VAN BEURDEN NIEUWE CHOCOLATE MASTER Je kunt alles bereiken, als je maar écht wilt!

Transcriptie

1 (BRON: MARKETINGRAPPORT BROOD- EN BANKETZAKEN 2013) MEEST GELEZEN VAKBLAD VAN DE SECTOR! PRAKTISCH MAGAZINE VOOR BROOD EN BANKET JAARGANG 16 MEI 2013 NR. 5 VAN BEURDEN NIEUWE CHOCOLATE MASTER Je kunt alles bereiken, als je maar écht wilt! NATUURLIJKE KOELMIDDELEN IN OPKOMST Kleine bakker nog afwachtend EUROPESE BAKE OFF-MARKT BLIJFT GROEIEN Bakker pareert met signature product

2 MOCHT ER NS EEN DINGETJE ZIJN DAN HEEFT U DE ZEKERHEID VAN RENAULT PRO+ RENAULT TRAFIC: LAGE KOSTEN PER KILOMETER LAGE KOSTEN PER MAAND: 240,- FINANCIAL LEASE LAGE AANSCHAFPRIJS: VANAF ,- Met de Renault Trafi c hoeft u zich nergens druk over te maken. U heeft de zekerheid van lage kosten per kilometer en van PRO+. Met voor elk probleem de perfecte oplossing. Bijvoorbeeld vervangend vervoer en een haal- en brengservice. Zo verliest u nauwelijks tijd. Want tijd is geld. Alle genoemde maandbedragen en vanafprijzen zijn inclusief het zorgeloos rijden voordeel van 2.000,- excl. BTW, BPM en kosten rijklaar maken. Trafi c vanafprijs van 240,- per maand is gebaseerd op de Renault Trafi c L1H1 T27 dci 90 Générique. Financial leaseprijs Renault Trafi c vanaf 240,- op basis van Financial Lease via Renault Business Finance met een looptijd van 60 maanden met een rentepercentage van 4,9%. Leaseprijs per Financieringsaanbod alleen geldig op nieuwe Renault bedrijfswagen orders t/m Maximaal te fi nancieren bedrag Min./max. 6,8 8,0 l/100km. Reps. 14,7 12,5 km/l. CO 2 : g/km.

3 DRIVE THE CHANGE van E ,- (aanbetaling mogelijk, slotbetaling niet mogelijk). Renault Business Finance en Renault Nederland behouden zich het recht voor de actie op elk moment zonder opgave van reden te wijzigen of te beëindigen. Getoonde modellen kunnen afwijken van standaarduitvoering. Drukfouten, prijs- en specificatiewijzigingen voorbehouden. Voor meer informatie en/of de exacte voorwaarden kijk op renault.nl of bel gratis Bedragen zijn afgerond op hele euro s. Rentewijzigingen voorbehouden.

4 N BEURDEN NIEUWE CHOCOLATE MASTER kunt alles bereiken, als je maar écht wilt! PRAKTISCH MAGAZINE VOOR BROOD EN BANKET JAARGANG 16 MEI 2013 NR. 5 VAN BEURDEN NIEUWE CHOCOLATE MASTER Je kunt alles bereiken, als je maar écht wilt! NATUURLIJKE KOELMIDDELEN IN OPKOMST Kleine bakker nog afwachtend MEEST GELEZEN VAKBLAD VAN DE SECTOR! (BRON: MARKETINGRAPPORT BROOD- EN BANKETZAKEN 2013) EUROPESE BAKE OFF-MARKT BLIJFT GROEIEN Bakker pareert met signature product 01_Cover.indd :55 dutch Chocolate Master Marike van Beurden won onlangs de titel Dutch Chocolate Master. Onder andere met een gerestylede uitvoering van een tompouce. Bijzonder is dat de patissier woont en werkt in Hong Kong. Ze bereidde zich op een afstand van kilometer voor op de wedstrijd. Dit najaar komt Van Beurden uit voor Nederland tijdens de World Chocolate Masters in Parijs. (Foto: Callebaut/ Hoogenboom Benelux) 12 BaKKErs in BEdrijF 16e jaargang Mei 2013 nr. 5 Bakkers in bedrijf is een onafhankelijk, praktisch magazine voor professionals in brood en banket. naast Bakkers in bedrijf geven wij ook Eisma voedingsmiddelenindustrie, vakblad ijs!, vismagazine, vis special, vlees+ en Marktvisie uit in het Food & trade Cluster. Verschijnt 11x per jaar directie: Egbert van Hes, algemeen directeur Bouke Hoving, financieel directeur Gerbert Tiecken, uitgeefdirecteur Bezoekadres: Celsiusweg 41, 8912 AM Leeuwarden traffic: Linda van der Lans Tel l.vanderlans@eisma.nl ZeeDesign Tel Fax bakkersinbedrijf@zeedesign.nl Marketingcoördinatie: Tatjana Eerhart Tel t.eerhart@eisma.nl Prepress: ZeeDesign, Witmarsum druk: Veldhuis Media BV, Raalte 16 Postadres: Postbus 340, 8901 BC Leeuwarden uitgever: Jacqueline Wijbenga, hoofdredactie: Hilco Wagenaar, / h.wagenaar@eisma.nl Eindredactie: Clara Bloemhof, c.bloemhof@eisma.nl redactieraad: Hans van Noort, Gosse Tjoelker, Joop van der Veen, John Vermin Medewerkers aan dit nummer: Bakkerijmuseum Medemblik/Theo Spil; Bakery Nexus/Martijn Meijer; Eric Fokke; Bouwer&Officier/Cees de Waal; Linda van t Land; NBC; NBOV; NPT/Arthur Tuytel; Nicole Schellekes; Veerman Advocaten/ Danny Veerman. Fotografie: Bakkerijmuseum Medemblik; Bake for Life; Bakery Nexus; Bakkerijmuseum Medemblik; Bakkers in bedrijf; Callebaut/Hoogenboom Benelux; Fazer Bakeries; Gram Nederland; Wiep van der Meulen; NBC; NBOV; Nederlands Patisserie Team; Ron Offermans; Veld Koudetechniek; Veerman Advocaten; Oscar van der Wijk. abonnementen: Nieuwe aanmeldingen, adreswijzigingen en correspondentie kunt u sturen naar: Abonneeservice Eisma Media Groep Postbus CE - Eindhoven Tel abonnement@eisma.nl vriend van-(abonnements)prijzen: 59,95 per jaar, incl. BTW Studenten: 29,95, incl. BTW Annulering alleen schriftelijk en tenminste één maand voor de volgende betaaldatum. ISSN: Bakkers in bedrijf is officieel partner van Bake for Life. disclaimer De redactie stelt zich niet verantwoordelijk voor de inhoud van ingezonden berichten of gedane uitspraken en behoudt zich het recht voor om ingezonden artikelen te weigeren of in te korten. Niets uit deze uitgave mag worden vermenigvuldigd en/of overgenomen in welke vorm dan ook, zonder voorafgaande, schriftelijke toestemming van de uitgever. 22 sales: Mark Veenstra (salesmanager) Tel / m.veenstra@eisma.nl Gjelt Douma (accountmanager) Tel / g.douma@eisma.nl Leveringsvoorwaarden; Zie Eisma Businessmedia Bakkers in bedrijf

5 inhoud voorwoord 6 Nieuws in beeld 8 Nieuws 12 Winnende bakkers op tour door Amsterdam Wat biedt ons vak veel kansen! 16 Hollandse chocolate master focust op wereldtitel Je kunt alles bereiken, als je maar écht wilt! 18 Terug naar het bakkersvak Schilder maakt noodgedwongen carrièreswitch 21 AIBI-congres: gezondheid brood centraal 22 Europese bake off-markt blijft groeien Bakker pareert met signature product 26 Natuurlijke koelmiddelen in opkomst Bakker nog afwachtend 30 Omfietsen voor Dit is brood Niet bakken, maar verkopen 32 Social Media: altijd in beweging Facebook, Twitter of iets anders? 38 Bakken voor beter leven Ambassadrice Bake for Life op bezoek in Nederland 40 BakSpiratie: nieuw bakkerij-event Branchepartijen verenigd 42 Bakkers en ijs: Krijn Verdoes Met ijs moet je opvallen 48 Bedrijfsnieuws rubrieken: 8 Vraagbaak 9 Bake for Life 11 Onderwijsheden 15 Vakvrouwen 44 Bakery Nexus 45 Financieel 47 archief 47 Column NBOV Gastvrij Hoe krijg ik de klant in mijn winkel? En hoe houd ik hem daar en prikkel ik hem om zoveel mogelijk te kopen? Dat is meer dan ooit de uitdaging voor bakkers anno Het antwoord op deze vragen verschilt per bakkersbedrijf, maar gastvrijheid, klantvriendelijkheid en persoonlijke service zijn sleutelwoorden. Naast een puike productpresentatie en -kwaliteit, uiteraard. Verder komt het ook vooral aan op ondernemersvisie en drive. Durf het anders dan anders te doen! Gastvrijheid of klantvriendelijkheid tref je aan in vele soorten en maten. Zo brachten we onlangs een paar dagen door in Zuid-Limburg: een schitterend stukje Nederland. De winkeldame van de plaatselijke bakker waar ik binnenstapte, zag dat ik nogal lang nodig had om een keuze te maken. Om me te helpen de knoop door te hakken, raadde ze me aan te gaan voor het boerenbrood. Ook heerlijk voor s avonds met een blokje kaas en een glas wijn. Zonder nog te aarzelen volgde ik haar raad op, én ze had gelijk! We hebben zitten smullen. Een ander voorbeeld: na een lange wandeltocht stuitten we op een kraam langs de weg waar ijs en fruit werd verkocht. Een populaire tent, want er stond een lange rij. We sloten aan en wederom hadden we moeite om te kiezen. Zal ik dan maar gewoon wat lekkers maken?, vroeg de verkoper. De cocktail van ambachtelijk ijs, vers fruit en luchtige slagroom die we kregen voorgeschoteld, was onvergetelijk. De volgende dag stonden we er weer. Zo vrolijk we werden van deze ondernemers, zo teleurgesteld waren we in een ijssalon elders in de regio. De geschepte bollen mochten niet in de zaak, maar ook niet op het terras buiten worden genuttigd, zo stond op strenge borden te lezen. Zowel de salon als het terras waren leeg Stel product en klant centraal. Dan treedt u de crisis met opgegeven hoofd tegemoet. Succes! 25 Kennisloket 35 juridisch loket 50 Column Patisserie Team 50 recept Patisserie Team Hilco Bakkers in bedrijf 5

6 6 Bakkers in bedrijf

7 Nieuws in beeld Kroonjuweeltjes De troonswisseling was de afgelopen maand toch wel hét belangrijkste nieuws. Miljoenen mensen in binnen- en buitenland volgden de ceremonie waarbij Beatrix afstand deed van de troon en Willem- Alexander en Máxima werden benoemd tot koning en koningin. De bakkerijsector speelde handig in op de Oranje-koorts met een wedstrijd: wie maakt het mooiste en lekkerste kroningsproduct? Een vakjury beoordeelde de inzendingen en nomineerde er drie als kanshebber. Uiteindelijk mocht het publiek de winnaar bepalen in het tv-programma Tijd voor Max. De Kroonjuweeltjes van De Bakkers Lamers uit Heesch werden verkozen tot hét kroningsproduct. Het gebakje: een oranje torentje met een kroontje van witte chocola op een bodem van zanddeeg. Het is gevuld met een mousse van sinaasappellikeur, vermengd met prosecco. Klanten die het gebakje in de winkel proeven, vinden het smaken als een sublieme negerzoen, maar dan veel lekkerder, laat Ilse Lamers weten. (Foto: The Mall/De Bakkers Lamers) Bakkers in bedrijf 7

8 vraagbaak Commissie onderzoekt suikerkartel Vezels en zemelen De termen voedingsvezel en zemel worden vaak door elkaar gebruikt. Bij uitleg over zemelen lees ik echter vaak dat deze rijk zijn aan voedingsvezels. Wat zijn voedingsvezels nu eigenlijk en wat is het verschil met zemelen? Debora van Zee, kennisspecialist voeding & gezondheid: De term voedingsvezel verwijst naar een groep heel verschillende stoffen. Deze hebben één ding gemeen: het zijn stoffen uit planten die voor mensen niet te verteren zijn. Dat betekent dat ze niet worden opgenomen in de dunne darm, en dus in z n geheel aankomen in de dikke darm. Ze zorgen onder andere voor een goede darmwerking en een soepele stoelgang. Er zijn diverse bronnen van voedingsvezels. Plantaardige voeding vormt de grootste bron, maar ook schimmels bevatten vezels. Met name de celwanden en schillen van planten en vruchten zijn rijk aan vezelmateriaal. De Europese Commissie doet onderzoek bij suikerproducenten in Europa in verband met vermeende kartelvorming. Ook Suiker Unie van Cosun maakt deel uit van het onderzoek. De commissie heeft in samenwerking met de nationale voedselautoriteiten onaangekondigde inspecties gedaan bij de suikerproducten in diverse lidstaten. Het onderzoek betreft de periode vanaf de suikercampagne 2011/2012 tot nu. In Nederland heeft de Europese Commissie onderzoek gedaan bij de vestigingen van Cosun in Breda en Dinteloord. Het bedrijf stelt volledig mee te werken aan het onderzoek en de uitkomst daarvan met vertrouwen tegemoet te zien. De Commissie laat weten dat de inspecties niet betekenen dat de bedrijven schuldig zijn bevonden aan overtreding van de mededingingsregels. Er is geen wettelijke periode waarin het onderzoek afgerond moet zijn. De duur van het onderzoek is onder meer afhankelijk van de complexiteit en de mate van medewerking van de betrokken bedrijven. Zemelen De zemel is de buitenste laag van de graankorrel, het schilletje dus. Daarin zit het grootste deel van de vitamines, mineralen en voedingsvezels uit het graan. Als de zemelen uit het graan worden gezeefd, blijft er bloem over. Een zemel bevat dus voedingsvezel, maar is geen voedingsvezel. Er zijn vele plantaardige producten die verschillende soorten voedingsvezel bevatten. De zemel van de graankorrel is slechts één voorbeeld van een goede leverancier van voedingsvezel. Andere natuurlijke bronnen van voedingsvezels zijn peulvruchten, noten, groente en fruit. Fermenteerbare en niet-fermenteerbare vezels De meeste vezels kunnen in de dikke darm door bacteriën worden omgezet en afgebroken, oftewel gefermenteerd. Daarna wordt een gedeelte ervan alsnog door het lichaam opgenomen. Deze fermenteerbare vezels leveren dus energie (kilocalorieën). Een deel van de fermenteerbare vezels worden ook wel prebiotica genoemd. Dit zijn voedingsvezels die selectief de groei en/of activiteit van één of meerdere soorten bacteriën in de dikke darm stimuleren. Daarmee kunnen ze de gezondheid van het lichaam bevorderen. Deze vezels worden bijvoorbeeld toegevoegd aan babyvoeding. Het deel dat niet wordt gefermenteerd de zogenoemde niet-fermenteerbare vezels - verlaat het lichaam nagenoeg onveranderd via de ontlasting. Hierbij komt geen energie voor het lichaam vrij. Nietfermenteerbare vezels zitten vooral in de celwand en schil van plantaardige voedingsmiddelen zoals granen, fruit, groenten en peulvruchten. Tarwezemelen bevatten zowel fermenteerbare en niet-fermenteerbare vezels in ongeveer gelijke hoeveelheden. NBC is er voor u. Op deze pagina in Bakkers in bedrijf staat een specialist van NBC stil bij een actuele en praktische vraag die leeft onder bakkers. Heeft u een vraag voor deze rubriek? Mail deze naar: kennis@nbc.nl. Vaders en kids maken Moederdagtaart bij bakker Vaders en hun kinderen mochten op zaterdag 11 mei, de dag voor Moederdag, zélf hun Moederdagtaart komen maken bij Bakkerij Kruiper in Wolvega. Samen met bakker en eigenaar Eduard Kruiper gingen de kinderen en hun vaders aan de slag met slagroom, chocolaatjes, fruit en snoepjes om een mooie taart te maken. Het is voor de derde keer dat Kruiper dit doet, met succes. De kinderen zijn altijd erg enthousiast, laten Eduard en Anja Kruiper weten. Broodje ijs bij Pierre Dit jaar voor het tweede seizoen verkrijgbaar bij Chocolaterie Pierre in Hillegom en Haarlem: het broodje ijs. Het broodje is een luchtige brioche met de zoete smaak van cake. In Sicilië een heel gewone lekkernij, maar in Nederland vrij uniek. Mensen vinden het eerst wat eng, maar als ze het broodje ijs eenmaal hebben geproefd, zijn ze erg enthousiast, vertellen eigenaren Gert en Karin van Soest. 8 Bakkers in bedrijf

9 nieuws echte Bakkersgilde: lokaal merk Versterken Het lokale merk versterken, ofwel de naam van de bakker in combinatie met het Echte Bakkerslogo. Daarop focust het Echte Bakkersgilde (EBG) de komende jaren, zo blijkt uit het Jaarverslag 2012 dat onlangs is gepresenteerd. Het gilde verloor in 2012 negen leden en telt nu 191 Echte Bakkers met in totaal 380 winkels. Maar, zo stelt men, de teruggang is verhoudingsgewijs minder erg dan de terugloop van het totaal aantal bakkers in Nederland: naar schatting zo n honderd bakkerijbedrijven in Om de leden de kans te geven zichzelf als het lokale merk in zijn verzorgingsgebied optimaal te kunnen profileren, versoepelt het gilde de doorvoering van de huisstijl. Het gilde boekte in 2012 een nettoresultaat van bijna lancering regiobrood krek Âs Vruuger Koopmans Meel en het Kempisch Bakkerijmuseum in Luyksgestel lanceren op 12 juni een nieuw broodconcept onder de naam Krek âs Vruuger. Het meergranenbrood wordt gemaakt van het door Koopmans ontwikkelde Kempisch Molenmeel: ouderwets gemalen, onbehandeld volkoren meel. Het regiobrood is speciaal bedoeld voor bakkers uit de Kempen. Koopmans zocht samenwerking met het bakkerijmuseum omdat het museum wordt gezien als de thuishaven voor de bakkers uit deze regio. De initiatiefnemers denken met dit bijzondere regiobrood de consument naar de bakker te lokken. Om de introductie van Krek âs Vruuger extra te stimuleren, besteedt Content een nieuwe magazine voor de regio dat vanaf 31 mei in een oplage van exemplaren verschijnt aandacht aan het regiobrood. Krek âs Vruuger ligt vanaf 13 juni in de schappen van de Kempische bakkers. Bakkers in bedrijf is partner van Bake for Life. Op deze plek wordt het reilen en zeilen van de stichting nader belicht. koeling De koeling of koelkast in onze maatschappij normale gebruiksvoorwerpen. Hoe anders in Oeganda en Kenia. In onze bakkerijen is er alleen een cooling room. De broodjes laten we afkoelen in deze ruimte omdat er absoluut geen wasem in de zakjes mag komen. Gebeurt dit wel, dan gaat het brood schimmelen. Maar ook omdat het product tijdens het transport (in auto s, brommers of op de fiets, in kisten allemaal op elkaar gestapeld) stevig moet zijn om niet te beschadigen. Met de inrichting van deze ruimte houden we rekening met veel fysiek gehandicapte werknemers omdat het inpakken van het brood en de broodjes, wat ook in deze ruimte plaatsvindt, relatief eenvoudig is en deze mensen hiervoor goed inzetbaar zijn. Op de foto is één van de (blije) inpakkers te zien. voor ondernemende bakkers Rijndijk 139 Hazerswoude-Rijndijk Telefoon (071) Fax (071) Bakkers in bedrijf 9

10 NEW KROON PIZZA De betere snack! De Kroon Pizza is een luchtig, krokant bladerdeeggebakje met een rijke pizzavulling. Je proeft de intense smaak van tomaten, oregano, uien, paprika en peperoni. Bovendien is de Kroon Pizza gemakkelijk te bereiden. Zo uit de diepvries te nemen en bakken in een voorverwarmde oven; eenvoudiger kan het niet! Makkelijk te beleggen naar persoonlijke smaak met ham, champignons, ansjovis, ananas, aan jou de keuze. Of gewoon lekker als vegetarische snack. Handig formaat om mee te nemen. Bake it Easy! Snel klaar, origineel en smakelijk... de pizza kroon, succes gegarandeerd! CROISSANTS CHOCOLADEBROODJES KOFFIEBROODJES SPECIALITEITEN (ZOET/HARTIG) BLADERDEEG DANISH PASTRY BROOD BROODSPECIALITEITEN PICCOLO S TAFELBROODJES FIJNGEBAK Gourmand S.A. Drève Gustave Fache 6, 7700 Mouscron - Belgique T (0) F (0) info@gourmand.be

11 ONDERWIJSHEDEN Er is vaak veel discussie over opzet en inhoud van bakkerijopleidingen. De inzet: theorie en praktijk optimaal op elkaar laten aansluiten. In deze rubriek wisselen bakker Lex Verkley, docent Marsel Verlaan en student Nicole Schellekens de komende tijd beurtelings van gedachten over het bakkerijonderwijs. Wat houdt hen bezig? De laatste loodjes... Nog een paar weken te gaan voordat het schooljaar ten einde is. Dit sluit ik af met mijn stage in Frankrijk bij patisserie Philippe Rigollot. Het zal spannend worden omdat ik buiten mijn uren op school het afgelopen jaar veel tijd heb gestoken in het leren van de Franse taal. Dit had ik van tevoren iets makkelijker ingeschat maar het is best pittig om van nul te beginnen; helemaal als je weet dat je maar vijf maanden de tijd hebt om het een beetje onder de knie te krijgen. Als ik terugkijk op dit schooljaar aan Ter Groene Poorte kan ik zeggen dat het een zeer leerzaam en productief jaar is geweest. Ik heb in het begin van de opleiding een aardig tandje bij moeten steken, maar toen ik eenmaal halverwege het schooljaar was, kon ik goed mee met de rest. Na een jaar vol leerstof, examens, praktische proeven, verdediging van het eindwerk, stage en deelname aan twee wedstrijden, kan ik voor mezelf een goede balans opmaken tussen het onderwijs in Nederland en België. Ik heb er vaak van opgekeken hoe geordend en gestructureerd het onderwijs in België verloopt. Discipline, orde en netheid zijn de belangrijkste punten. Iets dat gedurende het jaar niet door de school wordt afgezwakt, maar goed wordt doorgevoerd. Tijdens de praktijklessen viel het me op dat er veel trend- en economisch gericht gewerkt wordt, hetgeen natuurlijk voor een toekomstig patissier zeer belangrijk is. Ik heb daardoor veel nieuwe dingen gezien die aangevuld werden door demonstraties op school, onder meer door Puratos België. Naar mijn mening mogen ze in Nederland hier veel meer aandacht aan besteden. Dit geldt ook als het gaat om het volgen van een stage. Op Ter Groene Poorte mag je zelf met een voorstel komen waar je je stage wilt doen. De school gaat er vervolgens alles aan doen zodat je daar terecht kunt. Dit werkt zeer motiverend voor de leerlingen. Je kiest namelijk zelf je plek uit aan het begin van het jaar waar je vervolgens naartoe werkt en naar uitkijkt. Het is zeker niet slecht om eens buiten Nederland een kijkje te nemen in een andere keuken. Dit is goed voor de vaktechnische, maar ook voor de persoonlijke ontwikkeling. Ik denk dat ik het afgelopen jaar duidelijk mijn verhaal heb gedaan over het onderwijs. Het was goed om niet alleen zaken van twee verschillende scholen te horen, maar ze zelf te hebben meegemaakt. Ik kan zeggen dat ik op allebei de plekken veel heb geleerd en het ontzettend naar mijn zin heb gehad. Aangezien de opleiding voor mij er bijna op zit, draag ik het stokje over aan Belinda Spelde. Zij is student aan Vakschool Wageningen en zet deze rubriek voort. Ik wil jullie bedanken voor het lezen en wie weet tot in de toekomst! NICOLE SCHELLEKENS STUDENT TER GROENE POORTE - BRUGGE Bakkers in bedrijf 11

12 Bakkers op inspiratietour door Amsterdam Wat biedt ons vak veel kansen! Winnaars zijn het: Jippe Braaksma en Anne de Jong van Ambachtelijke Bakker Braaksma uit Oenkerk en Adriaan en Henny Bruggeman van bakkerij De Diamanten Ring uit Delft. De één is kampioen 2012 van de Bakkersvakwedstrijden, de ander is verkozen tot Leukste Bakker van Nederland. Op uitnodiging van Bakkers in bedrijf maakten zij een retailexpeditie door Amsterdam. Hoe kijken zij aan tegen de bakkerijproducten in onze hoofdstad? Door Hilco Wagenaar Wat word ik hier blij van! Adriaan Bruggeman glundert van oor tot oor. Hij doelt op de keur aan brood- en banketzaken die ze die dag hebben bekeken tijdens een speciale retailexpeditie onder aanvoering van foodkenner en marketingstrateeg Hanno Spanninga van FoodResult. De bijzondere productpresentaties, de gastvrijheid van de collega-bakkers en de openhartige gesprekken die zijn gevoerd, motiveren Bruggeman volgens eigen zeggen tot op het bot. Ik heb vandaag weer eens ervaren hoeveel kansen ons vak biedt. Ik sta te popelen mijn enthousiasme met onze medewerkers te delen. Zij moeten deze tour ook maken! Mijn hoofd zit vol met indrukken: wat is hier veel te zien!, schudt Jippe Braaksma het hoofd. De prijstelling is voor Friese begrippen heel hoog. Maar wat ik heb gezien aan presentatie en productbenadering, zet me zeker aan het denken. Collega Anne de Jong vult aan: We moeten met het team echt gaan praten over versmalling van ons assortiment. Dat is voor mij een leermoment. Productpresentatie De tour begint in de Starbucks-vestiging op Amsterdam CS: persoonlijke service staat er hoog in het vaandel. Hanno Spanninga legt onder de koffie uit dat het bij de tour gaat om de productpresentaties. Denk niet dat je alles moet kopiëren. Ga na of het past binnen je eigen bedrijf. Onderweg naar de uitgang, maakt de groep een kleine ronde door het Centraal Station. Spanninga legt uit dat over de logistiek in het station slim is nagedacht. Mensen die binnenstappen worden automatisch naar rechts geloodst. Daar zijn alle foodzaken gevestigd: om zo snel wat eten mee te kunnen nemen voor onderweg, zoals hier bij de Broodzaak. De massale presentatie van impulsproducten valt de bakkers op en ook de prijsstelling. Alle focus is gericht op het product. Dan volgt een bezoek aan Gebroeders Niemeijer, Ambachtelijke Franse Bakkerij aan de Nieuwendijk. Een historisch pand met voorin de winkel en achterin twee open trappen: eentje naar beneden voor de bakkerij en eentje naar boven waar klanten een ontbijtje kunnen nuttigen. Al onze broden en patisserie worden met de hand gemaakt, vertelt eigenaar Issa Niemeijer. Baguettes, desembroden, croissants, brioches, macarons, éclairs, mille feuille en financiers. Terwijl je geniet van je ontbijtje, kun je de bakkerij inkijken en zie je de bakkers aan het werk. 12 Bakkers in bedrijf

13 INSPIRATIETOUR Geen toevoegingen, geen halffabrikaten, maar goede ingrediënten en pure smaak. Niemijer begint om uur te bakken: de degen zijn de dag ervoor al gezet. Er werken twee à drie man in de bakkerij die 220 broden per uur verwerken. Issa leidt het personeel zelf op. Nederland is niet ingericht op de Franse manier van bakken. De presentatie is sober: het product staat centraal. Bakken op locatie Bij de vestiging van Bbrood aan de Zeilweg valt opnieuw de open presentatie van de broden op. Bij de meeste filialen wordt het brood op locatie gebakken in open bakkerijen achter de winkel. Shopmanager Kathelijne du Marchie vertelt dat ze let op presentatie van product en personeel. Als je brood verkoopt voor 3,20 (volkoren) of 4,10 (spelt) moet alles kloppen. De bezoekende bakkers worden met open armen ontvangen en mogen direct proeven van het nog warme noten/vruchtenbrood (verkoopprijs: 4,75). Een klant komt één van de winkeldames een doosje bonbons brengen als dank voor het fijne contact. Kijk, dat bedoel ik, lacht de shopmanager. Jippe Braaksma vraagt of er bij Bbrood zonder E-nummers wordt gebakken. Bijna, is het antwoord. We moeten alleen de recepturen van de appeltaart en ontbijtkoek nog aanpassen. Waarom we dat doen? Omdat we het wíllen. Bij Bbrood gaan we voor de natuurlijke manier. Volgens Du Marchie werkt die aanpak. De verkoop van bijvoorbeeld onze speltbroden is enorm. De volgende stop is bij Hartog s Volkoren. Eigenaar Fred Tiggelman ontvangt het gezelschap in Hartog s Boterham aan de Wibautstraat waar klanten een simpele, belegde (volkoren) boterham en een goed kop koffie kunnen nuttigen. Tiggelman zette Hartog s Volkoren Bakkerij op de kaart met een beperkt assortiment puur volkorenbrood. Het eigen geteelde graan wordt met een eigen maalstoel in de bakkerij gemalen. We gebruiken slechts twee verbetermiddelen: water en de bakker. Anders dan anderen Tiggelman vertelt dat hij anders dan anderen onderneemt. Probeer eens omgekeerd Bakkers in bedrijf 13

14 INSPIRATIETOUR Goede Bakkers, Goede Machines: Ze horen bij elkaar Belader en ontlader van ovenwagens. te denken. Bak niet wat anderen zeggen dat je moet bakken, maar trek je eigen plan. Wees uniek, dan creëer je je eigen markt. Het succes van Hartog s Volkoren Bakkerij & Maalderij waar iedere dag mensen rijendik staan te wachten om een simpel volkoren product te kopen à 1,95 per brood, bewijst zijn gelijk. Je verhaal moet wel kloppen. Zorg ook goed voor de mensen om je heen, tipt de ondernemer verder. Hij vraagt Nanda, één van de medewerkers in Hartog s Boterham, waarom ze voor hem werkt. Ik verkoop graag een product waar ik achtersta en ik voel me hier om mijn plek, zegt ze. Teamleider Emiel heeft een achtergrond in ictprojectmanagement maar zocht wat anders. Het werd Hartog s Boterham. Ik geef leiding maar doe ook de afwas: die diversiteit trekt me. Verder ben ook ik enthousiast over het product dat we verkopen. En ik verdien hier evenveel als bij mijn oude baas. Hoewel Fred Tiggelman niet vaak meer in de bakkerij staat, weet hij precies wat er om gaat. Voor de rest is hij vooral bezig met nieuwe projecten, zoals emissievrije chocolade laten ontwikkelen en iets heel bijzonders: De T osti fabriek. Dat is een project waarbij bezoeker live mogen ervaren of het echt zo simpel is om een tosti te maken: van graankorrel, koe en varken tot het eindproduct. (Zie: Last van de recessie heeft Tiggelman niet: sterker nog, hij heeft het alleen maar drukker gekregen. Meer klanten en meer personeel dat zich aanbiedt om bij Hartog te mogen werken. Vaak van hbo-niveau, of hoger. Hij is er blij mee. Ze mogen goed bij me verdienen, als ze het maar waar maken. Geen poederbakker Klaas Kuyt is ook een bakker die het anders dan anderen doet. De patissier, een zestiger, bouwde de afgelopen jaren een parel van een patisserie op aan de Utrechtsestraat door rond zijn 50e jaar het roer drastisch om te gooien. Ik was altijd een poederbakker, lacht de ondernemer. Ik bakte met de mixen die me werden aangereikt. Maar daar zat voor mij geen toekomst meer in: ik zag klanten wegblijven en de omzet dalen. Kuyt besloot alleen nog met eerlijke en pure grondstoffen te werken, daar banketpareltjes van te maken en die tegen een goede prijs te verkopen. Ik zie ze dat in Parijs ook doen: dan kunnen wij dat toch ook? Denk heus niet dat ik dit allemaal zelf heb bedacht, hoor, wijst hij naar de rijk gevulde vitrines. Als een ander iets beter kan maken dan ik, dan koop ik dat toch gewoon in! Aan personeel kan Kuyt volop komen en er zijn drie gegadigden binnen het bedrijf die de zaak straks graag van hem zouden overnemen. Dan kun je toch alleen maar genieten?, glimt hij. n Wilt u weten welke zaken er nog meer zijn bezocht tijdens de retailexpeditie van Bakkers in bedrijf, surf dan naar onze site voor een uitgebreid fotoverslag: Kleinbroodinstallaties van 3000 t/m st/u. RVS hefkiepers, deegtrechters, invet-units en deegtransportbanden. Silo s, Grondstoffenen Fermentatietanks. Automatisering. info@technischburo.com M +31 (0) Bakkers in bedrijf

15 Vakvrouwen Bakkersvrouwen vervullen een speciale positie in het bedrijf. Geboren in een bakkersgeslacht, verliefd geworden op de bakker zelf of heel bewust voor het vak gekozen. En dan moet het gebeuren: een winkel runnen, personeel aansturen, de administratie doen. Bakkers in bedrijf belicht in deze rubriek bijzondere vrouwen uit de bakkerijsector. Nyncke Posthuma Gelukkig zijn is het allerbelangrijkste Ik verdien mijn geld achter de computer, vertelde Nyncke Posthuma (31) eens stoer in een interview. Daar is de Friese onderneemster intussen wel op teruggekomen. De administratie heb ik tegenwoordig uitbesteed. Ik merkte dat ik de touwtjes uit handen verlies als ik weinig op de winkelvloer te vinden ben. Bovendien vind ik verkoop zelf het leukste wat er is. Door Linda van t Land Ergens heeft Nyncke baat bij de economische crisis, denkt ze zelf. Toen ik zo rond 2004 in het bedrijf begon, verliep alles heel voorspoedig en kwamen de meeste dingen vanzelf wel weer goed. Zeilen met tegenwind is een ander verhaal. Anno 2013 komt het voor iedereen écht op ondernemen aan. Dat vind ik leerzaam en leuk tegelijkertijd. Met twee zussen en een broer vormt ze de derde generatie binnen het bakkersgeslacht Posthuma. Dat zij het bedrijf zou overnemen, was beslist geen zekerheid. Ik was een vrijbuiter en wist niet goed wat ik wilde. Iets met horeca of economie leek me wel wat. Uiteindelijk begint het bakkersbloed toch te stromen en in 2010 spreekt ze met haar vader een proeftijd van drie jaar af om te zien of ze het bedrijf kan overnemen. Ook met de rest van het gezin worden goede afspraken gemaakt, die zwart-op-wit zijn gezet. Ik beschouw het als een compliment en een blijk van waardering dat ze mij dit vertrouwen geven, stelt Nyncke. Vijf dagen per week staat ze in één van haar drie winkels. Allemaal net verbouwd, om ze de echte Posthuma-uitstraling te geven. Geen zelfbediening meer, maar service en aandacht. Ik wil graag dat onze gasten met een zo hoog mogelijke besteding, maar bovenal een goed gevoel naar buiten gaan. De dinsdag is Nyncke s vrije dag. En die is heilig. Ik vind het ontzettend belangrijk om dingen voor mijzelf te kunnen doen. Al is het maar een bakje koffie drinken thuis, op de bank. Zo houd ik mijn werk het langste vol. Met verbazing bekijkt ze wat dat betreft haar 63-jarige vader, die nog van geen ophouden wil weten. Ik deel mijn tijd duidelijk heel anders in dan mijn voorgaande generatie. Het is heerlijk dat mijn vader zich nog zo inzet voor het bedrijf, maar ik wil ook graag dat hij van zijn oude dag en vrije tijd geniet. De band met haar vader is goed. Des te leuker is het om zijn bedrijf straks over te nemen. Al heeft Nyncke haar ouders ook gezegd dat ze niet in de toekomst kan kijken. Ik ben trots op ons familiebedrijf Bedrijf: Filialen: Privé: Echte Bakker Posthuma 3 (Wommels, Sneek en Bolsward) nyncke woont naast de bakkerij in Wommels, maar is op zoek naar andere woonruimte om meer rust te creëren. Opvallend: nyncke wil het bedrijf per se alleen runnen. Ik wilde het niet samen met familieleden overnemen en ik wil geen vaste partner in de zaak. In het bedrijf heb ik een jong team waarmee ik goed kan sparren. De juiste mensen op de juiste plek. Zo ben ik zelf ook op mijn best. en wil dit absoluut voortzetten. Maar je weet nooit wat er gaandeweg kan gebeuren. Gelukkig zijn blijft het allerbelangrijkste. Niet voor niets hangt op mijn computer deze opmerking: Do what you love and you ll never work a day in your life. n Bakkers in bedrijf 15

16 Focus op wereldtitel Bijen inspiratie voor chocolate master Je kunt alles bereiken, als je maar écht wilt! Dat is het motto van patissier Marike van Beurden. Onlangs won ze de Dutch Chocolate Masters (DCM): de Nederlandse voorronde voor het wereldkampioenschap voor chocolatiers, eind oktober in Parijs. Een hele prestatie voor de jonge patissier die woont en werkt in Hong Kong. Door Hilco Wagenaar Ik wilde al jaren deelnemen aan de World Chocolate Masters, vertelt de 31-jarige Van Beurden na het winnen van de nationale titel. In een spannende strijd versloeg ze collega s Bart de Gans (Patisserie Jarreau) en René Huisman (Het Oude Westen) bij het maken van vijf producten: een chocoladesierstuk, een praline, een gastronomisch dessert, een gelaagde chocoladetaart en een gerestylede tompouce. Het bleek een nek-aan-nekrace te worden met De Gans waarbij Van Beurden het beste scoorde met het chocoladesierstuk, de chocoladetaart en de gerestylede tompouce. De Gans gooide de hoogste ogen met de praline en het gastronomische dessert. Geduchte tegenstanders, noemt Van Beurden haar concurrenten. Maar juist omdat je weet dat ze zo goed zijn, push je jezelf om alles nog beter, nog lekkerder, nog perfecter te maken. Dat maakt deze titel zo bijzonder. In het dagelijks leven is Van Beurden chef van de patisserie-afdeling van het Franse 3-sterrenrestaurant Caprice in het Four Seasons-hotel in Hong Kong. Ze voert daar een team aan van vijf patissiers. Samen zijn ze verantwoordelijk voor de volledige zoete kant van het toprestaurant. Het winnen van de titel beste chocolatier van de wereld is haar droom. Maar dan moet je eerst de nationale titel winnen. Altijd kwam er wel een kink in de kabel waardoor ik niet kon deelnemen: door verhuizingen, door drukte op het werk of doordat ik de verkeerde nationaliteit had. Dat laatste verdient enige uitleg. Ik wilde proberen voor China uit te komen op de World Chocolate Masters (WCM). Maar je moet minimaal vijf jaar in het land wonen, wil je mee kunnen doen aan de nationale selectie. En ik werk hier pas drie jaar. Zware opgave En dus besloot Marike zich toch in te schrijven voor de Nederlandse voorronde in de Chocolate Academy Center in Zundert, begin april: al vond de wedstrijd kilometer van haar werkplek plaats. Een zware opgave, bekent ze. Het hele logistieke deel, het vinden van sponsoren: het is me allemaal zwaar gevallen. Er zijn momenten geweest dat ik dacht dat het me niet zou lukken. Maar met de steun van de Belgische patissier en goede vriend Marijn Coertjens die ook in Hong Kong werkt en als haar coach fungeert, lukte het toch. Ook kreeg ze tips van Frank Haasnoot, winnaar van de WCM in 2010: de titel die ze dit najaar ook hoopt te halen. Het thema voor zowel de DCM als de WCM is The Architecture of Taste. Geen gemakkelijk onderwerp, vindt de oud-winnaar van de Dutch Pastry Award. Na veel denkwerk en de nodige slapeloze nachten, kwam Van Beurden uiteindelijk uit op bijen als inspiratie voor haar chocoladewerken. Ze bouwen hun eigen huisje en maken honing. Eigenlijk zijn bijen perfecte vertolkers van het thema. Honing, bijen en bloemen vormen dan ook de rode draad in mijn werk. Zo tref je in alle eetbare delen honing aan: alleen wel uit verschillende landen zodat je elke keer een andere, typische smaak krijgt. Van Beurden werkte de bonbons uit in een bijenvorm en verwerkte er fruit, kruiden en honing in. Bij de taart draait het vooral om het decor; qua smaak is er honing in verwerkt, maar draait het vooral om de frisse 16 Bakkers in bedrijf

17 CHOCOLADE smaak. Bij het dessert herkent men de skyline van Hong Kong, zodat het thema architecture vorm krijgt. Qua smaak is ook hier honing terug te vinden. Verder een honingraat en zelfs gedroogde Manukahoning van de Manukaboom uit Nieuw-Zeeland en Australië. Apetrots Voor de tompouce heb ik me laten inspireren door de bloemen. Omdat we noten mochten gebruiken heb ik gekozen voor de Franse praline rose, waar traditioneel sinaasappelbloesem in wordt verwerkt. Die oranje bloesem vond ik wel grappig omdat een tompouce in Nederland toch minimaal eens per jaar oranje is. Om de tompouce ook echt te restylen, koos ze ervoor een buis te bakken van bladerdeeg en daar een gebakje van drie verschillende texturen in te schuiven. Geen sinecure. Het uitvogelen van de rusttijden, de baktijden, het karamelliseren: dat was niet gemakkelijk. Ik ben dan ook apetrots op de tompouce. En wat de kleur roze betreft: die past wellicht niet helemaal bij het thema bijen, maar een tompouce hoort roze te zijn. En het is ook lekker girly, vind je niet? Het showstuk vindt de chef voor zich spreken: De bovenste bijenkorf loopt door in een honinglepel en de zwerm bijen is op weg naar de bloemen. In de taart zijn duidelijke internationale invloeden terug te vinden. Ik heb gereisd door Azië, Australië en het Midden-Oosten. Uit al die landen nam ik smaken mee terug die ik in de desserts in het restaurant heb verwerkt. En nu dus ook in de producten van de Masters. Zo heb ik in de bonbon, honing van de lemon myrtle verwerkt, een boom die voorkomt in Australië, en ook de smaak van lemon myrtle. Het idee voor de kruiden in de taart haalde Van Beurden uit een bezoek aan een spa in Koh Samui waar ze afgelopen najaar was. We genoten daar van een voetbad met de citrusvrucht combawa en gember: geweldige smaken! Goed voorbereid De Hollandse chocolate master ziet uit naar de strijd om het wereldkampioenschap. Ik ga er álles aan doen om daar goed voor de dag te komen. Maar er is nog een lange weg te gaan. Dit keer wil ik absoluut een paar keer met alle materialen trainen die ik meeneem naar Parijs. Dat heb ik voor de DCM niet kunnen doen en zo stuitte ik op een paar vervelende verrassingen. Van Beurden hoopt zich een maand vrij te kunnen maken van haar werk om zo de weken voor de WCM in Nederland de puntjes op de i te zetten. Steun heeft ze volop: naast Marijn Coertjens, diens vriendin Christa en huidige kampioen Frank Haasnoot, wordt Marike bijgestaan door Simon Robin, een internationaal befaamde architect. Verder vroeg ze topkok Sergio Herman en Sofie Lachaert een kunstenares/architect waar Herman mee samenwerkt naar hun mening over design en textuur. Van Beurden beseft dat ze van ver is gekomen, sinds ze als 11-jarig meisje samen met haar zussen haar eerste taart maakte en ze de zout- en suikerpot doorelkaar haalde. Dat is het mooie aan dit vak: je bent nooit uitgeleerd. Ik wilde altijd naar de top en heb daar keihard voor gewerkt. Nu besef ik dat er geen top is, zelfs al win ik de World Chocolate Masters: het kan áltijd mooier, beter en lekkerder. Dat is de uitdaging van iedere dag: om het nog nét weer iets beter te doen. n Bakkers in bedrijf 17

18 Schilder maakt noodgedwongen carrièreswitch Terug naar het bakkersvak Ruim dertig jaar lang was Henk Bostelaar uit Papendrecht vaardig met verf en kwast: eerst op de ladder, later als eigenaar van zijn eigen schildersbedrijf. De crisis dwong de ondernemer echter tot een carrièreswitch. Hij besloot zijn oude liefde weer op te pakken: het bakkersvak. Onlangs opende Bakkerij & Tearoom t Bakkershuys in Sliedrecht de deuren: een ambachtelijke bakkerswinkel met afwerkbakkerij en lunchroom. Ik ben het nog niet verleerd. Door Hilco Wagenaar Dat was de KPN die ik aan de lijn had. Met een zucht legt Henk Bostelaar (49) de telefoon neer. De internetverbinding is niet gereed op de openingsdag. En dat terwijl ik weken geleden al heb aangegeven dat we de deuren openen. Klanten kunnen dus nog niet pinnen bij de opening. Dan betalen ze maar cash, het is niet anders. Berustend neemt de kersverse bakker plaats aan één van de vijf lunchtafels in zijn nieuwe zaak aan de Kerkbuurt in het Sliedrechtse centrum. Hij wrijft eens over zijn hoofd en zegt In t Bakkershuys worden veel producten ingekocht of afgebakken. De taart maakt bakker Bostelaar wel zelf. dan glimlachend: Maar voor de rest zijn we er klaar voor, hoor! De wethouder komt de winkel openen. Ik weet zeker dat het druk wordt. We hebben al zoveel positieve reacties gehad van mensen die hier langskomen. En dat terwijl we nog niet eens open zijn! Bostelaar staat aan de vooravond van een nieuwe uitdaging. Ruim dertig jaar lang was hij actief in de schildersbranche: eerst in het bedrijf van zijn vader, later aan het hoofd van zijn eigen schildersbedrijf. Ik wilde bakker worden, maar mijn vader vroeg me in zijn bedrijf te stappen. Hoewel ik een passie voor food heb, trok de schildersbranche me ook. Dus besloot ik na acht jaar werken in de bakkerij onder meer bij Bakkerij Klootwijk, een andere carrière te beginnen. Dit tot groot verdriet van Wil Doomen, bakkerijdocent en mentor van Bostelaar aan het Noordersingel College in Rotterdam. Meneer Doomen heeft getracht me nog op andere gedachten te brengen, lacht Bostelaar. Hij zei dat ik echt talent had voor het bakkersvak. Maar ik bleef bij mijn beslissing. Op straat Gouden tijden beleefde Bostelaar met zijn eigen schildersbedrijf dat op het hoogtepunt vijftien schilders in dienst had. Maar toen deed de crisis zijn intrede. De orderportefeuille slonk, het bedrijf moest worden verkocht. Hij probeerde het nog als bedrijfsleider in loondienst bij collega-schilders, maar kwam uiteindelijk op straat te staan. De leegstaande bakkerswinkel waarin nu t Bakkershuys is gevestigd, bracht de Papendrechter op het idee zijn oude beroep weer op te pakken. Mijn vrouw werkt in een kledingzaak, even verderop in het winkelcentrum. Die bakkerswinkel was me al een paar keer opgevallen. Uiteindelijk ben ik met de makelaar gaan praten. Ook schakelde Bostelaar TenBa in voor advies. Wat zijn de mogelijkheden met zo n winkel? Welke omzet is er te behalen en kan ik daar voldoende inkomen uit halen? Verder liet Bostelaar marktonderzoek doen. Wat bleek: Sliedrecht lijkt een bakkerswinkel op die plek te omarmen. De straat telt vooral kleding- en schoenenwinkels. Een bakker, slager of groenteboer is er niet. Terwijl er grote behoefte is naar een verszaak. Bostelaar besluit de gok te nemen. In januari hakt hij de knoop door en tekent het huurcontract. Ik bedong dat ik pas met 18 Bakkers in bedrijf

19 AFBAKKEN Henk Bostelaar maakt na ruim dertig jaar schildersbranche de switch naar zijn oude liefde: het bakkersvak. ingang van 1 mei hoef te betalen. De maanden ervoor hebben we de zaak verbouwd volgens mijn eigen visie. Zo creëert de oud-schilder een winkel van 75 m² met een ambachtelijke uitstaling uitgevoerd in zwart- en houttinten, met een lunchroom en met een open afwerkbakkerij achterin voor het maken en afwerken van banket, het beleggen van broodjes, het afbakken van kleinbrood en snacks en het bakken van kapsel. Broodbakken doet Bostelaar er niet. Daar is niet genoeg ruimte voor. Het brood betrek ik van Bakkerij Voordijk uit Ridderkerk. Zij leveren een kwalitatief goed assortiment groot- en kleinbrood. Het banket maak ik zelf: plaatgebak, taarten, tompouces en noem maar op. Niet verleerd Om de roest van zijn baktechniek te schudden, liep Bostelaar een week stage bij Voordijk. Daar bleken zijn bakkerskwaliteiten nog niet verdwenen. Het is net als met fietsen: dat verleer je nooit weer! Zo heb ik gister nog à la minute chocolade kapsel staan bakken. Die had ik besteld maar kon niet op tijd worden geleverd. Dan doe ik het zelf wel. Bostelaar wil met t Bakkershuys de naam is thuis aan de keukentafel bedacht een breed publiek bedienen. Vandaar de keuze voor een ruim assortiment: brood, banket en belegde broodjes. Maar ook chocolade, koffie en bijvoorbeeld tapenades met toast en dipsauzen. En in de toekomst wellicht ook ijs. Allemaal topkwaliteit, benadrukt de bakker. Het chocolade-assortiment betrekt hij van toppatissier Arthur Tuytel uit Alblasserdam. Ik wil me nadrukkelijk onderscheiden van de chocolade die de cadeauwinkel naast ons verkoopt. Het brood biedt Bostelaar tegen scherpe prijzen aan om de naburige Jumbo de loef af te steken: variërend van 1,25 voor een Fijn Volkoren tot 1,69 voor een Vikorn. Ook het banket wordt verkocht voor een vriendelijke prijs: een punt voor 1,80 en een tompouce voor 1,40. Taart kan met foto of logo worden gekocht: Bostelaar heeft daarvoor een speciale printer gekocht. Bestellingen kunnen via de site worden gedaan: deze gaat binnenkort online. Feestje We maken er met vijf personeelsleden een feestje van, gebaart Bostelaar naar de winkel die bijna klaar is. De winkeldames selecteerde hij samen met zijn vrouw Petra. Daarbij is nadrukkelijk een keuze gemaakt voor leeftijdsspreiding: die varieert van 16 tot 41 jaar. Zelf staat de bakker dagelijks in de open afbakkerij van waaruit hij overzicht heeft over de winkel en lunchroom. Zo kan bakken, afwerken en tegelijkertijd contact houden met de klanten. De mensen in de winkel kunnen zien dat er hier actie, passie en liefde voor het ambacht is! Collega-bakkers kwamen al een kijkje nemen en waarschuwden Bostelaar voor alle valkuilen waar zijn voorgangers intrapten. Hij haalt er zijn schouders over op. Ik geloof heilig in de formule van t Bakkershuys. We hebben er alles aan gedaan om het de mensen onder de aandacht te brengen: huis-aan-huis flyeren, zelfs voor deur van de Jumbo. En met een grote advertentie in de krant. Het voorwerk is gedaan. Nu moet het gaan gebeuren! Bostelaar hoopt binnen een half jaar de zaak optimaal in bedrijf te hebben. Daarna gaan we hopelijk wat geld verdienen. En zo niet? Dan pak ik het schildersvak weer op, is het nuchtere antwoord. De crisis gaat heus een keer voorbij. n Bakkers in bedrijf 19

20 Bakkersinbedrijf_91x270.indd :01 Tijd voor topkwaliteit en creativiteit! Met een nieuw en uniek make-off assortiment voor de patisserie biedt Vandemoortele u de perfecte basis voor heerlijke en onderscheidende producten. Van topkwaliteit met optimaal gebruiksgemak, zodat u uw creativiteit maximaal kunt benutten: Taartbodem met banketbakkersroomvulling (B764) Broodmix voor meergranenbrood (1/3 mix + 2/3 bloem) We know baking! Origineel Limburgs vlaaideeg Rijke en volle smaak 40% zwaarder dan gemiddeld Diameter 26 cm Biscuitvel Chocolade (B738) Gist en bakkerijgrondstoffen Orionweg SC Moerdijk - The Netherlands Tel. +31 (0) Fax +31 (0) info.nl@abmauri.com - Met echte cacao Ideaal voor petit fours, bavaroise taartrandjes en rolgebak Biscuitvel Joconde (B737) Geeft meer smaak aan uw bereidingen en biedt extra stabiliteit tijdens het rijsproces. Voor een royaal bakresultaat! Vraag naar de Banquet d Or meetlat voor een optimale verdeling! Echte amandelen: top-smaak en kwaliteit Vernoemd naar de Mona Lisa, goed voor een glimlach Handelsweg 1, 3899 AA Zeewolde, tel (0) , fax 0031 (0)