hoe gaan we ermee om?

Transcriptie

1 Allergenen in de grootkeuken hoe gaan we ermee om? Karin Van Ael Lector opleiding Voedings- en dieetkunde Grootkeukenstudiedag 26 november 2008

2 Voedselovergevoeligheid Aantal gevallen stijgt Gevolgen kunnen ernstig zijn

3 Voedselovergevoeligheid = alle negatieve reacties veroorzaakt door voedsel of een voedselcomponent Voedselallergie ll Voedselintolerantie niet allergische niet psychologische voedselovergevoeligheid

4 Voedselallergie specifieke reactie van het immuunsysteem in het lichaam op een lichaamsvreemde stof, een allergeen, met als doel het lichaam te beschermen vooral voedingseiwitten symptomen meestal relatief snel na het eten

5 Allergische symptomen Luchtwegen ontsteking neusslijmvlies en - holten, niezen, hoesten, zwellingen van mond en keel, krampen, astma Oog ontsteking, tranenvloed, zwelling, jeuk

6 Allergische symptomen Huid eczeem, huiduitslag zwelling van het gezicht Spijsverteringskanaal braken, diarree, buikkrampen Migraine

7 Allergische symptomen Anaphylactische h shock! Tintelend gevoel in de mond of op de lippen, ademhalingsmoeilijkheden, ilijkh d netelroos, braakneigingen, braken, buikkrampen, diarree, plotse daling van de bloeddruk, bewusteloosheid, verstikkende zwelling van de keel,. Pinda s vaak de oorzaak Pinda s vaak de oorzaak. Dodelijk indien niet tijdig behandeld!

8 Optreden symptomen Binnen de 5-10 minuten symptomen in en rond mond Of pas na 2 uur maagdarmklachten, ademhalingsmoeilijkheden, uitslag Reden : allergeen komt vrij na vertering Versnellen reactie : drinken van alcohol Vertragen reactie : vetrijk voedsel

9 Invloed van verhitting Plantaardige allergenen vaak niet bestand tegen verhitting Dierlijke allergenen wel stabiel! Eieren : rauw ei allergische reactie gekookt ei vaak wel verdragen

10 Kruisallergie Reactie op allergenen van producten uit eenzelfde familie of groep pollen groenten/fruit/noten/specerijen katovergevoeligheid varkensvlees kip/rundvlees ei/melk tussen voedingsmiddelen zelfde productgroep

11 Latexallergie Komt steeds vaker voor Van jeuk en rode plekken tot heuse ademnood! Kruisallergie met banaan, kiwi, i ficus Gevaar latexeiwitten op eindproduct

12 Voedselintolerantie Niet immunologisch i van aard Reactie op de inname van bepaalde voedselbestanddelen, triggers genoemd - van nature in voedingsmiddel aanwezig bvb. lactose, gluten, histamine, tyramine - toegevoegd aan het voedingsmiddel (additieven) bewaarmiddelen, kleurstoffen, smaakversterkers bvb. sulfiet, tartrazine, glutamaten Gelijkaardige symptomen allergie

13 Algemeen Voorkomen voedselovergevoeligheid - Laatste jaren sterk gestegeng - Een van belangrijkste ziekteoorzaken in ontwikkelde landen - Meer bij rijken dan bij armen - Meer in steden dan op platte landen - Meer in Westerse landen dan in Oosterse

14 Voorkomen voedselovergevoeligheid Groot-Brittannië Bitt ië - ½ miljoen personen ernstige allergische reacties op voedsel jonge kinderen met pinda-allergie België : beschikbare gegevens schaars - Alle leeftijdsgroepen : 2-4% - Kinderen : 6-8 % - Frequentie verdubbeld in jaar! (Bron : CIRIHA)

15 Aantal Belgen met klachten omtrent voedselovergevoeligheid (Bron : CIRIHA) Totale Belgische Bevestigd (2,7%) Zelfperceptie (11%) bevolking Negatieve reacties voedingsmiddelen Belgische kinderen Bevestigd (7%) Zelfperceptie (11%) Negatieve reacties voedingsmiddelen

16 Toename te wijten aan veranderde levensomstandigheden Hygiëne-theorie i : te hygiënische i h levenswijze Frequenter antibioticagebruik Luchtverontreiniging, zowel binnenshuis als buitenshuis Schadelijke stoffen op de werkvloer Uitheemse producten Industrieel bewerkte voeding, convenience food Buitenshuismaaltijden Genetische gemanipuleerde gewassen

17 Behandeling Enige behandelingsmethode = VERMIJDEN van voedselcomponent die negatieve e e reactie e veroorzaakt

18 Voedselveiligheid Recht van de consument, ook op vlak van voedselallergenen! Risico s consument : - Aanwezigheid van allergenen of triggers in voedingsmiddel negatieve reactie - Onevenwichtig voedingspatroon tekorten t aan voedingsstoffen, malnutritie

19 Betrokken partijen Wetgever Voedselindustrie d i Voedingsdienst

20 Allergenenwetgeving Verplichte vermelding risico-ingrediënten i i op Verpakking : momenteel 12 allergene ingrediënten - Gluten bevattende granen : tarwe, rogge, haver, gerst, spelt en kamut - Schaaldieren zoals krabben, kreeften, garnalen - Eieren - Vis - Pinda - Soja - Melk, inclusief lactose

21 Allergenenwetgeving - Noten zoals amandelen, hazelnoten,walnoten,cashewnoten,pistachenote n, paranoten, macadamianoten - Selderij - Mosterd - Sesamzaad - Zwaveldioxide en sulfiet bij concentraties van meer dan 10 mg SO2 per kg of liter (Richtlijn 2003/89/EG)

22 Allergenenwetgeving Vanaf eind december 2008 : 14 allergene stoffen : + Lupine : komt vooral voor in brood, koek, gebak, pasta, worst + Weekdieren : oesters, mosselen, slakken, inktvissen i (Richtlijn 2006/142/EG)

23 Allergenenwetgeving Niets geregeld omtrent vermelden van incidentele aanwezigheid van allergenen veroorzaakt door kruiscontaminatie Vermelding op verpakking van kan sporen bevatten is vrijblijvend

24 Rol van producent Onnodig gebruik van (belangrijke) allergenen in bereidingen vermijden Waarschuwing op de verpakking Kruisbesmetting van levensmiddelen met allergenen of triggers uitsluiten bij levering van grondstoffen, tijdens productie tijdens reiniging

25 Rol producent Problemen die zich stellen in de voedingsindustrie : validatie van productieprocessen om afwezigheid van kruiscontaminatie te verzekeren in de productielijnen betrouwbare kwaliteitscontrole van inkomende betrouwbare kwaliteitscontrole van inkomende goederen

26 Project ILVO : 1/2/07 31/1/09 Ontwikkeling van een geïntegreerde aanpak tot beheersing van de allergenenproblematiek in de Belgische voedings- en cateringindustrie ILVO = wetenschappelijke instelling behorende tot het beleidsdomein landbouw en visserij van de Vlaamse overheid project in samenwerking met Universiteit it it van Gent, Luik en Antwerpen

27 Beheersen van allergenen in de grootkeuken 1. Informeren en informatie verzamelen 2. Bereidingen 3. Kruisbesmettingen voorkomen

28 Beheersen allergenen in de grootkeuken 1. Informeren en informatie verzamelen Intern : - voorlichting medewerkers - lijst opstellen met terminologie allergenen - lijst opstellen met producten waarin allergeen kan aanwezig zijn Leverancier : vragen naar certificaten van aanwezigheid id / afwezigheid id allergenen in grondstoffen Informatie regelmatig updaten

29 Beheersen allergenen in de 2. Bereidingen grootkeuken Volledige samenstelling van gerechten kennen (receptenfiches) Traceerbaarheid vereenvoudigen : - aantal ingrediënten beperken - kort bereidingstraject Aanpassingen van recepturen opvolgen

30 Beheersen allergenen in de grootkeuken 3. Kruisbesmettingen voorkomen - persoonlijke hygiëne - levering, opslag - productie, distributie - restverwerking - reiniging g

31 Beheersen allergenen in de grootkeuken Persoonlijke hygiëne zorgvuldige g handhygiëne Levering en opslag goed verpakte grondstoffen correcte etikettering tt i recipiënten specifiek voor risicoproducten risicoproducten i onderaan stockeren

32 Beheersen allergenen in de grootkeuken Productie en distributie ib ti vermijden kruisbesmetting voedsel voedsel voedsel handen voedsel materiaal / toestellent Restverwerking : bvb. broodresten met sesamzaad niet verwerken tot t paneermeel. Reiniging : zorgvuldige reiniging van werkoppervlakken, materiaal, toestellen

33 Besluit Voedselovergevoeligheid komt meer en meer voor : reden tot ongerustheid Verantwoordelijkheid industrie, horeca en grootkeuken!

34 misschien is informatie de beste preventie... Wetgeving g : (beroepssectoren) CIRIHA (Centrum voor Informatie en Onderzoek omtrent Voedselintolerantie en Gezonde voeding) - organiseert cursus voor bedrijven en horeca/grootkeuken - gegevensbank allergeenvrije producten