ACS - ZUIVEL. Gids autocontrolesysteem zuivelindustrie Borging van de voedselveiligheid: verwerking HACCP-plannen

Transcriptie

1 ACS - ZUIVEL Gids autocontrolesysteem zuivelindustrie 3.2. Borging van de voedselveiligheid: verwerking HACCP-plannen RAUWMELKSE KAZEN Dit voorbeeld geldt enkel ter illustratie; het mag enkel door de zeer kleine zuivelbedrijven die voldoen aan de voorwaarden zoals beschreven in hoofdstuk 1.2 als zodanig worden gebruikt voor de toepassing van een autocontrolesysteem in een bepaald bedrijf. BELGISCHE CONFEDERATIE VAN DE ZUIVELINDUSTRIE (BCZ) vzw Hungaria Building, Vaartkom 31/0202, 3000 Leuven Versie 3 (01/02/2012)

2 Inleiding Bij het opmaken van deze sectorgerichte HACCP-benadering werd rekening gehouden met het 12 stappenplan (met de 7 basisprincipes vastgelegd in Ver. EG/852/2004) zoals dit door Codex Alimentarius wordt voorgesteld. Deze stappen worden in dit document nader toegelicht. Waar nodig worden richtlijnen gegeven voor een gepaste implementatie op bedrijfsniveau. Overzicht 12-stappenplan van Codex Alimentarius Stap 1 - Samenstelling HACCP team Stap 2 - Productbeschrijving Stap 3 Verwacht gebruik van het product Stap 4 - Procesflow Stap 5 - Verificatie procesflow Stap 6 - Gevarenanalyse Principe 1 Stap 7 - Risicoanalyse (CCP s) Principe 2 Stap 8 - Toleranties voor CCP s vastleggen Principe 3 Stap 9 - Monitoring van CCP s Principe 4 Stap 10 Corrigerende maatregelen Principe 5 Stap 11 - Verificatie Principe 6 Stap 12 - Documentatie Principe 7 Deze aanpak heeft geleid tot een voorbeeld van HACCP-plan, waarbij een inschatting van de kans op voorkomen en het effect van het gevaar wordt onderbouwd door literatuurgegevens en praktijkervaring op sectorniveau. Dit model kan als basis dienen voor de uitwerking van het HACCP-plan op bedrijfsniveau. Bij deze uitwerking moet echter de sectorale onderbouwing getoetst worden aan de bedrijfseigen situatie. De bedrijven waarop het Ministerieel Besluit van 24 oktober 2005 van toepassing is (hierna genoemd de SE), moeten geen eigen HACCP-plan opstellen, maar kunnen zich volledig baseren op de HACCP plannen die in deze gids beschreven worden. De versoepelingen worden in detail beschreven in hoofdstuk 1.2. Versoepelingen voor zeer kleine ondernemingen. Het is zeer belangrijk te benadrukken dat de toegelaten versoepelingen geen negatieve invloed op de voedselveiligheid mogen hebben. ACS-zuivel 3.2. HACCP-plannen: rauwmelkse kaas 2

3 BELANGRIJKE OPMERKING: Indien volgens GHP watervoorziening afgeweken wordt van het gebruik van drinkwater, dient het gebruik van schoon water duidelijk opgenomen te worden in de gevarenanalyse van het bedrijfseigen HACCP-plan. Het is aanbevolen dit ook op te nemen op de stroomschema s. Het gebruik van schoon water is enkel toegestaan zoals geformuleerd in GHP aslook de kwaliteit van het schoon water dient gerespecteerd te worden. ACS-zuivel 3.2. HACCP-plannen: rauwmelkse kaas 3

4 Stap 1 Samenstelling HACCP-team Bij het opmaken van een HACCP-studie op bedrijfsniveau dient een multidisciplinair HACCP-team te worden samengesteld. Zij dienen samen over voldoende kennis te beschikken omtrent het gehele productieproces, gaande van de grondstoffen tot en met de afgeleverde producten en de gevaren die relevant zijn voor de HACCP-studie. Verantwoordelijken die in de praktijk bijna dagelijks met het productieproces bezig zijn, kunnen immers de meeste informatie i.v.m. deze gevaren geven. Hun kennis zal het best tot uiting komen indien het team ondersteund wordt door één of meerdere personen met zowel praktische als theoretische HACCP-ervaring en kennis van microbiologie. Ook kennis inzake toxicologie en diergeneesmiddelen zal in een aantal gevallen noodzakelijk blijken. Voor deze twee laatste materies kan beroep worden gedaan op externe expertise indien deze niet voorhanden is binnen het HACCP-team. Essentieel hierbij is dat alle leden van de werkgroep getraind worden in de HACCP-principes, methodologie en de toepassing ervan. Hiervoor kan een korte opleiding noodzakelijk zijn. Een voorbeeld van samenstelling kan zijn: - verantwoordelijke van de productielijn - verantwoordelijke kwaliteit - verantwoordelijke onderhoud SE: geen eigen HACCP-plan opstellen -> volledig baseren op de HACCP plannen die in deze gids beschreven worden. Er moet dus geen bedrijfsspecifieke HACCP-studie uitgevoerd worden. Er moet ook geen HACCP-team samengesteld te worden. ACS-zuivel 3.2. HACCP-plannen: rauwmelkse kaas 4

5 Stap 2 Productbeschrijving Rauwmelkse kaas SCOPE Verse, zachte, halfharde en harde kaas, afkomstig van koe-, schape- of geitemelk, en bekomen door het rijpen van gestremde melk. Enkel kaas bereid op basis van rauwe melk wordt in de scope van deze analyse meegenomen. Rauwe melk is melk die geen warmtebehandeling of een warmtebehandeling tot maximaal 40 C heeft ondergaan en die evenmin een behandeling met een gelijkwaardig effect heeft ondergaan. Verse kaas is gekenmerkt door een hoge wateractiviteit en lage ph, een snelle verzuring en een korte rijpingsperiode : vb. cottage cheese (ICMSF, 2005). Definitie zachte kaas (Codex Alimentarius, 1978): kaas die na productie wordt geconsumeerd, geen harde korstvorming. Typische voorbeelden (ICMSF, 2005) : vb. Brie, Camembert Definitie halfharde kaas (KB ) : het gegist product bekomen door verzuring en stremming van volle melk, afgeroomde melk, room of een mengsel van deze producten, waarvan de wrongel gekookt of geperst werd en die tijdens de rijping een korst vormt. Typische voorbeelden (ICMSF, 2005) : vb. Port Salut, Gouda, Munster, Roquefort Definitie harde kaas (KB ) : het gegist product bekomen door verzuring en stremming van volle melk, afgeroomde melk, room of een mengsel van deze producten, waarvan de wrongel gekookt of geperst werd en die tijdens de rijping een harde korst vormt Typische voorbeelden (ICMSF, 2005) : vb. Edam, Grana, Emmental Er wordt ook een indeling gemaakt op basis van ph en wateractiviteit: Varieteit ph aw Verse kaas Zachte kaas Halfharde Harde 4,3-4,5 4,5-4,8 4,8-5,1 5,0-5,2 0,980-0,995 0,970-0,990 0,940-0,970 0,885-0,905 Le fromage, 1984, pag 292, Ed. A. Eck Dit HACCP-plan is van toepassing vanaf het ogenblik dat de melk en/of de andere grondstoffen worden ontvangen op het zuivelbedrijf tot en met het ogenblik dat het eindproduct van eigendom wordt overgedragen aan de volgende schakel van de keten. Transport van de eindproducten in eigen beheer valt dus ook onder dit plan. In het bedrijfsspecifieke HACCP-plan moet duidelijk worden gepreciseerd welke producten onder deze studie vallen. Hierbij kan gebruik gemaakt worden van de wettelijke verkoopsbenaming, de GN-code, de eigen productcodes of een andere pertinente aanduiding. ACS-zuivel 3.2. HACCP-plannen: rauwmelkse kaas 5

6 De bedrijven waarop het Ministerieel Besluit van 24 oktober 2005 van toepassing is, moeten geen eigen HACCP-plan opstellen, maar kunnen zich volledig baseren op de HACCP plannen die in deze gids beschreven worden. De versoepelingen worden in detail beschreven in hoofdstuk 1.2. Versoepelingen voor zeer kleine ondernemingen. Het is zeer belangrijk te benadrukken dat de toegelaten versoepelingen geen negatieve invloed op de voedselveiligheid mogen hebben. WETTELIJKE SPECIFICATIES VAN RAUWMELKSE KAAS Het HACCP-team dient een volledig overzicht op te maken van alle kenmerken, ingrediënten en productietechnieken voor dit type product. Deze informatie moet het HACCP-team in staat stellen specificaties voor het eindproduct op te maken. De specificaties bevatten minimaal: de productidentificatiecode, de aanduiding zachte, halfharde of harde kaas, de samenstelling (met duidelijke vermelding dat het om rauwmelkse producten gaat), de fysico-chemische samenstelling (vb. wateractiviteit (a w ), zuurtegraad), de belangrijkste verwerkingstechnieken met effect op de microbiële groei (vb. pekelen, fermentatie), de verpakkingswijze, de uiterste consumptiedatum, de eisen voor opslag en de bewaarvoorschriften. SE: specificaties met betrekking tot de fysico-chemische samenstelling niet vereist De juistheid en volledigheid van deze informatie vormt bovendien de basis voor het uitvoeren van een correcte gevarenanalyse die moet leiden tot een correcte determinatie van de CCP s. De specificaties van het eindproduct zijn minstens conform aan de wettelijk vastgelegde productnormen. Daarom wordt hieronder op een schematische manier een niet-exhaustieve samenvatting gegeven van de relevante wetgeving waaraan rauwmelkse kaas moet voldoen (vnl. Ver. EG/852/2004, Ver. EG/853/2004, Ver. EG/2073/2005, Ver. EG/1441/2007, Koninklijk Besluit van 22 december 2005 betreffende de hygiëne van levensmiddelen van dierlijke oorsprong, Koninklijk Besluit van 22 december 2005 betreffende levensmiddelenhygiëne + KB betreffende de kaashandel + MB MB KB ). De exacte formulering van deze regels zijn terug te vinden onder het deel 4 van de ACS-gids (checklist wetgeving). De onderstaande tabel mag enkel als hulpinstrument worden gebruikt. ACS-zuivel 3.2. HACCP-plannen: rauwmelkse kaas 6

7 Algemeen Voorwaarden voor de koemelk bestemd voor zuivelproducten (zoals rauwmelkse kaas) De producten worden geproduceerd in een erkend levensmiddelenbedrijf. RAUWE MELK: - Voldoen aan de bepalingen qua kwaliteit van rauwe melk bestemd voor verwerking in rauwmelkse producten zoals voorzien door het KB van , het MB van en Ver. EG/853/2004: kiemgetal, somatische cellen (als indicator voor mastitis en mogelijke besmetting van de rauwe melk met S. aureus), remstoffen en zichtbare zuiverheid. Bepalingen i.v.m. het vriespunt worden gewestelijk geregeld, net als financiële maatregelen bij ongunstige resultaten: Vlaamse Gewest -> Besluit van de Vlaamse Regering van en het Ministerieel besluit betreffende de controle op de bepaling van de samenstelling van melk en de betaling door de kopers van de melk aan de producenten. Waalse Gewest -> Arrêté du gouvernement wallon relatif au controle de la composition du lait, au paiement du lait par les acheteurs, aux producteurs et à l agrément des organismes interprofessionnel. - Voldoen aan de indicator voor algemene hygiëne E. coli (max. 100 kve/ml) zoals aanbevolen door de Hoge Gezondheidsraad (advies HGR 8163). - De controle op zoönotische pathogenen op de grondstof rauwe melk dient te gebeuren in functie van het geproduceerde eindproduct en type proces : zie stap 11 verificatie staalname plan voor grondstof rauwe melk - Samenvatting van onderbouwing mogelijke overleving of uitgroei van pathogenen tijdens de kaas productie (als basis voor het opstellen van het staalnameplan voor de grondstof rauwe melk): Pathogeen Verse kazen Zachte kazen Halfharde en harde kazen Salmonella spp. - Snelle reductie Snelle reductie Trage reductie overleving Salmonella spp. - Groei mogelijk Groei mogelijk Groei mogelijk groei Thermotolerante Campylobacter - Geen gegevens beschikbaar, maar gezien de moeilijke groeicondities van Campylobacter spp, wordt geen groei verwacht overleving ACS-zuivel 3.2. HACCP-plannen: rauwmelkse kaas 7

8 Thermotolerante Campylobacter - groei E. coli O157:H7 - Trage reductie NVT Trage reductie overleving E. coli O157:H7 - Geen groei geen groei VTEC Geen simulatie via PMP modellering mogelijk, maar dezelfde conclusies worden gemaakt als voor E. coli O157:H7 L. monocytogenes - Trage reductie NVT (er is groei) NVT (er is groei) overleving L. monocytogenes Geen Groei mogelijk Groei mogelijk (traag) groei (relatief snel) S. aureus - groei Geen Groei mogelijk op Groei mogelijk op product + ook in product+ ook in pekeloplossing pekeloplossing - Indien geen behandeling binnen de 4h na ontvangst van de melk: onmiddellijke afkoeling tot 6 C en dit tot eerstvolgende behandeling. Aanbeveling: Bij de boer wordt de melk gekoeld bewaard op max. 6 C, tijdens het transport is de wettelijke, maximale temperatuur 10 C, maar voor de bereiding van rauwmelkse producten wordt ernaar gestreefd dat de temperatuur van de melk bij ontvangst niet hoger is dan 7 C. De koeltemperatuur wordt continu opgevolgd. De melk wordt binnen de 24 uur na ontvangst verwerkt. - Het kiemgetal van de rauwe melk voor behandeling mag niet > kve/ml bij 30 C bedragen, anders mag deze melk niet gebruikt worden voor de kaasbereiding. ACS-zuivel 3.2. HACCP-plannen: rauwmelkse kaas 8

9 Voorwaarden voor de melk van schapen of geiten bestemd voor de bereiding van producten op basis van rauwe melk Zuursel : aanmaak en gebruik RAUWE MELK: - Voldoen aan de bepalingen qua kwaliteit van rauwe melk bestemd voor verwerking in rauwmelkse producten zoals voorzien door het KB van , het MB van en Ver. EG/853/2004: kiemgetal, somatische cellen (als indicator van mastitis en mogelijke besmetting met S. aureus), remstoffen en zichtbare zuiverheid. Bepalingen i.v.m. het vriespunt worden gewestelijk geregeld, net als financiële maatregelen bij ongunstige resultaten: Vlaamse Gewest -> Besluit van de Vlaamse Regering van en het Ministerieel besluit betreffende de controle op de bepaling van de samenstelling van melk en de betaling door de kopers van de melk aan de producenten. Waalse Gewest -> Arrêté du gouvernement wallon relatif au controle de la composition du lait, au paiement du lait par les acheteurs, aux producteurs et à l agrément des organismes interprofessionnel. - Voldoen aan de indicator voor algemene hygiëne E. coli (max. 100 kve/ml) zoals aanbevolen door de Hoge Gezondheidsraad (advies HGR 8163). - Geiten- en schapenmelk is gekend voor een hogere prevalentie te hebben dan koemelk. - De controle op zoönotische pathogenen op de grondstof rauwe melk dient te gebeuren in functie van het geproduceerde eindproduct en type proces : zie stap 11 verificatie staalname plan voor grondstof rauwe melk - Indien geen behandeling binnen de 4h: onmiddellijke afkoeling tot 6 C en dit tot eerstvolgende behandeling Aanbeveling: Bij de boer wordt de melk gekoeld bewaard op max. 6 C, tijdens het transport is de wettelijke, maximale temperatuur 10 C, maar voor de bereiding van rauwmelkse producten wordt ernaar gestreefd dat de temperatuur van de melk bij ontvangst niet hoger is dan 7 C. De koeltemperatuur wordt continue opgevolgd. De melk wordt binnen de 24 uur na ontvangst verwerkt. - Het kiemgetal van rauwe melk voor behandeling mag niet > /ml bij 30 C bedragen. Er kan gewerkt worden met industrieel zuursel of met huisbereid zuursel. Bij voorkeur wordt er gewerkt met industrieel bereid zuursel dat onmiddellijk toegepast kan worden. Wanneer gewerkt wordt met huisbereid zuursel, wordt bij voorkeur ook industrieel zuursel gestockeerd om in geval van twijfel aan het huisbereid zuursel, toch industrieel bereid zuursel te kunnen gebruiken. Het is ook aanbevolen om minstens om de 5 verwerkingen het huisbereide zuursel een keer af te wisselen met industrieel zuursel om een sneeuwbaleffect te vermijden. Bij de productie van huisbereid zuursel moet: ACS-zuivel 3.2. HACCP-plannen: rauwmelkse kaas 9

10 - strenge hygiëne vereisten toegepast worden (gereinigde en gedesinfecteerde recipiënten, persoonlijke hygiëne, hygiëne in de omgeving) bij voorkeur bereiding in een afzonderlijk lokaal - er gebruik gemaakt worden van UHT-melk of eigen melk (na verhitting tot 95 C en snelle koeling) - alterneer verschillende zuurselstammen (ter preventie van bacteriofagen) Voorwaarden voor opslagruimten - De capaciteit van de opslagruimten moet toereikend zijn voor de opslag van de gebruikte grondstoffen en eindproducten - Indien nodig, temperatuursregeling (incl. bewaking en registratie ervan). - De koudeketen moet gerespecteerd worden. - Eindproducten verse kaas en zachte kaas, botermelk vallen onder KB en mogen bij max. 7 C worden bewaard. Voor halfharde kaas is dat ook aan te raden. Voorwaarden voor het koelen en koel opslaan van rauwe melk - De koeling van rauwe melk en producten op basis van rauwe melk is uiterst belangrijk. Listeria monocytogenes kan immers ook groeien bij zeer lage temperaturen (tot 0-2,5 C). De koudeketen mag dus niet worden verbroken. Gedurende korte tijd mag evenwel van temperatuurbeheersing worden afgezien wanneer dit nodig is in verband met de hantering bij de bereiding, het vervoer, de opslag, de uitstalling en de levering van levensmiddelen, voor zover dat geen risico's inhoudt voor de volksgezondheid. - Zuivelproducten die niet bij kamertemperatuur mogen worden opgeslagen, moeten zo snel mogelijk na de laatste fase van de bereiding, worden gekoeld en opgeslagen bij de temperatuur die de fabrikant heeft bepaald om de houdbaarheid ervan te garanderen. Aanvullende voorwaarden voor producten op basis - Worden onderworpen aan voldoende strenge hygiënevoorschriften zodanig dat de van rauwe melk hygiënecriteria voor het eindproduct worden gewaarborgd. Verboden behandeling - Ioniserende straling Microbiologische criteria eindproducten Verplichte pathogene kiemen: * Pathogene micro-organismen en toxinen daarvan mogen niet aanwezig zijn in hoeveelheden die de gezondheid van de consument kunnen aantasten * Listeria moncytogenes: m = M = 100 kve/g, c = 0, n = 5. Dit criterium geldt voor producten die in de handel zijn gebracht, voor de duur van de houdbaarheidstermijn. Indien de producent niet d.m.v. een studie kan aantonen dat dit criterium niet wordt overschreden, geldt het volgende criterium op het moment dat het product de directe controle van de producent verlaat: m = M = c = 0, n = 5 (in 25 g). ACS-zuivel 3.2. HACCP-plannen: rauwmelkse kaas 10

11 * E. Coli: m = 100, M = 1000, n = 5, c = 2 (in 1 g) * Salmonella: m = M = c = 0; n = 5 (in 25 g). Dit criterium geldt voor producten die in de handel zijn gebracht, voor de duur van de houdbaarheidstermijn. * Coagulase-positieve staphylococcen: m = 10 4 kve/g; M = 10 5 kve/g; n = 5; c = 2.. Dit criterium geldt op het tijdstip in het productieproces waarop het aantal staphylococcen naar verwachting het hoogst is. Bij ontoereikende resultaten moeten verbeteringen in de productiehygiëne en de selectie van de grondstoffen worden toegepast. Als waarden > 10 5 kve/g worden aangetroffen, moet de kaas op Staphylococcus-enterotoxinen worden getest. Staphylococcus-enterotoxinen: m = M = c = 0; n = 5 (in 25 g). Dit criterium geldt voor producten die in de handel zijn gebracht, voor de duur van de houdbaarheidstermijn. Chemische criteria - De farmacologisch werkzame substanties (infectiewerende stoffen, antiparasitaire stoffen, corticoïden) mogen de maximumwaarden uit Ver. EG/470/2009 niet overschrijden. - De residuen van bestrijdingsmiddelen mogen de maximumwaarden uit Ver. EG/396/2005 niet overschrijden - Zware metalen mogen niet in hogere hoeveelheden aanwezig zijn dan de normen uit het KB van & Ver. EG/1881/ Andere residuen die schadelijk kunnen zijn voor de volksgezondheid voldoen aan de normen uit de Ver. 1881/2006 en het KB van 19/05/2000 (PCB) - Geen bereiding door middel van minerale zuren Specifieke etiketteringsvoorwaarden - Etikettering: o.a. eisen uit richtlijn 2000/13/EG (KB ) & Ver. EG/853/ KB MB vermelding diersoort waarvan melk afkomstig is (niet voor koemelk) - Bovenop de algemene etiketteringsvereisten als beschreven in dit HACCP-plan, moet op het etiket van rauwmelkse producten volgende vermelding duidelijk voorkomen: in het geval van met rauwe melk bestemd voor rechtstreekse menselijke consumptie, de vermeldingen rauwe melk en koken voor gebruik in het geval van met rauwe melk bereide producten, waarvan het fabricageprocédé geen warmtebehandeling noch een fysische of chemische behandeling omvat, de vermelding bereid met rauwe melk ACS-zuivel 3.2. HACCP-plannen: rauwmelkse kaas 11

12 Voorwaarden waaraan de verpakking moet voldoen - Een opslagplaats voor de stockage van éénmalig verpakkingsmateriaal en indien van toepassing ook voor de productie van deze verpakkingsmaterialen. - Zie KB van 11 mei 1992 en KB van 3 juli 2005: (materialen die in contact mogen komen met levensmiddelen). Hierin worden voorwaarden voor materialen die in contact komen met levensmiddelen beschreven betreffende migratie, additieven,. Ver. EG/1935/2004 stelt dat materialen en voorwerpen die bestemd zijn om met levensmiddelen in contact te komen, vergezeld moeten gaan van een schriftelijke verklaring waaruit blijkt dat zij aan de voorschriften voldoen, een verklaring van overeenstemming. De FOD Volksgezondheid en het FAVV hebben hiervoor een model uitgewerkt ( beroepssectoren, eetwaren, contactmaterialen). Uw leverancier moet bij iedere levering deze verklaring van overeenstemming mee afleveren. Als alternatief mag de leverancier ook een verklaring van overeenstemming ondertekenen die van toepassing is op producten geproduceerd van datum X tot datum Y. Voor de traceerbaarheid moeten er registers dienen bijgehouden te worden met daarin gegevens betreffende de aard, identificatie, hoeveelheid van het product, de ontvangstdatum of de leveringsdatum, de identificatie van de vestigingseenheid die het product levert of afneemt en andere mogelijke relevante gegevens om de traceerbaarheid te waarborgen. - De onmiddellijke en de eindverpakking mogen niet opnieuw voor de hier bedoelde producten worden gebruikt, met uitzondering van bepaalde verpakkingsmiddelen die na reiniging en doeltreffende ontsmetting opnieuw mogen worden gebruikt. - De onmiddellijke verpakking en de eindverpakking moeten voldoende stevig zijn om de hier bedoelde producten doeltreffend te beschermen. Het materiaal waaruit de onmiddellijke verpakking en de verpakking bestaan, mag geen bron van verontreiniging zijn. - De onmiddellijke verpakkingen moeten op zodanige wijze worden opgeslagen dat zij niet kunnen worden verontreinigd. - De verrichtingen van onmiddellijke verpakking en verpakking moeten zo geschieden dat verontreiniging van producten wordt voorkomen. Indien nodig, en vooral wanneer het gaat om blikken en glazen recipiënten, moet ervoor worden gezorgd dat het recipiënt intact en schoon is. - Onmiddellijke verpakkingen en verpakkingen die opnieuw worden gebruikt voor levensmiddelen, moeten makkelijk kunnen worden gereinigd en indien nodig makkelijk kunnen worden ontsmet. ACS-zuivel 3.2. HACCP-plannen: rauwmelkse kaas 12

13 Wetgeving betreffende bepaalde andere Normen: ingrediënten - Zoetstoffen: KB Kleurstoffen: KB Andere additieven: KB inclusief zout Aan kaas mogen een aantal van deze stoffen worden toegevoegd. Per toegevoegd ingrediënt in de hierboven opgesomde wetgeving moet worden nagegaan of deze mogen toegevoegd worden en zo ja in welke hoeveelheid. - Technische hulpstoffen: KB Andere niet-zuivel grondstoffen (niet exhaustief) Aroma s: KB Specerijen: - KB betreffende specerijen en specerijproducten: mogen niet bedorven of zichtbaar beschimmeld zijn - Ver. 839/2008 : normen voor residuen van bestrijdingsmiddelen - Ver. EG/1881/2006: zware metalen Mosterd: betreffende mosterd: verbod op mosterdsoorten die: een abnormale karakteristieke kleur, reuk en smaak hebben; beschimmeld of op enige andere wijze bedorven zijn Verplicht te etiketteren allergenen Het allergenengedeelte van het KB van is van toepassing. Het voorziet in een verplichte etikettering van elk ingrediënt (inclusief afgeleiden) uit bijlage IIIbis ingeval deze aangewend worden in de te etiketteren producten. Het betreft volgende allergene ingrediënten: - Glutenbevattende granen (d.w.z. tarwe, rogge, gerst, haver, spelt en kamut of de hybride soorten daarvan) en producten op basis van glutenbevattende granen - Schaaldieren en producten op basis van schaaldieren - Eieren en producten op basis van eieren - Vis en producten op basis van vis - Aardnoten en producten op basis van aardnoten - Soja en producten op basis van soja - Melk en producten op basis van melk (inclusief lactose) - Schaalvruchten, d.w.z. amandelen (Amygdalus communis L.), hazelnoten (Corylus avellana), walnoten (Juglans regia), cashewnoten (Anacardium occidentale), pecannoten (Carya illinoiesis (Wangenh.) K. Koch), paranoten (Bertholletia excelsa), pistachenoten ACS-zuivel 3.2. HACCP-plannen: rauwmelkse kaas 13

14 (Pistacia vera), macadamianoten (Macadamia ternifolia) en producten op basis van schaalvruchten - Selderij en producten op basis van selderij - Mosterd en producten op basis van mosterd - Sesamzaad en producten op basis van sesamzaad - Zwaveldioxide en sulfieten in concentraties van meer dan 10 mg/kg of 10 mg/l uitgedrukt als SO2.] - Lupine - Weekdieren Dit betekent dus dat in de etikettering (meestal via de verkoopsbenaming of de ingrediëntenlijst) duidelijk de naam van de aanwezige allergenen moet voorkomen. Meestal is de allergeen echter al om andere redenen - verplicht opgenomen als ingrediënt of als (deel van) de verkoopsbenaming en moet er niets aan de etikettering veranderen (vb. mosterd). Aandacht moet besteed worden aan de volgende gevallen: (1) Stoffen die afgeleid zijn van allergenen. vb. specerijen die minder dan 2% van de kaas uitmaken moeten in principe niet gespecifieerd worden tenzij ze allergene bestanddelen bevatten (vb. komijnzaad). (2) Allergene stoffen en hun afgeleiden zoals dragers van oplosmiddelen en aroma s, carry-over additieven, technische hulpstoffen, enz. De enige uitzondering op de algemene regel is geldig voor verkoopsbenamingen waarvan de consument deze onmiddellijk associeert met een allergeen (vb. yoghurt, boter, room of kaas worden onmiddellijk met melk in verband gebracht). In dat geval moet niet specifiek het woord melk op het etiket worden vermeld. ACS-zuivel 3.2. HACCP-plannen: rauwmelkse kaas 14

15 Stap 3 Verwacht gebruik van het product Dit product richt zich tot de doorsnee consumentengroep. Personen die leiden aan koemelkeiwitallergie of lactose-intolerantie kunnen deze producten beter niet consumeren. Ook voor zwangere vrouwen, ouderen, jonge kinderen en personen met een verzwakt immuniteitssysteem wordt de consumptie van rauwmelkse kaas afgeraden. Bij rauwmelkse kazen is de kans op de aanwezigheid van Listeria monocytogenes immers groter dan bij kazen op basis van hitte-behandelde melk. Melk en zuivelproducten, voornamelijk zachte kazen op basis van rauwe melk, zijn geassocieerd met het uitbreken van een deel van de listeriose gevallen. De contaminatie door deze pathogeen kan zowel veroorzaakt worden door primaire besmetting van de grondstoffen als door besmetting van het halfafgewerkt en/of afgewerkt product. Kaassoorten met een rode korstflora of met een flora van schimmels op de korst of in het inwendige van de kaas kunnen een grotere bedreiging voor de voedselveiligheid vormen dan halfharde kaas van het Goudse type. Voor deze types van kaas zijn daarom extra maatregelen noodzakelijk. De maatregelen voor de kazen met rode korstflora hebben vooral betrekking op het controleren van de omstandigheden op de korst van de kaas tijdens de rijping op de aanwezigheid van Listeria monocytogenes. Voor zachte kazen en kazen met blauwe schimmeladeren, zeker als die met rauwe melk zijn bereid, is bovendien een intensieve procescontrole op coagulase positieve staphylococcen en E. coli/coliachtigen noodzakelijk. Onderzoek naar aanwezigheid van deze bacteriën geeft goede informatie over de toegepaste hygiëne. Algemeen is in zachte rauwmelkse kazen de kans dat pathogenen aanwezig zijn groter dan in halfharde en harde rauwmelkse kazen. Dit is hoofdzakelijk te wijten aan de hogere wateractiviteit en in mindere mate aan de mindere verzuring van dit type kaas. Rauwmelkse kaas in blok (intacte kaaskorst) kan bij 7 C bewaard worden ten minste tot het verstrijken van de uiterste consumptiedatum. Zodra de kaas aangesneden is, is de uiterste consumptiedatum niet meer van toepassing en dient eveneens het kaasoppervlak afdoende afgeschermd te worden om te vermijden dat het product blootgesteld wordt aan de lucht (organoleptische afwijkingen). Bij harde kazen op basis van rauwe melk kan verlengde houdbaarheid bij 7 C verkregen worden door de versneden kaas te verpakken onder geconditioneerde omstandigheden (zoals vacuüm of stikstof). ACS-zuivel 3.2. HACCP-plannen: rauwmelkse kaas 15

16 Stap Procesflow + verificatie procesflow In dit HACCP-plan werd een voorbeeld van procesflow uitgewerkt. Alle relevante processtappen met invloed op de voedselveiligheid werden in de meest voorkomende volgorde geplaatst. Bepaalde stappen werden onder de noemer algemeen ingedeeld bv. Omdat zij anders telkens moeten herhaald worden (vb. reiniging & desinfectie) of omdat zij op sectorvlak niet te lokaliseren zijn (vb. vreemde voorwerpen). Elk zuivelbedrijf dat van dit model gebruik maakt om een eigen procesflow op te stellen, dient nauwgezet na te gaan of er geen stappen ontbreken of overbodig zijn. De op sectorvlak niet te lokaliseren stappen moeten in de bedrijfsspecifieke procesflow worden opgenomen. Nadat de procesflow schematisch is vastgelegd, dient men zich er in de praktijk van te vergewissen of dit klopt met de werkelijkheid. Op basis van de bevindingen op het terrein zal (eventueel) een aangepaste procesflow worden uitgetekend. De verificatie met de werkelijkheid en de aanpassing van de schematische voorstelling van de procesflow zullen uiteindelijk leiden tot een correcte procesflow die na een laatste verificatie op het terrein door het HACCP-team zal goedgekeurd worden. Uit praktische overwegingen werden de CPP s op de procesflow aangeduid. Zo kunnen de SE de HACCP-plannen gemakkelijk overnemen. De SE moeten immers geen eigen CCP s aanduiden. Voor de andere bedrijven kan men op bedrijfsniveau tot andere conclusies komen (bv. Door andere procesomstandigheden). De CPP s op de flowchart moeten dan ook aangepast worden volgens de bedrijfsspecifieke situatie. Minimaal moeten de wettelijke vereisten zoals aangegeven in stap 2 worden gerespecteerd. Ook andere belangrijke procescriteria kunnen aangeduid worden (verblijftijden, verblijftemperaturen, enz.). De bedrijven waarop het Ministerieel Besluit van 24 oktober 2005 van toepassing is, moeten geen eigen HACCP-plan opstellen, maar kunnen zich volledig baseren op de HACCP plannen die in deze gids beschreven worden. De versoepelingen worden in detail beschreven in hoofdstuk 1.2. Versoepelingen voor zeer kleine ondernemingen. Het is zeer belangrijk te benadrukken dat de toegelaten versoepelingen geen negatieve invloed op de voedselveiligheid mogen hebben ACS-zuivel 3.2. HACCP-plannen: rauwmelkse kaas 16

17 PRODUCTGROEP: RAUWMELKSE KAZEN Rauwe Melk Algemeen: Reiniging & desinfectie Vrijgave producten CCP 1a &b/2 CCP 3 Ontvangst Opslag CCP 5, 6 Moederzuursel CCP 4 Opwarming (tot max. 40 C) Ontvangst en stockage Bereiding ent-zuursel Bereiding + inmix ingrediënten CCP 7 Voorverzuring Wrongelbereiding Ontvangst/opslag ingrediënten Draineren CCP 8 CCP 7 Afvullen kaasvormen CCP 7 Persen/weiverwijdering CCP 9 Pekelen Voorbereiding culturen Beënten kaasoppervlak Rijpen CCP 7,8,9,10 Ontvangst / opslag verpakkingsmateriaal CCP 14,15 CCP 16 Wassen van korst Verpakken Palletisatie Opslag Transport Datum opstelling procesflow : Verificatie door (een verificatie van deze procesflow op het terrein moet gebeuren en gedocumenteerd worden): op.. ACS-zuivel 3.2. HACCP-plannen: rauwmelkse kaas 17

18 STAP 6 Gevarenanalyse In deze stap wordt bepaald welke gevaren als relevant worden beschouwd en verder meegenomen worden in de HACCP-studie. HACCP is gericht op voedselveiligheid maar er kan voor geopteerd worden om ook andere factoren in de HACCP-studie mee te nemen zoals bv. De gevaren voor kwalitatieve achteruitgang van het product (bvb. verhitting & het effect ervan op nutritionele eigenschappen). In deze sectorbenadering beschouwen we enkel de voedselveiligheid. Naar voedselveiligheid toe onderscheiden we 3 types gevaren nl. - (Micro)biologische gevaren - Chemische gevaren - Fysische gevaren In deze stap wordt de scope van de HACCP-studie bepaald m.a.w. vanuit een ruime lijst van gevaren voor melk- en zuivelproducten worden de belangrijkste gevaren weerhouden. De gevaren van de grondstof melk zijn als bijlage 1 opgenomen. Deze gevaren worden dan meegenomen in de risicoanalyse (stap 7). Deze gevarenanalyse is gebaseerd op literatuurgegevens (bijlage 2) en op beschikbare bedrijfservaring. Deze aanpak heeft geleid tot een voorbeeld van gevarenanalyse. Dit model kan als basis dienen voor de uitwerking van een gevarenanalyse op bedrijfsniveau. Bij deze uitwerking moet echter de sectorale onderbouwing getoetst worden aan de bedrijfseigen situatie. Daarom zullen sommige extra gevaren in de scope moeten opgenomen of eruit gelaten worden. SE: De bedrijven waarop het Ministerieel Besluit van 24 oktober 2005 van toepassing is, moeten geen eigen HACCP-plan opstellen, maar kunnen zich volledig baseren op de HACCP plannen die in deze gids beschreven worden. De SE moeten dus geen extra CCP s toevoegen aan het HACCP-plan. ACS-zuivel 3.2. HACCP-plannen: rauwmelkse kaas 18

19 1. Relevante microbiologische gevaren 1.1. Microbiologische gevaren die geassocieerd worden met de andere grondstoffen POTENTIEEL GEVAAR WEERHOUDEN IN REDENERING SCOPE? Besmetting met allerhande pathogenen JA Onvoldoende kwaliteit van de toegevoegde ingrediënten/hulpstoffen kan leiden (vegetatieve, sporenvormende & tot een microbiologische contaminatie van het product. Voor elk(e) toxineproducerende) door ingrediënt/hulpstof dient te worden nagegaan welke de relevante microbiologische ingrediëntenmix/zuursel gevaren zijn. De gevarenanalyse dient geval per geval te worden bekeken. In bijlage 3 worden bij wijze van leidraad de meest gebruikte ingrediënten voor deze productgroep aangehaald met hun meest voorkomende gevaren. Op bedrijfsniveau moet worden aangegeven of er geen bijkomende gevaren dienen weerhouden te worden. Bovendien moet deze analyse worden aangevuld met de niet vermelde productgroepen. Verpakkingsmaterialen JA Onvoldoende kwaliteit van de gebruikte verpakkingsmaterialen kan leiden tot een microbiologische contaminatie van het product bvb. door lekken in het verpakkingsmateriaal of overmatige microbiële contaminatie van het verpakkingsmateriaal zelf. Kruiscontaminatie NEEN Wordt enkel weerhouden indien zowel rauwmelkse als hittebehandelde producten worden geproduceerd. In dat geval moet een procedure opgesteld worden die ertoe leidt dat kruiscontaminatie wordt vermeden. Voorbeelden kunnen zijn: rauwmelkse en hittebehandelde worden niet op hetzelfde tijdstip geproduceerd, maar na elkaar; aparte productieruimten voor de productie van rauwmelkse en hittebehandelde producten. De regels inzake reiniging- en desinfectie dienen zeer strikt te worden toegepast. ACS-zuivel 3.2. HACCP-plannen: rauwmelkse kaas 19

20 1.2. Microbiologische gevaren tijdens de periode voor, tijdens en na de opwarming van de rauwe melk POTENTIEEL GEVAAR Uitgroei vegetatieve pathogenen (incl. psychrotrofen en toxinevormers); vnl. Listeria monocytogenes & Staphylococcus aureus Uitgroei sporenvormende pathogenen (incl. toxinevormers) vnl. Bacillus cereus Besmetting met pathogenen wegens onvoldoende reiniging & desinfectie van machines en apparatuur in direct contact met melk; vnl. Listeria monocytogenes (omgeving) & Staphylococcus aureus (personeel) Besmetting met allerhande pathogenen (vegetatieve, sporenvormende & toxineproducerende pathogenen) vnl. Listeria monocytogenes (omgeving) & Staphylococcus aureus (personeel/omgeving) Besmetting met allerhande pathogenen (vegetatieve, sporenvormende & toxineproducerende pathogenen) door onvoldoende kwaliteit hulpstoffen en ingrediënten en zuursel Besmetting met Mycobacterium bovis, Mycobacterium avium subspecies paratuberculosis en Brucella abortis in rauwe melk als gevolg van rundertuberculose of brucella Besmetting met zoönotische pathogenen in rauwe melk via het melkveebedrijf vnl. thermofiele Campylobacter, Salmonella spp., E. coli 0157:H7, verotoxineproducerende E. coli (VTEC) Besmetting met Staphylococcus aureus of Listeria monocytogenes in rauwe melk afkomstig door melkvee met mastitis WEERHOUDEN IN DE SCOPE? JA JA JA JA JA JA JA JA 2. Relevante chemische gevaren 2.1. Mogelijke chemische gevaren die geassocieerd worden met de andere grondstoffen POTENTIEEL GEVAAR Contaminatie door ingrediëntenmix of hulpstoffen WEERHOUDEN IN SCOPE? JA REDENERING Onvoldoende kwaliteit van de toegevoegde ingrediënten/hulpstoffen kan leiden tot een chemische contaminatie van het product. Voor elk(e) ingrediënt/hulpstof dient te worden nagegaan welke de relevante chemische gevaren zijn. De gevarenanalyse dient geval per geval te worden bekeken. In bijlage 3 worden bij wijze van leidraad de meest gebruikte ingrediënten voor deze productgroep aangehaald met hun meest voorkomende gevaren. Op bedrijfsniveau moet worden aangegeven of er geen bijkomende gevaren dienen weerhouden te worden. Bovendien moet deze analyse worden aangevuld met de niet vermelde productgroepen. ACS-zuivel 3.2. HACCP-plannen: rauwmelkse kaas 20

21 Overdosering van additieven (waar van JA Het gevaar moet geval per geval worden geëvalueerd toepassing) Verpakkingsmaterialen JA Migratie van chemische stoffen naar het levensmiddel is mogelijk. Beheersing op het niveau van de verwerking is echter niet mogelijk. Daarom moet de leverancier aantoonbaar voldoen aan de wettelijke en de door het bedrijf opgelegde specificaties inzake verpakkingsmateriaal. Een leveranciersverklaring voor verpakkingsmaterialen bevat bij voorkeur de volgende gegevens: 1. naam en coördinaten leverancier 2. naam van het materiaal en nadere gegevens omtrent z'n samenstelling 3. dat het materiaal dat in contact komt met het levensmiddel daarvoor geschikt is 4. eventuele beperkingen voor gebruik 5. dat het materiaal voldoet aan de geldende Europese en/of Belgische wetgeving nl. - er wordt enkel gebruik gemaakt van toegelaten stoffen van de volgende wettelijk vastgestelde groepen nl. (a) monomeren en andere uitgangsstoffen, (b) additieven en (c) polymerisatiehulpstoffen - bij gerecycleerd materiaal werd het recyclageprocédé van de leverancier erkend door de Minister van Volksgezondheid + eindproduct voldoet aan de wettelijke bepalingen 6. dat analyses over de globale en - indien vereist - specifieke migratie werden uitgevoerd 7. indien van toepassing: de behandelingen die de verpakking nog op het bedrijf moet ondergaan 8. geldigheidsduur van de verklaring 9. handtekening en datering door leverancier Substanties die allergieën of intoleranties kunnen veroorzaken (via bewuste toevoeging) JA Ingrediënten kunnen substanties bevatten die allergieën of intoleranties kunnen veroorzaken bij hieraan gevoelige consumenten. Om die reden moeten alle relevante ingrediënten vermeld worden op de verpakking van het eindproduct (KB ). Substanties die allergieën of intoleranties kunnen veroorzaken via kruiscontaminatie NEEN Dit gevaar dient enkel in de scope weerhouden te worden als er voor andere producten die op dezelfde site worden geproduceerd, andere substanties als ingrediënt worden gebruikt die allergieën of intoleranties kunnen veroorzaken. ACS-zuivel 3.2. HACCP-plannen: rauwmelkse kaas 21

22 2.2. Mogelijke chemische gevaren die geassocieerd worden met de productieomgeving POTENTIEEL GEVAAR WEERHOUDEN IN REDENERING SCOPE? Residuen van reinigings- en desinfectiestoffen JA Een goed uitgevoerde reiniging- en desinfectie van de productieomgeving is van belang. Residuen van R&D-stoffen leveren een beperkt chemisch gevaar voor de volksgezondheid op. Dergelijke residuen moeten dan ook vermeden worden. Smeermiddelen JA Op bepaalde plaatsen kunnen smeermiddelen in contact komen met het levensmiddel. Toxische stoffen in productieomgeving JA Toxische stoffen in de productieomgeving kunnen contaminaties veroorzaken Mogelijke chemische gevaren die geassocieerd worden met het productieproces POTENTIEEL GEVAAR WEERHOUDEN IN REDENERING SCOPE? Vorming van mycotoxines JA Bij blauwgeaderde kazen of witschimmel kazen kunnen mycotoxines gevormd worden bv. afkomstig van Penicillium species. De meest gevormde toxines zijn ochratoxine A, patuline, penicillinezuur en roquefortine C. De groei van de betrokken schimmels gaat nog door bij temperaturen lager dan 5 C. Mycotoxinevorming wordt beperkt door gebruik te maken van de correcte species. Aan de leverancier van de fermenten dienen daarom de nodige garanties gevraagd te worden omtrent de zuiverheid van de stammen. Bij bedrijfseigen manipulatie van de stammen dient besmetting vermeden te worden door te werken volgens strikt vastgestelde procedures. ACS-zuivel 3.2. HACCP-plannen: rauwmelkse kaas 22

23 3. Relevante fysische gevaren POTENTIEEL GEVAAR WEERHOUDEN IN SCOPE? REDENERING Contaminatie door andere grondstoffen JA Onvoldoende kwaliteit van de ingrediënten kan leiden tot het voorkomen van vreemde voorwerpen in het product. Omgeving: hout, glas, JA Contaminatie is mogelijk. Machines & apparatuur: bouten, moeren & kunststof, JA Contaminatie is mogelijk. Personeel: sieraden, glas, GSM, haarspelden, munten, JA Contaminatie is mogelijk. schrijfgerief, Technisch onderhoud: ijzervijlsel, borstelharen, bouten, JA Contaminatie is mogelijk. moeren, doekjes, stukjes kabel, stukjes isolatie, Resten van verpakkingsmateriaal JA Verpakkingsmaterialen kunnen in het product terecht komen bvb. wanneer ingrediënten niet zorgvuldig uit hun verpakking worden gehaald (incl. verpakkingsmaterialen) of wanneer de leveranciers grondstoffen met resten verpakkingsmateriaal aanleveren. De leveranciersgaranties kunnen in dit verband worden opgevraagd. ACS-zuivel 3.2. HACCP-plannen: rauwmelkse kaas 23

24 Stap 7, 8, 9, 10 Risico-analyse, Toleranties voor CCP s vastleggen, Monitoring van CCP s, Corrigerende maatregelen 1. Werkwijze In deze stappen worden voor elke processtap de relevante gevaren voortkomend uit de gevarenanalyse ( stap 6) bekeken. Er wordt op basis van de onderstaande werkwijze een inschatting gemaakt of we te maken hebben met een CCP, PVA, GMP of GHP. Bij de uitwerking van deze risicoanalyse wordt er van uitgegaan dat de GHP/GMP -regels zijn toegepast. Voor elke geïdentificeerde CCP, PVA of GMP wordt verder verwezen naar een beheersingstabel, waar deze punten nader worden uitgewerkt. Het dient opgemerkt dat PVA s ofwel GMP of GHP-eisen zijn die extra aandacht en opvolging vereisen. SE: geen extra CCP s of PVA bepalen en toevoegen. De HACCP-plannen, zoals beschreven in deze gids, mogen als dusdanig geïmplementeerd worden. ACS-zuivel 3.2. HACCP-plannen: rauwmelkse kaas 24

25 Beslissingsmatrix (Bron: K. Neyts, Universiteit Gent, 2002) Wat is de kans op welk negatief effect in het eindproduct aandacht wordt besteed aan dit gevaar? wanneer in de beschouwde stap van het productieproces geen specifieke Kans = de kans dat het gevaar zich in het eindproduct voordoet als er in deze stap geen specifieke beheersmaatregelen worden getroffen of deze beheersmaatregelen falen Effect = het effect van dit gevaar op het eindproduct of op de gezondheid van de consument Op deze manier (beschouwde stap bekijken i.f.v. eindproduct) wordt vermeden dat er nog via een beslissingsboom moet worden uitgemaakt of er in een later stadium nog een specifieke beheersmaatregel (vb. sterilisatie) bestaat die dit gevaar kan elimineren. De gehele risico-analyse kan dus d.m.v. één beslissingsmatrix worden gemaakt. Voor een benadering op sectorniveau is deze werkwijze doorzichtiger en daarom eerder verkiesbaar. KANS (K) Groot (4) Reëel (3) Klein (2) Zeer klein (1) Zeer beperkt (1) Matig (2) Ernstig (3) Zeer ernstig (4) EFFECT (E) DETERMINATIE VAN DE RISICO-ANALYSE Risicocategorie 1 & 2 geen specifieke acties nodig, voldoende afgedekt door GMP/GHP Risicocategorie 3 & 4 punt van aandacht (PVA) PVA s worden beheerst via GMP/GHP-werkinstructies en de GMP/GHP-controleplannen met een controlefrequentie die lager ligt dan bij een CCP Risicocategorie 5, 6 & 7 Kritisch controlepunt (CCP) CCP s worden beheerst via een nagenoeg continue controle met registratie ACS-zuivel 3.2. HACCP-plannen: rauwmelkse kaas 25

26 INSCHATTING VAN DE KANS Voor de inschatting van de kans dient men zich te baseren op metingen, analyseresultaten, waarnemingen, klachten & verwachtingen van de bedrijfsspecifieke situatie. Zeer klein - Theoretische kans / het gevaar heeft zich nog nooit voorgedaan. - Er zijn geen maatregelen nodig of de bestaande maatregelen volstaan. - Er is nog een volgende stap in het proces waarbij een eliminatie van het gevaar mogelijk is. - De beheersmaatregelen of het gevaar zijn van die aard dat indien het gevaar optreedt of indien de beheersmaatregelen voor het gevaar falen, er geen productie meer mogelijk is of geen bruikbare eindproducten meer bekomen kunnen worden. Klein - Het is weinig waarschijnlijk dat door het falen/ontbreken van de specifieke beheersmaatregel het gevaar reeds (merkbaar) in het eindproduct aanwezig zal zijn. - De beheersmaatregelen voor het gevaar zijn van algemene aard (GHP/GMP), deze beheersmaatregelen zijn reeds geïmplementeerd en worden goed opgevolgd; de opvolging van deze maatregelen volstaat als borging. Reëel - Het falen/ontbreken van de specifieke beheersmaatregel leidt niet tot een systematische aanwezigheid van het gevaar in het eindproduct maar het gevaar zal wel in een zeker percentage eindproducten van de betrokken partij voorkomen. Groot - Het falen van de specifieke beheersmaatregel leidt tot een systematische fout; de kans bestaat dat het gevaar voorkomt in nagenoeg alle producten van de betrokken partij. ACS-zuivel 3.2. HACCP-plannen: rauwmelkse kaas 26

27 INSCHATTING VAN HET EFFECT Zeer beperkt - De consument ondervindt geen nadeel op het vlak van gezondheid (papier, zachte plastic, grote vreemde voorwerpen zoals een mes). - Het gevaar kan nooit een concentratie bereiken die gevaarlijk is. Matig - Er doet zich een ontwikkeling / bijkomende besmetting / verontreiniging voor die kan leiden tot vroegtijdig bederf. - Beperkte, weinig ernstige verwondingen en/of ziekteverschijnselen die zich nauwelijks manifesteren of slechts bij blootstelling aan een uitzonderlijk hoge dosis gedurende lange tijd. - Een tijdelijk, maar duidelijk lichamelijk ongemak, of een blijvend klein ongemak. Ernstig - Grote kans op een duidelijk lichamelijk ongemak dat zich zowel onmiddellijk als op lange termijn kan manifesteren maar zelden leidt tot sterfte - Ernstige ziekteverschijnselen op lange termijn bij blootstelling aan verhoogde dosis en/of gedurende lange tijd (dioxines en dioxine-achtige PCB s, residu's van bestrijdingsmiddelen en diergeneesmiddelen, mycotoxines) Zeer ernstig - De consumentengroep behoort tot een risicocategorie en het gevaar kan aanleiding geven tot sterfte. - Het gevaar is levensbedreigend (ernstige ziekteverschijnselen met mogelijk dodelijke afloop). - Onherstelbare verwondingen; blijvende letsels. ACS-zuivel 3.2. HACCP-plannen: rauwmelkse kaas 27

28 2. Definities Good Hygienic Practices - GHP GHP omvat de voorwaarden en criteria aan dewelke moet voldaan worden om te garanderen dat op een voldoende hygiënische manier gewerkt wordt, waardoor contaminaties tijdens het productieproces vermeden worden. Volgende hoofdstukken komen aan bod: 1. Productieomgeving 2. Machines, apparatuur en gereedschappen 3 & 7. Personeel en personeelsvoorzieningen 4. Reiniging en desinfectie van de productieomgeving 5. Afval en afvalverwijdering 6. Ongediertebestrijding GMP omvat de voorwaarden en criteria voor : de installaties en het beheer van het bedrijf de productievoorwaarden, de processen en procedures de verantwoordelijkheden de voorzorgen Good Manufacturing Practices - GMP aan dewelke moet voldaan worden om te garanderen dat de basis (= minimale) kwaliteit gerealiseerd wordt. Punten van Aandacht - PVA Zijn punten die continu aandacht vergen maar waarbij de risico s kunnen afgedekt worden met beheersmaatregelen van algemene aard die behoren tot de elementaire basisregels om op een goede, hygiënische en veilige manier in een levensmiddelenbedrijf te werken (GMP/GHP). Deze maatregelen dienen echter op specifieke stappen van het productieproces (PVA s) met meer dan gewone aandacht te worden opgevolgd en gecontroleerd. Wanneer regelmatig wordt toegezien op de uitvoering van deze preventieve maatregelen, dan mag worden aangenomen dat de risico s voldoende beheerst worden. Ook hier is registratie noodzakelijk! ACS-zuivel 3.2. HACCP-plannen: rauwmelkse kaas 28

29 Kritisch Controlepunt CCP CCP s zijn punten waar een nagenoeg continue controle/beheersing noodzakelijk is om een gevaar te elimineren of tot een aanvaardbaar niveau terug te brengen. Aantoonbaarheid (aan de hand van registraties) van de uitgevoerde controles is vereist. 3. Inschatting kans van microbiologische gevaren De inschatting van de kans op voorkomen van een microbiologisch gevaar is ondermeer afhankelijk van de eigenschappen van het product en de beheersmaatregelen die inherent zijn aan het productieproces. Voor de inschatting van de kans tijdens een welbepaalde productiestap, kunnen we onderscheid maken tussen de volgende types van beheersmaatregelen: 1. De specifieke beheersmaatregelen die genomen worden ter voorkoming, eliminatie of reductie tot een aanvaardbaar niveau van de microbiologische gevaren tijdens de productiestap zelf. Indien deze maatregelen verder reiken dan de algemene GHP/GMP maatregelen die goed geïmplementeerd en opgevolgd worden, mogen zij niet in rekening gebracht worden voor de inschatting van de kans op gevaren die mogelijks voorkomen in deze productiestap. 2. De beheersmaatregelen die de microbiologische gevaren kunnen elimineren. In alle daaraan voorafgaande stappen wordt de kans voor de microbiologische gevaren daardoor als zeer klein (1) ingeschat. Een voorbeeld van dergelijke beheersmaatregel is een UHT-behandeling. Aangezien de melk voor de bereiding van de rauwmelkse kaas enkel een opwarming ondergaat, is deze beheersmaatregel niet relevant voor deze fiche. 3. De beheersmaatregelen die in sterke mate eventueel reeds aanwezige microbiologische gevaren kunnen reduceren tot een aanvaardbaar niveau. In alle daaraan voorafgaande stappen wordt de kans voor de microbiologische gevaren daardoor als klein (2) ingeschat. 4. De beheersmaatregelen die de uitgroei van eventueel aanwezige microbiologische gevaren onder controle houden, zodanig dat deze hoogstwaarschijnlijk nooit een onaanvaardbaar niveau kunnen bereiken. Deze maatregelen kunnen inherent zijn aan de eigenschappen van het product (bv. verzuring) of ingevoerd zijn tijdens het productieproces zonder de producteigenschappen te beïnvloeden (bv. koeling). In alle daaraan daaropvolgende stappen (behalve deze die rechtstreeks betrekking hebben tot deze beheersmaatregelen) wordt de kans voor de microbiologische gevaren daardoor als klein (2) ingeschat. In deze fiche vallen de volgende maatregelen onder deze noemer: De lage ph van het product (door de verzuring van de melk) De lage Aw-waarde van het product (door de pekeling van de wrongel) De korstvorming op het product De koeling van het afgewerkt product ACS-zuivel 3.2. HACCP-plannen: rauwmelkse kaas 29