Combitherm Combinatie Oven/Steamer. CTX4-10E CTX4-10EVH CTX4-10EC CombiOven. Stap-voor-stap kookgids en bedieningshandleiding

Transcriptie

1 Combitherm Combinatie Oven/Steamer CTX4-10E CTX4-10EVH CTX4-10EC CombiOven getoond met ExpressTouch -bediening Stap-voor-stap kookgids en bedieningshandleiding W164 N9221 Water Street P.O. Box 450 Menomonee Falls, Wisconsin U.S.A. TELEFOON: U.S.A. / CANADA FAX: U.S.A. ALLEEN g e d r u k t in de v.s. Raadpleeg instructies voor installatie en gebruik. MN nl (Rev. 6) 04/16

2 Inleiding EcoSmart technologie...1 Simple Control....1 ExpressTouch...2 Veiligheidsmaatregelen...3 ExpressTouch bedieningsinstructies Opstartprocedures...4 Scherm hoofdmenu....4 Instellingenscherm...6 Upload/download-scherm...7 Scherm kookmodus...8 Standaard fabrieksinstellingen...10 Stoomstand Combinatiestand...13 Convectiestand...15 Opwarmstand...17 Roostermodus (optioneel)...19 Kerntemperatuursondemodus (optioneel).. 20 Kalibratie ExpressTouch-sonde Kerntemperatuur - Delta-T (optioneel) CombiSmoker-procedures...22 Kap zonder ventilatie...24 Extra functies...25 Voorgeprogrammeerde recepten gebruiken...27 Receptprogrammering...28 Bakkerijrecepten...29 Recepten voor kant-en-klaar producten...30 Recepten voor vis & zeevructen...32 Vleesrecepten...33 Verschillende recepten...35 Gevogelterecepten Groenterecepten...37 Toegang HACCP...39 Identificatie bedieningspaneel Simple Control Bedieningsinstructies Simple Control...41 Reiniging & Onderhoud Reinigingsmiddelen...42 Voorzorgsmaatregelen...42 Eerste hulp...42 Preventief onderhoud Preventief onderhoud Beschermen van roestvrijstalen oppervlakken...50 Reinigingsschema...51 Gebruik en reiniging sonde...51 Filters kap zonder ventilatie...52 ExpressTouch met CombiClean...53 Simple Control met CombiClean...54 Reinigen zonder CombiClean...55 Problemen oplossen Bediening in noodgevallen...56 Storingscodes...57 I

3 ExpressTouch Inleiding BEDIENINGSINSTRUCTIES Ecosmart technologie De Alto-Shaam CT Express Combitherm combinatie-oven/steamer maakt gebruik van Ecosmart-efficiëntie in het ontwerp en de toepassing van alle bedrijfs- en programmeringsfuncties. De Ecosmartbedrijfsfuncties omvatten het gebruik van een watergordijn om het ovencompartiment af te sluiten van de buitenlucht. Het primaire doel van het Ecosmart-systeem is terwijl er geen sprake is van atmosfeer onder druk toch te voorkomen dat stoom en hitte die in de oven gegenereerd worden, uit het ovencompartiment kunnen ontsnappen. Het Ecosmart-ontwerp verplaatst de lucht binnen het kookcompartiment en bereikt een hoger niveau van stoomverzadiging wat snelstomen mogelijk maakt met temperaturen van meer dan 100 C. Deze handleiding wordt aangeboden als hulp bij de bediening met stap-voor-stap instructies voor de basisfuncties van de Combitherm-oven, maar ook voor de vele andere bedieningsfuncties. Simple Control De Combitherm Simple Control heeft een eenvoudige bediening met drukknoppen waarmee alle ovenfuncties bediend kunnen worden. Of u nu kookt op tijd of met gebruik van de optionele gerechtensonde, u zult altijd met het volste vertrouwen kunnen bakken, braden, stomen, pocheren, grillen, roosteren, laten rijzen en braiseren. LED-display - gemakkelijk af te lezen display met weergave van temperatuurinstellingen, resterende tijd en verschillende instructies. Stoomstand Combinatiestand Convectiestand 1 MN nl Rev 6 04/16 COMBITHERM CT EXPRESS SERIES STAP-VOOR-STAP HANDLEIDING

4 ExpressTouch Inleiding BEDIENINGSINSTRUCTIES ExpressTouch -bediening The Combitherm ExpressTouch-bediening vindt plaats door middel van een eenvoudig, grafisch regelpaneel dat alle functies van de oven bedient. Toegang tot max. 250 van uw eigen recepten. Handmatig koken op tijd en temperatuur is ook gemakkelijk uit te voeren. Intuïtieve interface - De Alto-Shaam ExpressTouch biedt een eenvoudige interface waarmee alle kookfuncties van de Combitherm worden geregeld. Zoals de naam al zegt, is het een aanraakscherm. Grafische bediening - De zeer visuele, grafische bediening met logische procedures zorgt er voor dat altijd de juiste stappen worden genomen. Een uitstekend geheugen - Toegang tot max. 250 van uw eigen recepten. De CT Express met ExpressTouch wordt standaard geleverd met meer dan 100 voorgeprogrammeerde recepten die de meest gangbare gerechten omvatten. Stoomstand Zes niveaus Gold-n-Brown - Zes nauwkeurige en consistente bruiningsniveaus behoren tot de standaardvoorzieningen van de ExpressTouch. Met de exclusieve functie Gold-n-Brown functie kan de bediener de ideale kookomgeving creëren voor de ideale afwerking. Superieur bakken - De ventilator met twee snelheden staat garant voor consistente bakresultaten. Een vochtinjectiefunctie zorgt voor de perfecte glans en korst op broden en gebak. Combinatiestand Convectiestand RoosterMODUS Multi-plateau-timers - Regel de kooktijd van verschillende gerechten in één oven met de multi-plateau-timers. De tijd wordt bijgehouden in minuten en seconden. Diagnosefunctie - Het ExpressTouchsysteem heeft een eigen diagnosefunctie en de resultaten daarvan worden direct afgebeeld op het touchscreen. Lage energiestand - De ExpressTouch heeft een interactieve bedieningsdisplay met een lage energiestand. HACCP-toegang (optie) - De CT Express met ExpressTouch biedt een downloadbare HACCP-functie. Opwarmstand LET OP: Bij een voedselserveertoepassing heeft de katalysatortechnologie beperkingen die specifiek zijn voor het aanbevolen gebruik (producttype en geproduceerde hoeveelheid voedsel). Toepassing, zowel menutype als productie, zijn beperkt. Overproductie en te lang koken kunnen leiden tot het overschrijden van de conversiecapaciteit van het katalysatorsysteem. Het systeem moet correct gebruikt worden. Bovendien bewerkt het katalysatorsysteem de stoomuitstoot uit de ovenruimte (tijdens de normale stoom- en/of combinatiemodus) niet als de ovendeur geopend is. Dit product voldoet aan de ventilatieaanbevelingen die zijn vastgesteld door NFPA96 met gebruik van de testmethode EPA202. Deze oven mag alleen gebruikt worden voor het bakken of opwarmen van pizza s, brood, gebak en andere dergelijke producten. Er mogen in deze apparatuur geen producten van rauw dierlijk eiwit worden bereid (gevogelte met vel, gemalen vlees, spek, worst, steak, etc) tenzij er in een mechanische ventilatie voorzien is. Voorgekookte gerechten zoals dierlijk eiwit, vis of gevogelte zonder vel mogen in de oven worden opgewarmd. Deze oven moet worden gebruikt in een goed geventileerd gebied dat is goedgekeurd voor het bereiden van voedsel. Als er vette proteïnen worden bereid, is het raadzaam om de plaatselijke HVAC-regelgeving en de autoriteiten te raadplegen om te waarborgen dat wordt voldaan aan de ventilatievereisten. Toestemming voor koken zonder ventilatie is afhankelijk van de plaatselijke juridische goedkeuring en sommige jurisdicties erkennen mogelijk niet de certificering van de NSF/UL. MN nl Rev 6 04/16 COMBITHERM CT EXPRESS SERIES STAP-VOOR-STAP HANDLEIDING 2

5 ExpressTouch Inleiding BEDIENINGSINSTRUCTIES LET OP: Automatische stoomventilatie is een standaardveiligheidsfunctie die is ingebouwd in al onze Combitherm-modellen. Deze functie zorgt ervoor dat alle stoom onmiddellijk uit het ovencompartiment wordt afgelaten voordat de kooktijd is verstreken of de ingestelde sondetemperatuur is bereikt. De automatische stoomventilatie werkt niet als de ovendeur wordt open gemaakt voordat de tijd is verstreken of als de oven is ingesteld op continubedrijf. Belangrijke veiligheidsmaatregelen Gebruik alleen de goedgekeurde Combitherm-ovenreiniger. Niet-goedgekeurde reinigingsmiddelen kunnen de binnenoppervlakken van de oven beschadigen of verkleuren. Lees en begrijp het etiket en veiligheidsblad voordat u de ovenreiniger gebruikt. Voor de veiligheid van de bediener Neem alle veiligheidsmaatregelen in deze handleiding in acht en houd u daar ook aan. WAARSCHUWING WAARSCHUWING HETE STOOM VEROORZAAKT BRANDWONDEN Draai de deurhendel om de deurvergrendeling los te zetten. Wacht tot de stoom is afgevoerd voordat u de deur geheel opent. OPGELET Voor het voorkomen van ERNSTIG PERSOONLIJK LETSEL of SCHADE AAN EIGENDOMMEN: ALTIJD handbescherming dragen bij het bedienen van dit apparaat om brandwonden te vermijden. Metalen delen van deze apparatuur worden extreem heet tijdens bedrijf. OPGELET Voor het voorkomen van LETSEL of SCHADE AAN EIGENDOMMEN moet u ervoor zorgen dat het gebied rond het apparaat vrij wordt gehouden van brandbare items. WAARSCHUWING Obstrueer of blokkeer de rookgassen NIET en bevestig GEEN schoorsteenverlenging die de juiste werking van de brander kan belemmeren, beperk de utilaatdampen NIET en veroorzaak GEEN negatieve backdraft of het uitschakelen van het apparaat. Dit niet doen kan leiden tot ernstig letsel of de dood. NOOIT pannen die vloeibare of half vloeibare producten bevatten boven ooghoogte van de bediener hanteren. Dergelijke producten kunnen brandwonden en ernstig letsel veroorzaken. GEVAAR Om ernstig letsel, de dood, of schade aan eigendommen te voorkomen: De binnenkant en buitenkant mogen nooit met stoom worden gereinigd of afgespoten worden met water of uitgespoeld met water of vwelke andere vloeistof dan ook. Gebruik geen hogedrukreiniger voor het schoonmaken. Als dit toch gebeurt, vervalt de garantie. VOORZICHTIG NOOIT de handmatige slang gebruiken voor het sproeien van iets anders dan het interieur van de Combitherm-ovenruimte. NOOIT de sproeislang gebruiken op het oppervlak van en heet ook compartiment. Laat de oven minimaal afkoelen tot 66 C. 3 MN nl Rev 6 04/16 COMBITHERM CT EXPRESS SERIES STAP-VOOR-STAP HANDLEIDING

6 ExpressTouch BEDIENINGSINSTRUCTIES Opstartprocedures Als de oven wordt ingeschakeld, wordt het ExpressTouch-scherm verlicht. Laden betekent dat de software aan het opstarten is. Het scherm geeft ook aan hoe de voortgang is terwijl de software wordt opgestart. Scherm hoofdmenu Reinigingsmodus (optioneel) Er zijn vier (4) reinigingniveaus beschikbaar: spoelen, licht, normaal en zwaar reinigen. Downloaden/uploaden van bestanden en HACCP-toegang (optioneel) Download all voorgeprogrammeerde recepten (standaard vanaf de fabriek en door de gebruiker geprogrammeerd) en HACCP-gegevens naar een USB-stick. Instellingen Wijzigen van de standaard fabrieksinstellingen. Zie de volgende pagina voor meer informatie. Servicemodus (beveiligd met een wachtwoord) Deze modus is alleen beschikbaar voor gekwalificeerde servicemonteurs. MN nl Rev 6 04/16 COMBITHERM CT EXPRESS SERIES STAP-VOOR-STAP HANDLEIDING 4

7 ExpressTouch BEDIENINGSINSTRUCTIES CT Express opstartprocedures 1. Schakel afvoerkap in. 2. Schakel de watervoorziening in. 3. Schakel de hoofdstroom naar het apparaat in. 4. Druk op de aan knop op het bedieningspaneel van het toestel. De oven zal automatisch opwarmen tot een stand-by modus temperatuur van 77 C. LET OP: Om het apparaat uit te schakelen, houdt u het pictogram aan ingedrukt tot de rode LED gaat branden om de uitschakelcyclus te starten. De oven schakelt niet uit tijdens een kookcyclus. Houd ALLEEN als de besturing niet reageert, de aan-knop stevig ingedrukt. Het toestel zal 10 seconden nadat de rode LED ging branden, geforceerd afsluiten. Als om enigerlei reden de oven wordt uitgeschakeld of geen voeding meer krijgt tijdens dit opstartproces, wordt de bediener gevraagd het touchscreen te kalibreren wanneer de oven opnieuw wordt opgestart. Terug naar startscherm - Druk op de rode pijl als het touchscreen niet hoeft te worden gekalibreerd. Start kalibratieproces - Druk op het groene vinkje als het touchscreen moet worden gekalibreerd. Het scherm schakelt naar een grijze achtergrond. Er verschijnt een pictogram van een haarkruis. De bediener moet het kruispunt aanraken met een stylus voor een nauwkeurige kalibratie. Deze vraag en de vereiste handeling worden verschillende malen op verschillende delen van het touchscreen herhaald. Als dit is voltooid, keert de bediener weer terug naar het startscherm. OPMErKiNg: Als de stroom uitvalt, werkt de oven niet. *DRUK OM TE KALIBREREN OP HET KRUIS, NIET OP DE WOORDEN. CALIBRATE CALIBRER CALIBRACIÓN EICHEN 校准교정 КАЛИБРОВКA CALIBRATE CALIBRER CALIBRACIÓN EICHEN 校准교정 КАЛИБРОВКA 5 MN nl Rev 6 04/16 COMBITHERM CT EXPRESS SERIES STAP-VOOR-STAP HANDLEIDING

8 100% T S M T W T F S % T 100% T S M T W T F S S M T W T F S % T 100% T S M T W T F S S M T W T F S % T S M T W T F S ExpressTouch BEDIENINGSINSTRUCTIES Instellingenscherm Fahrenheit of Celsius-functie - Kies de temperatuurweergave. F C F C Let op: Nadat u het formaat hebt gekozen, keert u weer terug naar het hoofdmenu en schakelt u met de aan/uitknop de F 7 oven uit. C 10 Taalkeuze - Engels, Spaans, Mandarijns, F Frans, 7 Duits, Koreaans en Russisch zijn beschikbaar. C 10 Multi-plateau-timer Aantal plateaus - Kies het standaard aantal objecten in de oven dat moet worden gebruikt door de multi-plateautimer. F 7 Standaard memo - Zet de tijd-/ temperatuurinstelling terug C naar 10 F de fabrieksinstelling bij het veranderen van modus C of behoudt de laatste gebruikersinstelling Instellingen geluid/alarm - Wijzig het geluid en het volume van het alarm. Helderheid touchscreen - Stel de helderheid van het scherm in. Recepten vergrendelen/ontgrendelen - Met een wachtwoord beveiligde voorgeprogrammeerde recepten. Instellen/wijzigen datum & tijd - Stel de oveninstellingen voor tijd en datum in of wijzig deze. Productsonde kalibreren (optioneel) Software-update - Upload nieuwe bedieningssoftware naar de oven met een USBstick. Terug naar vorige scherm - Keer terug naar het voorgaande scherm als u klaar bent met het wijzigen van de instellingen. MN nl Rev 6 04/16 COMBITHERM CT EXPRESS SERIES STAP-VOOR-STAP HANDLEIDING 6

9 ExpressTouch BEDIENINGSINSTRUCTIES Upload/download-scherm Krachtig hulpmiddel - De ExpressTouch speelt een belangrijke rol in ons voortdurende verbeteringsproces. U kunt nieuwe functies en mogelijkheden uploaden naar uw oven als deze beschikbaar komen. Ga naar de downloadlink op onze website: expresstouch-download Of bel gewoon onze Serviceafdeling voor assistentie. download recepten upload recepten Ga naar het vorige scherm HACCP download haccp info Voeg alle recepten toe Recepten downloaden Kopieer alle recepten van de USB-stick naar de oven. Dit vervangt en overschrijft bestaande recepten. Recepten uploaden Kopieer alle recepten van de ovenbediening naar de USB-stick. Alle recepten toevoegen Kopieer alle recepten van de USB-stick naar de ovenbediening. De recepten worden dan toegevoegd aan het begin van de bestaande receptenlijst. HACCP HACCP-gegevens (optioneel) Download gegevens naar een USB-drive voor beoordeling in een.txt bestandsformaat. 7 MN nl Rev 6 04/16 COMBITHERM CT EXPRESS SERIES STAP-VOOR-STAP HANDLEIDING

10 ExpressTouch BEDIENINGSINSTRUCTIES Scherm kookmodus Temperatuur Tijd Stoomstand Combinatiestand Convectiestand Roostermodus (optioneel) Opwarmstand 174 C 1: F Multi-plateautimer Vertraagdestart-timer Reinigen Modus met minder vermogen Recept toevoegen Gold-N-Brown modus Recept zoeken Rookmodus (optioneel) Ga naar het vorige scherm Kerntemperatuur (optioneel) Voorverwarmen Start Afkoelen Ventilatorsnelheid MN nl Rev 6 04/16 COMBITHERM CT EXPRESS SERIES STAP-VOOR-STAP HANDLEIDING 8

11 ExpressTouch BEDIENINGSINSTRUCTIES Pictogrammen hoofdmenu AAN/UIT-knop Activeert/deactiveert de stroomtoevoer naar de oven. Vult de modellen die zijn voorzien van een stoomgenerator automatisch met water dat verwarmd wordt tot de standby-modustemperatuur van 77 C. LET OP: De oven schakelt niet uit tijdens een kookcyclus. Houd de aan/uitknop stevig ingedrukt gedurende 10 seconden om de oven uit te schakelen, maar ALLEEN als de bediening vast zit en niet meer reageert. Identificatie scherm kookmodus 345 F 1: F Tijd Wordt gebruikt voor het iinstellen van de vereiste kooktijd of om de ingestelde kooktijd te bekijken. Kerntemperatuur (optioneel) 6 Wordt 345 F gebruikt voor het instellen van de vereiste interne 5 producttemperatuur, om de temperatuur die door de bediener 1:43is 45 ingesteld te bekijken of 4om de actuele interne temperatuur van het product weer te geven. 225 F 5 Voorverwarmmodus 4 Verwarmt de ovenruimte voor op de 1 temperatuur die de gebruiker heeft ingesteld Stoomstand De oven werkt in de stoomstand op een temperatuurbereik van 30 C tot 121 C. Automatisch stomen op 100 C is de fabrieksstandaard. 345 F Snel stomen tussen 101 C en 121 C. Stomen op lage temperatuur tussen 29 C en 99 C. 1:43 45 Combinatiestand Selectietoets voor het koken met een combinatie van stoom en convectiewarmte. Kan worden ingesteld tussen 100 C en 252 C. 345 F 5 Convectiestand Selectietoets voor 1:43 convectiekoken 45 zonder stoom op een 4 6 temperatuurbereik van 29 C tot 252 C. 225 F 345 F 1: F Roostermodus (optioneel) 2 4 Snel en efficiënt roosteren van boterhammen, nacho s, soepen en desserts met het roosterelement op het bovenste 13 plateau. Opwarmstand 1 De modus voor het opwarmen van voedsel werkt met automatische stoominjectie op een temperatuurbereik van 120 C tot 160 C F Afkoelmodus 2 1 Verlaagt de temperatuur van de ovenruimte versneld tot de temperatuur die de gebruiker heeft ingesteld. 345 F 1: F Vertraagde starttijd 6 5 Een snelle en eenvoudige manier om de oven voor te verwarmen terwijl 4 u zelf niet aanwezig bent zodat deze klaar voor de start is als u er weer bent. 3 2 Start/Stop Activeert alle functies 1 van de kookmodus en geprogrammeerde procedures die in het geheugen zijn opgeslagen. Stopt een geactiveerde kookmodus of geprogrammeerde procedure die op dat moment bezig is. Temperatuur Wordt gebruikt voor het instellen van de vereiste kooktemperatuur, om de ingestelde kooktemperatuur te zien of om de actuele oventemperatuur te controleren. 9 MN nl Rev 6 04/16 COMBITHERM CT EXPRESS SERIES STAP-VOOR-STAP HANDLEIDING

12 F F F5F 5 F5 F F 43 F 45 F 5 F E x p r e s s T o u c h B E D I E N I N G S I N S T RUC T I E S Pictogrammen extra functies 345 F345 F 1:43 1: F225 F 225 F 1:43 45 Gold-N-Brown Modus 225 F Dit waarschuwingslampje gaat branden als de bruiningsfunctie is ingesteld door de bediener 345 F bij een kookcyclus op tijd of een geprogrammeerde cyclus, ongeacht in welke modus. Niveau 1 levert de minste 45 1:43mate van bruining, niveau 6 de meeste. 225 F Modus met verlaagd vermogen 4 45 in de Wordt gebruikt en energieverbruik om 4stroompieken 5 45 keuken te beperken Multi-plateau-timer 5 Gebruik afzonderljke timers voor één of meer plateaus in 5 het ovencompartiment (alleen zichtbaar in tijdmodus.) Stoominjectie (niet weergegeven in illustratie) Druk hierop om vocht toe te voegen in ongeacht welke kookmodus. Er wordt stoom ingespoten zo lang het 4 2 pictogram2 wordt aangeraakt Delta-T Core temperatuur (optioneel) - alleen zichtbaar 2in bepaalde 5modi. Koken met sonde. Deze modus past automatisch de kooktemperatuur aan in 4 relatie tot 1de interne temperatuur van het product Ventilatorsnelheid Dit waarschuwingslampje gaat branden als de bediener 4 een verlaagde ventilatorsnelheid instelt om producten te beschermen die niet tegen een snelle1luchtverplaatsing 3 6 kunnen Terug naar voorgaande menu Recept toevoegen 3 Wordt gebruikt voor het wijzigen, dupliceren en 4 verwijderen van geprogrammeerde menu s. 6 Rookmodus (optioneel) - alleen zichtbaar in de 2 convectie- of combinatiestand. Dit waarschuwingslampje gaat branden als de rookfunctie is ingesteld door de 1 bediener in een kookclyclus met timer, sonde of een geprogrammeerde kookcyclus. Pauze Hierdoor kunt u de oven gedurende een programma pauzeren. De pauze optie is ideaal bij koud roken. Laat de rooksmaak in uw eten trekken nadat het roken is gestopt. 2 3 Recept zoeken 1 2 Toegang tot een menulijst van alle opgeslagen kookprogramma s. 1 ExpressTouch standaard fabrieksinstellingen Kookstand Oventemperatuur Kerntemperatuur Kooktijd Stoom 100 C 70 C 25 minuten Combinatie stoom 175 C 70 C 70 minuten Convectie 175 C 70 C 30 minuten C N.V.T. : 135 C 70 C 5 minuten Roosteren/Afwerken (optioneel) Opwarmen (alleen beschikbaar op ExpressTouch) MN nl Rev 6 04/16 COMBITHERM CT EXPRESS SERIES STAP-VOOR-STAP HANDLEIDING 10

13 ExpressTouch BEDIENINGSINSTRUCTIES Stoomstand In de stoomstand kan de bediener stomen, pocheren en blancheren. Deze stand zal automatisch stomen met het kookpunt van water; snelstomen met hogere temperaturen voor snellere kookresultaten; of stomen met lage temperatuur, onder het kookpunt, voor delicate producten als pâté, mousse, schaaldieren of custard. 1. Druk op de aan-/uitknop om de oven aan te zetten. 2. Raak het stoomstand pictogram aan. De laatst ingestelde waarden of standaard oveninstelling voor temperatuur en tijd worden weergegeven op de display. 3. Raak het start pictogram aan om te koken met de weergegeven instellingen. VERANDER DE WEERGEGEVEN INSTELLINGEN: Raak de weergegeven temperatuur aan. De kooktemperatuur verschijnt bovenin het temperatuurselectiescherm. Typ de gewenste temperatuur of stel de temperatuur in met de pijl omhoog en omlaag. Als u klaar bent, raakt u de toets met het blauwe vinkje aan om de wijziging te bevestigen. Automatisch stomen 100 C Snelstomen 101 C tot 121 C Stomen bij lage temperatuur 29 C tot 99 C Koken op tijd: Raak de weergegeven tijd aan. De kooktijd wordt weergegeven bovenin het scherm van de tijdselectie. Typ de gewenste tijdsperiode of stel de tijd in met de pijl omhoog en omlaag. Als u klaar bent, raakt u de toets met het blauwe vinkje aan om de wijziging te bevestigen. Koken met productkerntemperatuur: 1. Raak het gebied rechts van het sondetemperatuur pictogram aan. De eerder ingestelde kerntemperatuur of standaard oveninstelling wordt gemarkeerd weergegeven op de display van de oven. Raak de weergegeven kerntemperatuur aan. De interne kerntemperatuur van het product wordt weergegeven bovenaan het temperatuurselectiescherm. Typ de gewenste interne productkerntemperatuur of stel de temperatuur in met behulp van de pijl omhoog en omlaag. Als u klaar bent, raakt u de toets met het blauwe vinkje aan om de wijziging te bevestigen. Beestig de verwijderbare sonde voordat u de kerntemperatuurfunctie activeert en breng de sonde aan in het product. 2. Raak het groene start pijlpictogram aan en begin met koken in de stoomstand. De ingestelde temperatuur verschijnt op de display. Als u kookt met een sonde, wordt de actuele interne producttemperatuur weergegeven naast het pictogram tijdens de operatie. Als u de voor de kerntemperatuur ingestelde waarde wilt wijzigen, raakt u de temperatuur naast het pictogram aan en brengt de gewenste wijzigingen aan. Als de kooktijd is afgelopen of de door de bediener ingestelde interne temperatuur is bereikt, klinkt een alarm dat het einde van de bedrijfsmodus aangeeft. Als u het alarm wilt stoppen, raakt u het rode stoppictogram aan of u opent de ovendeur. Voor het stoppen van het kookprogramma op welk moment dan ook raakt u het rode pictogram stop aan. Of stel continubedrijf in door het aanraken van het pictogram --:-- en de toets met het vinkje om te bevestigen. 11 MN nl Rev 6 04/16 COMBITHERM CT EXPRESS SERIES STAP-VOOR-STAP HANDLEIDING

14 ExpressTouch BEDIENINGSINSTRUCTIES Bedieningstips voor de stoomstand Deze stand stoomt een volledige of gedeeltelijke hoeveelheid van één product of verschillende producten, zonder overdracht van smaak. Maar bij het stomen van verschillende producten moeten wel de afzonderlijke kooktijden in acht worden genomen. De atmosfeer van de Combitherm staat niet onder druk waardoor het mogelijk is de deur tijdens de stooomstand te openen om de producten nauwkeuriger te controleren gedurende het stoomproces. Steam Geperforeerde 65 mm diepe pannen zijn met name geschikt voor gebruik in deze stand. Deze pannen zorgen voor kortere kooktijden en voorkomen overgaar worden aan de onderkant van de pan. Maak met ijs bedekte groenten los van elkaar vóór het stomen om gelijkmatig koken te waarborgen. Een grote verscheidenheid aan producten kan tegelijkertijd gekookt worden maar er moet wel gelet worden op de verschillende kooktijden die elk product vereist. Hoge temperatuur stoom Stomen op hoge temperatuur is geschikt voor stevige, wortelachtige groenten, zoals aardappels, knolraap, wortels en kool. Bij stomen met hoge temperatuur is de kooktijd ongeveer 10 % korter dan bij de normale stoomtemperatuur van 100 C. Stel de temperatuur voor koken met stoom af op tussen 105 C en 110 C voor kleine hoeveelheden en tussen 110 C en 121 C voor grote hoeveelheden. Lage temperatuur stoom De stand stomen met lage temperatuur werkt als de temperatuur in het ovencompartiment lager is dan 100 C. Producten stomen in de stand stomen met lagere temperatuur duurt langer. Stomen van worstjes bij een lage temperatuur voorkomt dat het vel scheurt of open barst. Gebruik op stoom op lage temperatuur voor delicate gerechten zoals garnalen, vis, zeevruchten en crème caramel. Stoom voor het beste resultaat alle gevoelige ingrediënten bij een temperatuur van 99 C of lager. MN nl Rev 6 04/16 COMBITHERM CT EXPRESS SERIES STAP-VOOR-STAP HANDLEIDING 12

15 ExpressTouch BEDIENINGSINSTRUCTIES Combinatiestand De combinatiestand is duidelijk de meest veelzijdige en meest gebruikte stand van de Combitherm-oven. Deze produceert de best mogelijke resultaten met een enorm breed scala producten en dat alles binnen een bijzonder korte tijd. Dankzij de unieke regelfunctie van deze stand kan de bediener braden en bakken met een combinatie van stoom en convectiewarmte. Afgezien van kortere kooktijden zorgt deze combinatie van stoom en warmte voor minder krimpen van de producten en meer vastgehouden vocht dan in een standaard convectie oven. 1. Druk op de aan-/uitknop om de oven aan te zetten. 2. Raak het combinatiestand pictogram aan. De laatst ingestelde waarden of standaard oveninstelling voor temperatuur en tijd worden weergegeven op de display. 3. Raak het start pictogram aan om te koken met de weergegeven instellingen. Verander de weergegeven instellingen Raak de weergegeven temperatuur aan. De kooktemperatuur verschijnt bovenin het temperatuurselectiescherm. Typ de gewenste temperatuur of stel de temperatuur in met de pijl omhoog en omlaag. Als u klaar bent, raakt u de toets met het blauwe vinkje aan om de wijziging te bevestigen. Temperatuurzone koken: 100 C tot 252 C Koken op tijd: Raak de weergegeven tijd aan. De kooktijd wordt weergegeven bovenin het scherm van de tijdselectie. Typ de gewenste tijdsperiode of stel de tijd in met de pijl omhoog en omlaag. Als u klaar bent, raakt u de toets met het blauwe vinkje aan om de wijziging te bevestigen. Of stel continubedrijf in door het aanraken van het pictogram --:-- en de toets met het vinkje om te bevestigen. Koken met productkerntemperatuur: 1. Raak het gebied rechts van het sondetemperatuur pictogram aan. De eerder ingestelde kerntemperatuur of standaard oveninstelling wordt gemarkeerd weergegeven op de display van de oven. Raak de weergegeven kerntemperatuur aan. De interne kerntemperatuur van het product wordt weergegeven bovenaan het temperatuurselectiescherm. Typ de gewenste interne productkerntemperatuur of stel de temperatuur in met behulp van de pijl omhoog en omlaag. Als u klaar bent, raakt u de toets met het blauwe vinkje aan om de wijziging te bevestigen. Beestig de verwijderbare sonde voordat u de kerntemperatuurfunctie activeert en breng de sonde aan in het product. 2. Raak het groene start pijlpictogram aan en begin met koken in de combinatiestand. De temperatuur en de resterende kooktijd worden weergegeven op de display. Als u kookt met een sonde, wordt de actuele interne producttemperatuur weergegeven naast het pictogram tijdens de operatie. Als u de voor de kerntemperatuur ingestelde waarde wilt wijzigen, raakt u de temperatuur naast het pictogram aan en brengt de gewenste wijzigingen aan. 3. Raak stoominjectie op willekeurig welk moment tijdens het koken aan. Er wordt stoom ingespoten zo lang het pictogram wordt aangeraakt. Als de kooktijd is afgelopen of de door de bediener ingestelde interne temperatuur is bereikt, klinkt een alarm dat het einde van de bedrijfsmodus aangeeft. Als u het alarm wilt stoppen, raakt u het rode stoppictogram aan of u opent de ovendeur. Voor het stoppen van het kookprogramma op welk moment dan ook raakt u het rode pictogram stop aan. 13 MN nl Rev 6 04/16 COMBITHERM CT EXPRESS SERIES STAP-VOOR-STAP HANDLEIDING

16 ExpressTouch BEDIENINGSINSTRUCTIES Bedieningstips voor de combinatiestand In de combinatiestand wordt automatisch de optimale hoeveelheid stoom ingespoten. De vochtniveaus hoeven niet geselecteerd te worden. Gerechten drogen niet uit. Smaken blijven behouden en er is geen smaakoverdracht als er verschillende producten worden bereid. Dankzij de automatische stoomaanpassing mag de deur op elk moment geopend worden tijdens het koken. Neem absoluut de veiligheidsinstructie in acht bij het openen van de ovendeur. De combinatiestand is met name efficiënt wanneer deze wordt gebruikt voor bakken, sudderen, grillen, stoven, braiseren en braden. Bij gebruik van de combinatiestand, kunnen de kooktemperaturen worden verlaagd met 10 20% onder de temperaturen die worden gebruikt voor conventionele kookmethoden. Bruinen van gerechten in de Combitherm begint bij een kooktemperatuur van ongeveer 120 C. Een hogere kooktemperatuur leidt tot betere bruining maar leidt ook tot meer gewichtsverlies van het product. Extra bruining kan verkregen worden met gebruik van de toets vocht ventileren of door Gold-n-Brown op te nemen in de productprocedure. Gold-n-Brown is met name geschikt voor het toevoegen van kleur aan producten met een hoog vochtgehalte zoals kip en ander gevogelte of voor het extra bruinen van grote hoeveelheden en andere vochtige producten. De combinatiestand zorgt voor gelijkmatig bruinen zonder de pannen te hoeven verplaatsen. Kook voor een nog gelijkmatiger resultaat niet in pannen die dieper zijn dan 100 mm. De kooktijd wordt ongeveer met 40% verlaagd bij het koken op dezelfde temperatuur als bij een convectie-oven en met 50-60% vergeleken met dezelfde temperatuur in een conventionele oven. MN nl Rev 6 04/16 COMBITHERM CT EXPRESS SERIES STAP-VOOR-STAP HANDLEIDING 14

17 ExpressTouch BEDIENINGSINSTRUCTIES Convectiestand De convectiestand werkt met hete, circulerende lucht met een temperatuurbereik van 29 C tot 252 C. Voor veel toepassingen kan een beter resultaat worden bereikt met de combinatiestand; de bediener zou dus kunnen overwegen om de convectiestand minder te gaan gebruiken. 1. Druk op de aan-/uitknop om de oven aan te zetten. 2. Raak het convectiestand pictogram aan. De laatst ingestelde waarden of standaard oveninstelling voor temperatuur en tijd worden weergegeven op de display. 3. Raak het start pictogram aan om te koken met de weergegeven instellingen. Verander de weergegeven instellingen Raak de weergegeven temperatuur aan. De kooktemperatuur verschijnt bovenin het temperatuurselectiescherm. Typ de gewenste temperatuur of stel de temperatuur in met de pijl omhoog en omlaag. Als u klaar bent, raakt u de toets met het blauwe vinkje aan om de wijziging te bevestigen. Temperatuurzone koken: 29 C tot 252 C Koken op tijd: Raak de weergegeven tijd aan. De kooktijd wordt weergegeven bovenin het scherm van de tijdselectie. Typ de gewenste tijdsperiode of stel de tijd in met de pijl omhoog en omlaag. Als u klaar bent, raakt u de toets met het blauwe vinkje aan om de wijziging te bevestigen. Of stel continubedrijf in door het aanraken van het pictogram --:-- en de toets met het vinkje om te bevestigen. Koken met productkerntemperatuur: 1. Raak het gebied rechts van het sondetemperatuur pictogram aan. De eerder ingestelde kerntemperatuur of standaard oveninstelling wordt gemarkeerd weergegeven op de display van de oven. Raak de weergegeven kerntemperatuur aan. De interne kerntemperatuur van het product wordt weergegeven bovenaan het temperatuurselectiescherm. Typ de gewenste interne productkerntemperatuur of stel de temperatuur in met behulp van de pijl omhoog en omlaag. Als u klaar bent, raakt u de toets met het blauwe vinkje aan om de wijziging te bevestigen. Beestig de verwijderbare sonde voordat u de kerntemperatuurfunctie activeert en breng de sonde aan in het product. 2. Raak het groene start pijlpictogram aan en begin met koken in de convectiestand. De temperatuur en de resterende kooktijd worden weergegeven op de display. Als u kookt met een sonde, wordt de actuele interne producttemperatuur weergegeven naast het pictogram tijdens de operatie. Als u de voor de kerntemperatuur ingestelde waarde wilt wijzigen, raakt u de temperatuur naast het pictogram aan en brengt de gewenste wijzigingen aan. 3. Raak stoominjectie op willekeurig welk moment tijdens het koken aan. Er wordt stoom ingespoten zo lang het pictogram wordt aangeraakt. Als de kooktijd is afgelopen of de door de bediener ingestelde interne temperatuur is bereikt, klinkt een alarm dat het einde van de bedrijfsmodus aangeeft. Als u het alarm wilt stoppen, raakt u het rode stoppictogram aan of u opent de ovendeur. Voor het stoppen van het kookprogramma op welk moment dan ook raakt u het rode pictogram stop aan. 15 MN nl Rev 6 04/16 COMBITHERM CT EXPRESS SERIES STAP-VOOR-STAP HANDLEIDING

18 ExpressTouch BEDIENINGSINSTRUCTIES Bedieningstips voor de convectiestand De convectiestand kan worden gebruikt voor het braden of bakken van producten die heel korte kooktijden nodig hebben of voor producten met veel vocht zoals muffins, cakes en koekjes of voor het bruinen van het oppervlak van producten. De convectiestand werkt het best met gerechten met weinig vocht of met gerechten met erg veel vocht waarbij een droger eindproduct gewenst is. Voor bakken, verwarmt u de Combitherm voor op een temperatuur van 163 C tot 191 C. Als de oven is voorverwarmd, stelt u de temperatuur in zoals vereist is. Een hogere kooktemperatuur leidt tot betere bruining maar leidt ook tot meer gewichtsverlies van het product. Extra bruining kan verkregen worden met gebruik van de toets vocht ventileren of door de functie bruinen op te nemen in de productprocedure. MN nl Rev 6 04/16 COMBITHERM CT EXPRESS SERIES STAP-VOOR-STAP HANDLEIDING 16

19 ExpressTouch BEDIENINGSINSTRUCTIES Opwarmstand De opwarmstand werkt met hete, circulerende lucht met een temperatuurbereik van 120 C tot 160 C. 1. Druk op de aan-/uitknop om de oven aan te zetten. 2. Raak het opwarmstand pictogram aan. De laatst ingestelde waarden of standaard oveninstelling voor temperatuur en tijd worden weergegeven op de display. 3. Raak het start pictogram aan om te koken met de weergegeven instellingen. Verander de weergegeven instellingen Raak de weergegeven temperatuur aan. De kooktemperatuur verschijnt bovenin het temperatuurselectiescherm. Typ de gewenste temperatuur of stel de temperatuur in met de pijl omhoog en omlaag. Als u klaar bent, raakt u de toets met het blauwe vinkje aan om de wijziging te bevestigen. Temperatuurzone koken: 120 C tot 160 C Koken op tijd: Raak de weergegeven tijd aan. De kooktijd wordt weergegeven bovenin het scherm van de tijdselectie. Typ de gewenste tijdsperiode of stel de tijd in met de pijl omhoog en omlaag. Als u klaar bent, raakt u de toets met het blauwe vinkje aan om de wijziging te bevestigen. Of stel continubedrijf in door het aanraken van het pictogram --:-- en de toets met het vinkje om te bevestigen. Koken met productkerntemperatuur: 1. Raak het gebied rechts van het sondetemperatuur pictogram aan. De eerder ingestelde kerntemperatuur of standaard oveninstelling wordt gemarkeerd weergegeven op de display van de oven. Raak de weergegeven kerntemperatuur aan. De interne kerntemperatuur van het product wordt weergegeven bovenaan het temperatuurselectiescherm. Typ de gewenste interne productkerntemperatuur of stel de temperatuur in met behulp van de pijl omhoog en omlaag. Als u klaar bent, raakt u de toets met het blauwe vinkje aan om de wijziging te bevestigen. Beestig de verwijderbare sonde voordat u de kerntemperatuurfunctie activeert en breng de sonde aan in het product. 2. Raak het groene start pijlpictogram aan en begin met koken in de opwarmstand. De temperatuur en de resterende kooktijd worden weergegeven op de display. Als u kookt met een sonde, wordt de actuele interne producttemperatuur weergegeven naast het pictogram tijdens de operatie. Als u de voor de kerntemperatuur ingestelde waarde wilt wijzigen, raakt u de temperatuur naast het pictogram aan en brengt de gewenste wijzigingen aan. 3. Raak stoominjectie op willekeurig welk moment tijdens het koken aan. Er wordt stoom ingespoten zo lang het pictogram wordt aangeraakt. Als de kooktijd is afgelopen of de door de bediener ingestelde interne temperatuur is bereikt, klinkt een alarm dat het einde van de bedrijfsmodus aangeeft. Als u het alarm wilt stoppen, raakt u het rode stoppictogram aan of u opent de ovendeur. Voor het stoppen van het kookprogramma op welk moment dan ook raakt u het rode pictogram stop aan. 17 MN nl Rev 6 04/16 COMBITHERM CT EXPRESS SERIES STAP-VOOR-STAP HANDLEIDING

20 ExpressTouch BEDIENINGSINSTRUCTIES Bedieningstips voor de opwarmstand Aangezien maaltijden op een bord bestaan uit verschillende producten zijn er een aantal belangrijke factoren waarmee u rekening moet houden voor het beste resultaat. De dichtheid (compactheid) van een product, de dikte, de hoeveelheid van het product op elk bord en de hoeveelheid borden zijn allemaal van belang voor de tijd die nodig is voor het verwarmen. Ook hier is ervaring de beste methode om de verwarmingstijd te bepalen. Zodra de tijd is bepaald en vastgelegd voor een specifiek gerecht, is dit resultaat ook bruikbaar voor de opwarmtijden in de toekomst. Handige tips voor opwarmen op het bord Alle voedselcomponenten op het bord moeten dezelfde dichtheid hebben. Alle voedselcomponenten op het bord moeten dezelfde dikte hebben. Verdeel alle voedselcomponenten gelijkmatig over het bord. Vermijd onnodig overlappen van het product. Sauzen moeten worden verwarmd en pas na het opwarmen aan het product worden toegevoegd. Het is mogelijk om verschillende soorten maaltijden tegelijkertijd op te warmen. À la carte op temperatuur brengen À la carte op temperatuur brengen is bedoeld om één enkel bord met een gekoelde temperatuur op serveertemperatuur te brengen voor onmiddellijk uitserveren. Deze borden worden vooraf bereid, afgedekt en gekoeld. Verwarm de Combitherm-oven voor. Verwijder het bord u it de koeling en plaats het in de oven bij 135 C voor een niet-afgedekt bord en 150 C voor een afgedekt bord. Borden met vlees hebben meer tijd nodig dan borden met alleen groenten. Volg de eisen voor de interne temperatuur voor het opwarmen en verwarm desnoods iets langer. Na het verwarmen verwijdert u het bord uit de oven, voegt eventuele sauzen toe, garneert het en u kunt het serveren. Dit proces kan indien noodzakelijk worden herhaald. Voor het meest efficiënte uitserveren zou de Combithermoven tijdens de piekuren het beste alleen voor het opwarmen gereserveerd kunnen worden. Op temperatuur brengen van kant-en-klare en vacuumverpakte bevoren gerechten Voor het op temperatuur brengen van grote hoeveelheden kunt u zakken product geheel in de inloopkoeling plaatsen om te ontdooien. Haal het product niet uit de zak. Plaats de ontdooide zakken in een voorverwarmde oven en breng ze op temperatuur met de stand Stomen op lage temperatuur tot de gewenste interne temperatuur is bereikt. Plaats de op temperatuur gebrachte zakken in een voorverwarmde warmhoudkast die is ingesteld op 60 tot 74 C tot ze klaar zijn om geserveerd te worden. Voor opwarmen op het bord moeten bordafdekkingen worden gebruikt. MN nl Rev 6 04/16 COMBITHERM CT EXPRESS SERIES STAP-VOOR-STAP HANDLEIDING 18

21 ExpressTouch BEDIENINGSINSTRUCTIES Roostermodus (optioneel) De roostermodus werkt met een aan de bovenzijde geplaatst roosterelement dat perfect geschikt is voor snel en efficiënt toasten of roosteren van boterhammen, nacho s, soepen en desserts. 1. Druk op de aan-/uitknop om de oven aan te zetten. 2. Raak het pictgogram roostermodus aan. De laatst ingestelde waarden of standaard oveninstelling voor de tijd worden weergegeven op de display. C wordt weergegeven in het veld temperatuur. 3. Raak het start pictogram aan om te koken met de weergegeven instellingen. 2. Raak het groene pijlpictogram start aan en begin met koken in de roostermodus. De temperatuur ( C)en de resterende kooktijd worden weergegeven op het display. Als de kooktijd is afgelopen, klinkt een alarm dat het einde van de bedrijfsmodus aangeeft. Wanneer u het alarm wilt stoppen, raakt u het rode stoppictogram aan of u opent de ovendeur. Voor het stoppen van het kookprogramma op welk moment dan ook raakt u het rode pictogram stop aan. Koken op tijd: 1. Raak de weergegeven tijd aan. De kooktijd wordt weergegeven bovenin het scherm van de tijdselectie. Typ de gewenste tijdsperiode of stel de tijd in met de pijl omhoog en omlaag. Als u klaar bent, raakt u de toets met het blauwe vinkje aan om de wijziging te bevestigen. Of stel continubedrijf in door het aanraken van het pictogram --:-- en de toets met het vinkje om te bevestigen. OPMERKING: In de roostermodus kan geen gebruik worden gemaakt van extra functies, zoals roken, Delta-T, waterinjectie, energieniveaus, het bruiningsniveaus of plateautimers. De roostermodus maakt standaard gebruik van een ventilatorsnelheid van 50%. 19 MN nl Rev 6 04/16 COMBITHERM CT EXPRESS SERIES STAP-VOOR-STAP HANDLEIDING

22 ExpressTouch BEDIENINGSINSTRUCTIES Kerntemperatuursondemodus (optioneel) Als alternatief voor werken met de timer, kan de kerntemperatuursondemodus worden gebruikt in combinatie met elke programmamodus voor koken met behulp van het meten van de interne temperatuur van het product met behulp van de meegeleverde sonde. Voor een nauwkeurigere interne temperatuurwaarde meet een optionele, speciale, Combitherm-productsonde de temperatuur van vier strategische punten en geeft een temperatuurgemiddelde weer. 1. Druk op de aan-/uitknop om de oven aan te zetten. 2. Beestig de verwijderbare sonde voordat u de kerntemperatuurfunctie activeert en breng de sonde aan in het product. De sonde moet zodanig worden geplaatst dat de punt zich in het midden van het voedsel bevindt. Bij vloeibare of deels vloeibare gerechten laat u de sonde in het midden van het product hangen en bevestigt u de draad van de sonde aan de rand van de schaal of pan. 3. Raak het pictogram van de gewenste stand aan. De laatst ingestelde waarden of standaard oveninstelling voor temperatuur en tijd worden weergegeven op de display. 4. Raak het start pictogram aan om te koken met de weergegeven instellingen. 5. Raak de weergegeven tijd aan. De kooktijd wordt weergegeven bovenin het scherm van de tijdselectie. Typ de gewenste tijdsperiode of stel de tijd in met de pijl omhoog en omlaag. Als u klaar bent, raakt u de toets met het blauwe vinkje aan om de wijziging te bevestigen. 6. Raak het gebied rechts van het sondetemperatuur pictogram aan. De eerder ingestelde kerntemperatuur of standaardinstelling wordt gemarkeerd weergegeven op de display van de oven. Raak de weergegeven kerntemperatuur aan. De interne kerntemperatuur van het product wordt weergegeven bovenaan het temperatuurselectiescherm. Typ de gewenste interne productkerntemperatuur of stel de temperatuur in met behulp van de pijl omhoog en omlaag. Als u klaar bent, raakt u de toets met het blauwe vinkje aan om de wijziging te bevestigen. 7. Raak het groene pijlpictogram Start aan om te starten met koken. De werkelijke interne producttemperatuur verschijnt naast het pictogram tijdens de werking. Als u de voor de kerntemperatuur ingestelde waarde wilt wijzigen, raakt u de temperatuur naast het pictogram aan en brengt de gewenste wijzigingen aan. 8. Raak stoominjectie op willekeurig welk moment tijdens het koken aan. Er wordt stoom ingespoten zo lang het pictogram wordt aangeraakt. Wanneer de door de bediener ingestelde de gewenste interne temperatuur is bereikt, klinkt een alarm om aan te geven dat dit het einde van de bedrijfstijd is. Als u het alarm wilt stoppen, raakt u het rode stoppictogram aan of u opent de ovendeur. Voor het stoppen van het kookprogramma op welk moment dan ook raakt u het rode pictogram stop aan. Kalibreren van de ExpressTouch ovensonde 1. Vul wanneer de ExpressTouch-oven aan is een kan met ijswater en plaats deze in de Combi-oven. 2. Steek sonde in de kan met ijswater. 3. Controleer de temperatuur door het selecteren van de knop sonde in het kookmodusmenu. 4. Zodra de temperatuurwaarde 2 C is, raakt u de pijl aan de linker benedenhoek van het scherm om terug te keren naar het hoofdmenu aan. 5. Touch Instellingen. 6. Touch Sonde. 7. Stel de temperatuurregeling 3 graden terug met de min-toets en druk vervolgens op de pijl terug om terug te keren naar het Instellingen scherm. 8. De sonde is nu gekalibreerd op de juiste temperatuur. MN nl Rev 6 04/16 COMBITHERM CT EXPRESS SERIES STAP-VOOR-STAP HANDLEIDING 20

23 ExpressTouch BEDIENINGSINSTRUCTIES Modus Delta-T koken op kerntemperatuur (optioneel) Deze speciale programmafunctie kookt op basis van de interne producttemperatuur met gebruik van de sonde. In tegenstelling tot de standaard kerntemperatuurstand echter verhoogt de Delta-T oventemperatuur automatisch, recht evenredig met de interne temperatuur van het product. De Delta-T-stand kan worden gebruikt met zowel de convectie- als de combinatiestand en biedt zo een delicatere manier van koken. Bruinen gebeurt tegen het einde van de kookcyclus. 1. Druk op de aan-/uitknop om de oven aan te zetten. 2. Breng de sonde aan in het product. De sonde moet zodanig worden geplaatst dat de punt zich in het midden van het voedsel bevindt. Bij vloeibare of deels vloeibare gerechten laat u de sonde in het midden van het product hangen en bevestigt u de draad van de sonde aan de rand van de schaal of pan. 3. Raak het pictogram van de gewenste stand aan. De laatst ingestelde waarden of standaard oveninstelling voor temperatuur en tijd worden weergegeven op de display. 5. Raak het pictogram Delta-T aan dat in de rechter benedenhoek van het aanraakscherm verschijnt. 6. Raak het groene pijlpictogram Start aan om te starten met koken. De werkelijke interne producttemperatuur verschijnt naast het pictogram tijdens de werking. Als u de voor de kerntemperatuur ingestelde waarde wilt wijzigen, raakt u de temperatuur naast het pictogram aan en brengt de gewenste wijzigingen aan. 7. Raak stoominjectie op willekeurig welk moment tijdens het koken aan. Elke keer drukken op het pictogram geeft één puls stoom vrij. Wanneer de door de bediener ingestelde de gewenste interne temperatuur is bereikt, klinkt een alarm om aan te geven dat dit het einde van de bedrijfstijd is. Als u het alarm wilt stoppen, raakt u het rode stoppictogram aan of u opent de ovendeur. Voor het stoppen van het kookprogramma op welk moment dan ook raakt u het rode pictogram stop aan. 4. Raak het gebied rechts van het sondetemperatuur pictogram aan. De eerder ingestelde kerntemperatuur of standaardinstelling wordt gemarkeerd weergegeven op de display van de oven. Raak de weergegeven kerntemperatuur aan. De interne kerntemperatuur van het product wordt weergegeven bovenaan het temperatuurselectiescherm. Typ de gewenste interne productkerntemperatuur of stel de temperatuur in met behulp van de pijl omhoog en omlaag. Als u klaar bent, raakt u de toets met het blauwe vinkje aan om de wijziging te bevestigen. 21 MN nl Rev 6 04/16 COMBITHERM CT EXPRESS SERIES STAP-VOOR-STAP HANDLEIDING

24 ExpressTouch BEDIENINGSINSTRUCTIES Plaats de houtsnippers Meet één container vol droge houtsnippers af. Week de droge snippers gedurende 5-10 minuten in water. Schud het overtollige water van de houtsnippers af. Plaats de natgemaakts snippers terug in de container en plaats de container stevig op de twee uitsteeksels aan de binnenzijkant van de oven. Een volle container houtsnippers produceert rook gedurende ca. één of twee uur afhankelijk van de gebruikte kooktemperatuur voor het gekozen product. De aanbevolen Touch-recepten zijn getest om te waarborgen dat de rook het product geheel doordringt en een volle rooksmaak ontstaat. Tip van de chef Producten zoals ribben die intens doordrongen moeten worden met de rook om een volle rooksmaak te krijgen, moeten in de oven blijven als het koken al klaar is. Open de deur van de oven dus niet. Stel de oven in op de stand stomen met lage temperatuur bij 60 tot 71 C en laat het product gedurende een uur in de oven. Als u hulp nodig hebt, kunt u contact opnemen met een chefkok van Alto-Shaam voor adviezen. LET OP: Houd de deur van de oven altijd dicht als de rookfunctie actief is. De Touch CombiSmoker kan ook worden gebruikt zonder de rookfunctie. Na gebruik van de oven als rookoven moet de oven wel gereinigd worden om te voorkomen dat de rooksmaak wordt overgebracht op niet-gerookte producten. Reinigingsinstructies vindt u in deze handleiding. CombiSmoker -procedures VERKRIJGBAAR BIJ ALTO-SHAAM HOUTSNIPPERS bulkverpakkingen van 9 kg het totale gewicht Appel WC van de verpakkingen houtsnippers kan afwijken vanwege het Hickory WC-2829 hoge vochtgehalte tijdens het verpakken. Kersen WC Esdoorn WC LET OP: Verwijder na het roken de container uit de oven. Gooi de houtsnippers weg in een brandvrije afvalbak om het risico van brand te voorkomen. voorzichtig NOOIT de ovendeur openen tijdens de rookfunctie. Als er buitenlucht in het ovencompartiment terecht komt, kunnen de houtsnippers in brand vliegen. WAARSCHUWING Gebruik van ongeschikte materialen voor de rookfunctie kan leiden tot schade, gevaar, apparatuurstoringen en kan de totale levensduur van de oven verkorten. Gebruik geen zaagsel voor het roken. Gebruik geen houtsnippers die kleiner zijn dan een vingertop. MN nl Rev 6 04/16 COMBITHERM CT EXPRESS SERIES STAP-VOOR-STAP HANDLEIDING 22

25 ExpressTouch BEDIENINGSINSTRUCTIES De mogelijkheid om product, warm of koud roken, wordt aangeboden als een optie op de CTX4-10E CT Expressoven. De rookfunctie kan worden geactiveerd in de combinatiestand of in de convectiestand. LET OP: De ventilator gaat automatisch terug naar halve snelheid. De rookfunctie kan niet worden gebruikt als de oven werkt in de stoomstand of in de opwarmstand. CombiSmoker -procedures OPGELET Voor het voorkomen van ERNSTIG PERSOONLIJK LETSEL of SCHADE AAN EIGENDOMMEN: ALTIJD handbescherming dragen bij het bedienen van dit apparaat om brandwonden te vermijden. Metalen delen van deze apparatuur worden extreem heet tijdens bedrijf. 1. Druk op de aan-/uitknop om de oven aan te zetten. 2. Raak het pictogram van de gewenste kookmodus aan, combinatie of convectie. Verander de weergegeven instellingen Procedure koud roken 1. Oven moet worden afgekoeld tot kamertemperatuur. 2. Plaats een grote pan gevuld met ijs op een plateau direct boven de rookbak. 3. Vul de bodem van de oven met ijs. 4. Plaats voedsel in de oven en sluit de deur. 5. Druk op het pictogram van de convectiestand. 1. Raak het gebied rechts van het temperatuurpictogram aan. 2. Typ de gewenste temperatuur. Koken op tijd: 1. Raak het gebied rechts van het tijdpictogram aan. 2. Typ de gewenste tijd. Activeren van de CombiSmoke: 1. Raak het pictogram van de extra functie roken aan. 2. Raak het start pictogram aan om te beginnen met roken. 6. Activeer de CombiSmoke: Raak het pictogram van de extra functie roken aan. 7. Verander de weergegeven instellingen: Raak het gebied rechts van het temperatuurpictogram aan. Voer in 0 C 8. Koken op tijd: Raak het gebied rechts van het tijdpictogram aan. Voer de gewenste rooktijd in. Raak het start pictogram aan om te beginnen met roken. Tip van de chef: Laat het voedsel in de rookomgeving met gesloten ovendeur gedurende minuten voor rookpenetratie op basis van uw smaak voorkeur. 23 MN nl Rev 6 04/16 COMBITHERM CT EXPRESS SERIES STAP-VOOR-STAP HANDLEIDING

26 ExpressTouch BEDIENINGSINSTRUCTIES MoDEL MEt KAP zonder ventilatie De optie Kap zonder ventilatie wordt in de fabriek direct bovenop de Alto-Shaam Combitherm-ovens geplaatst. De kap filtert dampen en vet zodat schone lucht terug de keuken in stroomt. Een krachtige ventilator zuigt stoom en dampen naar binnen bij de inlaat van de kap en blaast schone lucht uit de uitlaatopening. Dampen en stoom circuleren door filters. Een actief koolstoffilter reinigt de lucht voordat deze aan de bovenkant van de kap wordt afgevoerd. 2 1 Bediening 1. Draai de aan-/uitknop van de kap zonder ventilatie naar AAN Het indicatielampje gaat branden. 3. Wacht vijf seconden en druk dan de Combitherm oven aan-/uitknop AAN. Filterdeurgrendel Draai open met een munt of een schroevendraaier; draai op dezelfde manier weer dicht en vergrendel de deur dan. De kap en de oven werken alleen als deze plek goed afgesloten is. indicatielampje Als het waarschuwingslampje niet gaat branden, kunnen de filters ontbreken of niet correct uitgelijnd zijn. Controleer de juiste positie van de filters. De kap en de oven werken alleen als de kap goed afgesloten is. Tijdvergrendeling: Om stoom en vette-lucht uit de oven te laten ontsnappen, voorkomt dit systeem gedurende 20 seconden dat de bediener de deur geheel opent. Deze regeling kan ook met langere wachttijden geprogrammeerd worden. Dit mechanisme ontgrendelt automatisch na de vooringestelde tijd zodat de deur weer helemaal geopend kan worden. Noodontgrendeling: Deze ontgrendeling mag ALLEEN worden gebruikt als de tijdontgrendeling niet werkt of in geval van een stroomstoring. Herhaald gebruik van de noodontgrendeling kan het schakelmechanisme beschadigen. De grendel bevindt zich aan de rechterkant van de oven, bij de achterkant. MN nl Rev 6 04/16 COMBITHERM CT EXPRESS SERIES STAP-VOOR-STAP HANDLEIDING 24

27 ExpressTouch BEDIENINGSINSTRUCTIES Extra functies Alle extra functies kunnen worden ingeschakeld op elk gewenst moment tijdens het koken en kunnen in de kookprocedures worden geprogrammeerd. Aan het einde van een kookmodus of programma, schakelt de oven automatisch alle extra functies uit. Functie voorverwarmen 1. Selecteer de gewenste kookmodus. 2. Raak het pictogram voorverwarmen aan. De voorverwarmingstemperatuur verschijnt bovenin het voorverwarmingstemperatuurscherm. Typ de gewenste temperatuur of stel de temperatuur in met de pijl omhoog en omlaag. Als u klaar bent, raakt u de toets met het blauwe vinkje aan om de wijziging te bevestigen. Als de voorverwarmingstemperatuur is bereikt, klinkt een alarm dat het einde van de voorverwarmingsfunctie aangeeft. Om het alarm te stoppen, raakt u het rode stoppictogram aan. De voorverwarmingstemperatuur wordt gehandhaafd als het stoppictogram niet wordt ingedrukt. Functie Gold-n-Brown De bruiningsfunctie is een automatische functie die is bedoeld om de vochtigheid te regelen om extra kleur geven aan de producten als dat nodig is. Deze functie is bijzonder handig om kleur te geven aan producten die veel vocht bevatten zoals kip en ander gevogelte of voor het extra bruin laten worden van grote hoeveelheden en voor andere vochtige producten. Bovendien kan deze functie worden gebruikt om meer structuur te geven aan gebakken gerechten zoals frites of gepaneerde kip. Goldn-Brown kan worden gebruikt in elke bereidingswijze en kan in een kookprocedure worden geprogrammeerd. Bruining kan worden gebruikt voor elk product. Afhankelijk van het type product en de hoeveelheid, kan de bruiningsfunctie ook de ingestelde kooktijd iets verlengen om de bruiningsfunctie volledig te kunnen voltooien. Dit is een standaardconditie van deze functie. 1. Selecteer de gewenste kookmodus. 2. Pas de instellingen voor temperatuur en tijd aan. 3. Raak het pictogram Gold-n-Brown aan. 4. Kies het gewenste Gold-n-Brown niveau. (Niveau 1 geeft de minste bruining, niveau 6 de meeste.) Nadat een niveau is gekozen, wordt het vorige scherm weergegeven en het pictogram Gold-n-Brown wordt gemarkeerd. 5. Raak het groene pijlpictogram Start aan om te starten met koken. De oven neemt de bruiningfunctie op in de kookmodus die de bediener heeft ingesteld. Gold-n-Brown kan worden gebruikt in de stoommodus om het vocht te verminderen. Afkoelfunctie oven Met de afkoelfunctie kan de bediener de temperatuur van het ovencompartiment in een sneller tempo verlagen. Deze functie is handig als er van een kookfunctie met een hoge temperatuur onmiddellijk overgeschakeld moet worden naar een functie met een lagere temperatuur of naar het stoomprogramma. Deze functie is ook handig als de oven afgekoeld moet worden als voorbereiding op de reiniging. TIP VAN DE CHEF Bij gebruik van de afkoelfunctie als voorbereiding voor het reinigen, is het belangrijk om te onthouden dat de temperatuur die op het scherm wordt weergegeven, de temperatuur van de lucht in de ovenruimte is en niet die van de binnenwanden van de oven. Laat de ovenwanden altijd afkoelen tot minimaal 60 C voordat u ovenreiniger in het ovencompartiment spuit. 1. Raak het pictogram afkoelen aan. De afkoeltemperatuur verschijnt bovenin het selectiescherm voor de afkoeltemperatuur. Type de gewenste temperatuur tussen 10 en 93 C of gebruik de pijl omhoog en omlaag om de temperatuur aan te passen. Als u klaar bent, raakt u de toets met het blauwe vinkje aan om de wijziging te bevestigen. 2. Open de ovendeur. Er klinkt een alarm dat het einde van de afkoelfunctie aangeeft. Raak het rode stoppictogram aan om het alarm te stoppen. 25 MN nl Rev 6 04/16 COMBITHERM CT EXPRESS SERIES STAP-VOOR-STAP HANDLEIDING

28 ExpressTouch BEDIENINGSINSTRUCTIES Extra functies Verlaagde ventilatorsnelheid De verlaagde ventilatorsnelheid is handig voor gevoelige producten zoals soufflés en meringues, of producten die beïnvloed worden door een snelle luchtverplaatsing. 1. Selecteer de gewenste kookmodus en stel de gewenste modusfuncties in. 2. Raak het pictogram ventilatorsnelheid aan. Het pictogram ventilatorsnelheid schakelt tussen 100% en 50%. De roostermodus maakt standaard gebruik van een ventilatorsnelheid van 50%. 3. Raak het groene pijlpictogram Start aan om te starten met koken. Lager vermogen De functie Verlaagd vermogen kan worden gebruikt om stroompieken en energieverbruik in de keuken te beperken. 1. Kies de gewenste kookmodus en stel modusfuncties in (niet van toepassing op de roostermodus). 2. Raak het pictogram verlaagd vermogen. 3. Het pictogram verlaagd vermogen wordt gemarkeerd. 4. Raak het groene pijlpictogram Start aan om te starten met koken. De oven werkt met verlaagd vermogen ongeacht welke modus door de gebruiker is ingesteld. Multi-plateau-timer Met de multi-plateau-timer kan de bediener alarmtijden programmeren voor de plateaus in de oven. Het is mogelijk één gemeenschappelijke tijd voor alle plateaus in te stellen maar ook afzonderlijke tijden voor de verschillende plateaus zijn mogelijk. Stel de kookmodus, temperatuur en tijd in. De door de gebruiker ingestelde is de standaard tijd voor de plateautimers. 1. Raak het pictogram multi-plateau-timer aan. 2. Pas de tijdsinstellingen voor elk plateau aan en druk op de toets met het blauwe vinkje om de verandering te bevestigen. 3. Druk op het groene pictogram met het start pijlicoon voor elk afzonderlijk plateau. Het apparaat zal onmiddellijk beginnen te werken in continubedrijf. Wanneer de tijd is verstreken voor een plateau wordt de achtergrond van de tijd rood en klinkt er een alarm. Open de deur of raak het rode pictogram stop aan om het alarm uit te zetten. Verwijder indien nodig gerechten. Stoominjectie Druk hierop om vocht toe te voegen in ongeacht welke kookmodus. Er wordt stoom ingespoten zo lang het pictogram wordt aangeraakt. LET OP: Verlagen van het vermogen zal resulteren in een langere kooktijden. MN nl Rev 6 04/16 COMBITHERM CT EXPRESS SERIES STAP-VOOR-STAP HANDLEIDING 26

29 voorgeprogrammeerde recepten Voorgeprogrammeerde recepten De ExpressTouch Combitherm wordt standaard geleverd met meer dan 100 voorgeprogrammeerde recepten die de meest gangbare gerechten omvatten. Met de ExpressTouch kunt u bovendien tot 250 eigen recepten opslaan. Navigeer naar het pictogram van het gewenste recept met behulp van de pijlen volgende en vorige scherm. Druk op de receptbeschrijving voor het gewenste recept. De kookstappen beginnen onmiddellijk. (Zie voor een overzicht van alle voorgeprogrammeerde recepten.) Selecteer de receptmodus vanaf een willekeurig scherm. Scherm hoofdmenu Menu kookmodus 174 C 1: F Receptmodus Receptmodus Receptenmenu 1 Asparagus - Fresh 2 Asparagus - Frozen 3 Bacon 4 Baked Fish - Fresh 5 Baked Potatoes 6 Bakery retherm 7 Beef Roast - Cook & Hold 8 Beef Rounds - by Core Temp 9 Beef Rounds - by Time 10 Beef Short Ribs 11 Beef Tenderloin 12 Beef Tri-tips Receptenlijst op scherm weergegeven Vorig & volgend scherm Vorig scherm Opgeslagen recepten Recepten bewerken 27 MN nl Rev 6 04/16 COMBITHERM CT EXPRESS SERIES STAP-VOOR-STAP HANDLEIDING

30 voorgeprogrammeerde recepten Receptprogrammering via het touchscreen Voeg een recept toe Met de receptprogrammeringsfunctie kan de bediener een kookprocedure programmeren met meerdere kookmodi en de eventueel gewenste extra functies. Recepten blijven geprogrammeerd totdat ze worden verwijderd door de operator. 1. Selecteer een kookmodus. 2. Klik op het pictogram recept toevoegen. 3. Selecteer de eerste gewenste kookmodus. De laatst ingevoerde temperatuur-, tijd- en sonde-instelling worden weergegeven. 4. Wijzig de temperatuur, tijd en/of het koken met sonde indien gewenst. 5. Wijzig indien gewenst extra functies (ventilatorsnelheid, Gold-N-Brown, etc.) 6. Druk als u klaar bent met de kookstap op het pictogram schrijven. Het volgende kookstappen instellingenscherm wordt weergegeven. 7. Herhaal stappen 3 t/m 6 voor elke kookstap. 8. Als u klaar bent met het programmeren van het recept, drukt u op het pictogram wijzigingen bevestigen. 9. Er verschijnt een toetsenbord. Voer de naam van het recept in. Raak het bevestig instellingen pictogram aan. Een recept bewerken Voor het bewerken van een bestaand standaard of door de gebruiker geprogrammeerd recept: 1. Selecteer de modus voor het instellen van recepten in het menu recepten. De achtergrond van het touchscreen wordt rood om aan te geven dat de gebruiker in de bewerkingsmodus werkt. 2. Raak het recept aan dat u wilt bewerken. Het geselecteerde recept wordt omkaderd. 3. Raak recept bewerken aan. De eerste kookstap van het recept wordt weergegeven. Of raak recept verwijderen an om het recept te verwijderen. Raak wijzigingen bevestigen aan om het verwijderen te bevestigen. 4. Bewerken van de kookmodus, temperatuur, tijd, sondetemperatuur en/of extra functies. 5. Raak wijzigingen bevestigen aan. Er verschijnt een toetsenbord. Wijzig de titel naar wens. Raak wijzigingen bevestigen onderaan het toetsenbord aan. 6. Raak wijzigingen bevestigen onderaan het touchscreen aan om de modus recept bewerken te verlaten. 10. Het opgeslagen recept wordt weergegeven als eerste recept in de lijst. 11. Raak het pictogram van het zojuist opgeslapen recept aan. De kookstappen van het recept beginnen meteen. MN nl Rev 6 04/16 COMBITHERM CT EXPRESS SERIES STAP-VOOR-STAP HANDLEIDING 28

31 voorgeprogrammeerde recepten Bakkerijrecepten Recept Ovenmodus Temp Tijd Ventilatorsnelheid Bruining Opwarmen bakkerijwaren Opwarmen 135 C 4 minuten 100% -- Brownies Convectie 163 C 25 minuten 100% -- Kaneelbroodjes Combinatie 177 C 20 minuten 100% -- Koekjes Convectie 163 C 12 minuten 50% -- Croissants Combinatie 163 C 15 minuten 50% -- Koffiebroodjes Combinatie 177 C 15 minuten 100% -- Bolletjes Combinatie 177 C 10 minuten 100% -- Stokbrood Combinatie 177 C 20 minuten 100% -- Vruchtenbrood Combinatie 149 C 50 minuten 100% -- Vruchtentaartje Combinatie 171 C 30 minuten 100% -- Muffins Convectie 163 C 15 minuten 50% -- Afbakbrood (bevroren) Combinatie 171 C 15 minuten 100% -- Afbakbroodjes Combinatie 177 C 10 minuten 100% -- Rijzen Stomen met lage temperatuur 32 C 30 minuten 50% -- Bladerdeeg Combinatie 177 C 10 minuten 100% -- Cake Convectie 163 C 20 minuten 50% MN nl Rev 6 04/16 COMBITHERM CT EXPRESS SERIES STAP-VOOR-STAP HANDLEIDING

32 voorgeprogrammeerde recepten Recepten voor kant-en-klare producten Recept Ovenmodus Temp Tijd Ventilatorsnelheid Bruining Kippenvleugeltjes Combinatie 204 C 10 minuten 100% 2 Corn Dogs Combinatie 177 C 18 minuten 100% 1 Eibroodjes Combinatie 191 C 15 minuten 100% 3 Bevroren voorgerechten: Koolrolletjes Bevroren voorgerechten: Kip Primavera Bevroren voorgerechten: Macaroni & vlees Bevroren voorgerechten: Macaroni & kaas Bevroren voorgerechten: Lasagna met vlees Combinatie 177 C Sonde 71 C 100% -- Combinatie 177 C 160 minuten 100% -- Combinatie 177 C 145 minuten 100% -- Combinatie 177 C 140 minuten 100% -- Combinatie 177 C 150 minuten 100% -- Bevroren voorgerechten: Ratatouille Combinatie 177 C 35 minuten 100% -- Bevroren voorgerechten: Gevulde paprika s Combinatie 177 C 150 minuten 100% -- Hamburgers - bevroren Combinatie 177 C 12 minuten 100% 4 Hamburgers - ontdooid Combinatie 177 C 5 minuten 100% -- Hot Dogs - Lage Temp Stoom Stomen met lage temperatuur 71 C 13 minuten 50% -- Hot Dogs - Gestoomd Stoom 100 C 10 minuten 100% -- Mini-pizza Combinatie 177 C 10 minuten 100% -- Voorgegaarde stukken kip - bevroren (MRB) Convectie 185 C 30 minuten 100% 3 (Wordt vervolgd op de volgende pagina) MN nl Rev 6 04/16 COMBITHERM CT EXPRESS SERIES STAP-VOOR-STAP HANDLEIDING 30

33 voorgeprogrammeerde recepten Recepten voor kant-en-klare producten (vervolg) Recept Ovenmodus Temp Tijd Ventilatorsnelheid Bruining Voorgegaarde stukken kip - gekoeld Convectie 163 C 20 minuten 100% 1 Loempia s Combinatie 191 C 15 minuten 100% -- Tater Tots (röstibolletjes) Combinatie 191 C 10 minuten 100% 3 31 MN nl Rev 6 04/16 COMBITHERM CT EXPRESS SERIES STAP-VOOR-STAP HANDLEIDING

34 voorgeprogrammeerde recepten Recepten voor vis & zeevruchten Recept Ovenmodus Temp Tijd Ventilatorsnelheid Bruining Gebakken vis - vers Combinatie 204 C 6 minuten 100% 2 Gegrilde visfilets Combinatie 238 C 4 minuten 100% -- Kreeft - heel Stoom 91 C 13 minuten 50% -- Zalmfilets Lage temperatuur stoom 63 C 7 minuten 100% -- Zalmsteaks Stoom 63 C 8 minuten 100% -- Garnalen - gestoomd Lage temperatuur stoom 71 C 12 minuten 50% -- MN nl Rev 6 04/16 COMBITHERM CT EXPRESS SERIES STAP-VOOR-STAP HANDLEIDING 32

35 voorgeprogrammeerde recepten Vleesrecepten Recept Ovenmodus Temp Tijd Ventilatorsnelheid Bruining Bacon Combinatie 191 C 10 minuten 100% -- Rosbief koken & warm houden (1) Delta-T 52 C Sonde 46 C 50% -- (2) Stoom 57 C Permanent 50% 2 Rundvlees, rond - op kerntemp Delta-T 54 C Sonde 52 C 100% 1 Rundvlees, rond - op tijd Combinatie 121 C 130 minuten 100% -- Rundvlees short ribs Combinatie 135 C 90 minuten 100% -- Ossenhaas Combinatie 121 C Sonde 52 C 100% 2 Rundvlees, Tri-tips Combinatie 121 C Sonde 52 C 100% 3 Worstjes Combinatie 177 C 8 minuten 100% -- Gegrillde karbonaden Combinatie 238 C 6 minuten 100% 1 Gegrillde steaks Combinatie 238 C Sonde 54 C 100% -- Ham op kerntemperatuur Delta-T 52 C Sonde 66 C 50% -- Lamsbout op kerntemperatuur Delta-T 52 C Sonde 54 C 100% 2 Gehaktbrood op kerntemperatuur Combinatie 135 C Sonde 68 C 100% 3 Varken - ribben - rauw Combinatie 121 C 45 minuten 100% -- (Wordt vervolgd op de volgende pagina) 33 MN nl Rev 6 04/16 COMBITHERM CT EXPRESS SERIES STAP-VOOR-STAP HANDLEIDING

36 voorgeprogrammeerde recepten Vleesrecepten (vervolg) Recept Ovenmodus Temp Tijd Ventilatorsnelheid Bruining Varken - varkenshaas - op kerntemp Combinatie 149 C Sonde 66 C 100% 2 Varkensribben opwarmen Combinatie 204 C 7 minuten 100% -- Lamsrack - op kerntemperatuur Delta-T 54 C 130 minuten 100% 2 Worst - Vers - op lage temp stoom Stomen met lage temperatuur 71 C 15 minuten 50% -- MN nl Rev 6 04/16 COMBITHERM CT EXPRESS SERIES STAP-VOOR-STAP HANDLEIDING 34

37 voorgeprogrammeerde recepten Verschillende recepten Recept Ovenmodus Temp Tijd Ventilatorsnelheid Bruining Ovenschotels - op kerntemp Combinatie 177 C Sonde 66 C 100% -- Ovenschotels - tijd Combinatie 177 C 30 minuten 100% -- Custard/Crème Brulée Stomen met lage temperatuur 88 C 45 minuten 50% 1 Eieren - hardgekookt Stoom 100 C 12 minuten 100% -- Eieren - gepocheerd - lage temp stoom Stomen met lage temperatuur 77 C 5 minuten 50% -- Eieren - gepocheerd - gestoomd Stoom 100 C 3 minuten 100% -- Eieren - roerei in zak: schudden op 18 minuten Stoom 100 C 25 minuten 100% -- Roerei in pan Stoom 100 C 15 minuten 100% -- Eieren - Sous Vide Stoom 64 C 45 minuten 50% -- Franse frietjes - volledige belading Combinatie 204 C 1 minuut 100% 4 (2) Combinatie 204 C 9 minuten 100% 2 Pasta Stoom 100 C 20 minuten 100% -- Paté en Croûte - op kerntemp (1) Convectie 177 C 10 minuten 100% -- (2) Combinatie 177 C Sonde 57 C 100% -- Pizza - vers Combinatie 204 C 10 minuten 50% 1 Rijst Stoom 100 C 20 minuten 100% -- Soep in zak Stoom 110 C 50 minuten 100% -- Tamales Stoom 100 C 30 minuten 100% - 35 MN nl Rev 6 04/16 COMBITHERM CT EXPRESS SERIES STAP-VOOR-STAP HANDLEIDING

38 voorgeprogrammeerde recepten Gevogelterecepten Recept Ovenmodus Temp Tijd Ventilatorsnelheid Bruining Kip - bevroren stukken Combinatie 177 C 30 minuten 100% 3 Kip - ovengebakken stukken Combinatie 232 C 18 minuten 100% -- Kip - ontdooid heel Combinatie 177 C 35 minuten 100% 1 Kip - ontdooid heel - op kerntemp Combinatie 177 C Sonde 79 C 100% 1 Kip gebakken - ontdooide stukken Combinatie 191 C Sonde 77 C 100% 2 Stukken eend - rauw Combinatie 191 C 25 minuten 100% 4 Eend, geheel - op kerntemp (1) Combinatie 121 C 15 minuten 100% -- (2) Combinatie 149 C 10 minuten 100% -- (3) Combinatie 204 C Sonde 79 C 100% 3 Galantine - op kerntemp Stomen met lage temperatuur 71 C Sonde 57 C 50% -- Gegrilde kippenborst Combinatie 238 C 6 minuten 100% -- Kalkoenborst - voorgegaard - op tijd Combinatie 135 C Sonde 68 C 50% -- Kalkoenborst - rauw - op kerntemp Combinatie 135 C Sonde 68 C 50% 1 MN nl Rev 6 04/16 COMBITHERM CT EXPRESS SERIES STAP-VOOR-STAP HANDLEIDING 36

39 voorgeprogrammeerde recepten Groenterecepten Recept Ovenmodus Temp Tijd Ventilatorsnelheid Bruining Asperge - vers Stoom 88 C 3 minuten 50% -- Asperge - bevroren Stoom 100 C 30 minuten 100% -- Gebakken aardappelen Combinatie 177 C 40 minuten 100% 1 Bieten - vers Stoom 110 C 20 minuten 100% -- Broccoli - vers Stoom 100 C 6 minuten 100% -- Broccoli - bevroren Stoom 100 C 3 minuten 100% -- Spruitjes - bevroren Stoom 100 C 6 minuten 100% -- Kool - vers Stoom 100 C 10 minuten 100% -- Wortels - vers Stoom 107 C 10 minuten 100% -- Wortels - bevroren Stoom 100 C 6 minuut 100% -- Bloemkool - vers Stoom 100 C 5 minuten 100% -- Bloemkool - bevroren Stoom 100 C 4 minuten 100% -- Mais (korrels) - bevroren Stoom 100 C 4 minuten 100% -- Maiskolf - vers Stoom 100 C 14 minuten 100% -- Maiskolf - bevroren Stoom 100 C 10 minuten 100% -- (Wordt vervolgd op de volgende pagina) 37 MN nl Rev 6 04/16 COMBITHERM CT EXPRESS SERIES STAP-VOOR-STAP HANDLEIDING

40 voorgeprogrammeerde recepten Groenterecepten (vervolg) Recept Ovenmodus Temp Tijd Ventilatorsnelheid Bruining Sperziebonen - vers Stoom 100 C 8 minuten 100% -- Sperziebonen - bevroren Stoom 100 C 5 minuten 100% -- Pastinaken - vers Stoom 110 C 10 minuten 100% -- Erwten - bevroren Stoom 100 C 4 minuten 100% -- Aardappels, rood of salade Stoom 100 C 30 minuten 100% -- Pomppoen - vers Stoom 100 C 3 minuten 100% -- Koolraap - vers Stoom 110 C 10 minuten 100% -- Zucchini - vers Stoom 100 C 3 minuten 100% -- MN nl Rev 6 04/16 COMBITHERM CT EXPRESS SERIES STAP-VOOR-STAP HANDLEIDING 38

41 ExpressTouch BEDIENINGSINSTRUCTIES Toegang HACCP De ExpressTouch Combitherm voldoet aan de eisen van vastgelegde HACCP-criteria door middel van het leveren van geautomatiseerde monsters, gegevensregistratie, instelpuntvalidering, gebruikte recepten, data en tijd. De gegevens worden geregistreerd als de kookmethode Kerntemperatuursonde wordt gekozen. Deze informatie kan worden gedownload naar een USB-stick en vervolgens naar uw computer gekopieerd worden. Het bestandsformaat is tekst (.txt). LET OP: U hebt toegang tot deze informatie vanaf het scherm Uploaden/Downloaden. Zie de illustraties op pagina 6 voor de navigatie. 1. Voor het downloaden van de verzamelde gegevens verwijdert u de dop van een USB-poort aan de zijkant van de oven en brengt daar een USB-stick aan. Als de USB-stick niet wordt herkend door de Combitherm, verschijnt een vraagteken op het scherm. Probeer het nogmaals met een andere flash-drive of bel de klantenservice van Alto-Shaam. 2. Druk hierop om informatie te downloaden. 3. Wacht tot het pictogram verandert van laden in voltooid. Voorzichtig: De CombiOven USB-poort is niet geschikt voor gebruik met persoonlijke apparatuur op zakformaat. 4. Druk hierop om de overdracht te bevestigen. 5. Verwijder de USB-stick en plaats de dop weer op de USB-poort. Het downloadproces creëert automatisch een map op de USB-stick met de naam haccp. Elke tekstbestand bevat kookprogrammagegevens. 39 MN nl Rev 6 04/16 COMBITHERM CT EXPRESS SERIES STAP-VOOR-STAP HANDLEIDING

42 bedieningsinstructies simple control Identificatie bedieningspaneel Oventemperatuur instellen Weergavegebied oventemperatuur Stoom Afkoelfunctie oven Combinatie Omhoog/verhogen Convectie Omlaag/verlagen Reinigen Start/stop Kooktijd instellen Weergavegebied kooktijd Koken met sonde-instelling In de stoomstand kan de bediener stomen, pocheren en blancheren. Deze stand zal automatisch stomen met het kookpunt van water; snelstomen met hogere temperaturen voor snellere kookresultaten; of stomen met lage temperatuur, onder het kookpunt, voor delicate producten als pâté, mousse, schaaldieren of custard. De combinatiestand is duidelijk de meest veelzijdige en meest gebruikte stand van de Combitherm-oven. Deze produceert de best mogelijke resultaten met een enorm breed scala producten en dat alles binnen een bijzonder korte tijd. Dankzij de unieke regelfunctie van deze stand kan de bediener braden en bakken met een combinatie van stoom en convectiewarmte. Afgezien van kortere kooktijden zorgt deze combinatie van stoom en warmte voor minder krimpen van de producten en meer vastgehouden vocht dan in een standaard convectie oven. De convectiestand werkt met hete, circulerende lucht met een temperatuurbereik van 29 C tot 252 C. Voor veel toepassingen kan een beter resultaat worden bereikt met de combinatiestand; de bediener zou dus kunnen overwegen om de convectiestand minder te gaan gebruiken. Afkoelproces oven: 1. Kookproces mag niet actief zijn 2. Druk op de knop afkoelen tot de LED gaat branden (LED blijft AAN tijdens afkoelstand) 3. Druk op waarde verlagen of waarde verhogen om de afkoeltemperatuur at te stellen 4. De displayruimte van de kooktemperatuur wordt gebruikt voor het weergeven van de afkoeltemperatuur 5. De display geeft laatste geldige afkoeltemperatuur weer 6. Het bereik van de afkoeltemperatuur is tussen 30 C C 7. Druk op start/stop tot de LED gaat branden om de afkoeltemperatuur te accepteren en het koelproces te starten 8. De deur moet open zijn om het afkoelproces te starten; op het displaygebied van de kooktijd wordt door (deur) weergegeven als de deur niet open is 9. Het displaygebied van de kooktemperatuur geeft de ingestelde afkoeltemperatuur weer 10. Het displaygebied van de kooktijd geeft de actuele afkoeltemperatuur weer Fahrenheit of Celsius-functie - kies de temperatuurweergave: De eenheid is niet bezig met een kook- of reinigingsproces Druk gedurende 1 seconde gelijktijdig op de knoppen oventemperatuur instellen, waarde verlagen en waarde verhogen Het displaygebied van de kooktemperatuur geeft als laatste waarde C of F weer; de display wisselt om de 2 seconden tussen C en F Druk op de knop start/stop als de display de gewenste waarde ( C of F ) weergeeft MN nl Rev 6 04/16 COMBITHERM CT EXPRESS SERIES STAP-VOOR-STAP HANDLEIDING 40

43 bedieningsinstructies simple control Zet de oven aan en verwarm deze voor Alto-Shaam adviseert de Combitherm voor het koken voor te verwarmen. 1. Druk op de knop Aan. of 2. Kies een stand. Stoom 3. Druk op de knop Oventemperatuur. 4. Stel de temperatuur af met de pijltoetsen. 5. Druk op de knop Kooktijd. 6. Stel de tijd af met de pijltoetsen. 7. Druk op de knop Start/Stop. Combi Convectie Een groene lamp gaat braden terwjjl de oven opstart. Handmatig koken op tijd 1. Kies een stand. Stoom 2. Druk op de knop Oventemperatuur; stel de temperatuur af met de pijltoetsen. 3. Druk op de knop Kooktijd; stel de tijd in met de pijltoetsen. 4. Plaats gerecht in oven. 5. Druk op de knop Start/Stop. oven reinigen 1. Druk op de knop Reinigen. Combi Convectie 8. Verwarm de oven voor voordat u er een gerecht in plaatst. Handmatig koken met de sonde 1. Kies een stand. Stoom 2. Druk op de knop Oventemperatuur; stel de temperatuur af met de pijltoetsen. 3. Druk op de knop Sondetemperatuur; stel de temperatuur af met de pijltoetsen. 4. Plaats het gerecht in de oven en breng de sonde aan in het gerecht. 5. Druk op de knop Start/Stop. Oventemperatuurknop Combi LED-scherm Convectie 2. Plaats het juiste aantal CombiClean -tabletten zoals dat wordt aangegeven op het LED-scherm (CLn4 verschijnt). 3. Sluit de deur van de oven en druk op de Start/Stop knop. Als de oven te heet is om verder te gaan wordt, door weergegeven op het LED-scherm. Open de deur van de oven om deze af te laten koelen. Als de oven is afgekoeld, begint u opnieuw met de reinigingsprocedure. 4. Oven piept als het reinigen klaar is. Laat de deur een klein stukje open staan als het reinigen is voltooid. OPMErKiNg: houd om de oven uit te schakelen vijf seconden ingedrukt. Er gaat een rode lamp branden om aan te geven dat de oven met het uitschakelproces begint. Kookstanden Pijltoetsen Als de bediening van de oven onverhoopt ooit een Reinigen Kooktijd Sonde Start/Stop keer mocht vastlopen, houdt u gedurende 10 seconden ingedrukt. 41 MN nl Rev 6 04/16 COMBITHERM CT EXPRESS SERIES STAP-VOOR-STAP HANDLEIDING

44 reinigen & Onderhoud Gevaar Bij het gebruik van combiclean tabletten of spray moeten rubberen handschoenen gedragen worden. CombiClean reinigingsmiddelen Gevaar Dragen van oogbescherming is verplicht bij werken met ovenreinigingsspray. LET OP: Gebruik alleen de goedgekeurde Combithermovenreiniger. Niet-goedgekeurde reinigingsmiddelen kunnen de binnenoppervlakken van de oven beschadigen of verkleuren. Lees en begrijp het etiket en veiligheidsblad voordat u de ovenreiniger gebruikt. voorzichtig: Veroorzaakt irritatie aan ogen, huid en ademwegen. Buiten bereik van kinderen bewaren. Voorzorgsmaatregelen: - Niet innemen. - Vermijd contact met ogen en huid. - Draag rubberhandschoenen tijdens het gebruik van dit product. - Handen na gebruik grondig wassen. - Niet mengen met sterke, geconcentreerde zuren. Eerste hulp: Huid: Spoelen met water. Trek verontreinigde kleding uit en draag deze pas weer na een wasbeurt. Raadpleeg een arts als de irritatie aanhoudt. Ogen: Gedurende 15 minuten spoelen met water. Consulteer onmiddellijk een arts. Inademen: Als er sprak e is van ademhalingsmoeilijkheden, verlaat het gebied dan onmiddellijk en keer pas terug als het stof is neergedaald. Raadpleeg een arts als de irritatie aanhoudt. Inslikken: Drink grote hoeveelheden melk of water. Niet laten braken. Consulteer onmiddellijk een arts. Tablet zal gaan smelten op de huid indien aangepakt met vochtige of natte handen. MN nl Rev 6 04/16 COMBITHERM CT EXPRESS SERIES STAP-VOOR-STAP HANDLEIDING 42

45 Afgezien van de routinematige reinigings- en onderhoudsprocedures moeten verschillende stappen worden uitgevoerd in verband met de hygiëne en om de oven efficiënt in bedrijf te houden. Deze extra maatregelen zullen uitschakeltijd en kostbare reparaties voorkomen. Spoel geen vet, houtsnippers of vast afval door de afvoer van de oven. Vetten en vaste stoffen zullen uiteindelijk stollen en zich afzetten in het afvoersysteem en zo een verstopping veroorzaken. Als gevolg daarvan zal er water terugstromen in de condensor en het binnencompartiment van de oven wat er toe leidt dat de oven niet meer werkt. Verzeker u er altijd van dat de afvoerzeef op zijn plaats is. Verwijder vast afval uit de afvoerzeef voordat het in het afvoersysteem terecht komt. Routinematig afval verwijderen uit de afvoerzeef helpt verstopping voorkomen. Gebruik alleen de goedgekeurde Combithermovenreiniger. Gebruik van niet-goedgekeurde reinigingsmiddelen kunnen de binnenoppervlakken van de oven beschadigen of verkleuren. reinigen & Onderhoud Preventief onderhoud Verleng de levensduur van de deurpakking door deze dagelijks schoon te maken. De zuren en andere stoffen in vet, met name in kippenvet, verzwakken de samenstelling van het deurpakking tenzij deze dagelijks wordt schoongemaakt. Neem af met een doek met heet zeepsop. Verleng de levensduur van de ovenpakking door de ovendeur aan het einde van de werkdag iets open te laten staan. Een open deur verlaagt de druk op de deurpakking. Reinig routinematig de deurscharnieren. Open de ovendeur om de spanning te verlagen. Reinig alle onderdelen van het scharnier. Plaatsen van de sondekabel. De sondekabel mag niet dichtbij het roosterelement aan de bovenkant van de oven worden geplaatst. LET OP: Verwijder na het roken de container uit de oven. Gooi de houtsnippers weg in een brandvrije afvalbak om het risico van brand te voorkomen. GEVAAR Om ernstig letsel, de dood, of schade aan eigendommen te voorkomen: De binnenkant en buitenkant mogen nooit met stoom worden gereinigd of afgespoten worden met water of uitgespoeld met water of vwelke andere vloeistof dan ook. Gebruik geen hogedrukreiniger voor het schoonmaken. Als dit toch gebeurt, vervalt de garantie. 43 MN nl Rev 6 04/16 COMBITHERM CT EXPRESS SERIES STAP-VOOR-STAP HANDLEIDING

46 reinigen & Onderhoud CHECKLIST - DAGELIJKS Apparaatinformatie Bedrijfsnaam: Modelnummer: Serienummer: Dagelijks Inspectie - startdatum: Checklist dagelijkse inspectie Inspecteren & reinigen: Maandag Dinsdag Woensdag Donderdag Vrijdag Zaterdag Zondag Productsonde (thermometer) Deurpakking (afdichting binnendeur) Glas binnenzijde deur Voorste lekbak Touchscreen & overlay (controleer op scheuren, afbladderen, vocht, etc.) Automatisch wasprogramma uitvoeren (ALLEEN met goedgekeurde chemisch reinigingsmiddelen) Initialen werknemer Onderdelen: defect & vervangen Voer de gegevens van de storing(en) in, naast de dag waarop deze zich heeft/hebben voorgedaan. Laat leeg indien de onderdelen goed werken. Maandag Dinsdag Woensdag Donderdag Vrijdag Zaterdag Zondag MN nl Rev 6 04/16 COMBITHERM CT EXPRESS SERIES STAP-VOOR-STAP HANDLEIDING 44

47 reinigen & Onderhoud CHECKLIST - WEKELIJKS Apparaatinformatie Bedrijfsnaam: Modelnummer: Serienummer: Dagelijks Inspectie - startdatum: Checklist wekelijkse inspectie Inspecteren - Lamp ovenruimte Inspecteren - Afzettingen van vet/koolstof in ovenruimte Inspecteren - Afzettingen van vet/koolstof achter ventilatorpaneel in de ovenruimte Inspecteren - Afzettingen van kalkaanslag achter ventilatorpaneel in de ovenruimte G G E Inspecteren - Warmtewisselaar op tekenen van ernstige vervorming. Indien aanwezig, onmiddellijk uit bedrijf nemen en corrigerende maatregelen nemen. Inspecteren - Warmtewisselaar op losse/losgekoppelde buizen of flenzen. Indien aanwezig, onmiddellijk uit bedrijf nemen en corrigerende maatregelen nemen. Inspecteren - Convectie-elementen op tekenen van scheurvorming, vervorming of beschadiging Reinigen vetfilters kap zonder ventilatie Initialen werknemer G Alleen gasapparaten E Alleen elektrische apparatuur Onderdelen: defect & vervangen Voer de gegevens van de storing(en) in, naast de dag waarop deze zich heeft/hebben voorgedaan. Laat leeg indien de onderdelen goed werken. Week 1 Week 2 Week 3 Week 4 45 MN nl Rev 6 04/16 COMBITHERM CT EXPRESS SERIES STAP-VOOR-STAP HANDLEIDING

48 reinigen & Onderhoud CHECKLIST - MAANDELIJKS Apparaatinformatie Bedrijfsnaam: Modelnummer: Serienummer: Dagelijks Inspectie - startdatum: Checklist maandelijkse inspectie Inspecteren/testen - Een goede afvoer van de ovenruimte Inspecteren - Alle afvoerleidingen op lekkage en verstopping EB Ontkalken van de stoomgenerator Inspecteren - Ovenruimte op tekenen van kalkaanslag Ontkalken van de ovenruimte Inspecteren papieren filter kap zonder ventilatie (vervangen indien nodig) Testen kap zonder ventilatie op goede afvoer en tekenen van lekkage Initialen werknemer EB Alleen apparatuur met een boiler Onderdelen: defect & vervangen Geef een overzicht van defecte onderdelen met een defect gedurende deze maand. MN nl Rev 6 04/16 COMBITHERM CT EXPRESS SERIES STAP-VOOR-STAP HANDLEIDING 46

49 reinigen & Onderhoud CHECKLIST - 12 MAANDEN Apparaatinformatie Bedrijfsnaam: Modelnummer: Serienummer: Dagelijks Inspectie - startdatum: Checklist inspectie om de 12 maanden Vervangen - Bypass-slang stoom Inspecteren- Reinigen pompslang Inspecteren/testen - Correcte afvoer van de ovenruimte Inspecteren - Alle afvoerleidingen op lekkage en verstopping Controleren - Alle solenoïdeslangen (beide uiteinden) Inspecteren - Bovenste slang bruiningsklep Inspecteren - Onderste overdrukventiel & slang Inspecteren - Afdichting convectie-element (van elektrisch compartiment) Inspecteren - Afdichting gaswarmtewisselaar (van elektrisch compartiment) Inspecteren - N6 afdichting sonde oventemperatuur Ontkalken van de stoomgenerator Verwijderen & inspecteren - Elementen stoomgenerator Inspecteren - Slang handdouche Inspecteren - Handvat handdouche Inspecteren - Productsonde Inspecteren - Waterinjectiebuis Inspecteren - Ovenruimte op tekenen van kalkaanslag Inspecteren - Lamp ovenruimte Inspecteren - Afzettingen van vet/koolstof in ovenruimte Inspecteren - Afzettingen van vet/koolstof achter ventilatorpaneel in de ovenruimte Inspecteren - Afzettingen van kalkaanslag achter ventilatorpaneel in de ovenruimte EB Alleen apparatuur met een boiler G Alleen gasapparaten E Alleen elektrische apparatuur 47 MN nl Rev 6 04/16 COMBITHERM CT EXPRESS SERIES STAP-VOOR-STAP HANDLEIDING

50 reinigen & Onderhoud CHECKLIST - 12 MAANDEN Apparaatinformatie Bedrijfsnaam: Modelnummer: Serienummer: Dagelijks Inspectie - startdatum: Checklist inspectie om de 12 maanden Inspecteren - Warmtewisselaar op tekenen van ernstige vervorming. Indien aanwezig, onmiddellijk uit bedrijf nemen en G corrigerende maatregelen nemen. Inspecteren - Warmtewisselaar op losse/losgekoppelde buizen of flenzen. Indien aanwezig, onmiddellijk uit bedrijf nemen en G corrigerende maatregelen nemen. Inspecteren & waarborgen - Uitlaatpijpen verlaten de ovenruimte G G G G G G G Inspecteren - Flensafdichting warmtewisselaar (vervang indien nodig) Inspecteren & vastdraaien - Bevestigingsmiddelen en pakking flens brander warmtewisselaar (vervang indien nodig) Inspecteren- Bevestigingsmiddelen en pakking flens ontsteking warmtewisselaar (vervang indien nodig) Inspecteren - Uitlaatpijpen warmtewisselaar (zorg ervoor dat deze voorbij de flens van het plafond de ovenruimte verlaten) - alleen ESG-modellen Inspecteren - Flens & flenspakking plafond ovenruimte - alleen ESG-modellen Vastdraaien - Flensbouten brander Vastdraaien - Flensbouten ontsteking Inspecteren - Afvoeropeningen warmtewisselaar om ervoor te zorgen dat deze vrij zijn van obstakels (indien een opening is geblokkeerd, onmiddellijk oven uit bedrijf nemen en de warmtewisselaar vervangen) - Niet van toepassing op CTP/CTC-modellen E Inspecteren - Convectie-elementen op tekenen van scheurvorming, vervorming of beschadiging Vervangen - Afdekking(-en) & pakking(-en) ovenlamp Ontkalken van de ovenruimte Inspecteren - Deurpakking (vervang indien nodig) Veeg de binnenkant van het deurglas schoon Inspecteren - Voorste lekbak (reinig deze als dat nodig is) Inspecteren - Slang voorste lekbak Inspecteren - Afdekking bedieningspaneel Inspecteren & vastdraaien - Alle elektrische aansluitingen Inspecteren & vastdraaien - Alle ventilatoren op een goede werking EB Alleen apparatuur met een boiler G Alleen gasapparaten E Alleen elektrische apparatuur MN nl Rev 6 04/16 COMBITHERM CT EXPRESS SERIES STAP-VOOR-STAP HANDLEIDING 48

51 reinigen & Onderhoud CHECKLIST - 12 MAANDEN Apparaatinformatie Bedrijfsnaam: Modelnummer: Serienummer: Dagelijks Inspectie - startdatum: Checklist inspectie om de 12 maanden Inspecteren & vastdraaien - Deurscharnieren Inspecteren & vastdraaien - Deurgreep Controleren - Geschiedenis storingscodes Let op de versie van de software (bijwerken indien niet actueel) Noteren - Waterdruk (statisch en dynamisch) Noteren - Leidingspanning op alle leidingen Noteren - Leidingspanning naar massa op elke leiding Noteren - Stroomsterkte op alle drie de poten (tijdens verwarmen) Test de werking van alle componenten (lijst van componenten) Onderdelen: defect & vervangen Geef een overzicht van defecte onderdelen gedurende deze maand. Handtekening klant: Handtekening monteur: 49 MN nl Rev 6 04/16 COMBITHERM CT EXPRESS SERIES STAP-VOOR-STAP HANDLEIDING

52 GEEN STAALWOLSPONSJES reinigen & Onderhoud Beschermen van roestvrijstalen oppervlakken Het is belangrijk om corrosie te voorkomen bij het onderhoud van roestvrij stalen oppervlakken. Scherpe, corroderende of ongeschikte chemicaliën kunnen de beschermlaag van roestvrijstaal compleet vernietigen. Schuursponzen, staalwol of metalen voorwerpen schuren op de oppervlakken en veroorzaken schade aan de beschermlaag wat uiteindelijk leidt tot gebieden met corrosie. Zelfs water, met name hard water dat hoge tot gemiddelde hoeveelheden chloride bevat, veroorzaakt oxidatie en putjes wat leidt tot roest en corrosie. Bovendien dragen ook gemorste zure ingrediënten die op het metalen oppervlak blijven liggen, bij aan het ontstaan van corrosie. De juiste reinigingsmiddelen, materialen en methoden zijn van essentieel belang voor het behoud van het uiterlijk en de levensduur van uw apparatuur. Gemorst voedsel moet zo snel mogelijk worden opgeruimd en het betreffende gebied moet meteen worden schoongeveegd. Dit moet in ieder geval minstens één maal per dag gebeuren. Na het gebruik van een reinigingsmiddel dient u de oppervlakken grondig te spoelen en daarna onmiddellijk droog te maken. reinigingsmiddelen Gebruik niet-schurende producten die bedoeld zijn voor gebruik op roestvrijstalen oppervlakken. Reinigingsmiddelen moeten vrij zijn van chloride en mogen ook geen quaternaire zouten bevatten. Gebruik nooit zoutzuur (waterstofchloride) op roestvrijstalen oppervlakken. Als dit toch gebeurt, vervalt de garantie. Gebruik altijd het juiste reinigingsmiddel in de door de fabrikant voorgeschreven sterkte. Raadpleeg uw plaatselijke leverancier voor productaanbevelingen. reinigingsmaterialen Het schoonmaken kan meestal simpel worden uitgevoerd met het juiste middel en een zachte, schone doek. Als agressievere methoden noodzakelijk zijn, neemt u niet schurend sponsje op de lastige stukken en zorgt u ervoor dat u met het zichtbare patroon op het oppervlak mee schrobt om krassen te voorkomen. Gebruik nooit staalborstels, metalen schuursponsjes of schrapers. Als dit toch gebeurt, vervalt de garantie. VOORZICHTIG Bescherm de roestvrijstalen oppervlakken en gebruik geen schurende of op chloor gebaseerde reinigingsmiddelen of middelen die quaternaire zouten bevatten. Gebruik NOOIT zoutzuur (waterstofchloride) op roestvrij staal. Gebruik NOOIT staalborstels metalen schuursponsjes of schrapers. GEEN SCHRAPERS EGEEN STAALBORST LS WAARSCHUWING Om ERNSTIG LETSEL, DE DOOD of SCHADE AAN EIGENDOMMEN te voorkomen: Het apparaat moet grondig worden gereinigd om afzettingen van vet en of etensresten in het apparaat te voorkomen omdat deze in brand kunnen vliegen. Als vetafzettingen en/of etensresten in het apparaat tot ontbranding komen, schakel dan het apparaat onmiddellijk uit en houd de deur gesloten om de vlammen te doven. Als verder blussen noodzakelijk is, trek dan de stekker uit het stopcontact en gebruik een brandblusser (gebruik geen water om een vetbrand te blussen!). Het niet correct schoonmaken van het apparaat maakt de garantie ongeldig en ontheft Alto-Shaam van alle aansprakelijkheid. MN nl Rev 6 04/16 COMBITHERM CT EXPRESS SERIES STAP-VOOR-STAP HANDLEIDING 50

53 reinigen & Onderhoud Reinigingsschema Dagelijkse reiniging pakking Het is belangrijk dat de levensduur van de ovenpakking wordt verlengd door dagelijks te reinigen. Routinematig reinigen beschermt het deurrubber tegen aantasting door zuur in voedingsmiddelen. 1. Laat de oven afkoelen, veeg dan de pakking en alle openingen af met een schone doek die in een warme oplossing van schoonmaakmiddel is gedrenkt. 2. Veeg de pakking en alle openingen af met een doek met schoon spoelwater. Probeer niet om de pakking te verwijderen en in de vaatwasser te plaatsen. Dagelijks reinigen van de oven Dit moet aan het einde van de productiedag of tussen productiediensten worden uitgevoerd. Reinigingscyclus nodig na het roken Om de overdracht van rookresidu op niet-gerookte producten te voorkomen, is een reinigingscyclus vereist voorafgaand aan het koken niet-gerookte items. Maandelijks reinigen 1. Sproeikop 2. Afvoerleiding Gebruik en reiniging sonde Veeg na elk gebruik van de KERNTEMPERATUUR stand de punt van de sonde af met een schoon stuk keukenrol om voedselresten te verwijderen. Veeg de sonde vervolgens af met een wegwerp-alcoholdoekje. Plaats de sonde terug op de juiste plaats in de deurbeugel. De sondekabel mag niet dichtbij het roosterelement aan de bovenkant van de oven worden geplaatst. Sondereinigingsprocedures 1. Verwijder alle voedselresten van de sonde tussen de verschillende gerechten door en aan het einde van elke productiedienst. Veeg de gehele sonde, de kabel en de beugel schoon met een schone doek en een warme oplossing van reinigingsmiddel. VERANKERINGSBEUGEL VEREIST VOOR V, 1PH, V, 3PH & V, WIELSTANDAARD OF STAPELKITS AANVOER BEHANDELD WATER 3/4" G 2 RESET HOGE DREMPELWAARDE AANVOER ONBEHANDELD WATER 3/4" G 1-1/2" AFVOER TANKAFVOER 1 ELEKTRISCHE AANSLUITING (SNOER OF VAST BEDRAAD) HANDSPROEIERKLEP VEREIST APARTE WATERAANSLUITING 2. Verwijder het reinigingsmiddel door de sonde, kabel en beugel af te nemen met een schone doek en schoon spoelwater. 3. Veeg de sonde en en de beugel af met een wegwerpalcoholdoekje of ontsmettingssmiddel dat wordt aanbevolen voor oppervlakken die contact maken met voedsel. 4. Laat de sonde en de bedrading aan de lucht drogen in de sondehouder. De sondekabel mag niet dichtbij het roosterelement aan de bovenkant van de oven worden geplaatst. 5. Veeg de sonde af met een wegwerp-alcoholdoekje voor u deze weer in een product steekt. GEVAAR Om ernstig letsel, de dood, of schade aan eigendommen te voorkomen: De binnenkant en buitenkant mogen nooit met stoom worden gereinigd of afgespoten worden met water of uitgespoeld met water of vwelke andere vloeistof dan ook. Gebruik geen hogedrukreiniger voor het schoonmaken. Als dit toch gebeurt, vervalt de garantie. 51 MN nl Rev 6 04/16 COMBITHERM CT EXPRESS SERIES STAP-VOOR-STAP HANDLEIDING

54 reinigen & Onderhoud MoDEL MEt KAP zonder ventilatie AFvoEr AAN DE BovENziJDE FiLtEr-trACK FiLtErSChAKELAAr Koolstoffilter: Het koolstoffilter moet regelmatig worden gecontroleerd op vervuiling. Het moet minimaal om de drie maanden worden vervangen vaker als er sterke vervuiling zichtbaar is of als het filter de luchtjes niet meer tegenhoudt. Het koolstoffilter kan door trekken en schuiven verwijderd worden. Controleer bij het vervangen van het filter of de filterclip aan de achterkant op zijn plaats zit. Controleer of de luchtstroompijlen naar de ventilator in de kap wijzen (achterkant apparaat) en dat het filter wordt vervangen met behulp van de filterhouder in de metalen achterplaat die bij de kap wordt geleverd. FI Vetfilter: De reinigingsfrequentie moet gebaseerd worden op het ovengebruik met een interval van maximaal twee weken als de oven wordt gebruikt voor niet uitzonderlijk vette producten of alleen voor stoomtoepassingen. Bij verwerking van zeer vette producten moet minimaal eenmaal per week worden gereinigd. Verwijder het vetfilter door het recht uit de behuizing te trekken. Plaats het filter in de vaatwasser of was het apart in heet sop tot al het vet en alle deeltjes zijn verwijderd. Spoel grondig af. Laat het filter aan de lucht drogen voordat u het terug plaatst. Bij het vervangen van het vetfilter moeten de metalen handgrepen op het filterhuis naar de voorkant van het apparaat wijzen. FI MN nl Rev 6 04/16 COMBITHERM CT EXPRESS SERIES STAP-VOOR-STAP HANDLEIDING 52

55 ExpressTouch met Combiclean-optie Vier (4) reinigingsniveaus worden aangeboden: spoelen, licht, normaal en zwaar reinigen. CombiClean tabletten of Combitherm vloeibaar reingingsmiddel in spuitlfles kunnen hiervoor worden gebruikt. Rekken en plateaus mogen in de oven blijven tijdens het reinigen. Verwijder vast afval van de bodem van de oven en de afvoerzeef om blokkering te voorkomen. LET OP: Als er tijdens één van de reinigingscycli stroomuitval plaatsvindt, start de oven met een spoelcyclus van zes (6) minuten. 1. Selecteer reinigingsmodus in willekeurig scherm. Wanneer de oven te heet is om veilig schoon te maken, wordt een oven met rood interieur weergegeven op het scherm en wordt de afkoelfunctie automatisch geactiveerd. Laat de oven afkoelen tot 93 C alvorens te reinigen. Water aan reinigen & Onderhoud Menu reinigingsmodus 3. Kies het gewenste reinigingsniveau. Spoelen (20 minuten) Licht (30 minuten) 4Normaal (1 uur 21 minuten) Zwaar (2 uur 6 minuten) 44. Plaats het juiste aantal CombiClean CombiTabs zoals voorgeschreven door het touchscreen of spuit het interieur van de oven in met combitherm reinigingsspray. Gebruiker kan een extra tablet toevoegen in de normale of grondige modus voor bijzonder vuile ovens. Combicleaner-vereiste Het aantal benodigde CombiClean tabletten wordt weergegeven. Water uit 4 Vorig scherm 2. Druk op het water aan pictogram om te bevestigen dat de watervoorziening is ingeschakeld. Waarschuwing oven te heet Oven moet afkoelen voor aanbrengen van CombiClean tabletten of spray Start 5. Raak het groene pijlpictogram START aan om te starten met reinigen. Oven piept wanneer reinigen is voltooid. Laat de deur op een kiertje staan. Reiniging wordt uitgevoerd 4 53 MN nl Rev 6 04/16 COMBITHERM CT EXPRESS SERIES STAP-VOOR-STAP HANDLEIDING