Ondernemingsplan. Integratie van voedseloverschotten vanuit de supermarkt in de werking van een sociaal restaurant

Transcriptie

1 Ondernemingsplan Integratie van voedseloverschotten vanuit de supermarkt in de werking van een sociaal restaurant Hilde Van Duffel KOMOSIE & Rob Renaerts - Coduco 28 november 2014 (Foto: Sociaal Restaurant Leren Ondernemen vzw)

2 Pagina: 2/43 Inhoud Ondernemingsplan... 1 Integratie van voedseloverschotten vanuit de supermarkt in de werking van een sociaal restaurant... 1 Samenvatting Missie Stroomdiagramma van het project Marktanalyse Vraagzijde Situatieschets Inkomsten Aanbodzijde Voedseloverschotten bij supermarkten Voordelen aanbodzijde Belangrijkste marktspelers qua voedseloverschotten Toekomstige factoren FAVV BTW Verplichte uitdeling producten Voedselbedelingsorganisaties Effect op supermarkten Productieplan Stap 1: voorbereidingsfase Medewerking van alle betrokkenen binnen de voedselhulp organisatie Budgettering & Aankoop materiaal Contact met de supermarkt Afspraken maken met de supermarkt Prijszetting Stap 2: ophaling van de producten Selectie van de producten Procedure voor ophaling en transport Traceerbaarheid Stap 3: Inventariseren en aanpassen van de aankoopprocedure Coördinatie met de aankoopdienst Stap 4: Verwerking producten Bereiding Verwerking Invriezen Evaluatie Personeelsplan Voorbereidingsfase Opstartfase Opleiding doelgroepmedewerkers Continue overleg Extra tijdsinvestering omwille van opstartfase Totale investeringstijd Dagelijkse werking Ophaling van de producten sorteren en inventariseren van de producten Risico's en gevoeligheidsanalyse Risico's Voorbereidings- en opstartfase Dagelijkse werking Gevoeligheidsanalyse Twee veronderstellingen Prijsvergelijking supermarkten Financieel Plan Diverse scenario's Best case Base case Worst case... 31

3 Pagina: 3/ Inkomsten Uitgaven Loonkosten Investeringkosten Kosten transport Resultaat Conclusies Externe factoren Financiële impact en impact op werkgelegenheid Voorbereidingsfase Opstartfase Dagelijkse werking Algemene conclusie Wat nu gedaan? Opleidingen Integratie van voedseloverschotten uit de supermarkt in de werking van een sociaal restaurant Inhoud van de opleiding Doelstelling en doelgroep Praktisch Begeleiding/opleiding van sociale restaurants Inhoud Doelstelling praktisch Lerende netwerken sociale restaurants Inhoud Practisch... 43

4 Pagina: 4/43 Samenvatting Dit ondernemingsplan heeft als doel de haalbaarheid van de ophaling van voedseloverschotten bij supermarkten voor gebruik in sociale restaurants af te toetsen. Bijkomende doelstelling was het achterhalen van het aantal arbeidsplaatsen dat kan worden gecreëerd met een soortgelijk project. De resultaten van het onderzoek tonen aan dat het project in elk mogelijk scenario een grote financiële meerwaarde biedt voor zowel sociale restaurants als ook sociale kruideniers. De return-on-investment bedraagt voor 5 van de 6 bekeken scenario s minder dan één jaar en de jaarlijkse opbrengsten variëren van 1367 euro tot euro. Naast de financiële voordelen zijn er eveneens niet kwantificeerbare voordelen zoals de toegang tot kwaliteitsvolle verse producten. Financieel gezien is het opstarten van een soortgelijk project dan ook een grote meerwaarde voor sociale restaurants en kruideniers. Op vlak van tewerkstelling zijn de resultaten gematigd positief. Elke samenwerking met een supermarkt vraagt ongeveer 20% arbeidstijd van een voltijds begeleider en een voltijds doelgroepmederwerker. Verder blijkt wel dat door het grotere productaanbod en de diverse bewaringstechnieken die worden toegepast dat de opleiding van de doelgroepmedewerkers beter aangepast is aan de realiteit van de HORECA. Intern zijn er relatief weinig moeilijkheden voor het opstarten van het project. De investeringskosten zijn makkelijk te dragen en snel terugverdiend. De doelgroepmedewerkers moeten in sommige gevallen een opleiding volgen voor het inscannen van de producten en de begeleiders moeten leren hun bestelsysteem en menu's aan te passen aan een extra leverancier. Enige mogelijke hinderpaal is een plaatsgebrek waardoor geen extra vriescapaciteit zou kunnen worden geïnstalleerd. Externe factoren zoals regelgeving zijn onderhevig aan sterke veranderingen en bovendien is men ook steeds erg afhankelijk van de leverancier van de overschotten en het beleid hieromtrent. Regelgeving rond voedselveiligheid en de interpretatie door het FAVV enerzijds, en beleidsmaatregelen zoals fiscale stimulantia anderzijds, zijn factoren die impact hebben op de valorisatie van voedseloverschotten en op de implementatie van dit ondernemingsplan. Het is dan ook de opdracht van KOMOSIE om met alle betrokken overheidsinstellingen een goede verstandhouding te ontwikkelen of te behouden in functie van Sociaal aan de slag met voedseloverschotten Anderzijds zijn reguliere bedrijven, ook supermarkten, tegenwoordig erg bezig met maatschappelijk verantwoord ondernemen en wensen zij naar het grote publiek toch ook een positief imago in die zin creëren. Bijdragen aan de strijd tegen voedselverspilling past perfect in deze maatschappelijke evolutie en kan dus een stimulans zijn voor supermarkten om samen met sociale organisaties aan de slag te gaan met voedseloverschotten. Andere stimuli (zoals verminderde kosten voor afvalverwerking, ) zijn marginaal en lijken geen invloed te kunnen uitoefenen. Belangrijk om te vermelden is ook de grote diversiteit tussen sociale restaurants onderling, gaande van kleine sociale restaurants in eerste instantie gericht op armoede bestrijding en voornamelijk werkend met vrijwilligers tot grotere sociale economie organisaties die streven naar professionaliteit en waarbij werkgelegenheid voor doelgroepwerknemers een belangrijk aandachtspunt is. Deze verschillen heeft uiteraard ook invloed op de implementeerbaarheid en de effecten van het ondernemingsplan op de organisatie. Als algemene conclusie mogen we stellen dat het ondernemingsplan dat voor ligt financieel zeer gunstig kan zijn voor sociale restaurants en bij uitbreiding voor sociale kruideniers en dat de investeringen (zowel financieel als op vlak van opleiding) beperkt zijn.

5 Pagina: 5/43 1. Missie Sociale restaurants en kruideniers hebben als basisdoelstelling een gezonde maaltijden/producten af te leveren aan hun klanten waarbij hun doelgroep (voornamelijk) bestaat uit kansarmen waaraan tegen een sterk gereduceerde prijs voeding wordt aangeboden. Prijzen voor de maaltijden bedragen in sommige gevallen slechts één euro. Deze missie wordt gezien de stijgende prijzen van levensmiddelen steeds moeilijker. Daarenboven blijkt het doelpubliek van sociale restaurants door de stijgende armoede uitbreiding te nemen. Hierdoor worden deze restaurants geconfronteerd met een stijgende vraag naar goedkope en voedzame maaltijden terwijl hun kosten alsmaar toenemen. Een gedeeltelijke oplossing voor dit probleem is de samenwerking met een lokale supermarkt. Supermarkten genereren elk dag een hoeveelheid overschotten van verse producten. Hierbij kan het gaan om producten die de uiterste consumptiedatum naderen of producten (groenten en fruit) die visueel minder aantrekkelijk zijn waardoor de consument ze links laat liggen. Deze producten zijn nog perfect consumeerbaar en voldoen aan alle voorschriften inzake voedselveiligheid. Hierdoor wordt het mogelijk voor de supermarkt deze producten voor de uiterste consumptiedatum aan sociale restaurants te schenken. Daarenboven kan de houdbaarheidsdatum van de niet-verkochte producten worden verlengd door eenvoudige bewaringsmethoden zoals invriezen, blancheren of vacuüm trekken. Dit creëert een win-win situatie. De supermarkt moet niet langer betalen voor de ophaling en vernietiging van de niet-verkochte verse producten. Het sociale restaurant krijgt een groot aanbod aan verse producten die kunnen worden gebruikt in de keuken. Dit zorgt voor financiële ademruimte voor de sociale restaurants die hierdoor minder ingrediënten zelf moeten aankopen. Het voordeel voor het sociale restaurant is niet enkel een financieel voordeel. De producten worden immers gratis bekomen. Het sociale restaurant kan door het ophalen van deze verse producten aanspraak maken op producten (wild, asperges, garnalen, ) die financieel niet haalbaar zijn voor een sociaal restaurant. Hierdoor gaat de kwaliteit van de maaltijd er op vooruit. Tenslotte creëert dit idee extra opleidingskansen, want meer verscheidenheid in ingrediënten in de keuken, voor sociale insertierestaurants. Enerzijds wordt een extra functie gecreëerd voor een chauffeur die dagelijks de producten gaat ophalen. Anderzijds wordt door het groter aanbod aan producten en het toepassen van diverse bewaringstechnieken de opleiding van de doelgroepmedewerkers in de keuken uitgebreid. De doelstelling van dit businessplan is de werking van sociale restaurants uit te breiden en te versterken door middel van de ophaling van niet-verkochte producten in de supermarkt waardoor de kosten voor aankoop van ingrediënten kunnen worden gereduceerd en bijkomende opleidingskansen kunnen worden gecreëerd.

6 2. Stroomdiagramma van het project Pagina: 6/43 Voorbereidingsfase: aankoop materiaal en contact leggen supermarkt Ophaling van de niet-verkochte producten in de supermarkt Transport naar het restaurant Inventariseren en aanpassen van de aankooprocedure Invriezen en stockeren Transformeren en stockeren (vacuümeren, blancheren,... Bereiden en serveren

7 3. Marktanalyse INTEGRATIE VAN VOEDSELOVERSCHOTTEN UIT DE Pagina: 7/43 De marktanalyse zal zich concentreren op zowel de vraagzijde (sociale restaurants/kruideniers) als de aanbodszijde. Hierbij zal naast de voordelen eveneens worden gekeken naar toekomstige trends die het project zullen beïnvloeden Vraagzijde SITUATIESCHETS Volgens cijfers van de Vlaamse overheid Leeft meer dan 1 Vlaming op 10 in armoede. In België is dat 15 %. Voor een alleenstaande ouder met kind stijgt het risico op armoede tot boven de 30%. Het aantal personen dat geholpen wordt door de Voedselbanken is de laatste jaren enkel maar toegenomen. In 2013 werden mensen door de Voedselbanken geholpen. Bron: Voedselbanken België Het mag dan ook niet verwonderen dat sociale restaurants steeds meer bezoekers te verwerken krijgen. In de brochure Sociaal aan de slag met voedseloverschotten (L.Vandevoort, april 2013) wordt melding gemaakt van 150 sociale restaurants in Vlaanderen. Verder vermeldt de brochure dat er enkel in Limburg 50 dorpsrestaurants zijn waar iedereen welkom is en mensen aan een lage prijs een warme maaltijd kunnen delen. De studie van Tuur Ghys en Stijn Oosterlynck (OASeS-UA, 2014) spreekt over 90 sociale restaurants in Vlaanderen als men enkel die restaurants telt die niet alleen daklozenopvang zijn en die minimum 2 dagen per week open zijn. Op basis van een bevraging met antwoorden van 39 op 90 bevraagden kwamen zij tot de conclusie dat er per restaurant gemiddeld maaltijden per jaar worden geserveerd, met als mediaan 9379 maaltijden per jaar of 57 maaltijden per dag. Van deze Sociale restaurants hanteert 1/3 slechts 1 tarief, terwijl 2/3 minimum 2 verschillende tarieven hanteert afhankelijk van de doelgroep. Het gemiddelde laagste tarief is 3,1 Euro en varieert tussen 1 en 7,5 Euro. Daarnaast zijn er nog buurtrestaurants en andere lokale initiatieven waarover geen cijfers bekend zijn. De bestaande cijfers geven in ieder geval aan dat er nood is aan gezonde maaltijden tegen een lage prijs. Vele van deze restaurants hebben daarenboven hun cliënteel de laatste jaren zien toenemen als gevolg van de stijgende armoede. Uit dezelfde bevraging blijkt dat naar de toekomst toe de meeste restaurants voor zich zelf zowel veel groeipotentieel als bedreigingen zien. Zorgen rond financiering en het laag kunnen blijven houden van de prijs naar de armere doelgroep, houdt hen bezig. Verschillende projecten zien mogelijkheden in samenwerkingen rond voedseloverschotten (T.Ghys & S.Oosterlynck, OASeS-UA, 2014) Ook het aantal sociale kruideniers stijgt gestaag volgens de koepelorganisatie Sociale Kruideniers Vlaanderen. Exacte cijfers over de stijging bezitten ze echter niet.

8 Pagina: 8/43 Dit is in tegenstelling met de aanvoer van producten die de laatste jaren eerder verkleind. De voedselbanken zagen hun volume ingezamelde producten met meer dan 2,000 ton teruglopen in Hiermee werd het 2de slechtste resultaat geboekt van de laatste 7 jaar. Dezelfde voedselbanken zagen eveneens hun inkomsten uit giften dalen met 9,5% en wijten dit aan de financiële crisis. Bron: Voedselbanken België Daarenboven heerste verleden jaar nog grote onzekerheid rond de toekomst van het Europees Programma voor Voedselhulp aan Minstbedeelden. Hoewel de continuïteit van het programma momenteel verzekerd is, lijkt de tendens aan te geven dat er minder producten beschikbaar zullen zijn de volgende jaren via voedselbanken en andere initiatieven. Bovendien is het aanbod aan voedingsmiddelen via dit Europees Programma (het vroegere BIRB, het huidige FEAD) niet onverdeeld een gezond aanbod te noemen. Er zijn immers enkel lang houdbare producten en geen verse producten beschikbaar. Groenten worden maw aangeleverd in blik. Op zich is dit wraakroepend wetende dat er anderzijds verse groenten en andere verse producten verloren gaan ergens in de keten. Volgens dezelfde studie van Tuur Ghys en Stijn Oosterlynck (OASeS-UA, 2014) werkt slechts 12 % van de sociale restaurants enkel met vrijwilligers. De rest beschikt over een mix van statuten qua arbeidskrachten. In die 34 restaurants met een mix vinden zij de volgende gemiddelde verdeling: 4,7 vrijwilligers, 1 arbeidszorg, 6,7 sociale economie waarvan 3,3 art.60 en 2,2 reguliere tewerkstelling. In totaal komt dat voor die 34 restaurants op 160 vrijwilligers, 40 mensen in arbeidszorg, 229,5 tewerkgestelden in sociale economie waarvan 133 in het statuut art.60 en 61 regulier tewerkgestelden. Deze cijfers geven duidelijk aan dat sociale tewerkstelling een wezenlijk deel is van de sociale restaurants INKOMSTEN De inkomsten van sociale restaurants worden deels gehaald uit de verkoop van de maaltijden, aangevuld met giften en subsidies (directe subsidies of via gesubsidieerde arbeid). Een andere bron van inkomsten zijn voor bepaalde sociale restaurants de voedselbanken. Gezien de moeilijke economische vooruitzichten en de trends van de afgelopen jaren mag worden verondersteld dat de giften en subsidies zullen teruglopen en dat eveneens de producten ter beschikking gesteld door de voedselbanken zullen verminderen.

9 Pagina: 9/43 Door deze druk op de inkomsten en het toenemende cliënteel maken vele van deze restaurants zich zorgen over de financiering van hun project (zie ook hoger). In tegenstelling tot in een klassiek economische systeem kunnen deze restaurants (en dit geldt eveneens voor sociale kruideniers) hun prijzen moeilijk verhogen gezien hun basisdoelstelling het aanleveren van gezonde maaltijden aan een correcte prijs betreft voor een specifieke doelgroep. Hierdoor is er vanuit de vraagzijde een steeds luider klinkende roep naar meer middelen om de werking van de restaurants/kruideniers te garanderen en liefst te kunnen uitbreiden om te kunnen voldoen aan de stijgende vraag Aanbodzijde VOEDSELOVERSCHOTTEN BIJ SUPERMARKTEN Volgens de studie van OIVO waarin verschillende supermarkten werden geïnterviewd (Supermarkten en voedselverspilling, R.Buurman en J.Velghe, 2013) bestaan er tussen supermarkten grote verschillen in de manieren waarop de reststromen worden beheerd. Niet-verkochte producten worden naar voedselbanken gebracht, aan dieren gevoederd, tot biogas verwerkt anderszins verwerkt of weggegooid. Meerdere van de supermarkten werken samen met de voedselbanken. In 2014 publiceerde COMEOS, de koepelorganisatie van de supermarkten, de nota Onverkochte voedingsproducten in de handel: initiatieven en belemmeringen. De nota vermeld de resultaten van een enquète (2012) waarin gepeild werd naar de werkwijze rondom niet verkochte voedingsmiddelen. Volgens deze enquète zijn de vaakst toegepaste methoden de volgende (gewichts%): - Biomethanisatie : +/- 50% - Schenking: +/- 15% (Hier zitten zowel de schenking van overschotten als de schenkingen op basis van inzamelingen in de winkel bij de consumenten. In dit cijfer wordt geen rekening gehouden met directe schenkingen van handelaars aan plaatselijke organisaties en instellingen.) - Compostering: +/- 15% - Andere : diervoeder, schenking aan medewerkers, verbranding met energieterugwinning enz. Deze nota geeft bovendien een aantal factoren aan die schenkingen in de weg staan. Het gaat o.a. om de volgende aspecten: - Beperkingen i.v.m. voedselveiligheid zoals koude keten, traceerbaarheid, - Beperkingen qua logistiek zoals transportcapaciteit, termijn voor ophaling en herverdeleing - De ontoereikende opleiding van het personeel van de organisaties - Dit ondernemingsplan aangevuld met andere acties die vanuit KOMOSIE in kader van Sociaal aan de slag met voedseloverschotten worden uitgevoerd, wenst in ieder geval op bovenstaande beperkingen een antwoord te formuleren. Bovenstaande gegevens duiden er op dat er diverse supermarkten of zelfs buurtwinkels potentieel zouden kunnen geïnteresseerd zijn in dit project. Ze kunnen hierdoor hun lasten voor afval ophaling (zij het slechts beperkt) zien dalen en samenwerking met een sociale organisatie kan een onderdeel zijn van maatschappelijk verantwoord ondernemen. Sociaal aan de slag met voedseloverschotten past bovendien in de engagementsverklaring en de roadmap die vanuit het ketenoverleg voedselverlies vanuit de Vlaamse overheid respectievelijk opgesteld werd en wordt VOORDELEN AANBODZIJDE Supermarkten hebben 4 voordelen om hun niet-verkochte voedingsproducten weg te schenken aan sociale organisaties: 1. BTW-vrijstelling van de geschonken producten 2. lagere kosten voor afvalverwerking 3. lagere kosten voor verwijdering van de niet-verkochte producten uit de rekken (afhankelijk van het concept) 4. socialer imago

10 Pagina: 10/43 Niet alle voordelen zijn van toepassing op alle supermarkten en/of sociale organisaties. Hieronder een korte verduidelijking BTW-vrijstelling In het verleden waren supermarkten verplichte de BTW op de weggeschonken producten te betalen. Hierdoor verviel een sterke incentive om de producten weg te geven. De beslissing BTW nr E.T , dd geeft aan supermarkten een BTW-vrijstelling op de weggeschonken producten indien de volgende regels worden in acht genomen: de producten moeten gratis worden weggegeven de organisatie die de producten verdeeld moet lid zijn van de Voedselbanken de volgende producten komen niet in aanmerking: kaviaar, langoesten, kreeften, krabben en oesters; bieren met meer dan 0,5% alcoholgehalte en andere dranken met meer dan 1,2% alcoholgehalte Meer info: Door de aanpassing van de wetgeving is de situatie verbeterd en worden supermarkten die producten wegschenken hiervoor niet langer financieel bestraft. De cijfers van de lopende projecten (samenwerking Atelier Groot Eiland - Delhaize) schatten het financiële voordeel voor de supermarkten op respectievelijk 3000 per jaar. Hierbij moet de opmerking worden gemaakt dat de BTW-vrijstelling enkel van toepassing is indien de producten worden weggeschonken aan leden van de voedselbanken. Vele sociale restaurants zijn hiervan geen lid. Deze situatie werd reeds aangeklaagd door een groot aantal sociale organisaties maar momenteel wenst de administratie van de BTW hieraan geen aanpassingen te maken. Het argument van de administratie is dat een controle moet kunnen worden uitgevoerd om de BTW-vrijstelling te kunnen toekennen. Mogelijks wordt in de toekomst de wetgeving nog aangepast. Vanuit KOMOSIE wordt hiervoor in ieder geval geijverd. Een eenvoudige oplossing voor dit probleem is dat de supermarkten de producten verkopen aan de sociale organisaties. Hiervoor wordt dan een symbolische prijs van 1 per ophaling (Excl. BTW) aangerekend. Momenteel hanteert Delhaize deze oplossing. Dit levert de supermarkt een verwaarloosbaar financieel voordeel van 20 per maand op. Dit concept maakt wel dat de nieuwe BTW-regeling de supermarkten niet langer een financieel nadeel oplevert bij het weggeven van de producten aan organisaties die geen lid zijn van de Voedselbanken. Financieel voordeel wordt niet gehaald uit deze situatie. Daarvoor zou een fiscale aftrek moeten worden gegeven aan supermarkten die producten wegschenken aan bredere waaier van sociale organisaties. Ook het financieel voordeel voor de symbolische verkoop van de producten is verwaarloosbaar Lagere kosten voor afvalverwerking Supermarkten moeten betalen voor de ophaling en vernietiging van niet-verkochte producten. In de regel gebeurt de ophaling van overschotten of de ophaling van afval lokaal. Enkel bij Colruyt worden van een groot deel van de winkels de niet verkochte producten (voedseloverschotten) gecentraliseerd in het distributiecentrum. Dankzij deze gecentraliseerde manier van werken werkt Colruyt samen met externe partners voor de verwerking tot veevoeder of de vergisting van voedingswaren die niet meer voor menselijke consumptie geschikt zijn. Op deze manier kunnen zij de kosten verbonden aan afvalverwerking verduurzamen. Bij een lokale werkwijze heeft elke winkel zijn eigen systeem voor ophaling en afvalverwerking. De kosten van ophaling worden geschat op 20 per dag. Dit komt neer op een maandelijks bedrag van ongeveer 500 voor de supermarkt. Dit is een verwaarloosbaar laag bedrag op de totale werkingskosten van een supermarkt Lagere kosten voor verwijdering van producten uit de rekken In sommige supermarkten worden de sociale organisaties een scanner overhandigd en mogen ze zelf de producten uit de rekken halen. Dit proces neemt ongeveer 30 min (tot max 45 min) per dag in beslag. Hierdoor moeten de winkelbedienden deze producten niet langer zelf uit de winkelrekken halen. Dit voordeel is vanzelfsprekend niet van toepassing voor de supermarkten die de producten zelf uit de rekken halen en in koelboxen plaatsen. Hierbij wordt ervan uit gegaan dat deze taak geen extra arbeid met zich meebrengt in vergelijking met het verwijderen van de producten uit de rekken en ze in de containers voor afval ophaling te plaatsen. Dit voordeel is verwaarloosbaar voor de supermarkten aangezien het vullen en leeghalen van de rekken vaak terzelfdertijd gebeurt en dit proces erg snel verloopt Maatschappelijk verantwoord ondernemen Het schenken van overschotten aan sociale organisaties kan voor supermarkten een bijdrage leveren in het maatschappelijk verantwoord ondernemen. Zij kunnen hier, indien gewenst, op vlak van communicatie een

11 Pagina: 11/43 voordeel uit halen. In tijden waar voedselverspilling een grote belangstelling geniet van zowel het grote publiek als de politiek, zijn vrijwillige projecten in samenwerking met sociale organisaties een goede manier om het maatschappelijk verantwoord ondernemen in de verf te zetten. Deze meerwaarde is niet te monetariseren maar kan een groot voordeel voor supermarktketens betekenen in tijden waar de strijd om de consument op diverse vlakken wordt gevoerd en de concurrentie erg groot is. Zo heeft bv. het Zero Food Waste project van Delhaize reeds veel positieve publiciteit opgeleverd. Daarenboven hebben de supermarkten die vrijwillige projecten aangaan een voordeel indien de wetgever het uitdelen van niet-verkochte producten zou verplichten en controleren. Momenteel heeft het Waalse gewest een verplichting ingevoerd voor supermarkten om overschotten te schenken aan sociale organisaties. Deze verplichting is gekoppeld aan de goedkeuring van hun milieuvergunning. Op dit moment is dit concept nog niet echt afdwingbaar. In Brussel gaan er stemmen op om een gelijkaardig beleid te voeren. Vlaanderen lijkt niet geneigd om dit voorbeeld te volgen. Mocht echter de wetgeving zich in die zin veranderen, dan zullen de supermarkten die reeds proefprojecten lopen hebben, zich makkelijker kunnen aanpassen aan de veranderende wetgeving BELANGRIJKSTE MARKTSPELERS QUA VOEDSELOVERSCHOTTEN Delhaize Delhaize beschikt in België over een 800 tal verkoopppunten, een 500 tal in Brussel en Vlaanderen. Dit zijn zowel geïntegreerde winkels als franchise nemers. Deze laatste worden wel aangeschreven door het centrale beheer van Delhaize maar zij nemen autonoom beslissingen, zo ook i.v.m. de werkwijze rond overschotten In 2012 startte Delhaize een pilootproject in Limburg waar er een samenwerking op poten gezet werd tussen de St Vincentiusvereniging en enkele lokale Delhaize winkels waarbij de vrijwilligers van St Vincentius dagelijks overschotten bij Delhaize gingen ophalen. Dit was het begin van het project Zero food waste. Momenteel zijn er een 40-tal winkels van Delhaize actief in dit project. Momenteel staat het project even on hold, maar ondertussen staan er al een hele reeks kandidaten aan te schuiven om een nieuw project op te starten. Er is in ieder geval nog marktpotentieel voor samenwerking met Delhaize. Bij Delhaize worden de producten ter beschikking gesteld aan de sociale organisatie de avond van de vervaldatum vanaf 17u. Tenzij uw restaurant 's avond geopend is en u de producten nog de avond zelf kan verwerken, moeten alle verse voorverpakte producten onmiddellijk worden ingevroren. Sommige producten lenen zich voor invriezen, andere, zoals bv zuivel, eerder niet. Hiermee dient u rekening te houden. Het is aan de sociale organisatie om de producten uit de rekken halen en in te scannen. Voorzie hiervoor 30 tot max. 45 minuten extra. Delhaize helpt bij de opleiding van de medewerker om producten uit de rekken te halen en voert op regelmatige basis controles uit om te kijken of de ophaling correct verloopt. De sociale organisatie krijgt elke dag een lijst van opgehaalde producten. Indien u geen voedselbank bent, voorziet Delhaize een systeem waarbij de producten worden aangekocht voor 1 (plus BTW) per ophalingsdag om te vermijden dat ze BTW moeten betalen op de weggegeven producten (zie hoofdstuk BTW-vrijstelling). Dit bedrag wordt maandelijks gefactureerd. Cijfers van ophalingen uit een samenwerking tussen sociaal restaurant Atelier Groot Eiland met een grote Delhaize (2000m²) geven als gewichtspercentage de volgende cijfers aan: groenten 56%, vlees (32%) en overige (12%). Brood werd niet meegenomen in de analyse maar is ruimschoots voor handen. Hierbij moet worden opgemerkt dat er zeer grote fluctuaties optreden van dag tot dag. Producten met een beschadigde verpakking worden ook op regelmatige basis meegegeven. Daarnaast zijn eveneens bereide maaltijden, veggieburgers, charcuterie en brood beschikbaar bij ophaling. Deze kunnen deels worden verwerkt in de keuken (hiervoor is wel de nodige flexibiliteit in de keuken noodzakelijk) of worden verder geschonken aan een voedselbedelingsorganisatie. Indien u geïnteresseerd bent in samenwerking met Delhaize dan kan u via volgende link nagaan of er een Delhaize supermarkt bij u in de buurt is: Het contact bij Delhaize verloopt het best via de hoofdzetel. U kan Marc Dyselinck (02/ MDyselinck@Delhaize.be) contacteren indien u graag een project wil opstarten met uw lokale Delhaize. Hou er rekening mee dat Delhaize momenteel niet open staat voor samenwerking met sociale kruideniers m.b.t. overschotten vanwege de verkoop van de producten in de winkel.

12 Pagina: 12/ Carrefour In België staat Carrefour synoniem voor een totaal van zo n 735 winkels, waaronder 45 Carrefour Hypermarkten, 356 Carrefour GB/Market supermarkten, 252 Carrefour Express buurtwinkels en 1 Rob-winkel. Ook de Mestdagh winkels (81) zijn aangesloten bij de Carrefour groep. Qua voedseloverschotten is de visie van Carrefour om in eerste instantie minder verspilling te creëren en vervolgens voedseloverschotten die niet via preventie kunnen vermeden worden, in de 1e plaats ter beschikking te stellen van minderbedeelden. M.a.w. Carrefour wenst de cascade van waardbehoud te respecteren. Via de Fondation Carrefour ( ondersteunen zij verschillende voedselhulporganisaties waaronder ook een aantal Sociale Kruideniers. Carrefour wil inzetten op meer en efficiënte valorisatie van voedseloverschotten richting voedselschenking en willen hun werkwijze structureel verbeteren. Hieromtrent werd intern een project opgestart waarbij in eerste instantie gewerkt wordt met de hypermarkten. Vanuit hoofdkantoor Carrefour België worden centrale procedures (m.b.t. voedselveiligheid, hygiëne, houdbaarheidsdata) rond voedselschenkingen opgesteld en verspreid. De lokale winkels hebben in principe vrijheid van keuze voor wat betreft de vereniging met wie ze willen samenwerken. Om te kunnen samenwerken met Carrefour dienen de volgende randvoorwaarden worden gerespecteerd: - Voedselveiligheid respecteren - Zo veel mogelijk lokaal werken: Overschotten moeten zo weinig mogelijk getransporteerd worden want dat verhoogt de kosten. De korte keten en lokale verankering wordt gepromoot. - Degelijk logistiek systeem bij de ontvangende organisatie - Aangesloten zijn bij de Voedselbanken i.v.m. vrijstelling BTW. Indien uw organisatie niet aangesloten is of niet kan aansluiten bij de Voedselbanken dan is het zaak om aan te tonen dat uw organisatie ingebed is in het lokale beleid van armoedebestrijding en dat u sociale prijzen hanteert gericht naar de doelgroep van kansarmen. Op basis van deze 2 voldane voorwaarden is men bereid uitzonderingen te maken. Deze uitzondering dient men best vooraf te bespreken met het centrale beheer van Carrefour, meerbepaald via Griet Leynaert Griet_Leynaert@carrefour.com Momenteel worden een aantal sociale kruideniers bevoorraad vanuit de centrale distributiecentra van Carrefour te Kontich en Nivelles. Sinds de uitbesteding van de centrale opslag en distributie aan een onderaannemer, zijn de beschikbare overschotten lager. Zo zijn er bv. nog amper overschotten van breukpaletten omdat de onderaannemer daarvoor een boete dient te betalen. Wat de individuele supermarkten betreft, is de hoeveelheid beschikbare overschotten sterk verschillend van winkel tot winkel en is afhankelijk van vele factoren, o.a.: - Hoe beter/efficiënter de winkel gemanaged is, hoe minder overschotten nodige voorraden zijn niet altijd perfect in te schatten - De ligging van de winkel: in arme buurten kopen meer klanten producten die afgeprijsd werden wegens einde houdbaarheid - Grote versus een kleine winkel - Onvoorziene factoren: in geval van bv. een stroompanne is snel handelen met vaste partner een mogelijkheid Kenmerken van samenwerking: - In de praktische samenwerking is directe communicatie belangrijk. - Afspraken worden lokaal gemaakt tussen de lokale supermarkt en de sociale organisatie, op basis van de richtlijnen vanuit de centrale van Carrefour. - Afspraken worden vastgelegd in contracten. Voor organisaties aangesloten bij de Voedselbanken, geldt het contract met de Voedselbanken. Voor Sociale kruideniers is er een ander contract waarin o.a. opgenomen is dat de verkoopprijs max 20% van de winkelprijs mag bedragen. - De producten worden enkel dagen voor de vervaldatum aangeleverd en kunnen tijdens de werkuren worden opgehaald. - Wie de producten uit de rekken haalt, de supermarkt zelf of de sociale organisatie, is afhankelijk van de winkel maar over het algemeen haalt Carrefour zelf de producten uit de rekken en plaats ze in frigoboxen die u kan meenemen. Er worden vooral veel bakkerijproducten opgehaald (broden, taarten, koffiekoeken, ). - De frequentie van ophaling hangt af van de winkel zelf en van de afspraken die gemaakt werden.

13 Pagina: 13/43 - Voorwaarde voor ophaling van gekoelde producten is dat er gekoeld transport en opslag is. Vanuit de ervaring werd vastgesteld dat voor transport van minder dan 2 uur HACCP gekeurde koelboxen voldoen, voor langere ritten is een koelwagen nodig. - Er wordt de voorkeur gegeven aan lokale, korte keten verdeling van de overschotten. Anderzijds is het interessant wanneer er per regio een logistiek platform zou kunnen gecreëerd worden. Op die manier kan de samenwerking geprofessionaliseerd worden en eventueel efficiënter uitgevoerd worden. Indien je geïnteresseerd bent in samenwerking met Carrefour, dan kan je via volgende link kijken of er een Carrefour in jouw buurt is ( ). Als je samenwerking wil opstarten dan kan je best vooraf de hoofdzetel contacteren. Voor algemene vragen over Carrefour en zijn beleid rond voedselverspilling kan je terecht bij Griet Leynaert CSR Communications ( , griet_leynaert@carrefour.com) Colruyt Colruyt is centraal gestuurd en een efficiënt bevoorradingssysteem draagt er toe bij dat de winkels van de Colruyt groep (Colruyt, Okay en Bio-planet) 97.6% van hun verse producten effectief verkopen. Colruyt haalt de producten 4 dagen voor hun vervaldatum uit de rekken. Op die manier wil Colruyt de klanten na aankoop nog genoeg tijd geven om de producten te gebruiken en voedselverspilling bij de klant zo veel mogelijk vermijden. Voor een groot aandeel van de winkels worden de onverkochte producten gecentraliseerd in het distributiecentrum. Voor de 2,4% consumptiegoederen die verloren gaat, wenst Colruyt een zo nuttig mogelijke én rendabele toepassing. Zij staan achter een kringloopeconomie die overschotten opnieuw als grondstoffen gebruikt. In 2013 bedroeg de 2.4% niet-verkochte verse producten ton. Daarvan ging ton naar voeding voor mens (Voedselbanken) en dier (dierenvoeding), goed voor 17%. De overige ton komt terecht in de biochemie (10.84%), wordt vergist (57.82%) of verbrand met energierecuperatie (13.67%). Sinds 1997 schenkt Colruyt Group niet-verkochte producten die volgens de wet nog verkoopbaar zijn aan de Voedselbanken. De Voedselbanken halen ze vervolgens op in het centrale distributiecentrum in Halle. Volgens de Voedselbanken halen zij gemiddeld 300 ton per jaar op bij Colruyt. Daarnaast is Colruyt in de loop van 2014 op zoek gegaan naar andere vormen van samenwerking met de sociale sector. Zij willen zeer graag kwalitatieve partnerschappen met sociale organisaties aangaan. Zij menen dat sociale organisaties als de beste geplaatst zijn om de doelgroep, mensen met een ontoereikend budget, te bereiken en structureel te helpen. Colruyt Group meent dan weer een en ander te weten over retail en logistiek. Zij wensen graag deze wederzijds know-how te bundelen en wensen in de richting te gaan van Lekker en evenwichtig koken voor iedereen. Op het moment dat dit ondernemingsplan verschijnt is nog niet duidelijk welke concrete projecten hieruit zullen voortvloeien. In ieder geval heeft het geen zin om zich momenteel als sociale organisatie rechtstreeks tot een lokale Colruyt te wenden i.v.m. ophaling van overschotten. Indien men zich met overschotten van Colruyt wenst te bevoorraden dan kan dit enkel onrechtstreeks via de Voedselbanken. In Wallonië is Colruyt vanwege de verplichting om lokaal aan sociale organisaties te schenken, wel zoekende naar lokale samenwerkingen met sociale organisaties. In die zin lopen er een aantal proefprojecten. Afhankelijk van het succes en verdere evoluties is het niet uitgesloten dat er in de toekomst ook in Vlaanderen zulke lokale samenwerkingen mogelijk zouden zijn Bio-planet Er zijn 11 Bio-planets in Vlaanderen. Bio-planet behoort tot de Colruyt groep, maar heeft een andere manier van werken rond voedseloverschotten dan de moeder maatschappij. Er bestaan reeds samenwerkingen tussen lokale Bio-planet supermarkten met sociale restaurants en sociale kruideniers voor de ophaling van hun overschotten. De sociale organisaties getuigen hierbij steeds van een vlotte samenwerking. Bij Bio-planet worden de producten opgehaald in de voormiddag. Het personeel van Bio-planet zet alle producten in koelboxen en het sociale restaurant (en/of sociale kruidenier) kan deze eenvoudig inladen en meenemen. De producten worden aangeleverd 3 dagen voor het verstrijken van de vervaldatum. Hierdoor kunnen de producten makkelijk worden verwerkt in de grootkeuken en is diepvriezen van de producten enkel noodzakelijk voor opslag van de producten gedurende meerdere weken. Cijfers van ophalingen uit een samenwerking tussen sociaal restaurant MIVAS-Goed Gevoel, geven aan dat er vooral groenten en fruit wordt opgehaald. Daarnaast zijn er kleine hoeveelheden (<3kg) van de overige

14 Pagina: 14/43 categorieën. Er is relatief weinig vers vlees voor handen aangezien Bio-planet over een eigen slagerij beschikt en ter plekke zijn overschotten herwerkt. Producten met een beschadigde verpakking worden ook op regelmatige basis meegegeven. Het gaat hier over biologische producten, die eventueel minder bekend zijn bij het doelpubliek. Hiervan dient men zich bewust te zijn. Indien u geïnteresseerd bent in samenwerking met Bio-Planet dan kan u via volgende link kijken of er een Bioplanet is bij u in de buurt ( Diverse Bio-planets hebben in lijn met hun duurzame imago reeds gekozen voor een samenwerking met sociale restaurants/kruideniers. U kan best uw lokale Bio-planet winkel contacteren indien u geïnteresseerd bent in een samenwerking. Foto: Ophaling van overschotten bij Bio-Planet door MIVAS-Goed Gevoel (Foto: MIVAS Goed Gevoel) Makro - Metro Er zijn in Vlaanderen 4 Makro winkels ( en 5 Metro winkels Makro bekijkt op dit moment de samenwerkingsmogelijkheden voor hun overschotten food. Dit zijn zowel voedingsoverschotten (verse en droge voeding) als onderhouds- en verzorgingsproducten. Per Makro-winkel wensen zijn een vast aanspreekpunt voor het (dagelijks) ophalen van overschotten. Een van de belangrijkste voorwaarden voor hen is de traceerbaarheid: het feit dat klanten kunnen geïdentificeerd worden. Dit in het kader van voedselveiligheid en om mensen te kunnen contacteren wanneer een product moet worden teruggeroepen uit de markt. Makro wenst hiervoor samen te werken met sociale kruideniers. Op dit moment bekijkt Makro samen met een aantal sociale kruideniers uit het Antwerpse (waarvan 1 met sociaal restaurant), KOMOSIE en Levanto om een concreet pilootproject op te starten vanuit 1 Makro winkel. Levanto neemt hierbij de rol op van aanspreekpunt voor de lokale Makro en als logistiek platform tussen Makro en de sociale organisaties. Bij succes zal dan bekeken worden op welke manier dit concept kan uitgerold worden naar andere locaties. Momenteel heeft het weinig zin om contact op te nemen met je lokale Makro voor ophaling van overschotten. Zeer waarschijnlijk kunnen er in de toekomst via een logistiek tussenschakel wel overschotten van Makro aan sociale organisaties worden aangeboden Andere supermarkten Andere supermarktketens zoals Cora, Lidl, Aldi en Albert Heyn werden op dit ogenblik nog niet verder onderzocht in het kader van deze studie. Cora werkt op dit ogenblik samen met de Voedselbanken. Bij Lidl en Aldi zouden er weinig overschotten beschikbaar zijn, net zoals bij Mestdagh. Ook de buurtwinkels of kleinere supermarkten werden in deze studie niet mee opgenomen.

15 3.3. Toekomstige factoren INTEGRATIE VAN VOEDSELOVERSCHOTTEN UIT DE Pagina: 15/43 Het potentiële succes van deze projecten zal afhangen van een reeks van toekomstige factoren FAVV Het federaal agentschap voor de veiligheid van de voedselketen (FAVV) heeft als kerntaak het verzekeren van de voedselveiligheid in België. Voedselveiligheid is echter vaak ook een enorme administratieve opdracht, bv. als het gaat over traceerbaarheid. Om tegemoet te komen aan de beperkte mogelijkheden en de noden van de voedselhulporganisaties heeft het FAVV de laatste jaren enkele omzendbrieven inzake voedselverspilling uitgebracht. De laatste van augustus 2013, verzamelt alle voorgaande en voegt nog enkele aspecten toe. Het gaat over de volgende thema s: Traceerbaarheid: het FAVV heeft een versoepeling ingevoerd qua traceerbaarheid voor voedselbanken en liefdadigheidsinstellingen (sociale restaurants, kruideniers, e.a. voedselhulporganisaties) waardoor voor de inkomende producten enkel de naam van de instelling moeten worden geregistreerd. Een volledige traceerbaarheid van alle inkomende producten is dus niet noodzakelijk. Ook voor de schenker van de voedingsmiddelen volstaat als registratie van uitgaande producten de lijst van vestigingen van voedselhulporganisaties waaraan geleverd werd Verdeling van voedingsproducten na verstrijken van de houdbaarheidsdatum: In de omzendbrief wordt aangegeven welke producten en onder welke voorwaarden na de minimale houdbaarheidsdatum nog mogen worden verdeeld door voedselbanken en liefdadigheidsinstellingen. Let wel, het gaat hier om producten met THT (ten minste houdbaar tot) die nog na verloop van houdbaarheid onder bepaalde omstandigheden mogen verdeeld worden. Producten met een TGT (te gebruiken tot) mogen nooit na verloop van de houdbaarheidsdatum verdeeld worden vanwege een voedselveiligheidsrisico. Etikettering en diepvriezen van voedingsmiddelen: het FAVV geeft richtlijnen m.b.t. etikettering van voedingsmiddelen voor verdeling en m.b.t. het diepvriezen van voedingsmiddelen voor de distributie aan de consument door voedselbanken en liefdadigheidsinstellingen. Het moment waarop men t.o.v. de houdbaarheidsdatum nog producten mag invriezen is nog steeds een heet hangijzer, en onderwerp van discussie. Op moment van het verschijnen van dit ondernemingsplan is de situatie als volgt: - Als uw organisatie producten rechtstreeks verdeelt aan de consument, zonder dat u ze vooraf bereid, dan mag u deze producten ten laatste één dag voor het verstrijken van de uiterste consumptiedatum invriezen. U dient de invriesdatum op de verpakking aan te duiden en de vermelding onmiddellijk verbruiken na ontdooiing toevoegen op de verpakking. Dit is de werkwijze die in bovenstaande omzendbrief is opgenomen. - Als uw organisatie producten bereid voordat u ze aan de consument verdeelt zoals in een sociaal restaurant, dan mag u deze producten ten laatste op de dag van het verstrijken van de uiterste consumptiedatum invriezen. U dient ze na ophaling onmiddellijk in te vriezen omdat de producten in principe volledig ingevrozen dienen te zijn voor middernacht. U dient de invriesdatum op de verpakking aan te duiden en na ontdooien onmiddellijk te verwerken in een bereide maaltijd. O.a. op basis van een microbiëel onderzoek zal worden uitgemaakt of dit laatste concept ook van toepassing kan zijn als men de diepgevrozen producten rechtstreeks verdeelt aan de consument, zonder bereiding vooraf door de sociale organisatie. Wat de uitkomst van dit onderzoek zal zijn en de beslissingen hieromtrent, is momenteel nog niet duidelijk, maar het zal wel bepalend zijn voor de verdere ontwikkeling van schenkingen van overschotten aan voedselbanken en liefdadigheidsinstellingen BTW Indien de BTW-vrijstelling voor het wegschenken van voedingsproducten zou worden veralgemeend naar alle sociale organisaties zou dit een groot voordeel bieden aan organisaties die momenteel geen lid zijn van de voedselbanken. De financiële incentive om enkel samen te werken met leden van de voedselbanken zou immers wegvallen waardoor de restaurants die vaak geen lid zijn van een voedselbank hiervan niet langer een concurrentieel nadeel zouden ondervinden. Het is moeilijk in te schatten welke beslissing de BTW-administratie rond dit dossier zal nemen en of de huidige situatie nog zal veranderen. Daarnaast bestaat in sommige Europese landen de mogelijkheid de BTW van de niet-verkochte producten af te trekken. Deze piste biedt vanzelfsprekend een nog grotere incentive aan bedrijven om hun niet-verkochte

16 Pagina: 16/43 producten weg te geven. Deze piste lijkt in België echter nog toekomstmuziek en zal mogelijks slechts op tafel komen nadat de BTW-vrijstelling veralgemeend zal zijn. Dit zijn in ieder geval zaken die KOMOSIE op beleidsniveau blijft aankaarten VERPLICHTE UITDELING PRODUCTEN Sommige delen van het land hebben reeds de verplichting tot het uitdelen van niet-verkochte producten opgenomen in hun wetgeving. Of dit de verhoopte resultaten op het terrein zal hebben is op dit moment onwaarschijnlijk omwille van 2 redenen. Ten eerste is er niet altijd een sociale organisatie aanwezig of bereid die de ophaling van deze producten zal kunnen garanderen. Ten tweede is er geen controle op de huidige regelgeving. Op dit moment zijn er geen aanwijzingen dat Vlaanderen dit voorbeeld zal volgen. Vanuit KOMOSIE ijveren wij ook eerder voor stimulantia en ondersteuning van de overheid om meer schenkingen van voedseloverschotten mogelijk te maken, dan wel voor verplichtingen VOEDSELBEDELINGSORGANISATIES Diverse voedselbedelingsorganisaties gaan reeds niet-verkochte producten inzamelen bij supermarkten. Dit kan gebeuren met behulp van vrijwilligers. In Etterbeek zal binnenkort een proefproject van start gaan waarbij doelgroepmedewerkers zelf de inzameling zullen doen. De vraag naar voedselhulp is groot, en alle organisaties vissen bij wijze van spreken in dezelfde vijver. Hierdoor kan op termijn een concurrentie ontstaan tussen sociale restaurants en andere sociale organisaties die beiden producten wensen in te zamelen bij supermarkten. Zaak is dus om eerder te zoeken naar samenwerkingsverbanden dan wel om elkaar te concurreren. Sociale restaurants en voedselbedelingsorganisaties of sociale kruideniers kunnen elkaar perfect aanvullen omdat bepaalde producten vanuit de supermarkt meer geschikt is voor het ene concept dan wel voor het andere en omgekeerd EFFECT OP SUPERMARKTEN Dit project wordt door de supermarkten gezien als een mogelijkheid hun voedselverlies terug te dringen en om daarmee ook een bijdrage te leveren in hun concept van maatschappelijk verantwoord ondernemen. Supermarkten zijn economische entiteiten en geen liefdadigheidsinstellingen. Het aanleveren van producten voor sociale organisaties beschouwen zij niet als hun core business. Supermarkten zullen dan ook ten alle kost de verspilling in hun winkels proberen terug te dringen. Het visualiseren van de niet-verkochte producten door ze weg te geven en hierdoor elke dag te worden geconfronteerd met de financiële waarden ervan, kan mogelijks de winkeleigenaar ertoe aanzetten minder overschotten te creëren. Dit betekent dat de lange termijndoelstelling van de supermarkten tegengesteld is aan deze van de sociale organisaties. Ondanks dit risico zullen supermarkten altijd niet-verkochte producten blijven genereren en zal er altijd een potentieel blijven voor sociale organisaties, maar men mag niet uit het oog verliezen dat dit potentieel in de toekomst mogelijks zal dalen. Concrete cijfers over een mogelijke daling van de voedselverspilling ten gevolge van het uitdelen van niet-verkochte producten zijn niet voor handen. Bijkomend willen in deze tijden van crisis ook supermarkten besparen. Daar waar eerder overschotten door het eigen personeel uit de rekken wordt gehaald, lijkt er daaromtrent een verschuiving te merken waarbij men overschotten eerder door de voedselhulporganisatie zelf uit de rekken laat halen. Op deze manier lijkt de supermarkt toch te kunnen besparen op personeelskosten. Als een betaalde job bij de supermarkt wordt vervangen door een job door een vrijwilliger, dan is dit een evolutie die we vanuit de sociale sector niet toejuichen. Als een betaalde job bij de supermarkt wordt vervangen door een (betaalde) job in de sociale economie, dan worden er op zijn minst wel jobs in de sociale economie gecreëerd. Nog duurzamer zou zijn moest de doelgroepmedewerker en dus de sociale economie door de supermarkt worden vergoed voor het uit de rekken halen van de producten.

17 4. Productieplan INTEGRATIE VAN VOEDSELOVERSCHOTTEN UIT DE De procesflow staat afgebeeld op p.7 en omvat 4 cruciale stappen: voorbereidingsfase Pagina: 17/43 ophaling en transport van de producten inventariseren en aanpassen van de aankoopprocedure verwerking In dit businessplan wordt niet gekeken naar de volgende stap in het proces: de bereiding van de maaltijden. Sociale restaurants hebben hiermee voldoende ervaring en indien het opmaken van de inventaris en de bewaring van de producten correct gebeurd, verandert er niets aan dit proces Stap 1: voorbereidingsfase De voorbereidingsfase is cruciaal voor de slaagkansen van het project. Een samenwerking opzetten met een supermarkt vraagt professionalisme en een goede voorbereiding. Hiervoor moet het project intern worden afgetoetst en moeten alle betrokkenen akkoord zijn voor het opstarten van het project. Belangrijk hierbij is te realiseren dat het project in de opstartfase een grote tijdsinvestering vraagt MEDEWERKING VAN ALLE BETROKKENEN BINNEN DE VOEDSELHULP ORGANISATIE Wanneer wordt gekeken naar de benodigde kennis voor het opstarten van een proefproject mag verwacht worden dat deze aanwezig is binnen de normale werking van een sociaal restaurant of kruidenier. Een basiskennis van de richtlijnen van het FAVV en de opleiding van doelgroepmedewerkers (voor de ophaling) behoort tot de kerntaken van een sociaal restaurant of kruidenier. Mogelijks zal de keuken de nodige creativiteit aan de dag moeten leggen voor het verwerken van de verschillende ingrediënten maar dit mag ook geen grote problemen opleveren voor de meeste sociale restaurants. Het project kan echter enkel en alleen succesvol zijn als alle betrokkenen wensen mee te werken. Hiervoor is het noodzakelijk een taakverdeling op stellen met alle betrokkenen. De details hiervan zullen worden uitgewerkt in het personeelsplan (zie hoofdstuk 5) BUDGETTERING & AANKOOP MATERIAAL Alvorens van start te gaan met het project moet ervoor worden gezorgd dat het basismateriaal voor de uitvoering van het project aanwezig is: 6 grote koelboxen (inhoud 40 liter) om de koude keten tijdens het transport te behouden. Voorzie het dubbel aantal koelboxen indien de supermarkt zelf de producten uit de rekken haalt. U zal immers koelboxen in de supermarkt moeten achterlaten zodat het winkelpersoneel deze kunnen vullen met niet-verkochte producten. Voertuig of bakfiets voor de ophaling van de producten Etiketteermachine voor het correct etiketteren bij invriezen van de opgehaalde producten 2 extra diepvriezers. Deze diepvries is noodzakelijk voor de opslag van de opgehaalde producten die niet onmiddellijk kunnen worden verwerkt en de opslag van de verwerkte groenten en fruit). Indien u samenwerkt met een supermarkt die de producten slechts enkele uren voor de vervaldatum weggeeft, dient u een 3de extra diepvries (worst case scenario) te voorzien voor de onmiddellijke invriezing van de producten. Zo beschikt u over één diepvries met de gesorteerde producten en één diepvries voor alle inkomende producten. Optioneel kan u eveneens kiezen voor een vacuümeer-apparaat dat het mogelijk maakt de producten langer in de koelcel te bewaren. De aankoop hiervan werd niet opgenomen in het best case scenario.

18 Pagina: 18/43 Deze producten zijn onmisbaar bij opstart van het project. Hieronder een indicatie van de aankoopprijs van de verschillende materialen: Best case Base case Worst Case Koelbox (6 stuks) Etiketteermachine Vacuümeer-apparaat Extra diepvriezers Totale investeringskost CONTACT MET DE SUPERMARKT Indien u beschikt over een enthousiast team en voldoende budget voor de aankoop van het benodigde materiaal kan u contact opnemen met een supermarkt. Hierin spelen 3 factoren een cruciale rol: Nabijheid: Hoe verder weg de supermarkt, hoe meer tijd verloren gaat tijdens het transport. Bovendien mag de koude keten van te koelen verse producten, zoals vlees en vis, niet onderbroken worden. De aankoop van een koelwagen in het kader van dit project is echter niet rendabel en niet te verantwoorden. Aangezien de groei van bacteriën o.a. afhankelijk is van tijd en van temperatuur dient men verse producten op zijn minst te vervoeren in een koelbox. Een goede richtlijn (op basis van ervaringen van voedselhulporganisaties) is om met behulp van frigoboxen de transporttijd tot maximum 2 uur te beperken omdat in deze korte tijd en in de koelbox de bacteriën nog niet veel tijd gekregen hebben om te groeien. Bij langere ritten dringt het gebruik van een koelwagen zich wel op. Sowieso dient u bij aankomst de temperatuur van de producten te meten. Hou er bij de keuze van de supermarkt eveneens rekening mee dat de transporttijd in de spitsuren meer tijd kan vragen en dat onder alle omstandigheden de producten binnen de 2u in het restaurant geraken. Soort supermarkt: Elke supermarkt heeft zijn methode voor het weggeven van de producten (zie hoofdstuk marktanalyse). Hou hiermee rekening vooraleer u contact opneemt met een supermarkt. Belangrijke factoren in overweging te nemen zijn: het tijdsstip van ophaling, tijd tot vervaldatum van de producten en arbeidstijd (producten ophalen in gevulde koelboxen versus producten zelf uit de rekken nemen) Grootte van de supermarkt: Een algemene regel is dat hoe groter de supermarkt, hoe meer producten voorradig zijn en dus hoe meer potentieel voor schenkingen. In het onderzoek van OIVO (Supermarkten en voedselverspilling, R.Buurman & J.Velghe) komen enkele verschillen tussen grote en kleine supermarkten naar voren. Grotere supermarkten vertrouwen sterk op hun logistieke expertise om voedselverspilling te voorkomen. Kleinere supermarkten zijn dan weer wat flexibeler en bedenken originele manieren om niet-verkochte producten alsnog nuttig te benutten. Conventioneel wordt aangenomen dat kleine supermarkten proportioneel meer voedselverlies hebben dan grote supermarkten omdat ze minder voor dagelijkse boodschappen worden gebruikt en eerder voor extra boodschappen, wat het voor de kleine supermarkt lastiger maakt om de vraag te voorspellen (Julian Parfitt et al., 2010). Uit de resultaten van onderzoek van OIVO kan echter niet geconcludeerd worden of kleine supermarkten relatief meer of minder overschotten zouden hebben dan grote supermarkten. Nadat u een keuze gemaakt heeft voor één bepaalde supermarkt kan u contact opnemen met verantwoordelijk voor het maken van een afspraak voor opstart van het project. De ervaring leert dat indien het sociale restaurant goed voorbereid is, er snel kan worden begonnen met de ophaling van de producten AFSPRAKEN MAKEN MET DE SUPERMARKT Wanneer u een goede supermarkt denkt gevonden te hebben, kan u contact opnemen met één van de verantwoordelijken (zie hoofdstuk supermarkten). Leg bij het eerste contact uit dat het om een potentieel winwin project gaat en leg uit dat u goed voorbereid bent voor het starten van het project. 1 Voor het worst case scenario wordt uitgegaan van de aankoop van 3 diepvriezers.

19 Pagina: 19/43 Wijs er op dat u een uitgebreide procedure heeft voor het respecteren van de voedselveiligheid en over professioneel materiaal beschikt. Indien de supermarkt interesse betoont in het project, neem dan vervolgens de tijd om goede afspraken te maken waar alle partners zich in kunnen vinden. Belangrijke punten zijn: afspraken over welke producten kunnen worden opgehaald, het tijdstip en de dagen van ophaling. de wijze van ophaling: worden de producten klaargezet of moet u zelf de producten uit de rekken halen de verantwoordelijkheid in geval van problemen (onprofessioneel gedrag in de winkel,...)... Ga niet haastig te werk. Wanneer het project niet voldoende wordt voorbereid, kunnen kinderziekten roet in het eten gooien en het vertrouwen voor verdere samenwerking schaden. Neem dus de tijd om de opstart van het project grondig te bespreken en ervoor te zorgen dat iedereen op dezelfde lijn zit alvorens het project aan te vatten. Contacteer best ook niet meerdere supermarkten tegelijkertijd. Wacht geduldig het antwoord van de eerste supermarkt af alvorens de volgende te contacteren. Indien u meerdere supermarkten tegelijk contacteert en meerdere positieve antwoorden krijgt, kan dit voor problemen zorgen. Een project opstarten met meerdere supermarkten tezelfdertijd is immers erg moeilijk. Hierdoor is de kans dat er bepaalde zaken mislopen groter en loopt u het risico dat de supermarkt de samenwerking opzegt omdat u niet voldoet aan hun standaarden. Daarenboven loopt u het risico niet alle producten te kunnen verwerken waardoor u zelf verplicht bent de producten weg te gooien en te verspillen. Indien u meerdere positieve antwoorden ontvangt, zal u dus een keuze moeten maken en loopt u het risico dat de andere supermarkten teleurgesteld zullen reageren en in de toekomst mogelijk niet meer willen samenwerken met sociale organisaties. Wees dus voorzichtig bij de zoektocht naar een supermarkt en schrijf enkel de supermarkt aan dit het best aan uw verwachtingen (afstand, grootte, ) voldoet. Mocht deze niet willen samenwerken, kan u nadien de volgende supermarkt op uw lijst contacteren. In een latere fase wanneer u een stabiel lopend project heeft, en een groter capaciteit heeft voor verwerking van overschotten dan het aanbod dat u krijgt, kan u nog altijd overwegen om een 2 de samenwerking met een andere supermarkt op te starten. Belangrijk hierbij is om hierover ook transparant te communiceren met uw eerste supermarkt-partner PRIJSZETTING Prijszetting is iets dat sociale restaurants sowieso doen los van het feit of ze met voedseloverschotten werken of niet. Daarom werd dit aspect niet expliciet mee opgenomen in het ondernemingsplan. Wat wel belangrijk is dat er bij de prijszetting aandacht is voor oneerlijke concurrentie t.o.v. de lokale horeca. Het is belangrijk dat er prijsdifferentiatie is voor de verschillende doelgroepen van het restaurant. Het is aan te raden om contact op te nemen met de lokale horeca om die prijsdifferentiatie ook aan te geven en om hen de werking en de functie van een sociaal restaurant uit te leggen. Daarnaast is dit ook een thema dat vanuit KOMOSIE in de toekomst zal worden opgenomen en waarover met Horeca Vlaanderen zal overlegd worden.

20 4.2. Stap 2: ophaling van de producten SELECTIE VAN DE PRODUCTEN Pagina: 20/43 Bij de ophaling van de producten is het belangrijk te kijken welke producten u kan verwerken in uw restaurant. De volgende producten komen niet in aanmerking voor gebruik in een restaurant: bereide maaltijden zoals pizza, kant-en-klaar maaltijden,... (tenzij u bereid bent deze producten te serveren in uw restaurant) vleesbereidingen zoals gemarineerde stukken vlees, worsten,. De kans dat u voldoende van dezelfde bereidingen ontvangt om een dagschotel mee te bereiden is zeer klein. Indien u halal kookt, moet u er rekening mee houden geen varkensvlees op te halen. U kan deze producten wel ophalen met als doel ze te verdelen via een sociale kruidenier of voedselbedelingsorganisatie waarmee u samenwerkt. Hou daarbij wel rekening met de regels voedselveiligheid van het FAVV (zie hoger). Het is belangrijk voor aanvang van het project een selectie te maken van de producten die zullen worden opgehaald. Dit gebeurt in overleg tussen de chauffeur die de producten zal ophalen, de kok, de aankoper en de supermarkt. Het heeft geen zin producten op te halen om ze vervolgens zelf te moeten weggooien. Sommige supermarkten vragen dat alle producten worden opgehaald. In dat geval kan het nuttig zijn een samenwerking aan te gaan met meerdere organisaties (sociale kruidenier, voedselbedelingsorganisatie, ) om ervoor te zorgen dat alle producten kunnen worden verwerkt. Daarnaast zijn er een aantal producten die niet kunnen worden ingevroren. Dit betekent dat u ze voor de vervaldatum moet serveren of ze eerst moet verwerken alvorens ze voor langere tijd kunnen worden bewaard (vacuüm of invriezen). Indien u hiervoor niet de capaciteit of de tijd bezit, is het beter deze producten niet op te halen. Het gaat over de volgende producten: yoghurt verse melk en melkdranken Taarten met slagroom mosselen, oesters... Zachte kazen PROCEDURE VOOR OPHALING EN TRANSPORT Er bestaan twee procedures voor ophaling van de producten. 1. De producten worden klaargezet in koelboxen en u moet enkel de producten inladen. In dit geval is het aangewezen dubbel zoveel koelboxen te voorzien zodat u steeds de helft van de koelboxen in de supermarkt kan achterlaten opdat het personeel deze voor u kan vullen met niet-verkochte producten. Hiervoor rekent u best op 5min per winkelpunt aangevuld met de transporttijd tussen uw restaurant en de supermarkt. Maak goede afspraken met de supermarkt over het tijdstip dat zij producten uit de koeling halen en in de frigobox plaatsen, en het moment dat u komt afhalen. Tussen producten uit de koeling halen en ophaling van de producten verloopt best niet te veel tijd in het kader van het behoud van de koude keten. 2. U moet de producten zelf scannen. U loopt met een winkelkar door de supermarkt en haalt de producten uit de rekken. Hiervoor rekent u op 30min per winkelpunt aangevuld met de transporttijd tussen uw restaurant en de supermarkt. De procedure is afhankelijk van de supermarkt.

21 Foto: Inscannen van producten in Delhaize door Atelier Groot Eiland (foto: Atelier Groot Eiland) INTEGRATIE VAN VOEDSELOVERSCHOTTEN UIT DE Pagina: 21/43 Bij het transport van verse gekoelde producten moet er op toegezien worden dat de koude keten behouden blijft. Hiervoor kan gebruik gemaakt worden van koelboxen. Een koelwagen is niet verplicht. Bij aankomst in het restaurant dient u de temperatuur van de producten te controleren (net zoals u dat voor andere aangekochte gekoelde producten doet), d.m.v. een thermometer die u in de koelbox tussen de producten aanbrengt. De gemeten temperatuur mag maximum 7 C bedragen. Indien de temperatuur hoger is dan dient u deze te registreren evenals de acties die u onderneemt. In dat geval meet u best met een steekthermometer de temperatuur van het product zelf. Indien deze temperatuur ook hoger is dan 7 C dan dient u het product te vernietigen. In de autocontrolegids voor de horecasector vindt u hierover meer informatie ( Indien de temperatuurscontrole in orde is dan moeten de producten onmiddellijk na aankomst op een correcte wijze worden gestockeerd: verse al dan niet voorverpakte producten worden in de koelcel/ijskast geplaatst voorverpakte producten die worden diepgevroren worden geëtiketteerd met de invriesdatum en vervolgens in de diepvries geplaatst Na het uitladen wordt de koelbox (indien nodig) gereinigd zodat hij opnieuw kan worden gebruikt voor de volgende ophaling. Aangeraden wordt wel om de koelboxen sowieso bv. wekelijks te reinigen TRACEERBAARHEID Zoals hoger vermeld heeft het FAVV een versoepeling qua traceerbaarheid ingevoerd voor voedselbanken en liefdadigheidsinstellingen (sociale restaurants, kruideniers, e.a. voedselhulporganisaties) waardoor voor de inkomende producten enkel de naam van de instelling moeten worden geregistreerd. Dit houdt in dat u enkel een register van leveranciers van de producten dient bij te houden. U kan dus eenvoudig in de nabijheid van de diepvriezers of koelinstallatie een lijst bevestigen en dagelijks invullen bij welke supermarkt u de producten bent gaan ophalen. Dit is voldoende om te voldoen aan de regels inzake traceerbaarheid van het FAVV.

22 Pagina: 22/43 Indien u om één of andere reden in samenspraak met de supermarkt toch een verregaandere traceerbaarheid (op productniveau) wil installeren, dan kan u dit doen door een kassaticket te vragen van de producten die u ontvangt en dit bij te houden in een aparte map of door de producten die u ontvangt te integreren in uw systeem van stockbeheer. In gevallen waar de supermarkt (nog) meer eisen stelt qua traceerbaarheid dan het FAVV, dan is het zinvol om dit ook aan KOMOSIE te melden. Zij kunnen dit dan met het centrale beheer van de supermarkt bekijken en aftoetsen wat wenselijk en mogelijk is. Naar de toekomst toe lijkt het wenselijk om over een registratiesysteem voor traceerbeerbaarheid te beschikken om te kunnen gebruik maken van overschotten van sommige supermarkten, zoals Makro Stap 3: Inventariseren en aanpassen van de aankoopprocedure Na de ophaling controleert de verantwoordelijke of de ophaling correct is verlopen en of aan alle verplichtingen inzake voedselveiligheid werd voldaan. Vervolgens maakt de verantwoordelijke voor elk van de opgehaalde producten de keuze de producten onmiddellijk te gebruiken in de keuken, te verwerken met als doel langere bewaring of in te vriezen. Een belangrijke parameter hierbij is het moment waarop u de producten krijgt van de supermarkt. In het geval van Delhaize krijgt u ze slechts enkele uren voor de vervaldatum waardoor invriezen onmiddellijk moet gebeuren. Indien u samenwerkt met andere supermarkten krijgt u de producten vaak enkele dagen voor de vervaldatum waardoor de verwerking en inventarisering eenvoudiger is COÖRDINATIE MET DE AANKOOPDIENST De moeilijkste stap in het opstarten van uw project in de coördinatie met de aankoopdienst. De meeste sociale restaurants maken hun menu's enkele weken op voorhand op en bestellen de nodige ingrediënten bij hun leveranciers. Door een samenwerking met een supermarkt op te zetten, beschikt u over een extra leverancier die niet aankondigt welke producten hij zal leveren en waar u dient te werken met de producten die geschonken worden. Hier zal u moeten op inspelen. Dit kan op verschillende manieren: Plaats in uw menu steeds de vermelding dagsoep. Hierdoor kan u de producten die het laatst zijn binnengekomen onmiddellijk verwerken in de soep zonder uw menu te moeten aanpassen. Zijn er geen verse groenten een bepaalde dag, maak dan gebruik van groenten die u eerder hebt geblancheerd met het oog op verdere bewaring. Maak een inventaris op van de verschillende soorten vis en vlees (en hun hoeveelheden) die u in voorraad heeft. Kijk vooraleer uw bestelling te maken welke producten u nog in stock heeft. Verwerk de verse producten (diepvriezen, vacuümeren, ). Hierdoor verlengt de bewaartijd en wordt het stockbeheer vereenvoudigd. Om de toelevering van ingrediënten vlot te laten verlopen is een goede coördinatie tussen de aankoopdienst en de keuken van groot belang Stap 4: Verwerking producten Er zijn verschillende mogelijkheden voor het verwerken van de producten. Vanzelfsprekend speelt de creativiteit van de kok hierbij een grote rol. Hieronder een kort overzicht van de mogelijkheden zonder in detail te treden BEREIDING De producten voor onmiddellijke verwerking worden gesorteerd en in de ijskast/koelcel geplaatst samen met de reeds aanwezige producten. Het is niet nodig hiervoor een aparte ruimte te voorzien. Indien u de producten enkele dagen voor de vervaldatum ontvangt, kan u ze tot de vervaldatum in de koelruimte laten staan. Mocht blijken dat ze niet onmiddellijk kunnen verwerkt worden, kan u ze invriezen vlak voor de vervaldatum en zo de bewaartijd verlengen. Zie hoger voor de regels omtrent diepvriezen VERWERKING Verse groenten en fruit lenen zich zeer goed tot verwerking om de bewaartijd te verlengen. U kan de producten blancheren en invriezen, vacuüm trekken, verwerken tot soep of confituur, Vers vlees en vis kan eveneens worden verwerkt tot stoofvlees, vispannetjes, en worden ingevroren.

23 Pagina: 23/43 Deze technieken zijn vooral nuttig wanneer grote hoeveelheden van eenzelfde product op een korte periode worden aangeleverd. Dit is vaak het geval met seizoensproducten (groenten en fruit, maar ook BBQ-vlees). Door deze bewaringstechnieken kan u de levensduur van de producten sterk verhogen waardoor ze geleidelijk aan in het aanbod van het restaurant kunnen worden opgenomen INVRIEZEN De meest eenvoudige verwerking van producten is het invriezen. De producten die niet onmiddellijk kunnen worden bereid worden best opgeslagen in de diepvries. De autocontrolegids Horeca spreekt van een maximale bewaartijd van 6 maanden als men van verse producten vertrekt. Aangezien we hier werken met producten einde houdbaarheid, is het aangeraden om de producten niet zo lang te bewaren maar om eerder een maximale bewaartermijn van 2 à 3 maanden aan te houden. Zorg er dus voor dat de producten binnen deze periode geconsumeerd zijn. Invriezen is vooral nuttig voor verse vlees en vis. Ook sommige groenten zoals selder of paprika laten zich goed rauw invriezen. Enkele tips: Voorzie één vriezer waar de gesorteerde producten kunnen worden bewaard. Deel de vriezer op in een aantal basiscategorieën: kip, varkensvlees, vis, lamsvlees en rundsvlees. Noteer op een blad bevestigd op de diepvries de hoeveelheid van elke soort vlees dat zich in de diepvries bevindt. voorzie enkele gerechten waarin diverse soorten vis (vlees) tezamen kunnen worden gebruikt: bv. Vispannetje/ goulash. De ervaring leert dat binnen de 2 maanden het bijna onmogelijk is voldoende vis van één enkele soort te verkrijgen voor het bereiden van een dagschotel Foto: Saladbar op basis van overschotten bij sociaal restaurant Goed Gevoel (bron foto: MIVAS Goed Gevoel)

24 Pagina: 24/ Evaluatie In het kader van het proefproject van Atelier Groot Eiland werd een evaluatietool ontwikkeld. Dit rekenblad laat toe de prijzen en gewichten van alle opgehaalde producten te coderen en berekend vervolgens automatisch de statistieken over een volledige maand. Aan de hand van deze statistieken die eveneens automatisch in grafieken worden omgezet is het mogelijk uw project en de (financiële) impact ervan op uw werking te analyseren. Een volledige uitleg over de werking van het rekenblad en het rekenblad zelf kunnen worden teruggevonden in de brochure van Leefmilieu Brussel op p.16.

25 5. Personeelsplan INTEGRATIE VAN VOEDSELOVERSCHOTTEN UIT DE Pagina: 25/43 Het personeelsplan zal worden opgedeeld in 3 fasen: 1. de voorbereidingsfase: In deze fase treffen de verantwoordelijken en begeleiders de nodige voorbereidingen voor de opstart van het project. 2. de opstartfase: de doelgroepmedewerkers worden opgeleid en de werking zal moeten worden verfijnd in functie van de eigenheid van het restaurant. We gaan ervan uit dat deze fase 2 maanden zal duren. Dit wordt gezien als investeringskost. 3. Dagelijkse werking: In de 3de fase wordt ervan uitgegaan dat het project geen bijkomende tijdsinvesteringen (opleiding, feedbackmomenten,...) meer noodzaakt en worden enkel de dagelijkse taken opgenomen. We voorzien in het personeelsplan twee profielen: Doelgroepmedewerker: ophalen van de producten en hulp bij het correct stockeren van de producten. De doelgroepmedewerker moet over een rijbewijs beschikken voor de ophaling van de producten. Verantwoordelijke keuken of aankoopdienst: begeleiding doelgroepmedewerker in de opstartfase sorteren van de opgehaalde producten en communicatie met de aankoopdienst Hierbij wordt ervan uit gegaan dat de verantwoordelijke van de keuken eveneens beleidsbeslissingen (beslissen opstarten project, direct onderhandelen met de supermarkt over samenwerking,...) mag nemen. Indien dit niet het geval is moet een korte werktijd worden voorzien voor de algemeen directeur of een ander profiel dat beslissingrecht heeft. We voorzien in de berekeningen steeds een base case, een best case en een worst case. Hierbij gaan we ervan uit dat het best case scenario 25% minder arbeidstijd vergt dan het base case scenario, en dat het worst case scenario 25% meer arbeidstijd vergt Voorbereidingsfase In de voorbereidingsfase moeten de verantwoordelijken van de keuken, aankoop en eventueel de eindverantwoordelijke de nodige tijd investeren in de voorbereiding voor opstart van het project. Hierbij voorzien we: aantal tijd totaal Interne overlegmomenten 3 2u 6u Overlegmomenten met de supermarkt 3 2u 6u Voorbereiding (zoektocht supermarkt, leggen 3 8u 24u contacten, aankoop materiaal, opmaken lijst op te halen producten, ) Totaal 36u Dit komt neer op een totaal van 36u voor een begeleider en/of verantwoordelijke Opstartfase In de opstartfase moeten diverse uren worden voorzien voor de begeleiding van de doelgroepmedewerkers. Daarenboven zullen de taken voor het opmaken van de inventaris in de eerste 2 maanden meer tijd vergen van de begeleiders OPLEIDING DOELGROEPMEDEWERKERS We gaan ervan uit dat doelgroepmedewerker, indien hij de producten zelf moet scannen, een opleiding van 2 weken nodig heeft vooraleer hij zelfstandig deze taken kan uitvoeren. Hierbij wordt ervan uitgegaan dat er 2 doelgroepmedewerkers worden opgeleid voor het uitvoeren van de ophaling om in geval van ziekte of verlof de ophaling eveneens te kunnen laten doorgaan. Op basis van de ervaringen van de proefprojecten betekent dit een tijdsinvestering van 15u voor de begeleider en 15u voor de opleiding (1,5u per dag gedurende 10 werkdagen of 2 weken) van de reserve doelgroepmedewerker. De opleiding van de vaste chauffeur zit vervat in de werkuren van de dagelijkse werking (paragraaf 5.3).

26 Pagina: 26/ CONTINUE OVERLEG Daarnaast wordt tijdens de eerste 2 maanden (8 weken) best een kort wekelijks overleg (1u) gepland voor het opvolgen van het project. Hierop zijn de verantwoordelijk van de keuken, de verantwoordelijke aankoop en de 2 doelgroepmedewerkers aanwezig. Dit betekent gedurende de opstartfase een extra tijdsinvestering van 16u voor de begeleiders en 16u voor de doelgroepmedewerkers EXTRA TIJDSINVESTERING OMWILLE VAN OPSTARTFASE Tenslotte voorzien we dat alle taken in de eerste 2 maanden 25% meer tijd zullen vragen dan de tijd nodig na de opstartfase in de dagelijkse werking. De medewerkers beschikken immers nog niet over voldoende routine voor de uitvoering ervan. De cijfers voor de dagelijkse werking kunnen worden teruggevonden in paragraaf TOTALE INVESTERINGSTIJD In totaal zal de voorbereidingsfase en de extra personeelskost in de opstartfase (eerste 2 maanden van het project) leiden tot de volgende werklast: Investeringstijd Best case Base case Worst case Doelgroepmedewerker Opleiding 11u 15u 19u Continue overleg 12u 16u 20u Extra tijdsinvestering o.w.v. opstartfase 11u 15u 19u totaal 34u 46u 58u Begeleider Voorbereidend werk 27u 36u 45u Opleiding 11u 15u 19u Continue overleg 12u 16u 20u Extra tijdsinvestering o.w.v. opstartfase 9u 12u 15u Totaal 59u 79u 99u Deze kosten zullen als investeringskosten worden verrekend. De kosten voor de dagelijkse ophaling van de producten in de daarop volgende maanden (dagelijkse werking) zullen worden ingebracht als werkingskosten Dagelijkse werking Van zodra het project loopt moeten enkel de volgende taken worden voorzien: ophaling van de producten sorteren van de producten en bijhouden inventaris OPHALING VAN DE PRODUCTEN Voor de ophaling van de producten moeten de volgende factoren gerekend worden: de tijd voor transport naar en van de supermarkt: Hierbij wordt verondersteld dat een enkele rit minimaal 10 min en maximaal 20 min bedraagt. Heen en terug betekent dit tussen de 20 en 40 minuten.

27 Pagina: 27/43 De tijd voor ophaling bij de supermarkt: Voor projecten waar de producten zelf gescand moeten worden (Delhaize) moet worden gerekend op 40 minuten werktijd. Voor de supermarkten waar de producten enkel moeten worden opgehaald wordt 10 minuten in rekening gebracht. De tijd voor het uitladen van de producten in de koelruimte: Hiervoor worden 40min voorzien. Dit zorgt voor een totaal van min. 70min en max. 120min per dag. In het base case scenario wordt daarom gerekend op 90min werktijd per dag voor een doelgroepmedewerker. Dit geeft een totaal van 30u per maand (20 ophalingen per maand) SORTEREN EN INVENTARISEREN VAN DE PRODUCTEN Dit werk houdt in het sorteren van de producten het bijhouden van de inventaris en het afstemmen van het aankoopbeleid op de hoeveelheden opgehaalde producten. In het base case scenario wordt hiervoor gerekend op 5-6 werkuren per week of 24u per maand (à 4 weken per maand) voor een verantwoordelijke van de keuken. Het best case scenario gaat ervan uit dat er 25% minder tijd noodzakelijk is voor het uitvoeren van de taken. In het worst case scenario wordt uitgegaan van 25% meer werkuren. Omgezet in werkuren per maand geeft dit: Werkingskosten (maand) Best case Base case Worst case Doelgroepmedewerker 22u 30u 38u Begeleider 18u 24u 30u Het best case scenario komt overeen met een samenwerking met een supermarkt vlakbij die de producten klaarzet. Het worst case scenario komt overeen met een samenwerking met een supermarkt waar de producten zelf gescand moeten worden en een langere reistijd naar de supermarkt.

28 6. Risico's en gevoeligheidsanalyse Pagina: 28/43 Aan elk project zijn risico's verbonden maar in dit geval gaat het slechts om een uitbreiding van de bestaande activiteiten waardoor de risico's gevoelig lager liggen. Naast de risico's is het inschatten van de hoeveelheden opgehaalde producten van cruciaal belang voor het aanvatten van het project. Met behulp van de cijfers en ervaringen van een aantal proefprojecten zullen we trachten een inschatting te geven van de hoeveelheden opgehaalde producten. De gevoeligheidsanalyse van het personeelsplan kan in het personeelplan worden teruggevonden Risico's De risico's kunnen worden opgesplitst in risico's bij de voorbereidings- en opstartfase en risico's bij de dagelijkse werking VOORBEREIDINGS- EN OPSTARTFASE Medewerking van personeel In de opstartfase is het belangrijk de tijd te nemen voor overleg met uw medewerkers en de supermarkt alvorens het project op te starten. De volledige steun van uw medewerkers zal noodzakelijk zijn. Zoals uit het personeelsplan kan worden opgemaakt zullen zowel de doelgroepmedewerkers als de begeleiders tijd moeten investeren in de uitwerking van het project. Hiervoor zullen ze moeten gemotiveerd worden en zal er rekening moeten worden gehouden dat andere personeelsleden een deel van hun taken kunnen overnemen Flexibiliteit keuken verantwoordelijke Daarnaast verwacht het project de nodige flexibiliteit van de verantwoordelijke van de keuken. Hij zal niet langer zijn standaardmenu's kunnen gebruiken, maar deels moeten koken met de producten die worden opgehaald. Dit betekent dat de verantwoordelijke continu creatief moet nadenken over de verwerkings- en bereidingsmogelijkheden van de inkomende ingrediënten. Maak hem hierop attent voor aanvang van het project Keuze van de supermarkt Een andere risico schuilt in de keuze van de supermarkt. Zoals in het vorige hoofdstuk reeds werd beschreven hebben alle supermarkten een eigen manier van werken. Vooraleer u definitief van start gaat met een project is het belangrijk alle voor- en nadelen tegen mekaar af te wegen. Laat u niet verleiden door te kiezen voor de grootste supermarkt omdat dit u het meeste producten zou opleveren. Vergelijk de verschillende supermarkten in uw buurt en neem desnoods contact met meerdere supermarkten ten einde hun verschillen te vergelijken. Mochten meerdere supermarkten bereid zijn een samenwerking op te zetten, kies ervoor het project stap voor stap op te schalen. De opstartfase wordt altijd gekenmerkt door kinderziekten en deze zijn moeilijker op te lossen wanneer u meerdere projecten tegelijk opstart Externe risico s Naast de interne risico's zijn er externe risico's verbonden aan het project. Het FAVV zal bij de controles opletten dat de voedselveiligheid gegarandeerd wordt. Zorg er dus voor dat uw keuken steeds in orde is en neem geen enkel risico met producten waarvan de te gebruiken tot -datum overschreden is. Deze producten moeten onmiddellijk worden weggegooid. Volg ook steeds op alle vlakken de regelgeving m.b.t. voedselveiligheid. De beste leidraad hiervoor is de autocontrolegids voor de horeca sector Daarnaast zal u een partnerschap moeten opbouwen met een supermarkt. Hou er rekening mee dat supermarkten een andere bedrijfsvisie hebben dan sociale restaurants. Supermarkten schenken producten aan voedselhulporganisaties omdat dit past in hun visie van maatschappelijk verantwoord ondernemen. Zij zullen echter niet snel geneigd zijn om extra werktijd te investeren in dit project. Ze verwachten professionaliteit van de personen die de producten komen ophalen en vragen een snelle reactietijd in geval van problemen. De kwaliteit van dit partnerschap en van de samenwerking met de supermarkt bepaalt voor een groot stuk de slaagkansen van het project.

29 DAGELIJKSE WERKING INTEGRATIE VAN VOEDSELOVERSCHOTTEN UIT DE Pagina: 29/43 Na de opstartfase zijn er nog steeds enkele aandachtspunten waar u best rekening mee kan houden. Enerzijds is de communicatie rond het project erg belangrijk. Daarnaast zijn er een aantal praktische problemen die kunnen opduiken Communicatie Op dit ogenblik is er weinig informatie voor handen over de communicatie van soortgelijke projecten in België. De organisaties die momenteel producten ophalen bij supermarkten doen dit in stilte en communiceren niet openlijk met hun cliënteel over het project. Een mogelijke reden hiervoor is dat sommige bezoekers door een gebrek aan kennis van de regels van de voedselveiligheid mogelijks angst krijgen voor voedselvergifting indien ze te weten komen dat niet-verkochte producten worden gebruikt in het restaurant. Aangezien de bezoekers van sociale restaurants en kruideniers vaak nergens anders terecht kunnen voor gezonde voeding en/of verse producten moet ten alle tijden worden vermeden dat de bezoekers niet langer het restaurant bezoeken uit angst voor voedselvergifting. Tegelijkertijd is het ook niet de bedoeling dat bezoekers van sociale restaurants zich gestigmatiseerd voelen en de indruk zouden krijgen dat zij de overschotten van de maatschappij krijgen voorgeschoteld. Indien er toch klachten zouden zijn over het gebruik van niet-verkochte producten, is de beste strategie de voordelen van het project zoals gebruik van verse producten, van luxe-producten zoals garnalen, en de beschikbaarheid over een groter en diverse aanbod tegen een lage prijs, in de verf te zetten en tegelijkertijd te benadrukken dat het restaurant op alle aspecten van voedselveiligheid gecontroleerd wordt door het FAVV. Anderzijds heerst er momenteel een klimaat van algehele interesse voor voedselverspilling en de valorisatie van overschotten. Deze maatschappelijke trend biedt dan ook een kans om hieromtrent gericht en positief te communiceren. Misschien wil ook de supermarkt dat er over dit project positief wordt gecommuniceerd. Het is aan elk sociaal restaurant om zijn communicatie strategie te bepalen en om dit samen met zijn supermarkt te bekijken. Naar de toekomst toe bieden er zich mogelijks kansen om ook gezamenlijke communicatie strategieën op te stellen met een groep van gelijkgestemde sociale restaurants. Op dit moment is dit nog niet het geval, maar zou indien gewenst een thema kunnen zijn binnen de lerende netwerken sociale restaurants bij KOMOSIE Praktische problemen Tijdens de uitvoeringsfase komen vaak praktische problemen naar voor. Enkele voorbeelden die reeds werden vastgesteld bij gelijkaardige projecten: 1. de chauffeur houdt een deel van de ingezamelde producten achter voor eigen gebruik. Oplossing: op regelmatige basis steekproeven uitvoeren op basis van het kassaticket of een ander document dat de supermarkt kan meegeven. Bespreek dit mogelijke probleem en de mogelijke wijze van controle daarop ook met uw supermarkt in de voorbereidingsfase. Vraag de supermarkt of zij een lijst van producten kunnen meegeven. 2. Er worden producten meegegeven waarmee u niets kan doen. Oplossing: maak hierover goede afspraken met de supermarkt en/of geef de chauffeur een bijkomende opleiding inzake de op te halen producten. 3. De chauffeur gedraagt zich niet professioneel in de winkel: bv. lastigvallen klanten, onvriendelijk ten opzichte van het personeel, Oplossing: geef een bijkomende opleiding en leg duidelijk uit dat een professioneel gedrag wordt verwacht indien hij met externen in contact komt. Vaak gaat het om praktische problemen die eenvoudig op te lossen zijn. Let er wel op dat u deze problemen snel aanpakt zodat ze niet uit de hand lopen.

30 Pagina: 30/ Gevoeligheidsanalyse TWEE VERONDERSTELLINGEN De gevoeligheidsanalyse focust zich op de financiële waarde van de opgehaalde producten. Hierbij wordt uitgegaan van 2 veronderstellingen. De eerste is dat sociale restaurants hun producten aankopen bij Colruyt aangezien dit momenteel de goedkoopste leverancier is. Aangezien de werkwijze van Colruyt lokale ophaling van overschotten bij lokale supermarkten niet toelaat, zijn de producten die worden opgehaald duurder dan de normaal aangekochte producten van Colruyt. Dit verschil zal worden gecompenseerd aan de hand van de cijfers van de verschillende supermarkten. Omdat sommige grotere sociale restaurants hun producten bij de groothandel aankopen hebben we in een 2 de scenario gewerkt met de financiële waarde van de opgehaalde producten omgerekend naar de prijzen gehanteerd bij de groothandel. Op basis van de vergelijking van de gemiddelde prijs voor vlees, werd de prijs van de groothandel op 60% van de prijs bij Colruyt geschat. De tweede veronderstelling is dat een aantal van de verkregen producten zoals asperges, zalm, grijze garnalen, biologische producten, in normale omstandigheden niet zullen worden aangekocht door sociale restaurants. Dit zal de kwaliteit en diversiteit van de maaltijden verhogen maar dit cijfer valt niet te kwantificeren waardoor het niet zal worden opgenomen in het financieel plan. Hierdoor zijn de geschatte inkomsten uit het project niet enkel te beschouwen als financieel voordeel maar moet er rekening mee worden gehouden dat een deel van deze financiële waarde omvat zit in kwaliteitsvollere ingrediënten PRIJSVERGELIJKING SUPERMARKTEN Het is erg moeilijk een onafhankelijke prijsvergelijking van supermarkten te vinden. De prijzen variëren van winkel tot winkel waardoor een eenvoudige analyse niet mogelijk is. Als alternatieve oplossing werd gebruik gemaakt van de prijsbarometer van Colruyt. De vergelijking werd gemaakt voor de winkels in de omgeving van Lier. Dit doet besluiten dat Carrefour 8,99% duurder is dan Colruyt en Delhaize 11,17% duurder (cijfers 27/06/2014). Daarnaast geeft een enquête van de Vlam 2 aan dat bioproducten gemiddelde 1/3 duurder zijn dan conventionele producten. Dit cijfer zal worden gebruikt voor het normaliseren van de cijfers van Bio-planet. 2

31 7. Financieel Plan INTEGRATIE VAN VOEDSELOVERSCHOTTEN UIT DE Pagina: 31/43 Bij het opmaken van het financieel plan zal zowel naar de inkomsten- als naar de uitgavenzijde worden gekeken. Voor de inkomsten, met name de berekende marktwaarde van de hoeveelheid ingezamelde en verwerkte producten, zullen de cijfers afhangen van de diverse factoren, zoals de mate van medewerking en de grootte van de supermarkt. Voor de kosten zullen drie scenario's worden gebruikt die rekening houden met verschillen inzake dagelijkse kosten en opstartkosten Diverse scenario's In dit ondernemingsplan wordt uitgegaan van 3 mogelijke scenario's. Hierbij worden de twee meeste extreme scenario's geschetst (best en worst case) en een standaardscenario. Elk scenario wordt in detail omschreven en komt overeen met verschillen in inkomsten, personeelskosten, investeringskosten, BEST CASE Concept De producten kunnen worden opgehaald in een supermarkt op max. 10min. (5km) rijden van het sociale restaurant waar de producten klaar staan in de koelboxen. Dit verhoogt de investeringskosten (noodzaak voor dubbel aantal koelboxen) maar verlaagt de kosten voor de dagelijkse werking (minder transport en niet scannen van producten). Er is samenwerking met een voedselhulpinitiatief die producten die niet bruikbaar zijn voor het sociaal restaurant verder verdelen Kosten Voor de investeringskost zal worden uitgegaan van het best case scenario zowel op vlak van personeel als op vlak van aankopen van materiaal. Voor de personeelskosten zal worden uitgegaan van de loonkost van een doelgroepmedewerker in statuut art.60'er (verhoogde toelage) tewerkgesteld in een LDE-initiatief. Hoewel er op moment van publicatie van dit ondernemingsplan onzekerheid gerezen is omtrent dit statuut en de verhoogde toelage vanaf 2015, hebben we er voor gekozen om voorlopig toch met dit statuut te werken Inkomsten Voor de ophaling zullen de cijfers uit het project van Atelier Groot Eiland worden gebruikt. Het gaat hierbij om 189 aan producten die worden gebruikt in het sociaal restaurant aangevuld met 90 aan producten die kunnen worden weggeschonken via een voedselbedelingsinitiatief BASE CASE Concept De producten worden door een doelgroepmedewerker ingescand in een supermarkt op max. 10min. (5km) rijden van het sociale restaurant. Er is geen samenwerking met een voedselbank of een sociale kruidenier Kosten Voor de investeringskost zal worden uitgegaan van het base case scenario zowel op vlak van personeel als op vlak van aankopen van materiaal. Voor de personeelskosten zal worden uitgegaan van de loonkost van een doelgroepmedewerker in een SWP Inkomsten Voor de ophaling zullen de cijfers uit het project van Atelier Groot Eiland worden gebruikt. Het gaat hierbij om 189 aan producten die worden gebruikt in het sociaal restaurant WORST CASE Concept De producten worden door een doelgroepmedewerker ingescand in een supermarkt op max. 20min. (10km) rijden van het sociale restaurant. Er is geen samenwerking met een voedselbank of een sociale kruidenier Kosten Voor de investeringskost zal worden uitgegaan van het wordt case scenario zowel op vlak van personeel als op vlak van aankopen van materiaal.

32 Pagina: 32/43 Voor de personeelskosten zal worden uitgegaan van de loonkost van een doelgroepmedewerker in een LDE (zonder SINE-subsidie) Inkomsten Voor de ophaling worden de cijfers uit het project van Goed Gevoel gebruikt en zal rekening worden gehouden met 25% verlies (producten die niet kunnen worden gebruikt in het restaurant). Dit levert een opbrengst van 124 (75 % van 165 Euro) per dag op Inkomsten De geldwaarde van de opgehaalde producten per dag bij de 2 sociale restaurants, Atelier Groot Eiland en MIVAS-Goed Gevoel, ziet er als volgt uit: Product Atelier Groot Eiland (prijs Delhaize) MIVAS-Goed Gevoel (prijs Bio-planet) Groenten Fruit Vlees Vis Charcuterie Zuivel 10 Bakkerij 10 Overige 100 De financiële waarde van de overige producten zoals bereide maaltijden, veggieburgers, charcuterie (brood werd niet meegenomen in de berekening maar is ruimschoots voor handen) bedraagt ongeveer 100 per dag. Dit bedrag word niet mee opgenomen in de berekening voor de inkomsten omdat deze bij Atelier Groot Eiland niet verwerkt worden in de keuken. Om een uniforme basis te hebben voor de financiële waarde van de opgehaalde producten worden bovenstaande prijzen omgerekend naar de prijs bij Colruyt omdat de meeste sociale restaurants hun producten aankopen bij Colruyt. Dit betekent dat indien ze producten krijgen van een andere supermarkt de financiële meer-kost of meer- waarde van deze producten moet worden gecompenseerd in de berekening. Inkomsten per dag Atelier Groot Eiland - Delhaize Goed Gevoel - Bioplanet Financiële waarde opgehaalde producten Financiële waarde na prijscompensatie (Colruyt) Financiële waarde na prijscompensatie (groothandel) Deze cijfers zullen in het ondernemingsplan gebruikt worden voor de vergelijking van de verschillende cases. 3 Bij de berekening van de cijfers werd enkel gekeken naar de producten die werden gebruikt in het restaurant van Atelier Groot Eiland.

33 Pagina: 33/ Uitgaven Bij opmaak van het financieel plan worden de investeringskosten en werkingskosten opgesplitst. Er zal gewerkt worden met 3 scenario's (best-base-worst case). Hieronder in het kort een omschrijving van de drie scenario's LOONKOSTEN Voor het berekenen van de loonkosten wordt uitgegaan van de loonkosten van twee profielen: begeleider en doelgroepmedewerker Begeleider Voor de begeleiders werden twee loonschalen volgens twee verschillende paritaire comités (PC ) teruggevonden. Ook de subsidies zijn afhankelijk van het type werkvorm. Daarom werden twee verschillende loonberekeningen gemaakt. Eén voor een begeleider in een LDE en één voor een begeleider in SW. Loonstructuur voor 1 VTE Begeleider in LDE-initiatief Loonkosten Kost Maandloon (PC329, 5 jaar ancienniteit, verantwoordelijke (B1a) ) 2782,23 Bruto jaarloon (maandloon x 13,8) 38394,77 Sociale zekerheid (32,38%) 12432,23 Totale loonkost Subsidie LDE 13784,28 Totale resterende loonkost na aftrek subsidie-inkomsten 37042,72 Maandelijkse reële loonkosten 3086,89 Loonstructuur voor 1 VTE Begeleider in sociale werkplaats Loonkosten (jaar) Kost Maandloon (PC327, categorie 3, 5 jaar ancienniteit) 2410,38 Bruto jaarloon (maandloon x 13,8) 33263,24 Sociale zekerheid (32,38%) 10770,63 Totale loonkost 44033,87 Subsidie SW ,37 Subsidie VIA4-Middelen 1.072,08 Totale resterende loonkost ,42 Maandelijkse resterende loonkosten 2074,62

34 Doelgroepmedewerker INTEGRATIE VAN VOEDSELOVERSCHOTTEN UIT DE Pagina: 34/43 De loonkost is afhankelijk van de werkvorm. De 3 meest gangbare voor een sociaal restaurant zijn sociale werkplaats, LDE en Art.60. Elke werkvorm heeft verschillende loonbarema's en subsidiemogelijkheden. Voor SW gebruiken we de loonbarema s gangbaar in PC327, voor LDE in PC 329. Art. 60 Loonkosten (jaar, art. 60) Kost Brutoloon (sociale barema's, 22 jaar en 1jaar anciënniteit) ,40 Sociale zekerheid (32,38%) 0 5 Totale loonkost 20100,40 Sc. 1: Subsidie op jaarbasis (maandelijks 1.089,82 ) 13077,84 Sc 1: subsidie op jaarbasis gecorrigeerd met absenteïsme (10%) 11770,06 Sc.2 (verhoogde toelage) Subsidie op jaarbasis (maandelijks , ,38 ) =~100% subsidie voor beperkt contingent Sc 2: subsidie op jaarbasis gecorrigeerd met absenteïsme (10%) 16840,98 Totale resterende loonkosten in sc ,34 Totale resterende loonkosten in sc. 2 (verhoogde loonkost) 3259,42 Maandelijkse resterende loonkosten in Sc1 694,20 Maandelijkse resterende loonkosten in Sc2 (verhoogde loonkost) 271,62 Lokale diensteneconomie Loonkosten (jaar, LDE met / zonder SINE-statuut) Kost Brutoloon (PC 329, A3 en 3jaar anciënniteit) 25184,31 Sociale zekerheid (32,38%) 8154,68 Totale loonkost 33338,99 Subsidie op jaarbasis 13077,84 Subsidie op jaarbasis gecorrigeerd met absenteïsme (10%) 11770,06 Subsidie als ook SINE: RSZ-bijdragevermindering (1000 per 4000 kwartaal) Subsidie als ook SINE: loonkosttoelage (500 per maand) Totale resterende loonkosten indien LDE zonder SINE-statuut 21568,93 Totale resterende loonkosten indien LDE met SINE-statuut 11568,93 Maandelijkse resterende loonkosten indien LDE zonder SINE-statuut 1797,41 Maandelijkse resterende loonkosten indien LDE met SINE-statuut 964,07 4 dit is een bruto maandloon van 1.559,38 aangevuld met eindejaarspremie van 89% 5 Er moeten geen sociale lasten worden betaald aangezien de art.60'er afhangt van het OCWM en zij geen sociale lasten betalen.

35 Pagina: 35/43 Sociale werkplaatsen Loonkosten (jaar, beschutte werkplaatsen) Kost Brutoloon (sociale barema's, 22 jaar en 1jaar ancienniteit) 20100,40 Sociale zekerheid (32,38%) 7714,54 Totale loonkost 27814,94 Subsidie sociale werkplaats (vanaf jaar 3) incl. eindejaarspremie ,48 Subsidie op jaarbasis gecorrigeerd met absenteïsme (15%) 16317,01 Subsidie VIA4-Middelen 300,38 Totale resterende loonkosten 11497,93 Maandelijkse resterende loonkosten 958, INVESTERINGKOSTEN De afschrijvingstermijnen van de verschillende investeringen verschillen: Koelbox: 2 jaar Etiketteermachine: 10 jaar Vacuümeerapparaat: 10 jaar Diepvries: 12 jaar. Dit geeft de volgende jaarlijkse afschrijvingskosten voor de diverse aankopen (Zie in productieplan voor de aankoopprijzen). Best case Base case Worst Case Koelbox (6 stuks) Etiketteermachine Vacuümeerapparaat Extra diepvriezers 83, Jaarlijkse afschrijvingskosten 178, In jaar 1 en 2 bedraagt de subsidie ,20 7 Voor het worst case scenario wordt uitgegaan van de aankoop van 3 diepvriezers.

36 KOSTEN TRANSPORT INTEGRATIE VAN VOEDSELOVERSCHOTTEN UIT DE Pagina: 36/43 De kosten voor het transport worden berekend in functie van de verschillende scenario's. Hierbij wordt uitgegaan van 250 ophalingen per jaar. Best case Base case Worst Case Km per dag 10km 10km 20km Km per jaar 2500km 2500km 5000km Kostprijs Kostprijs lichte bestelwagen: 0,2 /km

37 Pagina: 37/ Resultaat Alle cijfers werden samengebracht in de onderstaande tabel die het resultaat van het project weergeeft voor de 3 gekozen cases, best, base en worst case. Wat de inkomsten betreft is er met 2 scenario s gewerkt, nl. inkomsten op basis van prijzen bij Colruyt in scenario 1 en inkomsten op basis van prijzen bij groothandel in scenario 2. Best case Base case Worst case Investeringsfase Doelgroepmedewerker totale werktijd over 2mnd 34u 46u 58u Percentage VTE/maand 9 27,9% 37,8% 47,7% Maandloon doelgroepmedewerker Totale loonkost doelgroepmedewerker 271,62 958, , Begeleider totale werktijd 59u 79u 99u Percentage VTE/maand 48,5% 65% 81,4% Maandloonbegeleider 3086, , ,89 Totale loonkost begeleider Totale loonkost (dgwn & begeleider) Jaarlijkse afschrijvingskosten (materiaal) Totale investeringskosten (materiaal) Totale investeringskosten (personeelskosten en materiaal) Na het eerste jaar worden de investeringskosten gereduceerd tot de kosten voor afschrijving van het materiaal.

38 Pagina: 38/43 Best case Base case Worst case Dagelijkse werking (jaarbasis) Doelgroepmedewerker werktijd per maand 22u 10 30u 38u Percentage VTE/maand 11 18,1% 24,7% 31,2% Maandloon doelgroepmederwerker Totale loonkost (per jaar) doelgroepmedewerker 271,62 958, , Begeleider werktijd per maand 18u 24u 30u Percentage VTE/maand 12 14,8% 19,7% 24,7% Maandloon begeleider 3086, , ,89 Totale loonkost (per jaar) begeleider Kostprijs transport (per jaar) 13 Totaal werkingskosten (per jaar) Totale werkingskosten aangevuld met jaarlijkse afschrijvingen Inkomsten Inkomsten per dag Sc Inkomsten per dag Sc Inkomsten per jaar Sc Inkomsten per jaar Sc Een normale werkjaar bestaat uit 192 beschikbare dagen van 7,6u. Omgerekend geeft dit 121,5u per maand. 11 Na het eerste jaar worden de investeringskosten gereduceerd tot de kosten voor afschrijving van het materiaal. 12 Na het eerste jaar worden de investeringskosten gereduceerd tot de kosten voor afschrijving van het materiaal. 13 Kostprijs bestelwagen: 0,2 /km 14 Er wordt uitgegaan van 5 ophalingen per week en 250 ophalingsdagen per jaar. In de best case gaat er 90 euro extra van de ophaling naar voedselbedeling of sociale kruidenier 15 In vergelijking met aankoopprijs Colruyt 16 In vergelijking met aankoopprijs groothandel (60% van de prijs van Colruyt)

39 Pagina: 39/43 Best case Base case Worst case Resultaat (eerste jaar) Scenario 1 Inkomsten uitgaven (exclusief investeringen) Terugverdientijd totale investeringskosten Inkomsten uitgaven (inclusief totaal investering in jaar 1) Inkomsten uitgaven (inclusief afschrijving) dagen 33 dagen 164 dagen Scenario 2 Inkomsten uitgaven (exclusief investeringen) Terugverdientijd totale investeringskosten Inkomsten uitgaven (inclusief totaal investering jaar1) Inkomsten -uitgaven (inclusief afschrijving) d 65 d 1344 d (3,7jr) De tabel toont aan dat de investeringskosten minimaal zijn en snel kunnen worden terugverdiend. Verder blijkt dat in 5 van de 6 scenario's er vanaf het eerste jaar winsten kunnen worden gemaakt door het inzamelen van niet-verkochte producten. Zelfs in worst case scenario worden winsten gerealiseerd, zij het dat men de volledige investering niet terugwint in het eerste jaar maar er bijna 4 jaar over doet. Uit de tabel blijkt ook dat de verschillende scenario's erg ver uit mekaar liggen.

40 Pagina: 40/43 8. Conclusies Dit project had als doel een reeks van proefprojecten inzake de ophaling van niet-verkochte producten te evalueren en een ondernemingsplan op te maken op basis van deze proefprojecten. Hierbij werd gekeken naar de mogelijke externe en interne uitdagingen voor het opzetten van gelijkaardige projecten en werd een uitgebreide kosten-baten analyse uitgevoerd. Dit werd aangevuld met een stappenplan voor het opzetten van nieuwe projecten Externe factoren Bij het opstarten van een samenwerkingsproject is men afhankelijk van de medewerking en de visie van een supermarkt. Bio-planet staat heel erg open voor lokale samenwerking maar beschikt over slechts 11 winkels. Carrefour beschikt over meer dan voldoende winkels, maar zij zitten momenteel nog in de opstart van hun project rond voedseloverschotten waar momenteel gewerkt wordt rond de hypermarkten. Hier zijn zeker mogelijkheden in de nabije toekomst. Net zoals bij Delhaize, waar momenteel nieuwe projecten even on hold staan, maar die binnenkort normaal gezien weer vlot worden getrokken. Naar de toekomst toe zal er ook met Makro kunnen worden samen gewerkt rond voedseloverschotten, zij het via een logistieke partner. Ook de wetgeving, zowel wat betreft fiscaliteit als voedselveiligheid hebben een mogelijke impact op het project. Hoe de interpretatie i.v.m. invriezen op de dag van einde houdbaarheid zal evolueren, zal bepalend zijn voor de mogelijkheden van ophaling. Of de fiscus de vrijstelling van BTW ook zal mogelijk maken voor schenkingen aan organisaties die niet tot de Voedselbanken behoren zal eveneens invloed hebben op schenkingen door supermarkten. Deze 2 aspecten worden in ieder geval door KOMOSIE niet alleen op de voet gevolgd, maar er wordt ook bij het beleid aangedrongen op duidelijkheid en toekomstgerichte veranderingen Financiële impact en impact op werkgelegenheid De analyse van de uitgaven en inkomsten werd gemaakt aan de hand van 3 cases (worst, base en best case) en 2 scenario s en toont aan dat in 5 van de 6 scenario s het project winstgevend is voor het sociale restaurant. De terugverdientijd voor de investering is erg kort ( dagen) behalve in 1 scenario en de winsten per jaar (excl investeringen) variëren van 1367 tot per jaar. Hierbij moet worden toegevoegd dat de winsten niet enkel financieel van aard zijn maar gedeeltelijk zitten vervat in een kwaliteitsvoller en diverser productaanbod. De impact op de werkgelegenheid is relatief beperkt. Het project zal tussen 0.18 en 0.31 VTE (doelgroepmedewerker) en tussen 0.15 en 0.25 VTE voor begeleiding creëren. Dit maakt in totaal 0,32 en 0,55VTE. Naast de kwantificeerbare impact op de werkgelegenheid is er een bijkomend voordeel voor het opstarten van het project. De inkomende producten zijn vaak divers van aard en noodzaken diverse bewaringsen bereidingstechnieken. Door deze uitbreiding van het productaanbod zullen de doelgroepmedewerkers meer diverse taken krijgen waardoor ze beter aangepast zijn voor integratie in de arbeidsmarkt. Gezien de grote verschillen tussen de scenario's en de diversiteit van werkvormen en subsidiemogelijkheden binnen de sector is het aangewezen aan de hand van de beschikbare cijfers een voorafgaande analyse te maken van het specifieke scenario voor uw organisatie. Supermarkten halen op basis van de huidige gegevens slechts een zeer beperkt financiëel voordeel uit de samenwerking. Het opzetten van projecten rond voedselverspilling en de samenwerking met sociale organisaties m.b.t. overschotten heeft voor hen vooral een meerwaarde in het kader van maatschappelijk verantwoord ondernemen. Samenwerking met sociale organisaties rond overschotten heeft vaak wel als resultaat dat de supermarkt geconfronteerd wordt met de hoeveelheden overschotten en op die manier gemotiveerd wordt om duurzamer te werken en minder overschotten (dus minder verlies) te creëren Voorbereidingsfase De investeringskosten voor materiaal in de voorbereidings- en opstartfase zijn zeer beperkt en kunnen volledig worden terugverdiend in enkele maanden. Zelfs voor organisaties die over weinig liquide middelen beschikken lijkt de aankoop van het benodigde materiaal ( ) geen financieel obstakel te vormen voor de opstart. Daarnaast zijn er de nodige investeringskosten op vlak van arbeidsduur. Hierbij gaat het om overleg voor het maken van praktische afspraken (zowel intern als met de supermarkt). Deze investeringen ( ) zijn relatief beperkt maar cruciaal voor het project.

41 Pagina: 41/43 Het is belangrijk dat alle betrokkenen bij het opstartoverleg betrokken zijn en aangeven gemotiveerd te zijn voor het opstarten van een project. Op vlak van kennis en opleiding is geen bijkomende inspanning nodig. De kennis over de regels van het FAVV zijn weinig verschillend bij de ophaling van niet-verkochte producten dan bij belevering van aangekochte producten. De verschillen die er zijn, zijn eerder versoepelingen (zie hoger punt 3.3 en punt 4) Opstartfase In de opstartfase zal wel rekening moeten worden gehouden met een aanpassingsperiode om het project te integreren in de dagelijkse werking. Hierbij wordt vooral gedacht aan het aanpassen van de menu's, het zoeken naar creatieve methoden voor de verwerking van de producten en het opleiden van de doelgroepmedewerkers voor de verschillende functies (ophaling, conservering, ) Hiervoor is continue overleg nodig maar ervaringen van andere projecten leren dat deze fase snel (2maanden) en pijnloos verloopt Dagelijkse werking Van zodra het project in de dagelijkse werking verankerd is, zal er weinig verschil zijn tussen de ophaling van producten in de supermarkt en de aankopen bij een externe leverancier. Vanzelfsprekend moeten op regelmatige basis controles worden uitgevoerd over de goede werking. Deze controle hebben betrekking op het correcte verloop van de ophaling (steekproefsgewijs) en op de naleving van de regels van het FAVV. Verder kan het project worden geëvalueerd met behulp van de tool van leefmilieu brussel (zie hoger). Door een goede (financiële) evaluatie te maken van het project kan u een gedetailleerd beeld bekomen van de kosten en uitgaven gelinkt aan het project Algemene conclusie Het uitgewerkte ondernemingsplan toont aan dat er grote financiële voordelen zijn voor sociale restaurants (en bij uitbreiding sociale kruideniers) die een samenwerking willen opzetten met een supermarkt. De voorbereidingsfase kan snel gaan gezien de financiële investeringen beperkt zijn en de kennis voor het uitvoeren van het project in huis aanwezig is. Na opstart van het project moet een korte periode van 2 maanden worden voorzien voor bijsturing waarna het project zal zijn geïntegreerd in de werking van de organisatie. Vanaf dat moment kan het project gezien zijn lage kosten en grote opbrengsten grote financiële voordelen opleveren voor de organisatie. Op vlak van jobcreatie zijn de voordelen eerder beperkt en worden enkel deeltijds arbeidsplaatsen gecreëerd. Tenslotte heeft het project twee bijkomende niet-kwantificeerbare voordelen die niet mogen worden onderschat. Enerzijds zal het project de kwaliteit van de aangeboden maaltijden/producten verhogen en anderzijds zal de opleiding van de doelgroepmedewerkers kunnen worden uitgebreid met extra verwerkings- en bereidingstechnieken.

42 9. Wat nu gedaan? INTEGRATIE VAN VOEDSELOVERSCHOTTEN UIT DE Pagina: 42/43 Het ondernemingsplan Integratie van voedseloverschotten uit de supermarkt in de werking van een sociaal restaurant ligt voor u. U hebt het doorgenomen, u bent geïnteresseerd maar u weet toch niet goed hoe er aan te beginnen. Hoe pakt u dit nu concreet aan? Kortom, u zit nog met veel vragen. In opvolging van dit ondernemingsplan organiseert KOMOSIE nog verschillende activiteiten: 9.1.Opleidingen Integratie van voedseloverschotten uit de supermarkt in de werking van een sociaal restaurant INHOUD VAN DE OPLEIDING Na de voorstelling van 2 goede praktijkvoorbeelden van sociaal aan de slag zijn met voedseloverschotten vanuit supermarkten worden de relevante regels m.b.t. voedselveiligheid overlopen. Vervolgens wordt de werkwijze stap voor stap overlopen van start van de samenwerking, via ophaling van de overschotten tot opslag en registratie. U krijgt een overzicht van de nodige investeringen en talrijke tips en tricks om uw project te doen slagen. Er is tijd en ruimte om het concept vanuit ieders eigen praktijksituatie te bekijken en uit te werken. Er wordt in groepjes gewerkt waardoor er ruimte is voor uitwisseling met collega s. Na afloop van de opleiding kan u nog 4 maanden gebruik maken van de helpdesk waar u met alle vragen die u tegen komt bij de opstart van uw eigen project terecht kan. Optioneel kan u er voor kiezen om een bezoek te brengen aan één van de organisaties die als goed praktijk voorbeeld werden voorgesteld. Het gaat om sociaal restaurant sociale kruidenier MIVAS-Goed Gevoel te Lier en sociaal restaurant Atelier Groot Eiland te Brussel DOELSTELLING EN DOELGROEP De doelstelling van de opleiding is om met een praktijkgericht plan op maat van uw eigen situatie naar huis te gaan. De opleiding is dan ook bedoeld voor medewerkers van sociale restaurants en/of sociale kruideniers en andere sociale organisaties die daadwerkelijk met voedseloverschotten vanuit de supermarkt aan de slag willen. De opleiding is zeer praktijkgericht en is dus geschikt voor coördinatoren, begeleiders, chef-koks, die betrokken zullen zijn bij het project binnen hun organisaties PRAKTISCH Deze opleidingen worden georganiseerd door KOMOSIE in samenwerking met Coduco. Indien u geïnteresseerd bent, neem dan contact op met KOMOSIE via hilde.van.duffel@komosie.be 9.2. Begeleiding/opleiding van sociale restaurants INHOUD Sociale restaurants die concrete interesse hebben, bieden we concrete begeleiding aan bij hun project: Invullen van het ondernemingsplan op basis van hun situatie Risico Analyse van de situatie met bepaling van sterktes en zwaktes (SWOT) Oplossingen aanreiken om de knelpunten te ondervangen Informeren en begeleiding bij wetgeving en regelgeving, o.a. rond voedselveiligheid Begeleiding bij eerste contacten en opzet van structurele samenwerking met de supermarkt Begeleiding naar professionalisering Aanreiken van tools voor opvolging van hun eigen project Deze begeleiding is deels individueel en deels in groep (regionaal georganiseerd) afhankelijk van het thema en zal afgestemd worden op bovenstaand opleidings- en begeleidingstraject in samenwerking met Coduco. Er wordt een begeleidingstraject van 4 dagen per individueel restaurant voorzien, aangevuld met eventuele groepstrajecten en opleidingen.

43 DOELSTELLING INTEGRATIE VAN VOEDSELOVERSCHOTTEN UIT DE Pagina: 43/43 De begeleiding van sociale (buurt) restaurant bij de implementatie van dit ondernemingsplan heeft als doel dat elk individueel sociaal (buurt) restaurant zijn eigen weg kan vinden en de voedseloverschotten van de supermarkt in zijn of haar sociaal (buurt) restaurant kan integreren PRAKTISCH Deze begeleiding zal pas in de loop van 2015 van start gaan. Meer informatie kan u verkrijgen via hilde.van.duffel@komosie.be 9.3. Lerende netwerken sociale restaurants INHOUD Binnen het lerend netwerk Sociale Restaurants wil KOMOSIE sociale restaurants de kans geven om van elkaar te leren niet alleen m.b.t. voedseloverschotten, maar ook m.b.t. aanverwante thema s zoals voedselveiligheid, verwerkingsmogelijkheden voor voedseloverschotten, bevoorrading en voorraadbeheer, traceerbaarheid, tariefpolitiek en systemen t.a.v. doelgroep, onderlinge samenwerkingsverbanden en afstemming op lokaal/regionaal vlak, enz. Dit ondernemingsplan Integratie van voedseloverschotten uit de supermarkt in de werking van een sociaal restaurant zal ons o.a. hierbij inspireren PRACTISCH Bent u een sociaal restaurant dat interesse heeft om sociaal actief te zijn/worden met voedseloverschotten, dan kan u zich inschrijven voor het lerend netwerk via hilde.van.duffel@komosie.be Foto Sociaal Restaurant - Atelier Groot Eiland