Wijntraining Online. Hét digitale naslagwerk behorende bij het Basis E-Learning programma. Van wijnliefhebber naar kenner

Transcriptie

1 1

2 Wijntraining Online Hét digitale naslagwerk behorende bij het Basis E-Learning programma. Van wijnliefhebber naar kenner Ruud Weterings Wine Entrepreneur Vinoloog

3 2016 Ruud Weterings 2016 Wijntraining Online Herziene versie mei ISBN/EAN: Blijf op de hoogte van speciale aanbiedingen reizen en kortingen. Stap 1: Like onze Facebook pagina. Stap 2: Pak een glas wijn en maak een foto! (beide mag ook natuurlijk) Stap 3: Vertel wat je van ons programma vindt Stap 4: die is er niet All rights reserved including the richt of reproduction in whole or in part any form. 3

4 INHOUD Inleiding Introductie Leer methode Wijngebieden Smaak van wijn Wijnetiket Voorraad beheer Verantwoord Alcohol gebruik Hoofdstuk 1 Terug in de tijd Hoofdstuk 2 Van druif tot wijn Hoofdstuk 3 Druiven en regio s Hoofdstuk 4 Wijnregio s Hoofdstuk 5 Wit fris & fruitig Hoofdstuk 6 Wit rijp en fruitig Hoofdstuk 7 Bubbels Hoofdstuk 8 Rosé Hoofdstuk 9 Rood zacht & fruitig Hoofdstuk 10 Rood vol en krachtig Hoofdstuk 11 Zoet & versterkt Hoofdstuk 12 Wijn & Spijs zwarte bessen truffel tabak peper paddenstoelen leer gerookt bramen aarde thee tabak paprika kruidnagel 4

5 INLEIDING Meer weten van Wijn? Wijnen proeven, leren en je eigen smaak ontdekken? Met dit E- Learning programma leer je makkelijker wijnkeuzes te maken en ontdek je meer en meer over je eigen smaak. Je krijgt spelenderwijs de achtergrond van wijn en het combineren van wijn en spijs onder de knie. We gaan met allerhande wijnstijlen, diverse druivenrassen en verschillende wijnen aan de gang. Wijnpakketten Ik raad je aan om naast al de praktische informatie die je uit dit programma haalt, deze ook in de praktijk te oefenen. Wellicht heb je een heerlijke, waardevolle voorraad aan wijnen liggen, zo niet (en dat zijn de meeste) krijg je voldoende tips om je prachtige kennis te toetsen. Dit heb je echt nodig om wijn te leren proeven en vooral je eigen smaak te leren kennen. 5

6 INTRODUCTIE WIJNTRAINING ONLINE Wil je als student, hobbyliefhebber of als medewerker van horeca / wijnspeciaalzaak je wijnkennis vergroten? Met dit E- learning Game Learning programma vind je hét interactieve digitale leermateriaal voor het WIJNCERTIFICAAT Hier behandelen we de meest bekende wijngebieden over de gehele wereld en de belangrijkste druivenrassen. In 12 modules beschik je over gedegen wijnkennis. Daarnaast heb je meer dan voldoende praktijkgerichte kennis om er straks voor je werk of je hobby mee aan de slag te gaan. Het E- learning Game Learning bevat een unieke leermethode. De lessen zijn secuur samengesteld door vakbekwame wijndeskundigen/ vinologen i.s.m. diverse branche organisaties.. 6

7 UNIEKE LEERMETHODE Unieke leer methode Onderzoeken wijzen uit, dat we bij de combinatie van zien, horen en interactie maar liefst 90% van de aangeboden informatie onthouden (bij lezen is dit bijv. slechts 10%!). Game learning speelt in op het gegeven, dat de motivatie om iets te leren sterk wordt bevorderd wanneer educatie wordt gecombineerd met fun. Game learning, dat is leren en vermaak. Leren door vermaak, zou je ook kunnen zeggen. Door bepaalde informatie en/of vaardigheden in spelvorm aan te bieden, maken we leren, ontdekken en ervaren leuk. Je blijft gemotiveerd en de opgedane kennis beklijft beter. Iedereen kan in zijn eigen tempo kennis verzamelen en ervaringen opdoen. Elke gebruiker krijgt uitleg en feedback. De leermethode is onconventioneel, en het werkt! 7

8 UNIEKE LEERMETHODE De training bestaat uit de volgende leermiddelen 12 Modules met voice-over. Game learning is leren en oefenen met fun gecombineerd. Gemak versus tijd, leren wanneer en waar het uitkomt. Eenvoudig doorstromen naar gevorderd niveau 24/7 beschikbaar overal ter wereld. Naast het Game- Learning deel, ontvang je na elk hoofdstuk. een speciale opdracht Inhoud programma: E-Learning 12 filmpjes (buitenlands met VoiceOver) + Naslagwerk Game Learning 12 modules met: 300 Multiple choice vragen 40 Puzzel opdrachten 100 Landkaart opdrachten 40 Wijn & spijs opdrachten 24 Open opdrachten Studiebelasting 33 uur. 8

9 OOK OP SMARTPHONE BESCHIKBAAR 9

10 Wijngebieden in de Wereld 10

11 SMAAK VAN WIJN Een aantal factoren beïnvloedt de kwaliteit en de smaak van de wijn, welke zijn dit? 11

12 SMAAK VAN WIJN Bodem Klimaat Druivenrassen Wijnbouw Vinificatie Rijping Botteling Geluk Download de GRATIS video op onze website. We lopen alle stappen door! 12

13 VERPLICHTE AANDUIDINGEN OP HET ETIKET Verplichte aanduidingen op het etiket om welk type wijn het gaat de naam bottelaar de naam van het land van oorsprong de inhoud het alcohol-volumegehalte bevat sulfieten 13

14 HANDIGE AANDUIDINGEN OP HET ETIKET Naam van de wijn Herkomst Jaar van oogst Wijnhuis Smaakomschrijving 14

15 VOORRAADBEHEER Voorraad op peil houden Door regelmatig te tellen of stocken houd je goed overzicht op wat er moet gebeuren. Als ondernemer zul je zelf de inkoopplannen maken. Deze maak je op basis van de trends, van wat de klant/gast wil, van welke producten goed lopen en welke juist niet. Over inkoop en bestellen gaat andere theorie. In dit deel kijken we naar het vervolg van de inkoop: de ontvangst en verwerking van de bestelling. Het schema hieronder geeft de belangrijkste stappen duidelijk aan. Planning - Ontvangst Controle- Opslaan Administratie - Verkoop

16 VOORRAADBEHEER Plannen en Ontvangst Voordat de bestelde wijnen aankomen, gaat er heel wat voorraadplanning aan vooraf. Als je weet wat je moet bestellen en hoeveel, dan spreek je met de leverancier af wanneer hij komt leveren. Als ondernemer heb je: - bepaald wat je in moet kopen - de bestelling gedaan - afgesproken op welke dag (en tijd) de wijnen geleverd worden. Om de wijnen daadwerkelijk te ontvangen, moet er ruimte zijn en het moet schoon zijn. Het is vervelend en kostbaar als een medewerker uitglijdt op een vieze vloer met een doos dure wijnen. De flessen wijn kunnen breken. En je medewerker kan lelijk vallen en in de ziektewet raken. Een chauffeur van een vrachtwagen heeft er baat bij om snel en makkelijk te kunnen lossen en eventueel retourproducten te kunnen laden. De leverancier moet het horecabedrijf tot aan de opslagruimte goed kunnen bereiken. Omgekeerd is het belangrijk dat de leverancier jou op de hoogte brengt van veranderingen in zijn leverschema.

17 VOORRAAD BEHEER Controle - Opslaan Met behulp van een pakbon controleert je de zending op hoeveelheid. je kijkt of de juiste wijnen zijn bezorgd. Klopt het allemaal? Gelukkig! Of staan er toch fouten op de pakbon? Dan moeten er vervolgstappen worden genomen. Dit verschilt per leverancier en per bedrijf. Als wijnen wel zijn besteld, maar niet geleverd, zijn er de volgende opties: 1) Wijnen zijn helemaal niet meer leverbaar. Als ondernemer moet je hiervoor een alternatief verzinnen. 2) Het artikel is bij de leverancier tijdelijk niet leverbaar. Zodra dit weer het geval is, komt de nalevering meestal automatisch. Als ondernemer moet je beslissen of je dat dan nog wiltt. Wijnen opslaan Als de wijnen binnenkomen, is het belangrijk om deze zo snel mogelijk op de juiste plek op te slaan. Door een planning te maken van wat je waar opslaat, zijn alle wijnen makkelijk terug te vinden. FIFO en LIFO Voor veel van de producten die je in de horeca gebruikt, geldt dat je de opslag en gebruik volgens het (FIFO-systeem) doet. Dit houdt in dat je First in, First Out hanteert. Wat het eerste is binnengekomen, gaat er ook weer als eerste uit. LET OP! Soms maak je gebruik van het Last In First Out-systeem ofwel LIFO. Bijvoorbeeld als je een wijn uit 2008 hebt aangekocht waarvan je weet dat deze nog een of twee jaar een superwijn is. Terwijl dezelfde wijn van 2009 beter direct kan worden gedronken. Administratie - Verkoop Je hebt al gezien dat er bij de ontvangst en opslag van producten verschillende administratieve handelingen gedaan moeten worden. Na binnenkomst van de zending vergelijkt de verantwoordelijke medewerker de bestelling, de fysieke levering en de factuur. Is alles goed geleverd? Klopt de factuur? Dan kun je de wijnen verkopen!

18 VERANTWOORD ALCOHOL GEBRUIK Verantwoord alcoholgebruik Volwassenen wordt aangeraden niet meer dan één standaardglas per dag te drinken. Om te voorkomen dat het drinken een gewoonte wordt, is het verstandig zeker twee dagen per week niet te drinken. Belangrijk om rekening mee te houden: - Minder of geen alcohol drinken is altijd beter. - Voorkom dat alcohol drinken een gewoonte wordt door niet elke dag te drinken. - Alcoholgebruik als reactie op stress of persoonlijke problemen is riskant. Het risico dat je dan steeds meer gaat drinken is groter. Ook kan het een gewoonte worden om bij spanningen te gaan drinken. Let op alcohol bij medicijngebruik. Alcohol kan de werking van een medicijn verminderen of de bijwerkingen versterken. Bij sommige medicijnen is het verstandig om helemaal geen alcohol te drinken. Raadpleeg de bijsluiter of vraag dit na bij de huisarts of apotheek. - Drink geen alcohol wanneer je nog moet werken, studeren of sporten. - Drink geen alcohol als jij of je partner zwanger bent of wil worden of wanneer je borstvoeding geeft. - Drink niet als je gaat deelnemen aan het verkeer. Dat geldt ook voor fietsers en scooterrijders.

19 VERANTWOORD ALCOHOL GEBRUIK Jongeren Voor jongeren gelden andere richtlijnen. Omdat het lichaam (en de hersenen) nog in de groei is, kan alcohol extra schadelijk zijn. De minimumleeftijd voor het kopen van alcohol is 18 jaar en het advies is dan ook om tot je 18de geen alcohol te drinken. De NIX 18 campagne stimuleert jongeren en ouders om een duidelijke afspraak te maken over roken en alcohol: NIX18! In Nederland mag er geen alcohol verkocht worden aan jongeren onder de 18 jaar. Ook het bezit van alcohol op straat onder de 18 jaar is strafbaar. Je riskeert een boete tot 90,-. Verslaving Alcohol kan een gewoonte worden. Je hebt steeds meer alcohol nodig om hetzelfde aangename gevoel te krijgen. Je kan dan verslaafd raken aan alcohol. Je hebt steeds zin in alcohol en op een gegeven moment kan je niet meer zonder. Je voelt je beroerd als je geen alcohol drinkt. Past wijn in een gezonde levensstijl? Lees meer in ons GRATIS E-Boek Past wijn in een gezonde levensstijl Deze kun je op onze website downloaden. Bron: Trimbos Intituut.

20 TERUG IN DE TIJD HOOFDSTUK 1 Van examens krijg je uitslag Loetje 20

21 TERUG IN DE TIJD TERUG IN DE TIJD Terug in de tijd! Hoe is de wijnbouw ontstaan? Waren het de Grieken of de Romeinen die de wijnstok verspreidden in Europa? Wat hebben de monniken met de wijnbouw gedaan? Je komt het allemaal in dit hoofdstuk tegen. 21

22 TERUG IN DE TIJD HET BEGIN Om dit allemaal te weten moeten we duizenden jaren terug in de tijd. Er was een bloeiende wijnhandel in Mesopotamië en er waren zelfs al merken die naar de streek van herkomst waren genoemd. Naast druivenwijn dronk men ook palmwijn. De palm was trouwens ook een zeer belangrijke boom in Mesopotamië. Behalve wijn behoorden ook vele andere vruchten tot de dagelijkse voeding: granaten, appels, peren, abrikozen, pruimen, groene amandelen en mogelijk zelfs bananen. Dit prille begin van de wijnbouw (ca v.chr..) verbreidde zich naar de gebieden rond de Zwarte en Middellandse Zee. 22

23 TERUG IN DE TIJD EGYPTE Zo ook naar de oude Egyptenaren! Het bewijs dat deze daadwerkelijk wijn maakten, is terug te vinden op de muurtekeningen van de graftombes. Voor de gewone sterveling was wijn nog niet weggelegd, de wijn ging met de farao mee de tombe in als cadeautje voor de goden. 23

24 TERUG IN DE TIJD DE DRANK VAN DE GODEN De godendrank werd voor het eerst populair in de oud Griekse beschaving. Ter ere van Dionysos, de god van de wijn. Er werden flinke feesten en woeste orgieën georganiseerd, de wijn bracht immers de feestgangers in een bedwelmende roes en symboliseerde het vruchtbare land. De Romeinen deden er nog een schepje bovenop en vereerden dezelfde god, al noemden zij hem Bacchus. 24

25 TERUG IN DE TIJD ROMEINSE MONNIKEN Het zijn de Romeinen geweest, die de wijnbouw en de handel over heel Europa hebben verspreid. Met de val van het Romeinse Rijk in de 5 e eeuw viel ook de handel tussen de verschillende landen weg. De monniken namen de zorg voor de wijngaarden over. 25

26 TERUG IN DE TIJD HET CHRISTELIJKE GELOOF De monniken beschouwden de wijn als inherent aan het christelijke geloof. Jezus had immers water in wijn veranderd. We mogen hier blij om zijn, in zekere zin hebben die kloosterlingen de basis gelegd voor de wijnbouw zoals we die nu kennen. Op de foto: oude wijnvaten waar in vroegere tijden wijn in werd bewaard. 26

27 TERUG IN DE TIJD ENGELSE OVERWINNING Al snel begonnen de Engelsen wijnen uit Bordeaux te importeren en werden snel gevolgd door ander landen. Bordeaux, Venetië en Porto werden belangrijke exporthavens. Er werden betere flessen ontwikkeld. Kortom de wijnwereld werd geprofessionaliseerd. Onder Napoleon III werd in 1855 een systeem in het leven geroepen dat alle wijnen in klassen indeelde. 27

28 TERUG IN DE TIJD IN FRANKRIJK Wanneer je voor een bepaalde wijn de hoofdprijs betaalde, dan moest die wijn wel heel bijzonder zijn, zo redeneerden de Fransen. Een kwaliteitswaarborg kwam in 1935, toen de Appellations d Origine Contrôlée werd ingevoerd. Binnen de AOC wordt o.a. vastgelegd: grootte van de wijngaard, productiemethode, druivensoorten, maximumopbrengst, alcoholpercentage. De overige Europese landen introduceerden hierna vergelijkbare systemen. In 2012 is er een wijziging opgetreden. De 4 categorieën van weleer zullen worden vervangen door 3 nieuwe labels: Vin de Table wordt Vignobles de France (VdF), Vin de Pays wordt Indication Géographique Protégée (IGP) en de AOC-wijnen worden Appellation d'origine Protégée (AOP). De VDQS categorie wordt afgeschaft. 28

29 TERUG IN DE TIJD NIEUWE WERELD Commerciële wijnpioniers zochten hun heil vooral buiten Europa, hier hadden ze geen last van de strenge kwaliteitsregels en tradities. En konden ze meer profiteren van een warmer klimaat. Wil je meer te weten komen over dit hoofdstuk, ga dan direct naar het Game learning programma van dit hoofdstuk in het hoofdmenu. In het volgende hoofdstuk behandelen we van druif tot wijn 29

30 TERUG IN DE TIJD Opdracht voor dit hoofdstuk: Naast het Game-Learning programma krijg je ook per hoofdstuk een opdracht. Als je de volgende opdrachten uitvoert, weet je straks meer over het selecteren en proeven van wijnen. OPDRACHT Opdracht 1: Pak een fles wijn en schrijf de wettelijke verplichtingen op die op een etiket moeten staan. Opdracht 2: Zoek eens uit waarom een fles wijn een inhoudsmaat van 0.75 cl heeft. (en niet bijvoorbeeld 0.68)? De antwoorden kun je zenden naar mij per mail. 30

31 TERUG IN DE TIJD 31

32 VAN DRUIF TOT WIJN HOOFDSTUK 2 Als het niet de bedoeling is om s avonds snacks te eten, waarom zit er dan een lampje in de koelkast? Tegeltjes wijsheid 32

33 VAN DRUIF TOT WIJN VAN DRUIF TOT WIJN merlot sauvignon blanc cabernet sauvignon syrah chardonnay gamay malbec chenin blanc riesling viognier sangiovese tempranillo Pinot noir Wat is het verschil tussen al die druiven? Hoe wordt wijn eigenlijk gemaakt? Kan ik van rode druiven witte wijn maken? Meer weten? Loop dan nu dit hoofdstuk door. 33

34 VAN DRUIF TOT WIJN HOEVEEL DRUIVEN merlot sauvignon blanc cabernet sauvignon syrah chardonnay gamay malbec chenin blanc riesling viognier sangiovese tempranillo Pinot noir Er bestaan duizenden druivenrassen. Jaarlijks komen hier nog enkele bij door kruising of ontdekkingen. Voordat de wijn bij jou op tafel staat, gaat er een ingewikkeld proces aan vooraf als we de kenners moeten geloven. Voor een deel is dat waar, maar laat je niet afschrikken! Je perst een hoeveelheid druiven tot sap, doet er een beetje gist bij en voilà er is wijn. 34

35 VAN DRUIF TOT WIJN SMAAKFACTOREN Natuurlijk komt er wel iets meer bij kijken, de bereidingswijze heeft invloed op de kwaliteit en smaak van de wijn. (gerijpt op eikenhout of niet) Maar het karakter van de wijn wordt vooral bepaald door de druif, de bodem en het klimaat. Hierdoor verschillen de wijnen van elkaar. Een wijn uit een koel klimaat zal over het algemeen meer zuren hebben dan een wijn uit een warm klimaat, al is het dezelfde druif. In de volgende hoofdstukken gaan we hier dieper op in! 35

36 VAN DRUIF TOT WIJN DRUIVEN,STEELTJES EN PITTEN Wist je trouwens dat het vruchtvlees van een druif wit is en dat je dus van een rode druif ook een witte wijn kunt maken wanneer je de schillen niet mee gist! De schillen, steeltjes en pitten bevatten looizuur (tannine) en geven de rode wijnen vaak een stroef mondgevoel. Bij witte wijnen gisten de schillen, steeltjes en pitten niet mee en zal je deze stroefheid niet ervaren. 36

37 VAN DRUIF TOT WIJN SMAAK DOOR RIJPING Hout en wijn vormen een onafscheidelijk partnerschap zou je denken. Het hout geeft aroma s aan de wijn en deze vermengen zich langzaam met de al aanwezige aroma s. Desondanks moet er een evenwicht ontstaan: als de wijn te lang in een houten wijnvat blijft, overvleugelt het hout de oorspronkelijke aroma s in de wijn. Daarom zal de meeste wijn juist niet op een houten vat lageren, maar ontstaan de zwoele warme aroma s juist door het warme klimaat en de druif zelf. 37

38 VAN DRUIF TOT WIJN FLES MATEN Tot slot wordt er gebotteld in de verschillende inhoudsmaten: Quart/Piccolo 0,20L Demi 0,375L Bouteille 0,75L Magnum 1,5L Jéroboam 3L Réhoboam 4.5L Méthusalem 6L Salmanazar 9L Balthazar 12L Nebukadnezar 15L Melchior 18L 38

39 VAN DRUIF TOT WIJN Wil je meer te weten komen over dit hoofdstuk, ga dan direct naar het Game learning programma in het hoofdmenu. In het volgende hoofdstuk behandelen we: Druiven en regio s en zien we wat de jaarkalender van de wijnboer is. OPDRACHT Opdracht: Bezoek onze Facebook pagina via de website Wijntraining-Online: Vertel ons wat je van het programma vindt tot nu toe! De leukste, de meest originele ontvangt en uitnodiging voor de wijnreis naar Valencia! Ik zeg DOEN!! 39

40 DRUIVEN EN REGIO S HOOFDSTUK 3 When nothing goes right go left Onbekend 40

41 DRUIVEN EN REGIO S DRUIVEN & REGIO S Wie denkt dat het runnen van een wijndomein een luizenleventje is, zal bedrogen uitkomen. Het is een stevig boerenbestaan en er zal het gehele jaar hard gewerkt worden, vaak zelfs zeven dagen per week. In dit hoofdstuk een globaal overzicht van de jaarkalender van de wijnboer. merlot sauvignon blanc cabernet sauvignon syrah chardonnay gamay malbec chenin blanc riesling viognier sangiovese tempranillo Pinot noir 41

42 DRUIVEN EN REGIO S VOORJAAR In het voorjaar verschijnen aan de wijnstokken de eerste trosjes. Hoewel het voorjaar is, kan het in de nacht nog steeds behoorlijk koud zijn en wellicht zelfs vriezen. De wijnboer snoeit overtollige bladeren en takken en in de wijnkelder is ook nog een hoop werk te doen. De vaten worden opnieuw bijgevuld, terwijl een deel van het vorige jaar gebotteld kan worden. Druiven komen langzaam uit: 42

43 DRUIVEN EN REGIO S ZOMER In de zomermaanden schuilt het gevaar voor schimmelziektes. De wijnboer doet er dan ook alles aan om zijn gewassen te beschermen. Ondertussen houdt hij ook in de gaten of de kelder lekker koel blijft. Na een gemiddelde rijpingsperiode van 100 dagen kan er geoogst worden. Hier is het hele jaar naartoe gewerkt. Iedereen staat in de startblokken. 43

44 DRUIVEN EN REGIO S OOGST De geoogste druiven worden in grote kuipen gedaan, de steeltjes worden verwijderd, op de foto wordt dit machinaal gedaan, maar dat kan ook handmatig. Het sap zal langzaam vergisten tot alcoholische druivensap. Terwijl de bladeren van de wijnstok vallen, wordt de wijngaard winterklaar gemaakt. En het druivensap verandert langzaam in wijn. 44

45 DRUIVEN EN REGIO S WINTER De overtollige takken worden weggesnoeid en vastgebonden. De wijngaard wordt omgeploegd. In veel wijngebieden over de hele wereld zijn de wijnstokken in winterslaap, de sapstroom staat stil. De houten vaten worden gevuld met nieuwe wijn, en de bottel machine draait overuren. Wat zal de nieuwe oogst ons brengen? 45

46 DRUIVEN EN REGIO S WIJN IN DE WERELD De wereldkaart laat verschillende wijnregio s zien. Van Amerika tot Nieuw Zeeland en alles wat daar tussen is. Ook in Azië worden druiven verbouwd. De ontwikkeling van de druivenstok verloopt op het noordelijk halfrond van februari tot en met oktober. Hetzelfde proces speelt zich af op het zuidelijk halfrond, echter wanneer het hier zomer is, is het op het noordelijk halfrond winter. (augustus tot april) 46

47 DRUIVEN EN REGIO S Wil je meer te weten komen over dit hoofdstuk, ga dan direct naar het Game learning programma in het hoofdmenu. In het volgende hoofdstuk behandelen we: verschillende wijnregio s OPDRACHT Opdracht: 1) Proef minstens 6 wijnen van uit verschillende regio s. 2) Maak uitgebreide proefnotities Hoe proef je wijn? Download onze Video Workshop Weet van wijn op onze website. 47

48 WIJN- REGIO S HOOFDSTUK 4 Geef me kuisheid en zelfbeheersing maar nu nog niet. Anoniem 48

49 WIJN- REGIO S WIJNREGIO S bordeax bourgogne rioja barolo mendoza california wien loire la mancha stellenbosch rheingau barossa Hoewel er op veel continenten inmiddels wijngebieden zijn te vinden, halen wij voornamelijk onze wijnen uit Frankrijk, Spanje, Italië, Duitsland, Chili, Zuid Afrika, Californië en Australië. De wijnkenners hebben het vaak over de klassieke wijnlanden zoals Frankrijk, Spanje en Italië. Dat komt met name omdat de overige wijnlanden veel later begonnen zijn met het maken en verhandelen van wijn. 49

50 WIJN- REGIO S FRANKRIJK Rood, wit of rosé van goedkoop tot extreem duur, Frankrijk heeft het allemaal! Nergens zijn de natuurlijke omstandigheden om wijn te maken zo ideaal. De bodem, het klimaat en diversiteit aan druivenrassen te over. Van het koele noorden met zijn kalkrijke bodem in de Champagnestreek, het milde zeeklimaat in Bordeaux tot de zonnige Provence. Al ruim voor de christelijke jaartelling zijn de Fransen begonnen met het perfectioneren van de wijnbouw. Zij weten precies welke druiven op welke bodem en in welk klimaat aangeplant dienen te worden. Frankrijk is WIJN, het is in de cultuur verankerd. In ons gevorderden E-Learning programma gaan we dieper in op de verschillen in regio s. 50

51 WIJN- REGIO S SPANJE Spanje heeft de meeste hectaren wijngaarden van de grote drie maar produceert vanwege de enorme droogte minder liters wijn dan Frankrijk en Italië. Spanje heeft de laatste decennia een enorme kwaliteitsslag gemaakt. Klassieke kleine wijnboeren hebben plaats gemaakt voor moderne professionele wijnbedrijven. Het land loopt voorop voor wat betreft technologieën en innovaties. De wijnen worden gemaakt van zowel internationaal bekende druivenrassen als van typische Spaanse druivenrassen. 51

52 WIJN- REGIO S ITALIË Net als Frankrijk en Spanje heeft Italië een enorme wijntraditie. Van de Noordelijke gelegen Alpen tot het diepe zuiden vind je nagenoeg alle internationaal bekende druivenrassen, maar Oenotoria ( wijnland zoals de oude Grieken Italië noemden) produceert fantastisch mooie wijnen van oorspronkelijke druivenrassen. Te denken aan: Nebiolo uit de streek van Barolo en Sangiovese uit Toscane. De allerbeste Italiaanse wijnen krijgen de kwalificatie Denominazione di Origine Controllata e Garantita. Je hebt dan echt iets moois! 52

53 WIJN- REGIO S DUITSLAND Duitsland gebruikt niet de internationaal geprezen druivenrassen zoals Chardonnay, Merlot. Opvallend genoeg zijn het uitsluitend eigen rassen zoals Riesling en Grauburgunder. Deze druiven zijn beter beschermd tegen nachtvorst. Door de steile ligging van de wijngaarden kan de zon er ook beter bij. Je komt hier geen plukmachines tegen, vrijwel alles wordt handmatig geplukt. Voor de allermooiste wijnen moet je naar de regio Rheingau, hier vind je fabelachtige Rieslings. Voornamelijk in Baden (dicht bij de Franse Alsace) worden rode wijnen verbouwd. Met als voornaamste druif de Spätburgunder (=pinot noir) Kortom Duitsland heeft voor elk wat wils. 53

54 WIJN- REGIO S CHILI Ingeklemd tussen het Andesgebergte en de Stille Oceaan heeft, het langste wijnland ter wereld, Chili de meest gunstige omstandigheden voor wijnbouw. Overdag is het zonnig en s nachts koelt het flink af en dankzij de Andes is er voldoende smeltwater. Europese Chateau eigenaren zoals Rothschild (premier Cru de Bordeaux) en grote wijnhuizen zoals Torres uit Spanje, zijn inmiddels overtuigd van de kwaliteit en overvloed van het Chileense klimaat en de bodem. Anders dan Europa is hier geen wetgeving die bepaalt welke druiven wel en welke druiven niet aangeplant mogen worden. Er wordt zelfs gesuggereerd dat de Cabernet Sauvignon uit Central Valley kanker remmend is. 54

55 WIJN- REGIO S ARGENTINIË De Wijnbouwgebieden in Argentinië bevinden zich vooral in het westen van het land, op de oostelijke hellingen van de Andes, tussen 22 en 42 zuiderbreedte, over een lengte van 2400 kilometer. De Andes vormt de westelijke grens van het land, in het oosten ligt de Atlantische Oceaan. In tegenstelling tot Chili, dat veel berg achtige gebieden heeft, komen in Argentinië veel grote, uitgestrekte vlakten voor. Doordat Argentinië zo groot is, zijn er duidelijke klimaatverschillen. Het klimaat varieert van subtropisch in het noordoosten, naar gematigd in het midden tot droog, dor en koud in het zuiden en in de bergen. Omdat de Andes veel regen tegenhoudt, zijn de wijngebieden in het centrale deel veel droger en warmer dan die in Chili.

56 WIJN- REGIO S ZUID AFRIKA Wat voor Chili geldt, geldt ook in mindere mate voor Zuid Afrika. Welles waar een ander continent, maar de Zuid Afrikaanse wijnen kunnen zich uitstekend meten met de betere wijnen uit Europa. Waar Europese wijnboeren aan strenge regels gebonden zijn, mogen ze in Zuid Afrika doen en laten wat ze willen. Wil je zeker zijn van een goede wijn, kies dan een wijn met een speciaal zegel om de hals. Deze zijn gecertificeerd door verschillende instanties. Veruit het bekendste wijngebied is Stellenbosch. 56

57 WIJN- REGIO S AUSTRALIË Door de extreme warmte is wijnbouw alleen mogelijk langs de zuid- en oostkust. Hier gaan de wijnboeren met irrigatie de droogte te lijf. Barossa Valley vormt het hart van de Australische wijnbouw. Australië dankt haar wijnbouw aan de Engelsen. In 1788 plantte kapitein Arthur Phillip de eerste druivenstokken in de buurt van Sydney. Bijna 40 procent van de Australische wijnen is wit. Druivenrassen als Chardonnay, Sauvignon blanc, Riesling en Sémillon zijn bekende druiven voor de wijnbouw. Iets meer dan 60 procent is rood, hier komen we voornamelijk Shiraz tegen, maar ook Cabernet en Merlot. 57

58 WIJN- REGIO S CALIFORNIË In Californië worden uitstekende wijnen geproduceerd; in de ca 2700 wijnkelders wordt 90 procent van alle wijn uit de USA gemaakt. In Napa Valley kun je met een 'wijntrein' een traject van 50 kilometer afleggen en zo de bekende wijngaarden en boerderijen bezoeken. Een topwijn is de Napa Valley Chardonnay, maar ook de wijnen uit de Beringer wijngaarden zijn uitstekend. September is de beste maand voor wijnliefhebbers. In die maand worden er diverse wijnfestivals en evenementen georganiseerd. 58

59 WIJN- REGIO S In het kort heb ik je meegenomen door de belangrijkste wijn regio s. Vergeet niet er zijn er nog veel meer!! In de gevorderden training nemen ik je graag verder mee door diverse fantastische wijnlanden en geef ik graag meer informatie. OPDRACHT OPDRACHT Opdracht: 1) Vindt een partner/maatje waarmee je samen een wijnproeverij organiseert voor vrienden en/of kennissen. Laat minimaal 12 wijnen proeven! Tijdens onze workshop Weet van Wijn komen verschillende wijnlanden aanbod. Kijk voor het actuele programma op onze website! 59

60 WIT FRIS EN FRUITIG HOOFDSTUK 5 Van fouten maken leer je maak dus zo veel mogelijk fouten Nisandeh Neta 60 54

61 WIT FRIS EN FRUITIG WIT FRIS & FRUITIG Wat zijn fris fruitige witte wijnen nu eigenlijk? Proef ik nu appels, peren of lente viooltjes? Laat ik voorop stellen, dat frisse witte en fruitige wijnen vaak in koele klimaten voorkomen. Hierbij denk ik aan gebieden zoals de Loire in Frankrijk, de Duitse wijngebieden of hoger gelegen wijngebieden in Spanje en Oostenrijk. Je kunt hier duidelijk de kenmerken van bepaalde druivenrassen herkennen. Frisse fruitige witte wijnen hebben vaak meer zuren dan volle stevige en hout gelagerde wijnen. De wijnen zijn uitstekende maaltijd begeleiders maar doen het ook uitstekend op een feestje of bij de picknick in het park. Let er wel op deze wijnen goed gekoeld te serveren een graad of 8-10 Wit fris en fruitig appels citroen zuurstok chablis kwaliteit sinaasappel gras limoen kruisbes selderij viooltjes bloesem ananas groene pruim 61 55

62 WIT FRIS EN FRUITIG WIJNREGIO S Hoewel er op veel continenten wijngebieden zijn te vinden met koele gebieden, zijn heden ten dagen vaak de bereidingswijze en de modern technieken van wijnhuis zelf, die de fruitige frisse smaak aan de wijnen meegeeft. De wijnmaker heeft een breed spectrum aan mogelijkheden en kan hierdoor kiezen voor een moderne stijl of juist voor een meer de klassieke, op houten vaten gerijpte en naar vanille geurende stijl. In de nu volgende hoofdstukken neem ik je daarom graag mee naar de belangrijkste wijngebieden en de verschillende druivenrassen. In dit hoofdstuk de gebieden en de kenmerken van de zes belangrijkste druivenrassen voor fris fruitige wijnen. bordeax bourgogne rioja barolo mendoza california wien loire la mancha stellenbosch rheingau barossa 62 56

63 WIT FRIS EN FRUITIG RIESLING De Riesling druif wordt zelden geblend met ander druivenrassen, ook kom je deze zelden op hout gerijpt tegen, het is een echte solist! Riesling heeft als eigenwijze éénling ongekende mogelijkheden. Veelal hoog in de zuren en fris in de mond, met kenmerken van vers gemaaid gras, groene appel, citrusfruit. Riesling heeft verschillende stijlen, van beendroog tot edelzoet met aroma s van honing en peer. Een goede Riesling uit bijvoorbeeld de Elzas of Duitsland kan ook fantastisch ouderen. Hier ontstaat langzaam de geur van petroleum, een echt gewilde voor liefhebbers! Riesling kan zich meten met s werelds beste druiven! 63 57

64 WIT FRIS EN FRUITIG REGIO S Riesling is de witte druif van Duitsland en de koning van de Elzas. Daarnaast kom je hem nog in verschillende andere regio s tegen. Vooral in de koelere klimaten denk aan Nieuw Zeeland, Washington state of Australië

65 WIT FRIS EN FRUITIG CHARDONNAY Chardonnay kent vele gezichten, hij is de kameleon onder de druiven. Hier belichten we de klassieke Chardonnays met finesse en eigenheid. We komen deze in vele wijngebieden tegen over de gehele wereld. Echter de geboorte plaats van de Chardonnay is de Bourgogne. De klassieke Chardonnays uit Chablis, Meursault en andere Bourgognes zijn complex en subtiel, smaken en geuren vullen elkaar aan, keer op keer verschijnt er weer iets nieuws, als een Russische matroesjka! Subtiele geuren en smaken van vanille, hazelnoot en fris wit fruit zoals peer, meloen en citrusfruit. De frisse Chardonnays komen voornamelijk uit koelere streken. Chardonnay kent vele gedaantes van fris fruitig tot vol rijp en krachtig, maar hierover meer in het volgende hoofdstuk. Over deze wijn raak je nooit uitgepraat! 65 59

66 WIT FRIS EN FRUITIG DE REGIO S Bekend en bemind uit de Bourgogne, maar je vind hem bijvoorbeeld ook in Napa Valley en in Australië waar hij goed is voor 75 % van de aanplant van witte druiven. De bekendste frisse stijl chardonnay komt uit de Chablis

67 WIT FRIS EN FRUITIG SAUVIGNON BLANC Sauvignon Blanc, fris wit en fruitig met een stuivend karakter, de wijn springt zowat het glas uit! Een geur en smaak van gemaaid gras, asperges, limoen en grapefruit. De van oorsprong Franse druif uit het Loire dal, met de bekende wijngebieden Sancerre en Pouilly Fumé, maakte hem een geliefde wereldburger. In de landen buiten Europa is de Sauvignon Blanc aan een ware revolutie begonnen. Volgens kenners komt inmiddels de mooiste en meest zuivere van uit het koele Marlborough in Nieuw Zeeland. Sauvignon Blanc is een wijn voor een breed publiek en combineert gemakkelijk met frisse salades, zeevruchten en kip, maar je kunt hem ook puur drinken als aperitief

68 WIT FRIS EN FRUITIG REGIO S De frisse type Sauvignon vind je onder andere in de Loire, maar bijvoorbeeld ook in de koelere gebieden in Noord Italië. De fris en stuivende type vind je vooral in Marlborough in Nieuw Zeeland

69 WIT FRIS EN FRUITIG GRÚNER VELTLINER Kruiden, specerijen, zuiver fris en krachtig, we hebben het uiteraard over de Oostenrijkse alleskunner Grüner Veltliner. De meest aangeplante witte druif van dit land. Een ware dorstlesser maar de wijn kent ongekende mogelijkheden, smaakt fantastisch bij de Aziatische keuken of groente gerechten en stevige vis. Peper, groene bonen, gember, honing,, citrus, limoen, citroen, grapefruit en nectarines. En voornamelijk een geweldige frisse zuur met meestal enorme lengte in de afdronk zijn kenmerken van een goede Gruner Veltliner

70 WIT FRIS EN FRUITIG KAMPTAL Let wel op zorg dat je een goede producent uitzoekt anders drink je een slap waterig wijntje dat te vergelijken is met het water uit de Donau, de rivier die dwars door de hoofdstad Wenen stroomt. (Het kleine paarse gebied hier op de kaart) Wanneer het etiket Wachau, Smaragd, of Kamptal vermeld zit je goed! Nagenoeg alle Oostenrijkse wijngebieden bevinden zich in het oosten van het land. Wist je dat ongeveer 75 % van de aanplant van Grüner Veltliner uit Oostenrijk komt? 70 64

71 WIT FRIS EN FRUITIG ALBARIÑO De witte Albariño wijn! Een lichte, droge witte wijn met een aroma van abrikoos, peer en citrusfruit zoals dat van grapefruit dat in de nasmaak een lichte bitterheid geeft. Een unieke smaak die er zelfs tot geleid heeft dat het Spaanse koningshuis deze wijn regelmatig aan haar officiële gasten serveert

72 WIT FRIS EN FRUITIG HET GEHEIM VAN GALICIË De witte Albariño wijn vind je ook in het mooie en nog onbekende Galicië, aan de noordwestelijke kuststreek Rias Baixas, Daar maakt men er één van de beste wijnen van Spanje! Rias Baixas 72 66

73 WIT FRIS EN FRUITIG VERDEJO Van de Spaanse witte druif Verdejo uit het gebied Rueda, maakt men schitterende witte wijnen. Er bestaat soms verwarring over wat Rueda wijnen nu precies zijn. Rueda wijn is niet het zelfde als Rueda Verdejo wijn. Rueda wijn bestaat voor minimaal 40 % uit Verdejo of Sauvignon Blanc druiven. Het zijn jonge wijnen, fris, plezierig. Rueda Verdejo bestaat voor 100% uit Verdejo. Een ware smaak sensatie van kruiden, specerijen, witte peper, licht tropisch fruit, eigenlijk alles wat een witte wijn in zich zou moeten hebben Trek zelf maar eens een fles open! 73 67

74 WIT FRIS EN FRUITIG RUEDA Rueda ligt net boven Madrid de hoofdstad van Spanje. Dit oude wijngebied heeft zich de laatste jaren een nieuw leven gegeven. De bodem en klimaat geven het een eigen karakter, mede doordat de Rueda zich bevind in noordelijkste gedeelte van de Spaanse inner plateau (de zogenaamde Meseta Central ). Rueda strekt zich uit over een licht glooiende heuvellandschap rond steden die een belangrijke rol speelde in de Spaanse middeleeuwen. Door heraanplant van autochtone druivenrassen, voornamelijk Verdejo, een geheel nieuwe generatie van frisse,jonge en fruitige wijnen was gecreëerd. Rueda 74 68

75 WIT FRIS EN FRUITIG In het kort heb ik je meegenomen door de belangrijkste frisse witte wijnen. Vergeet niet er zijn er nog veel meer!! In de advanced training neem ik jou graag verder mee door diverse fantastische wijnlanden en geef ik graag de bijbehorende informatie. OPDRACHT Opdracht: 1) Proef 6 verschillende frisse witte wijnen en maak uitgebreide proefnotities. Tijdens onze LIVE Webinar zal ik je vragen hierover beantwoorden. Zie voor actuele LIVE Webinars op onze website

76 WIT RIJP EN FRUITIG HOOFDSTUK 6 Net als een mooie wijn wordt ik niet ouder, maar meer complex Gezegde van wijnmakers 76 70

77 WIT RIJP EN FRUITIG WIT RIJP & FRUITIG Wat zijn rijpe fruitige witte wijnen nu eigenlijk? Proef ik nu passievruchten, gele appel, lychee, mango, banaan of zelfs gerookte ham en vanille? Laat ik voorop stellen dat rijpe witte en fruitige wijnen vaak uit warme gebieden komen. Hierbij denk ik aan gebieden zoals de Languedoc in Frankrijk, Spaanse wijngebieden of wijngebieden in Chili en Zuid Afrika. Je kunt hier duidelijk de kenmerken van bepaalde druivenrassen herkennen. Vol fruitige witte wijnen hebben vaak minder zuren dan fris fruitige witte wijnen. De wijnen zijn uitstekende maaltijdbegeleiders maar doen het ook uitstekend op een feestje of bij de BBQ. Wit rijp en fruitig mango temperatuur abrikoos gele appel ceder lychee perzik vijg toast vanille kruidnagel banaan gerookt passievrucht Let wel op om deze wijnen gekoeld te serveren een graad of

78 WIT RIJP EN FRUITIG WIJNREGIO S Hoewel er op veel continenten wijngebieden te vinden zijn met warme gebieden, zijn heden ten dage vaak de bereidingswijze en de moderne technieken van het wijnhuis zelf die de vol fruitige smaak aan de wijnen meegeeft. De wijnmaker heeft net als bij alle andere wijnen een breed spectrum aan mogelijkheden. Te denken aan vinificatie technieken, maar ook gistsoorten spelen hierin een belangrijke rol. En een druif beschikt over specifieke eigenschappen, die door een goede wijnmaker in een bepaald klimaat gerespecteerd zal worden. In de volgende hoofdstukken vertel ik je graag de kenmerken van de zes belangrijkste druivenrassen en de bijhorende gebieden voor witte rijpe fruitige wijnen. Lamancha bourgogne rioja barolo mendoza california wien Alsace lanquedoc stellenbosch portugal barossa 78 72

79 WIT RIJP EN FRUITIG CHARDONNAY Zoals je inmiddels weet, heeft Chardonnay vele gezichten, hij is de kameleon onder de druiven. Van moderne Chardonnays, vol krachtig rijp fruit en houtgerijpte Chardonnays met vanille, caramel, boter en boterbabbelaars... Bij rijp fruit denk dan aan ananas,perzik, abrikoos, vijgen, banaan, mango en meloen. De rijpe stijl chardonnays komen veelal uit een warm klimaat en laten dan een tropische karakter zien. Denk aan Australië of Californië. Daarnaast bepaald zowel houtrijping en/ of de malolactische gisting de rondheid en filmendheid

80 WIT RIJP EN FRUITIG GEWURZTRAMINER De Gewurztraminer, een typische druif uit de Elzas, staat bekend om zijn kruidigheid en zijn parfum. Aroma s van grapefruit, ananas, perzik, abrikoos, sinaasappel en lychee. En daarnaast vaak duidelijk o.a. gember, peper, kaneel, honing en roze blaadjes. Een perfecte wijn om te combineren met Indische schotels, Thaise curries of Chinese (Szechuan) keuken. De intense kruidigheid van de Gewurztraminer zorgt voor een goede balans met de sterke smaken uit deze oosterse keukens. Voor traditionele gerechten als patés, kreeft in romige saus, kruidige visschotels, is Gewurztraminer eveneens een mooie begeleiding. Maar niet alleen in de Elzas vinden we deze geparfumeerde kanjer. Over de gehele wereld trachten wijnmakers een Gewurztraminer van klasse te maken

81 WIT RIJP EN FRUITIG PINOT GRIS Pinot Gris heeft verschillende stijlen, van beendroog tot edelzoet met aroma s van meloen, gele appel, kruidnagel honing en ham. De Pinot Gris bezit van nature veel suiker en weinig zuren. De beste Pinot Gris komen uit relatief koele gebieden, zoals de Franse Elzas en Noord-Italië. Hier noemt men deze druif Pinot Grigio. De Pinot Gris geeft vaak een zware, dikke, volle wijn met een kruidig karakter. In de Franse Elzas werd de druif vroeger ook wel Tokay Pinot Gris genoemd. Tegenwoordig wordt deze benaming niet meer gebruikt, om verwarring met de zoete Hongaarse dessertwijn Tokaji te voorkomen

82 WIT RIJP EN FRUITIG PINOT BLANC Pinot Blanc mag niet ontbreken. Pinot Blanc is bekend uit de Elzas en heeft vele gezichten. Ook in het Noord-Italiaanse Alto Adige wordt veel 'Pinot Bianco' gemaakt, vaak in de stijl van een frisse Chardonnay. Duitsers spreken over de Weißburgunder en gieten het sap soms in eikenhouten vaten om er vettige Chardonnay-achtige wijnen van te maken. In het Oostenrijkse Burgenland laten de wijnmakers haar graag zo lang mogelijk aan de stokken hangen. Van de overrijpe druiven worden vervolgens weldadig zoete Prädikatsweinen als Spätlese of Beerenauslese gemaakt. Smaken die je kan ontdekken zijn appel, peer, en milde kruiden. Milde zuren met voldoende frisheid

83 WIT RIJP EN FRUITIG MUSCAT De Muscat druif kan aroma's geven van appel, lychee citrusfruit en druif. Dat is uitzonderlijk want een wijn ruikt maar zelden naar druiven. De naam Muscat is enigszins misleidend, want in feite is dat de algemene noemer voor diverse varianten. Synoniemen voor de Muscat druif in het Spaans, Italiaans en Duits zijn respectievelijk Moscatel, Moscato en Muskateller. Muscat is zowel als zoete tot strak droge wijn te vinden. Bij zoete wijnen gebeurt dat in de vorm van een versterkte wijn, maar meer hierover in hoofdstuk 11. Van een andere orde zijn de passito wijnen van ingedroogde druiven, zoals de Moscato van het Zuid Italiaanse eilandje Pantelleria. Een weer heel ander type, eveneens van Italiaanse afkomst, is de laagalcoholische, mousserende Moscato d'asti uit Piemonte. In opkomst zijn de droge Muscats uit Spanje van o.a. Bodegas Vicente Gandia uit Valencia

84 WIT RIJP EN FRUITIG VIOGNIER Viognier is een druif die zeer in opkomst is en wint aan populariteit onder de witte druivenrassen. Tot voor kort was Viognier alleen maar aangeplant in de Noordelijke Rhône (Condrieu), maar tegenwoordig is hij op veel meer plaatsen te vinden. In de Languedoc, Chili en in Californië wordt de Viognier druif aangeplant op vrij uitgebreide schaal. Viognier heeft behoorlijk veel body en alcohol maar weinig zuren. Het aroma doet denken aan wit fruit, perzik, abrikozen en honing. De wijnen kunnen delicaat en rond zijn met veel rijp wit fruit

85 WIT RIJP EN FRUITIG In het kort heb ik je meegenomen door de belangrijkste rijp fruitige witte wijnen. Vergeet niet er zijn er nog veel meer!! In de advanced training neem ik jou graag verder mee door diverse fantastische wijnlanden en geef ik graag de bijbehorende informatie. OPDRACHT Opdracht: 1) Proef 6 verschillende rijp fruitige wijnen en maak uitgebreide proefnotities. 2) Vergelijk je proefnotities met die van de fris wit en fruitige wijnen. Ontdek je verschillen? Tijdens onze LIVE Webinar zal ik je vragen hierover beantwoorden. Zie voor actuele LIVE Webinars onze website

86 BUBBELS HOOFDSTUK 7 Ik drink slechts op twee momenten Champagne, wanneer ik verliefd ben en wanneer ik het niet ben Coco Chanel 86 80

87 BUBBELS BUBBELS CO2 Prosecco Cava champagne crémant feest wit rosé belletjes bruisend méthode traditionelle sekt Champagne, Crémant, Cava en Prosecco hebben allen wel iets gemeen, zij danken hun feestelijke karakter aan de bubbels. Bij deze bruisende bubbelwijnen denken we vaak aan verjaardagen, jubilarissen en nieuwjaar

88 BUBBELS ROMANTIEK Maar ook aan de Liefde 88 82

89 BUBBELS BUBBELS Het zijn eigenlijk wijnen voor ieder moment van de dag, of het nu feest is of niet. Maar hoe krijgt deze wijn nu z n vrolijke bubbels? De wijn in de Champagne wordt immers niet met belletjes geboren. De pareling van koolzuurgas is het resultaat van een oud bereidingsprocédé dat in de loop der tijden vervolmaakt werd. De meest eenvoudige methode is koolzuur (CO2) toevoegen aan de wijn. Dit wordt uitsluitend bij goedkopere bubbels toegepast

90 BUBBELS CUVE CLOSE Het gebeurt ook wel dat er een tweede gisting plaats vind in de tank. Een stille, droge witte wijn wordt in een grote kuip gebracht (cuve close) en er wordt suiker en gist toegevoegd ( liqueur de tirage) Vervolgens sluit je de kuip hermetisch, zodat het koolzuur niet kan ontsnappen en wordt het door de wijn opgenomen en voilà bubbels Op deze wijze wordt bijvoorbeeld Prosecco gemaakt in Italië

91 BUBBELS MÉTHODE TRADITIONEL De meest tot de verbeelding sprekende geboorte van de bubbel is de tweede gisting op fles. Ook wel de méthode champenoise genoemd of buiten de champagne streek méthode traditionel. Hier vindt de tweede gisting plaats in de fles. Een stuk arbeidsintensiever, maar wel een echte kwaliteitsbubbel. Deze wijn doet er wel een paar jaar over om een echte kwaliteitsbubbel te worden. Op deze wijze wordt Champagne, crémant en cava gemaakt

92 BUBBELS PUPITRES Als de gistcellen hun werk hebben gedaan, kunnen ze niet in de fles achterblijven. Het bezinksel moet worden verwijderd. Daartoe worden de flessen, na de periode dat ze sur lattes hebben gelegen, in pupitres gezet. Dat zijn schuin opgestelde, stevige houten rekken met ronde gaten waarin de halzen van de champagneflessen passen. Bij de champagneproducenten staan er keldergangen vol met dergelijke houten rekken. Ze zijn gevuld met tienduizenden flessen, die gedurende meerdere weken, soms enkele maanden, moeten worden bewerkt

93 BUBBELS DEGORGEMENT Champagnes die lang op hun bezinksel hebben gerijpt, kunnen, eenmaal op de markt, lang op fles rijpen. Topchampagnes rijpen alles bij elkaar wel acht, tien of meer jaar. Ooit komt het moment van het dégorgement, het verwijderen van het gist bezinksel. Daartoe worden de flessen op hun kop met het topje van de hals door een ijskoud pekelbad (-28 C) gevoerd. Daardoor bevriest het bezinksel en het wordt één geheel. Vervolgens verwijder je de capsule, waarna, onder druk van het gevormde koolzuur, het depot als een propje uit de fles schiet. Daarop wordt de fles snel bijgevuld en op smaak gebracht met de zogeheten liqueur d'expédition: champagne, rietsuiker en soms ook wat cognac. De hoeveelheid suiker in dit mengsel bepaalt de zoetheidsgraad van de champagne

94 BUBBELS TYPES OF We onderscheiden: Ultra Brut - hetgeen ook werkelijk zeer droog is, want de liqueur d'expédition bevat in dat geval geen suiker. Brut - het gangbaar droogste type met minder dan 12 gram suiker per liter. Extra Sec - met tussen de 12 en 20 gram suiker per liter. Sec - hetgeen in de praktijk al tamelijk zoet is met 17 tot 35 gram suiker per liter. Demi-Sec - dat ronduit zoet is met 33 tot 50 gram suiker per liter. Doux - zeer zoet met meer dan 50 gram suiker per liter

95 BUBBELS OPDRACHT Opdracht: 1) Proef 6 verschillende bubbel wijnen en maak uitgebreide proefnotities. 2) Vergelijk je proefnotities met die van de fris wit en fruitige wijnen en de Vol wit fruitige wijnen! Ontdek je verschillen? Tijdens onze LIVE Webinar kun je jouw vragen stellen. Zie voor actuele LIVE Webinars onze website

96 ROSÉ HOOFDSTUK 8 Een maaltijd zonder wijn is als een dag zonder zon Wijnmaker 96 90

97 ROSÉ ROSÉ rosé kleurstoffen aardbei bloesem braam bessen kersen pruimen framboos jam roos Roséwijn wordt gemaakt van blauwe druiven, soms in combinatie met witte druiven. De wijn krijgt haar kleur doordat de schillen van de blauwe druiven minder lang bij het sap (de most) blijven dan bij de bereiding van rode wijn. Tijdens vinificatie worden de druiven gekneusd en beginnen de schillen hun kleurstof aan het sap af te geven. Zodra de wijnmaker tevreden is over de tint worden de druiven voorzichtig geperst en schillen en sap van elkaar gescheiden. En voila er is rosé Maar wat is nu het verschil tussen al deze rosé wijnen, druivenrassen en gebieden? 97 91

98 ROSÉ STIJLEN VAN ROSÉ Natuurlijk komen we bij rosé wijnen ook uiteenlopende stijlen tegen, van fris fruitig tot vol en krachtig. Het verschil in stijl, kleur, geur en smaak wordt o.a. verkregen door het druivenras, maar ook de wijnmaker en het klimaat spelen een belangrijke rol hierin

99 ROSÉ PROVENCE Overal ter wereld worden rosé wijnen gemaakt van uiteenlopende druivenrassen. Hier bekijken we de wijngebieden die kenmerkende rosés produceren. Om te beginnen de grootse producent ter wereld. De Provence Gelegen in het zuidoosten van Frankrijk

100 ROSÉ PROVENCE ROSE De oorsprong van de Provence wijnen ligt in een zeer ver verleden. De oude Grieken, stichters van de stad Marseille, hebben er de eerste druivenstokken geplant. Ook Julius Caesar vermeldt deze wijnen in zijn memoires over de verovering van Gallië. Provence Rosé is een assemblage van verschillende druivenrassen. De belangrijkste zijn: Grenache en Syrah. De wijn heeft een prachtige oranje-roze kleur. De geur en smaak zijn fris fruitig met een volle, kruidige en sappige afdronk. Herkenbare invloeden van bloesem, cassis en frambozen

101 ROSÉ SPANJE Spaanse rosé komen nagenoeg uit alle gebieden van Spanje. Aan de Spaanse oostkust rond de stad Valencia komt de Bobal druif voor. Deze druif is zeer geschikt voor het maken van rosé wijn en heeft een vol fruitig karakter. De meest kenmerkende Spaanse druif voor rosé wijn is zonder twijfel de Tempranillo druif

102 ROSÉ TEMPRANILLO De Tempranillo heeft een dikke schil en brengt wijnen voort met een diepe kleur. Tempranillo wordt veel aangeplant in streken als Rioja, Ribera del Duero, Valdepeñas, Cataluna, Navarra, Costers del Segre en langs de Middellandse Zeekust. De Tempranillo druiven rijpen vroeg en hier dankt hij dan ook zijn naam aan. Temprano betekent in het Spaans 'vroeg'. Wijnen gemaakt met de Tempranillo druif hebben over het algemeen een fruitige smaak en geur, met specerijen, vanille en klein rood fruit. 102

103 ROSÉ CABERNET SAUVIGNON De Cabernet sauvignon is de meest beroemde blauwe druif ter wereld, is van origine een Franse druif en staat veel aangeplant in Bordeaux. Hier worden de meest prestigieuze rode wijnen van gemaakt. Voor rosé gaan we de oceaan over. In Chili weten ze met de Cab-Sauv ook wel raad! Rosé gemaakt van deze alleskunner geeft geur en smaak van zwarte bessen, bramen, munt en vanille

104 ROSÉ ZINFANDEL De Zin, de geliefkoosde benaming in zijn thuisland, is de Californische trots bij uitstek. Hij maakte omstreeks 1820 zijn opwachting in Californië. De Zinfandel heeft steeds stof tot discussie gegeven wat zijn herkomst betreft. Hij zou in feite afkomstig zijn van Kroatië of Hongarije of hij zou dezelfde druif zijn als de Primitivo in het Italiaanse Puglia. De Californische wijnuniversiteit spreekt dit echter met klem tegen. Hoe dan ook, het is een druif met internationale ervaring Als rosé wijn is deze vaak aan de zoete kant, met geur en smaak van gedroogd fruit, honing en aardbeien

105 ROSÉ MERLOT De naam Merlot is afkomstig van het Franse woord merle (merel). Vernoemd naar de vogel die zo verzot is op deze druif De aanplant van Merlot is de laatste jaren aanzienlijk gestegen. Merlot is wereldwijd zeer populair en men is steeds meer tot het inzicht gekomen dat Merlot in een vrij koele wijngaard moet worden aangeplant. Merlot wordt op deze manier heerlijk fruitig en intens van karakter. Geur en smaak van aardbeien, kersen en bessen

106 ROSÉ OPDRACHT Opdracht: Bedenk 3 vragen die betrekking hebben op dit hoofdstuk Tijdens de lessen kun je deze stellen en zal ik je vragen hierover beantwoorden. Zie voor actuele LIVE Webinars onze website

107 ROOD ZACHT EN FRUITIG HOOFDSTUK 9 Ongeluk zit in een klein hoekje, geluk in de rest van de wereld Onbekend

108 ROOD ZACHT EN FRUITIG ROOD ZACHT & FRUITIG Kaneel schillen aardbei bloesem braam bessen kersen pruimen framboos jam roos Proef ik nu kersen of bramen, klein zacht rood fruit? In dit hoofdstuk leer je hier meer over. Deze zachte, fruitige wijnen komen in koele klimaten voor, maar ook in warme klimaten. Wanneer de wijn uit een wat koeler klimaat komt zal deze meer zuren bevatten dan uit een warm klimaat

109 ROOD ZACHT EN FRUITIG KENMERKEN Het belangrijkste is eigenlijk de kenmerken van bepaalde druivenrassen te herkennen. Zachte, fruitige rode wijnen hebben vaak gemeen dat deze makkelijk en toegankelijk drinkbaar zijn, in tegenstelling tot volle krachtige wijnen, maar hierover in het volgende hoofdstuk. Door de wijnen met zacht rood fruit licht gekoeld te serveren ontstaat een ware ervaring in de mond serveren op een graad of

110 ROOD ZACHT EN FRUITIG MERLOT Merlot is samen met Cabernet Sauvignon de meest aangeplante rode druif ter wereld. De naam zou afkomstig zijn van het Franse woord merle (merel). Merlot is wereldwijd zeer populair en men is steeds meer tot het inzicht gekomen dat Merlot in een vrij koele wijngaard moet worden aangeplant. De smaak van jam, kersen en wat aardse tonen zijn dan goed herkenbaar

111 ROOD ZACHT EN FRUITIG MERLOT & BORDEAUX De Merlot druif behoort tot de klassieke druiven van de Bordeaux en is de belangrijkste druif in Saint-Emilion en Pomerol. Maar de Merlot druif vinden we ook in de Languedoc, Italië,Californië en zuid Amerika. Merlot is een druivenras, voor het eerst in boeken vermeld in 1784 als een van de betere rassen in het gebied van Libourne

112 ROOD ZACHT EN FRUITIG PINOT NOIR Pinot Noir lijkt in alles de tegenhanger van de Cabernet Sauvignon. Pinot Noir staat voor subtiliteit, charme en soepel fruit. Vergeleken met de cabernet is hij over het algemeen rijker aan zuren en armer aan tannines. En, als het goed is, van een bijzondere puurheid. Kijk vooral ook naar de kleur van heel licht rood of soms rood bruin tot donkerder rood

113 ROOD ZACHT EN FRUITIG PINOT NOIR & BOURGOGNE Deze druif is verantwoordelijk voor de grootse Bourgogne wijnen en heeft eveneens een belangrijk aandeel in de mooiste Champagnes. Aangezien Pinot Noir erg kieskeurig is, om maar niet te zeggen een moeilijke druif, is zijn verspreiding niet onbeperkt. Je komt hem dan ook lang niet overal tegen

114 ROOD ZACHT EN FRUITIG DE SMAAK Goede Pinot Noir s kunnen verassen met geuren en smaken van klein rood fruit zoals aardbeien en rode kersen. Wanneer deze wijn op leeftijd komt, kom je soms een beetje stalgeur en paddenstoelen tegen

115 ROOD ZACHT EN FRUITIG SANGIOVESE De Sangiovese druif is een oude en van origine Toscaanse druif met als bekendste wijn Chianti. Het is één van de oudste Italiaanse druivenrassen en heeft zijn naam te danken aan het Latijnse Sanguis Jovis" wat "bloed van Jupiter" betekent

116 ROOD ZACHT EN FRUITIG ITALIË Overal in Italië is deze druif aangeplant en is inmiddels vele malen gekloond. De veelzijdigheid van deze druif is ongekend, van jeugdige zacht fruitige rode wijnen tot vol krachtige tannine rijke wijnen. De rijke smaak van kersen, frisse zuren en gerookte ham zijn duidelijk herkenbaar

117 ROOD ZACHT EN FRUITIG ZWEIGELT Blauer Zweigelt is een blauw druivenras en in 1922 ontwikkeld in Oostenrijk door Fritz Zweigelt. Het is een volle, krachtige druivensoort en geeft dieprode wijnen met een zachte kruiden smaak. Het is een kruising van de druivensoorten St. Laurent x Blaufränkisch. In Oostenrijk is dit nu de meest aangeplante rode druif en ook in Canada is de Blauer Zweigelt te vinden. De druif kan goed tegen koude winters met vorst en rijpt vroeg

118 ROOD ZACHT EN FRUITIG TEMPRANILLO De Tempranillo druif is een typisch Spaans druivenras voor rode wijn. De Tempranillo heeft een dikke schil en brengt wijnen voort met een diepe kleur, met weinig alcohol en die lang bewaard kan worden zonder veel kleur te verliezen. Wijnen gemaakt met de tempranillo druif hebben over het algemeen een fruitige smaak en geur, met specerijen en rood fruit. Zijn zuurgraad is relatief laag, wat de toegankelijkheid ten goede komt

119 ROOD ZACHT EN FRUITIG SPANJE Tempranillo wordt veel aangeplant in streken als Rioja, Ribera del Duero, Valdepeñas, Navarra, Costers del Segre en langs de Middellandse Zeekust. De tempranillo druiven rijpen vroeg en hier dankt hij dan ook zijn naam aan. Temprano betekent in het Spaans 'vroeg'.ook in Portugal is tempranillo te vinden en daarmee een van de weinige Spaanse rassen in dat land

120 ROOD ZACHT EN FRUITIG OPDRACHT Opdracht: 1) Proef 6 verschillende rood zacht en fruitige wijnen en maak uitgebreide proefnotities. Tijdens onze LIVE Webinar zal ik je vragen hierover beantwoorden. Zie voor actuele LIVE Webinars op onze website

121 ROOD VOL EN KRACHTIG HOOFDSTUK 10 Making good wine is a skill. Making Fine wine is an art Xavier Gandia

122 ROOD VOL EN KRACHTIG ROOD VOL & KRACHTIG zwarte bessen truffel tabak peper paddenstoelen leer gerookt bramen aarde thee tabak paprika kruidnagel Proef ik nu kersen of bramen? Heeft deze wijn nu houtlagering gehad? In dit hoofdstuk leer je meer over volle krachtige rode wijnen. Wat zijn de belangrijkste druivenrassen en hoe herken ik deze Volle krachtige rode wijnen hebben vaak gemeen dat deze ideale maaltijd begeleiders zijn

123 ROOD VOL EN KRACHTIG CABERNET SAUVIGNON Cabernet Sauvignon staat zo ongeveer overal in wereld aangeplant. Als laat rijpend druivenras gedijt de Cabernet Sauvignon zeer goed in warmere klimaten en levert hij in Frankrijk, Californië, Australië, Zuid Afrika, Chili, maar ook in Italië en Spanje, kwalitatief goede wijnen. Het is een van de bekendste en meest geteelde druivenrassen voor rode wijn

124 ROOD VOL EN KRACHTIG CABERNET SAUVIGNON & BORDEAUX In de Bordeaux-streek en vooral in de Médoc is het de belangrijkste druif, die zorgt voor de wereldberoemde rode wijnen die daar vandaan komen. Cabernet Sauvignon staat bekend om zijn wijnen met kracht en diepe kleur, met veel tannines. Kan lang rijpen en dan een grote complexiteit bereiken

125 ROOD VOL EN KRACHTIG MALBEC De Malbec druif is een van origine Franse druif en staat voornamelijk in het zuidwesten van het land aangeplant. De Malbec druif is vernoemd naar een Hongaarse boer die de druif voor het eerst in Frankrijk introduceerde. Tevens heeft de druif een tweede thuis gevonden in Argentinië, waar de druif in 1868 door de Fransman Michel Pouget geïntroduceerd werd

126 ROOD VOL EN KRACHTIG MALBEC & CAHORS De druif stond lang bekend als één van de zes druiven, die waren toegestaan voor rode Bordeaux blend wijnen. Nu vind men deze druif veel in Cahors en wordt Malbec ook aangeplant in Argentinië, Chili, Zuid-Afrika, Nieuw-Zeeland, Long Island, New York en Californië. De smaak van deze druif doet denken aan pruimen, bramen en kersen, Malbec heeft eigenlijk net als alle andere volle en krachtige rode wijnen stevige tannines

127 ROOD VOL EN KRACHTIG NEBBIOLO De Nebbiolo-druif wordt vooral verbouwd in het noorden van Italië. De opbrengst van deze druif is vrij laag. Wijnen van Nebbiolo zijn intens van smaak en hebben een aards aroma, dat doet denken aan dat van truffels. Door de hoge zuurgraad en veel tannines zijn jonge wijnen vaak wat stroef van smaak

128 ROOD VOL EN KRACHTIG NEBBIOLO & RIJPING Als Nebbiolo s de kans krijgen te rijpen, worden ze minder hard en veel geuriger. De beroemde Barolo en Barbaresco, uit Piemonte, worden van Nebbiolo gemaakt

129 ROOD VOL EN KRACHTIG SYRAH (SHIRAZ) De Shiraz geeft vaak elegante en levendige wijnen, met een typisch gerookt aroma, kruidig, met zwarte peper, menthol, kaneel, zwarte bessen, kersen pure chocolade, koffie, rozijnen en vanilletonen

130 ROOD VOL EN KRACHTIG GESCHIEDENIS Historici menen dat de Syrah afkomstig is uit de stad Shiraz in Iran. Oude Griekse zeevaarders brachten de wijnstok naar het westen en hij groeide in Zuid-Frankrijk voordat de Romeinen arriveerden. Naast Frankrijk wordt de druif met veel succes toegepast in Australië, Californië en Zuid-Afrika waar deze onder de naam Shiraz op de markt komt

131 ROOD VOL EN KRACHTIG OPDRACHT Opdracht: 1) Proef 6 verschillende rood vol en krachtige wijnen en maak uitgebreide proefnotities. Tijdens onze LIVE Webinar zal ik je vragen hierover beantwoorden. Zie voor actuele LIVE Webinars op onze website

132 ZOET EN VERSTERKT HOOFDSTUK 11 Het maakt niet uit wat de kamertemperatuur is Het is altijd kamertemperatuur Ruud Weterings

133 ZOET EN VERSTERKT ZOET Sinaasappel lijm peer mango perzik gedroogd fruit viooltjes vijg vanille munt chocola abrikoos Hoe maakt de wijnmaker de wijn eigenlijk zoet? Het meest voor de hand liggend is een schepje suiker toevoegen, maar dat is in de meeste gevallen wettelijk niet toegestaan

134 ZOET EN VERSTERKT HOE? De wijnmaker moet dus andere technieken toepassen! De wijnmaker kan de vergisting stoppen door alcohol toe te voegen. Zo blijft er veel suiker in de wijn aanwezig. Dit gebeurt bijvoorbeeld bij Port en Vin Doux Naturel

135 ZOET EN VERSTERKT DROGEN Een andere methode is de druiven te laten drogen, zodat het water uit de druiven verdampt en er dus een relatief hoog suiker gehalte ontstaat. Een voorbeeld hiervan is de Vin Santo uit Italië

136 ZOET EN VERSTERKT POURRITURE NOBLE Je kunt het indrogen ook aan de druivenstok zelf overlaten. Wanneer je de druiven lang laat hangen is de kans op de befaamde schimmel botrytis cinerea aanwezig. De Franse noemen dit Edele rotting of pourriture noble. In de streek Sauternes geeft deze schimmel de wijn een geheel eigen karakter

137 ZOET EN VERSTERKT EISWEIN In de koele wijngebieden zoals bijvoorbeeld Alsace is het vaak wachten op een strenge winter. De druiven bevriezen dan en je kunt een fantastische Eiswijn maken. De smaak van deze wijn doet denken aan gedroogd fruit, honing, mint en abrikozen en is niet goedkoop

138 ZOET EN VERSTERKT ZOET & VERSTERKT Sinaasappel lijm peer mango perzik gedroogd fruit viooltjes vijg vanille munt chocola abrikoos Graag neem ik je mee naar de belangrijkste zoete en versterkte wijnen!

139 ZOET EN VERSTERKT PORT Port dankt zijn naam aan de stad Oporto, waar de meeste wijnhuizen hun hoofdvestiging hebben. De stad ligt zo'n 70 km. ten westen van de Douro vallei waar de druiven voor de port vandaan komen

140 ZOET EN VERSTERKT VINTAGE PORT Vintage Port is de beste kwaliteit port. Het is wijn met een jaartal dus uit één jaar. Alleen in de beste oogstjaren en van wijn afkomstig uit de beste wijngaarden, worden vintage Ports gemaakt. Een vintage port kan zeer lang rijpen. Na een rijpingstijd van twee tot drie jaar in vaten, wordt deze port gebotteld. Hij ontwikkelt zich verder op fles. Deze port kan meestal heel lang worden bewaard en vormt veel depot

141 ZOET EN VERSTERKT PORT NON VINTAGE PORT Blended Ports zijn op vat gerijpt en ontwikkelen zich niet verder in de fles. De belangrijkste non vintage ports zijn: Ruby en Tawny. Ruby is het jongste type rode port, is krachtig en fruitig. De meeste porthuizen laten deze port drie jaar rijpen. Daarnaast zijn er Tawny Ports. Vaak een mengsel van rode en witte port. Ook zijn er gerijpte Tawny Ports. De beste Tawny s krijgen hun smaak en licht bruine kleur door het langdurig rijpen op houten vaten. Het aantal jaren rijping staat op de fles vermeld. Port geeft over het algemeen smaakervaringen van chocolade, krenten en kersen

142 ZOET EN VERSTERKT EDELE ROTTING Het wijngebied Sauternes is een bijzondere eend in de bijt. Waar je bij Bordeaux denkt aan volle, rode wijnen is Sauternes enkel van de witte wijn. In Sauternes maakt men zoete botrytiswijnen van druiven die zijn aangetast door de edele rotting. De wijnen uit Sauternes en omstreken zijn edelzoete, liquoreuze wijnen van hoge kwaliteit. Je herkent direct de geur van lijm, honing, mint en abrikozen

143 ZOET EN VERSTERKT VIN DOUX NATUREL (VDN) Doordat de wijnmaker alcohol toe voegt aan gistende wijn, blijft er veel suiker aanwezig. Het resultaat een Vin Doux Naturel Herkenbare smaken van sinaasappel, gedroogd fruit en abrikoos met een weelderig zoete afdronk. Is eveneens te verkrijgen in het rood. Denk aan Rasteau, Banyuls en Maury. Deze rode variant doet denken aan de betere port types

144 ZOET EN VERSTERKT JEREZ De ene Jerez-wijn is de andere niet. Dat maakt het vergelijken zo spannend. Een Fino is een fijne droge Jerez, met smaakkenmerken van Rucola blad, noten en een mooi ziltig karakter. Manzanilla lijkt daar een beetje op, maar heeft een iets lichtere smaak. Oloroso en Medium kenmerken zich over het algemeen door een hazelnootachtig aroma. Belangrijkste druiven zijn Palomino, Moscato en de Pedro Ximenez

145 ZOET EN VERSTERKT PEDRO XIMENEZ (PX) En dan is er de Pedro Ximénez (PX), een verfijnde zoete Jerez van gelijknamige druif die fantastisch smaakt bij diverse kazen en chocolade desserts! Fluweelzacht, gedroogde krenten, chocolade en honing

146 ZOET EN VERSTERKT Wil je meer te weten komen over dit hoofdstuk, ga dan direct naar het Game learning programma in het hoofdmenu. OPDRACHT Opdracht: Download ons GRATIS E-Boek op onze website. Lees deze door. Het onderwerp is Past wijn in een gezonde levensstijl Laat op onze Facebookpagina weten wat je er van vindt! Ik zeg DOEN!!

147 WIJN EN SPIJS HOOFDSTUK 12 Calorieën zijn toch beestje die s nachts je kleding kleiner maken Onbekend 147

148 WIJN EN SPIJS WIJN & SPIJS zoet zuur zout bitter contrast harmonie sauzen kruiden smaak aroma bereiding mondgevoel smaakgehalte smaaktype Doordat wijn en gerecht invloed hebben op elkaar kun je het combineren hiervan beter niet aan toeval overlaten. Wanneer wijn en spijs in harmonie met elkaar zijn, ontstaat een unieke smaakervaring. In dit hoofdstuk geeft ik richting en suggesties voor de optimale wijn spijs ervaring

149 WIJN EN SPIJS SMAAKPROFIELEN Elke wijn heeft een aantal smaakkenmerken, een zogenaamd smaakprofiel. Dit profiel bepaalt of de wijn bij je past, of je hem dus lekker vindt. Als dat zo is dan komt het smaakprofiel van de wijn overeen met jouw smaakprofiel. Je kunt natuurlijk ook wijn zoeken die bij een bepaalde gelegenheid past, zoals een diner of een BBQ. Hier zal het smaakprofiel dan ook bij elkaar moeten aansluiten

150 WIJN EN SPIJS SMAAKGEHALTE Te beginnen bij het smaakgehalte Smaakgehalte wordt met name bepaald door de vinificatie techniek. Heeft een wijn nu veel of weinig smaak?

151 WIJN EN SPIJS SMAAKTYPE - FRIS

152 WIJN EN SPIJS SMAAKTYPE - RIJP

153 WIJN EN SPIJS MONDGEVOEL En wat is het mondgevoel? Trekt je mond samen, dan spreek je van een strak mondgevoel, wanneer je meer zachte tonen in de mond ervaart zoals bijvoorbeeld honing, boter of banaan.. Dan spreek je van een filmend mond gevoel. Maar ja, wat heeft dat nu allemaal met wijn spijs te maken?

154 WIJN EN SPIJS AAN TAFEL Om een optimale aansluiting te vinden bij wijnen en spijzen geldt: Strak hoort bij strak en filmend hoort bij filmend. Fris hoort bij fris en rijp hoort bij rijp. Het smaakgehalte van wijnen en gerechten moet overeenkomen

155 WIJN EN SPIJS CHABLIS & OESTERS

156 WIJN EN SPIJS CHAMPAGNE & KREEFT

157 WIJN EN SPIJS SANCERRE & GEITENKAAS

158 WIJN EN SPIJS PORT & BLAUWEKAAS

159 WIJN EN SPIJS BORDEAUX & BIEFSTUK

160 WIJN EN SPIJS GEWURZTRAMINER & AZIATISCH

161 WIJN EN SPIJS Je bent bijna zover, je eerste WIJNDIPLOMA is in zicht! Heb je ook alle vragen uit het Game-Learning programma doorgelopen? OPDRACHT Opdracht: 1) Proef 6 verschillende, uit de afgelopen 12 hoofdstukken. Laat de wijnen door een vriend(in) of kennis inschenken. Je mag uiteraard niet weten wat er in het glas zit Maak uitgebreide proefnotities en probeer de herkomst van de wijn te traceren. Vraag of de schenker een multiple-choice voor je maakt met keuze A, B, of C. SUCCES! Heb je nog vragen? Tijdens ons LIVE Webinar zal ik je vragen hierover beantwoorden. Zie voor actuele LIVE Webinars op onze website

162 BRONVERMELDINGEN (Inspiratie) Bronvermeldingen P. Klosse, Smaakstijlen 2000 P. Klosse Het proefboek 2003 J. Robinson, The Oxford Companion to Wine 2007 R.Pierik, Wijnhistorie 2010 P. Klosse, Aan de slag met wijn 2012 Vakblad Perswijn Speciale dank: Oud Reuchlin en Boelen BV Stichting Vakbekwaamheid Horeca (SVH) Open Circles Academy BV Bodegas Vicente Gandia S.L (Valencia) Bodegas José Ferrer (Mallorca) en natuurlijk jij als gebruiker van dit unieke programma!

163