meat foodde SLAGER Barbecuefestijn voor groot en klein! Geef grandeur aan uw winkelinterieur! Barbecue-aroma s bij de vleet!

Transcriptie

1 meat foodde SLAGER Afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1-2de afdeling Maandelijks behalve januari-juli-augustus-december Foto: eve - Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke P3A9168 Barbecuefestijn voor groot en klein! Geef grandeur aan uw winkelinterieur! Barbecue-aroma s bij de vleet!

2 Thousand Islands Vinaigrette VRAAG ERNAAR BIJ UW GROSSIER Recepten devlieghere.be OMDAT SMAAK BELANGRIJK IS

3 meat foodde SLAGER 04 ACTUA Kort nieuws en nieuwigheden MAART 2013 Uw partners in de vleessector 10 DOSSIER Geef grandeur aan uw winkelinterieur! 17 FICHE 243 Lamsbout op de wijze van Père José 19 FICHE 244 Kalfsblanquette, gevuld met gehakt, spinazie en wortelen 22 CATERING Correcte afspraken op voorhand! 23 DOSSIER Barbecuefestijn voor groot en klein! 26 DOSSIER Barbecue-aroma s bij de vleet! 30 JURIDISCH Nieuw in de wetswinkel 32 BINNENKIJKEN Keurslager De Burggraeve-Van Moer in Haasdonk 34 COLUMN Daniël Boerjan Food&Meat is een realisatie van bvba Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke, tel , fax Hoofdredactie Mieke Witdouck - m.witdouck@evolution.be, Daniël Boerjan - matim@matim.be Reclameregie François Drory - f.drory@evolution.be, Redactie Daniël Boerjan, Libert Elinck, Eve, Els Jonckheere, Filip Kevers, Siska Messeeuw, Robert Petit, Dries Van Damme, Leslie Van Hecke, Katleen van Landschoot, Mieke Witdouck Oplage NL FR Lay-out & Druk Oranje, Wielsbeke, tel Fotografie M. Masschelein - Studio L.K. Marketing - C. Schweizer Abonnementenservice Jaarabonnement: 26 euro - buitenland: 41 euro - tel info@evolution.be. De abonnementen kunnen maandelijks onderschreven worden, ING Verantwoordelijke uitgever Mieke Witdouck, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke Overname, zelfs gedeeltelijk van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift. Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage. Edition française sur demande. Food&Meat - maart

4 kort Brasschaatse slager wint Vette Os van Sint-Jansgilde De Brasschaatse slager Steven Rijmenants heeft zaterdag 9 maart de Vette Os gewonnen. Het was de 175ste keer dat het evenement georganiseerd wed. Steven zijn koe, Greta, woog 1274 kilogram. De eerste slager die trappist in zijn paté mag verwerken Ieperse slagerij Puydtjes heeft de toestemming gekregen om trappistenbier in zijn paté te verwerken. De erkenning komt er van de enige trappistenbrouwerij in Nederland, La Trappe. Buurtslagers heet nu Meat&More Beenhouwerijketen Buurtslagers voert een nieuwe bedrijfsstructuur door met nieuwe namen en een maaltijdwinkelconcept. Zo zal de Aalterse hoofdzetel voortaan als Meat & More door het leven gaan. Elektronische maaltijdcheque duur voor bakker en slager De elektronische maaltijdcheque wordt nauwelijks gebruikt in lokale zelfstandige voedingswinkels. Dat blijkt uit gegevens die werden verspreid door de zelfstandigenorganisaties Unizo en NSZ. Volgens die laatste organisatie is betalen met de elektronische maaltijdcheque mogelijk bij 8 procent van de bakkers, slagers en broodjeszaken, maar doet slechts 1 procent van de klanten het. Biokalkoenen allerminst gezonder dan gangbare De gezondheidsstatus van kalkoenen uit biologische productie is niet beter en eerder nog slechter dan die van gangbare kalkoenen. Die bevinding is gedaan bij een uitgebreid onderzoek op slachterijniveau. Waarom is voeding in de buurlanden goedkoper? In Het Laatste Nieuws legt marketingprofessor Gino Van Ossel uit waarom voeding in België net wat duurder is. België is een afzetmarkt van slechts 11 miljoen mensen. Het personeel in onze supermarkten is duurder. Bovendien heft de overheid meer taksen, is het verboden om met verlies te verkopen en zijn Belgen minder gevoelig aan de prijs. De winstmarges van de supermarkten zijn naar verluidt niet te groot. Rel rond varkensvlees in MIVB-keuken In de kantine van de MIVB is varkensgelatine ontdekt in saladebereidingen. Bij de openbaar vervoersmaatschappij werken heel wat mensen die geen varkensvlees eten om religieuze redenen. Slagerij-traiteur gaat lekker glutenvrij Slagerij-traiteur Finesse in Wortegem opende een winkel met uitsluitend glutenvrije vleeswaren, bereide gerechten en uitgebreid assortiment droge voeding. Het project lekker glutenvrij vult een gat in de markt. nieuws Nieuw: omeletbroodjes Opnieuw kan Diversi Foods u met enige trots een nieuwigheid voorstellen die verrassend, innovatief én lekker is: het omeletbroodje. Het is een luchtig bladerdeeg, rijkelijk gevuld met een zachte omeletvulling, met of zonder bacon. Zowel verkrijgbaar in een nog zelf af te bakken versie als in een reeds volledig voorgebakken variant. Vanaf 18 maart is dit broodje exclusief verkrijgbaar bij Diversi Foods. Ruimte voor biologische vleeskippen in Vlaanderen Een recente marktstudie uitgevoerd door Bio zoekt Keten toont aan dat er nog heel wat potentieel is op de Vlaamse markt van biologisch vlees. Dit zijn de belangrijkste resultaten uit dir marktstudie: vraag en aanbod naar biologische varkensvlees lijken stilaan in evenwicht. In de pluimveehouderij is er ruimte voor zeven bijkomende stallen. Er zijn afzetmogelijkheden voor 100 biokonijnen per week en er lijkt een licht tekort te komen aan biologisch rundvlees. (zie Bio Actief, over biologische vleesindustrie in Vlaanderen) Infoavond pluimveevlees Om het tekort aan biologisch pluimveevlees in te vullen organiseren Bio zoekt Keten en Bio zoekt Boer een infoavond op 24 april om 19.30u. Op het programma staan de wetgeving en de rendabiliteit voor biologische vleeskippen. Breydelham Gedroogde ham Duroc d Olives op de barbecue Binnenkort start het nieuwe barbecueseizoen. Duroc d Olives realiseerde in samenwerking met het gerenommeerde barbecueteam De Smaakmakers uit Olen een nieuwe consumentencampagne. Twee eenvoudige gerechten worden gepromoot: gegrilde Duroc d Olives tournedos met ratatouille en een sausje van Palmbier en côte à l os van Duroc d Olives met crème van zoete aardappelen en seizoensgroenten. Het promotiepakket voor de slager bestaat uit een tv-spot, recepten, flyers en een affiche. Wenst u ook met Duroc d Olives en dit aangepast promotiemateriaal te werken? Vraag er naar bij de verdelers. Duroc d Olives wordt verdeeld door een professioneel netwerk van versnijders. Meer info : onder de rubriek distributie. Rechtzetting: In het vorige nummer werd bij de bijdrage rond Meat Expo een foto van Duroc d Olives gedroogde ham (firma Van Hoe Products nv) verkeerdelijk bij een tekst van Breydelham Duroc d Olives geplaatst. Hierbij plaatsen we nog eens beide producten. 4 Food&Meat - maart 2013

5 Gedroogde ham, met zeezout Puur genieten! Info: Ambachtelijk gerijpte boerenham ERKEND STREEKPRODUCT / 100% BELGISCH Brugs gebraad Verrassend lekkere gebraden voor fijnproevers! Brugse Delicatessen

6 nieuws Slager Hendrik Dierendonck heeft zijn Battle of the Butchers ludiek gestreden Auteur en foto s: eve Slager Hendrik Dierendonck (38) uit Sint- Idesbald zoekt permanent naar nieuwe uitdagingen. Om het slagersambacht op een positieve manier in de media te houden, organiseerde hij in zijn slagerij The Battle of the Butchers op zaterdag 2 maart. Er kwamen honderden bezoekers en klanten naar de winkel om de opendeurdag en The Battle of the Butchers mee te maken. Het ludieke initiatief bestond eruit om samen met twee Franse collega s ideeën uit te wisselen, vleesgerechten te bereiden en alle bezoekers te laten proeven van hapjes gedroogde entrecote, langzaam gegaard buikspek, kroepoek van varkensvlees, een kroketje van vetarme bouilli en hammousse. Wij leggen het accent op een heel andere manier van rijpen. Dat is eigenlijk belangrijker dan de snit. We bereikten veel jonge mensen. We hopen op output van hen. Tijdens de Battle zijn er ook opnames geweest voor Steak(r)evolution, een Franse cinemadocumentaire over het beste vlees ter wereld, aldus een super gemotiveerde Hendrik. Hendrik legt de doelstelling uit van de ludieke actie The Battle of the Butchers Vers vlees & rijping We zijn ook bezig met de wijze waarop de dieren worden gevoederd, gekweekt en behandeld, verduidelijkt Hendrik. Hapjes gedroogde en gerijpte entrecote vlogen de deur uit! allesondercontrole.com IFFA nadert met rasse schreden Van 4 tot en met 9 mei 2013 vindt IFFA plaats in Frankfurt am Main. Het is de toonaangevende internationale beurs voor het verwerken, verpakken en verkopen van producten binnen de vleesindustrie. Dit jaar zijn voedselveiligheid, kwaliteitsgarantie en traceerbaarheid de centrale thema s. De expositieruimte wordt met 6 % uitgebreid, goed voor een oppervlakte van m². Maar liefst 950 exposanten uit 47 verschillende landen tekenen present. De organisatoren hopen het bezoekersaantal uit 2010 van meer dan professionals te evenaren. Alle info leest u na via ThermoMitter en TempWeb. Draadloze temperatuurbewaking en -registratie via internet. NL BE Food&Meat - maart 2013

7 Geen paardenvleesproblemen in België Door de paardenfraude ontdekte de Nationale opsporingseenheid van het FAVV dat er een probleem was met de identificatie van de paarden (transponders en paspoorten). Momenteel worden drie grote zaken onderzocht door de parketten van Neufchateau, Dendermonde en Antwerpen en, conform de geheimhouding van het onderzoek, kan het FAVV hierover niet communiceren. Wel ontkent het voedselagentschap dat dit risico s inhoudt voor de volksgezondheid! Het gaat in wezen om de vervalsing van paspoorten. Sinds 2010 heeft de EG-regelgeving het identificatiesysteem voor paarden strenger gemaakt door te verplichten dat elk paard een transponder en een uniek paspoort moet hebben. Dat systeem gold voor jonge paarden (die in de loop van hun geboortejaar moeten worden geïdentificeerd) en voor nog niet eerder geïdentificeerde oudere paarden. Dat maakt het mogelijk om paarden die uitgesloten zijn van de voedselketen te onderscheiden van paarden die daar wel in kunnen terechtkomen. De keuze is onomkeerbaar. In sommige gevallen moet de behandelende dierenarts op grond van de toegediende behandelingen ook paarden uitsluiten die aanvankelijk niet waren uitgesloten (vermelding in het paspoort). SUCCES MET UW WINKEL Strenger dan in EG-landen In België gebeurt de registratie van paarden bij de Belgische Confederatie van het paard. Het Belgische systeem is strenger dan het EG-systeem omdat de eventuele uitsluiting uit de voedselketen op enig moment tijdens het leven van het paard ook in die databank wordt geregistreerd. Paarden die laattijdig worden geïdentificeerd worden overigens automatisch uitgesloten uit de voedselketen, wat in een aantal andere lidstaten niet altijd gebeurt. De slachthuizen hebben sinds 2011 toegang tot die databank en kregen van het FAVV de instructie om systematisch de status van het dier na te gaan in zowel het paspoort als de databank. Europese aanpak noodzakelijk! Het FAVV gaf een uitvoerige uiteenzetting over de onregelmatigheden die worden vastgesteld bij paarden, die vooral afkomstig zijn uit Nederland, maar ook uit Duitsland, Frankrijk enz. aan de inspecteurs van het Voedsel en Veterinair Bureau (Food and Veterinary Office) van de Commissie toen zij in februari 2012 Belgische paardenslachthuizen kwamen inspecteren. Gelet op het verkeer van dieren in Europa kan deze toestand alleen worden verholpen door de EG-regelgeving in de hele Europese Unie correct toe te passen. FRIGOMIL WINKELINRICHTING & KOELING Driesstraat Meise t +32 (0) Food&Meat - maart

8 PUBLIREPORTAGE Slagerij-traiteur Roland ligt in het centrum van het schildersdorp aan de Leie, Sint- Martens-Latem, bij Gent. In 1999 liet het slagerskoppel Didier Vermeersch (46) en zijn vrouw Ann Lippens hun slagerij in Brussel over om opnieuw te beginnen in de geboortestreek van Ann. Als je weet dat Latem een dorp is van inwoners met veel goede smaak, dan was dit de uitverkoren plek om opnieuw topkwaliteit aan de man of vrouw te brengen. Didier en Ann kochten een leegstaande slagerij in het centrum, die ze meteen verbouwden met winkelinrichter Frigomil. Nu, veertien jaar later, hebben ze de tweede vernieuwing achter de rug. Opnieuw kozen ze voor Frigomil! Slagerij-traiteur Roland in Sint- Martens-Latem: De sfeer in de winkel deel je met veel mensen! Ann en Didier waren zo tevreden van hun eerste winkel dat zij opnieuw naar Frigomil stapten voor de tweede vernieuwing. Geen tweede opinie gevraagd? Waarom zouden we veranderen van winkelinrichter als we altijd tevreden zijn geweest van de kwaliteit van de vorige installatie? Het nieuwe concept hadden we al goed uitgedokterd, maar we wilden toch focussen op de ideeën van een interieurarchitect. Ook al zouden we de breedte van de gevel maar met 1,5 meter kunnen uitbreiden, dan toch wilden we een ruimer interieurgevoel creëren. In overleg met Frigomil kwamen er interessante visies naar voren op het vlak van koeling, proportie, compositie en materiaalkeuze, zegt Didier. Zat je met een aantal vragen? Mijn grootste bekommernis was om zoveel mogelijk beschikbare ruimte te vrijwaren als doorgang voor zowel de klanten als voor de bediening achter de toonbanken, aldus Didier. We zijn verschillende slagerijen gaan bezoeken om visueel in te schatten hoeveel comfortabele ruimte een klant nodig heeft. Vers vlees blijft ons paradepaardje Sfeer delen met de klanten gaat verder dan topkwaliteit aanbieden, gaat Ann verder. Onze vorige winkel bestond uit twee uitstalramen, waarvan de deur op de hoek zat 8 Food&Meat - maart 2013

9 tussen een uitstalraam in de voor- en zijgevel. Dat concept wilde ik bewaren maar dan in de vorm van twee automatische glazen schuifdeuren in de voorgevel. Ik wil zien en gezien worden. Ik vind het belangrijk dat een uitnodigende sfeer in de slagerij kan gedeeld worden met mensen die voorbij lopen en binnenspringen. Een winkel vol volk schrikt de klant niet noodzakelijk af als hij weet dat de bediening vlot verloopt. Mijn aandacht ging vooral naar duurzame materialen en zuivere kleuren. Bij de restylingoperatie kozen we voor een bepleisterde gevel in muisgrijs met zwarte deurprofielen en luifel. Een schuifdeur verhoogt de toegankelijkheid en functionaliteit. Met een evenwicht tussen het interieur en de buitenkant van het gebouw hebben we ook rekening gehouden, aldus Ann. De winkel is amper vergroot, maar het ruimtegevoel is voor jullie verdubbeld? Verschillende ingrepen hebben dat ruimtegevoel inderdaad versterkt. Door het weglaten van wandkasten met dieptekoeling en wandkoeling achter de hoofdtoonbank links in de winkel is de toonbank een meter dichter naar de buitenmuur gezet. De wandkoeling met dieptekoeling staat nu achteraan in de winkel net zoals de twee snijmachines, die vroeger op de wandkasten stonden. Zo is de winkel breder kunnen worden. Door het weglaten van het zijraam is er een muur vrijgekomen voor de toonbank van de zelfbediening met voorverpakte verse bereide gerechten, groenten, soepen, Italiaanse vleeswaren, salades, sausen en frisdrank. Het effect van de witte koeltoonbanken wordt versterkt door grijze muurtinten te gebruiken. De kalkverf heeft dat effect beinvloed. Lichte kleuren verbreden het gezichtsveld. De weerkaatsing van licht helpt orde te scheppen in de opname van invloeden en producten. De afwerking van de aanrechtbladen hebben we aangekleed met duurzame materialen zoals witte carraramarmer weet Ann te zeggen. Waarom hebben jullie vernieuwd? Er zijn veel trendverschuivingen aan de gang. We misten een toonbank met zelfbediening van verse voorverpakte bereide maaltijden, voorversneden vleeswaren en voorverpakte kazen. We focusten ons ook meer op comfort en welzijn zoals een ergonomische koeltoonbank met geventileerde koeling, de aanwezigheid van een betaalautomaat en de aanzienlijke mogelijkheden Het interieur is zintuiglijk zeer waarneembaar en uitnodigend met een ruime blik op de producten. Elke vernieuwing geeft een boost aan jezelf en aan de klanten van ledverlichting. Elke vernieuwing geeft een boost aan jezelf en aan de klanten. We ervaren dat gehaaste klanten, met enkel interesse in de voorverpakking, nu sneller binnenwippen, omdat ze voorrang krijgen aan de kassa. Klanten met meer tijd nemen het assortiment beter in zich op. Pas dan laten ze zich bedienen, zegt Didier. Hoe lang hebben de verbouwingswerken geduurd? Het totaalproject werd gerealiseerd in vijf weken. Even dachten we dat de werken vertraging gingen oplopen, omwille van een andere vloerkeuze. Gelukkig ging Frigomil hier probleemoplossend te werk. Dat hebben we gewaardeerd, aldus Didier. FRIGOMIL Dries Meise (Wolvertem) Tel. 02/ auteur foto s Frigomil Wolvertem Food&Meat - maart

10 DOSSIER WINKELINRICHTING Bij de ontwikkeling van een winkelconcept zijn verschillende factoren belangrijk. Zowel functionele als emotionele aspecten, beïnvloeden het koopgedrag van de consument. Hij komt naar u voor uw ambachtelijke waren, uw eventuele eigen rundveestapel en uw gedegen productkennis. Dat is een emotionele benadering van uw zaak. Functionele factoren zijn minstens even belangrijk: denk aan de productpresentatie, de juiste verlichting, het gebruik of het gebrek aan confronterende kleuren en materialen, de ruimtelijke uitstraling van uw winkel, de toegankelijkheid ervan en het contact met de bediening. Geef grandeur aan uw winkelinterieur! Of u nu voor strak of voor vloeiende lijnen gaat, het product dat u verkoopt, mag nooit in de schaduw komen te staan van het winkelinterieur. Toch moet uw winkel spannend blijven. Er moet afwisseling zijn in de assortimentpresentatie, in een samenspel van hoge en lage wanden, heldere en lichte ruimtes. Als zelfstandige ondernemer is het belangrijk uw winkel een eigen identiteit te geven. Tegenwoordig gaan winkels steeds meer op elkaar lijken. Trends lossen elkaar sneller af. Was een zwart/wit en strak interieur de laatste jaren het design bij uitstek, dan komen de huiselijke en warme, lichte tinten terug tevoorschijn. Licht, kleur en glas beheersen vaak de gesprekken tussen bouwheer en aannemer. Niet alleen het esthetische aspect van de winkelinrichting mag de doorslag geven, ook de praktische en commerciële elementen kunnen bepalend zijn. Bij de plaatsing van de koeltoonbank wordt er het best rekening gehouden met een aantal technische richtlijnen. Het juiste licht Bij het opstellen van een algemeen verlichtingsplan, is het belangrijk niet in de laatste fase van het bouwproject te denken aan de verlichting, maar vanaf het architecturaal ontwerp de nodige lichtpunten en de juiste armatuur op punt te zetten. Op die manier verhoogt de lichtefficiëntie in de winkelruimte en ontstaat er een volledige integratie van natuurlijk licht, direct en indirect licht en kunstlicht. Houd rekening met de sterke emotionele beleving ervan op de klant. Een winkel met warme lichtkleuren geeft een andere uitstraling en behaaglijkheid dan dezelfde winkel met koude lichtkleuren. Aardse kleuren, landelijke stijl, veel lichtinval Bij elk product dat men wil uitlichten, is de gewenste kleurweergave een uitdaging. Om de rode kleur van vlees te benadrukken, wordt er een kleurtoon gebruikt, die vooral in het rode deel van het spectrum straalt. Vers vlees houdt van rood, traiteurproducten houden van iets minder roze, vis komt beter tot zijn recht in een koel, blauwer licht, warm geel is prima voor brood en patisserie en zuivel kleurt mooi bij hel wit. De led of lichtdiode is een groeiende veelbelovende technologie, die ook in de slagerij haar intrede heeft gedaan. Leds functioneren immers het beste in een koude omgeving. Ledverlichting geeft een iets geconcentreerder licht dan gasontladingslampen. Hierdoor is het moeilijker om het licht te spreiden. Reflectoren kunnen het probleem verhelpen. Elkaar afwisselende contrasten met extra spots of lichtstrips helpen bijvoorbeeld bij het vasthouden van de aandacht van de klant op bepaalde producten. Het begrip kleurtemperatuur of lichtkleur wordt uitgedrukt in graden Kelvin. Hoe warmer (roder) de kleuren, hoe minder graden Kelvin. Voor vlees volstaat 2500 graden Kelvin. Om te vergelijken: daglicht is goed voor 5000 à 6000 graden Kelvin. Niet alleen de kleurtemperatuur speelt een rol. Ook de filters, die aangebracht worden in de armaturen, kunnen bepaalde kleuren tegenhouden. 10 Food&Meat - maart 2013

11 De kleur van de reflector heeft ook zijn nut. Die kan wit zijn, maar ook zilverachtig of goudkleurig. Verder bepaalt ook de plafondhoogte mee de keuze van lampen en armaturen. De verlichting in de slagerij komt nu aan het plafond, omdat de opbouw van de koeltoonbank wordt weggelaten of het glasraam rechtop staat zonder afdekking. De lampsterkte wordt berekend van de hoogte van het plafond tot op de toonbank en de vorm van de toonbank. In een slagerij van ongeveer 50m 2 winkeloppervlakte en met een koeltoonbank van acht meter, zijn er algauw twintig lichtarmaturen nodig van verschillende types. Inbouwarmatuur heeft voldoende ventilatie nodig in plafonds. Ontladingslampen warmen zich stilaan op, tot ze op temperatuur zijn. Omwille van de warmte mogen ze niet te dicht bij de producten hangen. Hoe meer vermogen (watt) een lamp heeft, hoe groter het energieverbruik en de warmteafgifte. Ledlampen geven dan weer geen warmte af langs onder, maar wel langs de achterzijde. Let op met gesloten armatuur. Zorg altijd voor ventilatie. Anders verkort het de levensduur van de ledlamp. Een ledlamp heeft het bij voorkeur graag koeler dan 55 C. In een koude omgeving heeft het dus een hogere efficiëntie. Sommige zijn uitgerust met koelribben. Het verlengt hun levensduur aanzienlijk. Kies steeds de meest efficiënte! Deel het aantal lumen door het aantal watt. De lamp met veel lumen en weinig watt heeft het hoogste rendement. Karkassen achter glazen koelcelwand. Ledlampen geven na inschakeling meteen 100 % van hun licht af, gasontladingslampen moeten eerst opwarmen, vooraleer ze hun maximale licht afgeven. Vandaag geven de beste types ledlampen al voldoende licht ter vervanging van een halogeenlamp van 50 watt of een gloeilamp van 60 watt. Bij vervanging van hogere vermogens gebruikt men beter compacte fluorescerende lampen (TL of buislampen). Sfeerverlichting blijft het sterke kantje van led. Doordat ledverlichting richtbaar en programmeerbaar is, kunnen de kleurintensiteit en de kleurmengeling worden aangepast. Naast het lichteffect in de winkel zijn verbruik en rendement ook belangrijke parameters. De lumen (eenheid voor lichtstroom)/watt(vermogen)-verhoudingen zijn in de laatste jaren voor bijna alle lampsoorten (gasontlading, led en T5-buislampen = TL in de volksmond) sterk verbeterd. Ledlampen verbruiken tot 90 % minder energie dan gloeilampen. Ze behoren tot de familie van de spaarlampen. Het is energiezuiniger dan gasontlading. Maar omdat de lumen voor leds kleiner is, moeten er altijd meerdere leds gecombineerd worden om genoeg licht te krijgen. De betere led heeft een WINKELINRICHTING & KOELING OP MAAT T. +32 (0) CERTIFIED COOLING COMPANY ZEELAAN 7, 9900 EEKLO Food&Meat - maart

12 DOSSIER WINKELINRICHTING Draaiende glazen carrousel met kaasvoorraad output van ongeveer 70 lumen/watt. Gasontladingslampen daarentegen hebben een output van 100 lumen/watt. De duurzaamheid van een lamp speelt ook mee. Led is een 1/3 duurder dan de normale verlichting in de slagerij. Maar de levensduur wordt geschat op ongeveer branduren. Gasontlading gaat ongeveer branduren mee, halogeenverlichting 3000 branduren. Als één van de ledlampen het toch vroegtijdig zou begeven, dan moet de ganse armatuur worden vervangen. Een ander voordeel is de schokbestendigheid en de onbreekbaarheid. Ook zijn ze goed bestand tegen koude en trillingen. De juiste kleur Kleur is emotie. Dat maakt kleuren kiezen tot een persoonlijke keuze. Kleuren zijn trendgevoelig. Na de zwart/wit rage in de slagerij, evolueert de trend opnieuw naar huiselijke, rustige aardetinten. Er zijn verschillende scenario s om tot de geschikte kleur te komen: Onthoud dat muren en plafonds in een lichte kleur het licht weerkaatsen en zo meer licht opwekken. Lichte kleuren werken positief in op het humeur van klant en personeel. Ga kijken naar de winkels van collega s. Let vooral op de harmonie tussen verschillende kleuren en materialen. Neem een kleuradviseur onder de arm. Bij een bestaande infrastructuur vergelijkt hij lichtinval, kleurenfamilies en stijlen. Bij nieuwe concepten kunnen de plannen van de winkelinrichter soelaas brengen in harmonie met andere materialen van toonbankdecoratie, vloer- en wandbetegeling. Er bestaan kleurenworkshops. Kleur, kleurgebruik en inzicht in kleurencombinaties voor grote of kleine ruimtes kunnen helderheid brengen in de keuze. Er bestaan de klassieke kleurenwaaiers, maar er zijn ook online tools en applicaties om virtueel de ruimte te schilderen. Laad de foto van de ruimte op en je ziet meteen op het scherm het effect. Heb je nog geen foto van de ruimte, dan kan je kiezen uit verschillende ruimtes in telkens verschillende stijlen. Verffabrikanten hebben applicaties voor verschillende besturingssystemen. Het juiste glas Dertig jaar geleden had elke slager een winkeluitstalraam. Het vers vlees lag, bij manier van spreken, op de stoep. Nu komt er aan de voorgevel van de slagerij geen glas meer aan te pas. Geen inkijk meer naar binnen, om allerlei redenen. Maar glas is nu elders aanwezig in het interieur! Wie heeft er al niet gelopen op een glazen trap? Beloopbaar glas geeft een ruimtelijk gevoel en is een bron van licht. Deuren, schuifdeuren, balustrades en wanden, ze bestaan allemaal in glas. Glas is hip! Authentieke materialen zoals bruut hout, laminaat, baksteen, mozaïektegels en zelfs lederbekleding komen het stoere imago van de slagerij versterken. Slagers hangen hun runderkarkassen graag tentoon in een glazen koelcel. Hun koelcellen hebben een glazen wand aan de kant waar de klanten staan. Zo ziet iedereen welke voorraad aan vlees aanwezig is en hoe ver hun professionalisme reikt. Daarnaast dienen glazen deuren ook vaker als doorkijk naar werkplaatsen en burelen. Slagers kiezen graag voor helder glas, maar ook blanke semi-doorzichtige uitvoeringen of gekleurd glas in verschillende tinten zijn voltreffers. Draaiende glazen carrousels dragen in de winkel bij tot het showelement. Zij bevorderen de aandacht en de verkoop. auteur foto s eve Lemmens bvba Provinciesteenweg 453 B-2530 Boechout Tel. +32(0) Fax +32(0) info@lemmensbvba.be Slagerij De Vleeshoeve in Temse WINKELS DIE WERKEN 12 Food&Meat - maart 2013

13 PUBLIREPORTAGE De winkel is meer dan ooit het uithangbord van een slagerij. De gevel hoort potentiële klanten te overtuigen van de sterkte van je zaak, terwijl de inrichting het aankoopgedrag hoort te sturen. De realisatie van Wimag bij Slagerij Verplancke in Oostkamp onderstreept deze stelling. De nieuwe winkel oogt niet alleen bijzonder fraai, hij plaatst de producten ook optimaal in de kijker. Ons assortiment komt veel beter tot haar recht en daar kan je als vakman alleen maar gelukkig om zijn, aldus zaakvoerder Mario Verplancke. Slagerij Verplancke en Wimag Kwaliteit over de hele lijn Slagerij Verplancke is een familiebedrijf van de derde generatie. Mario en Chantal namen de zaak in 1991 over. Ondertussen staat ook zoon Jeffrey in de zaak. Zoveel ervaring vertaalt zich in een duidelijke kwaliteitsvisie. Mario verduidelijkt: Ik stel hoge eisen aan mijn assortiment en trek die lijn door over mijn gehele zaakvoering. Ook de presentatie van mijn producten hoort optimaal te zijn. Ik had meteen een goed gevoel bij de aanpak en kunde van Wimag. Hun mensen tekenden een ontwerp uit dat de kwaliteit van mijn producten extra in de verf zet. Verkoop gestimuleerd De slagerij bevindt zich langs een vrij drukke weg. De uitnodigende gevel trekt de aandacht van de passant. Binnen werd gekozen voor een hedendaagse uitstraling met tegelijk een knipoog naar het rijke verleden van deze zaak. De combinatie van materialen als eik en natuursteen mist haar effect niet: wie de slagerij bezoekt, voelt zich meteen welkom. Nieuw is onder meer het kassablok naast de toonbank en de aparte in- en uitgang van de zaak. Wachtende klanten schuiven nu aan langsheen het volledige assortiment. Dat is bijvoorbeeld een troef voor de bereide gerechten in zelfbediening. De logische winkelinrichting van Wimag geeft de verkoop op die manier een extra duwtje in de rug, aldus Mario. Koeling en verlichting Mario en Chantal trekken de kaart van de ambachtelijkheid. Hun boerenpaté en boerenworst lokt klanten uit de wijde omgeving. Die kwaliteit mag ook de klant niet ontgaan. Wimag zorgde voor de ideale verlichting van de toonbank, waardoor de lekkernijen een gunstige kleurweergave genieten en versheid uitstralen. Een ander belangrijk aspect is uiteraard de koeling. Mario vertelt: Een optimale conditionering is essentieel in een slagerij. Je wil als vakman immers niets aan het toeval overlaten. Wimag heeft me ook op dat vlak niet ontgoocheld. De temperatuur is constant, met een beperkt energieverbruik. Dat verlengt de levensduur van mijn producten. Geslaagde samenwerking Slagerij Verplancke heropende midden maart de deuren. Ik hou van glasheldere afspraken en juich toe dat de mensen van Wimag alle deadlines hebben gerespecteerd. Ook tijdens de werken werden we voortdurend op de hoogte gehouden. De nieuwe winkel is het resultaat van een geslaagde wisselwerking tussen onszelf en de inrichter. Wimag creëerde het ideale kader om mijn producten aan te prijzen. Nu is het aan ons team om onze klanten met kwalitatieve producten in de watten te leggen!, aldus Mario. WIMAG BVBA Aalterseweg 70, Knesselare Tel Food&Meat - maart

14 PUBLIREPORTAGE De keurslagerij van Wouter en Lindsey Decock is gespecialiseerd in witte pens, bloedworst en rundsvlees van hun eigen boerderij in Lichtervelde. Ze is sinds oktober 2012 open, na een intensieve verbouwing. Alles is nieuw: de winkel, het atelier, de koelruimten Keurslager Decock uit Knokke-Heist kiest opnieuw voor Bossuyt Winkelinrichting Het is al de vierde keer dat de winkel wordt aangepakt. Eerder liet Wouters vader de winkel drie keer renoveren. In oktober gaf hij de fakkel door aan het jonge koppel dat opnieuw koos om met Bossuyt Winkelinrichting samen te werken. Geen etalage De keurslagerij heeft geen etalage. Wanneer klanten merken dat het druk is in de winkel, rijden ze verder. Nu kunnen ze dat niet meer zien, lacht Wouter. Bovendien hadden we vroeger last van het zonlicht, waardoor het vlees verkleurde. Die hinder hebben we nu niet meer. Over het weglaten van de etalage en alle andere aspecten van het concept hebben we uitvoerig gepraat met de vakmensen van Bossuyt Winkelinrichting. Zij hebben goed geluisterd naar onze inbreng. Alles is zeer goed verlopen. We zijn heel tevreden over het resultaat, weet de keurslager. Gemakkelijk werken Klanten hebben een erg duidelijk overzicht van wat de keurslagerij te bieden heeft. Ook aan de medewerkers achter de toonbank is gedacht bij de inrichting: alles is erg praktisch opgevat. De ontwerpers hebben ervoor gezorgd dat we gemakkelijk kunnen werken. Ze hebben geen detail over het hoofd gezien. Zo zijn er, bijvoorbeeld, voldoende vuilbakken voorzien: handig! In geen tijd waren we achter de toonbank vertrouwd met de nieuwe inrichting. We werken nu vlotter dan ooit. Nood aan een restyling van uw winkel of u start binnenkort uw eigen winkel op? Contacteer Bossuyt dan vrijblijvend voor een gesprek, zij bespreken samen met u de mogelijkheden en komen gegarandeerd tot een uniek concept! BOSSUYT WINKELINRICHTING Noordlaan Kuurne - T info@bossuytwi.be - Ze hebben geen detail over het hoofd gezien. We werken nu vlotter dan ooit.

15 Mooie winkelgarantie van Bossuyt Winkelinrichting Mooie winkel garantie met Bossuyt Sinds 1927 bewijst Bossuyt Winkelinrichting dé referentie te zijn in de wereld van de winkelinrichting. Gespecialiseerde oplossingen of een totaalpakket op maat, bij Bossuyt Winkelinrichting komt de rentabiliteit van uw winkel op de eerste plaats! Bossuyt garandeert u een originele en verzorgde winkelinrichting, die bovendien op geen enkel ogenblik haar functionaliteit uit het oog verliest. U bent het gewoon om uw klanten kwaliteit te leveren en dat is waar Bossuyt Winkelinrichting ook voor gaat, samen met u! Kwaliteit, innovatie en een sterke service De inrichting van uw slagerij bepaalt in grote mate het imago van uw zaak; wie u bent, en waar u voor staat. Een overzichtelijk productassortiment en een trendy of tijdloos design zorgen voor een aangename sfeer. En dit heeft een positieve invloed op de uitstraling van uw zaak bij uw klanten. Steeds meer slagers zijn zich hier van bewust en kiezen resoluut voor de jarenlange ervaring en expertise van Bossuyt Winkelinrichting voor het inrichten of restylen van hun winkel. Inspiratie nodig? Vraag via of info@bossuytwi.be onze stijlvolle fotomap aan. Dé ideale inspiratiebron voor de (her)inrichting van uw winkel! Noordlaan 21 B-8520 Kuurne T +32 (0) F +32 (0) info@bossuytwi.be

16 PUBLIREPORTAGE Een nieuwe winkelinrichting draagt bij tot de dynamiek van een voedingszaak. Integral koppelt daarvoor kwaliteit aan creativiteit, functionaliteit en glasheldere afspraken. Slager Tony De Guchtenaere uit Lokeren deed een beroep op deze specialist voor de totaalinrichting van zijn zaak. Vanaf het eerste verkennende gesprek zaten we op dezelfde golflengte en dat is zelfs een jaar later nog steeds het geval, luidt het. Slagerij Tony kiest voor Integral Nieuwe winkel stimuleert verkoop Gloednieuwe winkel Tony De Guchtenaere is een gedreven vakman. Twee decennia geleden startte hij met marktrondes in Oost-Vlaanderen. Een drietal jaar later opende hij zijn eigen slagerij in Lokeren. Nu combineert hij beide activiteiten nog steeds. De vorige winkel was gehuisvest in een ouder gebouw. Toen het plaats moest maken voor een nieuw pand, was er uiteraard ook nood aan een nieuwe winkel. Tony ging bij verschillende inrichters te rade. Hij vertelt: Ik had vooraf al een idee van de stijl die ik wou naar voor brengen, maar was ook benieuwd naar de suggesties inzake indeling en afwerking van de diverse firma s. Uiteindelijk bleek Integral al snel het best aan mijn wensen te beantwoorden. Koeling op maat De nieuwe winkel oogt stijlvol en toch gezellig en warm. De koeltoonbanken werden volledig op maat uitgewerkt. Zo geniet elke productgroep de optimale koeling met een zo laag mogelijk energieverbruik en uiteraard geheel volgens de HACCP-normen. Functionaliteit en esthetiek worden door Integral steeds naadloos geïntegreerd. De indeling is erop gericht om de klant het totale assortiment aan te reiken. Het eilandje met kaas springt als eerste in het oog, daarna beland je bij de toonbank met bereide maaltijden. Voorheen ontbrak het ons aan ruimte om die optimaal te presenteren. Dankzij Integral bevinden ze zich op een aantrekkelijke plaats. We merken dat ze zeer vlot van de hand gaan. De grote centrale toonbank groepeert achtereenvolgens vers vlees, bereidingen en salades. De charcuterie werd in een wandtoonbank ondergebracht. Betalen gebeurt voortaan via een betaalautomaat. De nieuwe winkel oogt stijlvol en toch gezellig en warm. Duidelijke afspraken Tony koos in overleg met Integral voor een eerder lage toonbank met gebogen wand. Op die manier krijgt de klant een duidelijke kijk op de producten. Maar er is ook een tweede reden. Tony verduidelijkt: Het winkelpersoneel hoeft nu minder ver te reiken, wat de ergonomie ten goede komt. De winkel is ook onderhoudsvriendelijker. Mijn medewerkers beschouwen dat als een grote vooruitgang. De slager is ook zeer te spreken over het verloop van de werken. Ik draag stiptheid hoog in het vaandel. De opening was gepland voor 1 juni 2012, maar de winkel moest zeker een week voordien al af zijn. Integral hield zich naadloos aan deze afspraken. Tijdens de werken werd ik voldoende gebrieft en ook voor kleine aanpassingen achteraf kon ik op een accurate dienst na verkoop rekenen, aldus Tony. Stijgende verkoop De nieuwe winkel opende zoals afgesproken op 1 juni ll. de deuren voor het grote publiek. Tony stelt vast dat zijn slagerij sindsdien extra klanten heeft bereikt en nog betere verkoopcijfers kan voorleggen. Het spreekt voor zich dat hij zijn samenwerking met Integral nog geen seconde heeft beklaagd. INTEGRAL INTERIORS NV Zeelaan 7, Eeklo Tel: Fax: integral@integral-interiors.be 16 Food&Meat - maart 2013

17 UITNEEMBARE FICHE 243 Lamsbout op de wijze van Père José Food&Meat - maart

18 auteur foto s Catherine Linkens-The Image Factory UITNEEMBARE FICHE 243 Slager-traiteur José Michel in Lierneux José Michel (57) uit Lierneux heeft er al 45 jaar slagerscarrière opzitten. José startte zijn loopbaan in een vleeswarenfabriek in Durbuy. In 1989 opende hij zijn ambachtelijke slagerij in het centrum van Lierneux. Twee jaar later riep hij zijn traiteurdienst in het leven. In 2000 richtte hij l Horéca Lienne op, een bedrijf dat gespecialiseerd is in de organisatie van banketten, seminaries en catering. Feesten kunnen doorgaan in zijn banketzaal of op andere locaties. Daarnaast verzorgt hij catering met rijdende keukens, barbecuetoestellen en verhuur van horecamateriaal. Ook vakantiewoningen voor families of organisaties kunnen bij José worden gehuurd. Zijn slagerij is nu definitief dicht maar in zijn slagerijwerkplaatsen gaat de fabricatie van ambachtelijke vleeswaren en buffetten onverminderd voort. José is voorzitter van de Corporatie van Slagers-Spekslagers van Luik en omgeving. Om het slagersberoep positief in de actualiteit te houden, wil hij de vakwedstrijd voor de beste witte pens opnieuw in het leven roepen. De langste worst ter wereld maken met 25 Luikse slagers is een ander opvallend initiatief. Het is de bedoeling om 1000 meter worst in 24 uur te bereiden en te showen op de Place Saint Lambert in Luik, in december. José is ook een begenadigd lesgever aan het Centre de Compétence des métiers de bouche Epicuris (Vormingscentrum voor voeding) in Villers-le-Bouillet. Samen met de Luikse slager Philip Scheen, die hier ook lesgeeft, werd de basis gelegd om voor de eerste keer deel te nemen aan de prestigieuze vakwedstrijd Trophées Européens de Boucherie Etal eind januari op de internationale vakbeurs Sirha in Lyon (Frankrijk). Acht duo s uit vier verschillende landen namen deel. José en Philip bereidden zich twee maand intensief voor op de wedstrijd en behaalden zo een gerespecteerde vierde plaats als Belgisch duo. Het programma bestond uit het ontbenen, opkuisen en presenteren van drie verschillende versneden stukken vlees van het kalf, het lam en het rund. Voor onze fiche maakte José opnieuw de bereiding van de lamsbout klaar. In de vakwedstrijd lag de nadruk op een zo hoog mogelijk rendement bij de verwerking en versnijding van de stukken. Ook de afwerking en presentatie speelden een belangrijke rol. Lamsbout op de wijze van Père José L HORECA LIENNE JOSÉ MICHEL Ingrediënten 1 lamsbout 1 Ardense worst 2 wortelen 1 teentje knoflook kruiden naar keuze Bereiding Verwijder het heupbeen door zo dicht mogelijk langs het bot te snijden. Ontbeen zorgvuldig en verwijder alle binnenvet en vliezen. Behoud het natuurlijk vlies aan de buitenkant, zodat een minimum aan sapverlies verloren gaat tijdens het braden. Gebruik een worst die niet meer dan 10 à 12 % vet bevat. Ontdoe de worst eerst van zijn omhulsel (zowel natuurdarm als kunstdarm) Steek de worst op de plaats van het been. Zorg dat de worst niet buiten de lamsbout komt. Steek de resterende worstschijfjes elders in het vlees. Snijd nu de wortelen in lange reepjes. Steek de wortelreepjes op alle plaatsen in de bout. Doe hetzelfde met de teentjes knoflook Naai de lamsbout zodanig op dat hij zijn natuurlijke vorm behoudt. Snijd de lamsbout in sneden en verkoop per snede. Geschikt om te bakken in de pan. Serveer met stukjes gebakken appel. Rue du Centre 67 - Route de Manhay Lierneux T 080/ GSM 0495/ jose.michel@horecalienne.be Food&Meat - maart november

19 UITNEEMBARE FICHE 244 Kalfsblanquette, gevuld met gehakt, spinazie en wortelen Food&Meat - maart

20 auteur foto s Catherine Linkens The Image Factory UITNEEMBARE FICHE 244 Slager Philip Scheen in Luik Nadat slager Philip Scheen (52) zijn studies aan de slagerijschool in Namen afrondde eind 78, startte hij in de ouderlijke slagerij onder het statuut van zelfstandige slager. In 2000 nam hij de slagerij van zijn ouders over. De kranige zeventigers helpen nog steeds mee in de slagerij van Philip. Zij houden de slagerij open als Philip lesgeeft aan het Centre de Compétence des métiers de bouche Epicuris in Villers-le-Bouillet. Philip en zijn collega José Michel leerden elkaar als leerkrachten kennen in het vormingscentrum. Meteen was er een synergie tussen de twee slagers. Evenveel vakmanschap en gedrevenheid leidde tot hun eerste deelname aan de vakwedstrijd in Lyon. La viande en saine - Gezond vlees was het thema van de vakwedstrijd. Samen brachten Philip en José versnijdingen van kalf, lam en rund. Alle voorbereidingen, handelingen en versnijdingen gebeurden ter plaatse. Professionaliteit en strengheid in afwerking en presentatie werd zelfs doorgetrokken in het verplicht dragen van de aangereikte beroepskledij. Philip hield zich bezig met de versnijding en bewerking van de kalfscarré en het opvullen en verkoopsklaar maken van de kalfsblanquette. José nam de versnijding en presentatie van de lamstukken voor zijn rekening. Beide collega s werkten aan de opmaak van het rundgebraad van 1,2 kg, dat ze versierden met spekbanden. Hun drie tournedos moesten van dezelfde dikte en gewicht zijn. Om alle afgewerkte vleesstukken gelijkmatig te presenteren, maakten zij onderleggers in vet. Als toemaatje creëerde José een Atomium in vetbollen. Zeer origineel en een hint naar hun land van herkomst! Kalfsblanquette, gevuld met gehakt, spinazie en wortelen Ingrediënten 1 stuk kalfsblanquette blaadjes spinazie stukjes wortel voor 1,5 kg kalfsgehakt: 2 eieren, 2 g peper, 15 g zout peper en zout voor de buitenkant van de kalfsblanquette Bereiding Ontbeen en ontvet de kalfsblanquette zorgvuldig. Snijd hard vel weg. Leg de kalfsblanquette open en maak intussen het kalfsgehakt. Meng het gehakt met twee eieren, peper en zout. Bestrijk de kalfsblanquette met het gehakt. Leg op het gehakt de blaadjes spinazie en stukjes wortel. Rol de kalfsblanquette met het gehakt op. Bestrijk met peper en zout. Knoop de rollade over de lengte met een koordje goed vast en leg er een netje rond. Snijd de rollade in stukken van 1 cm en verkoop per snede. Geschikt om te bakken in de pan. SLAGERIJ SCHEEN Rue du Laveu Luik - T 04/ philip.scheen@skynet.be 20 Food&Meat - maart november

21 PUBLIREPORTAGE ISOSELL Een sterke naam in de koelingswereld! Kalkhoevestraat Waregem T F Nu kunnen we deze pagina vullen om te vertellen dat we exclusieve verdeler zijn voor de Benelux van zowel DAGARD (sinds 1951 de pionier én een van s werelds marktleiders in koel- en vriescellen, sandwichpanelen en toebehoren) als REPRO (producent van uiterst kwalitatieve deuren voor koel- en vriestoepassingen), dat we dit jaar 10 jaar bestaan, dat we verhuist zijn naar een groter bedrijfspand, Maar dat is voor u; slager, traiteur of buurtwinkel niet interessant, Wat u echt wil weten is wat wij voor u kunnen betekenen als u denkt aan een kleine of grote uitbreiding of vernieuwing. Concreet: Na een ontmoeting met Geert (onze zaakvoerder), die samen met u zoekt naar de beste oplossing, gaat onze offertedienst aan de slag om u een duidelijke en ondubbelzinnige aanbieding te bezorgen die u binnen de kortste keren kan verwachten! Dit mét een heldere schets van hoe uw project er zal uitzien. U kan rekenen op een persoonlijke begeleiding en opvolging van de werken! We zijn steeds bereikbaar: 24 uur op 24, 7 dagen op 7 kan iemand van ons u te woord staan! Dit zijn geen holle woorden, maar een dagdagelijkse realiteit! Voor ons begint het echte werk pas eens de bestelling binnen is! We beschikken over een uitgebreid team zeer bekwame installateurs met jaren ervaring in de branche. U kan rekenen op een uiterst precieze afwerking mét oog voor detail. Niet alleen de zichtbare plaatsen zijn tot in de puntjes verzorgd, ook de minder voor de hand liggende plekjes kunnen rekenen op een uiterst propere voltooiing! Na de montage laten we u niet in de kou staan! We overlopen en evalueren graag de realisatie met u! We zijn u altijd graag van dienst, ook al zijn de werken gedaan en is de betaling verricht! Dankzij die onberispelijke service heeft ISOSELL een stevige reputatie opgebouwd in de koelingswereld! Bewijs hiervan zijn onze talrijke referenties die u kan terugvinden op onze site. Voilà, dàt is belangrijk voor u! Omdat isoleren een kunst is Totaalconcept Montage Dienst na verkoop Voor ons is iedere klant uniek info@isosell.com 21 Food&Meat - maart 2013

22 CATERINGSERVICE Steeds vaker wordt de slager-traiteur een feestenbouwer. Hij reikt formules aan voor buffetrecepties, broodjeslunches, seminaries, banketten en walking dinners. Maar vooraleer contracten af te sluiten met de klanten is het evident voorwaarden op papier te zetten. Hoe bereiden we ons administratief voor? Correcte afspraken op voorhand! Drukwerk en website Om de klanten vertrouwd te maken met uw werkwijze bij de organisatie van hun feesten, volstaat het correcte afspraken op voorhand te maken. Het begint bij de opstelling van een drukwerk in de vorm van een uitgebreide en gedetailleerde informatiebrochure. Die kan u later op uw website (laten) zetten met foto s van gerealiseerde projecten en referenties. Ga overzichtelijk te werk in uw brochure. Maak rubrieken met suggestieformules en menuvoorstellen voor aperitief, aperitiefhapjes, verrassingsbroden, belegde broodjes, koude schotels, warme en koude buffetten met vis en/of vlees, barbecuebuffetten, kazen, gegrilde producten, desserten en kindermenu s. Beschrijf in detail wat u bedoelt. Specificeer de supplementen voor salades, garnituur, sauzen Vergeet niet uw huurservice, serveermateriaal en uw praktische afspraken achteraan de catalogus te vermelden. Praktische afspraken Waaruit kunnen die praktische afspraken bestaan? 1. De optie: als u een gratis optie toelaat voor een gekozen datum, spreek dan de periode op voorhand goed af, wanneer u antwoord wil over de bevestiging. 2. De bestelling: verwijs naar de uiterste datum van reservering en maak hierover een schriftelijk akkoord. 3. Het voorschot: vraag een voorschot van 20 à 30 % op de bestelling als bevestiging van reservatie. Maak afspraken over eventuele annulatie en bijhorende kosten. Bij grote opdrachten kan u een tweede voorschot vragen, bijvoorbeeld 50 % van het vermoedelijke budget vijf weken voor het feest. 4. Eindafrekening: vermeld ook op papier wanneer het saldo van de eindafrekening dient betaald te zijn. Het is aan u om zo snel mogelijk de factuur te sturen. Leg al Vriendelijk personeel maakt deel uit van uw kwaliteitscharter die engagementen contractueel vast na de betaling van het eerste voorschot. 5. Aantal personen: bereken voor elke traiteurservice vanaf hoeveel personen u start aan welke forfaitaire prijs per persoon. Het is best mogelijk dat u maar barbecueservice levert vanaf 50 personen en meer. 6. Zonder bediening: zonder bediening betekent dat u enkel de buffetten ter plaatse brengt en niet voor bediening op de feestlocatie zorgt. 7. Met bediening: dan zorgt u niet alleen voor het buffet maar ook voor het personeel, de bediening, het vaatwerk en het transport. Dat zijn supplementen, die moeten worden aangerekend, op basis van een allesomvattende schriftelijke offerte. 8. Schotelpresentatie: help uw klanten met richtlijnen over de lengte van de tafel voor het aantal schotels dat u gaat bezorgen. 9. Levering: voorzie contractueel een leveringsforfait per km (bijvoorbeeld 1 euro per km) in een bepaalde straal rond uw slagerij. Misschien kunt u een forfaitaire prijs berekenen voor steden in uw buurt. Spreek ook af wanneer u ten laatste zult leveren en of die uren verschillen in de week en in het weekeinde. Walking dinner met bediening is zorgen voor buffetten, personeel, bediening, vaatwerk en transport. 10. Prijs: vermeld de geldigheidsduur van uw prijs in uw contractuele overeenkomst. Maak duidelijk of uw prijzen inclusief of exclusief BTW zijn. Houd u aan gemaakte afspraken en wijzig niets meer aan de prijs, ook al zou u zich vergist hebben in de berekening ervan! 11. Materiaal: vergeet geen waarborg te vragen voor het materiaal dat u ofwel uitleent ofwel zelf gebruikt tijdens de bediening. Een glas is snel gebroken of verdwenen. 12. Persoonlijke benadering: ook al verzorgt u misschien niet het buffet ter plaatse, dan toch kan u de klant bijstaan met praktische tips over een stijlvolle servering, een aangename tafelschikking, drukwerk voor menukaartjes 13. Geef aandacht aan uw specialiteiten: bv. barbecuespecialist 14. Vergeet uw kwaliteitsregels niet te vermelden (HACCP): 15. Verwijs uw klanten naar uw website, Twitter, blog, Facebook of nieuwsbrief. Zo kunnen zij ontdekken hoe anderen met u samenwerkten! auteur foto s eve 22 Food&Meat - maart 2013

23 DOSSIER BARBECUES Barbecueën is voor grote mensen. Zij spelen graag met vuur en houden de kinderen ver weg van alles wat brandt en heet aanvoelt. Terecht natuurlijk, veiligheid voor alles! Maar kinderen en tieners zijn leergierig. Ze vinden het doorgaans ook leuk om hun lievelingsgerechten op de barbecue bereid te zien. Hoe leren we jonge mensen om te gaan met open vuur in de buurt? Welke accessoires hebben we nodig om veilig te barbecueën? Welke vleeshapjes kunnen we samenstellen voor kinderen? En hoe verwennen we de grote gasten? Slagers Tony en Jelle Ver Berne uit Sint-Jozef Olen lanceren twee nieuwe culinaire barbecuerecepten met varkensvlees. Barbecuefestijn voor groot en klein! PROFESSIONELE GASBARBECUES Uitgerust zoals de kok Als kinderen willen helpen bij het barbecueën, dan geldt de onvoorwaardelijke regel dat er altijd een volwassene in de buurt moet blijven. Tweede regel zijn de onmisbare basisartikelen om je handen en vingers niet te verbranden. Zo zijn brandveilige handschoenen of ovenhandschoenen, eventueel brandveilige schort, lange griltangen, vorken, messen, spatels, barbecuespiesen en kwasten onontbeerlijk bij het barbecueën. Vuur aanwakkeren bij houtskoolbarbecue Leg de jonge gasten uit hoe ze zich moeten gedragen om en rond het vuur. Veiligheid begint bij het aanwakkeren van het vuur. Plaats het barbecuetoestel altijd zo dat de gasten geen last hebben van de rook of opvliegende as. Gebruik eventueel een windscherm om een windstoot af te wentelen. Als je het vuur wil aanwakkeren met een blaasbalg, verwijder dan eerst alle vlees. Anders vliegt de as op het vlees. Houd altijd blusmateriaal bij Geïntegreerde warmhoudbakken aan het barbecuetoestel zorgen voor gebruikscomfort. (foto: Bruno Hulders) de hand, bij voorkeur een emmer met zand. Water om te blussen geeft veel stoom. Het brengt de blusser soms wel eens in paniek. Opflakkerende vlammen tijdens het bakken besprenkel je best met een waterverstuiver. Verwarm bij de aanvang de houtskool of de kokosbriketten in aparte vuurpotten of gebruik kolenstarters. Met 5 kg kolen in een starter, kom je al aardig weg! Zo kort de wachttijd om te beginnen bakken in. Reken toch op 45 minuten vooraleer er kan gegrild worden. Gasflessen worden niet de ganse dag in volle zon gezet. Er zijn heel wat aanmaakhulpjes op de markt, zoals aanmaakblokjes, barbecuestarters en starterschouwen. Maak jonge mensen er op attent dat aanstekers, lange lucifers, brandpasta of white spirit absoluut te vermijden zijn om geen verbrande vingers of handen op te lopen. Let er op dat kleine kinderen bij het aanmaken van het vuur uit de buurt blijven. Houd minstens 10 cm tussen de houtskool en de rooster. Hoe groter de afstand, hoe minder polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK s- kankerverwekkende stoffen) het vlees kunnen benaderen. Het is af te raden enkel hout (ook harsvrij hout) te gebruiken op de barbecue. Hout warmt op tot heel hoge temperaturen, waardoor de bak van de barbecue of andere onderdelen vervormd kunnen worden. Wel kan snoeihout van fruitbomen of een druivenrank of kerselaar worden toegevoegd aan de houtskool. Denk eraan om houten stokjes om vlees op te spiesen op de uiteinden te omwikkelen met aluminiumfolie zodat de stokjes niet kunnen opbranden. De houten spiesen kunnen geweekt worden in water. Handig zijn ook dubbele spiesen zodat het vlees niet Menenstraat wevelgem T: F: info@alpina-grills.com Dealer FOOD LIGHT PROFESSIONELE VERLICHTING AAN DE BESTE PRIJS STUDIE ADVIES SNELLE LEVERING DAY-LIGHT Center Ninoofsesteenweg B-1070 Brussel T F daylightcenter@skynet.be Food&Meat - maart