Informatorium voor Voeding en Diëtetiek

Informatorium voor Voeding en Diëtetiek

Onder redactie van: Majorie Former Gerdie van Asseldonk Jacqueline Drenth Jolanda van Duinen Informatorium voor Voeding en Diëtetiek Supplement Voedings- en Dieetleer - april 2014-86 Houten 2014

ISBN 978-90-368-0644-2 2014 Bohn Stafleu van Loghum, onderdeel van Springer Media BV Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand, of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën of opnamen, hetzij op enige andere manier, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. Voor zover het maken van kopieën uit deze uitgave is toegestaan op grond van artikel 16b Auteurswet j het Besluit van 20 juni 1974, Stb. 351, zoals gewijzigd bij het Besluit van 23 augustus 1985, Stb. 471 en artikel 17 Auteurswet, dient men de daarvoor wettelijk verschuldigde vergoedingen te voldoen aan de Stichting Reprorecht (Postbus 3060, 2130 KB Hoofddorp). Voor het overnemen van (een) gedeelte(n) uit deze uitgave in bloemlezingen, readers en andere compilatiewerken (artikel 16 Auteurswet) dient men zich tot de uitgever te wenden. Samensteller(s) en uitgever zijn zich volledig bewust van hun taak een betrouwbare uitgave te verzorgen. Niettemin kunnen zij geen aansprakelijkheid aanvaarden voor drukfouten en andere onjuistheden die eventueel in deze uitgave voorkomen. NUR 871 Basisontwerp omslag: Studio Bassa, Culemborg Automatische opmaak: Crest Premedia Solutions (P) Ltd., India Bohn Stafleu van Loghum Het Spoor 2 Postbus 246 3990 GA Houten www.bsl.nl

Voorwoord Redactioneel In deze uitgave van het Informatorium voor Voeding & Diëtetiek treft u een nieuw hoofdstuk aan over Chemische Voedselveiligheid. Dit is geschreven door mw. ir. R. Dijk, levensmiddelentechnoloog en specialist in veilig voedsel. Gezonde voeding begint met veilige voeding, dat is een voeding vrij van schadelijke stoffen en ziekteverwekkers. Maar in alle fasen van de voedselproductie en -bereiding kunnen, bewust of onbewust, stoffen in voedsel terechtkomen die er van nature niet in thuishoren, zoals voedseladditieven, bestrijdingsmiddelen en diergeneesmiddelen. De auteur geeft aan hoe de gezondheidsrisico s van deze en andere voedselvervuilingen gewogen moeten worden en welke adviezen diëtisten aan cliënten kunnen geven. De hoofdstukken die in deze uitgave geactualiseerd zijn, zijn: Deel Voedingsleer: Levensmiddelenwetgeving door drs. Th.L. Appelhof, senior consultant, Précon Food Management, Mineralen en Spoorelementen door prof.dr. W. van Dokkum, TNO. Deel Dieetleer: Orale voeding met een aangepaste consistentie, door mw. dr. J.G. Kalf, logopedist-onderzoeker en mw. H. Dicke, diëtist, beide werkzaam in het Radboudumc Nijmegen, Voeding bij hemato-oncologische ziekten, door M. Somer, diëtist UMC Utrecht en mw D. Kalter, diëtist Radboudumc, Nijmegen en mw. I. Schlösser, diëtist Erasmus MC Daniël, Rotterdam. Met deze aanvulling hoopt de redactie weer een bijdrage te leveren aan het up-todate houden van uw kennis op het gebied van voeding en diëtetiek. Majorie Former, hoofdredacteur (namens de redactie IVD) V

Inhoud 1 Chemische voedselveiligheid.................................. 1 Ir. R. Dijk 1.1 Inleiding............................................... 1 1.2 Bescherming consument.................................. 2 1.3 Schadelijke stoffen van nature aanwezig in voedsel............. 3 1.4 Chemische bestanddelen bewust toegevoegd aan voedsel........ 8 1.5 Chemische bestanddelen die onbewust in voedsel terechtkomen... 11 1.6 Betekenis voor de diëtist / conclusie......................... 15 Referenties................................................. 15 2 Levensmiddelenwetgeving.................................... 19 Th.L. Appelhof 2.1 Inleiding............................................... 20 2.2 Mondiaal levensmiddelenrecht............................. 20 2.3 Europese wetgeving...................................... 22 2.4 Nationale wetgeving..................................... 39 2.5 Tot slot................................................ 41 Literatuur.................................................. 42 3 Mineralen en spoorelementen................................. 45 W. van Dokkum 3.1 Inleiding............................................... 45 3.2 Biologische beschikbaarheid............................... 47 3.3 Mineralen.............................................. 50 3.4 De essentiële spoorelementen.............................. 58 3.5 Vaststellen van behoeften aan mineralen en spoorelementen...... 71 3.6 Mineralen en spoorelementen in de Nederlandse voeding........ 73 3.7 Aanbevolen hoeveelheden voor mineralen en spoorelementen..... 74 3.8 Conclusies............................................. 76 Literatuur.................................................. 77 4 Orale voeding met een aangepaste consistentie................... 79 J. G. Kalf en H. Dicke 4.1 Inleiding............................................... 79 4.2 Anatomie en fysiologie................................... 80 VII

VIII Inhoud 4.3 Pathologie............................................ 82 4.4 Etiologie en prevalentie.................................. 84 4.5 Diagnostiek........................................... 86 4.6 Behandeling........................................... 87 4.7 Aangepaste consistenties................................. 88 4.8 Volwaardige voeding.................................... 91 4.9 Rol van de diëtist....................................... 91 4.10 Tot besluit............................................ 92 Referenties................................................ 92 5 Voeding bij hemato-oncologische ziekten....................... 95 M. Somer, D. Kalter en I. Schlösser 5.1 Inleiding.............................................. 95 5.2 Anatomie............................................. 96 5.3 Prevalentie/incidentie.................................... 97 5.4 Ziektebeelden en behandeling............................. 97 5.5 Stamceltransplantatie.................................... 107 5.6 Verminderde afweer en infectiepreventie.................... 109 5.7 Voedingsbeleid bij (risico op) ondervoeding en voedingsgerelateerde klachten......................................... 112 5.8 Rol van de diëtist....................................... 128 5.9 Begrippenlijst.......................................... 128 Referenties................................................ 130 Register..................................................... 133

Over de auteurs Ir. R. Dijk specialist veilig voedsel bij Dijk Food Consultancy, Doesburg, The Netherlands Th.L. Appelhof senior consultant, Précon Food Management, Utrecht, The Netherlands W. van Dokkum TNO, Utrecht, The Netherlands J. G. Kalf logopedist-onderzoeker, afdeling Revalidatie, sectie logopedie Radboudumc, Nijmegen, The Netherlands H. Dicke diëtist, Radboudumc, Nijmegen, The Netherlands M. Somer diëtist UMC Utrecht, Utrecht, The Netherlands D. Kalter diëtist Radboudumc, Nijmegen, The Netherlands I. Schlösser diëtist Erasmus MC Daniël, Rotterdam, The Netherlands IX