Profielvak Zorg en Welzijn Werken in een woondienstencentrum Serienummer: Licentie: Voor het activeren van de licentie kijk op pagina 5 van dit werkboek. Te activeren tot:
COLOFON Uitgeverij: Auteur(s): Ontwikkelgroep: Inhoudelijke redactie: Met dank aan: Foto s: Edu Actief b.v. 0522-235235 info@edu-actief.nl www.edu-actief.nl Marjel Lecluse-Dielen Nicolette Di Giulio, Monique Duyvestijn, Ingrid Koops en Marjel Lecluse-Dielen Ingrid Koops Celine Lecluse www.shutterstock.com www.hendi.eu www.speesafetyfrist.nl www.mvo.nl Titel: ISBN: 978 90 3722 3682 Eerste druk/eerste oplage Edu Actief b.v. 2015 (Marjel Lecluse-Dielen 2015-2015) Behoudens de in of krachtens de Auteurswet gestelde uitzonderingen mag niets uit deze uitgave worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand, of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen of enige andere manier, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. Voor zover het maken van reprografische verveelvoudigingen uit deze uitgave is toegestaan op grond van artikel 16h Auteurswet dient men de daarvoor wettelijk verschuldigde vergoedingen te voldoen aan de Stichting Reprorecht (www.reprorecht.nl). Voor het overnemen van gedeelte(n) uit deze uitgave in compilatiewerken op grond van artikel 16 Auteurswet kan men zich wenden tot de Stichting PRO (www.stichting-pro.nl). De uitgever heeft ernaar gestreefd de auteursrechten te regelen volgens de wettelijke bepalingen. Degenen die desondanks menen zekere rechten te kunnen doen gelden, kunnen zich alsnog tot de uitgever wenden. Door het gebruik van deze uitgave verklaart u kennis te hebben genomen van en akkoord te gaan met de specifieke productvoorwaarden en algemene voorwaarden van Edu Actief, te vinden op www.edu-actief.nl.
Inhoud WERKEN MET EDU4ALL... 5 Deel A Restaurant Duke Inn van woondienstencentrum De Wimpel... 7 Oriënteren... 7 Taak 1 Kennismaken met een woondienstencentrum... 7 Taak 2 De leerdoelen bij Deel A... 10 Taak 3 Taken plannen... 11 Aan de slag... 12 Taak 4 Een brunch voorbereiden in de keuken... 12 Taak 5 Een brunch voorbereiden in het restaurant... 19 Taak 6 Brunch bereiden... 24 Taak 7 Brunch serveren... 26 Taak 8 Dagmenu voorbereiden in de keuken... 28 Taak 9 Dagmenu voorbereiden in het restaurant... 34 Taak 10 Dagmenu bereiden... 38 Taak 11 Dagmenu serveren... 40 Evalueren & Reflecteren... 42 Taak 12 Terugkijken en verder kijken... 42 Taak 13 Voorbereiden op de toets... 44 Deel B Gelukskoekjes en andere gerechten... 45 Oriënteren... 45 Taak 1 Kennismaken met horeca in een zorginsteling... 45 Taak 2 De leerdoelen bij Deel B... 47 Taak 3 Taken plannen... 49 Aan de slag... 51 Taak 4 Inhoud meten van gastronormbakken... 51 Taak 5 Personeelsmaaltijd voorbereiden in de keuken... 58 Taak 6 Personeelsmaaltijd voorbereiden in het restaurant... 63 Taak 7 Personeelsmaaltijd bereiden... 66 Taak 8 Personeelsmaaltijd serveren... 68 Taak 9 Dranken en gelukskoekjes voorbereiden... 70 Taak 10 Dranken en gelukskoekjes bereiden... 75 Taak 11 Dranken en gelukskoekjes serveren... 78 Taak 12 Wraps voorbereiden en bereiden in de kookles... 81 Evalueren & Reflecteren... 86 Taak 13 Terugkijken en verder kijken... 86 Taak 14 Voorbereiden op de toets... 90 Deel C Een nieuw maandmenu... 92 3
Oriënteren... 92 Taak 1 Kennismaken met een nieuwe menukaart... 92 Taak 2 De leerdoelen bij Deel C... 94 Taak 3 Taken plannen... 95 Aan de slag... 97 Taak 4 Een nieuwe menukaart voorbereiden in de keuken... 97 Taak 5 Nieuwe gerechten voorbereiden in het restaurant... 101 Taak 6 Nieuwe gerechten bereiden... 104 Taak 7 Nieuwe gerechten serveren... 106 Taak 8 Het menu Rozerood voorbereiden in de keuken... 108 Taak 9 Het menu Rozerood voorbereiden in het restaurant... 115 Taak 10 Het menu Rozerood bereiden... 118 Taak 11 Het menu Rozerood serveren... 120 Taak 12 Kaas als gerecht... 122 Taak 13 Arbeidsomstandigheden in de horeca... 126 Evalueren & Reflecteren... 130 Taak 14 Terugkijken en verder kijken... 130 Taak 15 Voorbereiden op de toets... 132 Deel D Gasten trakteren op een viergangenmenu met als thema 'Geelgroen'... 134 Oriënteren... 134 Taak 1 Kennismaken met een maaltijd verzorgen voor een feestmiddag met als thema Geelgroen. 134 Taak 2 De leerdoelen bij Deel D... 136 Taak 3 Taken plannen... 137 Aan de slag... 138 Taak 4 Een viergangenmenu verzorgen voor een feestmiddag met als thema Geelgroen... 138 Evalueren & Reflecteren... 141 Taak 5 Terugkijken en verder kijken... 141 Taak 6 Voorbereiden op de toets... 145 4
Werken met Edu4all REGISTREREN, AANMELDEN EN LICENTIE ACTIVEREN Je gaat aan de slag met Edu4all. Volg volgend schema om te kijken wat je moet doen. Ja Is dit het eerste werkboek van Edu4all waar je mee werkt? Nee Ga naar bronnen.edu4all.nl/bronnen/ handleiding en bekijk de film Licentie activeren. Ga naar licentie.edu-actief.nl. Klik op Aanmelden. Ja Zoek in een werkboek dat je eerder hebt gedaan je gebruikersnaam en wachtwoord op. Schrijf je gegevens op in de vakken onderaan deze pagina. Is dit het eerste werkboek voor dit profielvak of keuzevak? Nee Kies voor Aanmelden via Edu Actief. Kies voor Een nieuwe gebruikersnaam aanmaken. Je kunt direct aan de slag. Ga naar www.edu4all.nl en log in met je gebruikersnaam en wachtwoord. Maak een gebruikersnaam en wachtwoord aan. Gebruikersnaam = je schoole-mailadres* Wachtwoord = naam van je school *Heb je geen schoole-mailadres? Vraag dan je docent om een gebruikersnaam. Schrijf je gebruikersnaam en wachtwoord op in de vakken onderaan deze pagina. Ga naar licentie.edu-actief.nl. Vul op de website de licentie in die op de eerste pagina van dit werkboek staat. Klik op Activeren. Je hebt nu toegang tot de bronnen. Log in op www.edu4all.nl met je gebruikersnaam en wachtwoord. Gebruikersnaam: Wachtwoord: 5
Bronnen In dit werkboek staan opdrachten. Om deze opdrachten te maken, heb je soms bronnen nodig, zoals tekstbronnen, films, websites en de Theek-iT. Wanneer je een bron gaat gebruiken, staat er een pictogram in je werkboek: Achter het pictogram staat in paarse, dikgedrukte tekst welke bron je nodig hebt. Bijvoorbeeld: Lees Tekstbron 1.2 Persoonlijke verzorging. Maak daarna opdracht 13 tot en met 16. Bekijk de Film Werken in de thuiszorg bij ouderen. Maak daarna opdracht 1. Bij het eerste voorbeeld ga je een tekstbron lezen. Bij het tweede voorbeeld ga je een film bekijken. Deze bronnen vind je op www.edu4all.nl. Op bronnen.edu4all.nl/bronnen/handleiding wordt uitgelegd hoe je werkt met de bronnen op de website. Overleg met je docent Soms is het nodig om te overleggen met je docent. Je ziet dan het volgende pictogram in je werkboek: Achter het pictogram staat waarover je met je docent gaat overleggen. Bijvoorbeeld: 61. In Taak 3 heb je een planning ingevuld. Bekijk deze. a. Kijk in kolom 5. Taak 12 tot en met 14 ga je nog maken. Zijn alle andere taken af? Zo nee, overleg met je docent welke taken je nog moet doen. Opdrachten voor KB en GL Doe jij de kaderberoepsgerichte of gemengde leerweg? Dan zitten er speciale opdrachten voor jou in het werkboek. Je herkent deze opdrachten aan de volgende pictogrammen: opdracht voor leerlingen van de kaderberoepsgerichte leerweg opdracht voor leerlingen van de gemengde leerweg. We wensen je veel succes en plezier met het maken van de opdrachten! Team Edu4all 6
Oriënteren Taak 1 Kennismaken met een woondienstencentrum BRON Bekijk de Film. Maak daarna opdracht 1. 1. De film laat verschillende beroepen in een woondienstencentrum zien. a. Welke werkzaamheden heb je in de film gezien op de verschillende werkplekken? Bij de balie/receptie: In de keuken: In het gastengedeelte van het restaurant: In het office van het restaurant: In de ontmoetingsruimte: b. Welke werkzaamheden lijken jou leuk om uit te voeren? Leg uit waarom. c. Welke werkzaamheden lijken jou minder leuk om uit te voeren? Leg uit waarom. d. Op welke werkplekken zou jij willen werken? Leg uit waarom. 7
BRON Lees Tekstbron 1.2. Maak daarna opdracht 2 tot en met 4. 2. Verschillende doelgroepen maken gebruik van een woondienstencentrum. a. Vul de volgende woorden in om de zinnen compleet te maken. zorgvrager - bewoner - gast - klant - patiënt - buurtbewoner Iemand die in een woondienstencentrum woont, heet een. Als je in een woondienstencentrum woont, kun je gebruikmaken van de diensten. Als je naar fysiotherapie gaat, heet je ook wel of. En bij de kapper ben je een. Als je niet in een woondienstencentrum woont maar wel gebruikmaakt van de diensten, heet je een. Als een familielid met een bewoner in het restaurant gaat eten, heet dat familielid een. b. Welke diensten kom je meestal tegen in een woondienstencentrum? c. Van welke twee soorten zorg kan de doelgroep van een woondienstencentrum ook gebruikmaken? 1. 2. d. Welke voorzieningen heeft een woondienstencentrum om het gebouw toegankelijk te maken voor verschillende doelgroepen? 1. 2. 3. 3. Wonen in een woondienstencentrum geeft je de mogelijkheid om gebruik te maken van diensten dicht bij huis. a. Welke drie mogelijkheden hebben de bewoners als het gaat om eten? 1. 2. 3. b. Als je gebruikmaakt van een dienst, moet je je melden bij een balie. Bij welke diensten vind je een balie? Zet een X in kolom 2 van het schema hierna. 8
c. Verschillende organisaties kunnen de diensten aanbieden. Dat kunnen profit- of non-profitorganisaties zijn. Zet een X in kolom 3 als het om profitdiensten gaat en in kolom 4 als het om non-profitdiensten gaat. 1. Dienst 2. Balie 3. Profitorganisatie 4. Non-profitorganisatie Huisartsenpost Fysiotherapie Apotheek Kapper Wasserijservice Kinderopvang Restaurant 4. In het hele land zijn voorzieningen waar ouderen kunnen wonen of overdag naartoe kunnen. Ze kunnen daar terecht voor allerlei activiteiten, een kopje koffie drinken, de kapper, de therapeut en eten. a. Ken jij iemand die in een woondienstencentrum of woonzorgcomplex werkt? Of in een andere instelling die vergelijkbare diensten aanbiedt? Zo ja, wie is dat? Zo nee, ga verder met vraag e. b. Welk beroep heeft deze persoon? c. Bij welk woondienstencentrum of woonzorgcomplex werkt deze persoon? d. Welke werkzaamheden doet deze persoon? e. Ken jij iemand die gebruikmaakt van diensten die een woondienstencentrum aanbiedt? Of van een vergelijkbare instelling? Leg in je antwoord uit om wie het gaat en om welke diensten. 5. Heb je alle opdrachten van Taak 1 gemaakt? Kijk je antwoorden na als je dat met je docent hebt afgesproken. 9
Taak 2 De leerdoelen bij Deel A Als je in de keuken en het restaurant van een woondienstencentrum aan de slag gaat, moet je: 1. klantvriendelijk kunnen handelen 2. bij een kookopdracht systematisch kunnen werken volgens een werkplan en met een tijdsindeling 3. recepten kunnen lezen en volgen 4. kunnen rekenen met inhoudsmaten en gewichten 5. hygiënisch kunnen werken volgens richtlijnen 6. bereidingstechnieken kunnen toepassen: binden van vloeistoffen kloppen grilleren bakken in een oven bakken in een open pan. 7. voorbereidingstechnieken kunnen toepassen: mastiek maken mise-en-place. 8. serveermethoden kunnen toepassen: onderhandse methode bovenhandse methode. 6. Als je deze leerdoelen gelezen hebt, denk je misschien bij sommige leerdoelen: is dat niet te moeilijk? a. Hoe los jij dit op? Zet een X bij de oplossingen die bij jou horen. Ik vraag mijn moeder of vader thuis naar een oplossing. Ik ga naar een goede vriendin en vraag ernaar. Ik ga naar een andere docent en vraag om hulp. Ik ga zelf thuis oefenen. Ik ga oefenen met een klasgenoot die de opdracht al heeft gedaan. Ik ga huilen en zeg dat ik het niet durf. Ik doe net alsof en zeg niets. b. Welke oplossing zou jij bij een bijbaan of vakantiebaan gebruiken? Leg je antwoord uit. 7. In de horeca is het belangrijk dat je hygiënisch werkt. a. Geef met een voorbeeld aan hoe je in de keuken hygiënisch werkt. b. Geef met een voorbeeld aan hoe je in de bediening hygiënisch werkt. 8. Heb je alle opdrachten van Taak 2 gemaakt? Kijk je antwoorden na als je dat met je docent hebt afgesproken. 10
Taak 3 Taken plannen In deze taak ga je de taken van dit deel inplannen. 9. Bekijk Taak 4 tot en met 13. En bekijk het schema hierna. a. Maak een planning voor de taken die je nog gaat doen. Zet de datum en het lesuur in kolom 4. Bij Taak 1 tot en met 3 hoef je dit niet in te vullen. b. Zoek in de taken naar de opdrachten met. Bij welke opdrachten is overleg met je docent of controle door je docent nodig? c. Overleg met je docent: op welke momenten jij de antwoorden van de gemaakte opdrachten gaat nakijken op welke momenten je docent jouw werk zal beoordelen. d. Heb je een taak af? Zet een in kolom 5. Zet een als je een taak niet kon doen. Als je Taak 1 en 2 gedaan hebt, kun je deze nu afvinken. 1. Taak 2. Onderwerp 3. Richttijd in 4. Datum en lesuur 5. Af 6. Paraaf minuten docent 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Kennismaken met een woondienstencentrum De leerdoelen bij Deel A Taken plannen Een brunch voorbereiden in de keuken Een brunch voorbereiden in het restaurant Brunch bereiden Brunch serveren Dagmenu voorbereiden in de keuken Dagmenu voorbereiden in het restaurant Dagmenu bereiden Dagmenu serveren Terugkijken en verder kijken Voorbereiden op de toets 25 15 10 70 70 120 120 60 60 120 120 30 20 10. In dit werkboek komen kookopdrachten voor. Daarvoor moet je samenwerken. Spreek met elkaar af wie gaat koken en wie gaat serveren. Je hebt dan een keukenbrigade en een serveerteam. Wissel bij elke volgende kook- en serveertaak. Zo oefen je met bereidings- en restauranttechnieken. a. Welke taak ga jij doen? Ik ga in de keuken Taak 6 / in het restaurant Taak 7 doen. b. Welke taak ga jij doen? Ik ga in de keuken Taak 10 / in het restaurant Taak 11 doen. 11
Aan de slag Op het leerplein ga je aan de slag in de keuken en het restaurant Duke Inn van woondienstencentrum De Wimpel. In de keuken help je basiskok Rob Yucel en chef-kok Kaat Bahri. In het restaurant help je supervisor restaurant Marlou Sepiotek. Zij is ook jouw werkbegeleider. Je krijgt te maken met verschillende gasten die in restaurant Duke Inn komen eten. Een van de vaste gasten is een bewoner van De Wimpel, meneer Verdonk. Taak 4 Een brunch voorbereiden in de keuken Deze week is de jaarlijkse brunch voor de vrijwilligers van woondienstencentrum De Wimpel. Zij worden in het zonnetje gezet voor het vele werk dat zij als vrijwilligers verrichten. Ze helpen bijvoorbeeld met het ophalen en terugbrengen van de bewoners, met koffie schenken in de ontmoetingsruimte en met het organiseren van activiteiten. Je gaat basiskok Rob Yucel in de keuken helpen bij het voorbereiden van de brunch. Naast brood en beleg staan op het menu: helder gebonden groentesoep hartige broodjes vanillemousse of chocolademousse. VOORBEREIDEN 11. Naast basiskok Rob Yucel werken er nog meer koks in de keuken. En in het restaurant heb je weer met andere medewerkers te maken. a. Geef de functie en de naam van de twee andere koks. 1. 2. 12
b. Geef de functie en de naam van de medewerkers in het restaurant. 1. 2. 3. 4. c. Met welke gast krijg je in Deel A te maken? BRON Lees de volgende tekstbronnen: 2.5 Snijtechnieken 2.6 Binden en bindmiddelen 2.13 Mastiek en mise-en-place maken. Maak daarna opdracht 12 tot en met 14. 12. Welke werkzaamheden horen bij de voorbereiding in de keuken? checken aantal couverts checken tijdstip van de maaltijd mastiek maken checken menu recepten verzamelen en uitwerken bestellijst maken mise-en-place maken kookplan maken 13. Bij het bereiden van een helder gebonden groentesoep maak je gebruik van een bindmiddel. a. Zet de volgende woorden op de juiste plaats in de tekst: zetmeel - saus - kleurstof - helder - consistentie - grof Binden doe je om een gerecht dikker te maken. Hiervoor kun je een bindmiddel gebruiken. Een voorbeeld van een bindmiddel is. De bindmiddelen kun je indelen in bindmiddelen die binden en bindmiddelen die niet helder binden. Je kunt bindmiddelen ook verdelen in bindmiddelen die of fijn zijn. Soms voeg je aan bindmiddelen een of smaakstof toe. De dikte van een gerecht heet ook wel de Toetjes of nagerechten zijn vaak gebonden. Afhankelijk van de dikte heet zo n zoet nagerecht een, vla of pudding. Bij hartige gerechten heet het soep, saus, ragout of deksaus. 13
b. Je kunt verschillende producten gebruiken als bindmiddel. In kolom 1 van het schema hierna staan de vier soorten bindmiddelen. In kolom 2 staan de producten die bij de soorten bindmiddelen horen. Zoek in een kookboek of op internet op welke gerechten je met welk bindmiddel moet binden. Zet de gerechten in kolom 3. Er staan al een paar voorbeelden. 1. Bindmiddelen 2. Producten 3. Gerechten Heldere bindmiddelen Aardappelmeel Gelatine Agaragar Kaasterrine Pectine Niet heldere bindmiddelen ( blind ) Bloem Zetmeel, zoals maïzena Rijstemeel Eieren Grove bindmiddelen Rijst Rijstevlaai Macaroni Tapioca Groentesoep Vermicelli Griesmeel Havermout Fijne bindmiddelen Bloem Zetmeel, zoals maïzena Aardappelmeel Gelatine 14
1. Bindmiddelen 2. Producten 3. Gerechten Agaragar Pectine Eieren Allesbinder 14. Voor de soep moet je de groenten en chinoise snijden. a. Wat is een ander woord voor en chinoise snijden? b. Welke groente kun je het best in de soep gebruiken? slinkgroenten seizoensgroenten c. Wat zijn seizoensgroenten? d. Teken de snijwijze van de groenten op een A4 tje. e. Bewaar dit A4 tje. 15. In restaurant Duke Inn is het gebruikelijk om de soep in de keuken uit te scheppen. Voordat dit gebeurt, controleert basiskok Rob eerst de temperatuur van de soep met een voedselthermometer. De soep moet minimaal 65 C zijn. De keukenbrigade zet de soep klaar in een soepkop op een schotel of in een soepbord met een onderbord. Als dit klaar is, gaat het deksel op de pan. De soeplepel ligt al op tafel ingedekt. a. Waar laat je de pan met hete soep staan voor het opdienen? b. Laat je de vlam onder de pan branden of draai je het vuur uit? c. Laat je de pan met een gesloten of een iets geopende deksel staan? d. Welke temperatuur moet de soep bij het serveren hebben? e. Hoe controleer je de temperatuur? 15