HET WATER DESLEVENS Zei en angs de ruige Schotse e anden en de mysterieuze kusten van Noord-eriand, gecombineerd met een ontdekkngstocht angs de geheimen van de erse en Schotse whisky, De barkentijn Thalassa biedt zeilende whisky efhebbers de reis van hun even, Doe mij maar een 21 jaar oude Bruichaddich,' Tekst Marco Barneveld Fotografie Arthur Smeets Illustratie René van Asselt
vorige pagina's en rechtsboven: IndelslaySound vecht de Thalassa tegen de stroming boven v.l.n.r.: Thom Olink van Whisky Etc. Magazine weet wat genieten is; Eb in een firth, een Schotse baai De ranke lijn van de Thalassa klieft met elf knopen door de Islay Sound. De golven zwiepen op tegen de borsten van het boegbeeld. Trots steken de volle zeilen aftegen de groene kustlijn van Jura, het eiland tegenover Islay. De toppen van de bergketen Paps of Jura loeren dreigend vanuit de hoogte neer op de zee. Op de kust van Islay, in Carraig Fhada vlakbij Port Ellen, kijkt de spierwitte vuurtoren toe en ziet dat goed is. Elf knopen maar liefst. Vijf knopen met de stroom mee, van al het water dat tussen Jura en Islay doorgeperst wordt, en zes op het zeil. Waar de snelheid vandaan komt, maakt de opvarenden niet uit. De Thalassa trekt stevig door op één oor, en het water gutst over het dek heen. Zeilen zoals zeilen hoort te zijn. Het onderste uit de kan. Precies zoals kapitein Lambert Osinga het graag ziet. Het ankeren voor de kust van Islay - spreek uit: "Eila" gaat wat lastig. De bodem is bedekt met enorme zeewierbossen, en het anker wil maar niet pakken. We liggen in een baai pal voor Bunnahabhain, één van de negen whiskydistilleerderijen die Islay rijk is. Dit is het meest zuidelijke eiland van de binnen-hebriden, de Schotse eilandengroep tussen Schotland en Ierland. De Gaelische bijnaam van Islay luidt Banrigh nan Eilean, "Koningin van de Hebriden". Het doet die naam eer aan. Weelderig groen zijn de met turf beplakte heuvels van dit, qua grootte, vijfde eiland van Schotland en het zesde in de Britse wateren. De drieduizend inwoners scharrelen hun kostje bij elkaar in whiskydistilleerderijen of dankzij toeristen die hier whisky komen proeven of vogels begluren, zoals de zeldzame alpenkraai of de blauwe kiekendief. Het klimaat op het bijna 620 vierkante kilometer grote eiland is zacht dankzij de golfstroom. Sneeuw Iaat zich er niet zien, en vrieskou komt bijna niet voor. Een paradijsje zou je denken. Toch zijn de winters er niet bepaald een pretje wanneer brute stormen, aangezwengeld door de Atlantische Oceaan, met orkaankracht het eiland murw beuken. In The Ardview Inn, in de haven van Port Ellen, is 's winters het gesprek van de dag of de veerdienst naar ISLAY HEET NIET VOOR NIETS "KOMNGINVER HEBRIDEN"
M het Schotse vasteland uit kan varen of toch niet. Overigens is die brute kracht van de Atlantische winden tevens de reden dat hier voor de kust van Islay, vlak bij Portnahaven, 's werelds eerste commerciële golfkrachtcentrale is gebouwd. The Islay LIMPET, zoals de generator heet, zorgt voor een halve megawatt aan stroom voor het Schotse eiland. Met z'n zestien zeilen, samen goed voor ruim achthonderd vierkante meter zeiloppervlak, is de barkentijn Thalassa een imposante verschijning. Kapitein Lambert is trots op het schip: 'Wanneer we meedoen niet wedstrijden probeer ik altijd het meeste uit de Thalassa te halen. Ik weet dat ik meestal niet kan winnen, maar een vijfde plaats moet haalbaar zijn. En daar ga ik dan ook voor. Onder ideale omstandigheden kan het schip een snelheid van dertien knopen bereiken. Niet slecht voor een omgebouwde viskotter.' Viskotter? Lambert lacht: 'Ja, dat was het oorspronkelijke doel dat de bouwers van het casco voor ogen hadden. In 1980 ging het schip te water. Dankzij zijn slanke lijn en gestroomlijnde romp bleek het schip steeds als eerste op de visgronden aan te komen. Die mooie lijn maakt hem nu juist ook geschikt als zeilschip. Als viskotter heeft hij het vier jaar uitgehouden. Toen voer Thalassa, waarschijnlijk uit frustratie, op een wrak en zonk. Eenmaal geborgen hebben de eigenaren, Arnold Hylkema en Jacob Jan > 53
boven: Stokerij Bunnahabhain op Islay staat bekend om z'n zachte, rokerige whisky's Dam, hem in 1994 omgebouwd tot tallship! De naam Thalassa kan met het achtergrondverhaal over de oorsprong van het schip dan ook niet toepasselijker zijn. Thalassa was een van de Griekse oergoden, bekend als "de vismoeder", oftewel de moeder van al het leven in de zeeën. Thalassa wordt soms ook genoemd als de moeder van Aphrodite, de godin van de liefde, geboren uit het schuim van de zee. Viskotter van oorsprong of niet. De Thalassa is een juweel van een schip. Met ons komt ook een voorraad Schotse juwelen aan boord; single malt whisky's. Ah, whisky. Naast zeilen het doel van deze reis. We zijn tenslotte in het epicentrum van wat ook wel de "zilte whisky" wordt genoemd. Elke dag meert de Thalassa aan in de buurt van een distilleerderij, krijgen we uitleg over de whisky en, last hut not least, mogen we de whisky's proeven. De reis is dan ook een snoepje voor wie niet alleen van zeilen houdt, maar tevens kan genieten van een goed glas whisky. Illegale stokerijen waren in deze contreien schering en inslag. Niet zo gek, want er werd een idioot hoge belasting op sterke drank geheven. Excisemen, de belastinginspecteurs, en illegale stokers speelden een bijna romantisch kat-en-muis-spelletje met een bloedserieuze ondertoon. Tot in 1823 koning George IV Edinburgh bezocht en in de ban raakte van de smaak van dat rare alcoholische drankje genaamd usquebaugh; Gaelisch voor levenswater. Fonetisch werd dat usky, wat weer verbasterd werd tot whisky. King George vond whisky zo lekker dat hij prompt de belasting op de drank halveerde, waardoor veel illegale stokerijen onder hun steen vandaan kropen en vergunningen aanvroegen: het begin van de bloei van de beroemde Schotse whisky's. Om whisky te maken heb je een aantal basisingrediënten nodig. Ten eerste een graan waarin zetmeel kan ontstaan. De meeste Schotse whisky's gebruiken gerst. De gerst wordt eerst gemout. Dat wil zeggen dat men in grote open ruimtes een laag gerst neerlegt van ongeveer tien centimeter dik. Die laag wordt vochtig gemaakt zodat het graan gaat ontkiemen, waardoor de hoeveelheid zetmeel in de korrels omhoog gaat. Om het ontkiemen te stoppen wordt de mout boven grote vuren gedroogd; het zogenaamde "eesten". De brandstof waarmee de mout gedroogd wordt, is vrij bepalend voor de smaak. Van oudsher gebruikten de distilleerders brandstof die ruim voorhanden was in de omgeving. Een bosrijke omgeving? Dan gebruikte men hout. Was er een kolenmijn in de nabijheid? Dan gebruikte men kolen. Zat er turf in de grond? Dan ging dat in vlammen op. Ook heel belangrijk was de aanwezigheid van een nietaflatende bron van zuiver water. Vandaar dat de meeste distilleerderijen een bron of rivier in de buurt hebben. Het water gaat samen met de gemalen mout in vaten,
\ 5 KING GEORGEIV SCHAFTE PROMPT DE WHISKY-ACCIJNS AF waardoor de zetmeel omgezet wordt in suiker. Gist zorgt ervoor dat die suikers weer omgezet worden in alcohol. De nu ontstane brei heet "wort". Wort is eigenlijk een soort grof oerbier, met een alcoholpercentage van vijf tot zeven. Nu begint het distilleren. Hierbij wordt de wort in een koperen potketel of roestvrijstalen kolomketel verhit tot boven het kookpunt van alcohol. De verdampte alcohol wordt opgevangen en toegevoegd aan een nieuwe hoeveelheid wort, waardoor deze een steeds hoger alcoholpercentage krijgt. Het distillaat dat uiteindelijk ontstaat, heet new spirit; een zwaar alcoholisch goedje van ongeveer 65 procent. Die new spirit heeft weinig van doen met de bekende, zachte whisky. De specifieke smaak ontstaat tijdens het rijpen van de whisky op eikenhouten vaten. Het verhaal doet de ronde dat de gierigheid van de Schotten ervoor heeft gezorgd dat er überhaupt whisky bestaat zoals wij die kennen. Te vrekkig om nieuwe vaten te kopen, kochten de Schotten tweedehands vaten, waarin voorheen port of sherry was vervoerd. Het hout en de drank die voor de new spirit in het vat zaten, zijn van enorm belang voor de smaak en de kleur van de uiteindelijke whisky. Een vat waarin voorheen een donkere, zoete sherry als oloroso zat, zal een heel andere whisky geven dan een vat voor fino, een droge en lichte sherry. Eigenlijk is ieder vat anders. Het is de kunst van de distilleerderij om van al die verschillende smaken één consistente single malt te maken. De minimale rijpingstijd van het alcoholische goedje, voor dit zichzelf een "whisky" mag noemen, is drie jaar en één dag. Veel whiskysoorten worden echter veel langer opgeslagen in de houten vaten. Het rijpingsproces van whisky stopt pas wanneer het in flessen wordt gedaan. Islay heeft de meeste distilleerderijen van de Schotse eilanden: negen maar liefst. Ardbeg, Laphroaig en Lagavuline zijn drie bekende distilleerderijen aan de zuidkant van het eiland. Ze staan erom bekend dat ze een sterke, rokerige en turfachtige smaak hebben. Die rokerige smaak is afkomstig van de rook van het turfvuur waarboven de mout gedroogd wordt. Sommigen noemen Islay whisky's ook wel medicinaal van smaak, omdat de > linksboven: Whisky in de hand, staand op een mooie barkentijn, blik op de Schotse wateren... Kan het leven mooier zijn? rechtsboven: Het Noord-Ierse Giant's Causeway, bij Ballycastle, met duizenden basaltzuilen
ALS SCHOTTENEN IEREN VECHTEN OM EEN BEEN... boven: Van de Schotse whisky over naar de Ierse whiskey. Genieten in The Crown in Belfast turf-rook een haast jodiumachtige geur achterlaat. In het noorden van Islay liggen ondermeer Caol Ila, Bowmore, Bruichladdich en Bunnahabhain. Deze whisky's zijn wat minder uitgesproken rokerig. De nabijheid van de zee was in vroeger tijden uiteraard perfect voor het vervoer van de whisky. Daarnaast liggen de Hebriden op de route naar Amerika. Veel zeilschepen deden voor de grote oversteek nog even een distilleerderij aan om de stenen die ze als ballast voerden, te vervangen door whiskyvaten; een mooie bijhandel voor de kapiteins. Veel huizen en muurtjes op het eiland zijn dan ook gebouwd met de stenen die deze oude zeilschepen als ballast meedroegen. De ligging aan de kust maakt een groot aantal van de distilleerderijen daarnaast uitermate geschikt om per schip te bezoeken. De Thalassa koerst gestaag over de Muir Éireann, de Ierse Zee, richting Noord-Ierland. Vanaf Islay is het maar 25 mijl naar het Ierse vasteland. De zee is met de Atlantische Oceaan verbonden door het St-Georgekanaal tussen Ierland en Wales en het Noorderkanaal tussen Noord-Ierland en Schotland. We varen naar Ballycastle om daar lerlands grootste distilleerderij, Bushmills, te bezoeken. Overigens mag het hier geen "whisky" meer heten. De Ieren noemen hun levenswater "whiskey", wat het goedje overigens niet minder smakelijk maakt. Er is een eeuwenoude strijd gaande over wie nu toch de uitvinder is van dit drankje, dat volgens kenners hét medicijn is tegen alles. De Ieren roepen dat Sint Patrick het ontdekt heeft, de Schotten zeggen dat zij de eersten waren. Uitvinders van het distilleren waren ze in ieder geval geen van beiden. Die eer komt de Babyloniërs in Mesopotamië toe, het huidige Irak. Zij distilleerden namelijk al in de tweede eeuw voor Christus. Waarschijnlijk is het distilleren via de Moren in de zesde of zevende eeuw bij Ierse missionarissen terechtgekomen. Distillaten werden in eerste instantie hoofdzakelijk voor medicinale doeleinden gebruikt, bijvoorbeeld om cholera en pokken te bestrijden. Maar wie nou uiteindelijk ooit een eikenhouten vat vergat, dat lag te rijpen, dat blijft een groot mysterie. We liggen in de haven in het centrum van Belfast. Overdag heeft het schip honderden geïnteresseerden aan boord gehad die het Belfast Tallship Festival hebben bezocht; de reden dat de Thalassa naar Belfast koerste. Belfast zelf is hard bezig zijn gewelddadige imago van zich af te schudden. 'Gelukkig is het nu, na dertig jaar strijd, eindelijk rustig in de straten,' vertelt stadsgids Maggie Arrendale. 'Dertig jaar lang gingen er bijna iedere dag bommen afin de stad. Kinderen gingen, liggend op de grond, in taxi's naar school, omdat de schoolbussen destijds gebruikt werden als barricade.
Jk & P» ONZE SMAAKPAPILLEN WORDEN ERNSHG Op sommige straathoeken werd je doodgeknuppeld, als je linksaf of rechtsaf ging; daaruit kon de IRA of de UDA of je katholiek of protestant was. Gruwelijke tijden. Maar Belfast is nu, na koploper Tokyo, de veiligste stad ter wereld.' 'Moet je deze eens proeven. Echt heel erg bijzonder,' zegt Thom Olink, hoofdredacteur van Whisky etc. Magazine. We zitten aan de bar van de Thalassa. Het is gezellig, als elke dag. Thom haalt een fles Sheep Dip tevoorschijn. 'Deze is zo mooi zacht.' Thom is een wandelende encyclopedie wat whiskykennis betreft. De ene na de andere prachtige single malt wordt opengetrokken. De smaakpapillen worden zwaar verwend. 'Ik proef een zomerse regenbui, chocola, een hint van eiken en lekker veel turf,' zegt Jasper Huinink, een van de gasten. Aangezien we aangemeerd liggen in de haven mag de bemanning eindelijk ook een glas. 'Heerlijk,' roept matroos Nathalie van Zanten als ze een nipje Lagavuline neemt. 'Doe mij maar een 21 jaar oude Bruichladdich.' zegt Alex Ossentjuk. Eigenlijk is dat een fles van kapitein Lammert, maar ach, de matrozen hebben het verdiend. Gemoedelijk schenkt de kapitein een mooi laagje van het goddelijke levenswater in. Zeilen en whisky. Als er een recept bestond voor perfectie, dan zouden dat de hoofdingrediënten zijn. Proost!