Menu joke. Doorgeven: Hollandse garnalen in een kopje en schenk je de soep erbi een lepeltje geslagen room.

Transcriptie

1 Menu joke Hollandse garnalen soep 2 ons gepelde Hollandse garnalen en 1kilo garnalen pulp te verkregen bij een goede visboer, 2 kilo visgraten platvis en rondvis, grof gesneden ui, prei en peen,knoflook, peper zout en geslagen room Garnalen pulp aanzetten totdat die droog is, in een andere pan de prei, peen en ui aanzetten in olijfolie dan de visgraten erbij ook die aanzetten, 3 geplette teentjes knoflook erbij. Tijdens het aanzetten blijven roeren, dan 4 eetlepels tomatenpuree erbij. Alles bij elkaar (incl. garnalen pulp) goed door elkaar mengen op het vuur in een pan, half glas cognac erbij, een liter witte wijn en vul je de pan af met water. En dan tot de helft reduceren, goed zeven en net zo lang reduceren tot die niet meer water is. Dit alles 2 uurtjes laten trekken dan zeven, goed doorwrijven met de bolle kant van de pollepel door de zeef. De soep moet de dikte hebben van een dunne erwtensoep. Doorgeven: Hollandse garnalen in een kopje en schenk je de soep erbi een lepeltje geslagen room. Hertenrug filet met het bliksem 8 ons Hertenrug filet voor 4 personen, boter, peper en zout Hete bliksem: rozijnen en 4 grote aardappels, 4 appels, peper zout en boter, 1 geraspte appel Hertenrug filet eerst peper en zouten dan rondom aanbraden in een pan met beetje boter ( in een gietijzeren pan) als biefstuk. Let erop de filet in zijn geheel braden. Als de hertenrug filet rondom bruin is haal je het vlees uit de pan laat hem rusten op een bord, je blust de jus af met wild bouillon of een beetje water. Hertenrug opwarmen in een voorverwarmde oven van 65 graden. Hete bliksem: Puree opzetten van een deel aardappels en deel appels zonder schil zonder pit, als het gaar is pureren dan de geraspte appel, rozijnen erbij en peper, zout, boter en knoflook. Goed doorslaan en in au bainmarie zeer goed warm te houden. Doorgaan: Hertenrug in plakken snijden en tegen de hete bliksem aanleggen. Koffie granité Ingredienten: 5 dl espresso, 3 dl bruiswater, 200 gram suiker, Diepvries bak Verwam de espresso koffie en los de suiker erin op, voeg vervolgens het bruiswater toe. Doe het mengsel in een diepvriesbak en plaats het in de vriezer, regelmatig los roeren (met een vork ijskristallen maken) tot het dik is en fijne ijskristallen heeft (zoals sneeuw). Schep het in glazen en serveer het.

2 Madeleines (6 stuks) Ingredienten: 4 eieren, 200 gram suiker, 20 gram honing, 12 gram bruine basterd suiker, 160 gram gesmolten roomboter, 130 gram bloem, 9 gram amandelpoeder, 5 gram bakpoeder, Siliconenmat voor madeleines. Oven voorverwarmen op 180 C. Doe de eieren, honing en de basterd suiker in de kom en het geheel schuimig kloppen. De boter smelten (maximaal verhitten tot 35 C), De bloem, amandelpoeder en de bakpoeder in een kom doen en goed mengen. Vervolgens het mengsel van de bloem, amandelpoeder en bakpoeder om en om toevoegen met de gesmolten boter bij het mengsel van de eieren, honing en basterd suiker Giet het beslag in de madeleine-vormpjes. Bak de madeleines in 7 minuten gaar in de oven.

3 Menu Romain Carpaccio Staart stuk, krullen van Parmezaanse kaas (gedaan met een dun schiller) Fijngehakt sjalotje Ruccola, peper zout, pepermolen, Dressing van olijfolie balsamico en limoen. Het vlees snijden dun op de snijmachine op stand 2, op de spiegel van het bord beleggen, niet diepvries vlees maar vers vlees dan peper en zout strooien sjalotjes en de ruccola erover, dan de aangemaakte dressing erover heen en de Parmezaanse krullen Ribstuk met aardappel mousseline en geglaceerde champignons Kalfsrib boter peper zout en knoflook Aardappel mousseline: puree aardappels, knoflook, boter en peper en zout 4 bakjes champignons, 1 ons boter, knoflook, peper en zout Kalfsrib: De kalfsrib stuk met been schoon laten snijden bij de slager, aanbraden( voor het aanbraden eerst peper en zouten) in de boter rondom goud bruin, Als die aangebraden is leg je hem in een oven schaal in een voorverwarmde oven van 70 graden en doe je in de kern van het vlees een kernmeter, en als die kern temperatuur meter 54 graden aangeeft dan is die rijp voor consumptie. Tijdens het op temperatuur brengen van de kalfsrib er boter over heen gieten. Aardappelmousseline: Aardappels gaar koken en in het water doe je peper zout en knoflook. Als ze gaar zijn giet je ze af en stoom je ze droog dan duw je de aardappels door een fijne zeef, dan doe je er iedere keer een klontje boter bij totdat die puree los laat van je pan. Opwarmen: au bain marie Geglaceerde Champigons: Boter smelten met de knoflook, champignons in de pan, vuur half zetten, net zo lang verwarmen tot het vocht verdampt is en de champignons gaar zijn. Koffie crème brulée Ingredienten: 6 dl room, 2 dl melk, 1,5 kg suiker, 2 dl eidooier, 8 stuks vanille stokjes, 50 gram koffiebonen, 30 gram oploskoffie, Kleine souffle schaaltjes / creme brulee schaaltjes, brander. Doe de room, melk, suiker, oploskoffie en de vanille stokjes in de pan en breng deze langzaan aan de kook. Ondertussen de eidooiers loskloppen Neem het warme mengsel van het gas en roer de dooiers door het mengsel tot er een glad geheel ontstaat. Vervolgens de pan weer op het vuur zetten en gaar de massa op het vuur en haal regelmatig de

4 pannenlikker erdoor. Het mengsel is pas goed als je een mooie niet uiteenlopende streep kunt maken met de pannenlikker. Het moet lijken op een dikke vla. Giet het mengsel in creme brulee schaaltjes en laat het afkoelen. Dek de schaaltjes af en zet ze 2 uur of een nacht in de koelkast. Haal ze voor gebruik uit de koelkast en strooi suiker over de creme brulee. Brand het geheel volgens met een creme brulee brander totdat er een mooie goudbruine gekaramelliseerde korst ontstaat.

5 Menu John Gevulde grote champignons Koppen van grote champignons, Vulling: kleine champignons, uitgebakken spekjes, sjalotje, boter peper zout knoflook en gehakte peterselie Champignons de groet koppen ontdoen van steel en zwarte rand dan in de oven van 180 graden zetten Vulling: kleine champignons hakken en opbakken, apart bakken spek uitje en knoflook en als alles gebakken bij elkaar mengen dan de gehakte peterselie erdoor. Als de grote kop half gaar vul je de grote kop met de vulling en dan het geheel door laten garen in de oven ongeveer 2 min op 180 graden dan is het klaar on te serveren. Kreeft gegratineerd met hollandaise saus, schep gratin 1 Kreeft per persoon. Hollandaise saus: zes dooiers en 1 eiwit, 3 ons gekladiveerde boter, zout, castriq ( 1 dl azijn,2 gehakte sjalotjes laurier blaadje, gekneusde peperkorrels, dit opkoken en reduceren tot de helft en daarna zeven), geraspte Parmezaanse kaas Schep gratin: 7 aardappels, halve liter kippen bouillon, halve liter room peper en zout knoflook Kreeft 4 min koken in het water daarna kreeft halveren,de scharen lostrekken van de kreeft, de scharen breken en het vlees eruit kloppen. Kreeft ontdoen van maag en darm. Dan haal je met een vork het vlees uit de beide helften, per helft snij je het vlees in vieren en leg je terug in de staart. De vlees van de scharen leg je in de kop van de kreeft. De kreeft bedekken met hollandaise saus, over de saus wat geraspte Parmezaanse kaas Hollandaise saus: Eidooiers en eiwit opkloppen met de garder au bain marie met de castriq, de eidooiers gaar slaan en als deze gaar zijn langzaam kloppen en de gekladiveerde boter toevoegen tot het een mayonaiseachtig geheel wordt Kippen bouillon inkoken tot de helft en de room inkoken tot de helft met de knoflook er bij,los van elkaar inkoken. De room en de bouillon bij elkaar, dan de aardappel schillen in plakken van 1 euro dikte en de aardappel in oven schaal leggen dakpan geweis, De room en de bouillon over de aardappels gieten plus minus 10 min in de voorverwarmde oven op 180 graden. Koffie Roomijs Ingrediënten 250 ml room,125 ml melk,125 ml espresso koffie,175 gr suiker,3 eierdooiers,100 gr chocolade (evt),3 eetlepels koffiebonen

6 Eerst de helft van de suiker met de eidooiers opslaan. De helft van de suiker bij de melk, de room, de koffie en de bonen. Geheel opkoken en regelmatig roeren. De helft van de warme massa door de eidooiers en de suiker roeren. Dan het geheel bij de melk, room en koffie doen en dan de compositie verder garen op laag vuur. Blijven spatelen en zeker of de bodem. Je voelt zelf wanneer het gaat binden en let op dat het geen roerei wordt. Als het gehele gaar is dan de pan van het vuur en deze in een koude bak met water zetten. Dan de chocolade handwarm smelten (au bainmarie) in een pan. De compositie in een ijsmachine doen en als het een luchtige zalvige opslag heeft dan de gesmolten chocolade tijdens het draaien erin gieten. Ijs bewaren op -8 C. Kletskoppen 250 gram bruine basterd suiker, 500 gram witte basterd suiker, 3 dl jus d orange, 150 gram roomboter (op kamertemperatuur), 250 gram bloem, 150 gram amandelschaafsel. Oven voorverwarmen op 160 C en bakplaat invetten, Neem de suiker en de boter en deze kneed je met de hand of met een keukenmachine tot een dikke romige massa/ Vervolgens de jus d orange, bloem en amandelschaafsel toevoegen en er doorheen kneden. Maak kleine balletjes (knikkers) en leg deze op de bakplaat. Vervolgens de kletskoppen afbakken in 10 minuten.