met kleine vrachtbussen vervoerd naar de lokale verwerkingsfabrieken. De zo vers mogelijk aangeleverde blaadjes worden meteen gestoomd. Zo stopt het oxidatieproces in de blaadjes, wat noodzakelijk is voor de productie van groene thee. De traditionele Chinese manier om oxidatie te stoppen, is door thee bij hoge temperaturen op te warmen in een wok. Om snel hogere volumes van thee te kunnen produceren zonder de kosten op te voeren, voerde Japan het stoomproces in. Stomen draagt bovendien ook bij tot die groene, grassige smaak, die zo typisch is voor Japanse thee. We bezoeken diverse fabrieken in de streek, van kleine, plaatselijke, oude, stoffige tot meer modern uitgeruste fabrieken. Opvallend is hoe geautomatiseerd productieprocessen verlopen. Binnen is het een kluwen van grote opvangbakken, transportbanden, trommels, draaistenen en ovens die de Shizuoka-thee stomen, rollen en drogen. In eenzelfde kleine fabriek in India of Sri Lanka zijn hier al gauw zo n 35 personen werkzaam. In Japan zijn slechts twee mensen nodig om de fabriek draaiend houden. Een mooi voorbeeld van vergevorderde mechanisatie. Aangezien Shizuoka ook de langste geschiedenis van theeproductie heeft, wordt de meeste aracha afkomstig van de andere regio s van Japan hier verder verwerkt tot finale thee. In Shizuoka vind je dan ook honderden theeproducenten gespecialiseerd in het produceren en het verder distribueren van hoge volumes thee. Anders dan bij Chinese of andere Aziatische thee, is Japanse thee veelal afkomstig van verschillende regio s of plantages, die vervolgens geblend worden tot één type thee. Tijdens onze reis proeven we heel wat lekkere theeën: sincha, bancha, genmaicha, gyokuro, kukicha, hoijha en natuurlijk matcha. Japans meest geconsumeerde thee (75 procent van het totaal aantal geconsumeerde thee) is sencha. Doorgaans wordt hiervoor als basis 50 procent yabukita gebruikt, aangevuld met andere variëteiten om een specifieker smaakprofiel te bekomen. We krijgen ook de kans om fukamushi te proeven, een Matcha: de toekomst voor Japan? Een wat bijzondere thee in het rijtje van de Japanse theeën is matcha. Groene thee wordt geprezen om diens hoge concentratie aan antioxidanten, positieve effecten op de stofwisseling en het beschermen van je huid. Maar los je thee in poedervorm op in water, zoals bij matcha, dan vertienvoudigt die portie van vitaminen, mineralen, antioxidanten en aminozuren. Deze energiebom én gezondheidsdrank wordt in Japan zowel puur gedronken als verwerkt in matcha latte of matcha cake. Deze matcharage waait nu ook over naar Europa en de rest van de wereld. Matcha 67
HEADER KTC OP REIS unieke thee die groeit in deze regio. Door de theebladeren te diepstomen, verliezen ze hun gewone vorm en is de thee meer gebroken dan bij andere groene theeën. Bij het opgieten worden we verrast door de rijke donkergroene kleur. In de mond heeft het een volle body met toetsen van asperges en umami. Heerlijk! geen pesticiden gebruikt. Om de struiken te beschermen tegen kwalijke insecten, worden de theeplantages aangeplant op een wat afgezonderde plek, bijvoorbeeld tegen een bos aan. Door de plantage in te sluiten in een andere vegetatie, zijn de theestruiken op een natuurlijke manier beschermd. Bij de aanplanting van theeplanten laten de boeren het onkruid zo veel mogelijk staan, want onkruid zorgt ook voor een natuurlijke bescherming. Pas na zes jaar is de plant plukrijp en beter bestand tegen insecten. In de fabriek gelden voor organic ook strengere regels, zoals bijvoorbeeld schoonmaak op vaste tijdstippen. Maan ziet berg Uiteraard maakten we ook kennis met de Japanse leer van theerituelen en ceremoniëen. De eerste theeceremonieën dateren al van de 12de eeuw, maar horen nog steeds bij het dagelijks leven. Op vele plekken vind je nog typische theehuizen of traditionele Japanse vertrekken met tatamimatten op de vloer. Opvallend is hoe mooi deze theehuizen verweven zijn met de natuur er omheen. Veelal staan ze midden in een prachtige tuin. In het theehuis Hyougetsu-tei in Shizuoka, waar we een ceremonie bijwonen, is zelfs in het raamwerk van het theehuis een ontwerp van een maan (getsu) terug te vinden. Het theehuis kijkt uit op een berg, en de betekenis erachter is dan ook de maan ziet de berg. De rust komt je er meteen tegemoet! Voor een échte theeceremonie wordt men alleen of met slechts een paar mensen door de gastheer (teamaster) uitgenodigd, en woon je deze bij op Japanse wijze, dus Bio thee Opvallend is ook dat meer fabrieken starten met de productie van biologische thee. Zo bezoeken we een Kawane Matcha fabriek in Shimada, een stad hogerop in de bergen. Het is een nieuwe, hypermoderne fabriek die Organic JAS gecertificeerd is. Oguri Hisatomo, de verantwoordelijke van de fabriek, legt uit wat hem geïnspireerd heeft om biologisch te gaan. De high mountains hebben te maken met een slow growth-teelt. Door koudere temperaturen groeien de planten trager. Hierdoor zijn de volumes thee die we kunnen afzetten per jaar sowieso lager. Bovendien zijn de Japanse tea markets zo georganiseerd dat boeren die hun thee het eerst aanbieden met de hoogste prijzen gaan lopen. Thee die later op het jaar aangeboden wordt, ook al is ze van zeer goede kwaliteit, zal doorgaans voor een lagere prijs verkocht worden. Met Organic Teas is dit anders, want biologisch is booming. Bied je een thee later aan, dan heeft dit geen negatief effect op de prijzen. De Organic gecertificeerde theeverwerkings fabrieken in de Kawane-regio werken samen met boeren van de TOHO boerderij. Wij produceren veilige, biologische thee van hoge kwaliteit. Op het veld worden 68
KTC OP HEADER REIS op de knieën op de vloer. Voor ons wordt een uitzondering gemaakt. We worden als hun gasten beschouwd en mogen deelnemen aan de ceremonieën. Het is steeds de gastheer of gastvrouw die de thee maakt, op zich geen ingewikkeld proces, maar het is vooral het ritueel van strikt vastgelegde handelingen, gracieus uitgevoerd, die het tot een ceremonie maken. Het hele gebeuren ademt een sfeer van rust, sereniteit en traditie, waarin het drinken van thee verheven is tot een kunstvorm. Men spreekt trouwens in ceremonieën steeds van 'o-cha', hetgeen 'eerbiedwaardige thee' betekent. We krijgen tijdens onze reis de kans om zowel Sen-Cha-do (serveren van sencha) als Cha-do ceremonieën (serveren van matcha) bij te wonen, en leren hoe je als gast ontvangen wordt en wat er van je verwacht wordt. Diepe umami Op dag vier vervolgen we onze reis richting het zuidelijker gelegen Kagoshima. De Kagoshima-prefectuur, in het zuidwestelijk punt van het Kyushu eiland, is de tweede grootste regio voor de theeproductie in Japan en staat zowel internationaal als binnen Japan bekend om zijn thee van uitzonderlijke kwaliteit. Door het warme sub tropische klimaat vind je in Kagoshima zowat alle thee soorten terug: sencha, kabusecha, gyokuro, matcha. De theestruiken in Kagoshima zijn doorgaans zeer donkergroen gekleurd. De thee heeft een zeer verfrissende, grassige smaak. Bij het opgieten ontstaat een rijk gekleurde groene thee met diepe umamismaak. Dit mogen we al meteen ervaren in de Kagoshima Tea Market, onze eerste stop in Kagoshima. We worden er verwelkomd door hun theemascotte Ochamurai. Deze mascotte vind je overal in de straat beeld terug, de Japanners zijn er dol op! In vergelijking tot de Tea Market in Shizuoka gaat het er hier nog groot schaliger en moderner aan toe. De theeën hoeven niet meer één voor één geproefd te worden, maar worden via sensoren automatisch op kleur en aan de hand van andere karakteristieken gecategoriseerd naar prijs. Hier komt enkel ara-cha binnen. De fabriek Chagyo, die vlak aan deze tea market gelegen is, verwerkt de ara-cha verder tot finale thee. In deze grote, hyper-geautomatiseerde fabriek doorlopen we het proces van het blen den van ara-cha, tot en met het verpakkingen en bewaren van thee. Super geautomatiseerd en groots, maar geef ons dan toch maar de kleinschaliger aanpak van Shizuoka! Over de auteurs Het Herentse bedrijf De Koffie & Theeliefhebber (België) werd begin 2015 opgericht door Stijn Van Schoonlandt, vanuit zijn passie voor single origine koffies en kwaliteitstheeën. Om zich meer in de wereld van thee te verdiepen, besloot hij in de leer te gaan bij de International Tea Master Association (ITMA). Zo werd hij in november 2016 gecertificeerd theesommelier en master theeblender bij deze organisatie. Behalve het kunnen onderscheiden en aanbieden van kwaliteitsvolle thee, creëert hij zich sindsdien ook eigen theeblends. Begin 2017 kreeg Stijn tevens de rol van regionaal directeur voor Europa bij ITMA en verzorgt hij de ITMA-gecertificeerde theesommelier trainings programma s in Europa. Hij wist zijn passie eveneens door te geven aan zijn vrouw Leen Danhieux, die sinds oktober 2016 ook in de zaak staat. Zij verdiept zich sindsdien steeds meer in de materie van thee en legt zich vooral toe op de verkoop. 69